Issuu on Google+

SŮL

Autor: Ing Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.


Původ a chemické složení • Kuchyňská sůl = chemická sloučenina = chlorid sodný. • V přírodě se nachází jako nerost halit (sůl kamenná), ale většina je jí rozpuštěna v mořské vodě. Krystal halitu

Obr. 1

Obr. 2

• Většina chloridu sodného je přítomna v mořské vodě • Pevný, krystalický chlorid sodný se nalézá v oblastech, kde v geologické minulosti Země došlo vysušení oddělené části moře nebo oceánu a následnému překrytí vrstvy solí jinými geologickými vrstvami. Tato ložiska soli jsou intenzivně těžena např. v Polsku nebo USA nebo Německu. Zdroj 1


Druhy soli Kamenná sůl • • • •

Těží se v solných dolech Po vytěžení se čistí, drtí a mele na různou hrubost Označení granulace soli (jemně mletá, O, I, III, IV – nejhrubší) V České republice vyrábí sůl Solné mlýny Olomouc Solné doly

Obr. 4


Druhy soli Vakuovaná sůl

• Vyrábí se soli získané z ložisek, ve kterém je sůl více znečištěna jinými minerály, jílem, slínem ap. a má jen nižší obsah NaCl • Získává se odpařováním nasyceného roztoku ve vakuu • Je čistě bílá • Zrna mají velikost 0,25 – 0,50 mm.


Druhy soli Mořská sůl • Získává z mořské vody, která se nechá odpařit účinkem slunečního záření a prouděním vzduchu. • Je hrubší a pórovitější než sůl kamenná.

Obr. 5


Druhy soli Jedlá nevlhnoucí sůl • Jakostí odpovídá vakuové soli • Obsahuje nejvýše 1% přísad zabraňujících spékání

Obr. 6


Tržní druhy soli

Na trhu se objevují především tyto druhy: • Jedlá kamenná sůl, jedlá mořská sůl, jedlá vakuovaná sůl (samostatná nebo obohacená jódem a fluórem) Další speciální druhy – např. Himalájská sůl, Bylinková sůl, Alpská sůl atd. Pro kuchařské účely – uzení a nakládání masa se používá speciální dusitanová sůl.

Obr. 7


Použití soli • Sůl se používá pro dosažení chuťových vlastností. • Při výrobě chleba i pečiva zpevňuje lepek v těstě, a tím se podílí na stabilitě těsta. • Při výrobě tavených sýrů zase chlorid sodný jako součást tavicích solí vytěsňuje z mléčné bílkoviny vápník. • Sůl se používá jako konzervant (nasolování masa)

Obr. 3


Použití soli v pekárenské výrobě • Do kynutých těst pro zpevnění bílkovin v těstě – 1 -1,5% hmotnosti použité mouky • Do těst – jemně granulovaná sůl (rychleji se rozpouští) - sůl ve formě roztoku – solanky (koncentrovaný roztok soli ve vodě 26-29% v běžných provozních teplotách)

• Pro posyp Hrubozrnná sůl – pomaleji vlhne

Obr. 8


Pro zajímavost speciální druhy soli •

Jednou z nejvzácnějších solí na trhu je havajská sůl. Díky jedinečným geologickým a klimatickým podmínkám je opravdu speciální, můžeme najít červenou, černou nebo růžovou. Velmi známá je také černá havajská sůl "Hiwa Kai Hawaiian Sea Salt," která se získává odpařováním mořské soli na slunci a která obsahuje aktivní uhlík. Uplatnění najde nejen v kuchyních, ale používá se také pro ozdravné a relaxační koupele. • Stejně jako víno i sůl vypovídá svou chutí o místě původu a způsobu získávání. „Fumée de Sel" je nejtěžší mořská krystalická sůl. Tzv. "kaviár mezi solemi" má původ ve francouzské oblasti Bretagne, především ve městě Guérande. Na slunci odpařená sůl se udí v dubových kádích, které se dříve používaly na víno Chardonnay. • Z uzených solí jsou známé také mexické a dánské soli, které se musí používat opatrně, neboť jejich chuť je mnohem složitější než obyčejná mořská sůl.

Zdroj 2

Obr. 9


Pro zajímavost - vliv soli na lidský organismus

• Přečtěte si více na http://www.cpzp.cz/clanek/1201-0-Sul-nad-zlato.html


Pro zajímavost – trocha historie • Sůl se používala již od pravěku, ale jejím původním zdrojem pro člověka bylo zejména maso ulovených zvířat. • Prví písemná zpráva o získávání soli odpařováním vody a těžbou je stará asi 4700 let a pochází z Číny. • Podle archeologických nálezů se v Evropě těžila sůl již ve starší době kamenné. Nejznámější stará naleziště se nachází v Rakousku v okolí Hallstattu. • Sůl byla významnou obchodní komoditou a ve starém Římě se používala i jako platidlo. Odtud pochází i v angličtině používaný výraz pro mzdu – salary. • Do Čech se sůl dopravovala z Hallstattu karavanami soumarů po takzvané „solné stezce“, vedoucí přes Linec, Freistadt, Kaplici, České Budějovice a Týn nad Vltavou až do Prahy. • Stezka byla později rozšířena na silnici, po které v 18. století bylo trvale v provozu kolem 400 formanských vozů. Tyto formanské vozy se solí jezdili až do roku 1832, kdy byla zprovozněna konězpřežná dráha z Lince do Českých Budějovic. Zdroj 3


Použité obrázky •

• • • • • • •

Obr. 1 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/10/Halite_crystal.jpg/ 250px-Halite_crystal.jpg Obr. 2 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2e/NaClIonengitter.png/120px-NaCl-Ionengitter.png Obr. 3 http://www.howtolossweight.mobi/wp-content/uploads/2011/06/Less-SaltIn-The-Diet-Of-Adolescents-can-Improve-Heart-Health-In-Adulthood.jpg Obr. 4 http://www.infoglobe.cz/res/data/352/041070_56_384055.jpg?seek=1290163038 Obr. 5 http://kanarskeostrovy.net/Lanzarote/photos/imm022.jpg Obr. 6 http://b.wz.cz/photo800600/m/miric_unas_cz/175/Dalamnky-od-JirkyTdruh-pokus-v-pekrn-21.jpg Obr. 7 http://ua.all.biz/img/ua/catalog/1025733.jpeg Obr. 8 http://img.aktualne.centrum.cz/420/70/4207008-sul-nad-zlato.jpg Obr. 9 http://www.podravka.cz/repository/image_raw/767/content_medium/


Zdroje

• Zdroj 1 http://cs.wikipedia.org/wiki/Chlorid_sodn%C3%BD • zdroj 2 http://www.podravka.cz/news/kuchynska-sul-pestra-skala-chuti-abarev • Zdroj 3 http://www.toprecepty.cz/clanek/17-co-to-je-kuchynska-sul/ • Skoupil, J.: Suroviny na výrobu pečiva, Nakladatelství Kora, Pardubice 1994


Sůl