Issuu on Google+

ŠKROBY

Autor: Ing Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.


Vznik sacharidů • Sacharidy vznikají v zelených částech rostlin chemickou reakcí – fotosyntézou. • K průběhu fotosyntézy je zapotřebí světlo, teplo, voda a oxid uhličitý • Výsledkem chemické reakce je vznik sacharidu a kyslíku.

OXID UHLIČITÝ + VODA

6 CO2

+ 6 H2O

JEDNODUCHÝ CUKR + KYSLÍK

C6H12O6

+ 6O2


Vznik sacharidů

www.fotovoltaika.falconis.cz


Glukóza ----- polysacharidy PŘI FOTOSYNTÉZE VNIKAJÍ MOLEKULY GLUKÓZY

MOLEKULY GLUKÓZY SE SPOJUJÍ DO VĚTŠÍCH MOLEKUL A VZNIKAJÍ TAK ZÁSOBNÍ SACHARIDY - POLYSACHARIDY


Vznik molekuly škrobu SPOJOVÁNÍM MOLEKUL GLUKÓZY VZNIKÁ MOLEKULA ŠKROBU, KTERÁ MÁ TVAR ŠROUBOVICE

MOLEKULU ŠKROBU TVOŘÍ:  

AMYLOSA AMYLOPEKTIN


Struktura řetězce škrobu

www.chemwiki.ucdavis.edu


Velikost škrobových zrn • Škrob tvoří malá mikroskopická zrnka. • Jejich velikost je různá podle druhu škrobu (1-180 mikrometrů) • Největší zrna má bramborový, střední kukuřičný a pšeničný, nejmenší ovesný a rýžový škrob

http://djbreile.webs.com


Tvar škrobových zrn BRAMBOROVÝ ŠKROB

RÝŽOVÝ ŠKROB

PŠENIČNÝ ŠKROB

KUKUŘIČNÝ ŠKROB

http://chestofbooks.com


BRAMBOROVÝ ŠKROB

PŠENIČNÝ ŠKROB

OVESNÝ ŠKROB

KUKUŘIČNÝ ŠKROB

RÝŽOVÝ ŠKROB

FAZOLOVÝ ŠKROB


Druhy škrobu

Škroby se dělí podle druhu suroviny, ze které se vyrábí: • • • • • • • •

Bramborový Kukuřičný Pšeničný Rýžový Žitný Ovesný Luštěninový Škroby z tropických surovin http://image.made-in-china.com


Vlastnosti škrobu • • • • •

Škrob je jemný bílý prášek s různými odstíny Na omak je vrzavý, bez chuti a bez zápachu Škroby jsou za studena ve vodě nerozpustné Za tepla škroby bobtnají a mazovatí – vytváří lepkavý gel – škrobový maz Hydrolýzou škrobového mazu vzniká škrobový sirup, škrobový cukr a glukóza. • Pražením škrobu se tvoří dextrin. • Důkaz škrobu v neznámé látce se provádí roztokem jódu, jehož přítomnost prozrazuje modrofialové zbarvení.

http://media.rozhlas.cz


Vlastnosti škrobu PŘI VYŠŠÍCH TEPLOTÁCH VE SPOJENÍ S VODOU ŠKROB BOBTNÁ ŠKROBOVÉ ZRNO

PŘIJME AŽ 1/3 SVÉHO OBJEMU VODY

OPTIMÁLNÍ BOBTNAVOST NASTÁVÁ PŘI 40 – 50 °C

PŘI DALŠÍM ZAHRÍVÁNÍ ŠKROB MAZOVATÍ

MAZOVATĚNÍ ŠKROBU ZAJISTÍ SPÉKÁNÍ TĚSTA


Části škrobového zrna ŠKROBOVÉ ZRNO

AMYLOPEKTIN VE SPOJENÍ S VODOU PŘI VYŠŠÍCH TEPLOTÁCH

AMYLOSA

VYTVÁŘÍ KOLOIDNÍ ROZTOK

VE SPOJENÍ S VODOU PŘI VYŠŠÍCH TEPLOTÁCH

BOBTNÁ

VZNIKÁ

ŠKROBOVÝ MAZ Na vzájemném poměru amylázy a amylopektinu závisí, jak budou škroby bobtnat a mazovatět.


Části škrobového zrna

www.chemwiki.ucdavis.edu

AMYLOSA

AMYLOPEKTIN

MÁ NEROZVĚTVENÝ ŘETĚZEC

MÁ ROZVĚTVENÝ ŘETĚZEC

TVOŘÍ VNITŘNÍ ČÁST ZRNA PŘECHÁZÍ V HORKÉ VODĚ V KOLOIDNÍ ROZTOK

TVOŘÍ VNĚJŠÍ ČÁST ZRNA TVOŘÍ SLIZ, KTERÝ ZAHUŠŤUJE ŠKROBOVÝ MAZ


Bramborový škrob • Barva bílá až šedomodrého odstínu, slabá příchuť po bramborách • Mazovatění probíhá při teplotě 65°C • Vzniklý maz není trvanlivý, za krátkou dobu řídne

http://www.zdravanota.com

http://www.natura.cz


Kukuřičný škrob • • • •

Barva bílá až lehce nalžoutlá Bez příchutě po kukuřici Mazovatí při 75°C Vzniklý škrobový maz si uchovává delší dobu svou původní pevnou konzistenci

www.germes-online.com


Pšeničný škrob • • • •

Barva bílá s lehkým nádechem do žluta Neutrální chuť b ez příchuti po surovině Mazovatí při 85°C Škrobový maz má pevnou rosolovitou konzistenci, která se udrží delší dobu

www.tastehongkong.com


Rýžový škrob • • • • •

Velmi jemný Zářivě bílá barva Bez vůně Mazovatí od 80°C Maz má dobrou a stálou konzistenci

www.diytrade.com


Použití škrobu 1. zahušťovací přípravek • Používá se kukuřičný, rýžový a pšeničný škrob • Bramborový škrob není vhodný • V cukrářské praxi se používá krémový prášek – průmyslově upravená a do žluta obarvená směs škrobů s vanilkovou příchutí. • Krémový prášek se používá při výrobě základního žloutkového krému, žloutkového máslového krému, máslového krému a třeného lineckého těsta • Samotný škrob se používá pro zahušťování většiny zmrzlin, některých omáček, při výrobě moučníků aj.

www.tradevv.com


Použití škrobu 2. přídavek do šlehaných hmot • Mouka má velký obsah bílkovin a lepku. Při jejím použití vznikají hmoty s velkou hmotností a menší pórovitostí • Při použití škrobu získáme hmotu velmi pórovitou s menší hmotností, ale větším objemem • Při pečení se vytváří škrobový maz se surovinami, ve kterých je voda (vejce, žloutky, bílky aj.). Škrob na sebe tuto vodu váže a důsledkem je vznik dostatečného množství pórů. • Škrob vytváří při vysokých teplotách ve hmotě pevnou strukturu, karamelizuje a vysouší se. Tvoří kůrku na povrchu výrobků, které cukr neobsahují.


DESTRUKCE ŠKROBU PŘI ZVYŠUJÍCÍCH SE TEPLOTÁCH

30 °C

75°C

50°C

85°C


Použití škrobu

3. příprava bezlepkových výrobků • Z výše uvedených důvodů se používá pro přípravu bezlepkových výrobků, kdy zcela nahrazuje mouku.

www.instructables.com


Použití škrobu

4. pomocná látka • Modelovací hmoty, které se tvarují ručně se většinou lepí. Škrob přidaný v malém množství touto nežádoucímu lepení zabraňuje.

http://www.cokolady.cz


Význam škrobu z pekařského hlediska Pro pekařskou výrobu má největší význam škrob obsažený v žitné a pšeničné mouce.

ŠKROBY V MOUČNÉM ZRNU: 

TVOŘÍ NEJVĚTŠÍ PODÍL ZRNA UPLATŇUJÍ SE PŘI VYŠŠÍCH TEPLOTÁCH, KDY MAZOVATÍ A VÁŽOU NA SEBE VODU

http://miska-martik.blog.cz


Význam škrobu z pekařského hlediska • Škrobová zrna za přítomnosti vody a zvýšené teploty bobtnají a zvětšují svůj objem. • Přijímají vodu (až 1/3 svého objemu) • Optimální bobtnání nastává při teplotách 40-50°C • Při dalším zvýšení teploty dochází ke zmazovatění škrobu, což je důležité pro spékání těsta • Při mazovatění dochází k částečné destrukci škrobu, který si zachovává svou hlavní strukturu. Vnější část škrobových zrn bobtná, vnitřní část přechází v koloidní roztok. Vzniká škrobový maz, jehož viskozita je velmi důležitá pro jakost těsta a zadržování kvasných plynů


Význam škrobu z pekařského hlediska • • • • •

Žitný škrob mazovatí snáze než pšeničný škrob Počátek mazovatění žitného škrobu – 50-62°C Počátek mazovatění pšeničného škrobu – 65-67°C Optimální viskozita žitného škrobu – kolem 70°C Optimální viskozita pšeničného škrobu – kolem 90°C

http://www.lugaluda.com


Význam škrobu z pekařského hlediska • Zvláštní význam má viskozita škrobového mazu v žitných moukách. •

Bílkoviny žitné mouky nemají takovou pevnost a pružnost jako bílkoviny pšeničné mouky. • Jakost budoucí střídky je přímo závislá na viskozitě mazu. • Vysoká viskozita brání kvasným plynům ve zvětšování objemu – naváže se méně vody a střídka je suchá a drobivá. • Nízká viskozita mazu způsobuje nedostatečné zadržení kvasných plynů a vyrobené pečivo je nízké s nadbytkem vlhkosti ve střídce


Vysvětlení pojmů • Viskozita (také vazkost) je fyzikální veličina, udávající poměr mezi tečným napětím a změnou rychlosti v závislosti na vzdálenosti mezi sousedními vrstvami při proudění skutečné kapaliny • Viskozita je veličina charakterizující vnitřní tření a závisí především na přitažlivých silách mezi částicemi.

• Kapaliny s větší přitažlivou silou mají větší viskozitu, větší viskozita znamená větší brždění pohybu kapaliny nebo těles v kapalině. • Pro ideální kapalinu má viskozita nulovou hodnotu. Kapaliny s nenulovou viskozitou se označují jako viskozní (vazké).

Zdroj: cs.wikipedia.org


Skladování škrobů • • • •

Suché, čisté, dobře větratelné sklady Bez přítomnosti přímého slunečního záření Bez přítomnosti dalších aromatických látek Teplota 20°C, vlhkost 70%

Záruční doba • Škrob 1 rok ode dne výroby • Krémový prášek – 15 týdnů ode dne výroby


Škrobový sirup • • • •

Hustá, bezbarvá nebo lehce nažloutlá hmota Silně viskózní konzistence Bez vůně, mírně sladká chuť 18% glukózy + 25% maltózy + 37% dextrinu + 20% vody

http://www.ru.all-biz.info

Výroba škrobového sirupu • Štěpením škrobu (nejčastěji bramborového) za pomocí kyselin nebo enzymů


Vlastnosti škrobového sirupu

Vazkost (viskozita) • Schopnost vázat různé látky – vznikají výrobky vláčné, málo vysychavé, trvanlivější Inverzní schopnost • Schopnost zabraňovat zpětné krystalizaci (rekrystalizaci) cukerných roztoků ve výrobcích a hmotách Malá sladkost • Umožňuje zahustit některé roztoky bez zvýšení sladkosti


Použití škrobového sirupu Škrobový sirup se používá z důvodu : • Zabránění vysychání náplní (oříšková, jádrová, kokosová) • Dosažení přiměřené vláčnosti a tvárnosti modelovacích hmot • Zabránění rekrystalizaci sacharózy při výrobě karamelových ozdob a některých výrobků (marokánky)

• Řízení stupně krystalizace při výrobě základní fondánové hmoty • Zajištění vláčnosti speciálních výrobků orientálního charakteru (turecký med, sněhové želé, kokosový kmen) • Zahuštění některých speciálních náplní bez zvýšení jejich sladkosti (ovocné protlaky, šťávy, likérové náplně)


Skladování škrobového sirupu • Dodává se v konvích a sudech • Skladuje se v čistých, suchých, dobře větratelných skladech při 20°C Záruční lhůta 3 měsíce od vyskladnění

http://www.tradekorea.com


Modifikované škroby • Jsou polotovary upravené ze škrobů původních /nativních/ • Modifikované škroby bobtnají za tepla i za studena, poutají několikanásobně větší množství vody, mají větší stabilitu, pevnost a viskozitu.

http://www.gmfgouda.com

ZDROJ: http://www.gmfgouda.com


Modifikované škroby

Modifikované škroby : • Mají zvýšenou teplotu mazovatění • Vykazují plnou plasticitu • Mají velkou odolnost vůči vlivu vysoké teploty • Dobře odolávají vlivu intenzivního mísení • Mají dokonalou časovou stabilitu Modifikované škroby se využívají při výrobě krémů a náplní, lineckých třených těst, šlehaných hmot, při přípravě speciálních rosolových polev


Vysvětlení pojmů Dextriny • jsou skupinou nízkomolekulárních sacharidů vyráběných hydrolýzou škrobů. • Dextriny vznikají pražením škrobů. Jinak je to přirozená součást potravy, neboť vznikají též trávením škrobů. Látka je považována za neškodnou látku. Látka má použití jako zahušťovadlo, pro udržení barviv v cukrovinkách apod. • Dextriny lze aplikovat v potravinářství do potahovaných výrobků nebo polotovarů, do směsí pro náhradu tuků, jako přísady do pekařských výrobků, zmrazených potravin, přísady do polev a náplní. • Také jsou známé aplikace dextrinů jako náhrada tuku. Například se používají do našlehaného mléčného dezertu bez tuku, jako náhrada tuku do cukrářských výrobků s krémem nebo jako náhrady principielně používaných k náhradě tuku a snížení energetické hodnoty.


Zdroje • L. Bláha: Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka, Informatorium Praha 1990 • J.Skoupil: Suroviny pro výrobu pečiva, Kora Pardubice 1994 • J.Skoupil: Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu, Společenstvo cukrářů ČR, 2005


Škroby