Page 1

POLEVY

Autor: Ing. Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice


Charakteristika polev

Polevy jsou polotovary určené k potahování nebo máčení cukrářských výrobků


Význam polev • Zlepšit vzhled • Zabránit vysychání korpusu • Zabránit přístupu vzduchu k náplním (vzduch –okysličování – žluknutí – znehodnocení)

• Zabránit vniknutí mikroorganismů do náplní a korusů


Rozdělení polev 1. polevy cukrové 2. polevy čokoládové 3. polevy tukové 4. polevy rosolové


Polevy cukrové • Cukrová vařená poleva • Fondánová poleva


Cukrová vařená poleva Charakteristika: Lesklá, suchá, průhledná, kolonie malých krystalků

Použití: Potahování korpusů perníkových těst


Suroviny: Cukr krupice, voda

Postup: Připravíme cukerný rozvar na nit (104-107°C) Hustší rozvar – k potírání korpusů Řidší rozvar – namáčení korpusů


Cukrová nevařená poleva - glazura Charakteristika Bílá, lesklá poleva Použití Dekorativní zdobení perníků Suroviny: Cukr moučka, bílek (sušený + voda), citronová šťáva Postup: Do bílku postupně přidáváme přesátý moučkový cukr. Polevu třeme – NIKDY NEŠLEHÁME! Hustotou polevy lze upravit citrónovou šťávou


Fondánová poleva  Je připravena ze základního polotovaru FONDÁNU.  Fondán je za normálních podmínek pastovitá hmota, která se pro potahování musí upravit


Charakteristika Hustá, hladká, dobře kryjící poleva Její barvu lze upravit kulérem nebo potravinářskými barvivy Použití Potahování výrobků z pálené hmoty a šlehaných hmot


Úprava fondánové polevy -

odvážit potřebné množství hmoty

- za stálého míchání zahřát na 36°C

- zředit cukerným rozvarem nebo vodou na potřebnou hustotu - dochucení – citronová šťáva, likéry…

- dobarvení


Vady fondánové polevy Stékání a špatné krytí Řídká poleva Příčina – nadměrné zahřátí nebo přílišné ředění Náprava- přidat nový čerstvý fondán Tvrdnutí polevy Vznikl tzv. cukerný květ Příčina – nadměrné zahřátí - poleva byla použita na pórovitý korpus (voda se vsakuje do korpusu) Náprava- nelze napravit, polevu použijeme do náplní Vlhnutí polevy

Příčina – nadměrné okyselení Náprava- přidat nový čerstvý fondán bez kyseliny


Polevy čokoládové CKP – cukrářská kakaová poleva • Ředěná • Neředěná


CKP- cukrářská kakaová poleva Dodávána v blocích nebo peckách Použití : Neředěná – příprav náplní, filigrány, nápisy, kresba čokoládou, vyjímečně k potahování (marokánky) Ředěná – potahování, stříkání, máčení výrobků


Ředěná CKP Ztužený pokrmový tuk 1

: :

CKP neředěná 3

CKP ředěná se dobře krájí, nemá ostrý lom Při dotyku rukou taje a maže se na prsty Postup: • Odvážíme a nakrájíme CKP neředěnou • Přidáme ztužený pokrmový tuk • Zahříváme ve vodní lázni, v mikrovlnné troubě, ve vařiči čokolády • Během zahřívání mícháme • Teplota nesmí přesáhnout 50°C • Po rozpuštění čokolády mícháme (temperujeme)na teplotu 36°C


Zařízení pro temperaci čokolády

Obr. www.akcniceny.c


Polevy tukové • Tuková kakaová poleva • Ledová poleva • Tuková poleva


Tuková kakaová poleva Charakteristika: Tmavohnědá barva, bez skvrn a teček, matný lesk, výrazná kakaová chuť Je to hustá poleva a proto se nanáší v silnější vrstvě

Suroviny: Cukr moučka, ztužený pokrmový tuk, kakový prášek, voda, kulér Postup:  Moučkový cukr prosejeme  Zahřejeme pokrmový tuk na 50°C  Smícháme cukr a tuk  Přidáme kakový prášek a teplou vodu  Vše mícháme do vzniku hladké stejnorodé polevy  Nakonec přidáme kulér


Ledová poleva Charakteristika Barva světlé čokolády, je matně lesklá a hladká Chuť této polevy je chladivá, ovlivněná chutí pražených jádrovin a CKP

Suroviny: Pasta z podzemnice, cukr moučka, ztužený pokrmový tuk, CKP ředěná Postup:  Pasta z podzemnice se rozmíchí s vlažným ztueným tukem  Přidáme moučkový cukr  Zvolna zamíchíme rozpuštěnou CKP – 40°C  Vytemperujeme směs na 35 – 36°C


obrรกzek - www.utopiabakery.com


Tuková poleva Charakteristika Stejnorodá, krémová barva matný lesk Je vláčná a při řezu se nedrolí Chuť po soji a vanilínu V cukrářském provozu se nepřipravuje, používají se polotovary, které se pouze rozpustí, vymíchají a temperují


Tuková pistáciová poleva

Tuková banánová poleva

Tuková jahodová poleva

PRÁCE S POLEVAMI:  každá poleva se rozpouští při max. teplotě 50°C  Temperuje se na 25-30°C - při této teplotě s polevou pracujeme.  Vyšší teplota při rozpouštění poškozuje strukturu polevy – hrudkuje apod. Zdroj: /www.cukrarskepotreby.cz


Rosolovité polevy Obarvené a ochucené rosoly z: • Agaru • z upravených pektinů • ze želatiny • z nových surovin - polotovarů


Agarová poleva Charakteristika Čirý, průhledný polotovar rosolovité konzistence. Suroviny: Cukr krupice, voda, agar, škrobový sirup

Postup: • Namočíme agar (8 hodin) do vody • Přidáme cukr, škrobový sirup • Uvést směs do varu • Provařit 1- 2 minuty • Sebrat pšnu • Necháme zchladnout na 60°C – připravena k dochucování • Necháme zchadnout na 40°C – připravena k zalévání


Úprava základní agarové polevy • Čirý agar se používá pro ztužování náplní • Dochucení – kyselina citrónová, aromatické výtažky

• Dobarvení – potravinářská barviva

http://i8.photobucket.com

www.recettes-yaourt.fr


zdroje • www.cukrarskepotreby.cz • www.mujplan.cz • A.Půlpánová – Cukrářská technologie, R plus, Hradec Králové 2001


Polevy  

určeno pro žáky oboru Cukrář

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you