Issuu on Google+

PEVNÁ TĚSTA

Autor: Ing. Teichmanová 2010 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice


Charakteristika • • • • • •

Polotrvanlivý až trvanlivý charakter Linecké těsto Vaflové těsto Kokosové těsto Křehké těsto Slané těsto


Suroviny pro pevná těsta • • • • • • •

Mouka Tuk Cukr Vejce Kypřidla Jádroviny Aromatické prostředky


Mouka • Pšeničná hladká • Před zamísením vždy proséváme

englishonline-reverso.typepad.com


Tuky • Margarín – stolní - nutná správná teplota • Máslo - méně vhodné ( rychle taje – nutné rychlé zpravování těsta) Máslo ale dodává pečivu nezaměnitelnou chuť.

http://krithigab.com


Cukr • • • •

Cukr moučka Dodává těstu chuť, vůni Karamelizace cukru ovlivňuje barvu pečiva Úprava – prosát a odstranit tak hrudky

/www.justinowings.com


Vejce - žloutky • • • •

Důležitá pro správnou konzistenci Dodává těstu vodu Lecitin pomáhá emulgování tuku Při pečení spoluvytváří aromatické látky

www.poultry.allotment.org.uk


Kypřidla • Pevná těsta s vyšším podílem tuku – tuk tvoří hlavní kypřidlo a přispívá ke křehkosti korpusů • Pevná těsta s nižším obsahem tuku – používáme amonium nebo sodu bicarbonu (pozor na dávkování – brousek – mýdlová příchuť) www.apetitonline.cz


Jádroviny Před přidáním do těsta opražit, sloupnout, postrouhat • • • • • •

Podzemnice olejná Vlašské ořechy, Lískové ořechy Kokos strouhaný Mandel Pšeničné obilné klíčky

http://limana.files.wordpress.com


Aromatické prostředky • Cukrářské aromatické prostředky a tresti – k ochucení těst i nápní • Aromatické oleje – ochucení těst před pečením • Pasty – citropasta, ovocné pasty (jahodová, meruňková..), • CKP – k ochucení náplní i těst


Linecké těsto Charakteristika Stejnorodé těsto, žlutá barva bez tmavých skvrn a teček Suroviny Mouka hladká, cukr moučka, margarín, vejce, cukr vanilín, citropasta

www.academiabarilla.com


Technologické schéma výroby lineckého těsta

www.slovanskepecivo.cz


Tvarování a pečení lineckých těst Tvarujeme • Vypichováním - drobné tvary, používat minimum mouky při vyvalování, přebytečnou mouku z výrobků odstranit • Vyvalováním – pláty Pečení • 180- 200°C ve vyhřáté peci do růžova


Důležité • Všechny suroviny mají stejnou teplotu • Mouku i cukr prosejeme • Těsto je nutné zpracovat rychle

• Po vypracování těsta je nutné odležení – 10-15°C min. 16 hodin – dojde k dokonalému spojení surovin


Vady pevných těst a korpusů Spaření • Vzniká důsledkem tání tuku při dlouhodobém mísení. • Rozpuštěný tuk pohlcuje mouku a těsto ztrácí svou elastičnost. Korpusy jsou po upečení tvrdé a mají příchuť syrové mouky • Nedostatečné propečení (hl. u plátů pečených s náplní – proto lépe předpéct, naplnit, dopéct)


www.delikat.cz


Výrobky z lineckých těst Linecké výrobky s máslovou náplní (např. oválky, srdíčka...)

Charakteristika 2 korpusy spojené MK, potažené CKP, dozdobené jádrovinami. Postup • Upéct korpusy, zchladit, • naplnit MK, zchladit, • potáhnout CKP, ozdobit

www.delikat.cz


www.cukrarna-vyrobna.cz


Výrobky z lineckých těst Linecké koláčky Charakteristika • Dva korpusy naplněné marmeládou. • Vrchní korpus, ve kterém je otvor je posypaný moučkovým cukrem. Postup • Upéct korpusy, zchladit • Spodní korpus naplnit marmeládou • Horní korpusy pocukrovat • Spojit oba korpusy www.cukrarna-vyrobna.cz


www.cukrarna-vyrobna.cz


Výrobky z lineckých těst Linecké košíčky s ořechovou náplní Charakteristika • Korpus z lineckého těsta ve tvaru košíčku, naplněný ořechovou náplní do kuželovitého tvaru, potažený CKP, ozdobený ¼ jádra vlašského ořechu Postup • Upéct košíčky ve formě, zchladit • pomocí sáčku nastříkat náplň • Zchladit • Potáhnout CKP a ozdobit www.cukrarna-vyrobna.cz


www.cukrarna-vyrobna.cz


Výrobky z lineckých těst Košíčky s máslovou náplní a ovocem Charakteristika • Korpus z lineckého těsta, naplněný do tvaru kuele ŽMK, na povrchu ovoce, polité agarem

Postup • upečené košíčky zchladit, • naplnit ŽMK do tvaru nízkého kužele • narovnat ovoce (barva, vzhled) • potáhnout agarem

www.cukrarna-vyrobna.cz


Vaflové těsto

Charakteristika Polotovar světle šedé barvy, viditelné světlehnědé tečky jádrovin Polotuhá kozistence, vláčná, málo pružná Při vyvalování praská Suroviny Mouka hladká, cukr moučka, cukr vanilín, stolní margarín, vejce, jádroviny, mletá skořice

www.mujplan.cz


Technologické schéma výroby vaflového těsta

www.slovanskepecivo.cz


Výrobky z vaflového těsta Vaflové obalované výrobky Charakteristika • Trvanlivý charakter, pravidelný tvar, hladký, nepopraskaný povrch, obalené v moučkovém cukru Postup • Ručně nebo pomocí formičky tvarujeme rohllíčky, • po upečení ještě horké obalujeme ve směsi moučkového a vanilínového cukru • Povrch lze i potáhnout


http://vanocnicukrovi.cz


Výrobky z vaflového těsta Vaflové řezy s džemem Charakteristika • Výrobky pravidelného tvaru (obdélníky, trojhránky) potaené světlou tukovou polevou, sypané praženými jádrovinami. Na řezu jsou 3 vrstvy korpusu naplněné džemem. Postup • Upečeme pláty (před pečením propíchnout), zchladíme • Naplníme džemem • 1 den necháme v chladu provlhnout • Rozkrojíme na 6 dílů a džemem urovnáme hrany • Potáhneme tukovou polevou • Posypeme jádrovinami • Po ztuhnutí nakrájíme na řezy http://vanocnicukrovi.cz


Linecké kokosové těsto • Charakteristika • Polotovar světle žluté barvy s rozptýlenými menšími bílými tečkami strouhaného kokosu. • Chuť výrazně ovlivněna použitými surovinami Suroviny Cukr moučka, mouka hladká, tuk, vejce, kokos strouhaný, citropasta, skořice, vanilín

www.mujplan.cz


Technologické schéma výroby kokosového těsta

www.slovanskepecivo.cz


www.nrecepty.blog.cz


Výrobky z kokosového těsta Kokosové tvarované výrobky Charakteristika Výrobky trvanlivého charakteru, pravidelný tvar, hladký povrch, ve spodní části potažené CKP, nebo postříkané CKP Postup  Vytvarujeme požadované tvary  Odsazujeme na plechy v dostatečné vzdálenosti (spékání)  Po vychladnutí potahujeme nebo postříkáme CKP www.nrecepty.blog.cz


Křehké těsto Charakteristika Světle žlutá barva bez teček a skvrn. Levnější druh těsta s nižším obsahem tuku a vyšším obsahem cukru než linecké těsto Suroviny Mouka hladká, cukr moučka, margarín, vejce, sušené mléko, voda, hydrogenuhličitan amonný

Tuk Cukr

linecké těsto 32% 20%

křehké těsto 18% + kypřidlo 29% + voda

www.srecepty.cz


Technologické schéma výroby křehkého těsta


Výrobky z křehkého těsta Křehké koláčky Charakteristika Koláčky šátečkového tvaru, naplněné marmeládou, možno posypat dtobenkou


Výrobky z křehkého těsta Koláče z křehkého těsta

www.foodsubs.com

http://elegantfoods.net

www.buttersugarflour.com


Slané těsto Charakteristika • Stejnorodé, světle žluté až bílé těsto • Neobsahuje přídavek cukru, proto je nutná vyšší dávka kypřidel • Těsto se musí zpracovat v den výroby Suroviny Mouka hladká, amonium, kypřící prášek, žloutky, voda, sůl, sušené mléko , margarín

www.srecepty.cz


Technologické schéma výroby slaného těsta


Výrobky ze slaného těsta Slané sýrové tyčinky Charakteristika • Výrobek trvanlivějšího charakteru. Tyčinky obdélníkového tvaru, žlutohnědé barvy. Na povrchu kousky zapečeného sýra, koření a soli Postup • Vyválený plát (5 mm) potřít rozšlehaným vejcem, posypat kmínem, mletým pepřem, mletou paprikou. • Posypat solí a strouhaným sýrem • Mírným tlakem přimáčknout • Nakrájet na tyčinky • Péct 220-230°C www.valasskyfrgal.cz


Zdroje A.Půlpánová – Cukrářská technologie, R plus, Hradec Králové 2001


Pevná těsta