Issuu on Google+

OPLATKY

Neprošlo jazykovou korekturou.

Autor: Ing. Teichmanová 2012 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice


Charakteristika • Oplatkové zboží = skupina trvanlivého pečiva, jehož základem jsou oplatkové pláty. • Oplatkové pláty se připravují z oplatkových těst.

Oplatková těsta

Suzpenze : voda + mouka, sušené mléko, ţloutky aj. Roztoky : voda + kypřidla, sůl, laktóza z mléka aj. Emulze: voda + tuk a emulgátor


Suroviny pro přípravu oplatkových těst

• Mouka pšeničná hladká • Sušené mléko • Sušené žloutky

• Cukr • Tuk • Kypřidla • Voda • Ostatní suroviny: škrob, vaječná melanž, oříšky, vanilín, vanilka, skořice aj.


Suroviny pro přípravu oplatkových těst MOUKA

• Pšeničná hladká s obsahem 28% mokrého lepku • Vyšší obsah lepku – houževnaté a málo křehké těsto • Nižší obsah lepku – křehké, snadno se lámající těsto, které se špatně vyjímá z oplatkových kleští. Vznikají i problémy při nadměrném vytlačování těsta z oplatkových kleští a velkým ztrátám

Obr. 1


Suroviny pro přípravu oplatkových těst TUK

• Musí být dokonale rozptýleny v těstě • Přispívají ke křehkosti oplatek • Omezují lepení oplatkových plátů na pečící kleště • Zlepšují chuť • Více než 6% tuku (vztaženo na hmotnost mouky) omezuje vázání vody na moučné bílkoviny, takže hůř vzniká homogenní těsto. Snižuje se i kyprost plátů

Obr. 2


Suroviny pro přípravu oplatkových těst EMULGÁTORY

• Opatková těsta jsou emulze typu O/V (olej dispergovaný ve vodní fázi) • Jednou z podmínek vytvoření dokonalé emulze je použití emulgátoru

• Nejběžnějším emulgátorem pro oplatková těsta je lecitin • Lecitin je tmavohnědá hmota neurčité vůně a chuti. V přírodě se vyskytuje ve žloutku slepičích vajec. Proto přísada sušených žloutků působí jako emulgátor. (při jejich použití ve vyšší dávce není třeba přidávat další emulgátor) Práce s emulgátorem: • Rozmíchat v malém množství tuku a po té dávkovat do těsta


Suroviny pro přípravu oplatkových těst SUŠENÉ MLÉKO

• Používá se sušené plnotučné mléko s obsahem 26% tuku v sušině • Přísada sušeného mléka zvyšuje nutriční hodnotu, omezuje bobtnání bílkovin, podílí se na křehkosti výrobku • Zvyšuje energetickou hodnotu oplatek • Ovlivňuje chuť a vůni Obr. 3

• Mléčný cukr při pečení snadno karamelizuje - ovlivní barvu plátů.


Suroviny pro přípravu oplatkových těst SUŠENÉ ŢLOUTKY

• Obsahují lecitin cca 10% - působí jako emulgátor • Vysoký obsah žloutkového oleje – 60% - pozitivní vliv na křehkost plátů • Vaječné bílkoviny – ovlivňují chuť a vůni

Obr. 4


Suroviny pro přípravu oplatkových těst KYPŘIDLA

Fyzikální kypření: • Nejúčinnějším kypřidlem je vodní pára, která vzniká prudkým odpařováním vody z opatkových těst

Chemické kypření: • Používají se chemická kypřidla (v některých případech nejsou nutná).

• Chemická kypřidla je nutné přesně dávkovat: - Při větších dávkách dochází ke ztrátám (těsto je po stisku v kleštích vypuzováno velkým tlakem kypřících plynů). - Při malých dávkách je omezena křehkost oplatek. • Používají se jednoduchá kypřidla - směs sody + amonium – cukrářské droždí. Kombinovaná kypřidla nelze použít, protože při intenzivním mísení těsta uniká CO2 .


Suroviny pro přípravu oplatkových těst TEKUTINY

• Nejčastěji se používá voda – 100 až 150% (vztaženo na hmotnost mouky)

Důležitá je teplota vody cca 30°C: • při nižších teplotách v těstě tuhne tuk • při vyšších teplotách silně bobtná lepek a oplatkové pláty ztrácí křehkost

Čerstvé mléko se nepoužívá kvůli mikrobiální nestálosti. Obr. 5


Suroviny pro přípravu oplatkových těst CUKR

• Cukr ovlivňuje chuť a vůni. • Při pečení se přeměňuje cukr na karamel, díky kterému lze ještě teplé oplatky tvarovat (kornouty, misky, trubičky…)

Obr. 6


Příprava oplatkových těst VODA 30°C

SUŠENÉ MLÉKO

SUŠENÉ ŢLOUTKY

MOUKA

PROSÁTÍ

KYPŘIDLO

ROZMOČENÍ VE VODĚ

MÍCHÁNÍ 2 minuty MÍCHÁNÍ 1 minuty BARVENÍ A OCHUCENÍ CEZENÍ

LECITIN

TUK

TAVENÍ


Pečení oplatek

Obr.7

Oplatky se pečou ve speciálních kleštích. Pro výrobu se používají speciální karusely – automatický nebo poloautomatický stroj s více pečícími kleštěmi.


Pečení oplatek

Obr.8


Pečení oplatek

Obr. 9

Detail: dávkování oplatkového těsta


Pečení oplatek

Detail: odebírání hotových oplatek

Obr. 10


Pečení oplatek • V první fázi pečení teplota 120 – 150°C

• Ve střední fázi teplota pečení 280°C • Dopékání 250 – 260 °C • Doba pečení závisí na tloušťce oplatky, teplotě a velikosti kleští, jakosti těsta – pohybuje se od 45 sekund do 4 minut.


Pečení oplatek

Video – výroba oplatek http://ekonomika.idnes.cz/video-jak-se-vyrabejilazenske-oplatky-dyj/ekoakcie.aspx?c=A090521_134626_ekoakcie_fih


Úprava oplatkových plátů DISTRIBUCE VOLNÝCH PLÁTŮ SKLÁDÁNÍ A ODLEŢENÍ TEPLÉ PLÁTY OKAMŢITÉ ZPRACOVÁNÍ

PLNĚNÍ SUCHÝMI NÁPLNĚMI TVAROVÁNÍ ZA TEPLA

22°C, PLNĚNÍ PASTOVÝMI NÁPLNĚMI

CHLAZENÍ

ŘEZÁNÍ

MÁČENÍ

CHLAZENÍ

BALENÍ


Úprava oplatkových plátů SKLÁDÁNÍ A ODLEŢENÍ OPLATKOVÝCH PLÁTŮ

• Po upečení oplatkové pláty přijímají vlhkost a pokud se hned neplní, dochází k jejich deformaci. • Oplatkové pláty se ještě teplé skládají na sebe a zatěžují v sušárnách při teplotě kolem 40°C 10 – 30 dní. • Tvar takto upravených korpusů je stálý. DISTRIBUCE OPLATKOVÝCH PLÁTŮ

• Odležené oplatkové pláty se v cukrárnách používají na přípravu mandlových obloučků, jako podklad pro sněhové náplně, pro výrobu oplatkových koulí, na zdobení zmrzlinových pohárů aj. • Často se dekorují čokoládou, modelovací hmotou, griliášem aj.


Úprava oplatkových plátů PLNĚNÍ PLÁTŮ SUCHÝMI NÁPLNĚMI Suchá náplň = moučkový cukr + vanilka, citrónová nebo pomerančová kůra, skořice, tuk, jádroviny,…

OKAMŢITÉ ZPRACOVÁNÍ OPLATKOVÝCH PLÁTŮ • Používají se pláty ze sladkých těst (cukr zkaramelizuje a pomáhá držet tvar korpusu). • Tvarují se kornouty, misky, trubičky. • V malovýrobě se tvaruje ručně, ve velkovýrobě pomocí tvarovacích strojů. PLNĚNÍ OPATEK PASTOVÝMI NÁPLNĚMI Pláty musí mít teplotu 20 – 22°C. Teplejší pláty zpomalí tuhnutí náplně. Chladnější pláty se při plnění deformují a praskají).


Úprava oplatkových plátů

Plnění plátů suchými náplněmi.

Obr. 11

Zařízení pro výrobu lázeňských oplatek – mezi dva polotovary oplatek se navrství náplň a oplatka se v kleštích „zapeče“.


Druhy oplatkového zboţí

Obr. 12


Druhy oplatkového zboţí

• Netvarované oplatkové zboží – dortové oplatky (kulaté a hranaté) – určené pro další zpracování

Obr. 13, 14


Druhy oplatkového zboţí

• Tvarované oplatkové zboží – kornouty, misky

stáčené kornouty

lisované kornouty

misky

Obr. 15, 16, 17


Druhy oplatkového zboţíi • Ozdobné oplatky do pohárů

• Lázeňské oplatky

• Hořické trubičky

• Plněné výrobky • Neplněné výrobky Obr. 19, 18, 20, 22


Pohled do historie Historické kleště na oplatky

Obr. 21

Historie pečení oplatek – více zde


Pouţité obrázky •

• • • • • • • • •

Obr. 1 http://2.bp.blogspot.com/Mdecug6P8R0/TdJMcENlmrI/AAAAAAAADeE/b9EU5R7Rz2Y/s1600/flour.j pg Obr. 2 http://1.bp.blogspot.com/_Mt9Jh8fHbzw/TVFwRf6u4DI/AAAAAAAABFA/rKK kjqiDuDs/s1600/fats-and-oils.jpg Obr. 3 http://js3.top-10-list.org/wp-content/uploads/2011/01/Milk-Powder.jpg Obr. 4 http://www.vauttrading.in/full-images/egg-yolk-powder-806175.jpg Obr. 5 http://www.dama.cz/2010/11/balena-velka.jpg Obr. 6 http://www.continentalbakeries.com/files/producten/popup_wafels.jpg Obr. 7 http://www.feraltk.cz/images/prezentacni-spekaci-karusel.jpg Obr. 8 http://www.vseovareni.cz/public/galleries/30/29540/horice-a-okoli003.JPG?374a9b2187c759621b81bc1adf86f0bb Obr. 9 http://www.unita.caritas.cz/vyrop/oplat001.jpg Obr. 10 http://www.unita.caritas.cz/vyrop/oplat002.jpg Obr. 11 fotoarchiv autora


Pouţité obrázky • • • • • • • • •

• •

Obr. 12 http://www.foodprocessingtechnology.com/contractor_images/walterwerk/3-Wafer-Variety.jpg Obr. 13 http://www.biosen.cz/images/dortove-oplatky-wafle-tvarobdelnik.jpg Obr. 14 http://horicketrubicky.eu/vyrobky/dortove-oplatky.jpg Obr. 15 http://www.suncone.cz/deutsch/gerollt/521.jpg Obr. 16 http://www.suncone.cz/deutsch/gepresst/545.jpg Obr. 17 http://www.suncone.cz/deutsch/poharek_590.htm Obr. 18 http://www.suncone.cz/deutsch/oplatky_950.htm Obr. 19 http://www.gastropro.cz/FotoCache/Mid/50-302.jpg Obr. 20 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/69/KarlsbaderOblate.jpg/220px-Karlsbader-Oblate.jpg Obr. 21 http://tyfoza.no-ip.com/ceskylid/html/knihy/ceskylid10/kvalitni/00170033-2.jpg Obr. 22 http://www.martinhlavacek.com/kategorie/gastro/main-food6.jpg


Zdroje

• Skoupil, J., Pelikán, M.: Cukrářská výroba 3., Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, Praha 1998


Oplatky