Page 1

KARAMELOVÉ OZDOBY

Bez jazykové korektury.

Autor: Ing. Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice


Co je to karamel? • Karamel vzniká karamelizací cukru. • Karamelizace je oxidace cukru, která probíhá při teplotách vyšších než 110 °C. (Teplota karamelizace závisí na druhu cukru.) Během karamelizace probíhají stovky chemických reakcí.

• Karamel se používá se k dochucování náplní a hmot, nealkoholických nápojů (např. Coca-Cola), cukrovinek. • Je běžně používán jako potravinářské barvivo (kulér) - E150 • Karamel se z cukru vyrábí pomalým zahřátím na cca 170 °C. • Krystaly cukru tají, molekuly cukru se rozkládají na jiné, nestálé sloučeniny, které dávají karamelu charakteristickou barvu a chuť.


Postup tavenĂ­ cukru bez vody

http://myfoodsafari.blogspot.com/


Karamelové ozdoby • Karamelové ozdoby se používají na zdobení rautových zákusků, slavnostních dortů a restauračních moučníků. • Karamelové monumenty doplňují slavnostní tabule.

http://www.pastrychef.com Obrázek – www.cukrar.cz


Druhy karamelových ozdob • Karamel modelovaný - z hmoty modelujeme různé tvary květů, listů, plodů nebo zvířat. • Karamel foukaný - z hmoty pomocí balónku vyfukujeme a tvarujeme duté tvary. • Karamel litý - používáme jako podstavy nebo kostry monumentů. • Karamel pavučinový – cukrové nitě se dále tvarují a používají se na ozdobu drobných i větších cukrářských výrobků, zmrzlin a restauračních moučníků.

http://acuppedcake.blogspot.com


Příprava karamelové hmoty z klasických surovin • 1000 g cukru , 500 g vody, 200 g škrobového sirupu, 8 - 10 kapek kyseliny vinné (roztok krystalické kyseliny a vody v poměru 1:1) • Cukr a vodu přivedeme k varu, přidáme škrobový sirup. • Cukerný rozvar vaříme na 140 °C. Přidáme kyselinu vinnou. • Během varu sbíráme pěnu, případné nečistoty a otíráme stěny nádoby. • Rozvar svaříme na 156 – 158 °C. Barvení základní hmoty: - Potravinářské barvivo – vodný roztok – přidáváme při teplotě 140 °C - Potravinářské barvivo – lihová báze – přidáváme krátce před dovařením.

http://christinevivian.wordpress.com/


Zpracování základní hmoty • Karamelu škodí vlhkost, proto pro práci s ním používáme speciální rukavice. • Karamelovou hmotu vylitou na desku postupně od okrajů zavinujeme dovnitř. • Zataženou hmotu protahujeme a překládáme – tím se dosáhne perleťového vzhledu. • Poté hmotu zchladíme na chladném a suchém místě. • Karamel zabalíme do potravinářské fólie a skladujeme v uzavřených nádobách.

• Chlorid vápenatý (CaCl2), který pohlcuje z prostředí vlhkost, se vkládá do nádob, kde skladujeme karamel nebo hotové karamelové výrobky. • Takto připravenou hmotu můžeme použít pro přípravu modelovaného nebo foukaného karamelu.


Zpracování základní hmoty

http://www.itcwebdesigns.com


Zpracování základní hmoty

http://www.itcwebdesigns.com


Příklady polotovarů pro výrobu karamelu Isomalt – perly • cukr na výrobu karamelu (přeměněná a zkrystalizovaná sacharóza), výrobce firma FABILO Isomalt – krupice • cukr na výrobu karamelu (přeměněná a zkrystalizovaná sacharóza), výrobce firma RUTH – přidává se několik kapek kys. jablečné

http://big5.made-in-china.com

Magic sugar – krupice • cukr na výrobu karamelu (přeměněná a zkrystalizovaná sacharóza), výrobce firma PREGEL http://www.abt.sh


www.wilton.com

www.maggiecuteoctober.blogspot.com


Pomůcky na modelování z karamelu • měděná nebo nerezová nádoba na vaření • štětec na omývání stěn • silikonová vařečka a stěrka • odměrka • teploměr do 180 °C • gumové rukavice • lihový kahan • plynový hořák • nožík

• modelovátka • nůžky • balónek • silikonové formy na tvarování lístků • ventilátor a fén se studeným vzduchem • mramorová deska • speciální lampa na nahřívání hmoty • silikonová podložka SILPAT

http://astore.amazon.com


Pomůcky na modelování z karamelu


Karamel modelovaný • Karamelovou hmotu připravenou podle předchozího receptu rozehřejeme pod speciální lampou. • Nahřátou hmotu vytahujeme a tvarujeme. Nahřátím nad kahanem slepujeme jednotlivé prvky do žádaných tvarů.

ceskobudejovicky.denik.cz

www.gastronews.cz


Karamel foukanuý • Pomocí balónku vyfukujeme a tvarujeme duté tvary z nahřáté hmoty. • Foukané tvary skladujeme v uzavřených nádobách v prostředí chloridu vápenatého, který pohlcuje vlhkost.

http://etherealprey.blogspot.com

Obrázek: fotoarchiv školy


Litý karamel • 1000 g cukru, 500 g vody, 200 g škrobového sirupu • Cukr s vodou přivedeme k varu, přidáme škrobový sirup, dovaříme na teplotu 152 °C. • Uvařený roztok zchladíme, necháme krátce odstát a vyléváme na silikonovou podložku. • K ohraničení tvarů používáme silikonové šablony a ráfky. • Litý karamel používáme většinou na podstavy nebo kostry monumentů.


LitĂ˝ karamel


LitĂ˝ karamel


Litý a modelovaný karamel

Obrázek: fotoarchiv školy


Pavučinový karamel • Připravenou karamelovou hmotu necháme mírně zchladit. • Upravenou metličku ponoříme do karamelu. • Po namočení ji vyndáme a nad podložkou kmitáme tam a sem. Vytvoří se slabá pavučinová síť, kterou lze ihned modelovat do tvaru koulí, překládat na silnější vrstvy a následně krájet ostrým nožem.

Obrázek – www. sum.ptuo.us

Obrázek – www. find.myrecipes.com


Karamelová „kresba“ • Připravenou karamelovou hmotu nalijeme do pergamenového kornoutku a na silikonovou podložku vytváříme kresbu.

Obrázek- www.fotobank.ru Obrázek – www. finecooking.com


Karamelová „kresba“

Celý videopostup na: http://wn.com/sugar_sculpture


Zdroje • M. Kubešová – Karamel, České Budějovice 1995. • www.cukrar.cz • www. sum.ptuo.us • www. find.myrecipes.com

Zajímavé videopostupy http://www.channels.com/episodes/show/10352013/Cookingand-working-with-Isomalt

Karamel  

Určeno pro žáky oboru Cukrář