Page 1

KAKAO, ČOKOLÁDA

Autor: Ing Teichmanová 2011 Určeno pro vnitřní potřebu SŠP Smiřice Neprošlo jazykovou korekturou.


Základní surovina – plody kakaovníku - kakaové boby

Obr. 2

Obr. 1


Pěstitelské oblasti kakovníku

Obr. 3

Kakaovník pochází z Jižní a Střední Ameriky. Dnes se pěstuje po celém světě v tropickém pásu, kde má nejradši stín vyšších stromů.


Z historie Pro zajímavost •

Pravlastí kakaovníku jsou tropické deštné pralesy v povodí Amazonky a Orinoka.

První zmínky o využití plodů divoce rostoucích kakaovníků pocházejí z dob Olméků asi 1500 let před naším letopočtem. Připravovali z rozdrcených kakaových bobů a různých přísad povzbuzující a léčivé nápoje.

Olméky vystřídali Mayové a převzali jejich zálibu v drcených kakaových bobech, které považovali za potravu bohů.

V tom pokračovali i Aztékové, kteří mimo jiné zavedli placení daní - v kakaových bobech a kakaovník začali pěstovat na plantážích. Jeden otrok byl v té době za pouhých 100 kakaových bobů.

První přivezl kakaové boby do Evropy Kryštof Kolumbus. Když z nich ale nechal připravit silný nápoj pro španělského krále Ferdinanda neuspěl, králi kakao nechutnalo. Bylo moc hořké. To Hernando Cortéz byl chytřejší, protože do kakaa přidal cukr a králi Karlu V. nápoj zachutnal. Evropská šlechta se tak postupně seznamovala s čokoládou.

Španělé také byli první, kdo v Evropě začal kakaové boby zpracovávat.

Zdroj 2


Složení kakaových bobů • Chemické složení kakaových bobů se liší podle určitého druhu kakaovníku a prostředí, ve kterém je kakaovník pěstován. Boby obsahují: • vodu • Bílkoviny • Tuky • Polysacharidy • Vlákninu • vápník, železo, hořčík, zinek, měď, draslík, mangan, • vitaminy A, B1, B2, B3, C, E • Důležitá je také přítomnost theobrominu, který funguje jako kardiostimulanta kofeinu. Energetická hodnota 100 g kakaových bobů je 1900 joulů.

Obr. 13


Zpracování kakaových bobů •Plody se rozříznou a vyjmou se kakaové boby. •Mají bílou barvu a hořkou chuť. •Vyloupané boby se zabalí do banánovýc h listů a nechají se několik dnů na slunci. •Proběhne proces fermentace, při které boby zhnědnou a získají svoji chuť.

Obr. 4

•Fermentované boby se musí vysušit.

•Vysušené boby putují z plantáží do zpracovatelských závodů

Obr. 5


Zpracování kakaových bobů • Ve zpracovatelských závodech se boby praží. (pražení probíhá při teplotě 80-150°C cca 30 minut) • Při pražení se zjemňuje chuť bobů, vylepšuje se vůně a barva.

Obr. 6


Zpracování kakaových bobů

• Upražené kakaové boby se melou. • Vzniká hnědá tekutá hmota – kakaová hmota. (Obsahuje cca 54% kakaového másla.) • Kakaová hmota je základní surovinou pro výrobu čokolády.

Obr. 7


Zpracování kakaových bobů

Z menší části kakaové hmoty se v hydraulickém lisu vylisuje část kakaového másla.

Kakový koláč - rozemele se a získáme kakový prášek Vzniká Kakové máslo – využívá se při výrobě čokolády


Zpracování kakaových bobů

kakaový prášek

kakaové máslo

Obr. 8

Obr. 9


Výběr kakaového prášku a jeho vliv na pečení • Při výběru kakaového prášku pro určitý druh pečiva je důležité si všímat nejenom barvy a chuti prášku, ale také vědět, jak tento prášek ovlivní samotné pečení. • Protože kakaový prášek je svou zásaditostí podobný prášku do pečiva,kakaové máslo,obsažené v kakaovém prášku může reagovat s komplexem moučných bílkovin v piškotovém těstě a ovlivňovat tak kvalitu pečení. • Nejdůležitějším kritériem při výběru kakaového prášku pro jednotlivé druhy pečiva je jeho barva,chuť,obsah tuku, pH/zásaditost, jemnost a absorpce. • Nealkalizovaný prášek může mít chuť zralého kakaa s kyselými podtóny. • Světlé alkalizované prášky mají jemnou kakaovou chuť • Tmavé a velmi tmavé alkalizované prášky mají výraznější kakaovou chuť a hořkost. Zdroj 1


Výroba čokolády Smíchá se • Kakaová hmota + kakaové máslo + cukr + další přísady (mléko, vanilka, příchutě..) • Hmota se míchá v míchacích strojích a melanžerech a zjemňuje se na válcovacích stolicích Následuje konšování = míchání při teplotě 50°C - 65 °C dvě hodiny až tři dny. Při konšování se rovnoměrně rozloží kakaové máslo a ve výsledku se zlepšují chuťové vlastnosti a kvalita výsledné čokolády. Při temperování se ustálí struktura kakového másla. Čokoládová hmota se roztaví (50°C) a následně se ochladí (30°C)

Takto zpracovaná hmota se lije do forem a vyrábí se tabulková čokoláda nebo čokoládové figurky


Druhy čokolády Pravá (též tmavá či hořká) čokoláda • Kakaová hmota + lecitin + cukr + kakaové máslo. Obsah kakaa se v této čokoládě pohybuje mezi 35 a 99%. Mléčná čokoláda • kakaová hmota + + lecitin + cukr + kakaové máslo + sušené mléko + vanilka. • Obsah kakaa kolísá mezi 18 a 55%. Bílá čokoláda • Kakaové máslo + karamelizované sušené mléko. • Obsah kakaového másla mezi 18 a 30%.

Obr. 10


Druhy čokolády Náhražková čokoláda • Neobsahuje žádné kakaové máslo (jen rostlinný tuk) a jen minimální množství kakaového prášku (do deseti procent). V podstatě nemá s čokoládou moc společného a nesmí se pod názvem čokoláda prodávat. Ochucená čokoláda • Hořká, mléčná či bílá čokoláda s různými druhy aroma (mentol, káva, pomeranč, banán, karamel, jahoda…)

Obr. 11


Druhy čokolády Pórézní čokoláda (bublinková) • Hořká, mléčná nebo bílá čokoláda s bublinkami vzduchu. • První bublinkové čokolády se objevily v polovině 30. let 20. století, kdy anglická firma Rowntree vyrobila první čokoládu Aero. Čokoláda bez cukru • Místo cukru obsahuje náhradní sladidla jako aspartam, sorbitol, maltitol nebo fruktózu. • Jsou určené především lidem, kteří nesmí konzumovat cukr, především diabetikům. • Umělá sladidla poměrně výrazně ovlivňují chuť čokolády a ve většině případů mají při zvýšené konzumaci projímavé účinky.


Druhy čokolády Bio čokoláda • Čokoláda vyrobená ze surovin organického zemědělství. • Jejich prodej se výrazně rozšířil v posledních dvaceti letech. • Pouze necelé procento (kolem 30 tisíc tun ročně) světové úrody kakaa pochází z produkce organického zemědělství. FAIRTRADE čokoláda • Čokoláda z kakaových bobů od drobných pěstitelů, za které byla zaplacena výrazně vyšší cena než tržní, což pomáhá zemědělcům z rozvojových zemí. • Také fairtrade čokolády se objevily na počátku 90. let, u nás až v posledním desetiletí.


Druhy čokolády Čokoláda s dodatky • Obsahuje např. oříšky, rozinky, cereálie, želé, sušené ovoce atd. • Ve Spojených státech je oblíbená čokoláda s arašídy, v Turecku si zase rádi pochutnají na čokoládě s pistáciemi, u nás je oblíbená čokoláda Studentská pečeť s arašídy, rozinkami a želé. Plněná čokoláda • oříškové a nugátové náplně, karamelové náplně, alkoholové náplně, ovocné náplně tekuté nebo na bázi fondánu a náplně tuhé. • V Německu je oblíbená čokoláda plněná marcipánem, v anglicky mluvících zemích zase čokolády s mentolovou či karamelovou náplní. Čokolády s tekutou alkoholovou náplní byly vyvinuty ve Švýcarsku ve 30. letech, zpočátku v cukrové krustě, v padesátých letech už bez ní.

Obr. 12


Posuzování kvality čokolády Kvalita čokolády závisí na: 1. Druhu kakaových bobů Chemické složení kakaových bobů se liší podle druhu kakaovníku a prostředí, ve kterém je pěstován. Kakaové boby se rozdělují do skupin: a. Fine – nejkvalitnější boby – na trhu se objevují jen sporadicky b. Flavour – kakao ze střední Ameriky a Karibiku c. Ordinary – kakao ze zemí západní Afriky a Brazílie 2. • • 3. • • 4. • •

Obsah kakaového másla V kvalitních bobech je asi 55% kakaového másla. Čím vyšší je obsah kakaového másla, tím je čokoláda kvalitnější a jemnější. Kvalitní čokoláda se díky vyššímu obsahu kakaového másla rozpouští v ústech pomalu Proces konšování Při konšování se míchá hmota při teplotě 50 – 65°C až 3 dny. Během konšování se rozvnoměrně rozloží kakaové máslo a zlepšuje se kvalita čokolády. Čím delší dobu se konšuje, tím je čokoláda kvalitnější. Podíl kakaa Kakaový prášek dodává čokoládě typickou chuť. Čím vyšší je obsah kakaa, tím má čokoláda výraznější kakaovou chuť. Kakao je zdrojem antioxidantu teobrominu. V čokoládě s vysokým podílem kakaa (od sedmdesáti procent) je těchto antioxidantů více, ale nemusí tomu tak být vždy.


Další zajímavosti o čokoládě a kakau

• Festival čokolády www.festivalchocolate.cm-obidos.pt • Čokoláda jako lék http://zajimavost.webnode.cz/news/kakao-cokolada-/ • Video http://www.stream.cz/video/6805-jak-se-co-dela-cokolada • Výroba čokolády http://grossmannova.ic.cz/vyroba.html • Zajímavosti o čokoládě http://www.cokolada.info/


Použité obrázky Obr. 1 http://www.biospotrebitel.sk/foto-galeria/img/takto-rastie-kakao.jpg Obr. 2 http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTTsGbbvsoHmzyrC5BeHh9ns5lLgbh4SIOcZNbsVr3kucGPI DsigYP3E1zUHQ Obr. 3 http://www.poex.cz/images/mapa_kakaovnik.jpg Obr. 4 http://www.poex.cz/images/kakaovnik_plody.jpg Obr. 5 http://www.cukrar.cz/pictures/zpravodajstvi/2006-09-27_1.jpg Obr. 6 http://nd03.jxs.cz/867/013/e2e137b757_64793487_o2.jpg Obr. 7 http://www.poex.cz/images/kakaove_boby.jpg Obr. 8 http://eshop.lifefood.cz/images/eshop/kakao_prasek_volny.jpg Obr. 9 http://www.biohome.sk/data/big/image_274_kakaove_maslo.gif Obr. 10 http://www.cukrar.cz/pictures/zpravodajstvi/2006-09-27_770px-Chocolate%5B1%5D.jpg Obr. 11 http://th06.deviantart.com/fs10/300W/i/2006/085/1/5/Chocolate_and_Strawberries_by_hoserguy.j pg Obr. 12 http://nd01.jxs.cz/302/055/a7bef54146_18775855_o2.jpg Obr 13 http://www.varimezdrave.cz/files/images/bio-kakaove-boby.jpg


Zdroje a další informace

ZDROJE • http://svet-cokolady.webnode.cz/vyroba-cokolady/ • http://www.cokolada.info/druhy-a-kvalita-cokolady.html Citované zdroje • Zdroj 1 - http://www.bkserviscz.eu/bkserviscz/eshop/0/0/5/124-Kakaovyprasek-10-12-500-g • Zdroj 2 - http://www.cukrar.cz/show.asp?id=877

Kakao, čokoláda  

Určeno pro žáky oboru Cukrář, Pekař, Kuchař-číšník

Advertisement