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AUTUMN 2019

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FOREWORD

W F O R E W O R D

ell, summer seems to have come and gone so fast this year and we are already into autumn.

Autumn is always associated with wonderful colours and flavours, and since it’s not yet too cold, it can be an amazing time for everyone. Not least, the tastes of autumn (which is not only about pumpkins!) get us ready for the winter months, when we perhaps ‘fatten up’ a little! The Christmas and winter issue of Small Sips Big Bites will of course be delicious! In this season’s issue of Small Sips Big Bites, we look into some interesting aspects of our business. Sometimes (only sometimes) it isn’t only about eating and drinking, but it’s about doing the right thing, being responsible, being safe and managing the wonderful world of Food and Beverage in our hotels.

job supporting all of you. In this issue you will find our updated F&B Council team for Accor Luxe – Europe. Thanks to every member for your great support and projects, not to mention your operational teams.

As well as some great features about food and drink, this issue contains important articles about food safety and sustainability, the latter being close to our heart. We also look at two of our great brands, Orient Express and Pullman, and we celebrate fifty years of Mövenpick and ice cream (there’s never a wrong time to enjoy an ice cream!)

In addition, I would personally like to thank everyone for helping to grow our reputation, our guest satisfaction, our revenues and profitability in Food and Beverage. You are all helping us to become better known in the industry as a major player in Food and Beverage. In June next year we will have our inaugural, annual F&B conference Service Included 2020, to which we have invited our GMs, Directors of F&B, Executive Chefs and other passionate F&B leads from our Luxe, premium and midscale hotels to come together, be inspired, be educated and enjoy an amazing event under one roof. Please register as soon as you can and prepare yourselves for an outstanding experience. You will leave incredibly inspired and proud of being part of Accor Food and Beverage.

Newcomers regularly join us and we always win awards and I like to celebrate these in SSBB. We need your contributions to ensure that we acknowledge as many arrivals or promotions of talent within our hotels, and applaud the awards we win, so please don’t forget to keep us informed. Our wonderful food and beverage council, the champions of F&B within Accor and our Luxe brands, are doing a great

Enjoy the colours and flavours of autumn. -2-


E

h bien, l’été semble être venu et parti si vite cette année et nous voilà déjà en automne.

L’automne est toujours associé à des couleurs et des saveurs merveilleuses, et comme il ne fait pas encore trop froid, ce peut être un temps formidable pour tout le monde. Les goûts de l’automne (qui ne concernent pas que les citrouilles !) nous préparent pour les mois d’hiver, au cours desquels nous « grossissons » peut-être un peu ! Le numéro de Noël et d’hiver du Small Sips Big Bites sera bien sûr délicieux ! Dans le numéro de cette saison du Small Sips Big Bites, nous examinons certains aspects intéressants de notre entreprise. Parfois (seulement parfois), il ne s’agit pas seulement de manger et de boire, mais aussi de faire ce qui est bien, d’être responsable, d’être en sécurité et de gérer le monde merveilleux de la restauration dans nos hôtels. En plus de quelques articles intéressants sur la restauration, ce numéro contient des articles importants sur la sécurité et la durabilité des aliments. Ces dernières nous tiennent particulièrement à cœur. Nous nous intéressons également à deux de nos grandes marques, Orient Express et Pullman, et nous célébrons les cinquante ans de Mövenpick et de la crème glacée (il n’y a jamais de mauvais moment pour déguster une glace !) Les nouveaux arrivants se joignent régulièrement à nous et nous gagnons toujours des prix et j’aime les célébrer dans le SSBB. Nous avons besoin de vos contributions pour nous permettre de reconnaître le plus grand nombre d’arrivées ou de promotions de talents dans nos hôtels et d’acclamer les récompenses que

nous gagnons. Alors, n’oubliez pas de nous tenir informés. Notre merveilleux conseil de la restauration, les champions de la restauration au sein d’Accor et nos marques Luxe, font un excellent travail pour vous assister tous. Dans ce numéro, vous trouverez notre équipe F&B Council actualisée pour Accor Luxe - Europe. Merci à tous les membres pour votre soutien et vos projets, sans oublier vos équipes opérationnelles. De plus, j’aimerais personnellement remercier tout le monde d’avoir contribué à accroître notre réputation, la satisfaction de nos clients, nos revenus et notre rentabilité dans le domaine de la restauration. Vous nous aidez tous à mieux nous faire connaître dans l’industrie en tant qu’acteur majeur en matière de restauration. En juin de l’année prochaine, nous aurons notre première conférence annuelle sur la restauration Service Included 2020, à laquelle nous avons invité nos GM, les directeurs de la restauration, des chefs cuisiniers et d’autres responsables passionnés de la restauration de nos hôtels Luxe haut de gamme et milieu de gamme, à se réunir, s’inspirer, se former et vivre un événement exceptionnel sous un même toit. Veuillez vous inscrire dès que possible et préparez-vous à vivre une expérience exceptionnelle. Vous repartirez incroyablement inspiré et fier de faire partie de la restauration Accor. Profitez bien des couleurs et des saveurs de l’automne. Cordialement,

Martin B Jones

Vice President, Food & Beverage - Luxury Brands, Europe -3-

F O R E W O R D


62 SPOTLIGHT ON BARCELONA

H I G H L I G H T S

From the humble market to the lofty heights of Michelin stardom, Barcelona’s culinary landscape is colourful canvas that demands to be explored. Joe Mortimer sets out to discover the secrets of this foodie paradise De l’humble marché aux célèbres restaurants étoilés Michelin, le paysage culinaire de Barcelone est tableau coloré qui ne demande qu’à être exploré. Joe Mortimer part à la découverte des secrets de ce paradis pour les gourmands 22 SUSTAINABILITY IN F&B Since one million plant and animal species are on their way to extinction and one third of global food production is lost

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or wasted, Accor’s 10, definitely at the cente food model issues.

Alors qu’un million d et animales sont en vo et qu’un tiers de la pr alimentaire mondiale gaspillée, les 10 000 re ont, sans aucun doute à jouer face aux probl alimentaire mondial a

38 FIFTY YEARS OF ICE CREAM

More than fifty years revolutionary debut, love still goes into eve Mövenpick Ice Cream the world.


,000 restaurants are er of current world

d’espèces végétales oie de disparition roduction e est perdue ou estaurants Accor e, un rôle majeur lèmes du modèle actuel

F MÖVENPICK

after making its Swiss care and ery scoop of m served around

HIGHLIGHTS

Plus de cinquante ans après ses débuts révolutionnaires, le soin et l’amour suisses sont toujours présents dans chaque boule de glace de Mövenpick Ice Cream servie dans le monde entire. 12 CREATING FOOD SAFETY HEROES Even the tiniest food safety slip can result in a serious crisis for a hotel. Diversey advises how best to navigate the myriad of procedures to keep our properties safe. Même la plus petite erreur en termes de sécurité alimentaire peut entraîner une situation hautement critique pour un hôtel. Diversey offre ses conseils pour s’y retrouver dans la myriade de procédures visant à assurer la sécurité de nos propriétés.

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H I G H L I G H T S


2nd - 4th June 2020

C ome tast e the futur e ... t oget her



    

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PROUDLY MANAGED BY LEGEND HOUSE PTY LTD

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CONTRIBUTORS SMALL SIPS BIG BITES ISSUE 4

ANDREAS BLOCK

Director of Kitchens, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Andreas Block began his career in in Bonn and has worked in the hospitality industry for almost two decades, including stints in Cologne, Dubai and Beijing. Before becoming Director of Kitchens at FHVJ, Block was Chef de Cuisine at the Mandarin Oriental Kuala Lumpur and Executive Chef at the Falkensteiner Schlosshotel Velden. Andreas Block a commencé sa carrière à Bonn et a travaillé dans le secteur de l’hôtellerie pendant près de vingt ans, notamment à Cologne, Dubaï et Beijing. Avant de devenir Director of Kitchens au FHVJ, Andreas Block était Chef de Cuisine au Mandarin Oriental Kuala Lumpur et Executive Chef au Falkensteiner Schlosshotel Velden.

MARLEEN DAENEN

Communications & Marketing Manager, Diversey Consulting Europe With a degree in veterinary medicine and broad experience in food microbiology, food safety and food safety management systems, Antwerp-based Marleen Daenen began her career with Flanders’ Agricultural Marketing Board, where she gained unparalleled experience in the agricultural world while also establishing herself as a respected integrated food chain expert. Diplômée en médecine vétérinaire et possédant une vaste expérience de la microbiologie alimentaire, de la sécurité alimentaire et des systèmes de gestion de la sécurité alimentaire, Marleen Daenen, basée à Anvers, a débuté sa carrière au sein du Flanders ‘Agricultural Marketing Board, où elle a acquis une expérience inégalée dans le monde agricole tout en s’imposant comme une experte respectée de la chaîne alimentaire.

LUCY THORNTON

Head of Brand Partnerships, JING Tea Ltd. Head of brand partnerships for JING, Lucy has spent time in tea gardens in China, Sri Lanka and India and is passionate about understanding the industry end to end; from challenges facings the gardens, to global trends driving exploration of high-quality tea and how luxury hospitality can lead the way. Head of brand partnerships pour JING, Lucy Thornton a passé de nombreuses années dans les théiers en Chine, au Sri Lanka et en Inde. Elle est passionnée par la compréhension de l’industrie de bout en bout, des défis auxquels sont confrontés les jardins, aux tendances mondiales, qui motivent l’exploration d’un thé de grande qualité et la manière dont l’hôtellerie de luxe peut ouvrir la voie.

JOE MORTIMER

Specialist Luxury Travel & Food Writer A U.K.-based writer who specialises in luxury travel and high-end hospitality, Joe Mortimer has visited 60 countries and stayed in more than 100 premium hotels, as well as having dined in some of the world’s best restaurants and interviewed a number of legendary chefs, including Pierre Gagnaire and Nobu Matsuhisa. Écrivain britannique, spécialiste des voyages de luxe et de l’hôtellerie haut de gamme, Joe Mortimer a visité 60 pays et séjourné dans plus de 100 hôtels de luxe. Il a également dîné dans l’un des meilleurs restaurants au monde et interviewé plusieurs chefs légendaires, dont Pierre Gagnaire et Nobu Matsuhisa.

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MEET THE FOOD & BEVERAGE COUNCIL The Accor Luxe Europe F&B Council is here to support you and your teams, so please don’t hesitate to contact our members directly if you feel that they might be able to assist

Europe

Louise Rozencweig Project Coordinator, F&B Luxe

Martin B Jones VP, F&B Luxe

France Thierry Giraud Director, F&B France

Ruth Engels Manager, F&B Mgallery INK hotel

Ufuk Demir EAM, F&B Swissôtel The Bosphorus

Rupool Mazumder Director, F&B Sofitel St. James

France Dimitri Chevalier Director, F&B Sofitel Lyon Bellecour

Christophe Fontanaud Manager, F&B Sofitel Biarritz Le Miramar Thalassa

Savas Okumus Manager, F&B Mövenpick Ankara

Marius Ursan Manager, F&B Pullman London St. Pancras

Central Europe

Northern Europe & New East

Northern Europe & New East

Southern Europe Maciej Majewski Executive Chef Sofitel Warsaw

Andreas Donnerbauer Executive Chef Sofitel Bayerpost

Thomas Hollenstein Director, F&B Movenpick Europe

Jose Sanchez Executive Chef Pullman Barcelona

Central Europe

Southern Europe Robert Sztuka Director, F&B Orbis group

Thomas Reymond Director, F&B Raffles Warsaw

Max Westphal Director, F&B Fairmont Vier Jahreszeiten

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Sonja Vix Manager, F&B Movenpick Stuttgart Airport

Angelo Vassalo, Manager, F&B Fairmont Barcelona


F&B AWARDS

APRON @ MGALLERY HOTEL AM KONZERTHAUS VIENNA Chef Stefan Speiser was named one of Austria’s 50 best chefs, at number 42 ST ANDREW’S BAR & GRILL @ FAIRMONT ST ANDREWS 2 AA Rosettes ORO E ARGENTO @ HOTEL SOFITEL LUXEMBOURG EUROPE Country Winner in the category of Luxury Hotel Restaurant at the 2019 World Luxury Restaurant Awards Continent Winner in the category of Italian Cuisine at the 2019 World Luxury Restaurant Awards HAERLIN @ FAIRMONT HOTEL VIER JAHRESZEITEN Awarded 4.5Fs by Der Feinschmecker food magazine NIKKEI NINE @ FAIRMONT HOTEL VIER JAHRESZEITEN Awarded 2Fs by Der Feinschmecker food magazine LE MUH @ SWISSÔTEL ZÜRICH Voted one of the best three bars in Switzerland at the 2019 Swiss Bar Awards THE AMERICAN BAR @ THE SAVOY Named Hotel Bar of the Year at The CLASS Bar Awards HOTEL SWISSÔTEL TALLINN Wine Spectator 2019 Award of Excellence FUNKY CLAUDE’S BAR @ FAIRMONT LE MONTREUX PALACE Named Best Longseller Bar at the 2019 Swiss Bar Awards MP’S BAR & GRILL @ FAIRMONT LE MONTREUX PALACE Named Best Luxury Bar Restaurant in Europe at the 2019 World Luxury Restaurant Awards

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F & B A W A R D S


F&B TALENT O

F & B

Former operations director of Hôtel Crillon Le Brave, Franck Philippe has joined SOFITEL LE SCRIBE PARIS OPERA as the property’s new Director, F&B.

T A L E N T O N T H E M O V E

PARIS

Dennis Kischlat has joined MÖVENPICK HOTEL ZÜRICH AIRPORT as the hotel’s Executive Assistant Manager in Charge of F&B. Alexander Schulz has joined MÖVENPICK HOTEL ZÜRICH AIRPORT as the hotel’s Chef de Cuisine

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ON THE MOVE

Mathieu Klein has joined the team at SHOTEL SOFITEL STRASBOURG GRANDE ÎLE as the hotel’s new Executive Chef.

With almost two decades of hospitality experience, Mustafa Caglar has joined SOFITEL TAKSIM as the hotel’s Director, F&B. STRASBOURG ZURICH

Former Executive Sous Chef at Raffles Istanbul, Mehmet Ogurtan has joined the team at SOFITEL TAKSIM as the hotel’s Executive Chef.

F & B T A L E N T O N T H E M O V E

ISTANBUL

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F&B FOCUS CREATING FOOD SAFETY HEROES CRÉATION DE HÉROS DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Even the tiniest food safety slip can result in a serious crisis for a hotel. Diversey advises how best to navigate the myriad of procedures to keep our properties safe.

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Même la plus petite erreur en termes de sécurité alimentaire peut entraîner une situation hautement critique pour un hôtel. Diversey offre ses conseils pour s’y retrouver dans la myriade de procédures visant à assurer la sécurité de nos propriétés.

W N e all know that food safety these days is about a lot more than simply avoiding the old, classical stray-hair-in-my-pasta drama. It’s a subject to be taken very seriously. You definitely don’t want to be the F&B manager explaining to a bride why the wedding party your hotel hosted turned into a Noro virus get-together.

ous sav ons tous que, de nos jours, la sécurité alimentaire ne consiste pas seulement à éviter le drame associé à un cheveu retrouvé dans un plat de pâtes. C’est un sujet à prendre très au sérieux. Vous ne voulez certainement pas être le responsable de restauration devant expliquer à une jeune mariée pourquoi sa réception de mariage, organisée par votre hôtel, s’est transformée en épidémie à norovirus. Le client d’aujourd’hui s’attend à ce que tous les hôtels offrent une nourriture parfaitement sûre, qu’il s’agisse d’un hôtel à service complet avec plusieurs restaurants et salles de banquet ou d’un établissement plus petit proposant le petit-déjeuner et un service d’étage. Et avec la multitude de services de restauration offerts par les hôtels d’aujourd’hui, la sécurité alimentaire va souvent au-delà du contrôle des risques évidents.

Today’s customer expects all hotels to offer impeccably safe food, whether it’s a full-service hotel with multiple restaurants and banquet facilities, or a smaller property offering breakfast and room service. And with the myriad of F&B services offered by hotels today, food safety often goes way beyond controlling the obvious risks.

Chaque établissement hôtelier est unique et les risques peuvent varier en fonction des services de restauration fournis. Même la plus petite erreur dans un domaine peut entraîner une grave crise

Every hotel operation is unique and risks can vary depending upon the food services - 12 -


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provided. Even the smallest slip in one area can result in a serious food safety crisis for a hotel, or create ramifications across an entire brand for both franchised and owned properties.

de sécurité alimentaire pour un hôtel, ou avoir des conséquences sur toute une marque, tant pour les établissements franchisés que pour ceux en propriété.

It is no wonder that every hotel has a full arsenal of procedures, audits, samplings and trainings available to fight potential foodborne risks, and it’s often a challenge to keep so many food safety procedures continuously on the radar for staff. Quite frankly, the whole HACCP thing can be pretty boring too.

Il n’est pas étonnant que chaque hôtel dispose d’un arsenal complet de procédures, audits, échantillonnages et formations disponibles pour lutter contre les risques potentiels d’origine alimentaire. Il est souvent difficile pour le personnel de garder en permanence à l’esprit tant de procédures concernant la sécurité alimentaire. Honnêtement, l’ensemble du système HACCP peut aussi être assez ennuyeux.

FOOD SAFETY CULTURE: GOING BEYOND THE CALL OF DUTY

CULTURE DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE : AU-DELÀ DES EXIGENCES

So, what’s the key factor to a successful food safety program? Well, it’s definitely not the size of your HACCP manual! It’s creating a strong food safety culture, meaning that employees go beyond the ‘call of duty’ and feel responsible for safety and pursue it on a daily basis. It’s basically what happens when the chef or F&B manager is not present. Food safety culture is all about attitude and being pro-active. Put simply: safe behaviour makes safe food.

Quel est le facteur clé d’un programme de sécurité alimentaire réussi ? Ce n’est certainement pas la taille de votre manuel HACCP ! Il s’agit plutôt de créer une culture bien ancrée de sécurité alimentaire, ce qui signifie que les employés iront au-delà des exigences, se sentiront responsables de la sécurité et y aspireront au quotidien. C’est essentiellement ce qui se produit lorsque le chef ou le responsable de restauration est absent. La culture de la sécurité alimentaire repose sur l’attitude et le fait d’être proactif. En bref : un comportement sûr pour des aliments sûrs.

You might ask, “how can this be realized in a super-busy kitchen?” Well, here are a number of tips that are effective in creating a solid food safety culture. WALK THE TALK It all starts from the top. Managers need to demonstrate modern behaviour-based instead of traditional process-focused food safety management. In other words, a safety philosophy focused on people. This is a mindset that gives priority to food safety and makes it a reality throughout the organisation. For example, Purchasing should understand the importance of selecting suppliers that are both economically viable and deliver on the company’s food safety requirements, not one or the other. Similarly, a maintenance leader should look out for the condition of the equipment to maximize up-time as well as food safety performance. A mature food safety culture is one in which the company’s vision and

Vous vous demandez peut-être : « Comment cela est-il possible dans une cuisine très animée ? » Voici quelques conseils efficaces pour créer une solide culture de la sécurité alimentaire. MONTRER L’EXEMPLE Cela commence par la direction. Les responsables doivent faire preuve d’une gestion moderne de la sécurité alimentaire axée sur le comportement plutôt que sur les processus. En d’autres termes, une philosophie de sécurité centrée sur les personnes. C’est un état d’esprit qui donne la priorité à la sécurité alimentaire et en fait une réalité dans l’ensemble de l’organisation. Par exemple, le service d’achat doit comprendre qu’il est important de sélectionner des fournisseurs à la fois économiquement viables et conformes aux exigences de l’entreprise en matière de sécurité alimentaire, et non seulement l’un ou l’autre. De même, un responsable de la maintenance doit surveiller l’état de l’équipement afin de maximiser les temps d’activité ainsi que les performances en matière de sécurité alimentaire. - 15 -

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mission have been broken down into the finer details of expectations for every department throughout the organisation. FOOD SAFETY HEROES A large food service chain recently introduced the “food safety hero” and explained the thinking behind the concept: “Giving employees positive feedback about the work that they’re doing and encouraging them to think by connecting with them.” Empowering staff by constructive communication is of course a critical component of a food safety culture. Regular conversation, training, teamwork and personal accountability are vital to advance an effective food safety culture. And taking the time to share best practices and knowledge are vital.

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GOING DIGITAL Embracing modern technology is also a smart way to introduce a consistent and effective food safety ethos. In this vain, Diversey has created the “Food Safety Management Platform” which is a system that allows the monitoring of all food safety processes using digital task lists via smart devices. Essentially, this easy and simple system provides a real-time and paperless food safety management system covering all HACCP tasks, including critical limits and corrective actions, all ready-to-use on a tablet. Coupled with integrated training, delivered via embedded videos and procedures, the system aims to simplify the execution of a hotel’s food safety management programme. Simplifying processes, improving food safety engagement, taking food safety to the next level and making life easier is what Diversey Consulting is all about. By taking the appropriate steps and introducing a smart and durable food safety philosophy, a hotel is set-up for success to ensure that guests have a stay which is memorable for all the right reasons. www.diversey.com

Une culture mature de la sécurité alimentaire est une culture dans laquelle la vision et la mission de l’entreprise ont été détaillées pour préciser les attentes au sein de chaque département à travers l’organisation. HÉROS DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Une grande chaîne de services alimentaires a récemment lancé le « héros de la sécurité alimentaire » et a expliqué la base de ce concept : « Donner aux employés un retour positif sur le travail qu’ils font et les encourager à réfléchir en interagissant avec eux. » Responsabiliser le personnel par le biais d’une communication constructive est bien entendu un élément essentiel de la culture de la sécurité alimentaire. Des conversations et formations régulières, un travail en équipe et la responsabilité personnelle sont des éléments primordiaux pour promouvoir une culture efficace de la sécurité alimentaire. Prendre le temps de partager les meilleures pratiques et les connaissances est également indispensable. PASSER AU NUMÉRIQUE Le recours aux technologies modernes constitue également un moyen intelligent d’introduire une éthique cohérente et efficace en matière de sécurité alimentaire. Diversey a créé dans ce but la « plateforme de gestion de la sécurité alimentaire », qui permet de surveiller tous les processus de sécurité alimentaire à l’aide de listes de tâches numériques via des appareils intelligents. Essentiellement, il s’agit d’un système simple de gestion de la sécurité alimentaire en temps réel et sans support papier, couvrant toutes les tâches HACCP, y compris les limites critiques et les actions correctives, le tout prêt à être utilisé sur une tablette. Associé à une formation intégrée, fournie par le biais de vidéos et procédures intégrées, le système vise à simplifier l’exécution du programme de gestion de la sécurité alimentaire d’un hôtel. Diversey Consulting travaille à la simplification des processus et à l’amélioration de la sécurité alimentaire et de l’engagement en la matière. En prenant les mesures appropriées et en adoptant une philosophie intelligente et durable concernant la sécurité alimentaire, les hôtels se préparent à réussir, afin de garantir à leurs clients un séjour mémorable pour toutes les bonnes raisons. www.diversey.com - 16 -


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RESTAURANT REBORN WILD HONEY ST JAMES A London favourite has re-launched in elegant new surrounds Un favori londonien a été relancé avec une nouvelle atmosphère élégante

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et within the heritage-listed neoclassical grandeur of Sofitel London St James, Wild Honey St James is an expansive ode to the art of gastronomy, boasting double-height ceilings, giant arched windows, contemporary art, chic statement lighting and opulent velvet banquettes. Launched in early summer after a full redesign of the site of the former Balcon, Wild Honey St James is the latest venture by one of London’s best-regarded chefs, Anthony Demetre. Building on the success of restaurants such as Soho’s Arbutus and the original Wild Honey in Mayfair, Demetre has stayed true to his reputation with a focus on classic French fare combining influences from both sides of the channel and utilising seasonal British produce. The continuity is underlined by the appointment as head chef of Simon Woodrow, who worked with Demetre at Wild Honey Mayfair. Each plate is impeccably presented with a distinct lack of fuss. The seasonal vegetable soup is suffused with flavour, the basil packing a punch. An eel starter is a generous sliver, its

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ébergé dans la splendeur néoclassique classée du patrimoine du Sofitel

London St James, le Wild Honey St James est une immense ode à l’art de la gastronomie, avec ses plafonds à double hauteur, ses immenses fenêtres cintrées, son art contemporain, son éclairage chic et ses somptueuses banquettes en velours. Lancé au début de l’été après une refonte complète du site de l’ancien Balcon, le Wild Honey St James est la dernière initiative de l’un des chefs les plus réputés de Londres, Anthony Demetre. S’appuyant sur le succès de restaurants tels que l’Arbutus à Soho et le Wild Honey original à Mayfair, Anthony Demetre est resté fidèle à sa réputation en mettant l’accent sur une cuisine française classique combinant les influences des deux côtés de la Manche et utilisant des produits britanniques de saison. La continuité est illustrée par la nomination comme chef cuisinier de Simon Woodrow, qui a travaillé avec Anthony Demetre au Wild Honey Mayfair. Chaque assiette est impeccablement présentée sans fioriture, un signe distinctif. La soupe de légumes de saison est imprégnée de saveur,

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deep smokiness offset by the lightness of summer cucumber. Meanwhile, two juicy rounds of richly satisfying roast rabbit are flanked by a slow-cooked cottage pie.

notamment avec le basilic. Une entrée d’anguille généreuse dont le fumage intense est compensé par la légèreté du concombre d’été. Pendant ce temps, deux rondes juteuses de lapin rôti savoureuses sont accompagnées d’une tourte maison à la crème.

Dishes are complemented by a thoughtfully chosen selection of one hundred or so wines. A bespoke vermouth is also available – Demetre recently opened Vermuteria in the new Coal Drops Yard complex in King’s Cross.

R E S T A U R A N T

Les plats sont complétés par une sélection d’une centaine de vins choisis avec soin. Un vermouth sur mesure est également disponible. Anthony Demetre a récemment ouvert le Vermuteria dans le nouveau complexe Coal Drops Yard à King’s Cross.

Depending on your appetite, round off a meal with the lusciously rich Wild Honey ice-cream, or a coffee with a signature crusty canelé.

En fonction de votre appétit, complétez votre repas avec la glace Wild Honey somptueusement riche en miel ou un café accompagné d’un cannelé croustillant.

Wild Honey St James opened with impressive credentials. Its emphasis on stand-out flavours and time-honoured techniques, combined with a salubrious location and graceful ambience, will undoubtedly stand it in good stead in the notoriously competitive London restaurant scene. www.wildhoneystjames.co.uk

Le Wild Honey St James a ouvert ses portes avec des références impressionnantes. L’accent mis sur les saveurs uniques et les techniques ancestrales, combiné à un emplacement agréable et à une ambiance gracieuse, le confortera sans aucun doute dans le monde des restaurants londoniens où la concurrence est rude. www.wildhoneystjames.co.uk

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SUSTAINABILITY IN F&B SINCE ONE MILLION PLANT AND ANIMAL SPECIES ARE ON THEIR WAY TO EXTINCTION AND ONE THIRD OF GLOBAL FOOD PRODUCTION IS LOST OR WASTED, ACCOR’S 10,000 RESTAURANTS ARE DEFINITELY AT THE CENTER OF CURRENT WORLD FOOD MODEL ISSUES

F & B I N I T I A T I V E

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ith more than 200 million meals served every year in our restaurants and taking into account the fact that the food and drink consumed in our hotels is one of the three main areas where Accor can take action to reduce its impact on the environment, responsible food has always been a key pillar of our sustainable development program: Planet 21.

Accor aims to offer healthy and sustainable food, be part of the change from agriculture to a more sustainable model, and eliminate all forms of food waste. It is in this vain that Accor has set itself three objectives to achieve before the end of 2020: • To ensure that 100% of its restaurants comply with the nine commitments of the charter on healthy and sustainable food. • To have a minimum of 1,000 urban vegetable gardens in its hotels (already achieved). • To reduce food waste by 30% - Accor’s priority for 2019. To help our hotels, employees, partners, customers and local communities better understand and achieve our objective of reducing food waste by 30% before the end of 2020, Accor has set up several tools and mechanisms: • Deployed in more than 70 Accor hotels, the Winnow Waste Monitor enables chefs to measure food waste via a digital scale and allows kitchens to automatically track food waste. • Accor has implemented a new “Love Food not Waste” toolkit, which provides simple solutions and recommendations tailored to a hotel’s profile and requirements. • To raise awareness and encourage our hotels to strengthen their involvement in this issue in a more entertaining way, the Green Stars Challenge was organised this year on the theme of food waste. As a result, more than 500 hotels around the world have setup several alternatives around three categories: cooking responsibly; giving products a second life, and, acting together. Novotel Nantes Carquefou reuses unconsumed breakfast pastries to make puddings. Pullman Auckland makes marmalade with the peel from the juice oranges squeezed at breakfast. And Hotel St Moritz Queenstown - MGallery by Sofitel transforms its unconsumed milk into cheese. If nothing else, the challenge of eliminating food waste has been a great opportunity for our hotels to compete creatively with the same goal. What is your hotel doing to reduce food waste? - 22 -


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DURABILITÉ ET RESTAURATION

D U R A B I L I T É E T R E S T A U R A T I O N

ALORS QU’UN MILLION D’ESPÈCES VÉGÉTALES ET ANIMALES SONT EN VOIE DE DISPARITION ET QU’UN TIERS DE LA PRODUCTION ALIMENTAIRE MONDIALE EST PERDUE OU GASPILLÉE, LES 10 000 RESTAURANTS ACCOR ONT, SANS AUCUN DOUTE, UN RÔLE MAJEUR À JOUER FACE AUX PROBLÈMES DU MODÈLE ALIMENTAIRE MONDIAL ACTUEL

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ccor sert plus de 200 millions de repas chaque année dans ses restaurants. La nourriture et les boissons consommées dans nos hôtels représentent l’un des trois principaux domaines sur lesquels nous sommes en mesure d’agir afin de réduire son impact sur l’environnement. Une alimentation responsable a toujours été un pilier clé de notre programme de développement durable : Planet 21.

Accor a pour objectifs de proposer une nourriture saine et durable, de participer au passage vers un modèle agricole plus responsable et d’éliminer le gaspillage alimentaire sous toutes ses formes. Dans cette optique, Accor s’est fixé trois objectifs à atteindre avant la fin de l’année 2020 : • Garantir que 100 % de ses restaurants respectent les neuf engagements de the charter on healthy and sustainable food. • Disposer d’un minimum de 1 000 potagers urbains dans ses hôtels (objectif déjà atteint). • Réduire le gaspillage alimentaire de 30 %, la priorité d’Accor pour 2019. Afin d’aider nos hôtels, collaborateurs, partenaires, clients et communautés locales à mieux comprendre et atteindre notre objectif de réduction de 30 % du gaspillage alimentaire d’ici la fin 2020, Accor a adopté plusieurs outils et dispositifs : • Déployé dans plus de 70 hôtels Accor, le Winnow Waste Monitor permet aux chefs de mesurer la quantité de nourriture gaspillée via une balance numérique et aux cuisines de surveiller automatiquement le gaspillage alimentaire. • Accor a mis en place un nouvel ensemble d’outils, « Love Food not Waste », qui propose des solutions simples et des recommandations adaptées au profil et aux exigences de chaque hôtel. • Pour sensibiliser et encourager nos hôtels à renforcer leur implication dans ce domaine de manière plus ludique, le Green Stars Challenge a été organisé cette année sur le thème du gaspillage alimentaire. En conséquence, plus de 500 hôtels du monde entier ont proposé des solutions alternatives autour de trois catégories : cuisiner de façon responsable, offrir une seconde vie aux produits, et agir ensemble. Le Novotel Nantes Carquefou utilise ses viennoiseries non consommées pour confectionner d’autres desserts. Le Pullman Auckland prépare de la confiture avec l’écorce des oranges à jus pressées pour le petit-déjeuner. Et l’Hotel St Moritz Queenstown - MGallery by Sofitel transforme son lait non consommé en fromage. Quoi qu’il en soit, ce défi consistant à éliminer le gaspillage alimentaire aura été une excellente occasion pour nos hôtels de rivaliser de créativité avec un objectif commun. Que fait votre hôtel pour réduire le gaspillage alimentaire ? - 24 -


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BRAND INTRO

THE ART OF HOSPITALITY The Orient-Express was born in 1883. Its visionary Belgian founder, Georges Nagelmackers, succeeded in connecting Paris to Constantinople with a luxury train. Thanks to him, the major European capitals became connected to each other: Paris to Munich, Vienna to Budapest, Bucharest to Belgrade and finally Sofia to Constantinople. While the creation of this train represented a technical, political and cultural milestone, it also revolutionised the art of travel.

B R A N D I N T R O

CUISINE From the Belle Époque to the Roaring Twenties, the Orient-Express was an ambassador of French-style luxury in the countries the train crossed, and it was a matter of honour to preserve the reputation of the served in its restaurant car. Despite its tiny size of just 197 by 200 centimeters, three times a day, veritable miracles would come out of the train’s perfectly arranged on-board kitchen and beyond refined cuisine, the restaurant car also became a place of meetings and exchanges. SERVICE The staff of the Orient-Express were distinctive and their professionalism was evident in their prestigious uniforms. While conductors looked after the needs of travellers in the sleeping cars, waiters, chefs and cooks were busy in the restaurant cars. All stood ready for the departure of the train, perfectly attired in their costumes. From embroidery and insignias to hats and caps, uniforms evolved with fashion so that the staff were always elegant while having the freedom to move. TODAY Orient Express Hotels is a new hospitality chapter for the brand. As was the case more than 135 years ago, the food served in the hotels’ restaurants will be odes to travelling inspired by the multicultural heritage of the train. Housed within the King Power MahaNakhon Building in Bangkok and destined to become both a place to stay and a place of gastronomy, the 154 guest rooms of Orient Express’ first new hotel (including nine suites and two penthouses) will boast Art Deco accents and plant patterns found in the original Orient Express train carriages. And multiple F&B venues will include a restaurant helmed by celebrated chef David Thompson. Orient Express MahaNakhon will open in 2020 and is the first hotel in a prestigious new hotel collection that will comprise of ten distinctive properties by 2030. - 26 -


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PRÉSENTATION DE MARQUE

L’ART DE L’HOTELLERIE

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L’Orient-Express est né en 1883. Son fondateur belge visionnaire, Georges Nagelmackers, a réussi à relier Paris à Constantinople avec un train de luxe. Grâce à lui, les grandes capitales européennes ont été reliées entre elles : Paris à Munich, Vienne à Budapest, Bucarest à Belgrade et enfin, Sofia à Constantinople. Tandis que la création de ce train a marqué un jalon technique, politique et culturel, elle a également révolutionné l’art du voyage. CUISINE De la Belle Époque aux Années folles, l’Orient-Express a été l’ambassadeur du luxe à la française dans les pays traversés par le train, et c’était une question d’honneur que de préserver la réputation du service dans son wagon-restaurant. Malgré sa petite taille (1,97 mètre par 2 mètres), de véritables miracles se produisaient trois fois par jour dans la cuisine parfaitement aménagée à bord du train. Au-delà de la cuisine raffinée, le wagon-restaurant devint également un lieu de rencontres et d’échanges. SERVICE Les membres du personnel de l’Orient-Express étaient uniques en leur genre et leur professionnalisme se reflétait dans leurs uniformes prestigieux. Alors que les chefs de wagon s’occupaient des besoins des voyageurs dans les wagonslits, les serveurs, les chefs gastronomiques et les cuisiniers étaient à la tâche dans les wagons-restaurants. Tous se tenaient prêts pour le départ du train, parfaitement vêtus de leurs costumes. De la broderie aux insignes en passant par les casquettes et chapeaux, les uniformes ont évolué avec la mode pour que le personnel soit toujours élégant tout en ayant la liberté de mouvement. AUJOURD’HUI Orient Express Hôtels représente un nouveau chapitre de l’hôtellerie pour la marque. Comme ce fut le cas il y a plus de 135 ans, les plats servis dans les restaurants des hôtels seront une ode aux voyages inspirée par l’héritage multiculturel du train. Logées dans le gratte-ciel King Power Maha Nakhon à Bangkok et destinées à devenir à la fois un lieu de séjour et un lieu de gastronomie, les 154 chambres du premier hôtel de l’Orient Express (avec neuf suites et deux appartements terrasses) seront décorées d’accents Art Déco et de motifs végétaux que l’on retrouve dans les wagons d’origine de l’Orient Express. Les différents lieux de restauration comprendront un restaurant dirigé par le célèbre chef cuisinier David Thompson. L’Orient Express Maha Nakhon ouvrira ses portes en 2020. Il s’agit du premier hôtel d’une nouvelle et prestigieuse collection d’hôtels qui comprendra dix établissements distincts d’ici 2030. - 28 -


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BLAZE OF GLORY: THE AUTUMNAL COLOURS IN FOOD Gemma Greenwood observes that the spectacular colours of autumn not only brighten our landscapes but enliven our plates

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s the final curtain falls on summer, so we prepare for a new performance of nature – the spectacular shades of autumn, with dramatic colour contrasts that provide three months of thrilling theatre.

French philosopher, author and journalist Albert Camus once described autumn as “a second spring when every leaf is a flower”, while fellow author Stanley Horowitz commented, “winter is an etching, spring a watercolour, summer an oil painting and autumn a mosaic of them all.”

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The majestic hues of autumn not only colour our world but also our plates, and as the landscape transforms before our eyes, so does the food that we eat. Butternut squash, cabbage, carrots, cauliflower, celery, kale, leeks, parsnips, pumpkins and purple-sprouting broccoli are but a few of the main protagonists of our autumn dishes, not only treating our palates to a medley of earthy flavours but bringing a visual display of seasonal colours that replicate the many shades of the leaves that fall around us. But this is no coincidence - it is science. The shorter days and cooler temperatures that mark the start of autumn trigger trees to stop producing chlorophyll, break it down and reabsorb it back from the leaves, and so their green appearance fades and a variety of colours derived from pigments such as carotenes, xanthophylls and the anthocyanins come to light. Carotenes also colour our fruits and vegetables, so it is no wonder our autumn menus are a feast for the eyes, awash with pumpkin soup, chestnut stuffing, baked apple desserts and pies and stews inspired by autumnal veggies. Of course, this is a very North European and North American foodie perspective! Heading south to Spain, seasonal fruits including oranges and pomegranates enliven tables with a flash of bright colour. Meanwhile, heading east to Japan, the highly sought after Matsutake mushroom takes centre stage, with its rich spicy aroma and earthy brown tones. But if you really want to know what autumn tastes like, drop anchor in Sweden where ‘broth of autumn leaves’ is the latest delicacy. Made simply from seasonal mushrooms, a handful of clean moss and a mixture of old (last year’s) and new (this year’s) autumn leaves, with a tiny pinch of salt, it is a clear and crisp harmonisation of magnificent colours, just like the season. Sipping on this broth, with its many delicate nuances of hues and tastes, one surely feels as if one is walking through a beautiful forest, with leaves falling all around and lightly fluttering into your bowl. Throughout October, Mövenpick Hotels & Resorts pays tribute to the colours of autumn in its global culinary campaign Pesto and Pistou www.movenpick.com/pesto - 30 -


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LES COULEURS AUTOMNALES DANS LA CUISINE : UNE BEAUTÉ FLAMBOYANTE Gemma Greenwood nous fait remarquer à quel point les couleurs spectaculaires de l’automne non seulement illuminent nos paysages, mais égayent aussi nos assiettes

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lors que le rideau final tombe sur l’été, nous nous préparons à un nouveau spectacle de la nature : les nuances spectaculaires de l’automne, avec des contrastes de couleurs saisissants qui nous offrent trois mois d’un théâtre envoûtant.

Le philosophe, écrivain et journaliste français Albert Camus a un jour décrit l’automne comme « un deuxième printemps où chaque feuille est une fleur », tandis que son confrère, Stanley Horowitz, a déclaré : « L’hiver est une estampe, le printemps une aquarelle, l’été une peinture à l’huile, l’automne une mosaïque de toutes ces couleurs. » Les teintes majestueuses de l’automne ne colorent pas seulement notre monde, mais aussi nos assiettes. À mesure que le paysage se transforme sous nos yeux, la cuisine que nous dégustons fait de même. Courge musquée, chou, carotte, chou-fleur, céleri, chou frisé, poireau, panais, citrouille et brocoli à gousse violette ne sont que quelques-uns des principaux protagonistes de nos plats d’automne. En plus d’offrir à nos palais un mélange de saveurs du terroir, ces couleurs de saison nous offrent un spectacle visuel qui reproduit les nombreuses nuances des feuilles tombant autour de nous. Mais ce n’est pas une coïncidence, c’est de la science. Les journées plus courtes et les températures plus fraîches qui marquent le début de l’automne incitent les arbres à cesser de produire de la chlorophylle, à la décomposer et à la réabsorber de leurs feuilles. Ainsi, leur aspect vert s’estompe et une palette de couleurs issues de pigments tels que les carotènes, les xanthophylles et les anthocyanines se révèle. Les carotènes colorent aussi nos fruits et légumes. Il n’est donc pas étonnant que nos menus d’automne soient un régal pour les yeux, parsemés de soupe à la citrouille, de farce aux marrons, de dessert aux pommes et de tartes cuites au four sans oublier les mijotés ; le tout inspiré par les légumes d’automne. Bien sûr, il s’agit d’une perspective gastronomique très Nord-Européenne et Nord-Américaine ! Au sud vers l’Espagne, les fruits de saison, comme les oranges et les grenades, illuminent les tables d’un éclat de couleur vive. Pendant ce temps, vers l’est, au Japon, le champignon Matsutake, un champignon très recherché, au riche arôme épicé et aux tons de brun terreux, occupe le devant de la scène. Si vous souhaitez vraiment connaître le goût de l’automne, jetez l’ancre en Suède où le « bouillon de feuilles d’automne » se révèle être de la plus grande délicatesse. Fait simplement de champignons de saison, d’une poignée de mousse propre et d’un mélange de feuilles d’automne anciennes (de l’an dernier) et nouvelles (de cette année), avec une petite pincée de sel, ce régal gustatif est un mariage harmonieux et vivifiant de couleurs magnifiques, tout comme la saison. En dégustant ce bouillon aux nuances délicates, on a l’impression de se promener dans une belle forêt, les feuilles tombant tout autour et flottant légèrement dans votre bol. Tout au long du mois d’octobre, Mövenpick Hotels & Resorts rend hommage aux couleurs de l’automne dans sa campagne culinaire mondiale Pesto and Pistou www.movenpick.com/pesto - 33 -

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FOOD TRENDS WACHAUER MARILLE: THE ROLLS ROYCE OF APRICOTS Andreas Block recalls his childhood enjoyment of perfectly rip Austrian apricots

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nyone affiliated to hospitality and especially those with a culinary lean, often enjoy movies such as Chef, Burned, or one of my personal favorites, Ratatouille. In a scene at the end of the latter movie, the villain food critic Anton Ego tastes the ratatouille served to him and the flavours take him right back to his childhood, including all the emotions connected to the dish when his mother used to prepare it. Whilst many food dishes can have this effect on us, so to can simple ingredients like fruits and vegetables which are at the point of perfect ripeness when delivered to our kitchens. One such fruit is apricots.

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While it is now easy to get apricots 365 days a year, the flavour and look of the fruit are never quite the same as the product grown in the right place at the right time under perfect conditions. Renowned globally as the perfect specimen apricot are the Wachauer Marille, which hail from the Wachau region of Austria. Only 227 farmers producing these perfect fruits make them hard to get, and they are protected under the same strict European guidelines as champagne, aceto balsamico and other premium products we have come to take for granted. This year I was lucky enough to get my hands on 500 kilograms of Wachauer Marille apricots. At the beginning of July I received word that the fruits were ripe and ready to harvest, so I sat down with my team to start planning what to do with such a large amount of apricots arriving at the same time. After delivery, our ‘apricot task force’ of six chefs spent two days removing the seeds and cutting them into the sizes we needed to work with. A quantity of the apricots were conserved in a herb-sugar syrup. These are currently stored in our fridges to be used later this season and next, added to salads, served with foie gras terrine and included in desserts. Those fruits which were very ripe we cooked to make Marillen Röster - a fruit compote with a jam-like consistency eaten with Kaiserschmarrn, ice cream and Topfenknödel. Wachauer Marille apricots were also used to make an apricot chutney with ginger; chili and white wine vinegar; apricot-crumble cake and even apricots stuffed with brown sugar and served as dumplings in a potato dough with buttered sweet breadcrumbs and icing sugar. Half a ton of one fruit may be an awful lot to handle in one go, but when the fruit in question is the Rolls Royce of apricots, the culinary possibilities are endless. - 34 -


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TENDANCES ALIMENTAIRES WACHAUER MARILLE : LA ROYCE ROLLS DES ABRICOTS Andreas Block se souvient des abricots autrichiens parfaitement mûrs qu’il aimait dans son enfance

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ous ceux qui sont affiliés à l’hôtellerie, et en particulier ceux qui ont un penchant pour la cuisine, apprécient souvent des films tels que Chef, Burned ou l’un de mes préférés, Ratatouille. Dans une scène à la fin de ce film, le méchant critique gastronomique Anton Ego goûte la ratatouille qui lui est servie et les saveurs le ramènent directement à son enfance, y compris toutes les émotions liées au plat que sa mère avait l’habitude de préparer. Tandis que de nombreux plats peuvent avoir cet effet sur nous, il en va de même pour des ingrédients simples comme les fruits et les légumes arrivés à maturité parfaite lorsqu’ils sont livrés dans nos cuisines. Un de ces fruits est l’abricot.

Bien qu’il soit maintenant facile de se procurer des abricots 365 jours par an, la saveur et l’aspect des fruits ne sont jamais tout à fait les mêmes que ceux du produit cultivé au bon endroit au bon moment et dans des conditions parfaites. Les abricots Wachauer Marille, de la région de Wachau en Autriche, sont réputés dans le monde entier comme étant l’abricot parfait. Il est difficile de s’en procurer, car seuls 227 agriculteurs produisent ces fruits parfaits. Ils sont protégés par les mêmes directives européennes strictes que le champagne, l’aceto balsamico et d’autres produits haut de gamme que nous tenons pour acquis. Cette année, j’ai eu la chance de pouvoir mettre la main sur 500 kg d’abricots Wachauer Marille. Début juillet, j’ai appris que les fruits étaient mûrs et prêts à être récoltés. Je me suis donc assis avec mon équipe pour commencer à planifier la gestion d’une telle quantité d’abricots arrivant en même temps. Après la livraison, notre « groupe de travail en charge des abricots », composé de six chefs, a passé deux jours à retirer les noyaux et à les couper aux dimensions dont nous avions besoin pour les travailler. Une quantité d’abricots a été conservée dans un sirop de sucre agrémenté de quelques herbes aromatiques. Ils sont actuellement conservés dans nos réfrigérateurs pour être utilisés plus tard dans la saison et ensuite, être ajoutés à nos salades, servis avec une terrine de foie gras et inclus dans nos desserts. Nous avons cuit les fruits très mûrs pour préparer une Marillen Röster, une compote de fruits ayant la consistance de la confiture et se mangeant avec du Kaiserschmarrn, de la crème glacée et du Topfenknödel. Les abricots Wachauer Marille ont également servi à préparer un chutney d’abricots au gingembre, du vinaigre au piment et au vin blanc, un gâteau aux abricots et même des abricots farcis de cassonade et servis comme des raviolis dans une pâte de pommes de terre avec de la chapelure sucrée et beurrée et du sucre glace. Une demi-tonne de fruits peut être très difficile à manipuler en une seule fois, mais lorsque le fruit en question est la Rolls Royce des abricots, les possibilités culinaires sont infinies. - 36 -


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FOOD ICON

CELEBRATING FIFTY YEARS OF MÖVENPICK ICE CREAM CÉLÉBRATION DES CINQUANTE ANS DE MÖVENPICK ICE

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More than fifty years after making its revolutionary debut, Swiss care and love still goes into every scoop of Mövenpick Ice Cream served around the world Plus de cinquante ans après ses débuts révolutionnaires, le soin et l’amour suisses sont toujours présents dans chaque boule de glace de Mövenpick Ice Cream servie dans le monde entier

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he origins of the humble ice cream we all know and love today are rather grand, dating back to 500 BC when the Persians mixed ice, saffron and fruits to create a chilled dessert served exclusively to royalty as a summertime treat.

es origines de la modeste crème glacée que nous connaissons et aimons tous aujourd’hui sont plutôt grandes, remontant à 500 ans av. J.-C. lorsque les Perses mélangeaient de la glace, du safran et des fruits pour créer un dessert frais servi exclusivement à la royauté comme friandise estivale.

Little did they know they had set a global trend. Before long, monarchs in ancient Greece, the Roman Empire and Asia were keeping cool with their own versions of this icy concoction, blending snow, milk, honey and even rice.

Ils ignoraient qu’ils avaient créé une tendance mondiale. Très vite, les monarques de la Grèce antique, de l’Empire romain et de l’Asie ont commencé à se rafraîchir avec leurs propres versions de cette concoction de glace, mélangeant de la neige, du lait, du miel et même du riz.

This ice cream ‘elitism’, reserved for leaders and high-society only, continued until the mid-18th century when it finally became accessible – and affordable – to the man on the street, courtesy of the Europeans. Ice cream then quickly took the world by storm and took on all shapes and forms.

Cet é« élitisme » de la glace, réservé aux dirigeants et à la haute société, s’est poursuivi jusqu’au milieu du 18esiècle, date à laquelle elle est enfin devenue accessible, et abordable, à l’homme de la rue, grâce aux Européens. La crème glacée a alors rapidement pris d’assaut le monde et a pris toutes les formes. - 38 -


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By the 1960s, America was pumping out a soft and watery low-fat version with artificial colours and flavours which began to catchon in Europe. But Mövenpick’s visionary founder, Ueli Prager, a champion of simplicity, innovative and culinary excellence since 1948 when he had launched the brand, dared to buck the trend. In 1968 Prager unveiled ‘Mövenpick Ice Cream’, made by hand from pure, natural and locally sourced milk, cream and fruits. This was a far cry from the synthetic ingredients and production processes that had become the norm.

Dans les années 1960, l’Amérique produisait une version douce et aqueuse à faible teneur en matières grasses, avec des colorants et des arômes artificiels, qui commença à gagner du terrain en Europe. Mais le fondateur visionnaire de Mövenpick, Ueli Prager, champion de la simplicité, de l’innovation et de l’excellence culinaire depuis 1948, date à laquelle il avait lancé la marque, a osé défier la tendance. En 1968, Prager a dévoilé « Mövenpick Ice Cream », fabriquée à la main à partir de lait, de crème et de fruits purs, naturels et d’origine locale. On était loin des ingrédients synthétiques et des procédés de production qui étaient devenus la norme.

Ice cream connoisseurs were bowled over by delicious sundaes and Mövenpick set new standards as the crème de la crème of ice creams.

Les connaisseurs de crème glacée ont été conquis par de délicieux sundaes et Mövenpick a établi de nouvelles normes en tant que crème de la crème en matière de crèmes glacées.

In the five decades that followed, Mövenpick Ice Cream’s growth story was as colourful as its rainbow displays of flavours and varieties in parlours, stores and the brand’s hotels and resorts around the world.

Au cours des cinq décennies qui ont suivi, l’histoire de la croissance de Mövenpick Ice Cream a été aussi colorée que l’arc-en-ciel de ses saveurs et variétés dans les salons, les magasins, les hôtels et stations de la marque à travers le monde.

As demand for Mövenpick’s ice cream products gained pace, the company entered licensing agreements for production and distribution in countries spanning all four corners of the globe, from Germany, Norway, Sweden and Finland in Europe, to Egypt, Pakistan and Saudi Arabia in the Middle East and even further afield in the US, Canada, Australia and New Zealand.

Au fur et à mesure que la demande de crèmes glacées de Mövenpick augmentait, la société a signé des accords de licence pour la production et la distribution dans des pays des quatre coins du monde : Allemagne, Norvège, Suède et Finlande en Europe, Égypte, Pakistan et Arabie Saoudite au Moyen-Orient et même plus loin aux États-Unis, au Canada, en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Today more than fifty flavours of delectable ice creams and sorbets are available, from original classics to limited-edition varieties that give a nod to modern-day food trends. But, as varieties evolve and tastes move on, what remains constant is Mövenpick’s dedication to doing simple things in extraordinary ways.

Aujourd’hui, plus de cinquante saveurs de glaces et de sorbets délicieux sont disponibles, des classiques originaux aux variétés à édition limitée qui rappellent les tendances alimentaires modernes. Mais, au fur et à mesure que les variétés et les goûts évoluent, ce qui reste constant, c’est le dévouement de Mövenpick à faire des choses simples de manière extraordinaire.

Mövenpick Ice Cream is produced with care and love and made from natural ingredients. Its cows are fed on grass, flowers and herbs and live on family farms in the serenity of the Swiss Alps. This commitment to consistency, purity and the community ensures Prager’s legacy is alive and kicking in every single scoop served today.

La crème glacée Mövenpick est produite avec soin et amour à base d’ingrédients naturels. Ses vaches sont nourries d’herbes, de fleurs, de plantes et vivent dans des fermes familiales dans la sérénité des Alpes suisses. Cet engagement dans la consistance, la pureté et la communauté fait en sorte que l’héritage de Prager soit vivant et se reflète dans chaque boule servie aujourd’hui.

Mövenpick Hotels & Resorts is celebrating the rich history and legacy of the brand’s world-famous ice cream with a delicious Ice-Cream Dream menu available globally www.moevenpick-icecream.com

Mövenpick Hotels & Resorts célèbre la riche histoire et l’héritage de la crème glacée mondialement connue de la marque avec un délicieux menu Ice-Cream Dream disponible sur www.moevenpick-icecream.com - 41 -

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BEVERAGE CLASSIC THE IMPORTANCE OF SINGLE ORIGIN TEA

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As strong wellness trends permeate F&B, the humble cup of tea is enjoying a new lease of life

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n endearing sign of hospitality globally, today the humble cup of tea is enjoying a new lease of life. As strong wellness trends permeate F&B, a thirst for new experiences and a heightened awareness of sustainability have thrown tea into the spotlight. Luxury hospitality is leveraging the opportunity that tea brings, by designing menus to fully immerse guests in memorable F&B experiences. While ‘single origin’ is a concept usually associated with coffee and alcohol, it always signifies quality, and tea is no exception. More than 10,000 teas are grown in China alone, each delivering something completely unique. Thousands of years of knowledge are reflected in each region with skills being passed down through generations. From the high mountains of Taiwan to the humid plains of North East - 42 -


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India, there is a wealth of traditional tea just waiting to be discovered. A delicate balance of terroir, climate, processing methods and craftsmanship come together to deliver the very best of an origin.

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In light of an emerging, deepened appreciation for single origin tea, the growing demand for quality and traceability benefits both producers and drinkers alike, including the ability to re-establish organic and traditional farming techniques that may otherwise have been lost to time. Now, more than ever, there are bountiful opportunities to explore masterful flavours, recount ancient legends and tell stories direct from the plantations to guests in Accor hotels. Thomas Wickens, Assistant Manager of Thames Foyer at the heart of The Savoy, recently joined JING on a visit to Darjeeling in India – a region famed for producing the ‘champagne of teas’. Since both JING and The Savoy champion provenance, this was a fantastic opportunity for the hotel to truly understand the terroir, culture and production methods that make Darjeeling teas so unique. As a result of the trip, JING and Thomas Wickens selected three exceptional Darjeeling teas to include on Thames Foyer’s afternoon tea menu. The teas chosen are distinctive Darjeeling examples, varying in flavour, all of which immerse The Savoy’s guests in the origin of the teas they are enjoying. JING believes that single origin teas deliver the most authentic experience, capturing true craftsmanship, local culture and the individuality of each tea garden, and is delighted to partner with Accor to bring these tea stories to life in the company’s hotels. What can better deliver on the need for quality, storytelling and traceability than a tea menu that celebrates single origin teas? Wherein the terroir, process and people behind each tea are brought to life for a guest in a modern and memorable way. www.jingtea.com - 44 -


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UN CLASSIQUE DES BOISSONS L’IMPORTANCE DU THÉ D’ORIGINE UNIQUE Alors que de fortes tendances en matière de bien-être imprègnent le secteur de restauration, l’humble tasse de thé connaît un nouveau souffle de vie

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ymbole révélateur de l’hospitalité dans le monde, l’humble tasse de thé connaît aujourd’hui un nouveau souffle de vie. Alors que de fortes tendances en matière de bien-être imprègnent le secteur de restauration, une soif de nouvelles expériences et une prise de conscience accrue de la durabilité ont mis le thé sous les projecteurs. L’hospitalité de luxe tire parti des possibilités qu’offre le thé en concevant des menus qui plongent les clients dans des expériences de restauration mémorables. Bien que « single origin » soit un concept habituellement associé au café et à l’alcool, il fait toujours référence à la qualité, et le thé ne fait pas exception. Plus de 10 000 thés sont cultivés rien qu’en Chine, chacun offrant quelque chose de complètement unique. Chaque région est le reflet de milliers d’années de connaissances et de compétences transmises de génération en génération. Des hautes montagnes de Taiwan aux plaines humides du nord-est de l’Inde, - 47 -

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il existe une richesse de thé traditionnel qui n’attend que d’être découvert. Un équilibre délicat entre terroir, climat, méthodes de traitement et savoir-faire s’unissent pour offrir le meilleur d’une origine. Compte tenu de l’émergence d’une appréciation accrue du thé single origin, la demande croissante de qualité et de traçabilité profite tant aux producteurs qu’aux consommateurs. Cela inclut la capacité de rétablir des techniques agricoles biologiques et traditionnelles qui pourraient autrement se perdre avec le temps. Aujourd’hui plus que jamais, les possibilités d’explorer des saveurs majestueuses, de faire revivre des légendes anciennes et de raconter des histoires directement des plantations aux clients des hôtels Accor sont nombreuses. Thomas Wickens, directeur adjoint du Thames Foyer au cœur du The Savoy, a récemment rejoint JING lors d’une visite à Darjeeling en India, une région réputée pour produire le « champagne des thés ». Grâce à l’arrivée des champions de JING et du The Savoy, l’hôtel a bénéficié d’une fantastique occasion de vraiment comprendre le terroir, la culture et les méthodes de production qui rendent les thés Darjeeling si uniques. À l’issue de ce voyage, JING et Thomas Wickens ont sélectionné trois thés Darjeeling exceptionnels à inclure dans le menu de l’après-midi du Thames Foyer. Les thés choisis sont des exemples caractéristiques du Darjeeling, aux saveurs variées, qui plongent les invités du The Savoy dans l’origine des thés qu’ils dégustent. JING est convaincu que les thés d’origine unique offrent l’expérience la plus authentique qui soit, capturant l’artisanat, la culture locale et l’individualité de chaque jardin de thé. Il est ravi de s’associer à Accor pour donner vie à ces histoires de thé dans les hôtels de la société. Quoi de mieux qu’un menu de thés célébrant des thés d’origine unique pour répondre aux exigences de qualité, de récits et de traçabilité ? Le terroir, le processus et les personnes à l’origine de chaque thé sont mis en scène de façon moderne et mémorable pour nos invités. www.jingtea.com - 49 -

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BRAND PROFILE

PULLMAN: FUELING THE SUCCESS OF NEW ENTREPRENEURS

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PULLMAN: DYNAMISER LE SUCCÈS DES NOUVEAUX ENTREPRENEURS

An upscale, international brand owned by AccorHotels, PULLMAN has over 117 hotels and resorts in 39 countries spanning Europe, Africa, the Middle East, Asia Pacific and Latin America Marque internationale haut de gamme appartenant à AccorHotels, PULLMAN compte plus de 117 hôtels et centres de villégiature dans 39 pays en Europe, en Afrique, au Moyen-Orient, en Asie Pacifique et en Amérique Latine - 50 -


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ullman Hotels & Resorts is an exciting prem ium hospitality brand that exudes a pioneering spirit. Challenging convention is something Pullman has been doing since 1897, when founder George Pullman revolutionised rail travel through exceptional design and comfort. More than a century later, Pullman’s vision remains at the heart of the brand Accor relaunched in 2007 aimed at new entrepreneurs.

Today, Pullman is where style meets success. With over 135 properties worldwide, located in both gateway cities and far-flung destinations, the brand is the go-to for guests wanting to be at their best. Renowned for its work-hard-playhard ethos, Pullman’s vibrant hubs help people to find the perfect balance between peak perfor-mance and personal wellbeing. Its secret lies in the way it enables new entrepreneurs to stay on track for success. At Pullman, guests can seamlessly conduct business, explore the locale, keep their mind and body active and make connections. Never one to stand still, Pullman is always looking for ways to push the boundaries and create a playground not just for guests, but for its followers and locals too. In 2018, Pullman upped its game to transcend the typical lobby experience with the launch of The Junction at Pullman. This new concept transformed its lobbies into happening, evolving spaces that break down barriers. The Junction at Pullman is more than just a transient place to check-in, check-out and wait around. It’s full of life. Here, people meet, work and experience the best that a destination all under one design-led roof. Pullman serves a fresh communal,

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ullman Hotels & Resorts est une marque hôtelière haut de gamme qui exhale un esprit pionnier. Pullma n a toujours mis ce qui est conventionnel au défi, et ce, depuis 1897, année où son fondateur, George Pullman, a révolutionné les voyages en train grâce à un design et à un confort exceptionnels. Plus d’un siècle plus tard, la vision de Pullman reste au cœur de la marque Accor. Elle a été relancée en 2007 et elle s’adresse aux nouveaux entrepreneurs.

Aujourd’hui, Pullman incarne la rencontre du style et du succès. Avec plus de 135 établissements dans le monde entier, situés à la fois dans des villes carrefours et des destinations lointaines, la marque est un incontournable pour les clients désirant être à leur meilleur. Réputés pour leur philosophie de travail acharné, les hubs dynamiques de Pullman aident les clients à trouver le juste équilibre entre performances maximales et bien-être personnel. Son secret réside dans la manière dont la marque permet aux nouveaux entrepreneurs de rester sur la voie du succès. Chez Pullman, les clients peuvent faire des affaires en toute transparence, explorer les lieux, garder leur esprit et leur corps actifs et établir des liens. Pullman est toujours à l’affût de nouvelles façons de repousser les limites et de créer un terrain de jeu non seulement pour les clients, mais aussi pour ses sympathisants et les gens du pays. En 2018, Pullman a amélioré son efficacité pour transcender l’expérience habituelle du lobby en lançant The Junction de Pullman. Ce nouveau concept a transformé ses lobbys en espaces vivants, en évolution, qui éliminent les barrières. The Junction de Pullman est bien plus qu’un simple endroit de passage pour les arrivées et les départs ou pour attendre. C’est un lieu plein de vie. Ici, les gens se rencontrent, travaillent et font l’expérience de ce qu’il y a de mieux en une seule et même destination, sous un même toit conceptualisé. Pullman propose un nouveau point de vue communautaire, expérimental et social sur « l’eatertainment » axé sur l’ambiance du quartier - 53 -

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experiential and social take on ‘eatertainment’ focused on the vibe of the hotel’s neighbourhood. Food and beverage menus transition throughout the day and create a buzz both inside and outside of the hotel. Guests enjoy local and authentic dishes, street-food inspired bites and popup craft beverages from every corner of the hotel - any time and any place.

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de l’hôtel. Les menus F&B (Food and beverage) changent tout au long de la journée et créent le buzz à la fois à l’intérieur et à l’extérieur de l’hôtel. Les clients apprécient les plats locaux et authentiques, les bouchées inspirées de la cuisine de rue et les boissons artisanales éphémères aux quatre coins de l’hôtel, à tout moment et en tout lieu.

To perform at their best, people also need to feel great and fuel well. That’s why, together with Pullman’s fitness ambassador Sarah Hoey, the brand offers a healthy (not to mention delicious), way to stay ahead of the game. The well-being experience at Pullman focuses on sleep, sport, spa and food. The ‘Active Breakfast’ keeps guests fully charged as they tackle the day’s demands. There are four menus to choose from, each featuring a delicious mix of seasonal foods as well as dairyfree, sugar-free and gluten-free options: Detox, Balance, Age Defence and Energy Boost.

Pour donner le meilleur de soi-même, on a également besoin de se sentir bien et de se nourrir au mieux. C’est pourquoi, en collaboration avec Sarah Hoey, ambassadrice du conditionnement physique chez Pullman, la marque offre un excellent moyen (qui est en outre délicieux) de rester en tête du peloton. L’expérience de bien-être chez Pullman est axée sur le sommeil, le sport, le spa et la nourriture. L’« Active Breakfast » permet aux clients de se ressourcer pleinement alors qu’ils se préparent à faire face aux exigences de la journée. Vous avez le choix entre quatre menus, chacun offrant un délicieux mélange de produits de saison ainsi que des options sans produits laitiers, sans sucre et sans gluten : Detox, Balance, Age Defence et Energy Boost.

Hungry for more? Pullman is mad about wine and serious about food. So, it’s no surprise that it named its coveted restaurant concept Mad Cow Wine & Grill. With plans to roll out the concept throughout Asia-Pacific, the flagship is located on the 30th floor of Hotel Pullman Saigon Centre in dynamic Ho Chi Minh City. Combining the best of an edgy grill with a casual urban wine bar in a stylish, laid-back atmosphere, Mad Cow’s culinary team expertly prepares each cut of meat to flavourful perfection on a handmade charcoal grill.

Il vous en faut plus ? Pullman est passionné de vin et prend la cuisine au sérieux. Ce n’est donc pas surprenant qu’elle ait baptisé son concept très prisé de restaurant Mad Cow Wine & Grill. Le navire amiral est situé au 30e étage de l’Hôtel Pullman Saigon Centre, à Hô Chi Minh-Ville, dans la région Asie-Pacifique, où il est prévu de déployer le concept dans toute la région. Combinant le meilleur d’un gril d’avant-garde et d’un bar à vin urbain décontracté, dans une atmosphère élégante et chaleureuse, l’équipe cuisine et service de Mad Cow prépare chaque morceau de viande à la perfection sur un barbecue au charbon de bois artisanal.

Set to increa¬se its network to 250 properties by 2030 with a focus on fastgrowing, dynamic and stylish destinations across Asia-Pacific, Latin America and Europe, expansion is on Pullman’s menu for the coming years. Summed up simply: Pullman’s world is your playground. www.pullmanhotels.com

La société s’apprête à étendre son réseau à 250 établissements d’ici 2030, en mettant l’accent sur des destinations en forte croissance, dynamiques et élégantes en Asie-Pacifique, en Amérique latine et en Europe. L’expansion est au menu de Pullman pour les prochaines années. En résumé, le monde de Pullman est votre terrain de jeu. www.pullmanhotels.com - 54 -


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F&B NEW JOINER LOUISE ROZENCWEIG

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rom a very young age, Louise Rozencweig witne ssed her aunt’s talent,

ès son plus jeune âge, Louise Rozencweig a été témoin du talent, de la créativité et du dévouement de sa tante en tant que chef cuisinière, alors qu’elle créait une entreprise de restauration à Paris. L’amélioration continue des talents de sa tante pour créer des expériences culinaires toujours plus mémorables a incité la jeune Rozencweig à poursuivre des études exigeant le même niveau d’excellence.

creativity and dedication as a chef, as she built a successful catering business in Paris. The continuous improvement of her aunt’s talents to create increasingly memorable culinary experiences inspired young Rozencweig to pursue studies requiring the same level of excellence. At the age of 18, by memorising 20 pages of Spanish without even speaking the language, Rozencweig obtained an internship at much-celebrated 1730-acre property Abadía Retuerta LeDomaine. Whilst Rozencweig worked in all

À l’âge de 18 ans, en mémorisant 20 pages d’espagnol sans même parler la langue, Louise Rozencweig obtient un stage dans le célèbre hôtel Abadía Retuerta LeDomaine, d’une superficie de 1730 acres. Tandis que Louise Rozencweig travaille dans tous les départements opérationnels, le rythme - 56 -


F & B N E W

operational departments, the fast pace, precision and leadership of the hotel’s Michelin-starred chef awoke her interest in F&B. Soon, she developed a passion for cooking for friends and family.

rapide, la précision et le leadership de la chef étoilée au guide Michelin ont éveillé son intérêt pour la restauration. Très vite, elle développe une passion pour la cuisine et prépare de bons petits plats pour ses amis et sa famille.

After graduating from École hôtelière de Lausanne, Rozencweig and a friend lead the pre-opening of a French-Japanese bakery in New York. This experience incited her entrepreneurial spirit and an interest in conceptualising restaurants, so Rozencweig decided to work in business development to learn how to negotiate, sell and lead F&B projects.

Après avoir obtenu son diplôme de l’École hôtelière de Lausanne, Louise Rozencweig et un ami dirigent la pré-ouverture d’une boulangerie franco-japonaise à New York. Cette expérience a stimulé son esprit d’entreprise et son intérêt pour la conception de restaurants. Louise Rozencweig décide donc de travailler dans le développement des affaires pour apprendre à négocier, vendre et diriger des projets de restauration.

Today, Louise Rozencweig is hungry for new challenges and keen to learn more. louise.rozencweig@accor.com

Aujourd’hui, Louise Rozencweig est avide de nouveaux défis et désire en apprendre davantage. louise.rozencweig@accor.com - 57 -

J O I N E R


INTRODUCING JOSE SÁNCHEZ Executive Chef, Pullman Barcelona Skipper Hotel

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oung Jose Sánchez realised his career was to be in cooking when he began working as a Pantry Chef at one Michelin-starred Roig Robí restaurant in Barcelona.

Sánchez so enjoyed the experience, preparing his first salads and cold dishes, that he decided to formally train as a chef at Escuela Superior de Hostelería de Barcelona whilst continuing to work at Roig Robí and latterly Reno, where he acquired new experience in the restaurant’s pastry department.

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Upon completing his studies, Sánchez had acquired plenty of theoretical training and broad experience in French-Catalan cuisine. But, driven by a desire to expand his experience, he next worked at Restaurante Martín Berasategui in Lasarte. Sánchez’s time at this much-celebrated three Michelin-starred establishment was to be an important part of his training and he learnt about nouvelle cuisine, discovered new techniques and came into contact with new sources of gastronomic inspiration. After this intensive and evolutionary period of his career, Sánchez returned to the Catalonian capital as an assistant chef at Hotel Arts Barcelona. For the next five years, Sánchez put into practice everything that he had learnt and further honed his craft, eventually becoming Banqueting Chef Manager at the same hotel. Two years later, Barcelona’s Eurostars Grand Marina Hotel offered Sánchez the position of Executive Sous-Chef. Such was his success in this position, that just six months later, he was promoted to Executive Chef where he excelled for four years. Subsequently promoted to Corporate Executive Chef, Sánchez was ultimately responsible for the design and management of the chain’s culinary strategy for a year before moving to AB Skipper Hotel. As Executive Chef at AB Skippe, Sánchez supervised the design, development and management of the hotel’s kitchens, which included banqueting, a Mediterranean restaurant and a fine-dining venue. When AB Skipper Hotel was rebranded Pullman Barcelona Skipper, Sánchez continued to apply all his know-how, experience and Catalonian roots in the same property. Recently opened TENDIEZ tapas bar and restaurant at Pullman Barcelona Skipper, which capitalises on the high quality organic and seasonal produce available locally, is a 21st century culinary showcase for Jose Sánchez’s colourful career to date. h7341-kc@accor.com - 58 -


I N T R O D U C I N G

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P R É S E N T A T I O N

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PRÉSENTATION DE JOSE SÁNCHEZ Chef Cuisinier, Pullman Barcelona Skipper Hotel

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e jeune Jose Sánchez a réalisé qu’il allait faire carrière dans la cuisine lorsqu’il a commencé à travailler comme chef gardemanger dans l’un des restaurants étoilés du Guide Michelin de Barcelone, le Roig Robí.

José Sánchez a tellement aimé cette expérience, préparant ses premières salades et plats froids, qu’il a décidé de se former officiellement comme chef à l’Escuela Superior de Hostelería de Barcelona tout en continuant à travailler au Roig Robí et plus tard à Reno, où il a acquis une nouvelle expérience dans la section pâtisserie du restaurant. À la fin de ses études, José avait acquis une formation théorique et une vaste expérience de la cuisine franco-catalane. Mais, motivé par le désir d’approfondir son expérience, il travailla ensuite au Restaurante Martín Berasategui à Lasarte. Le temps passé dans cet établissement très réputé et aux trois étoiles Michelin constitue un élément important de la formation de José. Il y a découvert la nouvelle cuisine, de nouvelles techniques et de nouvelles sources d’inspiration gastronomique. Après cette période intense et d’évolution dans sa carrière, José est revenu dans la capitale catalane en tant qu’assistant chef à l’Hotel Arts Barcelona. Au cours des cinq années suivantes, José mis en pratique tout ce qu’il avait appris et perfectionna son art pour devenir par la suite chef responsable du service banquets dans le même hôtel. Deux ans plus tard, l’Eurostars Grand Marina Hotel de Barcelone proposait à José le poste de sous-chef. Son succès fut tel qu’à peine six mois plus tard, il fut promu au poste de chef cuisinier, où il excella pendant quatre ans. Par la suite, promu chef cuisinier au niveau de l’entreprise, José fut alors responsable de la conception et de la gestion de la stratégie culinaire de la chaîne pendant un an avant de changer d’établissement et de travailler à l’hôtel AB Skipper. En tant que chef cuisinier chez AB Skippe, José a supervisé la conception, le développement et la gestion des cuisines de l’hôtel, ce qui comprenait l’organisation de banquets, un restaurant méditerranéen et un restaurant de cuisine raffinée. Lorsque l’AB Skipper Hotel fut renommé Pullman Barcelona Skipper, José a continué à mettre tout son savoir-faire, son expérience et ses racines catalanes au service de ce même établissement. Le bar à tapas et restaurant TENDIEZ récemment ouvert au Pullman Barcelona Skipper, s’appuie les produits biologiques et de saison de haute qualité disponibles localement. C’est une véritable vitrine culinaire du 21e siècle qui met aujourd’hui en avant la carrière colorée de Jose Sánchez. h7341-kc@accor.com - 61 -

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CITY SPOTLIGHT BARCELONA: A FLAVOUR FIESTA BARCELONE : UNE FIESTA DE SAVEURS

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From the humble market to the lofty heights of Michelin stardom, Barcelona’s culinary landscape is colourful canvas that demands to be explored. Joe Mortimer sets out to discover the secrets of this foodie paradise De l’humble marché aux célèbres restaurants étoilés Michelin, le paysage culinaire de Barcelone est tableau coloré qui ne demande qu’à être exploré. Joe Mortimer part à la découverte des secrets de ce paradis pour les gourmands - 63 -

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inched between the ancient port of Tarragona and the riverside city of Girona, Barcelona is one of the greatest culinary destinations on the planet. The Catalonian capital was established along the north-eastern coast of Spain by the Romans just over 2,000 years ago. The city’s strategic location – surrounded by the teeming waters of the Mediterranean, the towering Pyrenees and the legendary French gastronomic landscape beyond – has provided an enormous influence on the Barcelona’s epicurean identity.

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ntre l’ancien port de Tarragone et la ville riveraine de Gérone, Barcelone est l’une des destinations culinaires les plus importantes de la planète. La capitale catalane a été établie par les Romains le long de la côte nordest de l’Espagne il y a un peu plus de 2 000 ans. L’emplacement stratégique de la ville, entourée par les eaux généreuses de la Mediterranean, les imposantes Pyrénées et son légendaire paysage gastronomique français au-delà, a largement contribué à forger l’identité épicurienne de Barcelone. Cette partie de la côte ensoleillée est le foyer de certains des chefs les plus influents d’Europe. Certains comme Ferran et Albert Adrià (elBulli), Joan Roca (El Celler de Can Roca) et Jordi Cruz (ABaC), ont redéfini les tendances gastronomiques du monde entier et ont également eu un impact majeur sur la restauration au niveau de la région. Mais c’est Barcelone elle-même qui se distingue par sa grande diversité de choix : une ville connue à la fois pour ses restaurants de tapas traditionnels et pour ses restaurants modernes et innovants, où l’ensemble du cosmos culinaire espagnol est distillé dans un ensemble savoureux.

This stretch of sun-kissed coast is home to some of the most influential chefs in Europe; people like Ferran and Albert Adrià (elBulli), Joan Roca (El Celler de Can Roca) and Jordi Cruz (ABaC), who have re-shaped gourmet trends around the world and had a major impact on the region’s own dining offering. But it is Barcelona itself that stands out for its sheer breadth of choice: a city known equally for its traditional tapas restaurants as for its ground-breaking modern dining, where the entire Spanish culinary cosmos is distilled into one flavoursome package.

La nourriture est omniprésente dans cette ville qui ne s’arrête jamais, la deuxième plus grande métropole

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Food is ubiquitous in this non-stop city, the second largest metropolitan area in Spain and home to some 5.5 million people, all of whom need constant feeding. Somewhere in Barcelona’s colourful history, food transcended the practical and became part of the city’s social fabric. Today, dining is a social occasion and here, people like to talk and eat and drink throughout the day and long into the night if possible. The story of its local cuisine begins in the market and Barcelona is home to dozens of them. The marketplace has been the spiritual and commercial heart of Barcelona since time immemorial. From the touristpacked aisles of La Boqueria on the edge of the Barri Gotic (Gothic Quarter) and the Santa Caterina Market in trendy El Born, to smaller covered markets in residential neighbourhoods, el mercado is where many Barcelonés start their day. It’s hard to imagine what Spanish markets would have looked like before tomatoes were brought back from the New World in the 16th century. Today, stalls are laden with mountains of plump tomatoes from all over

d’Espagne aux quelque 5,5 millions d’habitants qui ont constamment besoin de se restaurer. À un moment dans l’histoire colorée de Barcelone, la nourriture a transcendé la pratique et est devenue partie intégrante du tissu social de la ville. Aujourd’hui, les repas représentent un événement social et ici, les gens aiment parler, manger et boire toute la journée et jusque tard dans la nuit, si possible. L’histoire de la cuisine locale commence sur les marchés, et Barcelone en compte des dizaines. Le marché est le cœur spirituel et commercial de Barcelone depuis des temps immémoriaux. Des allées très touristiques de La Boqueria aux confins du Barri Gotic (le quartier gothique) et du marché Santa Caterina dans le quartier branché d’El Born, aux plus petits marchés couverts des quartiers résidentiels, el mercado est l’endroit où de nombreux Barcelonais commencent leur journée. Il est difficile d’imaginer à quoi ressemblaient les marchés espagnols avant que les tomates soient ramenées du Nouveau Monde au 16e siècle. Aujourd’hui, on trouve des montagnes de tomates charnues sur les étals, provenant de tout le pays, qui se présentent dans une multitude de teintes de rouge, de jaune et de vert ; l’épine dorsale du

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the country in myriad hues of red, yellow and green; the backbone of the Spanish larder. Tomatoes are stacked up next to piles of ripe peppers, rows of chunky courgettes and heaps of vivid green beans. Mounds of ripe figs and fleshy grapefruits are placed next to stacks of juicy Valencia oranges and giant strawberries, while rows of cured meats and pungent sheep, cow and goats’ cheeses offer a smorgasbord of delights.

garde-manger espagnol. Les tomates sont empilées à côté des pyramides de poivrons mûrs, des rangées de courgettes épaisses et de tas de haricots verts vifs. Des monticules de figues mûres et de pamplemousses charnus sont placés à côté de piles d’oranges de Valencia juteuses et de fraises géantes, tandis que des rangées de viandes séchées et de fromages de brebis, de vache et de chèvre sont proposés comme un assortiment de délices. Des étals situés aux abords du marché vendent des en-cas gastronomiques à base de produits du marché : de petites assiettes de fruits de mer frais, des artichauts marinés ou des portions de chorizo épicé, des bouchées populaires que l’on retrouve souvent dans les menus de bar sous le nom de pica pica, destinées à être accompagnées d’un verre de cava (un vin blanc sec pétillant espagnol) ou de vermut (un vermouth doux). Ce dernier est l’apéritif local, le rituel qui consiste à déguster un verre avec un pica pica et ses amis l’après-midi est aussi ancré dans la société qu’un « aperitivi » en Italie. Échangez le vermut contre du cava et vous serez encore plus proche du rituel que les descendants romains d’Espagne de l’autre côté de la Méditerranée adorent.

Stalls around the edge of the market sell gourmet snacks made from market produce: small plates of fresh seafood, marinated artichoke or nibblets of spicy chorizo – popular bites often found on bar menus known as pica pica, intended to accompany a glass of cava (Spain’s dry sparkling white wine) or vermut (sweet vermouth). The latter is the local aperitif and the ritual of enjoying a glass with pica pica and friends in the afternoon is as ingrained in society as ‘aperitivi’ in Italy. Swap the vermut for cava and you’re even closer to the ritual enjoyed by Spain’s Roman descendants on the other side of the Mediterranean. Tapas remains the core dining proposition in Barcelona; a general term that simply means

Les tapas restent l’offre principale de restauration - 66 -


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small dishes designed for sharing; all fresh and handmade. From succulent seafood plucked fresh from the Mediterranean (think cockles, mussels, oysters and octopus in lemon juice and olive oil) to staples like crunchy croquetas made with salty ham and creamy cheese, or fried potatoes (patatas bravas) served with tangy tomato sauce and potent aioli (made from garlic and olive oil); tapas covers the full portfolio found within the marketplace. Porky products are the backbone of Barcelona’s casual dining landscape, at least when it comes to meat dishes, and Jamón ibérico is king of them all. Like wine, cheese, vinegar and olive oil, the production of Jamón ibérico is controlled by Spain’s ‘Denominación de Origen’ classification sytem, which regulates which breeds and regions can be labelled ibérico and divides them into four categories that determine quality. It’s this fascination with quality and purity that led to what can ony be described as a culinary revolution in the city and the wider region, a dramatic shift in values led by one of the most influential chefs in history.

à Barcelone ; il s’agit en fait d’un terme général qui signifie simplement petits plats conçus pour être partagés ; tout frais et fait à la main. De succulents fruits de mer frais de la Mediterranean (pensez coques, moules, huîtres et poulpes au jus de citron et à l’huile d’olive) aux incontournables bouchées telles que les croquetas craquantes faites avec du jambon salé et du fromage crémeux, ou les pommes de terre sautées (patatas bravas) servies avec une sauce tomate acidulée et un aïoli fort (à base d’ail et d’huile d’olive) ; les tapas couvrent l’ensemble de ce que le marché a à offrir. Les produits à base de porc constituent l’épine dorsale du paysage culinaire des restaurants informels de Barcelone, du moins lorsqu’il s’agit de plats à base de viande, et le Jamón ibérico en est le roi des rois. À l’instar du vin, du fromage, du vinaigre et de l’huile d’olive, la production de Jamón ibérico est régie par le système de classification espagnol « Denominación de Origen », qui définit quelles races et régions peuvent porter le label ibérico et les divise en quatre catégories qui déterminent la qualité. C’est cette fascination pour la qualité et la pureté qui a conduit à ce que l’on peut décrire comme une révolution culinaire dans la ville et dans la région - 67 -

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“Fifteen years ago, gastronomy in Barcelona was very much based on French cuisine, probably due to its proximity to France,” says Jose Sánchez, executive chef at Pullman Barcelona Skipper. “But this changed with the emergence of elBulli. Ferran Adriá gave Catalan food a new dimension. He converted it into an experience. He transformed the visual presentation of the dishes and he emphasized the importance of local food, carrying Mediterranean cuisine to its highest point. He influenced all the chefs of the time and continues to do so today.” Indeed, Barcelona now basks under a bright canopy of 25 Michelin stars, with chefs like Martin Berasategui, Carme Ruscalleda, Paco Pérez and the Torres brothers continuing to innovate with exceptional dining concepts; and the legendary Adriá brothers continuing the elBulli legend with elBarri, a collection of new venues led by Michelin-starred Tickets, which takes the traditional tapas menu and elevates it to the sublime. Three things are immeasurably helpful when visiting Barcelona: a healthy appetite, a basic understanding of the Spanish language and the encyclopaedic knowledge of a master sommelier. The Catalan capital’s unique dining offerings, while exceptional in their own right, are made all the more remarkable with the right liquid accompaniment. And while Barcelona’s culinary landscape may seem familiar, the world of Spanish wines, filled as it is with numerous grape varieties that are unfamiliar to the untrained nose, is best navigated with the help of a professional. Chef Jose explains, “Although Spain is not a very large country, it is a very rich country culturally speaking, with very diverse traditions, and you may find very different wines from regions separated by less than 100 kilometres. Catalonia is one of these regions, with its own wines and its own traditions. In Catalonia, we have 10 different Denominations of Origin, which are proud of their roots, proud of their grapes and proud of their idiosyncrasies.” Cava is of course the most well-known Catalan wine, and arguably the closest relative to Champagne you’ll find outside

au sens large, un changement radical dans les valeurs mené par l’un des chefs les plus influents de l’histoire. « Il y a quinze ans, la gastronomie de Barcelone était principalement basée sur la cuisine française, probablement en raison de sa proximité avec la France », explique Jose Sánchez, chef cuisinier du Pullman Barcelona Skipper. « Mais cela a changé avec l’émergence d’elBulli. Ferran Adriá a donné à la cuisine catalane une nouvelle dimension. Il l’a converti en expérience. Il a transformé la présentation visuelle des plats et a souligné l’importance de la cuisine locale, menant ainsi la cuisine méditerranéenne vers les sommets. Il a influencé tous les chefs à l’époque et continue de le faire aujourd’hui. » En effet, Barcelone est constellée de 25 brillantes étoiles Michelin avec des chefs tels que Martin Berasategui, Carme Ruscalleda, Paco Pérez et les frères Torres qui continuent à innover avec des concepts de restauration exceptionnels ; mais aussi les mythiques frères Adriá qui poursuivent la légende elBulli avec elBarri, ne collection de nouveaux lieux animés par des Tickets étoilés au guide Michelin, qui reprend le menu de tapas traditionnel et le sublime. Trois choses sont extrêmement utiles pour visiter Barcelona : un grand appétit, une compréhension de basique de la langue espagnole et la connaissance encyclopédique d’un maître sommelier. Les offres de restauration uniques de la capitale catalane, bien qu’elles soient exceptionnelles en ellesmêmes, sont encore plus remarquables lorsqu’elles sont accompagnée par le bon liquide. Et même si le paysage culinaire de Barcelone peut sembler familier, le monde des vins espagnols, composé de nombreux cépages inconnus des nez qui n’y sont pas habitués, sera bien mieux exploré avec un professionnel. Le Chef Jose explique : « Bien que l’Espagne ne soit pas un très grand pays, elle est très riche sur le plan culturel, avec des traditions très diverses. Vous pouvez trouver des vins très différents dans des régions qui se trouvent à moins de 100 kilomètres les unes des autres. La Catalogne est l’une de ces régions, avec ses propres vins et ses propres traditions. En Catalogne, nous avons 10 appellations d’origine différentes, qui sont fières de leurs racines, de leurs cépages et de leurs particularités. » Le cava est bien sûr le vin catalan le plus connu et - 69 -

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northern France. Some 95% of all cava is produced in Catalonia, mostly in Penedès between Barcelona and Tarragona. But the distinctive xarel-lo, parellada and macabeo grapes grown in the region also make quality still white wines.

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sans doute le vin le plus proche du Champagne que vous pourrez trouver en dehors du nord de la France. Environ 95 % de la production totale de cava est fabriquée en Catalonia, principalement à Penedès entre Barcelona et Tarragona. Mais les cépages distinctifs xarel-lo, parellada et macabeo, cultivés dans la région, produisent également des vins blancs non pétillants de qualité.

In the absence of a professional sommelier, some combinations are accessible to all. Nestled among the narrow medieval streets of El Born neighbourhood, Bodega La Puntual is a worthy stop on any investigation into the nuances of Barcelona cuisine. Here, simplicity is everything. A plate of boquerones marinados (anchovies in vinegar) washed down with a chilled glass of cava is simply divine; the dry, acidic sparkling wine tearing through the salty, oily anchovies like a swordfish through the waves. Mop up the oil with a piece of pan con tomate – lightly toasted soda bread rubbed with fresh garlic and ripe tomato – and follow it up with a plate of heady, meltin-the-mouth jamon ibérico, and you have the makings of truly unforgettable meal.

En l’absence d’un sommelier professionnel, certaines combinaisons sont accessibles à tous. Nichée dans les rues médiévales étroites du quartier d’El Born, la Bodega La Puntual est un restaurant quiconque veut comprendre les nuances de la cuisine de Barcelone. Ici, la simplicité est reine. Un plat de boquerones marinados (anchois au vinaigre) arrosé d’un verre de cava frais est tout simplement divin ; l’acidité du vin mousseux sec perce à travers les anchois salés et gras comme un espadon à travers les vagues. Saucez l’huile avec un morceau de pan con tomate du pain au bicarbonate de soude légèrement grillé frotté avec de l’ail frais et des tomates bien mûres, et continuez par une assiette de jamon ibérico fondant dans la bouche, tous les composants pour un repas vraiment inoubliable.

This is the fundamental character of dining in Barcelona: high-quality ingredients served in a straightforward manner, preferably paired with the right wine and some excellent company. The rest is just garnish.

C’est le caractère fondamental de la cuisine à Barcelone : des ingrédients de haute qualité servis de manière simple, de préférence accompagnés du bon vin et d’une excellente compagnie. Le reste n’est que garniture.

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FLAIR FOR FLAVOUR The future of tapas is in safe hands at Tendiez, a modern and creative bar and eatery in Barcelona, where Joe Mortimer discovers that humour and wit add depth to the restaurant’s flavoursome dishes

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overing much of the ground floor of Hotel Pullman Barcelona Skipper, Tendiez Tapas Bar and Restaurant is a wondrous space: a sprawling culinary wonderland divided into several distinct but interconnected areas.

The main restaurant is informal but elegant, with rows of plants separating the seating areas, blue and white floor tiles underfoot and furniture upholstered in a deep rich blue that reflects the bright colours of the Med. Diamond-patterned pillars draw the eye up to the ceiling, where a nest of interconnected rings forms an architectural feature overhead, and golden light peeks out from above and below, creating a warm ambiance even when the sun shines outside. Smart bartenders in waistcoats and bowties man the bar, illuminated by a ceiling of glass bubble lights, and behind the wall of beautifully presented spirits lies the Vinoteca, a wine library that’s home to a formidable collection of Spanish and Catalan wines, as well as labels from across the world. An open-plan kitchen is surrounded by harbour lights, with a golden backlit wall that adds drama to the calm performance in the kitchen, where executive chef Jose Sanchez and his team are hard at work. Chef Jose Sánchez, who cut his teeth in restaurants including three-Michelin starred Martin Berasategui, incorporates humour and surprise into the tapas menu, which features 16 familiar sounding dishes presented with a modern and sometimes humorous twist, carrying on the rich tradition of culinary creativity characteristic of this part of Spain. Highlights include a savoury mató cheesecake with a spherified olive and ice cream made from Modena balsamic vinegar – a playful dish that sets the tone for this creative kitchen – and the decadent white asparagus: wrapped in Jamburgo ham fat and topped with an anchovy, slices of freshly grated truffle and a mound of parmesan, accompanied by basil oil and parmesan cream. Delicate cod churros are wrapped up in paper with a basil and pistachio sauce on the side, and a single prawn from the nearby village of Blanes, cooked on a slab of salt, is one of eight carefully selected specimens sent direct from the fisherman each day. It is this classic combination of first-class produce, beautifully cooked and well-presented, that doesn’t fail to please. - 73 -

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FLAIR POUR LES SAVEURS L’avenir des tapas est entre de bonnes mains chez Tendiez, un barrestaurant moderne et créatif à Barcelone, où Joe Mortimer découvre que l’humour et l’esprit ajoutent de la profondeur aux plats savoureux du restaurant

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ouvrant une grande partie du rez-de-chaussée de l’Hôtel Pullman Barcelona Skipper, Tendiez Tapas Bar and Restaurant est un espace merveilleux: un vaste pays des merveilles culinaires divisé en plusieurs zones distinctes mais interconnectées.

Le restaurant principal est décontracté mais élégant, avec des rangées de plantes séparant les sièges, du carrelage bleu et blanc au sol et des meubles recouverts d’un bleu profond et riche qui reflète les couleurs vives de la Méditerranée. Des piliers en forme de losange attirent le regard jusqu’au plafond, où un nid d’anneaux entrelacés forme un élément architectural au-dessus de la tête, et où une lumière dorée jaillit du haut et du bas, créant une ambiance chaleureuse même lorsque le soleil brille à l’extérieur. Des barmen élégants en gilets et nœuds papillons animent le bar, illuminé par un plafond de bulles de verre, et derrière le mur de spiritueux magnifiquement présentés se trouve la Vinoteca, une vinothèque qui abrite une formidable collection de vins espagnols et catalans, ainsi que des étiquettes du monde entier. Une cuisine ouverte est entourée de harbour lights, avec un mur rétro-éclairé doré qui ajoute une touche dramatique à la performance calme dans la cuisine, où le chef exécutif Jose Sanchez et son équipe travaillent d’arrache-pied. Le chef Jose Sánchez, qui a fait ses preuves dans des restaurants tels que Martin Berasategui, un restaurant trois étoiles référencé par le guide Michelin, ajoute une touche d’humour et de surprise dans le menu des tapas, qui propose 16 plats aux sonorités familières présentés avec une touche moderne et parfois humoristique, perpétuant la riche tradition de la créativité culinaire caractéristique de cette partie de l’Espagne. Un savoureux gâteau au fromage mató avec une olive sphérifiée et une crème glacée à base de vinaigre balsamique de Modena, un plat ludique qui donne le ton à cette cuisine creative, et les asperges blanches decadentes : enrobées de graisse de jambon Jamburgo et garnies d’anchois, de tranches de truffe fraîchement râpées et une tranche de parmesan, le tout accompagné d’huile de basilic et de crème de parmesan. De délicats churros de morue sont enveloppés dans du papier avec une sauce au basilic et aux pistaches sur le côté, et une crevette du village voisin de Blanes, cuite sur une plaque de sel, est l’un des huit spécimens soigneusement sélectionnés et envoyés directement par le pêcheur chaque jour. C’est cette combinaison classique de produits de première qualité, bien cuits et joliment présentés, qui ne manque pas de plaire. - 74 -


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