Issuu on Google+

Stevo Karapand탑a

Moji najdra탑i recepti

PROflL


Predgovor Tatjana Peternek-Aleksić

TV ju n a c i mog d e tin jstv a

A onda je n o v in arstv o ,

Brzo smo se dogovoriLi i

bili su M ilivoj J u g in ,

posao kojim se bavim

sam o nekoLiko dana ka sn ije

Kamenko K atić i Stevo

skoro dve d e c e n ije u čin ilo

na vratim a restorana

Karapandža.

da u p o zn a m ju n a k a mog

dočekao me j e n asm ejan i

Prvi je poznavao

d e tin js tv a . Goca i Pedja,

vLasnik. Nije se prom enio ni

kosm onaute, drugi je znao

prijateLji koji živ e u

tru n k u , bio j e is t i kako sam

sve o vrem enu, a treći je

Š v a jc a rsk o j, u n ostalg ičn om

ga pamtiLa iz o nih dana

tako Lepo i lako dirigovao

p reb iran ju po to m e šta nam

(dokaz da je duh čudo, neki

varjačo m da je zad ivio

j e obeLežilo o d rasta n je ,

tjudi je d n o s ta v n o ne stare,

čak i moju baku koja

pom enuli su restoran

aLi i to vaLjda spada u male

j e bila nep rikosnovena

"S u n ce " b lizu Ciriha koji

ta jn e veLikih m a js to r a ...)

kuvarica u našoj p orodici,

vodi Steva Karapandža. I to

Dok smo sedeLi na te rasi

a i šire. Toliko je to biLo

je bilo d o v o Ljn o ...

resto ran a, a reka proticaLa

z a n im ljiv o da sam prestaLa

isp o d nas, pričao mi je

da pišem protestna pism a

o Vavi koja mu j e nekada

te le v iz iji na tem u "Zašto

davno predvideLa da će

nem a v iše crtan ih film ova"

im ati restoran izn ad sam e

i zainteresovaLa se za

vode, o sup ruzi koja mu je

kuvanje. I d an as, mnogo

ve lik a podrška, o deci koja

godina ka sn ije , u p riličn o j

su pošLa svo jim putem ,

ko lekciji kuvara koje im am ,

ali doLaze da p o m o g n u ...

počasno m esto zau zim aju

PodsetiLa sam ga da su

recep ti m oje bake i,

u vrem e n jeg ove n ajv eće

n aravno, Karapandžin

p o p u larn o sti p rezen to van i

kuvar.

re zu lta ti veLike an kete m edju škoLarcim a, gde su deca na p ita n je šta žeLe da budu kad porastu m asovno odgovaraLa - Karapandža!


U restoranu sam srela

Karapandžu je Lako naći

Moj stari Karapandžin

v ršn jake iz ra zličitih

j e r je njeg ov restoran

kuvar je od siln e upotrebe

delova zemLje u kojoj

ucrtan na p restižn o j

priLično "p o tro še n ", a o

smo g led ali "MaLe ta jn e

"M išLenovoj" karti. U

tom e kako j e čuvan svedoče

veLikih m ajsto ra ku h in je"

kakofoniji razLičitih je z ik a

moji p rija te lji k o jim a je

koji d an as živ e i rade

i sm e h a, uz m irise koji se

bilo dozvoLjeno sam o da

u Š v a jc a rsk o j, a č ija su

šire iz ku h in je, dodatak

prep isu ju recep te, aLi ne

s e ć a n ja sLična m ojim .

bez koga n išta ne bi biLo

i da ga izn esu iz kuće.

Je d n a od n jih pokušavaLa

isto je zvezda restorana

Raduje me što će n ajzad ,

je svom mužu Nemcu da

koja uprkos punim rukama

posLe toLiko vrem ena svi

o b ja sn i m iris d e tin jstv a

posla uspeva da popriča sa

zaLjubLjenici u um etn ost

kroz K arapandžinu čaroLiju.

svim a , n azd ravi, p ita j e Li

Steve Karapandže im ati

Verujem da mu uprkos

u k u sn o ...

priLiku da obnove njegove

Ljubavi to n ije poLaziLo za

maLe ta jn e . A ja znam šta

rukom , aLi da je o že n i više

ću prijateLjim a kupovati za

sazn ao kad je podeLio ukus

rođendane i p ra z n ik e ...

n jen o g d e tin jstv a i požeLeo da to podeLi sa svojim p rijateLjim a.

5


Sadr탑aj

Supe

Salate

Predjela

Sosovi


Jela od mesa i živine

Indeks Divljač

Jela od povrća, testa i pirinča

Poslastice

jela po abecedi


Zašto kuvar baš sada?! Je d n o stav n o - u restoranu gde imam

" In te rk o n tin e n ta l" u Zagrebu. Proputovao

svako dn evni i n eposredni ko n takt sa

sam sv e t i radio u londonskom "S av o ju ",

gostim a je d n o od n ezao b ilazn ih p ita n ja je

" In te rk o n tin e n ta lim a " u Parizu i Londonu,

"Šta se d anas p rep o ru ču je?" i na kraju "Gde

u I t a liji; predvodio ku lin arske ekip e po

se mogu n ab aviti v aše k n jig e ?".

A m erici, M eksiku, Ja p a n u , A u stra liji i Evro p i; te o b avljao u sp ešn e ko n salting e

P ita n je p o sta v lja ju ra zličite g en e racije - od

u T a n z a n iji,T e l A vivu , Krakovu i Sk o p lju .

s ta rijih koji su za p isiv a li recep te iz Vegetine

Kao kuvar prošao sam ra zličite k u h in je -

TV e m isije "Male t a jn e ..." do d ece koja su

ita lija n s k u , fra n cu sku , m eksičku , a zijsk u i

tada bila razo čaran a je r j e um esto crtaća

tra d icio n a ln u šv a jca rsk u .

išla "Vegeta". Ali ta mlada g en e ra cija su moji d an ašn ji g osti koji p itaju za kuvar.

Su d b in a me dovela u ze m lju tra d icio n a ln o v iso k e gastron o m ske kulture sa viso kim

Kad sam počeo da učim za kuvara, tad a je

k rite rijiu m im a za u sp eh. Dokazao sam se u

to bilo sve sam o ne atraktiv n o zan im an je ,

novom p o četku , gde zaje d n o sa suprugom

šta v iše m nogi su ga se s tid e li, a danas je

vodim restoran , koji je dobio dosta

kuvanje prestižn o i ce n je n o svuda u sve tu .

g a stro -p rizn a n ja , te j e uvršćen i u "Guide

Oko kuvanja se sve vrti - to j e svako dn evni

M ichelin". Na svim mojim p u to va n jim a

izazo v, k re a cija , um eće, zad o v o ljstv o , deo

gotovo 30 g odina prati me m lin čić

kulture svakog p o jed in ca i naroda, a važnu

"p eu g eo t", koji koristim i d anas.

ulogu im a i za zd ravlje. Zato j e ovaj kuvar spoj naše tra d icio n a ln e U mom rodnom Karlovcu izu čio sam

ku h in je koja mi j e u genim a i m oderne

z a n a t, u zag rebačko j "E sp la n a d i" zap o čeo

pod ra zličitim u tica jim a i tren do vim a -

karijeru , a ku linarski renom e stekao kao

je d n o sta v n o re z u lta t če trd e se to g o d išn je g

d v a d ese tče tvo ro g o d išn ji š e f k u h in je hotela

rada.

Stevo Karapandža


Supe SPEKTAR SUPA PROTEŽE SE OD BISTRIH DO GUSTIH, KREMASTIH. OVE PRVE - KAO NA PRIMER MESNA, RIBLJA IL I OD POVRĆA UJEDNO SU I OSNOVA ZA VEĆINU GUSTIH SUPA I SOSOVA. Ž e lite li krepku b istru supu s ta v ite meso u hladnu vodu, koja će iz mesa kuvanjem izv u ći sav ukus. Ako p o slu ž u je te m eso kao posebno je lo onda će s ta v lja n je m u kipuću vodu meso saču v ati sve h ra n ljiv e sasto jk e. Lon ac u kojem se supa kuva mora biti dobro p okriven, da p reviše ne isp a ri. Obično se uzim a 2 litre vode za 4 o sobe, a posebnu pažn ju o b ratite da supa ne kuva prenaglo je r onda p o sta je m utna. G uste sup e od povrća priprem aju se tako da povrće prvo sku va te , bilo u v o d i, bilo u te m e ljcu , a potom se p irira ju -izm ik sa ju . Uz dod atak belog v in a , š e rija , pavlake ili šlag a p ostaju krem aste, a n aseck an i za č in i p o b o ljša v a ju ukus. Svakako je važno da supe uvek servirate vruće. Ako skuvate veću količinu, o hlad ite je , raspodelite u m anje p orcije, pa potom za m rzn ite , a vrem e upotrebe takve supe je m aksim alno m esec dana. U g u ste sup e u ku vavate priloge d ire ktn o , a u b istre supe d o d ajete priloge koje ste prethodno sk u v a li. Je d in o ako vam b istrin a supe n ije važn a m ožete dodatke direktno u ku vati. Preporučujem da svakako pre nego što u ku vate celu ko ličin u d od ataka, sku vate probno po je d a n komad, na prim er knedlu ili okrug licu posebno u sla n o j v o d i. Ako se p o to n ji rasp ad aju , te stu treba dodati m alo brašna ili m rvica, a ako su pretvrdi treb a dodati malo rasto p ljen o g m aslaca ili m leka. Prženi hleb ili to s t p o slu žu je se uvek posebno. Lju b iteLji supa ne m oraju ih se odreći u vru će Letnje dane, n ap rotiv hLadne supe tip a gaspaćo pravo su o sv e že n je .


Supa od praziluka i krompira 1 /2 kg praziluka 750 gr krompira 50 gr putera 1 l p ile će supe 4 to sta 1 kašika Vegete 100 gr narendanog sira grijera 1 dl pavlake so, sveže m leveni biber

Praziluk operite i odstranite tam nozeleno lišće, pa s v e tli deo n a s e c ite na koLutiće. Krom pir o Lju štite i n a s e c ite na ko ckice. U Loncu na poLovini putera kratko p ro d in sta jte praziLuk, a p otom je d n u tr e ć in u iz v a d it e i o s t a v ite sa stran e za u k ra ša v a n je . PraziLuku d od ajte krompir, zaLijte piLećom supom i ku v ajte sve dotLe dok krompir ne om ekša. U međuvremenu to s t n a s e c ite na ko ckice i kratko p ro p ržite na maLo p u tera, tako da d ob ije Lepu zLatnu boju. U supu d od ajte n arendani s ir i kašiku Vegete, pa je dobro izm iksajte. Ovako izm iksanu supu v ra tite na šp o re t, u m e ša jte pavLaku i začnite. Servirajte u dubokim tan jirim a, pospite praziLukom koji ste pre odvojiLi i proprženim kockicam a to sta .


Supe


Indeks jela po abecedi

h Artičoke u sosu od bosiljka Artičoke punjene začinskim travama Avokado salata

Dalmatinska pašticada 54 172 34

0

Bakalai sa slanim sardelama Barbuni sa sosom od začinskih trava

104 93

Dimljeni losos na sosu od limuna

87

Dinstane lignje

96

Domaća guščja džigerica

51

Domači rezanci

28

Drugačija štrudla od sira

60

F

Basmati pirinač s prazilukom

208

Fazan s breskvama

162

Bele špargle u sosu od pistača

184

Fazan u crnom vinu

161

Bosariska kalja

137

File od lista na moj način

Bosanska pita zeijanica

182

File od zeca s grožđem i pomorandžama

Bosanski lonac

137

Francuska supa od luka

15 29

Brodeto na primorski način

95

Fritate

Brza i jednostavna supa ođ gljiva

19

Fuži s vrganjima

Bundevara na međumurski način

248

G

Bunđevara na zagorski način

248

Goveđa supa

Buzara od škampi

97

C Coq au vin (Petao u vinu)

149

t Čokoladne tortice u omotaču od badema

250

Ć

93 160

189

12

Goveđe pečenje na engleski način

124

Goveđe pečenje s povrćem

126

Goveđi file sa koricom od šunke i gljiva

125

Goveđe šnicle s ukusom mediterana

122

Goveđe šnicle u paprici

120

Goveđe šnicle u sosu od gorgonzole i zelenog bibera

121

Ćuran na pazinski način

151

Gratinirane kamenice

Ćuika punjena kestenom

151

Grgeč u pivskom testu sa sosom od majoneza i šafrana

89

Grudi od fazana pohovane u orasima

157

Giudi od fazana punjene gorgonzolom

162

D Dagnje na mornarski način 254

128

106

99


Gusti pasulj s kobasicama

187

H Halas-le Hercegovački prsnac Hladna avokado supa s rukolom

83 188 21

J

Kottovina

132

Krem od kestena i čokolade

230

Krem od sira s malinama i mangom

214

Krem supa od graška

20

Krem supa od karfiola

19

Krese/grbaštica sa dimljenom pastrmkom

41

Jagnjeća kolenica s povrćem

140

Krompir s ruzmarinom i slaninom

209

Jagnjeći filei, sos od viskija, palenta, boranija

142

Kruške punjene orasima

233

Jagnjeći kare u kori od maslina

139

Kuglof od kafe i amareta

240

Jagn jeći kotleti s puterom od senfa i melise

141

Kuglof sa slaninom i orasima

Jagnjeća čorba Jakobske kapice u sosu od šafrana

13 100

221

128

I Lastino gnezdo

K Kajsije u testu

Kuvana govedina

58

Lazanje

57 202

29

Letnja šarena salata

36

Karamelizovane trešnje s parfeom od badema

221

Lička supa na kiselo

12

Kari s jagnjetinom i lukom

142

Šljive u porto vinu

Kapanci

229

Karpaćo od cvekle i tikvica s pistaćima i pinjolama

52

Ljuta salsa od paradajza

79

Karpaćo od jelen a

55

Ljuti paprikaš od vepra

168

Karpaćo od lososa

66

Lonac s jagnjetinom i kupusom

136

Knedle od bundeve na sočivu Kneđle od džigerice Knedle od jabuka na peni od cimeta

181 28 220

Losos na sosu od vlašca

86

Lovačka supa

14

M 192

Knedle od pšeničnog griza

28

Makarone s brokolom i sardelama

Koktel od rakova

72

Marinirane tikvice s mocarelom

54

Kolač od čokolade sa sušenim voćem

236

Marinirani avokado s renom

62

Kolač od griza i jabuka

218

Marinirani losos u sosu od kapra i senfa

65

Kolač od kafe s kajsijama

225

Maiinirani ražnjići od škampa

98

"Kolač" od krompira i mlevenog mesa

205

Marinirani svinjski file s paprikom

Kolač od krušaka i borovnica

232

Mlaka salata od boranije sa hruskavcima od sira

Kolač od maka

239

Mus od čokolade

239

Kolač od sira s borovnicama

214

Mus od vanile s kupinama

224

Kotleti od jelen a s tartufima

163

Nj

Kotleti od vepra s kaprama

169

Njoke od bundeve sa slaninom

133 35

182


0 Odresđ od spanaća sa šampinjonima Orada u foliji

Preliv od belog balsamika s belim lukom

44

176

Preliv sa staninom i ceterom

45

92

Pretiv sa tiavama i lešnicima

45 44

Oslić sa šafranom i spanaćem

105

Pretiv s pomorandžom

Ossobuco "kremolata"

114

Prisiljen kupus

Ossobuco od jelen a sa valjušcima od kestena

166

Protećna satata sa jagodama

38

Piženi kapanci u obtiku graška

29

P

186

Pačje grudi s kestenom

152

Piženi ravioti od kestena

232

Palačinke s makom i lososom

189

Punjena patka

153

Panna cotta s mariniraniin štjivama

230

Punjena piletina

146

Paradajz punjen tunjevinom

48

Punjene teteće grudi

110

Paiadajz sos

79

Punjene teteće šnicle

112

Parfe od cimeta

212

Punjeni cvetovi tikvica

180

Parfe od limuna s jagodama

212

Punjeni luk

177

Parfe od pomorandže i pistaća

213

Punjeni šampinjoni

173

83

Puževi sa palentom

82

Pastrmka sa bademima Pasulj s ricetom na seoski način Patlidžani s marinadom od povića

188 49

R Radić i iotkvica s pilećom džigericom

39

Pečena mlada jagnjetina

140

Ragu od goveđeg repa

126

Pečenje od mlevenog mesa u slanini

127

Ragu od kunića na provansalski način

157

"Piccata" od ribe

104

Ragu supa od teletine

Pijane jabuke

219

Ravioli od kestena

192

Pileće grudi s crvenim kupusom

147

Ravioti punjeni sirom

195

Pileće grudi u sosu od vrganja

148

Ražnjići od jakobskih kapica u slanini

100

Pile na somboiski način

145

Ražnjić od grdobine i lososa u marinadi od limuna

103

Piletina s karijem

146

Ražnjić od lista sa škampima na limunovom soku

105

Piletina u šafranu

145

Rezanci sa šafranom i bukovačama

196

Piletina u šampanjcu

147

Ribtja marinada

99

Pile u sosu od paprike

144

Rižoto od liganja

96

Podvarak s pečenim fazanom

161

Rižoto sa špargtama

184

Pogačice od krompira s kimom

205

Rižoto s timunom i kozicama

209

Poširana štuka u sosu od kapia

90

Rižoto s lukom

208 169

13

Povrće na roštilju

175

Rotat od veprovine s tisičarkama

Prebranac

187

Rolnice od dimljenog tososa punjene salatom od celera i jabuka 66


79

Rosti

206

Sos od začinskih trava sa senfom

Rozbif

123

Srneća leđa sa zapečenim paštrnakom

165

Srnetina sa začinskim travama

163

Srnetina s vrganjima

164 103

Rukola sa sušenim paradajzom i maslinama

32

S Satata od bakalara

42

"S t. Pierre" - kovač na admiratski način

Salata od govedine

37

Supa od bundeve s karijem

22

Satata od hobotnice sa jagodama

72

Supa od divtjači "Dijana"

14

Satata od jastoga na dalmatinski način

39

Supa od kestena i bundeve

24

Satata od karfiota

38

Supa od krompira i krušaka

24

Salata od prazituka s kozicama

41

Supa od krušaka i cetera sa staninom

27

Salata od prokelja sa Šunkom

35

Supa od paradajza s votkom

20

Satata od rečnih rakova sa mocaretom

69

Supa od pasutja

22

Satata od stanog bakatara

71

Supa od prazituka i krompira

16

Satata od tunjevine

42

Supa od šargarepe

18

Savijača od prazituka i krompira

204

Supa od spanaća

18

Slatka ptetenica

246

Supa od vrganja sa griz knedtama

25

Statki avokado krem

213

Supa od zeca

15

Slatko od tuka

177

Svinjski fite sa povrćem u voku

135

Smokve sa stadoledom od susama

234

Svinjski fite s katvadosom

131

Smokve u vinu s musom od maka

234

Svinjski kotlet sa jabukama

130

Smuđ na btitvi sa jabukama i karijem

90

Svinjski medaljoni sa sosom od kapra

132

Smuđ na ozaljski način

87

Svinjski medatjon s vasabijem

135

Smuđ na sosu od estragona

85

Svinjsko pečenje

134

217

Sufle od jabuka

218

Sočni kotač od jabuka Sos "Aurora"

76

Š

Sos holandez

78

Šampinjoni u limunovom soku na matovilcu

34

Sos od brusnica - kambertend

78

Šaran na betom tuku

86

Sos od mente

76

Šarlota od kestena i mandarina

229

Sos od paprike i rena

77

Široki rezanci sa radičem "trevizijano" i gorgonzotom

198

Sos od rena sa jabukama

77

Široki rezanci sa škampima u kariju

197

Sos od rena sa jabukama za divtjač

77

Široki rezanci s mastinama

190

Sos od senfa

76

Škampi tucifer

97

Sos od senfa i kapra

76

Škampi u pršutu

98

Sos od sira sa travama

77

Štjive u testu

Indeks jela po abecedi

I

227

257


Špageti s mocarelom, paradajzom i svežim bosiljkom

197

U

Špageti s paprikom

196

Uskočki zec

156

Špargle s penastim sosom od limuna

183

Uštipci sa suvim šljivama

228

Špargle u vinu

185

V

Štrudla od čokolade sa sosom od vanile

249

Varivo od boranije

185

Štrudta od oraha

244

Varivo od mladog graška

186

Šunka u testu Švarcvald torta

55 242

I Taljatele sa kozicama i povrćem na azijski način

201

Vasabi sa tartarom od tune Vepar u aspiku

167

Veprova plećka s namazom

168

Vinski gulaš

121

Tartar biftek

56

Voćna torta od malina

222

Tartar od jakobskih kapica i avokada

71

Voćni kolač od šumskog voća

226

Tartar od lososa

62

2

Tatarski sos

78

Zabajone sa kompotom od smokava

235

Teleča džigerica s jabukama

118

Zagorska ćurka s mlincima

150

Teleća džigerica s lukom

118

Zagorska zlivka

245

Teleća kolenica na podravski način

111

Zagorski štrukli

190

Zapečene artičoke s mocarelom

173

Teleća pašteta

51

Teleće brizle s prazilukom i crvenim sosom

117

Zapečene cikorije

61

Teleće rolnice sa gorgonzolom i brokolom

116

Zapečene kriške od sira

60

Teleće šnicle u pavlaci

113

Zapečene palačinke punjene mesom

Teleće šnicle u limunu

111

Zapečene paprike

Teleći ragu

116

Zapečeni jagnjeći but sa sosom od senfa

138

Teleći bubrezi

117

Zapečeni komorač s mocarelom

178

Teletina sa šampinjonima

112

Zapečeni krem s trešnjama

224

Teletina s Ijutim paradajz sosom

113

Zapečeniluk

Tikvice s kaprom i kiselom pavlakom

179

Zapečeni svinjski kotleti

131

Zapečene svinjske šnicle s povrčem

133

Tikvice u susamu

49

193 48

61

Tiramisu

241

Zapečeni vrganji s krompirom

176

Torta od jabuka

219

Zec na normandijski način

156

Torta od pomorandže

235

Zec s kruškama u vinu

158

Zetene špargle zapečene s parmezanom

183

Tuna na mediteranski način sa suvim paradajzom, kaprom, maslinama

94

Zeleno-bela supa od špargle Zlivka od kukuruznog brašna

2S8

68

21 245


Stevo Karapandža Moji najdraži recep ti

Karapandža se vratio! Posle više od dve decenije došao je trenutak da se stari, pohabani Karapandžini kuvari, koji su formirali nekoliko generacija zaljubljenika u kulinarstvo, odlože na počasno mesto u vašoj kuhinji i da se umeće uživanja u kuvanju nauči ili usavršava uz pomoć knjige koju držite u rukama. Veliki majstor kuhinje Stevo Karapandža vodi vas kroz specijalitete, sa oko 300 recepata, koji su obeležili njegovu 40-godišnju karijeru. Njegov legendarni kuvar „Moji najdraži recepti" iz 80-tih godina poslužio je kao osnova za ovu knjigu: tu su proverene i današnjem vremenu prilagođene formule za uspešnu pripremu niza tradicionalnih jela, ali i specijaliteta moderne internacionalne kuhinje. Uz poglavlja posvećena supama, salatam a, jelima od povrća, mesa, svim vrstam a ribe, i specijalitetima od divljači, svoje novostečeno ili oprobano kulinarsko umeće krunisaćete neodoljivim slatkišima po Karapandžinim receptim a. Dovoljno je za uvod! Odaberite neki od recepata koji su pred vama, poslušajte dragocene savete i lako i sa uživanjem zaradite kompliment: „Kuvaš kao Karapandža!"

A m ate rsko -d ile ta n tski - kakva j e p o zicija m oje m aLenkosti - nem oguće je , ukratko i p o je d in ačn o , o c ije n iti sve fin ese K arap an d žinih recep a ta: ko n zum iraju ći n jih ovu "Ljepotu", sam o se u zd iše, kao u seksuaLnom e činu (u v ije k p o jed in ačn o n eo p isivom e, a o pet sveLjudskom e).

Igor Mandić

IS B N 9 7 0 - 0 6 - 6 0 5 9 - 0 3 1 - 4

PROFIL 9 ' ' 7 8 8 6 6 0" 5 9 0 3 1 4

gorenje


Moji najdraži recepti-Stevo Karapandža