DIE ERNÄHRUNG VOLUME 40 | 05 2016

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REINRAUM­ TECHNIK IN DER ­LEBENSMITTELKETTE Wie man Keime aus der Produktion ausschließt EIN NACHHALTIGES KONZEPT FÜR DIE VERBESSERUNG VON QUALITÄT UND SICHERHEIT IN DER LEBENSMITTELPRODUKTION DER ZUKUNFT. JULIAN DRAUSINGER, CHRISTINE GRABLER, HENRY JÄGER, FELIX SCHOTTROFF, THOMAS UNGER

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ualität, Haltbarkeit und Sicherheit von Lebensmitteln werden neben den Herstellungsverfahren wesentlich von der Beschaffenheit der Roh­ waren, ihrer Erzeugung und Verarbeitung mitbestimmt. Mängel in der Qualität der Rohstoffe sind Ursachen für vermeidbare Verluste, Qualitätseinbußen, Sicherheitsrisiken und Kosten. Prozesse müssen strikt überwacht und eine mögliche Rekontamination fertig prozessierter Lebensmittel verhindert werden. Trotz der Anwendung moderner Dekontaminationstechnologien kommt es immer wieder zu Ausbrüchen lebensmittelverursachter Krankheiten durch pathogene Keime. Eine Gegenstrategie ist der Ausschluss von Keimen aus der Produktion durch Reinraumtechnologie. Dabei wird in entkeimten Räumen eine partikelarme Atmosphäre geschaffen und der Partikel- und Keimeintrag durch Kontrolle der Zu- und Abströme von Mitarbeitern, Rohstoffen und Produkt minimiert. Das Reinraum-Konzept ist im Pharmabereich etabliert und lässt sich ideal auf die Verarbeitung von Lebensmit-

teln übertragen. Bisher finden Reinräume für hygienisches Schneiden und aseptische Abfüllung Anwendung. In Japan existieren erste Pilotanlagen zur keimarmen Züchtung pflanzlicher Rohstoffe wie Salat. Für die Erschließung neuer Applikationsfelder haben sich das Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur (BOKU), die Lebensmittelversuchsanstalt (LVA), das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) sowie ein projektbegleitender Industrieausschuss zusammengeschlossen, um das Potential der Reinraumtechnologie im Rahmen ei-

nes Forschungsprojektes zu bewerten und für die Lebensmittelverarbeitung weiterzuentwickeln. Aufbauend auf dem FFG-Vorläuferprojekt Reinraumtechnik im Dienste der Lebensmittelsicherheit soll die gesamte Prozesskette der Nahrungsmittelverarbeitung analysiert werden, um potentielle Eintrittsstellen für Verderbniskeime und Krankheitserreger zu eruieren. Im Projekt sollen Strategien zur Eliminierung dieser Kontaminationsquellen vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt entwickelt werden. Dazu werden die Reinraumtechnologie, existierende Dekontaminationsverfahren sowie Reinraum-Reinigungsprozeduren (Auto-

Das Wichtigste auf einen Blick • • • • • • • • • • • •

Reinraumtechnologie vom Rohstoff bis zum Endprodukt Analyse von Prozessketten und dem Potenzial von Reinräumen Mikrobiologische Charakterisierung und Kontrolle von Produktionsprozessen Reduzierung der Prozessintensität zur Verbesserung der Produktqualität Thermische sowie innovative nicht-thermische Dekontaminationsverfahren Haltbarkeitsverlängerung von leicht verderblichen Lebensmitteln Verbesserung der Prozesseffizienz und Verringerung von Abfallströmen Kostenanalyse des Produktionsprozesses Antimikrobielle Oberflächen Implementierung von State-of-the--Art-Reinigungstechnologien Automatisierungstechnik und Robotik Optimierung von Materialflüssen und Arbeitsabläufen

ERNÄHRUNG | NUTRITION  volume 40 | 05. 2016


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