DIE ERNÄHRUNG VOLUME 39 | 06. 2015

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Sekt – Herstellung & Methoden Méthode Traditionnelle/Champagner-Methode Die aufwendigste und traditionsreichste Methode ist die Méthode Traditionnelle/Champagner-Methode. Die Cuvéebereitung/Assemblage Nach Lese und erster Gärung der Jungweine werden die fertigen Weine nach Sorten und Qualitäten getrennt gelagert. Die Grundweine werden dann zu einer Cuvée vereint. Die große Kunst besteht darin, Weine verschiedener Jahrgänge, Rebsorten und Lagen so miteinander zu vermählen, dass eine harmonische und ausgeglichene Komposition erzielt wird, die so genannte Assemblage. Die Zusammenstellung der Cuvée erfolgt in Abhängigkeit der Jahrgänge und aufgrund jahrelanger Erfahrung des Kellermeisters. Der Tiragelikör Die ausgewogene Cuvée wird als Wein in Flaschen abgefüllt. Was der edlen Cuvée zur Verwandlung in den kostbaren Sekt noch fehlt, ist der „Tiragelikör“ und die Champagner-Hefe, welche eine weitere Gärung einleitet. Traditionsreiche Champagner und Sekt-Häuser haben im Laufe der Jahrzehnte oft spezielle, eigene Reinzuchthefen entwickelt. Die Flaschen werden nun mit einem Kronenkork verschlossen und die zweite Gärung setzt ein. Zweite Gärung/Lagerung auf der Hefe Die zweite Gärung in der Flasche hat das Ziel, den Wein zum großen Schaumwein zu veredeln. Während dieses Prozesses verwandelt die Hefe den hinzugefügten Tiragelikör in Alkohol und Kohlensäure, die in der verschlossenen Flasche aber nicht entweichen kann. So wird sie in den Sekt eingebunden, ein fein perliges Mousseux entsteht. Nach 4–6 wöchiger Gärungszeit entsteht der so genannte Rohsekt. Die in Österreich gesetzlich vorgeschriebene Lagerzeit auf der Hefe dauert mindestens 9 Monate in der Sekt-Kellerei. Bei österreichischem Sekt in den beiden oberen Qualitätsstufen der neuen Pyramide beträgt die Mindestreifezeit 18 Monate (Reserve) beziehungsweise 30 Monate (Große Reserve). Die Lagerung erfolgt in dunklen, kühlen Kellern bei Temperaturen von etwa 15 Grad.

Das Rütteln Während der zweiten Gärung bildet sich ein Hefedepot in den Flaschen, das entfernt werden muss. Dazu werden die Flaschen kopfüber auf Rüttelpulte gesteckt, in denen sie schräg lagern. Auf diese Weise kann sich die Hefe absetzen. Die Flaschen werden insgesamt 32 Mal gerüttelt, hierbei um ein Achtel gedreht und jedes Mal eine Nuance steiler gestellt. Dies hat zur Folge, dass sich auch feinste Hefepartikel im Flaschenhals und letztlich beim Kronenkorken absetzen. Das Degorgieren Das Hefedepot, welches in den Flaschenhals gerüttelt wurde, soll nun entfernt werden. Dazu wird der Flaschenhals kopfüber für ca. 10 Minuten in ein Kälte­bad mit –24°C Grad getaucht, und die im Flaschenhals gesammelte Hefe friert mit einem kleinen Teil des Sektes zu einem Pfropfen. Beim Degorgieren wird der Kronenkork entfernt und durch den 5 bis 6 bar starken Druck in der Flasche wird der Eispfropfen mit der eingeschlossenen Hefe hinausgeschleudert. Dosage Nach dem Degorgieren fehlen in der Flasche geringe Mengen Flüssigkeit. Diese Menge wird mit einer so genannten Versanddosage oder Dosage­ likör aufgefüllt. Der „Dosagelikör“ kann aus Traubenmost oder in Wein gelöstem Zucker bestehen. Die Formel des Dosagelikörs, „Liqueur d’expédition“ bestimmt die Geschmacksrichtung des Sektes und gilt als Geheimnis des Kellermeisters. Sie gibt dem Sekt die ­finale Note und entscheidet über die ­Geschmacksrichtung. Soll keine Dosage erfolgen, wie bei Ultra Brut, wird zum Auffüllen Sekt aus derselben Charge genommen. Geschmacksrichtungen nach Restzuckergehalt • brut nature, naturherb, Ultra brut (ohne Dosage) 0 bis 3 g/l • extra brut/brut nature/extra herb 0–6 g/l • brut/herb bis 12 g/l • extra trocken/très sec/extra dry 12–17 g/l • trocken/sec/dry/secco 17–32 g/l • halbtrocken/demi sec/medium dry 32–50 g/l • mild/dolce/doux/sweet über 50 g/l

ERNÄHRUNG | NUTRITION  volume 39 | 06. 2015

Kork und Agraffe Nach Befüllen der Flasche wird diese mit einem Natur­ kork verschlossen. Eine Agraffe, das Drahtkörbchen, sichert den Kork in der ­Flasche. Bei der Méthode Traditionnelle bleibt der Sekt vom ersten bis zum letzten Produktionsschritt in derselben ­Flasche. Méthode Charmat/Großraum­ gärverfahren Die Méthode Charmat, oder Großraumgärverfahren wurde vom französischen Önologen Eugène Charmat entwickelt. Der Sekt wird nicht in der Flasche, sondern in Gärbehältern hergestellt, weshalb das Verfahren Großraumgärverfahren genannt wird. Auch bei der Méthode Charmat wird der Sektgrundwein mit Hefe und dem Tiragelikör versetzt und in den druckfesten Stahltank gepumpt, wo die zweite Gärung stattfindet. Die Sekthefe verarbeitet den Tiragelikör zu Kohlensäure und Alkohol, wobei die Kohlensäure nicht entweichen kann, sondern sich im Rohsekt bindet. Nach Abschluss des Reifungsprozesses wird der Rohsekt filtriert und einer 2–3 wöchigen Kühlung unterzogen, anschließend mit der entsprechenden Dosage versehen und mittels eines speziellen Sektgegendruckabfüllers in die Flasche gefüllt. Dieses Verfahren bietet den Vorteil, die Qualität überwachen und optimieren zu können. Da die Temperatur in den Behältern kontrolliert gesteuert werden kann, ist es auch möglich, unmittelbar auf den Vergärungsverlauf Einfluss zu nehmen. Die eingebauten Rührwerke ermöglichen es, den Rohsekt in intensiven Kontakt mit der Hefe zu bringen, sodass die Reifung optimal erfolgt. Auch die Vergärungsgeschwindigkeit kann hier durch Temperaturveränderungen geregelt werden. Nach der Gärung erfolgt die Lagerung auf der Hefe, gesetzlich sind in Österreich mindestens 6 Monate vorgeschrieben. Im Unterschied zur Méthode Traditionnelle sind die Perlen von ein wenig größerer Konsistenz. Das Verfahren ermöglicht es, sowohl klassische Sektsorten herzustellen als auch sortenbetonte fruchtige Sekte. Diese Methode ist zeitund personalsparend und somit eine gängige Produktionsmethode für Sekt.


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