DIE ERNÄHRUNG VOLUME 39 | 05. 2015 by SPV-Verlag

DIE ERNÄHRUNG Österreichische Zeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft

VOLUME 39 | 05. 2015

Internetpranger für Lebensmittel? Seite 42

Erfolg durch „lokalen Geschmack“

14Z040109 M P.b.b., ERSCHEINUNGSORT WIEN, VERLAGSPOSTAMT 1030 WIEN, ISSN 0250-1554 © envfx

Seite 4

Lebensmittel und Konsumentenschutz: Keine Gegenpole Seite 10

ABSTRACTED IN CHEMICAL ABSTRACTS ABSTRACTED IN SCOPUS

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NEWS —

Manner-Gleichenfeier Die Zentrale in Wien Hernals wird ausgebaut, es werden ca. 40 Millionen Euro investiert. Das Hauptwerk ist Firmenzentrale zugleich und seit 125 Jahren im Manner- Besitz. Ein Logistikzentrum sowie eine Verladezone, ein neues Produktentwicklungszentrum (MIZ – Manner Innovationszentrum) mit angeschlossener Lehrlingsausbildung, ein Bürogebäude sowie ein Qualitätssicherheitsbereich mit modernstem Labor stehen bereits. Das Produktionsgebäude hatte Anfang September Gleichenfeier, ab sofort werden die Maschinen aufgebaut. Anfang 2016 übersiedelt der weltgrößte Waffelofen von Perg nach Wien.

Tag des Österreichischen Sekts 2015 Der offizielle Tag des österreichischen Sekts ist der 22. Oktober. Diesen begehen die Hersteller in ihren Kellereien mit individuellen Programmen und öffnen dafür teilweise auch die Kellertüren. Bereits am 21. Oktober findet die große Kick-Off- Verkostung statt. Die besten Sekthersteller des Landes reichen in der Ovalhalle des MuseumsQuartiers in Wien ihre prickelnden Schätze zur Degustation und warten zugleich mit einigen Neuerungen aus dem heimischen Sektgeschehen auf. Mehr als 30 Aussteller bieten über 100 verschiedene österreichische Sekte zur Verkostung an.

INHALT —

WIRTSCHAFT economy 04 Erfolg durch „lokalen Geschmack“ 07 „Der Kapitalismus ist tot! – Es lebe der Virtualismus!“ 10 Keine Gegenpole 12 Neue Produkte: Lust und Frust? 17 Expo Milano

— LVA-Seminar Werbung & Kommunikation über Lebensmittel – rechtssicher gestalten 12.10. 2015–13.10. 2015 Wien

ANUGA 2015 Weltfachmesse der Ernährungsindustrie 10.10. 2015–14.10. 2015 Köln

TECHNIK technology 41 adTro-Net: Kompetenzaufbau in Trocknungstechnologien

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FIRMEN BERICHTEN company reports

3 inhalt content

Liebe Leserin, lieber Leser, —

ein Hauch von Science Fiction lag über dem heurigen Philosophicum Lech. Im Mittelpunkt stand „Human Enhancement“, die Verbesserung des Menschen mittels Technik. Der neue Mensch: ein perfektes Wesen, das seine physischen Ressourcen effizient nutzt. Einige Thesen erinnerten an Star Trek, andere spiegelten die heutige virtuelle Welt wider.

WISSENSCHAFT science 20 Technik senkt den Morphingehalt 24 Was wissen wir über Allergien und Intoleranzen? 28 Riecht komisch, schmeckt anders 31 Bestimmung der Koffein-, Theobromin- und Theophyllingehalte in ausgewählten Tee- und Kaffeeproben aus österreichischen Supermärkten 39 Kritik zwischen den Zeilen

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RECHT law 42 Die Rückkehr des Prangers? Information und Warnung – Instrumente öffentlicher Verwaltung 47 EU-Kommission darf die Beibehaltung nationaler Grenzwerte verbieten

Auch die Lebensmittelindustrie ist längst von der digitalen Welle erfasst. Diese trifft uns mit all ihren Vorzügen und Schattenseiten. Dass nun selbst die öffentliche Verwaltung die vermeintlich kostengünstige „Macht“ der anonymen Community im Web für die Lebensmittelüberwachung nützen möchte, zeugt von der zunehmenden Machtlosigkeit unserer politischen Systeme. Professor Dr. Matthias Horst zeigt in dieser Ausgabe am Beispiel der deutschen Gesetzgebung, welche gravierenden Folgen das für Unternehmen haben kann. Auch Branchenkenner Walter Schönthaler befasst sich mit der „schönen neuen Welt“: Er entführt uns in seiner Satire in die Sphären des virtuellen Rohstoffhandels. Lesenswert! Doch auch im Hier und Jetzt tut sich Neues: Dr. Elisabeth Rudolph übernimmt die wissenschaftliche Redaktion unserer Zeitschrift von Martin Kugler. Sie bringt ihre langjährige Expertise als Ernährungswissenschaftlerin auf der Uni Wien ein. Freuen Sie sich mit uns auf viele spannende Themen!

46 Impressum Katharina Koßdorff

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ERFOLG DURCH „LOKALEN GESCHMACK“ Interview NESTLÉ ÖSTERREICH WAR INNERHALB DES KONZERNS WACHSTUMSSPITZENREITER IN EUROPA. DIE ERNÄHRUNG UNTERHIELT SICH MIT CORINNE GABLER, G ENERALDIREKTORIN VON NESTLÉ ÖSTERREICH, ÜBER ERFOLGSREZEPTE, TRENDS, DEN STANDORT ÖSTERREICH UND LEBENSMITTELSTANDARDS.

ie Ernährung: Als Generald irektorin von Nestlé in Österreich sind Sie für viele Top-Marken aus verschiedensten Lebensbereichen, von Convenience- Produkten wie Suppen, Saucen über Eis, Kaffee und Getränke bis zu Süßwaren und Tiernahrung, verantwortlich. Wie erfolgreich sind die Marken Ihres Unternehmens in Österreich im Vergleich zu den Nachbarländern? Gibt es spezielle „Renner“ in Österreich? Corinne Gabler: Prinzipiell waren wir die letzten beiden Jahre innerhalb E uropas Wachstumsspitzenreiter bei Nestlé – nicht zuletzt deshalb, weil unsere Konsumenten unsere breite Produktpalette schätzen: Wir sind sehr stark bei löslichem Bohnenkaffe, wo wir auch Markführer sind. Nescafé Gold Edelmischung hat einen eigenen Blend – nur für den Geschmack der österreichischen Konsumenten entwickelt. Kit Kat ist in einem Kopf-an-Kopf-Rennen um die Markführerschaft, hat aber die beste Marktposition seit Jahren, Maggi Würze und Fixe wachsen ebenfalls und Purina ist besonders stark im „Katze – nass“-Segment. Worauf führen Sie das zurück? Was ist Ihr Erfolgsrezept? Gabler: Wir bieten den Konsumenten Nahrungs- und Getränkeoptionen, die ihnen helfen, gut für sich und ihre Fami-

lien zu sorgen. Darauf basiert unsere Devise „good food, good life“. Dazu gehört auch, den lokalen Geschmack zu finden. So gibt es bei uns z.B. ein Maggi Fix für Paprikahendel, das es in keinem anderen Nestlé-Markt gibt. Es ist für uns wichtig, lokale Rezepturen zu entwickeln, damit wir für die Konsumenten relevant sind. Abgesehen davon arbeiten wir eng mit unseren Handelspartnern zusammen, um die Kategorien, in denen wir tätig sind, voranzutreiben. Und last but not least agieren wir alle direkt auf dem österreichischen Markt, es gibt keine Dachorganisation, d.h. wir entscheiden und wir führen auch aus. Welche Bedeutung haben Innovationen im Vergleich zur Markenpflege? Wie ist die Erfolgsquote bei Innovationen? Gabler: Innovationen geben der jeweiligen Kategorie immer einen Extra-Push. Es gibt aber wenige Innovationen, die wirklich langfristig wirken, wie z.B. Nescafé Dolce Gusto – ein Kaffee portionssystem, das Nr. 1 in Europa ist dank der hervorragenden Kaffeequalität und der praktischen Anwendung. Innovationen können aber auch sehr simpel sein, wie z.B. Maggi Asia Nudeln, die sich seit einem Jahr besonders gut entwickeln durch das ausgezeichnete Preis-Leistung-Verhältnis. Trotzdem ist bei Lebensmitteln v.a. die Überarbeitung der Rezepturen ge-

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nauso wichtig wie das Lancieren von Neuheiten. Gibt es Segmente, die besonders stark wachsen bzw. zurückgehen? Worauf führen Sie das zurück? Gabler: In den traditionellen Segmenten wird nach wie vor ein kontinuierliches, aber kleines Wachstum verzeichnet. Deutlichere Wachstumsraten gibt es bei richtigen Lösungen für Konsumentenbedürfnisse, wie z.B. bei den Kaffeekapselsystemen (hervorragende Qualtität mit einfacher Bedienung) oder Tiernahrung (höchste Qualitätsansprüche für die Haustiere). Wie sehen Sie aktuelle Trends – von ve gan/v egetarisch bis zu Regionalität? Gibt es Unterschiede zwischen Österreich und anderen Ländern? Welche Bedeutung haben diese Trends und wie reagieren Sie als Generaldirektorin darauf? Gabler: Wir schauen uns diese Trends sehr genau an – laut der Veganen Gesellschaft gibt es in Österreich 9 % Vegetarier / Veganer, wobei die Zunahme besonders interessant ist. 2005 waren es laut Eurobarometer nur 3 %, die hier allerdings explizit weder Fleisch noch Fisch aßen. In den Medien werden diese Zahlen zwar nicht so bestätigt, aber offenbar liegt Österreich EU-weit sehr weit vorne mit der Zahl an Vegetariern.

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person

Zur Person — Corinne Gabler ist gebürtige Französin mit Schweizer Staatsbürgerschaft. Im Jahr 2000 begann ihre Laufbahn im Unter nehmen, ab 2003 war sie in verschiedenen Managementfunktionen bei Nestlé in der Schweiz und in Frankreich tätig. Seit Ende 2011 ist sie Generaldirektorin von Nestlé Österreich.

In unserer Gesellschaft stehen Lebens mittel sehr oft in Diskussion. Das beginnt bei Unverträglichkeiten und Allergien, geht über Zucker und Salz bis zum Vorwurf, dass die Lebensmittelindustrie „schlechte“ Lebensmittel anbietet. Wie sehen Sie diese Aspekte? Was unternehmen Sie als global tätiges Unternehmen in diesen Fragen? Gabler: Prinzipiell gibt es keine gesunden und nicht gesunden Lebensmittel, sondern es kommt auf eine ausgewogene Ernährung an, und da hat auch ab und zu ein Schokoladeriegel oder eine Pizza Platz. Trotzdem sind wir damit konfrontiert, dass es immer mehr übergewichtige Menschen – und vor allem übergewichtige Kinder – gibt. Da sind auch wir als global tätiges Unternehmen in der Pflicht. Wir überprüfen laufend unsere Rezepturen (jährlich ca. 6.000) und haben in den letzten Jahren sehr viel Salz, Zucker und Fett aus den Produkten genommen und werden dies auch weiterhin tun. Bis Ende 2016 werden wir bei vielen Produkten nochmals 10 % weniger Salz, Zucker und Fett verwenden. Wichtig für uns ist, dass trotzdem der Geschmack, an den die Konsumenten gewöhnt sind, erhalten bleibt.

Besonders interessant finden wir aber, dass laut einer Umfrage 40 % der Österreicher ab und zu auf Fleisch verzichten, da setzen wir sehr wohl bei Rezepturvorschlägen auf unseren Verpackungen an.

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So haben die Kollegen von den Cerealien einige Jahre damit verbracht, Zucker um 30 % zu reduzieren, aber trotzdem ein abgerundetes Geschmackserlebnis zu bieten (z.B. höherer Vollkornanteil). Wie geht Nestlé mit Standards im Lebensmittelbereich um? Welche Anforderungen stellen Sie als Unternehmen? Gabler: Wir sagen immer: Qualität ist oberste Priorität und nicht verhandelbar. In der Tat glaube ich, dass wir mitunter die strengsten Qualitätskriterien hinsichtlich Rohmaterialien, Produktion und Lieferanten an unsere Produkte legen. Wir erkennen zwar immer wieder, dass auch die strengsten Anforderungen manchmal zu wenig sind und lernen auch hier immer wieder dazu – somit werden auch diese Standards laufend überarbeitet, damit wir wirklich qualitativ hochwertige Produkte liefern können. Nestlé ist ein global agierendes Unternehmen. Worin sehen Sie die Vor- und Nachteile des Produktionsstandortes Österreich – Nestlé betreibt ein erfolgreiches Werk in Linz – gegenüber anderen Standorten? Gabler: Österreich hat ein ausgezeichnetes Ausbildungsniveau und damit ein hohes Fachkraftpotential, v.a. die duale Ausbildung im Lehrlingsbereich ist ein großer Vorteil. Der Platz in der Mitte Europas ist ebenfalls ein Wettbewerbsvorteil. Auf der anderen Seite sind es v.a. die hohen Lohnnebenkosten, die strengen Arbeitszeitregelungen, und dass es kaum Vereinfachungen im rechtlichen und administrativen Bereich gibt, die sich negativ auswirken. Thema Übergewicht: Die Politik fordert zunehmend gesetzliche Maßnahmen, wie Steuern auf „ungesunde“ Lebensmittel, Werbeverbote, Reformulierungen etc. Ist das aus Ihrer Sicht der richtige Weg, um die Konsumenten zu einem gesunden Lebensstil zu motivieren? Gabler: Ja, ich denke, es bedarf Maßnahmen, aber nicht in dieser Form. Steuern auf ungesunde Lebensmittel haben sich in den nordischen Ländern nicht bewährt, Werbeverbote sind keine Erziehungsmaßnahmen. Reformulierungen sind wichtig, und da machen wir auch unsere Hausaufgaben. Der Grund,

warum v.a. Kinder übergewichtig sind, liegt oft nicht in der täglichen Kalorienzufuhr, sondern in mangelnder Bewegung, und da ist die Politik wirklich gefragt – von der täglichen Turnstunde und Ernährungsbildung in den Volksschulen bis hin zum modernen Städtebau mit ausreichend Sport- und Spielplätzen. Verbraucherschutzorganisationen fordern regelmäßig noch mehr Informationen über Lebensmittel. Zusätzlich veröffentlichen Behörden in manchen Mitgliedstaaten Kontrollergebnisse im Internet (Stichwort „Internetpranger“). Informiert Ihrer Ansicht nach die Lebensmittelindustrie zu wenig über ihre Produkte? Gabler: Die Deklarationen auf unseren Produkten sind sehr umfangreich, so deklarieren wir sogar Allergenspuren. Ich bin dafür, dass jeder Konsument wissen soll, was er kauft und was er isst. Aber ich glaube, dass der Konsument bereits jetzt mit der Vielzahl an Informationen auf den Verpackungen überfordert ist. Bei uns hilft in diesem Fall der Konsumentenservice, wo Konsumenten Fragen zu unseren Rezepturen und Produkten beantwortet bekommen. Wenn Sie Lebensmittel einkaufen, wo rauf achten Sie persönlich? Was ist Ihnen wichtig? Gabler: Auch für mich ist es wichtig, dass sich meine Familie ausgewogen ernährt. Wir essen viel Obst und Gemüse, wobei es mir auf die Qualität ankommt. Gleichzeitig ist Convenience für mich ein großes Thema, da die Zeit für mich sehr kostbar ist. Ich schaue ganz besonders auf die Marke, da diese für mich immer für anhaltende Qualität steht. Welchen kulinarischen Versuchungen können Sie nicht widerstehen? Gabler: Versuchungen sind Teil meiner genussorientierten Ernährung – es kommt nur auf die Menge an. Ich esse öfters Pizza, aber nur eine halbe mit viel Salat. Ich esse auch Mövenpick-Eis, sicherlich zweimal die Woche, und da nehme ich auch 2 Kugeln. Bei einer Sache schlage ich aber täglich zu: Ich brauche jeden Tag ein Stück Schokolade.

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about

Zum Unternehmen —

Die Nestlé Österreich GmbH ist eine selbständige Tochtergesellschaft des weltweit führenden Nahrungsmittelunternehmens mit Standorten in Wien und Linz. Sie umfasst auch die Firmen Cereal Partners Austria HandelsgmbH und Nespresso Österreich GmbH. Insgesamt arbeiten für Nestlé in Österreich ungefähr 940 Mitarbeiter. Sortiment und Service von Nestlé in Österreich sind auf die Wünsche und Bedürfnisse der heimischen Konsumenten zugeschnitten. Das Unternehmen hat Marken mit weltweiter Bedeutung entwickelt. Aus dem Hause Nestlé stammen beispielsweise die erste Säuglingsmilch (heute: BEBA), die Trockensuppe (MAGGI) oder die Erfindung des löslichen Bohnenkaffees (NESCAFÉ). Nestlé-Marken stehen für Qualität, Sicherheit, Genuss und Wohlbefinden. Die erste Marke, die Henri Nestlé ab 1867 zur Vermarktung seines Kindermehls benutzte, war das aus seinem Familienwappen stammende Vogelnest, heute eine der bedeutendsten Unternehmensmarken der Welt. Nestlé verfügt weltweit über 6.000 Produkt-Marken.

Internettipp — www.nestle.at

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„DER KAPITALISMUS IST TOT! – ES LEBE DER VIRTUALISMUS!“ (Achtung: Satire!) SEIT DEM AUSBRUCH DER FINANZKRISE IM JAHR 2007 BERICHTET DIE FAO (FOOD- & AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS) SEHR STARKE SCHWANKUNGEN DER ROHSTOFFPREISE, DIE FÜR DIE LEBENSMITTELINDUSTRIE EINE GROSSE HERAUSFORDERUNG DARSTELLEN. EINE DER URSACHEN, WELCHE DIE ZUNEHMENDE VOLATILITÄT DER ROHSTOFFMÄRKTE VERSTÄRKEN, KÖNNTE AUCH DER EINSTIEG INTERNATIONALER HEDGEFONDS IN DIE S PEKULATION MIT VIRTUELLEN ROHSTOFFEN (DERIVATSPEKULATION) SEIN. WALTER SCHÖNTHALER HAT DARÜBER EINE SATIRE GESCHRIEBEN. WALTER SCHÖNTHALER

rnährung-Gastreporter Walter Schönthaler führte ein virtuelles Interview – mit dem virtuellen Begründer des Virtualismus, Sir John Greedy.

Die Ernährung: Sir John, mit Ihrem neuen Buch „Virtualism – Business Ideology for Investment Bankers and Hedge Funds“ haben Sie der Spekulation eine ideologische Basis gegeben. John Greedy: Ganz genau. Jede wirtschaftliche Tätigkeit – auch das Business mit derivativen Finanzprodukten – braucht eine ideologische Basis. Denken Sie an Adam Smith’s Dogma von der unsichtbaren Hand des Kapitalismus, welche die Egoismen der Einzelnen zu einer altruistischen Gesamtwirkung orchestriert. Es ist höchste Zeit, dass auch das populärste Wirtschaftsmodell des 21. Jahrhunderts – das Business mit derivativen Finanzprodukten wie Rohstoffoptionen – einen tragfähigen ideologischen Unterbau bekommt! Zumal es sich mit Abstand um den größten Wirtschaftszweig handelt: Täglich werden Kredite, Swaps und Optionen um unge-

fähr 600 Milliarden gehandelt. Dagegen ist die sogenannte „Realwirtschaft“ mit einem Produktionsvolumen von circa 20 Milliarden vergleichsweise winzig. Der Markt der derivativen Finanzprodukte steigt ständig, denn es gibt jede Menge billiges Geld, das profitabel arbeiten muss. Was sind die Bestandteile Ihrer Virtualismus-Ideologie? Greedy: Der wichtigste Grundsatz des Virtualismus lautet: Erstens: Nur eine geschäftliche Transaktion ohne realwirtschaftliche Grundlage ist ein höherwertiges Geschäft, das den intellektuellen Idealen des Virtualismus entspricht. Das zweite Prinzip des Virtua lismus geht folgendermaßen: Nur ein freier Mensch, der vom psychologischen Druck, er müsse arbeiten, um eine reale Leistung zu erbringen, befreit ist, erfüllt die Voraussetzungen dazu, ein tüchtiger Player im Derivat-Business zu werden. Das dritte Axiom des Virtualismus lautet: Das virtuelle Glasperlenspiel mit hochkomplexen derivativen Finanzprodukten kann nicht jeder X-Beliebige

spielen, es erfordert intellektuelle Brillanz und einen Intelligenzquotienten, der über das plebejische Maß hinausreicht. Wie soll ich das verstehen? Greedy: Stellen Sie sich einfach vor, Produktion und Derivat-Spiele mit Rohstoffen, wie Weizen, Kakao, Speiseölen, Soja usw., seien Kartenspiele. Dann entspricht die reale Produktion dem Bauernschnapsen, das derivative Rohstoffprodukt dem Bridge-Spiel. Aha! Oft wird behauptet, dass sich Kapitalismus und Marktwirtschaft in e iner Krise befinden. Was sagen Sie dazu? Greedy: Wer behauptet denn, dass wir uns im Zeitalter des Kapitalismus befinden? Wir befinden uns schon seit mehr als zehn Jahren nicht mehr im Zeitalter des Kapitalismus! Zunächst, 1989, mit dem Fall der Berliner Mauer, hat der reale Kapitalismus den Kommunismus besiegt. Aber schon zehn Jahre später, 1999, begann mit der Auf hebung des Gesetzes über die Trennung

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von Geschäftsbanken und Investmentbanken, dem Glass-Steagall Act, durch Präsident Bill Clinton der Siegeszug des Virtualismus über den Kapitalismus. Leider haben viele noch immer nicht verstanden, was Clinton gemeint hat, als er seine Politik in einem einzigen Satz zusammenfasste: „It’s the economy, stupid!“ In der Zwischenzeit hat der Virtualismus das Match gegen den Realo-Kapitalismus haushoch gewonnen. Nicht zuletzt auch durch den Einstieg der Sparkassen und Geschäftsbanken in das CDS-Geschäft.

und es brennt ab, bekomme ich die Versicherungssumme.

Was sind CDS? Greedy: CDS ist die Abkürzung für Credit Default Swaps. Sie sind komplexe Finanzprodukte, und für eine nähere Erläuterung würde uns die Zeit fehlen. Da müssten Sie sich ein paar Tage Urlaub nehmen. Aber, um es einfach auszudrücken: CDS sind Wetten auf das Unglück anderer.

Ist unser amerikanischer Traum – „vom Tellerwäscher zum Milliardär“ – noch am Leben? Greedy: Selbstverständlich. Es hat sich nur der Inhalt des Traums geändert: Vor 20 Jahren träumten junge Leute davon, durch Produkte oder Dienstleistungen reich zu werden. Heute sieht der Traum der jungen Wirtschafts-Elite ganz anders aus: mit nur 6 % Eigenmitteln über derivative Finanzprodukte und Rohstoffspekulation in ein paar Wochen zum Millionär. Die Idole der MBA-Absolventen sind heute nicht mehr die Unternehmer der sogenannten realen Marktwirtschaft, wie Henry Ford, sondern die Könige des

Wie funktioniert das? Greedy: Also, ich kann es Ihnen – niveau-adaptiert – wie folgt erklären: Wenn Sie Ihr Haus gegen Feuer versichern und es brennt ab, bekommen Sie die Versicherungssumme. Wenn ich Ihr Haus mit CDS gegen Feuer versichere

Und was bekomme ich dann als Hausbesitzer, der den Schaden hat? Greedy: (lacht) Nichts! Das ist ja das Zauberhafte an CDS: Sie haben den Schaden – und ich bekomme ihn ersetzt. Von den CDS sind Hunderte Milliarden im Umlauf. Aber keiner weiß, wer die CDS hat, weil sie nicht in der Bilanz sind. Es ist wie beim „Schwarze Peter Spiel“. Kein Wunder, dass manche Investmentbanken einander kein Geld mehr borgen.

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Virtualismus, wie Jim Rogers, der übrigens auch ein wunderbar intelligentes und amüsantes Buch über Spekulation mit Rohstoffen geschrieben hat. Mit Rohstoffen spekulieren? Ist das nicht ein bisserl unmoralisch? Greedy: Ich verrate Ihnen was: Man hat in letzter Zeit viel Unsinn hören müssen, was Rohstoffe betrifft. Das Dümmste war wohl, die gestiegene Nachfrage aus den BRIC-Staaten oder den Klimawandel für die Berg- und Talfahrt der Rohstoffe seit 2006 verantwortlich zu machen. Zuerst waren an der Rohstoff-Hausse angeblich die Chinesen schuld, weil sie von einem Jahr aufs andere um 78 % mehr Weizen essen … Dann soll der Biosprit für die hohen Weizenpreise verantwortlich gewesen sein … Alles Unsinn! Derartige Erklärungen für die Preisentwicklung am Rohstoffmarkt heranzuziehen, ist ähnlich sinnlos, als würden Sie die Qualität eines beliebigen Objektes, das Sie auf einem Digitalfoto sehen, ohne Ansicht des Originals bewerten wollen. Verstehen Sie, was ich meine? Ehrlich gesagt: … nein. Greedy: Optionsgeschäfte mit Rohstoffen sind wie Digital-Fotografien: Sie

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Zur Person

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wissen nie, was aus dem Original zuletzt werden wird, im Grunde existiert überhaupt gar keines. Das Foto kann zigmal verändert und manipuliert worden sein, es ist nur scheinbar real. Kaffee, Saftkonzentrat, Weizen, Mais, Soja, Zucker, Kakao etc. werden auf virtuelle Weise zigmal verkauft und gekauft. Aber in der Realität existiert nur ein Bruchteil des gehandelten Volumens. Virtueller Waren-Terminhandel ohne reale Transaktion bedeutet, dass man Digital-Fotografien der Rohstoffe handelt, nicht aber die Produkte selbst. Die Rohstoffe selbst braucht man ja auch nicht. Jedes Foto, jeder Kontrakt, ist wie eine Investition in ein Kunstwerk. Und dabei gibt es nur zwei Möglichkeiten: Top oder Flop! Aber das hat doch Auswirkungen, wenn man mit Grundnahrungsmitteln spekuliert. Ich habe in der Statistik der UNO-Organisation FAO im Internet gelesen, dass der Food Price Index der 50 wichtigsten Rohstoffe im Zeitraum von 2006 bis 2014 von 127,2 auf 201,8 (2014) gestiegen ist. Das entspricht einer Steigerung der Rohstoffpreise um 58,6 % während der letzten 8 Jahre seit dem Beginn der Finanzkrise. Andererseits leben mehr als drei Milliarden Menschen von weniger als zwei Dollar

pro Tag. Und die Hersteller von Lebensmitteln, die mit den Rohstoffen nicht spekulieren, sondern sie wirklich brauchen, weil sie sie verarbeiten, sehen sich in letzter Zeit mit Preisschwankungen konfrontiert, die von Jahr zu Jahr unkalkulierbarer werden. Die Preise für Rohstoffe fahren Achterbahn, seit große Hedgefonds und Investmentbanken massiv in die Spekulation eingestiegen sind. Greedy: (euphorisch) Ja, sehen Sie: Daran können Sie erkennen, wie faszinierend Virtualismus ist! Reale Produktion ist langweilig, prozessorientiert und arm an Überraschungen. Ganz im Gegensatz zu virtuellen Produkten. Termingeschäfte, CDS, Optionen und andere Wetten sind kreativ und intelligent und daher nur für die eingeweihten Glasperlenspieler des Virtualismus geeignet. Aber ich gebe zu: Die Regeln sind schwierig, man muss das Geschäft gründlich verstehen. Manche Sparkassenmanager verstehen ihre eigenen Credit Default Swaps selbst nicht ganz und müssen dann halt zum Ultimo ein paar Hundert Millionen in ihrer Bilanz abwerten. Abgesehen von diesen bedauerlichen Ausnahmefällen, ist virtuelles Geld besser und treuer als reales, denn es verzinst sich in der Regel wesentlich

Mag. Walter Schönthaler ist Head of Marketing & Communications der TÜV AUSTRIA Gruppe, Adjunct Professor der Webster University und Lektor der Fachhochschule Wiener Neustadt. Er war dreißig Jahre in führenden Positionen der Lebensm ittelindustrie tätig, unter anderem als Vorstand von Manner und PEZ sowie als G eschäftsführer von Felix- Austria und Spitz.

höher als das Kapital, das in Produktion oder Dienstleistung investiert wird. Darf ich Sie dann etwas uncharmant und in alpiner Direktheit fragen: Heißt das, dass jeder, der real etwas produziert oder eine konkrete Dienstleistung erbringt, ein Depp ist? Greedy: So krass würde ich das nicht ausdrücken wollen … Aber Sie sollten verstehen: Die Produktion kann keine Angelegenheit der entwickelten Staaten sein. Ein vernünftiger, gebildeter Mensch wird heute nichts mehr produzieren. Wenn er die bildungsmäßigen Voraussetzungen, eine gute Kinderstube und die intellektuelle Kapazität dafür hat, wird er sich auf die höhere Stufe der Virtualisierung begeben. Und das ist eben das Business mit derivativen Finanzprodukten. Mittlerweile haben sogar schon die hartnäckigsten Sozialromantiker und die sogenannten sozialen Marktwirtschaftler der neunziger Jahre des vorigen Jahrhunderts mitbekommen: Wir leben nicht mehr im Zeitalter der Produktion, sondern in der Ära der Information. Information ist Wissen. Wer Wissen hat, hat Macht. Ohne Wissen sind Sie ein Niemand. Sir John, Danke für das Interview.

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KEINE GEGENPOLE Interview FRANZ FLOSS WAR ÜBER 40 JAHRE IM VEREIN FÜR KONSUMENTENINFORMATION VKI TÄTIG UND HAT SICH BESONDERS FÜR DIE UNTERSUCHUNG DER HERKUNFT VON LEBENSMITTELN EINGESETZT. DASS KONSUMENTENSCHUTZ UND WIRTSCHAFTSINTERESSEN KEINE GEGENPOLE SEIN MÜSSEN, ERKLÄRT ER IM G ESPRÄCH MIT OSKAR WAWSCHINEK.

ie Ernährung: Nach mehr als vierzig Jahren Tätigkeit im Verein für Konsumenteninformation (VKI) gehen Sie mit Ende September in den Ruhestand. Wie hat alles begonnen? Franz Floss: Begonnen hat es mit einer Halbtagsanstellung als Lebensmittelchemiker im damals noch kleinen Verein. 1970 war es eine der wenigen Teilzeitbeschäftigungen für Männer und ich wollte Zeit haben, Philosophie und Politologie zu studieren. Damals gab es nur ein zweimonatig erscheinendes, eher dünnes schwarz-weiß Magazin und im Beratungszentrum wurden ein paar Waschmaschinen ausgestellt.

Herkunft von Lebensmitteln gesetzt. Manchmal mit großen Überraschungen, wie beim Kürbiskernöl mit Kernen aus Russland und China, wo auf dem Etikett „gepresst in steirischen Ölmühlen“ groß angepriesen wurde. Im „Lebensmittel-Check“ präsentieren wir allwöchentlich Produkte, auf denen – zwar legal, aber irreführend – mit schönen Bildern viel verspochen wird. Dass aber z.B. keine Orange in der Limonade ist, erfährt man erst im Kleingedruckten, wo die Aromastoffe angeführt werden.

Wie haben Sie das geschafft, was ist sozusagen Ihr Erfolgsgeheimnis? Floss: Man darf sich nicht zu wichtig nehmen und für unersetzlich halten. Ich habe den Mitarbeitern immer so viel Wenn Sie die 40 Jahre zusammenfassen, Autonomie wie möglich gegeben und was ist Ihr größter Erfolg? Und speziell Selbstverantwortung verlangt. Der Geim Bereich der Lebensmittel? schäftsführer soll und muss sich nicht in Floss: Die Aktion „Energiekosten- die tagtägliche Arbeit einschalten. Stop“, bei der wir mehr als zwei Konsumentenschutz ist für mich ein hunderttausend Konsumenten sammeln faszinierender Bereich, der zusehends konnten, um gemeinsam günstigere wichtiger wird. Es ist eine sinnstiftende Energiepreise durchzusetzen. Dies führte Tätigkeit. Ich bin mit Herz und Hirn zum ersten Mal in Österreich zu einem Konsumentenschützer, habe aber auch Wettbewerb in diesem Segment, wovon immer darauf geachtet, mir Zeit einHaushalte weit über die VKI-Aktion zuräumen, um auch Theater, Ausstelhinaus profitiert haben. Wir werden lungen und Galerien zu zu besuchen. auch nicht locker lassen und weiter Schiele und Kokoschka haben mich z.B. Sammelaktionen planen. schon immer angesprochen. Und es ist Im Lebensmittelbereich haben wir heilsam, am Wochenende nicht beruflikonsequent auf die Untersuchung der che E-Mails zu lesen.

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Zur Person

Ing. Franz Floss, Jahrgang 1950, trat 1970 in den Verein für Konsumenteninformation ein, wo er auch als Tester im Bereich Lebensmitteluntersuchungen eingesetzt wurde. Nach einem Ausflug in die Politik kehrte er zum VKI zurück und war ab 2006 Geschäftsführer für den Bereich Untersuchung und Publikation und zuletzt Geschäftsführer des VKI.

Kaufen Sie selbst Lebensmittel ein? Wie geht es Ihnen dabei – läuft sozusagen parallel immer die Überlegung mit, ein Thema aufzugreifen? Floss: Da die Profession sensibilisiert, drehe ich jede Packung beim Einkauf um und lese die Inhaltsstoffe. Nur in seltenen Fällen initiiere ich eine Untersuchung. Wenn Sie speziell den Bereich Lebensmittel Revue passieren lassen, wo sehen Sie besondere Herausforderungen in der Vergangenheit? Floss: In den 60er und 70er Jahren waren Verfälschungen ein wichtiges Thema, später Schwermetalle, Pestizide und Insektizide. Und in der Zukunft? Welche Themen werden besonders wichtig werden aus Ihrer Sicht? Floss: Gesicherte und überprüfte Herkunftsangaben und die Klärung, was unter einer „Region“ verstanden wird. Immer wichtiger wird eine ernährungsphysiologische Bewertung der Nahrungsmittel. Pointiert ausgedrückt: Die Österreicher bringen sich mit Messer und Gabel um! Welches Thema des Konsumentenschutzes liegt Ihnen persönlich besonders am Herzen?

Floss: Der Konsument hat ein Recht auf seriöse und wahrheitsgemäße Information. Konsumentenschutz und Wirtschaftsinteressen sind keine Gegenpole. Langfristig werden nur seriöse Betriebe wachsen und Erfolg haben. Welche Tipps haben Sie für Ihre Nachfolger, Mag. Dr. Rainer Spengler und Dr. Josef Kubitschek? Floss: Sie brauchen keine Ratschläge von einem Ex-Geschäftsführer. Muppets gehören ins Comic. Welchen kulinarischen Versuchungen widerstehen Sie nicht? Was ist Ihr Lieblingsgericht? Floss: Ich esse sehr gerne asiatisch, besonders thailändisch und vietnamesisch. Nicht widerstehen kann ich Kaiserschmarrn, Mousse jeder Art und Haselnusseis. Also führe ich mich nur selten in Versuchung und vermeide, dies häufig zu essen. Was werden Sie in der Pension unternehmen? Haben Sie sich ein besonderes Ziel gesetzt? Floss: Der Konsumentenschutz wird mich nicht ganz loslassen. Hier möchte ich meine Erfahrungen zur Verfügung stellen. Vorgenommen habe ich mir, etwas mehr Sport zu betreiben und meinem Hobby, dem Tauchen, mehr Zeit zu widmen.

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Zum Unternehmen — Der VKI ist eine Non-Profit-Organisation mit Sitz in Wien. Seit seiner Gründung 1961 vertritt er die Interessen von Konsumentinnen und Konsumenten, stärkt ihre Position und informiert sie über ihre Rechte und Pflichten. Darüber hinaus führt der VKI jedes Jahr mehr als hundert vergleichende Waren- und Dienstleistungstests durch und trägt auf diese Art dazu bei, dass Konsumgüter sicher sind und Produktangaben der Wahrheit entsprechen. Die Ergebnisse der Arbeit veröffentlicht der VKI im monatlich erscheinenden Verbrauchermagazin Konsument, in Sonderheften und Büchern sowie online.

Internettipp — www.konsument.at

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NEUE PRODUKTE: LUST UND FRUST? WIE KANN ETWAS LUST UND FRUST ZUGLEICH SEIN? MÜSSTE ES NICHT RICHTIGERWEISE LUST ODER FRUST HEISSEN? ARTUR HARTLIEB

ch sehe zwei Seiten bei der Innovationstätigkeit und sie sind eigentlich immer latent vorhanden. Die Seite der Lust, weil es einfach Spaß macht, kreative Ideen zu entwickeln, vielleicht manchmal auch zu träumen und sich Spinnereien hinzugeben. Viele wünschen sich solche Möglichkeiten zu bekommen oder sogar dafür zuständig zu sein. Die andere Seite, die Innovation auch mit sich bringt, ist einerseits die große Flopgefahr und andererseits ein relativ strenger Prozess, dem sich auch der kreative Teil unterordnen muss. Innovation gilt heutzutage in der Lebensmittelindustrie und im -gewerbe, neben dem Export, als wichtigster strategischer Erfolgsfaktor, um das Überleben und Wachstum eines Unternehmens zu sichern. Trotz aller professioneller und moderner Methoden ist es uns in den letzten Jahren nicht gelungen, die Flop-Rate deutlich zu senken. Nach wie vor verabschieden sich 70–80% der Neueinführungen am Sektor Lebensmittel bereits im ersten Jahr wieder aus den Regalen.

Der Hauptgrund ist meistens die nicht vorhandene Abstimmung mit den Kundenbedürfnissen. Überlegt man die großen personellen, zeitlichen und finanziellen Aufwendungen, die für Innovationsprojekte eingesetzt werden, zeigt sich ein erhebliches Verbesserungspotential. Vielleicht finden Sie in den folgenden Erkenntnissen und Erfahrungen aus der Praxis einige Anregungen, um gerade Ihre Ressourcen zu optimieren. Wegbereiter aller Maßnahmen: Der ungeliebte Innovationsprozess Wie sieht ein typischer Prozess in einem österreichischen Lebensmittelbetrieb aus? Der Mitbewerber hat eine interessante Innovation auf den Markt gebracht und der Chef fragt wieder einmal seine Mitarbeiter: „Warum können wir das nicht?“ Danach erfolgen Schuldzuweisungen, hektische Betriebsamkeit und eine schnell einberufene „Kreativrunde“. Die Teilnehmer versuchen, Ideen, die sie schon seit längerer Zeit nicht durchgebracht haben, ein weiteres Mal

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ins Rennen zu bringen. Umgesetzt wird dann die Produktidee, die die Frau des Chefs kürzlich eingebracht hatte. Alle „müssen“ natürlich davon begeistert sein. Es wird ein Megaflop. Wie könnte man den Prozess also deutlich verbessern? Gerade im Innovationsprozess liegt der Schlüssel für erfolgreiche Innovationsarbeit. Klar, auch der Prozess garantiert keine zündende Idee, aber er ermöglicht das Entstehen. Für den positiven Innovationsprozess gibt es kein Patentrezept. Die Gestaltung des Prozesses hängt entscheidend von der Größe des Unternehmens ab. Aber wie auch immer, entscheidend ist, dass überhaupt ein definierter Prozess vorhanden ist. Auf jeden Fall noch besser, als einfach „ins Blaue zu schießen“. Bevor Sie starten, beachten Sie bitte, dass Innovation einen permanenten Prozess darstellt, der im besten Fall niemals endet. Ich kann Ihnen dafür versprechen, dass das Thema Begeisterung, Feuereifer und Engagement hervorruft, wenn man Innovation als „Lust zur Chance“ und nicht als „Frust wegen Gefahren“ sieht.

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Je weiter der Prozess fortschreitet, d esto höher werden die Kosten. Erste Ideen und Bewertungen sind vergleichsweise günstig. Daher lohnt es sich gerade dort zu investieren. Dadurch werden dann auch die folgenden Schritte wie Produktund Konzeptentwicklung qualitativ besser und chancenreicher. Aus meinen praktischen Erfahrungen sind dabei nur einige wenige Punkte entscheidend:

1. Das Team Ein – je nach Unternehmensgröße – kleines und natürlich engagiertes Team. Das können einmal zwei bis drei Leute sein oder maximal vier bis fünf. Regelmäßige Treffen, z.B. alle 14 Tage, sind günstig. Es muss einen Hauptverantwortlichen geben und das Team sollte möglichst vom Hierarchiedenken befreit sein. Günstig erlebe ich immer wieder stark

gemischte Teams aus unterschiedlichen Unternehmensbereichen mit unterschiedlichen persönlichen Stärken. Das Team ist nicht in erster Linie dazu da, um Ideen zu generieren, sondern vor allem um den Prozess zu steuern und Entscheidungen zu treffen. Daher muss es natürlich auch wissen, welche Kompetenzen es hat. Das bedeutet, das Team muss wissen, in welcher Phase einer

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14 wirtschaft economy

2. Die Ideenfindung Trennen Sie, wenn möglich, die organisatorischen Prozesse von den kreativen und verwenden Sie möglichst vielfältige Wege für die Ideensuche. Beträchtliche Potentiale liegen bei den gesamten Mitarbeitern. Warum soll nicht gerade der Buchhalter oder Lagerarbeiter eine gute Idee haben? Durch einfache Tests können Sie herausfinden, ob sich ein Mitarbeiter besonders gut für kreative Prozesse eignet. Üblicherweise entstehen mindestens zwei Drittel der Ideen intern. Meine Empfehlung geht eher dahin, die Hälfte von externer Seite einzuholen. Zu beachten ist dabei aber, dass die oberste Maxime sein sollte, viele Ideen – wie bereits vorher erwähnt – über vielfältige Kanäle

einzuholen. Erst diese beiden Kennziffern gemeinsam bieten die Chance auf ein erfolgreiches Produkt am Ende des Prozesses. Interessant in diesem Zusammenhang ist die Untersuchung von Heffrecht und Beck zum Thema „Orte der Kreativität“. Nur magere 25% haben ihre Geistesblitze bei berufsbezogenen Tätigkeiten. Der Großteil entsteht in einem ganz anderen, meist privaten Zusammenhang, z.B. in der Natur, im Urlaub oder zuhause. Das sollte uns doch alle zum Nachdenken anregen, wie man kreative Leistungen in der beruflichen Tätigkeit fördern könnte. Andererseits bieten natürlich auch externe Quellen hervorragende Möglichkeiten. Lieferanten werden bereits häufig genutzt, aber auch andere Geschäftspartner sind Quellen für schnelle und meist kostengünstige Möglichkeiten. Nicht vergessen dürfen wir in diesem Zusammenhang auch auf Branchenexperten wie Köche, Küchenchefs, Ernährungswissenschaftler etc. Oft ist es auch hilfreich, einmal ganz aus seinem „Branchenaquarium“ auszubrechen und in ganz andere Märkte und Branchen zu blicken. Was funktioniert dort und ist gerade angesagt? Vielleicht findet sich gerade auf einer internationalen Möbelmesse der Anstoß für die nächste Food-Generation? Hatte man in früheren Zeiten noch große Bedenken, dass Innovationsideen nach außen dringen, so geht man heute immer mehr dazu über, den Innovationsprozess auch nach außen zu öffnen (Open Innovation), weil dadurch die Qualität und Quantität der Vorschläge stark steigen kann. Wichtig in der Ideenfindung ist jedenfalls die ständige „Blutauffrischung“. Wenn über

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Jahre immer dieselben Personen Ideen liefern (was durchaus Standard ist), braucht man sich nicht zu wundern, dass am Ende immer das Gleiche herauskommt. Je nach Literatur werden 1.000 bis 3.000 Ideen als Voraussetzung für ein einziges marktreifes Produkt genannt. Ich neige eher zu den 1.000, aber es zeigt deutlich, dass man einfach „viele Frösche küssen muss, um den Prinz zu erhalten“. Mit kreativen Workshops und entsprechenden Kreativtechniken können Sie sehr rasch auf eine ordentliche Anzahl an Ideen kommen. Empfehlenswert ist es dabei, einen Profimoderator zu engagieren. Hat man erst einmal eine große Anzahl an Ideen, steht man vor der nächsten Herausforderung: Welche davon verfolge ich denn überhaupt weiter? Nicht ganz einfach, doch dazu ein wenig später. Ein letzter Tipp noch zu Ideengenerierung Sammeln Sie ganz konsequent alle auftauchenden Ideen in einer Datei, einer Liste, einem Ordner oder wo auch immer. Wenn ein Vorschlag auch vielleicht heute nicht gut oder nicht machbar erscheint – er könnte morgen die Top-Innovation sein – oder später einmal jemand anderem als Basis für eine Weiterentwicklung dienen. Wenn Sie diese Sammlung noch mit Datum des Entstehens und Urheber ergänzen, haben Sie einen einfachen, aber sehr guten ersten Ideenpool geschaffen. 3. Die Bewertung: „Es hilft halt nix, irgendwie muss man zu Entscheidungen kommen“ Hier finden sich in der Praxis die abenteuerlichsten Varianten. Es überwiegt die Variante „Chefentscheidung“: Daumen hoch oder runter. Vielleicht sogar über viele Jahre die gleichen Entscheidungsmuster. So als ob sich die Konsumenten und Märkte nicht verändern und weiterentwickeln würden. Das hat nichts mit Abschieben von Verantwortung zu tun und natürlich hat der Chef ein Vetorecht, aber die Bewertung muss im Team erfolgen.

Entwicklung Stopp- oder Go-Entscheidungen eigenständig getroffen werden dürfen.

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Kaum ein Unternehmen verwendet die in der Literatur empfohlenen Bewertungsprozesse (z.B. das 5-stufige Stage-Gate Modell). Sinnvoll für eine erste Aussortierung sind einfache interne Methoden, um Rankings zu erhalten.

In meiner Praxis begegne ich immer wieder Unternehmen, denen das aus den verschiedensten Gründen unglaublich schwerfällt. Einerseits aus Mangel an Entscheidungskriterien oder genau so häufig aus der Angst, etwas zu versäumen. Dann „lähmen“ die vielen Projekte die „normale“ Arbeit und auch das konsequente Verfolgen von wirklich interessanten Projekten. Oft wird die gesamte Innovationsarbeit dann als sinnlos ab getan und in Frage gestellt. Das Aussortieren oder Beenden von Projekten ist daher genau so wichtig wie die Umsetzung von Ideen. Den Konsumenten endlich wirklich ernst nehmen Dringend empfehlen muss man die möglichst frühe Einbindung der Konsumenten in den Bewertungsprozess. Diese sollte parallel bzw. begleitend zu den internen Bewertungen und Priorisierungen stattfinden. Sie können sich

Es geht ja in Wahrheit immer um das Gleiche: ENTSCHEIDEN UND PRIORISIEREN

sicher sein – häufig selbst erlebt: Interne Experten und Konsumenten sehen die Dinge oft völlig unterschiedlich. Was aus betrieblicher Sicht neu ist, kann aus Konsumentensicht bereits ein gelöstes Problem oder gar nicht relevant sein. Sinnvoll sind meist 2–4 Stufen, in denen Ideen, Konzepte oder Produkte in der Zielgruppe getestet werden. Erfahrene Marktforscher können hier aufgrund ihrer meist jahrelangen Praxis die verschiedenen Phasen der Entwicklung begleiten, evaluieren und optimieren. Dadurch wird das Risiko oft schon in frühen Phasen minimiert. Bedenkt

man die hohen Kosten von Produkt entwicklung und Markteinführung, lohnen sich diese Schritte allemal. WAS EINE IDEE ERFOLGREICH MACHT UND WIE MAN EINEN FLOP VERMEIDET 1. Kundenorientierung Eine Idee muss neu und relevant sein. So steht es in der einschlägigen Literatur. Da kann man wohl nur „ja“ dazu sagen, aber „ja, aus der Wahrnehmung der Zielgruppe“. Das wird häufig (häufiger, als Sie denken) übersehen. Viele Verant-

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wortliche maßen sich an zu wissen, was die Kunden brauchen. Ein kurz vor der Pension stehender Produktentwickler glaubt dann genau zu wissen, wie ein Produkt für Jugendliche schmecken muss. Oder ein junger, aufstrebender Produktmanager meint die Bedürfnisse einer 50+-Frau zu kennen. Nur so als Beispiel und denken Sie nicht, dass das frei erfunden ist. Immer wieder wird auch versucht, ein Produkt mit vielen unterschiedlichen Vorteilen und Nutzen auszustatten. Nach dem Motto: Ein Argument wird schon greifen. Die Ergebnisse kann man sich in den Regalen ansehen. Ein Wirrwarr an Aussagen, Claims und Störern auf den Packungen. Stattdessen wäre es besser, eine starke, relevante, spannende und kommunizierbare Aussage bzw. Positionierung zu finden und diese in allen Produktebenen zu inszenieren. Gezieltes Weglassen schafft Klarheit und Schärfe. Erfolgsfaktor: Neuigkeitsgrad bei Innovationen Viele Produkte bieten einfach nichts Neues für den Konsumenten, oder sie bieten Vorteile, die nicht gebraucht werden. Natürlich kann auch Nachahmen gelegentlich einen Erfolg bringen. In der Regel hat aber der Erste in einem Markt einen unschätzbaren Vorteil. Auch hier gilt: Neu muss das Produkt für die Zielgruppe sein und nicht für das eigene Unternehmen. Erfolgsfaktor: Glaubwürdigkeit „Glaube versetzt Berge“, heißt es so schön und das ist auch auf Produkte anwendbar. Glaubwürdigkeit in allen Dimensionen ist gefragt, insbesondere Glaubwürdigkeit des Produktnutzens und eine glaubwürdige Beziehung zwischen Produkt, Marke und Unternehmen. 2. Der Zeitpunkt der Wahrheit: Das Konzept Ist eine Produktidee einmal entschieden, beginnt erst die eigentliche Arbeit. In der Praxis entsteht hier ein hoher Druck auf die Verantwortlichen – die Innovation ist ja „fertig“. Doch die Wahrheit ist, hier entstehen die größten Fehler. Name, Aussehen, Kommunikation, Rezeptur, Verpackung etc.

sind die entscheidenden Faktoren, ob aus einer großen Idee ein erfolgreiches Produkt wird. Nach meiner Erfahrung werden in dieser Phase auch die Marktpotentiale deutlich bis exorbitant überbewertet. Diese optimistischen Planungen entstehen meist aus Fehleinschätzungen der Manager, wie interessant ein neuer Artikel für die Konsumenten wirklich ist (wer ändert denn schon gerne seine Gewohnheiten?). Andererseits soll mit einer guten Prognose auch die Wichtigkeit des Projekts (und ihrer Betreiber!) untermauert bzw. eine Freigabe zur Umsetzung erreicht werden. Alleine das birgt schon eine enorme Flopgefahr in sich. Sind an diese Annahmen auch noch Investitionen oder Ähnliches gekoppelt, kann es schnell sehr kritisch werden. Produktkonzepte in der Praxis sind meist sehr technisch und darüber hinaus auch aus der Sicht des Unternehmens formuliert. Ein gutes erstes Konzept geht aber immer von der Konsumentenseite aus und verwendet statt einer Fachsprache eine allgemein verständliche Alltagssprache. Die Basisidee muss dabei in wenigen Sätzen so formuliert sein, dass sie ein Vertreter der Zielgruppe in kürzester Zeit verstehen und erfassen kann. Viele Produkte sind schon gescheitert, weil man dem Konsumenten den Produktnutzen erst erklären oder gar „lernen“ hätte müssen. Übrigens, immer wieder gerne diskutiert: Wir alle kennen die Stärke des Lebensmittelhandels und wissen über die Zunahme des Handelsmarkenanteils Bescheid. Wer also heute noch die Strategien und Bedürfnisse des Handels im Konzept ignoriert, wird nur unter ganz bestimmten Bedingungen erfolgreiche Produkte erzielen können. 3. Noch zum Abschluss: Das „Gfrett“ mit den Trends Häufig wird mit Innovation versucht, künftige Trends in Produkte umzusetzen oder Trends gar erst zu machen. Das erscheint aus meiner Sicht problematisch

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zu sein. Trends entstehen nicht durch neue Produkte einzelner Unternehmen, sondern in der Gesellschaft oder einzelnen Ziel- und Trendgruppen. Selbst mit ordentlichen Budgets sind Trends daher meist nicht „zu machen“, sondern nur „zu nutzen“. Auch wenn man selbstverständlich längerfristige Entwicklungen und Trends kennen und sich damit beschäftigen muss, ist es oft verlorene Liebesmüh, sie im Rahmen von konkreten und aktuellen Entwicklungsprojekten berücksichtigen zu wollen. Viel spannender ist daher die Frage: Was könnte mittelfristig, d.h. in den nächsten zwei bis drei Jahren für die Konsumenten interessant sein?

Mark Twain

Ein Mensch mit einer neuen Idee ist so lange ein Spinner, bis sich die Idee als erfolgreich erweist. person

Zur Person — Artur Hartlieb war fast 20 Jahre in der NÖM AG in unterschiedlichen Funktionen tätig, zuletzt als Leiter Marketing und Kommunikation. Richtungsweisende Innovationen konnten in dieser Zeit verwirklicht werden. Im Jahr 2006 gründete er das Unternehmen Hartliebmarketing mit den Schwerpunkten Lebensmittelmarketing und Innovationen. Hartliebmarketing betreut sowohl größere als auch kleinere Unternehmen im Bereich Lebensmittel. www.hartliebmarketing.at

17 wirtschaft economy

EXPO MILANO “FEEDING THE PLANET – ENERGY FOR LIFE” IS THE THEME ON WHICH THIS YEAR’S UNIVERSAL EXHIBITION FOCUSES. EXPO MILANO 2015, THE L ARGEST EVENT EVER HELD ON FOOD AND NUTRITION, BRINGS TOGETHER OVER 140 COUNTRIES TO SHOWCASE LEADING TECHNIQUES AND IDEAS ON FOOD SUSTAINABILITY, THROUGH CULTURE, TRADITION, INNOVATION AND CREATIVITY.

hen launched in the middle of the XIXth th Century, Universal Exhibitions were meant to display the wealth, industrial and colonial power of the “ruling” nations/ empires of this world. Some 160 years on, things have evolved radically, to look at global solutions to global issues. FoodDrinkEurope1 was invited by the European Commission (Directorate General GROWTH) to participate in the Food and Drink Week, from 29 June

FLORENCE RANSON

to 4 July, and seized the opportunity to organise there its Congress “A Taste of Tomorrow” kindly hosted by the EU Pavilion.

Food sustainability combined with industry competitiveness represent the most crucial challenge for our industry, today and in the coming years. All a spects of our production and manufacturing are linked to sustainability: producing good, healthy and affordable food and drinks for an ever growing world population, with less resources; constantly innovating to meet these requirements; remaining competitive to ensure the viability of the industry and the jobs it provides; adapting to climate change; ensuring responsible business conduct; to name but a few.

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FoodDrinkEurope tried to find answers to some of the questions raised by these challenges during its Congress. Every day of the week was dedicated to one of the key themes for our industry: • Agri-food chain challenges and the need for policy support for innovation in the agri-food sector; • Driving jobs & growth, focusing on the role of SMEs and the importance of the food supply chain, but also the international trade landscape and job creation; • Nutrition of the Future, which looked more specifically at balanced diets and healthy lifestyles, and how to ensure food and nutrition security in the years come, but also what to expect for and from consumers; • Evolving for the Future focused on research priorities and principles, with innovation as a key driving force; it also honoured innovation via initiatives like the Ecotrophelia European competition and previous winners; • finally, Towards a Sustainable Food chain looked at the environmental dimension and responsible business conduct. These five work-intensive days brought together high level speakers, industry representatives, policy-makers, NGOs and various experts to present projects, exchange views, brainstorm and propose new solutions to meet the food and drink

industry’s challenges while also meeting their customers’ needs and requirements. On day one, Partners of the Agri-Food Chain Coalition2 presented the role of innovation as fuel for a strong and competitive EU agri-food sector to Phil Hogan, European Commissioner for Agriculture. This call for policy support for innovation was summarised in a joint declaration entitled “Food for Thought: a vision for unlocking the potential of agriculture and food industries in the EU”.3 Driving jobs and growth is an obvious preoccupation for such an important economic player as the food and drink industry. On day 2, FoodDrinkEurope launched a network of SME champions, with the aim to make them the “spokespeople” of small and medium-sized entreprises in the field of food and drink and to share their preoccupations, receive their contributions to policy debates and allow them to exchange with colleagues from other countries. The debates then focused on the importance of a functioning food supply chain, with the support of European Commissioner Elzbieta Bienkowska, in charge of Internal Market, Industry, Entrepreneurship and SMEs. She described the future line of work of the recently renewed High level Forum for a better functioning food supply chain, an initiative which FoodDrinkEurope has been actively involved in for the last 5 years. Day 2 of the Con-

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gress was very busy with another two sessions, respectively on the new International trade landscape and job creation. The importance of trade agreements was highlighted. Europe is the largest food exporter in the world and the second largest importer. It plays an essential part in global trade and needs to remain competitive to keep that place and the jobs that go with it. Competition but also trade barriers limit market shares; trade agreements allow for the removal of those barriers and broaden export potential for European companies, particularly SMEs. This is a crucial issue for the food and drink sector. Food security and nutrition of the future were the focus of day 3. FoodDrinkEurope launched a reference publication which lists several of the initiatives taken by the industry in order to promote balanced diets and healthy lifestyles. Participants also discussed how to join forces to help reduce hunger and ensure food and nutrition security. Looking at our behaviour as consumers, the Congress highlighted a few trends in our future habits, particularly looking at how information technologies will revolutionise shopping (online ordering), consumer information (online details about origin, nutritional contents etc.) and other features already available in the latest generation supermarkets. A fascinating discussion!

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Innovation plays a crucial part in meeting all these challenges, particularly in view of nutrition and food security. These aspects were discussed on day 4 of the Congress, where FoodDrinkEurope discussed Research Priorities and Principles, and launched its Principles for Research Conduct, calling for common ground for objective conclusions in research and science.

The food and drink industry is fully committed to research in order to find new and innovative ways to tackle the current societal challenges, such as sustainability, credibility etc. The Principles for Research Conduct paper looks at the need for sound, robust and transparent science and research and hopes to highlight the commitments of the scientific community towards these goals, no matter how the science or research are financed. Credibility is also intimately linked to a Responsible Business Conduct, which companies in the food and drink industry have actively put in place. Specific projects were presented and discussed on day 5 of the Congress, as published in the CSR brochure launched that day. The Congress also looked at the environmental dimension of the food system, supported by the launch of Time to Act, a FoodDrinkEurope report in the wake of

COP21, which calls for urgent action and final decisions to be made at the environmental summit next December. The Congress in Milan proved to be a valuable exercise in terms of positive visibility for Europe’s food and drink industry, with prominent presence on social networks in particular, but also to offer a positive outcome in terms of ideas and initiatives which are now being followed upon by our organisation and members. Of course, the extraordinary venue was also part of this success. EXPO Milano is not just a gathering of countries and a display of initiatives. It serves as a huge brainstorming platform for contributors from all sides of the scope. As part of the overall consultation plan, FoodDrinkEurope Director General Mella Frewen has been an active member of the European Scientific Steering Committee, presided by Franz Fischler, former European Commissioner for Agriculture, Rural Development and Fisheries. The Committee brings together scientists and experts from several relevant organisations, such as the OECD4 and the FAO5. Together, they have been looking at the role played by research in global food and nutrition security, as well as helping frame the EU scientific contribution to Expo. More concretely, the Committee has launched a public

consultation on the former, the results of which it will publish ahead of World Food Day (October 16). The work of the Committee will feed into policy- making and deliver concrete recommendations on research and innovation in food security. Throughout Expo, which lasts until 30 October, many events are also organised by various countries, international organisations, non-governmental organisations, civil society etc. The underlying idea behind these events is always to focus on possible solutions to ensure food sustainability and security and to tackle nutrition problems for mankind at large. These debates aim to offer solutions to policy-makers and all actors along the food chain and hopefully generate concrete initiatives which will be the direct outcome of such a major event. This means Expo Milano is not just a great “tourist” destination, where we can learn about many eating, cultural, agricultural and ethical habits and plans for the future; it is also a fantastic springboard for new initiatives, ideas and proposals, a unique melting pot for exchanges. It offers the world in a nutshell. Florence Ranson Director of Communications FoodDrinkEurope, Belgium

Literature from the author

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29 Firmen berichten company reports

as Unternehmen Konrad & Schmidt OHG bietet spezielle Verpackungs lösungen für frisches Obst und Gemüse aus Polyethylen an. Wir sprachen darüber mit Geschäftsführer Christian Konrad. Was ist das Besondere an dieser Verpackung und wie trägt sie dazu bei, die hohen Standards hinsichtlich Frische und Qualität zu halten? Christian Konrad: PEAKfresh Folie besteht aus LD-Polyethylen, das in einem besonderen Verfahren mit natürlichen Mineralien versetzt wird. Diese Mineralien verhelfen der P EAKfresh Folie zu einer hohen Permeabilität (Durchlässigkeit) für Gase, die bei der Lagerung von frischem Obst und Gemüse entstehen. Die Wirkungsweise ist ver-

gleichbar mit moderner Funktionswäsche: Die bei der Lagerung unerwünschten Reifegase werden durch den höheren atmosphärischen Druck nach außen abgegeben und die größeren Wassermoleküle bleiben im Beutel erhalten und sichern so ein optimales Feuchtigkeitsniveau für die Lagerung. So entsteht auf „natürliche“ Weise eine modifizierte Atmosphäre, welche die Reifung des Lagergutes verlangsamt und der Austrocknung entgegenwirkt. Können Sie uns eine Anwendung aus der Praxis nennen? Zum Beispiel bei Eisbergsalat. Konrad: Ausschlaggebend für die Lagerfähigkeit ist neben der Unversehrtheit auch die Frische des Lagergutes. Nicht zu vernachlässigen ist auch die zusätzliche Feuchtigkeit, die

beim Verpacken in den Beutel eingebracht wird. Je trockener das Obst und Gemüse verpackt wird, desto länger ist die Lager fähigkeit. Auch Kondenswasser kann das Verderben beschleunigen – daher ist es unabdingbar, die gelagerten Frischeerzeugnisse vor dem Verschließen der Beutel auf die geeignete Lagertemperatur abzukühlen. So stellen Sie sicher, der Bildung von Kondenswasser vorzubeugen. Gibt es noch weitere Anwendungsarten für PEAKfresh außer Frischgemüse? Konrad: PEAKfresh-Beutel eignen sich neben diversen Gemüsesorten auch für Obst und Schnittblumen. Gerade bei Beeren (Erdbeeren, Heidelbeeren …) und Steinobst (Kirschen, Pflaumen …) erzielen unsere Kunden sehr gute Ergebnisse mit den

PEAKfresh-B euteln. Bei Kirschen wird sortenabhängig eine Lagerfähigkeit bis zu 3 Wochen und mehr erreicht. Und noch speziell für österreichische Unternehmen: PEAKfresh nimmt am Wettbewerb des „Bundespreis für Engagement gegen Lebensmittelverschwendung“ teil und sucht noch Partnerunternehmen in Österreich. INFORMATION: info@peakfresh.de www.peakfresh.de

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41 technik technology

ADTRO-NET: KOMPETENZAUFBAU IN ROCKNUNGSTECHNOLOGIEN T ÖSTERREICH HAT EINE LANGJÄHRIGE TROCKNUNGSTRADITION, NICHT NUR IN DER LEBENSMITTELPRODUKTION, SONDERN AUCH IN DER HOLZVERARBEITENDEN INDUSTRIE. AUS DER ERFAHRUNG DIESER BRANCHEN SIND WEITREICHENDE KOMPETENZEN ERWACHSEN, DIE IM RAHMEN EINES VON DER FFG GEFÖRDERTEN PROJEKTES SYNERGISTISCH ZUSAMMENGEFÜHRT WERDEN. CHRISTINE GRABLER-MAYR

it adTro-Net ist ein Kompetenznetzwerk für energieeffiziente Trocknungstechnologie gegründet worden, in dem sich führende Institutionen und Personen im Bereich des Anlagenbaus bzw. der Sorption, der industriellen Trocknung und der Lebensmittel forschung zusammengeschlossen haben. Die Netzwerkaktivitäten nehmen ihren Ausgang in zwei kooperativen Forschungseinrichtungen des ACR-Verbundes, der Lebensmittelversuchsanstalt und der Güssing Energy Technologies sowie der FH Salzburg, und wurden erweitert um die Teilnahme des Kompetenzzentrums Holz – Wood K plus. Wissens- und Technologietransfer Die Zusammenarbeit im adTro-Net Netzwerk erlaubt die Bündelung von Kompetenz und Kapazität für die Forschung und Entwicklung innovativer Trocknungstechnologie. Dies bringt zahlreiche Vorteile für Unternehmen, die sich mit Trocknung befassen und energieeffiziente sowie qualitätssichern-

de Lösungen finden müssen. Nach nunmehr dreißig Monaten erfolgreicher Laufzeit kann das Konsortium bereits auf eine Reihe von Ergebnissen verweisen. Mehrere Publikationen zum Thema Holztrocknung wurden veröffentlicht oder sind in Arbeit und auch der Transfer zur Lebensmittelproduktion wird intensiv weiter verfolgt. Zum Abschluss der ersten Projektperiode wurde ein Praxishandbuch der Trocknungstechnologie herausgegeben, das die große Praxisnähe der durchgeführten Forschungsaktivitäten dokumentiert und Anwender-Know-how vermittelt. Als Service für die Hersteller von getrockneten Produkten steht dieses Handbuch gratis zum Download auf den Websites der teilnehmenden Institute zur Verfügung (z.B. http://www.lva-verein.at) Innovationsservice Energieeffizienz und Qualitätsoptimierung in der Holzund Lebensmittelverarbeitung stellen die Kernpunkte der Aktivitäten dar, die in der Erstellung des Trocknungshandbuches mündeten. Als Service für Unternehmen in diesen Bereichen wird aktuell

die fachliche Expertise in Form eines FEI-Portfolios konkret ausformuliert. Die Leistungen des Konsortiums und das Kooperationsangebot werden übersichtlich dargestellt, um auf diese Weise vor allem KMUs anzusprechen, denen der Zugang zu aktuellen Ergebnissen der Forschung für die Entwicklung von Innovationen erleichtert werden soll. DI Christine Grabler-Mayr Lebensmittelversuchsanstalt christine.grabler@lva.at

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66 wissenschaft science

TECHNIK SENKT DEN MORPHINGEHALT REDUZIERUNG VON MORPHIN IN MOHNSAMEN UND MOHNGEBÄCKEN KURZFASSUNG EINER ARBEIT VON JÖRG GENERAL, GÜNTER UNBEHEND, MEINOLF G. LINDHAUER, DETMOLD; BÄRBEL KNIEL UND MAX MOSER, ESSLINGEN

ohn (Papaver somni ferum) ist eine der ältesten bekann ten Kulturpflanzen. Neben der Verwen dung der Mohnsamen zum Backen ist der Milchsaft, welcher aus der Samen kapsel der Mohnpflanze gewonnen wird, ein bedeutender Rohstoff zur Alkaloidgewinnung für die pharmazeu tische Industrie. Morphin ist das Hauptalkaloid des Milchsaftes, daneben sind noch weitere Opiatalkaloide wie Codein, Noscapin und Papaverin enthalten. In Europa stand die Verwendung der Mohnsamen zur Herstellung von Lebensmitteln und zur Pflanzenölgewinnung von Anfang an im Vordergrund, während in Asien der Mohn zur Opiumgewinnung angebaut wurde. Die Chemischen und Veterinärunter suchungsämter Karlsruhe und Stuttgart (CVUA) haben in modellhaften Unter suchungen im Kleinmaßstab gezeigt, dass durch verschiedene Aufbereitungs schritte (waschen, erhitzen, mahlen) der Morphingehalt in Mohnsamen deutlich gesenkt werden kann. Im Auftrag des Backmittelinstituts durchgeführte Untersuchungen an einer Reihe von handelsüblichen Mohnkuchen, die mit vorgefertigten mohnhaltigen Convenienceproduk ten hergestellt worden waren, zeigten

ähnliche Ergebnisse. In Stufenkontrol len während der technologischen Ver arbeitung der Mohnsamen (mahlen, dämpfen/brühen, trocknen) für die Her stellung dieser Convenienceprodukte konnte festgestellt werden, dass hierbei der Morphingehalt signifikant reduziert wurde und in den verzehrsfertigen Ge bäcken das Morphin nicht mehr nach weisbar war. Aus den Untersuchungen des CVUA Karlsruhe und des Backmittelinstitutes lassen sich verschiedene Kombinations möglichkeiten der Mohnsamenaufberei tung ableiten, die zu einer signifikanten Abnahme des Morphingehaltes führen können. Als Untersuchungsmaterial standen vier Rohmohne mit unterschiedlich hohen bis sehr hohen Morphingehalten von 50 mg/kg bis 220 mg/kg zur Verfügung. Diese zum Teil sehr hoch belasteten Mohne sind für die Untersuchungen gezielt ausgewählt worden, um Unter schiede in den Verarbeitungsprozessen deutlich aufzeigen zu können. Sie spie geln nicht die heutige Marktsituation wider. Alle Versuche wurden im Technikums maßstab durchgeführt, um eine Über tragbarkeit in die großtechnische Her stellung zu erleichtern. Zur Herstellung von Mohnbrötchen wurden praxisübliche Brötchen mit auf gestreuten, unbehandelten Mohnsamen hergestellt. Nach dem Backen wurden

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die Mohnsamen von der Brötchenober fläche entfernt und ihr Gehalt an Mor phin analysiert (Verfahren 1). Herstellung von Mohnkuchen mit unterschiedlich vorbehandelten und aufbereiteten Mohnsamen • Mohnsamen ohne weitere Vorbehand lung (Verfahren 2). • Mohnsamen, die zunächst gewaschen und dann geröstet worden sind (Ver fahren 3). Dabei ist 1 Teil Mohn mit 3 Teilen heißem Wasser (100°C) für eine Minute durchmischt und an schließend durch ein feinmaschiges Sieb von überschüssigem Wasser ab getrennt worden. Der gewaschene Mohnsamen wurde danach einem Röstprozess unterzogen. Der noch feuchte Mohn wurde dazu gleich mäßig auf einem Backblech verteilt (Schichtdicke ca. 1 cm) und bei 200°C für 20 Minuten in einem Etagenofen geröstet. • Mohnsamen, die erst entsprechend Verfahren 3 gewaschen und danach schonend getrocknet worden sind (Verfahren 4). Dazu wurde der Mohn nach dem Waschen gleichmäßig auf einem Backblech verteilt (Schichtdicke ca. 1 cm) und in einem Etagenofen für 120 Minuten bei 90°C getrocknet. • Mohnsamen, die mit Sattdampf be handelt und dann getrocknet wurden (Verfahren 5). Hierzu wurde der un gemahlene Mohn auf einem Loch sieb verteilt und für 10 Minuten bei

67 wissenschaft science

100°C und atmosphärischen Druck verhältnissen in einem Dampfdruck garer gedämpft. Anschließend wurde der gedämpfte Mohn gleichmäßig auf einem Backblech (Schichtdicke 1 cm) verteilt und in einem Etagen ofen bei 90°C für 120 Minuten getrocknet. • Mohnsamen, die in Anlehnung an die großtechnische Herstellung von Mohnfertigmassen zuerst gemahlen, anschließend gedämpft und danach getrocknet wurden (Verfahren 6). Der Mohn wurde unmittelbar vor dem Dämpfen mit einer Mohnmühle ge mahlen, gleichmäßig auf einem Loch sieb verteilt und für 10 Minuten bei 100°C unter atmosphärischen Druck verhältnissen in einem Dampfdruck garer gedämpft. Anschließend wurde der gedämpfte Mohn gleichmäßig auf einem Backblech (Schichtdicke 1 cm) verteilt und in einem Etagenofen bei 90°C für 120 Minuten getrocknet. Diese unterschiedlich aufbereite ten Mohnsamen wurden sensorisch bewertet und ihr Gehalt an Morphin analysiert. Zur Herstellung der Mohnkuchen wur den die vorbehandelten Mohnsamen zerkleinert (Ausnahme Verfahren 6) und zu Standardmohnmassen verarbei tet und gebacken. Die fertigen Mohn kuchen wurden sensorisch nach dem DLG-Bewertungsschema beurteilt. Zu sätzlich wurden die Mohnfüllungen der Gebäcke auf ihren Gehalt an Morphin untersucht.

ERGEBNISSE Morphingehalte in Mohn auf Mohnbrötchen (Verfahren 1) Die Er gebnisse zeigen, dass das Backen den Morphin g ehalt aller verwendeten Rohmohne reduziert, wenngleich die Abnahme mit 10–50 % vom Anfangs morphingehalt relativ niedrig ist und zudem eine große Schwankungsbreite aufweist. Dem steht die geringe Einsatz menge von Mohn auf Mohnbrötchen von ca. 3 % entgegen, die zu einer sehr geringen Morphinaufnahme beiträgt, zumal die Morphingehalte handelsübli cher Rohmohne heute im Durchschnitt unter 30 mg/kg liegen.

MORPHINGEHALTE IN MOHNKUCHEN AUS UNTERSCHIEDLICH VORBEHANDELTEN MOHNSAMEN

Durch eine Reihe von Vorversuchen mit unterschiedlichen Wassertemperaturen stellte sich heraus, dass der Reduzie rungseffekt bei Waschwasser-Tempera turen um 100°C am effektivsten ist. Ein anderer positiver Effekt dieser hohen Temperatur dürfte eine deutliche Abnah me mikrobiologischer Belastungen sein. Allerdings zeigte sich bei der sensori schen Prüfung dieser Mohnsamen und der daraus hergestellten Gebäcke, dass sich durch das Röstverfahren ein aus geprägtes „nussiges“ Röstaroma entwi ckelt und das arttypische Mohnaroma in den Hintergrund tritt. Die Mahlfähig keit wurde durch die Behandlung dage gen nicht negativ beeinflusst. Der Was sergehalt der gerösteten Mohnsamen betrug 0,9 %.

Unbehandelter Mohn (Verfahren 2) Durch die Verarbeitungsschritte bei der Herstellung der Mohnkuchen wird der Morphingehalt deutlich reduziert, wobei die lang anhaltende Hitzeein wirkung bei großer Feuchte wohl den größten Einfluss haben dürfte. Mit dem bekannten Mohnanteil von ca. 20 % in der Masse und unter Berücksichtigung eines Backverlustes von ca. 5 % ist ein rechnerischer Rückschluss auf den Mor phingehalt des Mohnes in der gebacke nen Masse möglich. Die R eduzierung des Morphingehaltes, bezogen auf den eingesetzten Mohn, reicht von 20 % bei niedrig belastetem Mohn bis zu 80 % bei sehr hoch belastetem Mohn. Aufbereitung der Mohnsamen durch Die sensorische Prüfung des unbehan Waschen und Trocknen (Verfahren 4) delten Mohnes ergab einen leicht bitte Diese Aufbereitungstechnik ist für die ren, ranzigen Geschmack. Diese Merk Reduzierung des Morphingehaltes ähn male waren auch im fertig g ebackenen lich effektiv wie durch die Verfahrens Mohnkuchen zu sätzlich zu einem abweichenden, leicht rauen Ge schmacksempfinden Putzt Fettnebel und Feuerteufel weg! wahrnehmbar.

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Aufbereitung der Mohnsamen durch Waschen und Rösten (Verfahren 3) Diese Behandlungsme thode ist für eine Morphinredu zierung sehr ef fektiv. Nach dem Wasch- und Röst prozess zeigte sich auch bei den Ausgangsmohnen mit hoher Belas tung eine Absen kung von 98 % bis 100 % des A u s g a n g s m o r phingehaltes. In allen untersuch ten gebackenen Mohnmassen war kein Morphin mehr nachweis bar.

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volume 39 | 05. 2015 ERNÄHRUNG | NUTRITION

schritte Waschen und Rösten. Sämtli che behandelten Mohne wiesen einen Morphingehalt unterhalb des vorläu figen Richtwertes von 4 mg Morphin/ kg Mohn auf. Auch hier lag bei allen Mohnmassen der Morphingehalt nach dem Backen unterhalb der Nachweis grenze. Durch die Verfahrensschritte Waschen und Trocknen wurde eine deutliche Ver besserung der sensorischen Eigenschaf ten der Mohne festgestellt. Auch die Mahlfähigkeit wurde nicht nachteilig beeinflusst. Die Restfeuchte der getrock neten Mohnsamen lag zwischen 2 % und 3 %, so dass von einer ausreichen den Lagerfähigkeit ausgegangen werden kann. Die aus diesen vorbehandelten Mohnen hergestellten Mohnkuchen er zielten bei der sensorischen Prüfung ins gesamt die besten Ergebnisse. Aufbereitung der Mohnsamen durch Dämpfen und Trocknen (Verfahren 5) Diese Art der Behandlung senkte den Morphingehalt der eingesetzten Mohne um 50–75 %. Die nachfolgende Weiter verarbeitung zu den Mohnkuchen re duzierte den Morphingehalt um wei tere 20 % bis 30 % (berechnet auf den Mohnanteil der Füllmasse). Allerdings gelang es mit dieser Methode nicht, den Morphingehalt soweit abzusenken, dass

dieser den vorläufigen Richtwert des BfR von 4 mg Morphin/ kg Mohn erfüllt. Die Behandlung mit Sattdampf hatte einen positiven Einfluss auf die sen sorischen Eigenschaften des Mohnes. Der störende ranzige, leicht bittere Ge schmack des untersuchten Rohmohns wurde durch das Dämpfen eliminiert. Die Mahleigenschaft blieb nach dem Dämpfen und Trocknen unverändert gut. Als Restfeuchte nach der Trock nung wurde ein Wassergehalt von 2,5 %–3 % ermittelt. Aufbereitung der Mohnsamen durch Mahlen, Dämpfen und Trocknen (Verfahren 6) Dieses Verfahren simuliert die großtechnische Herstellung von Fertigmohnmassen, die in Backbetrie ben seit vielen Jahren zur Herstellung von Mohnkuchen verwendet werden. Dabei wird der Mohn zuerst gemah len, dann mit feuchter Hitze behandelt und je nach Angebotsform danach noch getrocknet. Die Ergebnisse dieser Vorbehandlung zeigen eine deutliche Reduktion von 90–98 % des ursprünglichen Morphin gehaltes. Die höhere Absenkung des Morphingehaltes im Vergleich zu dem vorstehend aufgeführten Verfahren, bei dem der Mohn ungemahlen gedämpft und getrocknet wurde, ist vermutlich

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Interpretation der Ergebnisse Aus den Versuchen wird deutlich, dass die gewählten Behandlungsverfahren von Mohn einen sehr unterschiedlichen Ab bau von Morphin bewirken. Den bes ten Effekt zeigen alle Verfahrenschritte mit feuchter Hitze (Waschen mit hei ßem Wasser, Dämpfen von gemahle nem Mohn, Backen der wasserhaltigen Mohnmasse). Dagegen wird bei der Anwendung trockener Hitze (Rösten, Backen von Mohnsamen auf der Ge bäckoberfläche) deutlich weniger Mor phin abgebaut. Inwieweit das Mahlen und die damit verbundene Oberflä chenvergrößerung zum Morphinabbau beitragen, bleibt nach diesen Untersu chungen offen. Zwar wurde der Mor phingehalt gemahlener Mohnsamen nach unterschiedlichen Abstehzeiten be stimmt, jedoch konnte kein einheitliches Bild einer Absenkung des Morphinab baus festgestellt werden. Werden Morphin-belastete Mohnpar tien auch im großtechnischen Maßstab mit heißem Wasser gewaschen, könnte sich auch die mikrobiologische Situa tion erheblich verbessern. Besonderes Augenmerk muss auf eine schnelle und ausreichende Trocknung gewaschener Mohnpartien gelegt werden, um ein un erwünschtes Wachstum von Mikroor ganismen zu vermeiden, der möglichen Bildung von Mykotoxinen vorzubeugen und eine ausreichende Lagerstabilität zu gewährleisten. Neben der Morphinreduzierung zeigten die meisten Behandlungsmethoden einen positiven Effekt auf die sensorischen Ei

durch den Mahlprozess und die damit verbundene Oberflächenvergrößerung entstanden. Durch den Mahlprozess soll ein enzymatisch bedingter oxidativer Abbau des Morphins ausgelöst werden. Nach dem Backprozess war das Mor phin in zwei gebackenen Mohnmassen nicht mehr nachweisbar. Der höchste Morphingehalt bezogen auf den einge setzten Mohn in der Masse lag bei 10 mg Morphin/kg Mohn. Durch das Dämpfen der gemahlenen Mohnsamen stellten sich leichte Aro maverluste ein, der ursprüngliche leicht ranzige, bittere Geschmack war jedoch nicht mehr wahrnehmbar. Nach der Trocknung lag der Wassergehalt bei 2,0 %–2,5 %.

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genschaften von Rohmohn, da ranzige Ölanhaftungen und/oder anhaftender Milchsaft entfernt werden konnten. Die Mahlfähigkeit wurde durch kein Verfah ren beeinträchtigt. Aus diesen Untersuchungen geht her vor, dass Morphingehalte in Mohn samen zur gewerblichen Weiterver arbeitung mit max. 30 mg/kg als unbedenklich angesehen werden kön nen, da durch die Weiterverarbeitungs schritte Morphin in beträchtlichem Umfang abgebaut wird. Zusammenfassung Die vorgestell DieKombinationen Ernährung unterschiedlicher ten September Behandlungsverfahren im Technikums maßstab bewirkten 180 x 117 mm eine signifikante Re duktion des Morphingehaltes in Mohn. Als effizienteste und produktschonends te Methode stellte sich das Waschen mit heißem Wasser mit einer nachfolgenden Trocknung bei 90°C heraus. Die Mor phingehalte konnten im Vorfeld so weit reduziert werden, dass im fertigen Mohngebäck entweder kein Morphin oder nur noch sehr geringe Gehalte fest gestellt wurden.

Bis auf das Rösten der Mohnsamen hatten diese Behandlungsmethoden keinen nachteiligen Effekt auf die sensori schen Qualitäten  der Backwaren. Die Mahlfähigkeit wurde durch keine Behandlungsmetho de beeinträchtigt. Die Feuchtigkeitswerte der aufbereiteten und getrockneten oder ger östeten Mohnsamen lagen zwischen 0,9 % und 3 %. Dies lässt auf eine ausreichende Lager stabilität schließen. Die Ergebnisse der Untersuchungen verdeutlichen, dass Morphingehalte in Mohnsamen zur gewerblichen Weiter verarbeitung mit max. 30 mg/kg als un bedenklich angesehen werden können. Durch die Weiterverarbeitungsschritte von Mohn zu mohnhaltigen Backwa ren wird M orphin in beträchtlichem Umfang abgebaut. Dagegen sollten in den L ebensm ittele inzelhandel nur

orphinarme oder technologisch aufbe m reitete Backmohne gelangen, da hier das eigentliche Gefahrenpotential durch eine nicht beeinflussbare Verwendung liegt. Den vollständigen Artikel inkl. Literaturangaben finden Sie unter http://www. agfdt.de/loads/bt06/general.pdf

Literatur bei den Verfassern

Saat gut – Ernte gut Wussten Sie, dass ... • es 300 verschiedene Mohnarten gibt? • der Morphingehalt von Mohnsorten stark variieren kann? • der Verzehr von morphinhältigem Mohn negative gesundheitliche Wirkungen haben kann? • die saatbau linz <1 bis 4 mg/kg Ausgangsmorphingehalt garantiert?

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