DIE ERNÄHRUNG VOLUME 45 | 06.2021

Page 1

1

die ernährung wirtschaft economy

Österreichische Zeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft

Volume 45 | 06. 2021

Innovation trifft Nachhaltigkeit Consumer Science: Warum ist süß nicht gleich süß? Seite 31

© Adobe Stock – Kalim

Österreichische Post AG MZ 14Z040109 M SPV Printmedien GmbH, Florianigasse 7/14, 1080 Wien

Seite 04

volume 45 | 06. 2021  ERNÄHRUNG | Nutrition Abstracted in CHemical Abstracts abstracted in scopus


2 wirtschaft economy

Höchste Qualität von der Saat bis zum Öl

Weltweit nachgefragt VFI Öle für höchste Ansprüche VFI Experten helfen gerne bei speziellen Lösungen für Ihre anspruchsvollen Produktentwicklungen und Claims: AMA zertifiziert mit österreichischer Herkunft, Bio-Rückverfolgbar, mit speziellen Health Claims, geeignet für Babynahrung, palmölfrei und viele mehr. VFI entwickelt gemeinsam mit Ihrem Team die passende Rezeptur für Ihre Anwendung. Informieren Sie sich über die Möglichkeiten und kontaktieren Sie VFI für ein Gespräch. VFI – Öle und Fette aus Österreich Bio und konventionell

Für alle Lebensmittel Für Snacks Für Süßwaren Für Fertiggerichte Für Backwaren Für Säuglingsnahrung Für Fleischverarbeiter Für Milchverarbeiter www.vfi-oilsforlife.com

ERNÄHRUNG | Nutrition  volume 45 | 06. 2021

4600 Wels, Austria T +43 7242 47356 0 vfi@vfi-oilsforlife.com


3 inhalt content

inhalt —

Liebe Leserin, lieber Leser,

04

Wirtschaft economy

Österreich ist im vierten Lockdown. Wie stark ein solcher die Lebensmittelindustrie trifft, zeigte das vergangene Jahr: Die Branche schloss 2020 mit einem Minus von 1,7 % ab. Einer der Hauptgründe war, dass Gastronomie und Tourismus stillstanden. Das bewies einmal mehr, wie wichtig diese Absatzkanäle für die Lebensmittelhersteller sind. Dankenswerterweise griff die Regierung ihnen damals rasch unter die Arme. Auch nun wurden umfangreiche Hilfen angekündigt.

04 Innovation trifft Nachhaltigkeit

09

Technik technology 09 Trocknen und kühlen! 10 Kakao: Fehlaromen sicher erkennen 12 Es gibt einen Unterschied!

18

Wissenschaft science 18 Characterization of wheat components related to hypersensitivities 23 Erratum Wildpflanzen und Blüten 24 Potential von Verpackung zur Lebensmittelabfallvermeidung bei KonsumentInnen 29 Genetic susceptibility to obesity and mediation by eating behaviors 31 Warum ist süß nicht gleich süß? Sensorische Profile und strukturelle Merkmale von den Süßgeschmack beeinflussenden Molekülen 34 (Post-)Covid-19 und Gesundheit

36

recht law 36 Neue Spielregeln für Anträge bei der EFSA – Änderungen aufgrund der Transparenz-VO

Dennoch erwarten uns enorme Herausforderungen. Wie eines der größten heimischen Getränkeunternehmen damit umgeht, schildert Herbert Bauer im Interview. Neben Corona und Nachhaltigkeit spricht der neue Chef von Coca-Cola HBC Österreich auch über Consumer Science. Ein Thema, das wir bereits in der letzten Ausgabe von DIE ERNÄHRUNG beleuchtet haben und im aktuellen Heft vertiefen. Im Fokus stehen dieses Mal Geschmack und Textur von Lebensmitteln – zwei wichtige Kriterien für die Produktentwicklung. Damit die Corona-Pandemie mit dieser Schlagkraft bald von uns ablässt, sind wir gerade jetzt als Gesellschaft gefordert, alles daranzusetzen, um die Pandemie zu überwinden. Jede und jeder von uns muss Verantwortung übernehmen – nur so können wir die Krise meistern!

46 Impressum

Katharina Koßdorff

volume 45 | 06. 2021  ERNÄHRUNG | Nutrition


4 wirtschaft economy

Innovation trifft Nachhaltigkeit Die ERNÄHRUNG sprach mit Herbert Bauer, General Manager Coca-Cola HBC in Österreich, über die Bedeutung von Innovationen und Nachhaltigkeit, Entwicklungen bei Pfandsystemen, strategische Aufgaben sowie die Marktentwicklung und die Bedeutung von E-Commerce. Oskar Wawschinek

D

ie Ernährung: Welche strategischen Ziele verfolgt Coca-Cola HBC Österreich? Herbert Bauer: Unser Anspruch als Coca-Cola HBC Österreich ist es, für jeden Anlass das passende Getränk zu bieten. Indem wir seit einiger Zeit unser Produktportfolio neben unseren klassischen Limonaden und Mineralwasser auch auf neue Kategorien wie Kaffee und Premiumspirituosen ausgeweitet haben, wollen wir unsere

Position als führender österreichischer 24/7-Getränkeanbieter ausbauen. Gemeinsam mit unseren Kundinnen und Kunden wollen wir dabei die Möglichkeiten neuer Kanäle erschließen, die sich durch das laufend entwickelnde Konsumentenverhalten ergeben. Welche Trends stellen Sie am Markt in Österreich generell fest? Wie reagieren Sie darauf? Bauer: E-Commerce ist einer der wesentlichsten Channel Trends und

©  coca-cola HBC

ERNÄHRUNG | Nutrition  volume 45 | 06. 2021

hat durch COVID nochmals erheblichen Aufwind bekommen. Die Zahl der Marktteilnehmerinnen und -teilnehmer steigt, vor allem bei Food Aggregators wie Mjam, Lieferando und bei Pure Players wie Gurkerl und Alfies. Wir sehen die Chance als strategischer Partner im Bereich Sortiment und Aktivierung, indem wir gemeinsam mit unseren Kundinnen und Kunden unser starkes 24/7-Getränkeportfolio ebenso online anbieten.


5 wirtschaft economy

volume 45 | 06. 2021  ERNÄHRUNG | Nutrition

©  coca-cola hbc


6

©  coca cola HBC

©  coca cola HBC

wirtschaft economy

about

Zum Unternehmen —

Coca-Cola HBC Österreich beschäftigt rund 900 Mitarbeitende in Österreich – im hochmodernen Produktions- und Logistikzentrum bzw. regionalen Verkaufszentren und Auslieferungslagern. Das Unternehmen bietet ein innovatives, auf die Bedürfnisse der Konsumentinnen und Konsumenten abgestimmtes Produktsortiment an. Neben den bekannten Marken Coca-Cola, Fanta und Sprite zählen zum breiten Produktportfolio auch das österreichische Mineralwasser Römerquelle, FUZETEA, die Premium-Biomarke Honest, Cappy, Kinley, der Energy Drink Monster und Topo Chico. Coca-Cola HBC Österreich ist zudem exklusiver Vertriebs­ partner von Costa Coffee sowie der internationalen Premium Spirituosenmarken Nemiroff, Glendalough, Lucano, The Famous Grouse, Tonka Gin, Padre Azul, Ron Barceló und Xiaman Mezcal. Der Großteil der für den österreichischen Markt bestimmten Getränke wird im burgenländischen Edelstal abgefüllt und von dort aus distribuiert. Rund 60.000 Kundinnen und Kunden aus Lebensmittelhandel und Gastronomie versorgen Konsumenten in ganz Österreich mit Getränken aus dem Hause Coca-Cola. Auch

5.600 Kaltgetränkeautomaten sind in Betrieb. Coca-Cola ist seit 1929 wesentlicher Bestandteil der heimischen Wirtschaft. Verantwortungsvolles Handeln innerhalb des lokalen Umfelds sowie der nachhaltige Umgang mit Ressourcen sind fest in der Unternehmensstrategie verankert. Die ehrgeizigen Nachhaltigkeitsziele fokussieren neben den Bereichen Wasser, Energie und Mitarbeitende auf die globale Vision „World Without Waste“ – eine Welt ohne Abfall. Im Rahmen dieser Strategie fördert Coca-Cola innovative Verpackungslösungen wie die Anhebung des rPET-Anteils über das gesamte Portfolio hinweg sowie starke Partnerschaften zur Erhöhung der Sammelquoten. Coca-Cola HBC Österreich ist ein Tochterunternehmen der Coca-Cola HBC Gruppe, einem wachstumsorientierten Verbrauchsgüter- und strategischen Abfüllpartner der The Coca-Cola Company mit einem Verkaufsvolumen von über 2 Milliarden unit cases. Weltweit werden mehr als 600 Millionen Konsumentinnen und Konsumenten in 29 Ländern auf 3 Kontinenten mit einem vielfältigen Produkt-Portfolio erreicht. Das Unternehmen notiert an der Börse in London mit Zweitlistung in Athen. Coca-Cola HBC ist im Dow Jones Sustainability Index und im FTSE4Good Index gelistet.

ERNÄHRUNG | Nutrition  volume 45 | 06. 2021

Welche Bedeutung hat für Sie Innovation? Wo sehen Sie die größten Potentiale? Bauer: Nur mit regelmäßigen Innovationsmaßnahmen ist es uns möglich, in unserem sich ständig weiterentwickelnden Geschäftsfeld erfolgreich zu sein. Produktionsseitig investierte Coca-Cola HBC in den letzten Jahren mehr als 125 Millionen Euro in das Werk in Edelstal, unter anderem für den Aufbau einer neuen High-Tech-Dosen-Abfüllanlage, die Implementierung der nachhaltigen Verpackungstechnologie KeelClipTM – eine kartonbasierte Sixpack-Verpackung zur Reduktion von Plastikfolien, sowie die Umsetzung eines automatisierten Logistik-Managements. Produktbezogen haben wir dieses Jahr unter anderem Siruplösungen für Fanta, Sprite und Mezzo-Mix gelauncht, die zuhause aufbereitet werden können und so Verpackungen reduzieren. Gerade im Zusammenhang mit Lebensmitteln steht verstärkt das Thema Nachhaltigkeit im Mittelpunkt.

©  coca cola HBC


7 wirtschaft economy

person

Zur Person

Welche Rolle hat dabei das Thema Verpackungen? Die Fragen Mehrweg bzw. Pfandlösungen bei Getränkeverpackungen aus Plastik wurden in Österreich ja

intensiv diskutiert. Wie stehen Sie dazu – gerade aus internationaler Sicht? Wie ist dazu die Strategie im Konzern? Bauer: Der sorgsame Umgang mit Getränkeverpackungen ist eine Kernaufgabe unserer Industrie. Die Verpackung der Zukunft ist für uns ein Mix aus Mehrweg, Einweg und verpackungsreduzierten Lösungen. Wichtig ist, dass jeder Kreislauf geschlossen ist. Mehrweg ist bereits etabliert in Österreich und kann weiter ausgebaut werden. Für Einwegverpackungen sehen wir im internationalen Kontext, dass Pfandsysteme Sammelquoten von über 90% erreichen. Das bedeutet das Zurückgewinnen der Wertstoffe PET und Aluminium zur

Wiederverwertung etwa in 100% rPET, wie wir dies für bereits alle Produkte der Römerquelle seit Jahren einsetzen. Das verpflichtende Pfandsystem ab 2025 wird dann erfolgreich sein, wenn es ökologisch und ökonomisch effizient und konsumentenfreundlich gestaltet ist. Wir sehen den Einklang zwischen Getränkeindustrie und Handel sehr positiv, um nun gemeinsam mit der Gesetzgebung an einem Pfandsystem zu arbeiten, das die Bedürfnisse für Österreich optimal erfüllt. Ihr Lieblingsessen & Getränk? Bauer: Hausmannskost und dazu ein klassisches Coca-Cola.

©  coca cola HBC

Welche konkreten Maßnahmen setzen Sie? Bauer: Nachhaltigkeit beruht für uns auf dem Schutz von Wasser, Umwelt und Klima, auf sozialer Verantwortung und – ein Kernthema – auf Maßnahmen bei Verpackung & Recycling. Wir minimieren den Wassereinsatz in der Produktion in Edelstal/Burgenland, setzen österreichweit auf 100% Öko-Strom und betreiben die größte PV-Anlage im Burgenland. Wir verpflichten uns international als Gesamtunternehmen zur Reduktion der Emissionen in der gesamten Wertschöpfungskette auf Netto-Null bis 2040 und haben 2021 mit der Umstellung unserer Fahrzeugflotte auf eine „Green Fleet“ begonnen. Zudem engagieren wir uns sozial in der Jugendförderung durch unsere Initiative #YouthEmpowered.

Biographie Herbert Bauer leitet seit September 2020 als General Manager die Geschäfte von Coca-Cola HBC in Österreich, davor gestaltete der gebürtige Niederösterreicher ab 2017 in seiner Funktion als Sales Director die österreichische Vertriebsfunktion um und baute ein starkes Verkaufsteam auf. Er verfügt über 15 Jahre Erfahrung im Commercial Bereich u.a. bei Henkel in europäischen Märkten. Mit Oktober 2021 übernahm Bauer die Funktion des stellvertretenden Obmanns im Verband der Getränkehersteller Österreichs.

© Coca-Cola HBC

volume 45 | 06. 2021  ERNÄHRUNG | Nutrition


8 bücher books

DER ALIMENTARIUS – Wissenschaftspreis der Zeitschrift DIE ERNÄHRUNG Die Zeitschrift Die Ernährung ist ein führendes Fachmedium für die Bereiche Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft. Im Zentrum der inhaltlichen Ausrichtung der Zeitschrift stehen Themen und Fragestellungen entlang der gesamten Lebensmittelkette. Die Forschung rund um aktuelle Fragen und Aufgaben aus den Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften hat einen hohen Stellenwert.

Der Wissenschaftliche Beirat der Zeitschrift DIE ERNÄHRUNG verleiht seit 2019 jährlich für herausragende wissenschaftliche Arbeiten, die diese Kernthemen betreffen, folgende Auszeichnung: DER ALIMENTARIUS – Wissenschaftspreis der Zeitschrift DIE ERNÄHRUNG. Dadurch sollen junge Akademikerinnen und Akademiker gefördert und auch die Aufmerksamkeit für Lebensmittelthemen in der Öffentlichkeit gestärkt werden.

oder fachverwandte Studienrichtungen, • Recht mit Schwerpunkt Wirtschaftsund Lebensmittelrecht, • Technik mit Schwerpunkt Lebensmittel- und Biotechnologie oder fachverwandte Studienrichtungen und • Wirtschaftswissenschaften mit Schwerpunkt Marketing (z. B. Handel, Konsumentenforschung), Sozio­ ökonomie und Volkswirtschaft.

Prämiert wird je eine wissenschaftliche Arbeit in den Rubriken „Dissertation“ und „Diplom- bzw. Masterarbeit“ aus einem der Bereiche: • Wissenschaft mit Schwerpunkt Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften

Die genauen Informationen zu Ein­ reichung und Bewertung finden Sie auf www.ernaehrung-nutrition.at Einreichfrist 15. Februar 2022

Wissen in kompakter Form — Der Taschenatlas Ernährung des Autorenteams Nowitzki-Grimm, Grimm und Biesalski wird alle vier Jahre überarbeitet. Mittlerweile ist die 8., vollständig überarbeitete Auflage erschienen. Ziel der Autoren war es von Anfang an, die wissenschaftlichen Grundlagen der Ernährung zusammenzustellen. Mittlerweile wurde das Buch in acht Sprachen übersetzt, was den Bedarf an entsprechender Grundlageninformation unterstreicht. Das Werk gliedert sich in drei Teile: Teil 1 erklärt die allgemeinen Grundlagen wie ernährungsrelevante Stoffwechselvorgänge oder physiologische Abläufe (Zusammensetzung des Körpers, Energiehaushalt und Nahrungsaufnahme). Teil 2 informiert über alles Wissenswerte zu Nährstoffen. Aufbau, Vorkommen, Bedarf und Wirkungsweise von Kohlenhydraten, Lipiden, Proteinen, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen werden gezeigt. Teil 3 führt in die Praxis. Dabei geht es um Themen der Er-

nährungspraxis, Lebensmitteltechnologie und gesetzliche Bestimmungen. Es wurden neue wissenschaftliche Erkenntnisse auf den verschiedensten Gebieten, wie z. B. der Vitamine, der Epigenetik oder der Mikrobiota, hinzugefügt und andere Bereiche aktualisiert, wie z. B. bei Nachhaltigkeit, Prä- und Probiotika sowie Verborgenem Hunger. Die Verbindung zwischen Mikrobiota und Gehirn, die sogenannte Darm-HirnAchse, hat Einfluss auf den Stoffwechsel, ebenso Veränderungen der Mikrobiota durch Fehl- oder Mangelernährung. Die Epigenetik und vor allem die darauf beruhende Beziehung zwischen Ernährung in der Schwangerschaft und späterem Risiko für Übergewicht oder metabolisches Syndrom zeigt die Bedeutung der Ernährung für die Entwicklung von Kindern. Die Komplexität der gesundheitsfördernden Ernährung sowie deren Über-

ERNÄHRUNG | Nutrition  volume 45 | 06. 2021

tragung auf den Umgang mit Ernährungsfehlern oder auf die besonderen Probleme der nicht übertragbaren Erkrankungen zeigt die Bedeutung grundlegender Kenntnisse der Ernährungswissenschaften. Auch in sozialen Medien sind immer wieder mehr oder weniger abenteuerliche Empfehlungen für eine „gesunde" Ernährung zu finden. Hier bietet der Taschenatlas Ernährung fundiertes Wissen an. Er stellt nicht nur die Nährstoffe und ihre Wirkungsweise im Einzelnen dar, sondern Nährstoffe und Lebensmittel im Kontext praktischer Umsetzung. Neu hinzugekommen sind u.a. religiöse Speisegesetze und Superfood. Thieme Verlag, 8., vollständig überarbeitete Auflage, 440 Seiten, ISBN 9783132426085, 41,10 €, Mixed Media Product


9 technik technology

Trocknen und kühlen! Die Kondensationstrocknung auf Wärmepumpenbasis ist ein Verfahren, das aufgrund seines physikalischen Ansatzes für beides verwendet werden kann.

D

iese Art der Trocknung bzw. der Kühlung basiert auf folgendem Prinzip. Extrem trockene und damit ungesättigte Luft wird über das Trocknungsgut geführt und nimmt dabei – physikalisch bedingt – die Feuchtigkeit in kürzester Zeit auf. Die mit Feuchtigkeit beladene Luft wird anschließend an den Lamellen eines Wärmetauschers gekühlt und ihr somit die gespeicherte Feuchte entzogen. Die Feuchtigkeit kondensiert aus und verlässt als Kondensat die Anlage. Danach wird die abgekühlte Luft mittels eines zweiten Wärmetauschers wieder erwärmt und wieder über das Trocknungsgut geführt. Die Trocknung findet somit stets in einem geschlossenen Kreislauf statt und ist daher völlig klimaunabhängig. Reinraum- und Produktions-

©  adobe stock – Elena

umgebungen werden nicht beeinflusst. Die Entfeuchtungstechnologie, die für die Aufbereitung der Luft zuständig ist, wird je nach Anwendung und Platzverhältnissen in die Trockenstation integriert oder als separates Modul installiert. Ob es sich hierbei um ein kontinuierliches Verfahren oder einen Batchbetrieb handelt, spielt dabei keine Rolle. Die Trocknungstemperaturen liegen je nach Produkt und Prozess zwischen 20°

und 90°C. Dieser geschlossene Luftkreislauf mit seiner ungesättigten trockenen Luft reicht jedoch noch nicht aus, um die oft sehr hohen Anforderungen an die Trocknung zu bewältigen. Neben einer effizienten Luft­ entfeuchtung ist die richtige Luftführung für den Trocknungserfolg entscheidend. Wird die Luft nicht passgenau über die zu trocknenden Produkte geführt, sondern an ihnen vorbeigeblasen, wird

das Ziel verfehlt und die Produkte bleiben feucht. Aus diesem Grund kann die Kondensationstrocknung nur ihre volle Wirkung entfalten, wenn die trockene Luft im Trockenraum individuell und zielgenau geleitet wird. Ist die Trocknung erfolgreich umgesetzt und das Produkt dennoch für die Weiterverarbeitung zu warm, ist eine zusätzliche Kühlung erforderlich. Das funktioniert mit der Kondensationstrocknung mit einer kleinen Anpassung ganz einfach. Und zwar wird der Wärmetauscher, der bei der Trocknung für die Erwärmung der Luft zuständig ist, für den Kühlprozess abgeschalten. Jetzt steht ausreichend kühle Luft zur Verfügung, um die Produkte abzukühlen. Der Kühlprozess endet, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist.

RIECHEN, SCHMECKEN, FÜHLEN, SEHEN ALLES IST MESSBAR WINOPAL Forschungsbedarf GmbH | Bahnhofstraße 42 | 31008 Elze T: +49 (0) 50 68-99 99 0-10 | F: +49 (0) 50 68-99 99 0-19 | Info@winopal.com www.winopal.com WIN_ANZ_SCHMECKEN_180x78_RZ.indd 1

08.04.20 15:59

volume 45 | 06. 2021  ERNÄHRUNG | Nutrition


10 technik technology

Kakao: Fehlaromen sicher erkennen Muffig-schimmlig, rauchig oder nach Pferdemist riechender Kakao ist für die Schokoladenproduktion nicht geeignet. Ein Wissenschaftlerteam um Martin Steinhaus vom Leibniz-Institut für LebensmittelSystembiologie an der Technischen Universität München hat im Rahmen eines gröSSeren Forschungsprojekts die Geruchsstoffe identifiziert, die für solche Fehlaromen verantwortlich sind.

U

im Journal of Agricultural and Food Chemistry. Wer mag schon Schokolade, die nach Rauch oder Schimmel riecht oder deren Aroma an Pferdestallgeruch oder Mottenkugeln erinnert? Insbesondere für kleine und mittelständische Betriebe sind

Fehlaromen ein großes Problem. Gelangen solche mit Fehlaromen belastete Rohkakaochargen in die Produktion, kann ihnen ein immenser wirtschaftlicher Schaden erwachsen. Fehlnoten gleich bei der Wareneingangskontrolle zu erkennen und auszusortieren, ist

daher essentiell. Dies war aber bislang nur mit Einschränkungen durch sensorisch geschultes Personal möglich. Eine Möglichkeit, die Chargen anhand von messbaren Konzentrationen der verantwortlichen Geruchsstoffe objektiv zu bewerten, fehlte bisher.

ERNÄHRUNG | Nutrition  volume 45 | 06. 2021

91

- 20 2 1

19

nternehmen können nun die Forschungsergebnisse nutzen, um die sensorische Güte von Rohkakao anhand von Geruchsstoffkonzentrationen objektiv zu beurteilen. Das Forschungsteam publizierte seine Daten


11

© Adobe stock – alter_photo

technik technology

Im Rahmen eines Projekts des Forschungskreises der Ernährungsindustrie hat das Team um den Lebensmittelchemiker Martin Steinhaus nun wesentlich dazu beigetragen, das Problem zu lösen. Mit Hilfe eines am Leibniz-Institut etablierten molekularsensorischen Konzepts hat die

Forschungsgruppe die Schlüsselgeruchsstoffe identifiziert, die maßgeblich zu typischen Fehlaromanoten im Rohkakao beitragen. Fehlaromen von schinkenartig-rauchig bis schimmlig-muffig In Kakaoproben mit schinkenartig-rauchigem

Fehlgeruch identifizierte das Team sechs für das Fehlaroma entscheidende Geruchsstoffe. Die Substanzen rochen rauchig, schinkenartig, phenolisch oder pferdestallartig. In neun anderen Proben mit schimmlig-muffigem Geruch fanden die Forschenden vier weitere Fehlaromastoffe. Diese rochen

schimmlig, muffig, nach roter Bete, fäkalisch oder nach Mottenkugeln. Zudem bestimmte das Forschungsteam die Geruchsschwellenwerte der identifizierten Substanzen, um von diesen Grenzwerte ableiten zu können. So empfiehlt das Team in seiner jüngsten Publikation die maximal tolerierbare Konzentration für den Fehlaromastoff Geosmin auf 1,6 Mikrogramm pro Kilogramm Rohkakao festzulegen. Der Geruchsstoff besitzt schon in geringsten Konzentrationen einen muffig-erdigen Geruch, der an rote Bete erinnert, und ist vermutlich bakteriellen Ursprungs. Für fäkalisch, nach Mottenkugeln riechendes 3-Methyl-1H-indol empfehlen die Forschenden, einen Grenz­ wert von 1,1 Mikrogramm pro Kilogramm Rohkakao nicht zu überschreiten. Originalpublikation Caterina Porcelli, Silva D. Neiens, Martin Steinhaus (2021) J. Agric. Food Chem., Molecular Background of a MoldyMusty Off-Flavor in Coco, https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ acs.jafc.1c00564

IHR PARTNER IN ÖSTERREICH FÜR FRUCHT-, GEMÜSEPULVER UND FLEISCHPRODUKTE

Michael Lang Product Manager tel.+41 78 882 04 77 (direkt) lang@trawosa.ch

TRAWOSA AG Poststrasse 15, CH-9000 St.Gallen tel. +41 71 844 98 40, fax. +41 71 844 98 49 www.trawosa.ch

volume 45 | 06. 2021  ERNÄHRUNG | Nutrition


12 technik technology

Es gibt einen Unterschied! Für ein umweltfreundliches Hygienemanagement ist es wichtig, dass eine klare Unterscheidung zwischen Reinigung und Desinfektion getroffen wird, um so wenig zu desinfizieren, wie möglich.

E

ine hervorragende Reinigung macht gegebenenfalls eine Desinfektion überflüssig. Der Grundsatz lautet: reinigen, reinigen, reinigen – spülen, spülen, spülen und nur in Ausnahmefällen desinfizieren. Definition Reinigung nach DIN 10516: Entfernung unerwünschter Substanzen (Lebensmittelreste, Beläge etc.) von Räumen, Anlagen und Einrichtungen in ästhetischer, hygienischer und sensorischer Hinsicht.

Definition Desinfektion nach DIN 10516: Ein Verfahren zur Abtötung von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitsschädlich ist noch die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigt. Bei der Desinfektion werden Mikroorganismen mit chemischen Mitteln und/oder physikalischen Methoden entweder abgetötet oder auf ein Niveau reduziert, das mit Blick auf die Lebensmittelsicherheit akzeptabel ist. Bei der Desinfektion werden nicht nur pathogene, sondern gegebenenfalls

auch nützliche Mikroorganismen abgetötet. Wenn eine gründliche Reinigung die mikrobielle Belastung der Kontaktflächen schon auf ein akzeptables Niveau vermindert, ist eine anschließende Desinfektion nicht notwendig.

Reinigungs- und Desinfektions­ abläufe Üblicherweise lassen sich Reinigungs- und Desinfektionsabläufe in folgende Schritte einteilen:

• Vor der Reinigung sind alle Lebensmittel zu entfernen. • Mechanisch grob vorreinigen (z. B. mit Besen oder Bürste). • Vorspülen mit klarem Wasser zum Entfernen locker gebundenen Schmutzes und grober Lebensmittelreste. Heißes Wasser für überwiegend fetthaltigen Schmutz, kaltes für proteinhaltige Ablagerungen (Blut etc.). • Reinigung mit geeigneten alkalischen oder sauren Substanzen zur Lösung von Ablagerungen auf Oberflächen.

Zentrale Absaugsysteme für die Lebensmittelindustrie Dustcontrol Ges.m.b.H. Gradnerstraße 122 A-8054 Graz

www.dustcontrol.at ERNÄHRUNG | Nutrition  volume 45 | 06. 2021 www.dustcontrolfood.com info@dustcontrol.at

Die Hygieneanforderungen in der Lebensmittelindustrie sind äußerst streng. Das österreichische Unternehmen Dustcontrol liefert effiziente Absaugtechnik für die Lebensmittelindustrie. Good-For-Food, für höchste Sauberkeit bei der hygienischen Herstellung von Lebensmitteln.


Gepflegte Tradition mit Innovationskraft ecoplus Lebensmittel Cluster Niederösterreich Im Lebensmittel Cluster Niederösterreich kooperieren Betriebe entlang der Wertschöpfungskette von Lebensmitteln, um heimische Produkte mit Tradition in eine innovative Zukunft zu führen.

Bezahlte Einschaltung, Bild: iStockphoto.com/marilyna

D

urch den Klimawandel kommen auf die niederösterreichische Agrar- und Lebensmittelwirtschaft beträchtliche Herausforderungen zu. „Die Anforderungen haben sich gehörig verändert“, sagt dazu Peter Stallberger, Geschäftsführer der GoodMills Österreich GmbH, Österreichs größter Mühlengruppe: „Vom Gluten-Anteil bis hin zur Neugestaltung unserer verarbeitungstechnologischen Prozesse beim Vermahlen müssen wir viele aktuelle Problemstellungen völlig neu bewerten – es liegt an uns, möglichst schnell kreative Konzepte und innovative Lösungen zu entwickeln.“ Allein, so Stallberger, wären so vielschichtige, komplexe Aufgabenstellungen kaum zu meistern. Deshalb werde die Zusammenarbeit im Lebensmittel Cluster Niederösterreich sehr geschätzt, man profitiere von der hier vertretenen Branchenvielfalt, die auch die wichtigsten Forschungseinrichtungen umfasse. Das Programm „Cluster Niederösterreich“ feiert heuer sein 20-jähriges Bestehen. Der Holzcluster machte 2001 den Anfang, mittlerweile ist dieser im „Bau.Energie.Umwelt Cluster“ aufgegangen. Andere Cluster beschäftigen sich mit den Themen „Kunststoff“, „Mechatronik“ und eben „Lebensmittel“. Im Lebensmittelsektor spielen – nicht erst seit den Corona-bedingten Einschränkungen – heimische Rohstoffe für Produzenten und Konsumenten eine zentrale Rolle. Der Cluster vernetzt die regionalen Player der Branche entlang der Wertschöpfungskette – vom landwirtschaftlichen Betrieb über das verarbeitende Gewerbe bis hin zum Lebensmit-

telhandel, vom Zulieferunternehmen aus dem Verpackungsbereich bis zum Labordienstleister. Auch der Ausbildungs- und Forschungsbereich sowie innovative Start-ups sind mit dabei. Der Fokus ist dabei klar auf die zukünftigen Herausforderungen der Branche ausgerichtet, innovative Lösungen werden durch Kooperation zwischen den Clustermitgliedern erarbeitet.

SUCHE NACH NEUEN WEGEN Dies ist auch beim Branchenprojekt „Klimatech“ der Fall, das sich mit dem Einsatz von alternativen Körnerfrüchten in (Fein-)Backwaren beschäftigt. Bedingt durch die Klimaveränderungen der vergangenen Jahre, die mit längerfristigen Trockenperioden einhergehen, sind Alternativen zum herkömmlichen Getreideanbau notwendig geworden. Starke Auswirkungen hatten die vergangenen Jahre vor allem auf die Zusammensetzung des Weizens – Österreichs wichtigstem „Brotgetreide“. Die Trockenheit führte dazu, dass Weizenmehle sich in der gewerblichen und industriellen Produktion immer schwieriger verarbeiten lassen. Bäckereien und Waffelerzeuger haben sich daher für die Beimischung alternativer, heimischer Körnerfrüchte wie Sorghum, Hirse, Buchweizen und Amaranth entschieden. Im Zuge des Branchenprojekts haben sich acht Unternehmen aus den Bereichen Mühle, Backmittelerzeuger, Bäckereien und Waffelerzeuger zusammengeschlossen, um gemeinsam nach Alternativen zu suchen. Begleitet wird dies von der Universität für Bodenkultur in Wien und der HTL für Lebensmitteltechnologie, Ge-

treide- und Biotechnologie in Wels. Das Engagement hat zum Ziel, das im Zuge des Projekts gewonnene Wissen auch auf ihre Tauglichkeit im industriellen Verarbeitungsprozess zu prüfen. „Wir haben einige vielversprechende neue Rezepturen unter Verwendung von alternativen Getreidesorten erstellt, die sich nun bewähren müssen“, so Manner-Forschungschef Wolfgang Lutzer – wobei er zuversichtlich sei, dass es bald zu neuen Erkenntnissen kommt: Mithilfe der Cluster-Partner werden bereits in naher Zukunft neue Produkte entstehen.

www.lebensmittelcluster-noe.at 20 JAHRE ecoplus CLUSTER NIEDERÖSTERREICH Seit Beginn des Clusterprogramms gab es in allen vier Clustern zusammen > 1.564 Projekte > davon 911 Kooperationsprojekte > mit 5.116 Projektpartnern Mit 30. Juni 2021 gibt es > 563 Clusterpartner, davon 483 KMU, > mit 83.671 Arbeitsplätzen > und 20,9 Mrd. Euro Gesamtumsatz Alle vier niederösterreichischen Cluster wurden für ihr professionelles Clustermanagement mit dem European Cluster Excellence Gold Label ausgezeichnet.


14 technik technology

• Zwischenspülung mit klarem Wasser. • Trocknung. • Desinfektion mit geeigneten antimikrobiellen Substanzen. • Nachspülen mit Leitungswasser.

Rückstände und Korrosionen gibt, ist die HeißwasserDampf-Desinfektion. Die Te m p e r a t u r e n m ü s s e n hier sehr hoch sein: zirka 82 Grad Celsius (°C) mit mindestens 20 bis 30 Minuten Einwirkzeit. Das macht das Verfahren relativ energieaufwendig.

GrobschmutzEntfernung Grobschmutz kann mechanisch durch Bürsten (Stahlwolle usw.) oder durch Hochdruck-Spritz-Techniken entfernt werden. Wird eine Hochdruck-Spritz-Technik verwendet, kann es zur Bildung von Aerosolen (keimhaltige feine Tröpfchen) kommen, die sich über die Luft verbreiten können. Daher muss der Wasserdruck genau eingestellt werden. Nassreinigung mit geeignetem Reinigungsmittel Mit geeigneten Reinigungsmitteln soll der Schmutz zunächst von der Haftfläche (z. B. Arbeitsfläche oder Gerätschaften) gelöst und im Reinigungswasser suspendiert werden. Zwischenspülen: Dabei werden die Schmutzpartikel zusammen

© Adobe stock – Maridav

mit den Reinigungsmitteln von der Oberfläche entfernt. Trocknen der Oberflächen Die Trocknung ist ein wesentlicher Faktor gegen die Vermehrung von noch anhaftenden Keimen und eine Voraussetzung für guten Desinfektionserfolg.

Desinfektion der Oberflächen Eine Desinfektion muss nur dort angewendet werden, wo Mikroorganismen, insbeson-

ERNÄHRUNG | Nutrition  volume 45 | 06. 2021

dere pathogene Keime, durch Reinigung allein nicht in ausreichendem Umfang eliminiert werden können. 1. Chemische Desinfektion Üblicherweise wendet man eine chemische Desinfektion dort an, wo eine Hitzeanwendung nicht möglich ist oder wo sie zur Zerstörung des Materials führen würde. 2. Heiß-Wasser-DampfDes­infektion Ein sehr wirkungsvolles Verfahren, bei dem es keine chemischen

Nachspülen Die Nachspülung mit mikrobiologisch einwandfreiem Wasser muss gewährleisten, dass keine Reinigungs- und Desinfektionsmittelreste mehr vorhanden sind, die in Lebensmittel gelangen könnten. Um zu vermeiden, dass sich in Flüssigkeitsfilmen oder Wasserresten Mikroorganismen entwickeln, müssen die Oberflächen zügig abtrocknen, gegebenenfalls aktiv getrocknet werden. Die Verschmutzungen durch Lebensmittelreste, Mikroorganismen, Ablagerungen und Verunreinigungen sind in den jeweiligen Lebensmittelunternehmen unterschiedlich stark. Daher müssen Reinigungs- und Desinfektionsverfahren an betriebsspezifische Belastungen angepasst werden.


15 technik technology

NIR 3000 regelt die Feuchtigkeit Automatisierte Feuchte – Prozesssteuerung in Echtzeit

D

er MoistTech NIR 3000 Feuchtesensor ist unübertroffen bei Genauigkeit, Langzeitstabilität, Wartungsfreundlichkeit bei geringen Betriebskosten und gewährleistet die Überwachung der Qualität und Effizienz des Herstellungsprozesses. Der NIR 3000 liefert genaue Feuchtigkeitsmessungen im Material und sorgt so für ein konsistentes Qualitätsprodukt vom Labor bis zur Produktionslinie. Dadurch werden Ausfallzeiten, Energieverschwendung und Produktverluste vermieden. Der Feuchtigkeitsgehalt ist eine kritische Komponente in der Materialverarbeitung während der verschiedenen Produkti-

onsphasen, wo die Kosteneffizienz und Produkt-Qualität gewährleistet und gesteigert werden können. Die NIR3000-Sensortechnologie von MoistTech überwacht das Produkt berührungslos, unabhängig vom Umgebungslicht, ist unempfindlich gegenüber Materialschwankungen, Partikelgröße und -farbe und liefert kontinuierliche, zuverlässige Messwerte ohne Wartungsaufwand, nach einmaliger, exakter Kalibrierung. Das driftfreie optische Design ermöglicht eine automatisierte Feuchte – Prozesssteuerung in Echtzeit. www.stip.at office@stip.at

volume 45 | 06. 2021  ERNÄHRUNG | Nutrition


Die Rolle des ERP bei der Digitalisierung Das ERP-System ist die zentrale Software zur Datenverarbeitung und war noch nie so wichtig wie heute.

E

Mein ERP. Damit habe ich alles im Griff. Effizienz, Transparenz, Flexibilität –

darauf kommt es jetzt an. Die IT ist der Schlüssel dafür. Ob ERP, MES, Rückverfolgung oder intelligente

Planungssoftware: das CSB-System ist die Komplettlösung für Lebens­ mittelbetriebe. Damit können Sie

heute Ihre Produktion optimieren

und morgen Ihren ganzen Betrieb digitalisieren.

Mehr über unsere Lösungen für Lebensmittelbetriebe: www.csb.com

s hat sich vom Betriebsmittel zur operativen Business-Unterstützung zu einem der wichtigsten strategischen Bausteine gewandelt. Als Daten- und Prozesshub ist das ERP an jedem Digitalisierungsprojekt beteiligt und Verbesserungen in Supply Chain, Verwaltung, Produktion oder im Vertrieb speisen sich in den meisten Fällen aus den ERP-Daten. Dasselbe gilt, wenn Sie Blockchain und Künstliche Intelligenz in Ihrer Digitalisierungsstrategie verankern oder die smarte Lebensmittelfabrik bauen wollen. Ohne das ERP im Hintergrund wird weder das eine noch das andere Rea-

I

lität. Fazit: Ob Backwaren, Molkereiprodukte, Fleisch oder Getränke – mit dem ERP haben Sie die beste Basis für Ihre Digitalisierung.

www.csb.com

Dustcontrol: Absaugtechnik

n vielen Bereichen der Lebensmittelproduktion treten Stäube auf, die sich überall im Raum und auf den Oberflächen ablagern. Sie mindern die hygienischen Bedingun-

gen, Qualität der Produkte, Maschinenlebensdauer und die Arbeitsqualität. Die schädlichen Stäube werden durch das Dustcontrol System entfernt. Die Arbeitsflächen und die

Luft im Raum bleiben sauber. Zusätzlich kann man das System auch für die Arbeitsplatzreinigung verwenden. www.dustcontrol.at


MESSTECHNIKNEUHEITEN

NIR 3000 von MoistTech: Driftfreie und berührungslose Feuchtemessung – nach einmaliger, exakter Kalibrierung – zur Prozesssteuerung in Echtzeit.

Druckmessumformer Pascal CV4 und Temperaturmessumformer GV4 für Pharma-, Chemie- und Lebensmittelindustrie sowie Biotechnologie von Labom.

Millionenfach bewährte Drehflügelwächter für Maximalabschaltung und Bedarfsmeldung in granularen Medien von UWT.

Messkompetenz. Von der Beratung bis zur Inbetriebnahme

Schüttgut

Prozess

 Durchfluss

 Füllstand

 Beheizte Schläuche

Analyse

 Füllstand

 Grenzwert

 Phasenseparation

 Grenzwert

 Druck

 Flow-NoFlow

 Temperatur

 3D Volumen / Halden

 Durchfluss

 Schaumdetektion

 Feuchtigkeit

 Trennschicht

 NIR Feuchtemessung

 Filterbruch

 Viskosität

 Trübungsmessung

 Partikelmessung  Staubemissionsmessung nach QAL1

 Trennschicht  Oberflächenbeheizung

 Abfüll-/Dosierschlauch

 Viskosität

 Oberflächenbeheizung

 Staubemissionsmessung nach QAL1

 Normgebindebeheizung

stip – Mess- und Projekttechnik Burgerstraße 29, 4060 Leonding, Tel. 0732 / 770 177, Mail office@stip.at, www.stip.at

NEUER THEMENKATALOG 2020/21 JETZT RUNTERLADEN AUF WWW.STIP.AT


46 recht law

termine __ 26.01.2022

30.01.–02.02.2022

Webinar LVA GmbH

Köln

Mutterkornalkaloide, Tropanalkaloide, Mykotoxine

ISM 2022 – Die weltweit größte Messe für Süßwaren und Snacks

www.lva.at

www.ism-cologne.de

_

_

13.02.–17.02.2022

24.02.2022

Vereinigte Arabische Emirate, Dubai

Ritz-Carlton, Wien

GULFOOD 2022

IFS Food v7

www.gulfood.com

www.lva.at

_

_

Impressum — DIE ERNÄHRUNG Österreichische Zeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft ∙ ­N UTRITION Austrian journal for science, law, t­echnology and economy ∙ ­redaktion@ernaehrung-nutrition.at ∙ Offizielles Organ des Fachverbands der Nahrungs- und Genussmittelindustrie Österreichs und des Vereins zur Förderung der österreichischen Lebensmittelwirtschaft (foodalliance) ∙ ­Herausgeber: Fachverband der Lebensmittel­industrie; A-1030 Wien, Zaunergasse 1–3 ∙ Wissenschaftlicher Beirat: General­direktor Univ.-Prof. Dr. iur. et rer. pol. Walter Barfuß, Ao. Univ.-Prof. i. R. DI Dr. nat. techn. Emmerich Berg­h ofer, Dr. M ­ ichael Blass, Hon.-Prof. Dr. Konrad

Brustbauer, Ass.-Prof. DI Dr. nat. techn. Klaus Dürrschmid, Prof. Dr. Christian Hauer, Univ.-Prof. Dr. Ing. Henry Jäger, OR Dr. Leopold Jirovetz, Univ.-Prof. i.R. DI Dr. nat. techn. Wolfgang Kneifel, Univ.-Prof. Dr. Jürgen König, Dr. Andreas Natterer, Ass.Prof. Dr. Peter Paulsen, Univ.-Prof. Dr. Werner Schroeder, LL.M, Univ.-Prof. Dr. Veronika Somoza, Univ.-Doz. Mag. Dr. Manfred Tacker, Univ.-Prof. Dr. med. vet. Martin Wagner Dipl. ECVPH ∙ Chefredakteur: DI Oskar Wawschinek, MAS, MBA ∙ Redaktion Wissenschaft: Ass.-Prof. DI Dr. nat. techn. Klaus Dürrschmid ∙ Redaktion Recht: Mag. Ka­tharina Koßdorff ∙  Verleger: SPV Printmedien Gesellschaft m.b.H.; A-1080 Wien, Florianigasse 7/14;

ERNÄHRUNG | Nutrition  volume 45 | 06. 2021

Tel.: 01/581 28 90; Fax: 01/581 28 90-23; online-redaktion@­blickinsland.at ∙ Lektorat: Mag. Nina Wildzeisz-­Rezner, MAS ∙ Satz: Gerald ­Mollay ∙  Herstellung: ­proprint.at ∙ Anzeigen­leitung: Prok. Doris Orthaber-­ Dättel, Tel.: 01/581 28 90-12, daettel@ blick­ins­land.at, Tel.: 01/581 28 90-27, smejkal@­blickinsland.at ∙ ­Ernährung/Nutrition – ISSN 0250-1554 – erscheint sechsmal jährlich. Nachdruck sämtlicher Artikel, auch auszugsweise, nur mit Quellen­angabe, gegen Belegexemplar; Zitierung von wissenschaftlichen Beiträgen: Ernährung/Nutrition. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben die Meinung des Autors wieder, die nicht mit jener des He­rausgebers überein­stimmen muss.



AUDITS & BERATUNG

HYGIENICUM AKADEMIE FORSCHUNG & ENTWICKLUNG

SCHÄDLINGSKONTROLLE

LABORANALYSEN * * mit Probenabholservice

Unsere Leistung Ihre Sicherheit. Als österreichisches Kompetenzzentrum für Lebensmittelsicherheit und Betriebshygiene agieren wir seit 1998 erfolgreich auf dem europäischen Markt. Unsere Erfahrung auf betrieblicher Ebene und Know-how in den Bereichen Lebensmitteltechnologie, modernster Labordienstleistungen, Consulting und die Vernetzung mit externen Partnern schafft unsere breite Kompetenz. Als Teil der GBA Gruppe, einer der führenden deutschen Analyselaboratorien und Servicedienstleister in den Bereichen Lebensmittel,

www.hygienicum.at Mitglied der

R NEUE CE I SERV

CORONA-TESTS mittels PCR-Methode aus Nasen- und Rachenabstrichen bei Hygienicum Mehr unter: www.hygienicum.at

Umwelt und Pharma, erweitern wir laufend unser Dienstleistungsportfolio, unsere Expertise und den Zugriff auf modernste Laborkapazitäten. Unsere Kunden sind für uns Partner, die wir begleiten. Der Nutzen ergibt sich aus der individuellen Erar beitung von Lösungswegen zur Sicherung Ihrer Produkte. Kompetenz, Praxiserfahrung und unternehmerisches Denken für alles, was Lebensmittel ausmacht.