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die ernährung Österreichische Zeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft 

Volume 44 | 02. 2020

Lebensmittel­industrie ist Garant der Versorgung Seite 4

Der Corona-Effekt

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Österreichische Post AG MZ 14Z040109 M SPV Printmedien GmbH, Florianigasse 7/14, 1080 Wien

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Abstracted in CHemical Abstracts abstracted in scopus


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3 inhalt content

inhalt —

Liebe Leserin, lieber Leser, —

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Wirtschaft economy 04 Lebensmittel­industrie ist Garant der Versorgung 08 Der Corona-Effekt 12 Markenartikel in der Coronakrise? 14 Tafeln helfen Menschen 17 Bei Verpackungen braucht es den Blick aufs Ganze 20 Bleibt Geiz geil? 22 Wissen schafft Vorsprung 24 Aquaponik: Fisch und Gemüse

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Technik Spezial technology special II Da, wo der Pfeffer wächst … IV QM ist für alle da VI Einweghandtücher verringern das Risiko VII VFI: Pflanzliche Öle – mit Sicherheit VIII EFAFLEX: Kurzanleitung für Kühlhauslogistik

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Wissenschaft science 27 Es liegt mir auf der Zunge … 32 Ernährungs­studien verstehen

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recht law 37 Das Ende der „Ohne Gentechnik“-Kennzeichnung für Lebensmittel in Deutschland? Konsequenzen der sog. „Mutagenese“Entscheidung des Europäischen Gerichtshofs 42 Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben – was darf wo stehen? 44 EU setzt weitere Schritte in der Herkunftskennzeichnung bei Lebensmitteln

Freitag, der 13. März 2020, wird uns in Erinnerung bleiben: Aufgrund der Coronakrise verkündete die Regierung den Shutdown für unser Land. Diese Maßnahme war wichtig zum Schutz der Bevölkerung. Sie hatte aber massive Auswirkungen auf die Wirtschaft. Eines hat sich klar gezeigt: Es braucht eine leistungsstarke Lebensmittelindustrie. Sie sichert die Versorgung von Millionen Menschen, im Normalbetrieb wie in Krisenzeiten. Um die Hamstereinkäufe im Handel zu decken, hat die Lebensmittelindustrie ihre Kapazitäten sofort hochgefahren. Ein beeindruckender Kraftakt, besonders von den 27.000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. In der Branche gibt es aber auch Schatten: Betriebe, die enger mit Gastronomie, Hotellerie und Tourismus verwoben sind, kämpfen mit Umsatzeinbrüchen. Im Interview hält Fachverbandsobmann Johann Marihart fest: Damit die Lebensmittelindustrie eine starke Säule des Landes bleibt, gilt es, den Standort Österreich fit für morgen zu machen und die Re-Industrialisierung in der EU voranzutreiben. Ein weiteres Learning: Wir brauchen einen stabilen Binnenmarkt und eine Politik, die dafür kämpft. Da Österreich heuer 25 Jahre in der EU feiert, planen wir für unsere Sommerausgabe dazu einen Schwerpunkt. Was die Zukunft noch bringen wird? Das verrät Harry Gatterer vom Zukunftsinstitut bereits in diesem Magazin. Seien Sie gespannt!

47 Impressum Katharina Koßdorff

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Lebensmittel­ industrie Ist Garant der Versorgung Die Ernährung sprach mit GD KR DI Johann Marihart, CEO der AGRANA-Beteiligungs-AG und Obmann des Fachverbands der Lebensmittelindustrie, über die Lehren aus der Corona-krise, die Leistungen der Lebensmittelindustrie in schwierigen Zeiten, die Unsinnigkeit von Hamsterkäufen, die Flexibilität von Unternehmen sowie die Auswirkungen auf Wirtschaft und Exporte. Oskar Wawschinek

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©  Ernst kainerstorfer

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ie Ernährung: Die Corona-Krise hat für die Österreicher vieles verändert. Sind Hamsterkäufe von Lebensmitteln nachvollziehbar? Johann Marihart: Ängste sind immer irrational. Angesichts von Corona ist die Republik in einer noch nie dagewesenen Ausnahmesituation. Aber ich kann alle Menschen beruhigen: Die Versorgung Österreichs mit sicheren und qualitativ hochwertigen heimischen Lebensmitteln ist nachhaltig sichergestellt. Unsere Betriebe produzieren ausreichende Mengen für das ganze Land, auch oder gerade jetzt. Das zeigt, wie wichtig es ist, eine starke Lebensmittelindustrie mit Standort Österreich zu haben. Das sichert Arbeitsplätze und die Versorgung der Menschen, bringt aber auch dem Staat Wertschöpfung, Kaufkraft, Steuern und Abgaben. Welchen Beitrag leistet die Lebensmittelindustrie konkret für die Versorgung der Menschen? Marihart: Unsere mehr als 200 Lebensmittelhersteller arbeiten auf Hochtouren im Mehrschichtbetrieb, damit die Lager und Regale im Handel gut gefüllt bleiben. Viele sind rund um die Uhr im Einsatz, haben binnen kürzester Zeit die Kapazitäten hochgefahren und die Logistik verstärkt. Meine große Anerkennung gilt den 27.000 Beschäftigten in unserer Branche, die Großartiges leisten. Dank ihrem außerordentlichen Einsatz, den Urlaubssperren und den vielen Sonderschichten an sieben Tagen pro Woche sichern sie die reibungslose Produktion unserer Lebensmittel. Ohne diese Leistung wären die Regale im Handel leer. Wir hoffen, dass sich die Menschen auch nach der Krise daran erinnern. Nicht umsonst ist die Lebensmittelindustrie Österreichs „system- und versorgungsrelevant“ und als wesentlicher Teil der „kritischen Infrastruktur“ unseres Landes eingestuft worden. Was wird getan, um die Mitarbeiter in der Lebensmittelproduktion vor einer Infektion zu schützen? Marihart: Hygiene und Desinfektion sind in der Lebensmittelproduktion grundsätzlich ein Muss. Das ist durch strikte Hygienestandards und Kontrol-

len von vornherein gesichert. Darüber hinaus haben die Unternehmen weitere Maßnahmen gesetzt, um die Gesundheit ihrer Mitarbeiter bestmöglich zu schützen. So wurden spezielle Krisenpläne aktiviert und unterschiedliche Schichten mit separierten Teams etabliert, um auch dort die Kontakte so gering wie möglich zu halten und diese im Fall einer Infektion klar abgrenzen zu können. Wichtig ist auch, dass nach derzeitigem Wissensstand eine Übertragung des Virus über Lebensmittel nicht möglich ist. Wie hat sich die Nachfrage-Situation insgesamt entwickelt? Marihart: Am Anfang waren besonders Lebensmittel gefragt, die lange halten – etwa Konserven, Teigwaren sowie Zucker und Mehle, die auch für die Weiterverarbeitung zu Brot, Gebäck, Backwaren und anderen Lebensmittelzubereitungen zu Hause benötigt werden. Mittlerweile hat sich die Sorge der Menschen etwas entspannt und die Hamsterkäufe haben aufgehört. Die Nachfrage insgesamt hat sich verändert, weil die Menschen zuhause kochen und nicht mehr in Gastronomiebetrieben oder Gemeinschaftsverpflegungen (wie Betriebskantinen) essen können. Daher kaufen sie jetzt mehr über den Lebensmitteleinzelhandel und es kommt zu kleinen Verschiebungen. Allerdings fehlt den Betrieben der gesamte Umsatz über

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den Tourismus und die Gastronomie. Je nach der Ausrichtung des Einzelbetriebes sind ganze Anteile des Umsatzes weggebrochen – ein Beispiel sind Brauereien, die von der Gastronomieschließung stark betroffen waren. Da muss zum Teil auf Kurzarbeit gesetzt werden. Was bedeutet das konkret für die Unternehmen? Marihart: Die ursprünglichen Pläne für 2020 sind leider alle nicht aufgegangen: Es wurde von gutem Wetter ausgegangen, das zu Ausflügen und zum Grillen einlädt, alle Reisen wie z. B. Skifahren rund um Ostern und nicht zuletzt die Fußball-EM waren geplante Umsatzbringer für verschiedene Produkte – von Fleisch und Fleischwaren über Getränke bis zu Snacks. Aber auch der Export ist von den Auswirkungen der Corona­Krise betroffen – Stichwort Logistikketten. Derzeit ist zum Glück noch kein diesbezüglicher Einfluss feststellbar. Die Unternehmen der Lebensmittelindustrie, die bisher erfolgreich im Export waren, stellen fest, dass die Nachfrage auch gut weiterläuft. Qualität und langjährige Beziehungen sowie Verlässlichkeit in Krisenzeiten zahlen sich aus. Die Lebensmittelindustrie wirkt stabilisierend auf die gesamte Wertschöpfungskette, weil sich Konjunkturzyklen weniger stark auswirken. Denn auch in Krisenzeiten müssen die Menschen essen und trinken. So mancher gönnt sich in der


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about

Zur Person — Biographie Generaldirektor DI Johann Marihart ist Vorstandsvorsitzender des Frucht-, Stärke- und Zucker­konzerns AGRANA. Weitere Funktionen: • Obmann des Fachverbands der Lebensmittelindustrie • Präsident des Technischen Überwachungs-Vereins Österreich

• Vorstandsmitglied der Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt • Aufsichtsratsmitglied der Forschungsförderungsgesellschaft • Aufsichtsratsmitglied BBG Bundesbeschaffungs-Ges.m.b.H. • Aufsichtsratsmitglied der Ottakringer Getränke AG • Aufsichtsrats-Vorsitzender der Spanischen Hofreitschule

©  Ernst kainerstorfer

Mahlzeiten haben gerade jetzt eine wichtige soziale Funktion.

factbox agrana auf allen Kontinenten ist AGRANA mit ihren drei Geschäftssegmenten Frucht, Stärke und Zucker eines der gröSSten börsen­notierten weltweit tätigen Industrieunternehmen Österreichs. Mit einem Konzern­umsatz von

rund 2,4 Mrd. € und

9.600 Mitarbeitern an 57 Produktions­ standorten

ca.

Corona­-Krise sogar das eine oder andere Produkt, um sich und der Seele etwas Gutes zu tun. Essen ist ja eine unglaublich emotionale Frage und gemeinsame

Wie hat AGRANA auf die Corona-Problematik reagiert? Marihart: Durch unsere verschiedenen Werke, die weltweit tätig sind, waren wir von Beginn an in den verschiedenen Regionen betroffen und haben dabei sehr früh mit entsprechenden Maßnahmen zum Schutz unserer Mitarbeiter begonnen. Auch bei den Produkten haben wir reagiert: Es ist gelungen, dass unser Werk in Pischelsdorf das produzierte Bioethanol als Grundstoff für die Herstellung von Desinfektionsmitteln liefern kann. Um die Versorgungslücke in Österreich zu schließen, stellen wir mittlerweile in unserem Werk in Kröllendorf (Bez. Amstetten) auch Desinfektionsmittel selbst her. Welche Erkenntnisse haben die letzten Tage und Wochen gebracht? Marihart: Es ist bewusst geworden: Die Lebensmittelproduktion gehört zur kritischen Infrastruktur des Landes. Die Entwicklungen durch die Coronavirus-Pandemie zeigen auf, wie wichtig produzierende Unternehmen am Standort Österreich sind. Sie sichern die Versorgung von Millionen Menschen – im Normalbetrieb ebenso wie in Krisenzeiten. Das wird hoffentlich in Erinnerung bleiben. Wie wird es aus Ihrer Sicht weitergehen – haben Sie eine Vision?

Marihart: Ich bin überzeugt, dass es gelingen wird, das Virus zu besiegen. Es wird Impfstoffe und Medikamente geben, ähnlich wie bei der Grippe. Die Wirtschaft hat sicher einen ungeheuren Dämpfer erlitten. In Österreich allein war schon von einem Rückgang der Wirtschaftsleistung um 11 Milliarden Euro die Rede. Allerdings trifft das Problem alle Staaten der Welt und mit gemeinsamer Anstrengung wird es so schnell, wie es abwärts ging, auch wieder nach oben gehen. Es werden sich auch Änderungen im Wirtschaftsleben etablieren – wir haben erlebt, wie schnell Meetings und etliche Flugreisen durch Videokonferenzen ersetzt wurden. Eine Art Digitalisierungsschub wird sicher in vielen Bereichen kommen – denken Sie an neue Formen der Arbeit wie Home-Office. Und vielleicht macht es Sinn, wieder mehr Schlüsselindustrien und Leistungen in Europa anzusiedeln, auch wenn das da und dort höhere Kosten bedeutet. Das könnte auch einen Schub von Unternehmensgründungen mit Arbeitsplätzen und Wertschöpfung bewirken. Haben Sie Wünsche an die Bundesregierung? Marihart: Von der Lebensmittelindustrie kann man lernen, wie wichtig konsequente Hygiene ist. Von der Bundesregierung wünsche ich mir, dass sie ebenso besonnen und umsichtig, wie sie zum Schutz der Menschen das öffentliche Leben und die Wirtschaft heruntergefahren hat, auch die Rückkehr zur „Normalität“ begleiten und unterstützen wird.

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Der CoronaEffekt Das Coronavirus erschüttert die Grundlagen unseres gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Miteinanders – auf unbestimmte Zeit. Wir erleben ein unkontrollierbares Kollabieren unseres Alltags und der Welt, wie wir sie kannten. Nun geht es für uns alle zunächst darum, mit dem neuen Ausnahmemodus zurechtzukommen – auf dem Weg zur Bewältigung der Krise. Aber was passiert danach? Wie wird die Pandemie unser Leben und Wirtschaften verändern? Vier Zukunftsszenarien Harry Gatterer

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ls Zukunftsinstitut sind wir der Beobachtung der Zukunft verpflichtet – einer Zukunft, die aktuell ungewisser denn je erscheint. In einer solchen Situation hilft es, sich den möglichen Entwicklungen mittels Szenarien zu nähern. Szenarien skizzieren Möglichkeitsräume, die sich für uns alle im Kontext der Krise auftun: Welche Entwicklungen können wir erwarten? Wie wird das Virus unsere Kulturtechniken, Werte und Konsummuster, unser kollektives Mindset verändern? Deshalb hat das Zukunftsinstitut die Coronakrise zum Anlass genommen, vier Szenarien zu entwickeln, die beschreiben, wie unsere Zukunft nach der Pandemie mittelfristig aussehen könnte. Wir stellen sie Ihnen in diesem Beitrag vor. In den kommenden Wochen werden wir diese Szenarien für Sie weiter beobachten und die Ergebnisse mit Ihnen teilen. Wir möchten damit Übersicht in eine chaotische Situation bringen – und gemeinsam mit Ihnen entdecken, welche Möglichkeitsräume sich für Sie, für uns alle, dabei auftun.

Die Szenarien helfen uns, gemeinsam eine neue Zukunft zu formulieren. Denn alles, was wir heute tun und entscheiden, wirkt sich über Jahre hinweg aus. Unsere Zukunft entscheidet sich jetzt.

Über die Szenarien Den vier Zukunftsszenarien liegen zwei zentrale Basiskoordinaten zugrunde, die die prinzipiell möglichen Entwicklungsrichtungen beschreiben: 1. Gelingende Beziehungen versus nicht gelingende Beziehungen (optimistisch versus pessimistisch) 2. Lokal versus global (disconnected versus connected) Ausgehend von den vier möglichen Entwicklungen beschreiben die Szenarien gesamtgesellschaftliche Konsequenzen. Wie bei allen Szenarien ist die Darstellung zur Verdeutlichung des erwarteten Wandels zugespitzt und erhebt keinen Anspruch auf eine „realistische“ Darstellung. Gerade dadurch hilft sie aber,

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Orientierung zu schaffen und Räume für ein neues, zukunftsweisendes Denken zu öffnen.

Szenario 1 Die totale Isolation: Alle gegen alle Am Anfang war der Shutdown – und der Shutdown ist zur Normalität geworden. Es ist normal, beim Betreten der U-Bahn den Chip im Handgelenk zu scannen oder sich vor dem ersten Date gegenseitig die Gesundheitsdaten zu schicken. Es ist normal, bei der Ausreise eine Genehmigung zu brauchen, für Länder außerhalb der EU muss sogar ein langwieriges Visumverfahren durchlaufen werden. Der globale Handel gehört weitgehend der Vergangenheit an, die Handelsabkommen einzelner Staaten untereinander gewährleisten die Grundversorgung. • Willkommen in der Super-Safe-Society! Die Gesellschaft definiert sich wieder ganz klar als Nation. Denn Sicherheit kann nur gewährleistet werden, indem die Grenzen der Sicherheitszone klar abgesteckt werden. Sie steht an erster Stelle. Jeder Mensch ist sich selbst der


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optimistisch gelingende Beziehungen Szenario

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Nächste, und der Staat setzt alle verfügbaren Mittel ein, um seine Bürger zu beschützen – auch, indem er tiefliegende Ängste schürt oder Lebensmittel künstlich verknappt. Menschen nutzen daher alle möglichen Freiflächen, um Obst und Gemüse anzubauen. Der Schwarzmarkt und der Tauschhandel florieren. • De-Urbanisierung: Das Land gewinnt an Macht. Wer kann, zieht raus aus der Stadt, versorgt sich selbst – und verdient gutes Geld, indem er verarmte Städter mit Lebensmitteln versorgt. Der Trend zum Single-Leben, zu immer kleineren Wohnungen und Co-Living, zur Abhängigkeit von öffentlichen Verkehrsmitteln und globalen Warenströmen hat die Stadtbevölkerung unselbstständig gemacht. Die urbanen Hipster sind zur prekären Klasse geworden. • Germophobia, die Sehnsucht nach Keimfreiheit, hat das Misstrauen gegenüber Produkten, deren Herkunft nicht klar nachverfolgbar ist, kontinuierlich anwachsen lassen. Obst und Gemüse werden vor dem Verzehr klinisch desinfiziert, an sicheren Verpackungen wird mit Hochdruck geforscht. Aus Angst, dass Keime über die Produkte aus dem Ausland eingeschleppt werden, wurde der Import beschränkt. Es gibt weniger exotische Früchte – aber vieles kann inzwischen auch hierzulande angebaut werden, dem Klimawandel sei Dank. Landwirtschaft und produzierendes Gewerbe haben einen enormen Aufschwung erlebt, Nearshoring wurde in die Tat umgesetzt. • Was mit Empfehlungen begann, Großveranstaltungen über 1.000 Personen abzusagen, hat sich zu einem Verbot von Versammlungen mit über 10 Personen entwickelt, zum Wohle der Menschen. Das öffentliche kulturelle Leben ist daher fast komplett zum Erliegen gekommen.

disconnected lokal

Szenario

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Neo-Tribes Der Rückzug ins Private

Adaption Die resiliente Gesellschaft

Szenario

Szenario

1

Die totale Isolation Alle gegen alle

connected lokal

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System-Crash Permanenter Krisenmodus

pessimistisch nicht gelingende Beziehungen Einordung der vier Szenarien

Konzerte oder Sportevents finden noch statt, aber das Publikum sitzt zu Hause und beobachtet das Geschehen von der Couch aus – kostenlos, vom Staat gefördert. Einst beliebte Third Places wie Cafés werden gemieden, Restaurants sind zu Ghost Kitchens geworden, die Kunden mit Mahlzeiten nach höchsten hygienischen Standards beliefern. Insbesondere für Städter haben sich die sozialen Kontakte in den virtuellen Raum verlagert.

Szenario 2 System-Crash: Permanenter Krisenmodus Das Virus hat die Welt ins Taumeln gebracht, und sie kommt nicht mehr heraus. Die Fokussierung auf nationale Interessen hat das Vertrauen in die globale Zusammenarbeit massiv erschüttert, eine Rückkehr zu den gewohnten Routinen ist nicht mehr möglich. Die Sorge vor einer erneuten Pandemie macht jede noch so kleine lokale Verbreitung eines Virus zum Auslöser drastischer Maßnahmen, von Grenzschließungen bis zur Ressourcenverteidigung. Das verloren-

gegangene Vertrauen in eine solidarische internationale Kooperation verhindert nachhaltig Stabilität. So wackelt sich die Welt nervös in die Zukunft. • Friktionen in der multipolaren Weltordnung sind an der Tagesordnung: Gegenseitige Schuldzuweisungen, aggressive Drohgebärden und nervöses Handeln im Eigeninteresse wechseln mit Bestrebungen zu Offenheit und Kooperation – weil dennoch das Bewusstsein vorhanden ist, dass man aufeinander angewiesen ist. Der Neo-Nationalismus nimmt zu, es herrscht ein dauernder Spannungszustand. • Nearshoring wird mit Blick auf die nationalen Absatzmärkte zu einer auch politisch-ideologischen Prämisse. Zugleich bleibt aber die Abhängigkeit von internationalen Handelsbeziehungen und Warenströmen bestehen. Beide Tendenzen stehen dauerhaft unvermittelt nebeneinander und reiben sich. Auch Glokalisierung ist nur noch Ausdruck der Unstimmigkeiten zwischen lokalen und internationalen Märkten, die ohne einander nicht können. Und Global Cities sind mehr denn je die nervösesten Orte der Welt: Hier wer-

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den die Spannungen zwischen den regionalen, nationalen und internationalen Finanz-, Dienstleistungs- und Warenströmen unablässig spürbar. • High times for Big Data! Je unsicherer die Zeiten, umso mehr Analyse wird verlangt. Das Sammeln und Verarbeiten großer Datenmengen erlebt einen kontinuierlichen Aufschwung. Die Entwicklung von Künstlicher Intelligenz wird forciert, nicht zuletzt für die Simulation von Krisenszenarien und die Steuerung von Krisen. Folglich nimmt auch Cybercrime im staatlichen Auftrag zu – mit dem Ziel, die internationalen Konkurrenten zu schwächen. Nach innen nutzt der Staat Technologie zur Überwachung: Predictive Analytics, die datenbasierte Vorausberechnung menschlichen Verhaltens, wird in einer permanent verunsicherten Gesellschaft immer wichtiger. • Privacy ist dementsprechend stark im Rückzug. Die individuelle Datenfreiheit wird immer stärker eingeschränkt, Datenschutz ist größtenteils abgeschafft, sowohl im internationalen Austausch als auch im Umgang mit der eigenen Bevölkerung. Gesundheitsdaten werden zur Staatsangelegenheit – und die Bevölkerung macht mit, da das Vertrauen in die staatliche Vorsorge und Betreuung schon lange geschwunden ist. Immer mehr bauen Menschen auf gesundheitliche Eigenverantwortung, auf Digital Health, kontinuierliches Self Tracking und die Überwachung ihrer Vitalwerte durch Smart Devices, die persönliche Gesundheitsdaten jederzeit in die staatlichen Datenbanken einspeisen.

Szenario 3 Neo-Tribes: Der Rückzug ins Private Nach der Coronakrise hat sich die globalisierte Gesellschaft wieder zurück zu stärker lokalen Strukturen entwickelt. Es wird mehr Wert denn je auf regionale Erzeugnisse gelegt, kleine Gemeinschaften entstehen neu und verfestigen sich – immer in vorsichtiger Abgrenzung gegen die anderen. Nachhaltigkeit und Wir-Kultur sind wichtige Werte, die aber nur lokal gedacht werden, nicht global. • Die Menschen vertrauen staatlichen Akteuren und supranationalen

© Adobe stock – Adhivaswut

Bündnissen nicht mehr – und trauen ihnen auch keine Handlungsmacht mehr zu. Die Abkehr von der globalen Weltgemeinschaft mündet in eine partikularisierte Wir-Kultur und die vermehrte Bildung von Neo-Tribes. Gemeinschaft wird im Kleinen gesucht, denn im Zuge der Coronakrise ist der Trend zur Post-Individualisierung für eine breitere Masse attraktiv geworden. • Die Angst vor Ansteckung hat einen Rückzug ins Private und die Wieder­ entdeckung der Häuslichkeit befeuert. Großveranstaltungen gibt es praktisch nicht mehr, dafür wird viel gestreamt, denn via Virtual Reality kann man an Mega-Events teilnehmen, ohne dabei das sichere Zuhause verlassen zu müssen. Nachbarschaftshilfe wird großgeschrieben, es existieren feste Strukturen, wie man sich im Krisenfall untereinander helfen kann. Vorräte werden geteilt oder getauscht, auf die Alten und Schwachen wird besondere Rücksicht genommen. Auch ziehen Menschen vermehrt aufs Land oder in kleinere Städte – die Progressive Provinz hat ihren Peak erreicht. • Statt öffentliche Verkehrsmittel zu nutzen, wird immer mehr auf Fahrrad oder E-Roller umgestiegen. Fernreisen haben stark an Attraktivität verloren – im Gegensatz zu umliegenden Regionen oder Nachbarländern. Die massive De-Touristification führt dazu, dass sich ganze Landschaften und ehemalige Tourismus-Hotspots vom Overtourism erholen. Reisen ist nicht

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mehr selbstverständlich, sondern wird – wieder – als etwas Besonderes gesehen, auch weil es in Post-Corona-Zeiten eine Menge Vorsichtsmaßnahmen und viel Planung erfordert. Tourismus wird noch mehr zum Resonanz-Tourismus. • Der Ausfall globaler Handelsketten und das Misstrauen gegenüber bestimmten Herkunftsländern führen zu einer fundamentalen Re-Regionalisierung. Menschen kaufen mehr denn je lokal, die Sharing Economy gewinnt in regionalen Netzwerken stark an Auftrieb, traditionelle Handwerkstechniken erleben eine Renaissance. Urban Farming und Genossenschaften lösen kapitalistische Konsummuster ab, in regionalen Gemeinschaften erwächst eine Circular Economy mit autonomen Ökosystemen. Konzepte wie Cradle to Cradle oder Postwachstum sind selbstverständlich in den Alltag der Menschen eingebettet – als ebenso gewünschte wie notwendige Praktiken. Die Wirtschaft funktioniert im Regionalen vollkommen autark. • Die Coronakrise hat sich als überraschender Treiber von New-WorkTrends hin zu mehr Flexicurity erwiesen: Dadurch, dass Flexibilität am Arbeitsplatz aus der Not heraus breitflächig ermöglicht wurde, haben sich Arbeitskulturen dauerhaft verändert. Home-Office ist nun essenzieller Bestandteil jeder Unternehmenskultur, internationale Unternehmen vereinbaren Meetings in VR-Konferenzen,


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Verträge werden via Blockchain geschlossen. Digital-Health-Anwendungen errechnen schon im Vorhinein das mögliche Risiko persönlicher Geschäftsmeetings – von denen aber ohnehin meist abgeraten wird.

Szenario 4 Adaption: Die resiliente Gesellschaft Die Weltgesellschaft lernt aus der Krise und entwickelt resiliente, adaptive Systeme. Gesellschaftliche Tiefenströmungen in Richtung Postwachstum, Wir- Kultur, Glokalisierung und Post-Individualisierung, die bereits vor der Krise existierten, werden durch die kollektive Corona-Erfahrung von der Nische in den Mainstream katapultiert. • Das Coronavirus hat eine Selbstreinigung der Märkte angestoßen: eine kollektive Reflexion der Herkunft unserer Güter, die zu neuen Konsummustern angeregt hat. Der Ausfall globaler Produktions- und Handlungsketten hat zu einer Wiederentdeckung heimischer Alternativen geführt. Der stationäre Handel, regionale Produkte und Lieferketten haben einen Aufschwung erlebt. So ist nicht nur eine sinnvolle Balance zwischen online und offline entstanden, sondern vor allem ein kluger Umgang mit globalisierten Handelsketten, ein Gleichgewicht von lokalem und globalem Handel und eine Blüte der Direct-Trade-Plattformen. Seitdem boomen Wochenmärkte, regionale Erzeuger und lokale Online-Shops. Die Monopolstellung von Online-Händ-

lern wie Amazon und Alibaba hat sich zugunsten mehrerer kleinerer Player aufgelöst, die weniger abhängig von globalen Produktionsketten und schneller lokal verfügbar sind. Die Gesellschaft bewegt sich weg von Massenkonsum und Wegwerf-Mentalität, hin zu einem gesünderen Wirtschaftssystem. • Corona hat die Vision eines neuen holistischen Gesundheitsverständnisses wahr werden lassen: Gesundheit wird nicht länger als etwas gesehen, das nur den individuellen Körper und das eigene Verhalten betrifft. Vielmehr wird Gesundheit ganzheitlicher betrachtet: Umwelt, Stadt, Politik, Weltgemeinschaft – all das sind wichtige Faktoren für die menschliche Gesundheit. Weltgesundheit und individuelle Gesundheit werden zusammengedacht. Dieses neue Mindset krempelt das gesamte Gesundheitssystem um: Regierungen, Stadtplanung und Unternehmen kooperieren, um gesunde Umwelten für alle zu schaffen. Die Nutzung von Digital-Health-Apps ist in diesem Zusammenhang selbstverständlich geworden, um Gesundheitsdaten in Echtzeit anonymisiert zu teilen. Dank Predictive Health können so genaue Vorhersagen, etwa über die Wahrscheinlichkeiten einer Epidemie, getroffen werden. Allen ist klar: Die individuelle Gesundheit kann nicht mehr entkoppelt von Umwelt und Gesellschaft gesehen werden. • Globale Risiken erfordern überstaatliche Akteure, die global vernetzt

agieren können. So hat die Corona­ krise politische Handlungsmacht neu gewichtet. Während Nationalstaaten an Relevanz verloren haben, werden Städte und supranationale Instanzen immer wichtiger – eine Re-Organisation im Sinne der Glokalisierung: Die lokale Ebene (Städte, Gemeinden, Bürgermeister etc.) verknüpft sich direkt mit globalen Organisationen. So können lokale Probleme schnell und kreativ gelöst und auch globale Risiken schneller erkannt und kooperativ angegangen werden. Insgesamt nimmt die Menschheit sich seit der Pandemie stärker als globale Gemeinschaft wahr, die Herausforderungen gemeinsam lösen muss. Denn weder eine Epidemie noch die Klimakrise macht vor Nationalgrenzen halt. Es ist eine globale Identität entstanden, getragen von einem fundamentalen Wertewandel: Solidarisierung und Wir-Kultur nicht nur mit den Nächsten, sondern auch auf internationaler und globaler Ebene. • Die Coronakrise hat zu konkreten Learnings im supranationalen Umgang mit Big Data, Predictive Analytics und Frühwarnsystemen geführt. Künstliche Intelligenz wird nun konstruktiver eingesetzt: nicht nur, um frühzeitig Epidemien einzudämmen, sondern zur Minimierung aller möglichen Risiken, die sich nicht um Landesgrenzen scheren. Jeder Mensch ist mit Health-Tracking-Devices ausgestattet, denn durch den globalen Austausch aktueller Gesundheitsdaten können Risiken frühzeitig erkannt werden. Das kontinuierliche Voneinander-Lernen in einer Vielzahl funktionierender Netzwerke schafft eine globale Resilienz. Dieser neue Spirit prägt auch die Medienlandschaft: Konstruktiver Journalismus stellt Lösungsansätze in den Mittelpunkt, statt Alarmismus und Fake News zu verbreiten. Auch das trägt dazu bei, eine resiliente und adaptive Gesellschaft zu erhalten, die weiß, wie sie produktiv mit Krisen umgehen kann. Harry Gatterer Geschäftsführer Zukunftsinstitut Österreich GmbH, Wien

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Markenartikel in der CoronaKrise? Die CoronaKrise hat uns alle gerade fest im Griff – der Handel und – vielleicht weniger für die Öffentlichkeit sichtbar – die Industrie arbeiten auf Hochtouren. Günter Thumser

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ovid-19 und die nötigen Abwehrmaßnahmen stellen uns alle vor große – und sicherlich auch in dieser Dichte ungekannte – He­ rausforderungen. Für die Hersteller sind diese mannigfach: Oft sind Sonderschichten mit deutlich zusätzlichen Kosten erforderlich. Das setzt auch eine besonders flexible und vor allem krisenfest funktionierende Supply Chain voraus, nachdem viele Rohstoffe oder Halbfabrikate importiert werden müssen – gerade in diesen Zeiten oft ein zusätzlicher Engpass. Auch die oftmals reduzierte Bereitschaft der Mitarbeiter, sogar noch mehr zu arbeiten – trotz permanenter Appelle der Bundesregierung, doch zuhause zu bleiben! – ist dabei oft eine nicht leicht zu nehmende Hürde. Vielen fehlen durch das völlige Wegbrechen des Gastro- und Out-of-Home-Bereichs dabei auch erhebliche Umsatz- und Ergebnisvolumina. Zahlungsausfälle müssen hier wohl auch noch berücksichtigt werden. Nur wer hier gesamthaft wirklich besonders flexibel agiert (oder zu agieren vermag), wird nach dieser Krise mit nur geringem Schaden neu durchstarten können. Zeigt die Situation vielleicht gerade jetzt die enorme Bedeutung einer unabhängigen Markenartikel-Industrie? Prinzipiell können wir einmal klar festhalten, dass nur Waren vom Handel ver-

kauft werden können, die Industrie (und Landwirtschaft) zuvor auch erzeugt haben. Gerade in den ersten beiden „Corona-Wochen“ ist davon wenig berichtet worden – die öffentliche Wahrnehmung (auch der Regierung übrigens) pendelte lediglich zwischen Lebensmittel-Regal und Zuhausebleiben. Dass es für die Versorgung der Bevölkerung jedoch zuvor eine produzierende Wirtschaft WEITERHIN braucht, wurde völlig ignoriert. Gerade die Markenartikelindustrie bewies jedoch mit ihren zehntausenden Mitarbeitern – ohne Medienlob und ohne Sonderboni – die Vorteile einer in Österreich weiterhin dezentralen, durchaus diversen, oft auch regional fest verwurzelten Struktur. Damit konnten viele Hindernisse, gerade auch in der Supply Chain, erfolgreich überwunden werden. Der Verpackungsindustrie sei hier ganz besonders gedankt. Hat ein breites, diverses Angebot an Markenprodukten im Handel in Ausnahmezuständen wie im Moment generell noch höhere Bedeutung? Das breite Angebot im Handel spiegelt die vielschichtigen Präferenzen der österreichischen Konsumenten wider: Die Käufer wünschen sich eine reiche Auswahl an biologisch produzierter Ware genauso wie an konventionell gefertig-

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ten Produkten, dies oft regional noch stark unterschiedlich und in verschiedenen Preisbändern. Selbstverständlich will man hier auch noch jeweils seine persönliche Geschmacksvorliebe finden und sehnt sich nach Abwechslung. In diesen Wochen mit ihren vielen Einschränkungen erscheint das Einkaufen von Lebensmitteln diesbezüglich noch relevanter – es ist fast so etwas wie ein Ausdruck letzter verbliebener Freiheit (und auch Freiheit der Auswahl) geworden. Wir haben eben trotz Krise keinen Versorgungsengpass – viele Lieferanten sind hier stets vorteilhafter als nur wenige. Wofür stehen Marken – gerade auch in Krisenzeiten? Marken geben Sicherheit – ganz besonders in Zeiten der Unsicherheit – und damit Entlastung bei Überforderung durch andere als gewohnte Umstände. Eine Marke, die ich seit Jahren kenne und ihrer Qualität wegen schätze, der vertraue ich gerade jetzt … Marken sind innovativ, sie müssen sich permanent neu erfinden, sonst würden sie nicht Jahrzehnte aktuell und beliebt sein. Sie sind dabei wichtige Wegbereiter und zugleich auch Problemlöser für gesellschaftliche Entwicklungen und ebensolche neue Bedürfnisse. Markenprodukte sind damit Schrittmacher neuer


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Technologien und erforschen dabei auch die möglichen Trends der Zukunft, stets den Konsumenten ein paar Schritte voraus. Sie sind damit auch die Originale, die dann von Handelsorganisationen für ihre Eigenmarkenproduktion „benutzt“ werden. Denn eine Welt ohne Marken wäre nicht nur deutlich weniger „farbig“ oder geschmacksreich, auch sehr viele Patente und Weiterentwicklungen gäbe es dann nicht mehr. Zählt nur mehr der billigste Preis, dann wird als Erstes die Qualität geopfert! Das will gerade der österreichische Konsument nicht. Wie stellt sich die Situation im Lebensmittelhandel für die Markenartikelhersteller dar? Wenn ein nationaler Markt von nur drei Handelsorganisationen mit über 85% dominiert wird, so ergibt dies automatisch eine beachtliche Schieflage zugunsten der nachfragenden Einkäufer. Auch ist das proaktive, gemeinsame Forschen und Entwickeln zum besseren Verständnis der Konsumentenpräferenzen (und zum Optimieren einer durchgängigen Supply Chain) in letzter Zeit etwas in den Hintergrund getreten – das Drücken der Einstandspreise und das oftmalige und brüske Ignorieren seriös begründeter Kostensteigerungen auf Herstellerseite durch den Handel gewinnt immer stärker die Oberhand.

Dies gefährdet nicht nur das bislang recht partnerschaftliche Klima, sondern schädigt gemeinsam mit der fortschreitenden werblichen Dominanz der Channel Brands die Innovationskraft der Industrie – beides zweifellos nicht unbedingt vorteilhaft für die Konsumenten und die Gesellschaft, zumindest mittelund langfristig. Innovation und Nachhaltigkeit liegen in der DNA großer Marken? Ein wesentliches Credo der Markenartikel-Branche lautet seit jeher: nachhaltiges Wirtschaften! Ökonomisch, ökologisch (ressourcenschonend) und gesellschaftlich – ohne diese drei Dimensionen unternehmerischen, verantwortungsvollen Handelns könnten viele Marken nicht seit Jahrzehnten stark und stärker werden. Die Hersteller haben in ihrer großen Mehrzahl nicht erst aktuell zahllose innovative Schritte gesetzt, ob nun durch CO2-neutrale Prozesse, die vermehrte Substitution von Kunststoffen durch Papier/Karton, die Verwendung von rePet oder die Wiedereinführung von Glasgebinden (teils mit Pfand). Es ist jedoch sicherlich zutreffend, dass es bereits mehr erfolgreich umgesetzte Maßnahmen gibt, als von den Konsumenten (oder den Medien) auch wahrgenommen wird. Hier besteht unzwei-

felhaft akuter Handlungsbedarf in der Branche, die Konsumenten wollen hier vermehrt auch mit ihren Sorgen und Wünschen „abgeholt werden“. Ebenso könnte das Preis-Premium starker Marken hierdurch zusätzliche Unterstützung erfahren. Wie können Marken in unserer so schnelllebigen Welt weiterhin glaubwürdig und vertrauenswürdig bleiben? Die Nähe zum (kritischen) Konsumenten ist eine permanente He­rausforderung. Die sozialen Medien sind hierfür Mittler wie auch Gradmesser zugleich. Das rasche und vor allem verständnisvoll balancierte Eingehen auf sich ständig wechselnde Themenfelder fordert die Verantwortlichen großer Marken sehr. Dazu kommt auch der wachsame Blick über die nationalen Grenzen, die Kommunikation als solche ist inzwischen globalisiert. Umsichtiges Agieren mit möglichst nationaler, sogar regionaler Verwurzelung bewahrt Glaubwürdigkeit und schafft Nähe, daraus entsteht oder erneuert sich Vertrauen – das wesentliche Bindeglied zwischen Konsumenten und Marken(produkt). Mag. Günter Thumser Geschäftsführer des Österreichischen Verbands der Markenartikelindustrie, Wien

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Tafeln helfen Menschen Die Idee hinter „Tafeln“ stammt aus Amerika und wurde vor Jahrzehnten nach Europa transferiert. Das Konzept erfüllt mehrere Aufgaben zugleich: Food Waste wird vermieden, CO2 gespart und Menschen geholfen. Alexandra Gruber

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ehr als 20 Jahre ist es her, dass Martin Haiderer mit drei Studienkolleginnen und -kollegen der Sozialakademie aus einer Idee einen Verein machte und das Konzept der amerikanischen ,,Foodbanks‘‘, das zu diesem Zeitpunkt etwa 30 Jahre existierte, nach dem Hamburger Vorbild nach Wien brachte. Tafeln retten noch genusstaugliche Lebensmittel aus (Groß-)handel, Produktion, Landwirtschaft und der Gemeinschaftsverpflegung und versorgen damit armutsbetroffene Menschen. Die Weitergabe der geretteten Lebensmittel ist kostenfrei bzw. erfolgt gegen einen symbolischen Beitrag. Die Tafelarbeit wird zum überwiegenden Anteil (66– 100 %) von ehrenamtlicher Mitarbeit getragen und wäre ohne das große zivilgesellschaftliche Engagement tausender Menschen in Österreich nicht möglich. Tafeln sind großteils spendenfinanziert. Mit einem Euro versorgen Tafeln 10 Armutsbetroffene mit einer Mahlzeit. Heute finden sich österreichweit Tafeln in allen Bundesländern, darüber hinaus gibt es einen Dachverband „Die Tafeln“, der Interessen auch gegenüber der Politik sowie den Austausch zwischen den einzelnen Tafeln koordiniert. Die Wiener Tafel ist mit 20 Jahren die älteste Tafelorganisation in Österreich. Auf europäischer Ebene bietet die European Food Banks Federation1 (FEBA) Raum, sich regelmäßig über Chancen und He-

Alexandra Gruber

rausforderungen im großen Tafelnetzwerk mit über 420 Tafelorganisationen auf europäischer Ebene auszutauschen. Tafeln – mehr als Lebensmittelrettung Seit mittlerweile mehr als 20 Jahren steht neben dem angewandten, praktischen Tun die bewusstseinsbildende Arbeit ganz oben auf der Agenda der Wiener Tafel. Damit soll sowohl ein wertschätzender Umgang mit Lebensmitteln als auch ein konstruktiver Diskurs über die Zusammenhänge von Armut und Ernährung forciert werden. Dementsprechend breit und vielfältig sind die Projekte der Wiener Tafel, die auch teil-

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weise von den Mitgliedstafeln im Verband der österreichischen Tafeln in ganz Österreich verbreitet werden: Von der „Suppe mit Sinn2“ und der „Marmelade mit Sinn3“, der „TafelBox4“ über das „Sensorik Labor mit Sinn“ für Kinder und Jugendliche bis hin zu den inklusiven Kochworkshops – Aspekte von Inklusion, Bewusstseinsbildung und dadurch bedingte Änderungen gewisser Denkmuster verbinden sich, um so eine ganzheitliche gesellschaftliche Aufarbeitung der Thematik zu ermöglichen. In den letzten Jahren hat sich darüber hinaus das Bild der Tafeln über die Rettung und Weitergabe von Lebensmitteln weiter entwickelt. Sie sind ein Ort der Begegnung, aber auch ein Ort, an dem gegen ungerechte Ressourcenverteilung in einer Gesellschaft gearbeitet wird. Weltweit werden jährlich etwa 1,3 Milliarden Tonnen der Lebensmittel, die für den menschlichen Verbrauch gedacht sind, trotz Genussfähigkeit weggeworfen5. Ein Viertel davon würde reichen, um die 821 Millionen hungernden Menschen


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ausreichend zu versorgen. Diese Zahlen wirken zu groß, zu mächtig, um sie sich tatsächlich vorstellen zu können. So mächtig, dass man sich selbst ohnmächtig fühlt, an ihnen etwas zu ändern. Es ist jedoch unleugbar, dass der verschwenderische Umgang mit Lebensmitteln als Ressource nicht nur ein ökologisches, sondern auch ein soziales Problem darstellt und dass jeder Einzelne und jede Einzelne etwas dagegen tun kann. Der Bereich zwischen nahrhafter Sättigung und Verhungern ist facettenreich. Es wird zunächst bei der Qualität der Ernährung gespart und bei der Häufigkeit der Mahlzeiten. Begleitet werden diese Vorgänge von Ängsten, die den gesamten Alltag überschatten und sich als psychische Belastung manifestieren. In Österreich sind etwa 6,6 % der Bevölkerung von mittlerer oder schwerer Nahrungsunsicherheit betroffen: 483.000 Personen6. Erneut eine Zahl, die unser Vorstellungsvermögen gerade in einem so reichen Land wie Österreich herausfordert. Armutsgefährdete Menschen erfahren Ernährung neben Wohnen und Energie als größte Belastung in ihrem Alltag. Diese wird vor allem prekär, wenn Menschen ihr Obdach verlieren. Der allgemeine Gesundheitszustand von Familien unter der Armutsgrenze ist dreimal schlechter als bei solchen mit hohem Einkommen, der Zugang zu gesunder und ausgewogener Ernährung ist hierbei ein entscheidender Faktor. Ernährungssicherheit ist ein Faktor von vielen, um ein selbstermächtigtes Handeln von Menschen zu ermöglichen und damit weitere begleitende Maßnahmen zur Armutsbekämpfung zu unterstützen. Um die Brücke zwischen Überfluss und Bedarf zu schlagen, bedarf es des praktischen Aspekts der Abholung und Lagerung von Lebensmitteln sowie deren Weiterleitung an Sozialeinrichtungen. Das stellt die Tafeln in Österreich zu-

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nehmend vor strukturelle Herausforderungen. Lager-, Kühl- und Transportmöglichkeiten sind die zentralen Hebel und gleichzeitig die kostenintensivsten. Ein wichtiger Meilenstein in diesem Zusammenhang war für die Wiener Tafel die Eröffnung des Kleinen TafelHauses7, dem ersten Lebensmittelsortier- und Verteilzentrum am Großmarkt Wien im Jahr 2017. Im heurigen Jahr steht eine Expansion ins „Große TafelHaus“ am Großmarkt Wien bevor, um zukünftig noch mehr Lebensmittel zu retten. Das Große TafelHaus wird auch die Vereinszentrale der Tafeln werden. Welche Rahmenbedingungen braucht Tafel-Arbeit? Die Vereinten Nationen verfolgen das Ziel, bis 2030 die Lebensmittelverschwendung weltweit um die Hälfte zu verringern8. In den meisten europäischen Ländern bekommen die Tafeln Unterstützung von der öffentlichen Hand zur Erreichung von SDG-Zielen – Reduktion der Treibhausgase, Beseitigung sozialer Ungleichheit, ausgewogene Ernährung für alle. Anlässlich ihres 20-jährigen Bestehens forderte die Wiener Tafel9 im September letzten Jahres die politische Neubewertung der sozialen Transferarbeit, eine Reform der gesetzlichen Handhabe für die Weitergabe von Lebensmitteln für karitative Organisationen und die Förderung durch die öffentliche Hand, damit adäquate Lagerstrukturen für gerettete Lebensmittel geschaffen werden können. Tafeln brauchen mehr Unterstützung – und zwar von Stakeholdern aus allen Bereichen und entlang der gesamten Wertschöpfungskette, um in fünf Jahren an die Spitze der Lebensmittelrettung in Europa zu kommen. Dazu zählt die Teilnahme der Tafeln an EU-Programmen zur Lebensmittelrettung in großem Stil nach internatio-

nalem Vorbild, die Unterstützung der öffentlichen Hand und die Beseitigung bürokratischer Hürden bei der Weitergabe von geretteten Lebensmitteln an karitative Organisationen. Schließlich übernehmen Tafeln nicht nur eine wichtige Rolle gegen Lebensmittelverschwendung und zur Linderung von Armut, sondern auch in der CO2-Reduktion. Gemäß des aktuellen IPCC Reports10 kann alleine die Vermeidung von Lebensmittelverlusten bis zu zehn Prozent der Treibhausgasemissionen einsparen helfen. Für jedes CO2-Äquivalent, das die Tafeln ausstoßen, werden gleichzeitig 27 CO2-Äquivalente eingespart 11. Eines der Ziele: Vereinfachung der Lebensmittelweitergabe In diesem Zusammenhang wurde auch vor kurzem ein Gutachten zur Vereinfachung der Lebensmittelweitergabe12 gemeinsam mit einem BOKU-Institut (DI Gudrun Obersteiner) und SAICON sowie den österreichischen Tafeln – gefördert von der VKS – fertiggestellt. Der Weitergabe von geretteten Lebensmitteln kommt aufgrund der Vielzahl der entlang der Wertschöpfungskette weggeworfenen Lebensmittel und aufgrund des steigenden Bedarfs von Armutsbetroffenen an Lebensmittelspenden im internationalen und nationalen Kontext immer größer werdende Bedeutung zu. Dies zeigt auch die im Jahr 2018 von der EU herausgegebene Leitlinie zur Vereinfachung der Weitergabe von geretteten Lebensmitteln an soziale Einrichtungen13. So ist die Grundstruktur des in Österreich vom Institut für Abfallwirtschaft erstellten „Leitfaden zur Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen“14 mittlerweile über 10 Jahre alt und für die konkreten Herausforderungen und Fragestellungen von heute trotz der

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Neuauflage 2015 zum weiteren Ausbau der Weitergabe von geretteten Lebensmitteln nur mehr bedingt einsetzbar. Projektziel des vorliegenden Projekts war die Erarbeitung eines adaptierten Konzepts zur vereinfachten Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen, basierend auf einer gutachterlichen lebensmittelrechtlich-technischen Analyse, internationalen und nationalen Best-Practice-Beispielen und der Evaluierung inkl. Betrachtung möglicher Effekte. So setzen internationale Best-Practice-Beispiele im Bereich der Lebensmittelweitergabe auf Freiwilligkeit. Aus Sicht der Tafeln scheint ein ähnlicher Weg wie in Italien mit einer gesetzlichen Verschlankung (Gadda Law 166/2016) und Vereinfachung der Lebensmittelweitergabe (Good Samaritan Law 155/2003) sowie mit Anreizmodellen wie Steuererleichterungen und gezielten bewusstseinsbildenden Programmen zur Tafelarbeit die größten Erfolge bei der Rettung von Lebensmitteln zu bringen. In eine ähnliche Richtung geht das kürzlich veröffentlichte Gutachten von Andreas Schmölzer, Sachverständiger für Lebensmittelhygiene und Ernährungswissenschafter, das für eine Neubewertung von unternehmerischer und privater Lebensmittelinverkehrsetzung eintritt. Gesetzliche Regelungen wie in Frankreich und Tschechien haben sich dagegen in weiten Bereichen als ineffizient und kontraproduktiv herausgestellt: Lebensmitteleinzelhändler werden unter bestimmten Rahmenbedingungen gesetzlich verpflichtet, überlagerte Lebensmittel an karitative Organisationen abzugeben. Was auf den ersten Blick sinnvoll scheint, ist bei näherer Betrachtung ohne gesetzliche Vorgaben für die Schaffung der nötigen Infrastruktur kontraproduktiv. Die mittlerweile vorliegende Zwischenevaluation zum französischen Gesetz bekräftigt diese und weitere Kritikpunkte.

Das eben fertiggestellte Gutachten soll dazu dienen, den Weg in Österreich für Warenspender und abholende Organisationen weiter zu stärken. In weiterer Folge soll das Gutachten den zuständigen Behörden zur weiteren Diskussion und nachfolgenden Verabschiedung eines neuen Leitfadens zur Lebensmittelweitergabe vorgelegt werden. Denn unbestritten ist die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen ein sinnvoller Weg zur Abfallvermeidung, der auch innerhalb der österreichischen Bevölkerung einen immer wichtigeren Stellenwert einnimmt. Was bedeutet Covid-19 aktuell für die Tafel-Arbeit? Aufgrund der Covid-19Situation wurden Tafeln auf der ganzen Welt von einem auf den anderen Tag dazu gezwungen, ihr bewährtes und über Jahre etabliertes System der Lebensmittelrettung aufzugeben. So stellt die Coronakrise Tafeln vor immense Herausforderungen: Lebensmittel- und Sachspenden gehen zurück, ehrenamtliche Mitarbeiter können nicht mehr mithelfen, da sie altersbedingt zur Risikogruppe gehören, und der gesamte Betrieb muss neu organisiert werden, um die Gesundheit aller zu schützen. Die Wiener Tafel reagierte sehr rasch auf den Ausbruch der Covid-19-Krise und änderte ihr System: Ab Ende März werden Lebensmittel über kontaktlose Warenübergabe im Kleinen TafelHaus am Großmarkt Wien an soziale Einrichtungen weitergegeben15. Denn Lebensmittelspenden für von Armut betroffene Menschen werden in dieser Zeit dringender benötigt denn je. Der in den letzten Wochen entwickelte Prozess der kontaktlosen Lebensmittelweitergabe wurde bereits in ersten Probeläufen erfolgreich getestet. Die Warendistribution – sowohl der Vorgang selbst als auch die Vorbereitung und Umsetzung –

Corona-Nothilfsprogramm — Jeder Beitrag zählt! Weitere Informationen finden Sie unter www.wienertafel.at und www.dietafeln.at

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laufen nach einem strikten Umsetzungsplan inkl. detaillierter Hygienemaßnahmen ab. Dadurch sollen soziale Kontakte minimiert und die Sicherheit bei der Waren­übergabe gewährleistet werden. Dazu braucht es mehr denn je die Unterstützung von Unternehmen und Privatpersonen, denn die derzeitige Krise trifft die Schwächsten in unserer Gesellschaft am stärksten. Gerade die Versorgung mit Lebensmitteln zählt zu einem der elementarsten Grundbedürfnisse. Um den gestiegenen Bedarf an Lebensmitteln für Bedürftige zu decken, ist die Wiener Tafel so wie alle Tafeln in Österreich auf die Solidarität aller Menschen angewiesen. Zu diesem Zweck hat die Wiener Tafel ein Corona-Nothilfsprogramm eingerichtet. Dr. Alexandra Gruber Geschäftsführerin Wiener Tafel – Verein für sozialen Transfer, Obfrau Verband der österreichischen Tafeln, Wien Literatur [1] FEBA: https://www.eurofoodbank.org/ [2] suppemitsinn.at [3] marmelademitsinn.at [4] tafelbox.at [5] FAO: http://www.fao.org/3/mb060e/ mb060e00.pdf [6] Master These: Der Mensch ist, was er isst: Ernährungsarmut und ihre Folgen in Österreich, L. Miller, 2019 [7] tafelhaus.wienertafel.at [8] https://www.un.org/sustainabledevelopment/sustainable-development-goals/ [9] PA: https://wienertafel.at/fileadmin/Presse/Presseaussendung/2019/WienerTafel_ PA_20_Jahre_WienerTafel_2019_09_09.pdf [10] IPCC Report: (https://www.ipcc.ch/report/srccl/) [11] Master`s Thesis: Food waste redistribution in Europe, S. Lehtonen, BOKU, 2018 [12] https://ec.europa.eu/food/sites/food/ files/safety/docs/fw_eu-actions_food-donation_eu-guidelines_en.pdf [13] Vereinfachung der Weitergabe von Lebensmitteln an karitative Einrichtungen – Gutachten und Bewertung – Endbericht, A. Gruber, S. Luck, G. Obersteiner, A. Schmölzer, M. Wójtowicz, 2020 [14] Leitfaden für die Weitergabe von Lebensmitteln an soziale Einrichtungen – Rechtliche Aspekte, F. Schneider, 2009 [15] PA: https://www.wienertafel.at/fileadmin/Presse/Presseaussendung/2020/WienerTafel_PA_2020_30_03_FIN.pdf


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Bei Verpackungen braucht es den Blick aufs Ganze Was macht eine Lebensmittelverpackung nachhaltig? Wo macht es Sinn, überhaupt auf Verpackung zu verzichten? Und welche technologischen Innovationen bringt die Zukunft? Von der Recyclingfähigkeit bis zur Ökobilanz: Für eine nachhaltige Lebensmittelverpackung müssen viele Faktoren mitgedacht werden. Experte Manfred Tacker von der Fachhochschule FH Campus Wien im Interview. Oskar Wawschinek

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ie Ernährung: Herr Dr. Tacker, Lebensmittelverpackungen sollen einfach anwendbar sein, das Produkt schützen und so geringe Umweltauswirkungen wie möglich verursachen. Welche Aspekte sollten in die Gestaltung einer Verpackung einfließen? Manfred Tacker: Bei Lebensmittelverpackungen steht der Produktschutz an oberster Stelle. Das ist auch aus ökologischer Sicht wichtig – denn verdirbt ein Lebensmittel vorzeitig, hat das unter Umständen mehr negative Auswirkungen auf die Umwelt als die Verpackung selbst. Eine Verpackung muss so gestaltet sein, dass sie die gesamten Logistikprozesse gut übersteht: vom Abfüller bis hin zu den Endverbrauchern. Von der mechanischen Stabilität über die gege-

benenfalls notwendige thermische Isolierung bis hin zur Modularität muss da vieles mitgedacht werden. Die Verpackung übernimmt darüber hinaus noch weitere Funktionen – etwa die Information der Konsumenten. Tacker: Das stimmt, die Verpackung ist auch Informationsträger für die gesetzlich vorgeschriebene Kennzeichnung des Inhalts. Und nicht zuletzt muss die Hülle so gestaltet sein, dass sich die Verbraucher angesprochen fühlen. Die Verpackung ist ja eigentlich das wichtigste Marketinginstrument für den Lebensmittelhersteller. In letzter Zeit spielt außerdem das Thema Nachhaltigkeit eine immer wichtigere Rolle: Die Verpackung sollte ihre Funktionen mit möglichst wenig negativen Umweltaspekten erfüllen und kreislauffähig sein.

Welche Herausforderungen sehen Sie in diesem Zusammenhang? Tacker: Beim Thema Lebensmittelverpackung ist es entscheidend, den Blick aufs Ganze zu haben. Es macht keinen Sinn, nur die Recyclingfähigkeit zu verbessern, ohne dabei auf andere Faktoren zu achten. Manchmal wird an einem Schräubchen gedreht und dabei ein anderer Wert verschlechtert. Letztlich geht es immer darum, eine möglichst optimale Gesamtlösung zu erzielen. Wie lässt sich die Ökobilanz einer Verpackung berechnen? Tacker: Die Ökobilanz ist eine standardisierte Vorgangsweise mit festgelegten Parametern zur Berechnung aller Umweltauswirkungen eines Produkts. Sie untersucht den gesamten Lebenszyklus der Verpackung, alle relevanten

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Umweltauswirkungen werden gesamtheitlich betrachtet. Das beginnt bei der Gewinnung der Rohstoffe für die Herstellung und endet bei der Frage, ob die Verpackung recycelt werden kann oder thermisch verwertet wird. Die Parameter für die Ökobilanz sind international in ISO-Standards festgelegt und in Österreich in einer eigenen Norm umgesetzt. Was ist für die Nachhaltigkeitsbewertung einer Verpackung noch wichtig?

Tacker: Neben der Ökobilanz gehören auch die Bewertung der Kreislauffähigkeit sowie indirekten Umwelt­auswirkungen dazu. Zu den indirekten Umweltauswirkungen zählt beispielsweise der Lebensmittelabfall – auch Food Waste genannt. Ein Beispiel: Bei einer Senftube lässt es sich nicht vermeiden, dass am Ende ein Teil des Produkts in der Tube zurückbleibt. Bei manchen Verpackungen macht das 10 Prozent und mehr aus.

Dieser Rest sollte entsprechend reduziert werden. Beim Thema Lebensmittelverpackung brauchen wir den Blick aufs Ganze. Es macht keinen Sinn, nur die Recyclingfähigkeit zu verbessern, ohne dabei auf andere Faktoren zu achten. Letztlich geht es immer darum, eine möglichst optimale Gesamtlösung zu erzielen. Häufig wird im Zusammenhang mit Lebensmittelverpackungen vom ökologischen Fußabdruck und vom CO2-Footprint gesprochen. Worin liegt der Unterschied? Tacker: Beim CO2-Footprint wird darauf geschaut, wie viel klimawirksame Gase – wie Kohlenstoffdioxid, Methan oder Lachgas – während des gesamten Lebenszyklus eines Produkts ausgestoßen werden. Der ökologische Fußabdruck ist im Vergleich dazu umfassender: Er ist eine wesentliche Kennzahl für die gesamten Umweltauswirkungen der Verpackung. Neben dem CO2-Ausstoß sind das beispielsweise auch der Verbrauch von Wasser, fossilen Rohstoffen oder Landfläche. In der EU wurden diese Parameter mit dem Product Environmental Footprint (PEF) für Produkte und Dienstleistungen vereinheitlicht. Mit der Circular Packaging Design Guideline haben Sie einen Leitfaden für die Gestaltung recyclinggerechter Verpackungen geschaffen. Darin unterscheiden Sie zwischen „Design for Recycling“ und „Design from Recycling“. Was ist unter diesen Begriffen zu verstehen? Tacker: „Design for Recycling“ bedeutet: Die Verpackung soll so konstruiert sein, dass sie alle Sammel-, Sortier- und Recyclingprozesse möglichst gut erfüllt. Sie muss also eine klare Zuordnung zu einem Materialstrom ermöglichen. Zum Beispiel funktioniert das bei PET-Flaschen mittels eines Scanners sehr gut. Unter „Design from Recycling“ wird verstanden, dass Verpackungen aus recyceltem Material hergestellt werden und dieses so wieder in den Kreislauf gebracht werden kann. Das wird bereits bei recycelten Aluoder Weißblechdosen umgesetzt.

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Das EU-Kreislaufwirtschaftspaket definiert konkrete Recyclingziele. Besonders ambitioniert sind die Vorgaben für Kunststoff: Bis 2030 müssen alle Kunst-


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stoffverpackungen europaweit recyclingfähig sein. Lässt sich das erreichen? Tacker: Gerade Lebensmittelhersteller müssen sehr viele Vorgaben erfüllen, die sich nicht immer miteinander decken. Zum einen eben die Kriterien des EU-Kreislaufwirtschaftspakets, dann aber auch „Design for Recycling“-Vorgaben von Handelsunternehmen. Dazu kommen unterschiedliche Vorschriften in einzelnen Ländern. Ist eine Verpackung in Österreich recyclingfähig, bedeutet das nicht automatisch, dass diese auch in Polen, Ungarn oder Deutschland wiederverwertet werden kann. Lebensmittelhersteller brauchen daher ein sehr großes Wissen, um eine optimale, nachhaltige Verpackungsgestaltung umzusetzen. Sie engagieren sich im Rahmen der Circular Packaging Initiative von ECR Austria, einer Plattform der Konsumgüterbranche. Welche Aktivitäten sind geplant, um mit Handel und Industrie nachhaltige Kriterien für Verpackungen zu entwickeln? Tacker: ECR steht für Efficient Consumer Response. Innerhalb dieser Plattform gibt es drei Arbeitsgruppen, die sich mit Circular Design beschäftigen. Das Ziel ist, einen ECR-Standard mit einheitlichen Bewertungsmethoden zu schaffen. Dabei werden die Bewertungskriterien für nachhaltige Verpackung ebenso unter die Lupe genommen wie der Informationsfluss innerhalb der Wertschöpfungskette. Denn erst wenn alle – Lebensmittelhersteller, Handel und Verpackungshersteller – vom Gleichen reden, ist das Wissen auf jeder Stufe optimal vorhanden. Viele Konsumenten sind angesichts der Berichterstattung über Plastikmüll verunsichert und fordern weniger Verpackung im Supermarkt. Welche Herausforderungen sind damit verbunden? Tacker: Der Ansatz, auf Verpackung zu verzichten, ist grundsätzlich sinnvoll. Im Modell der Abfall-Hierarchie steht die Vermeidung an erster Stelle. Danach kommen erst die Wiederverwertung, das Recycling und dann die Kompostierung oder Ähnliches. In dieser Reihenfolge sollte bei Abfallproblemen vorgegangen werden. Durch den Verzicht auf Verpackung können aber auch ökonomische und ökologische Schäden angerichtet werden: zum Beispiel, wenn dadurch Lebensmittel bei längeren Transportwegen schneller verderben. Das gilt es abzuwägen.

about

Zur Person — Biographie Univ.-Doz. Mag. Dr. Manfred Tacker leitet seit 2014 den Fachbereich Verpackungs- und Ressourcenmanagement an der Fachhochschule Campus Wien. Zuvor war er unter anderem als Geschäftsführer des Österreichischen Forschungsinstituts für Chemie und Technik (OFI) sowie bei einem Technischen Büro für Technische Chemie tätig. Im Jahr 2019 begründete Tacker das Beratungsunternehmen Circular Analytics mit. Manfred Tacker hat Biochemie an der Universität Wien studiert und am Institut für Theoretische Chemie an der TU Wien dissertiert.

Können Sie uns Beispiele aus der Praxis nennen? Tacker: Käse aus der Frischetheke – der übrigens auch nicht ganz ohne Verpackung auskommt – schneidet meist schlechter ab als der vorverpackte. Dadurch, dass er bereits angeschnitten ist, hat er eine kürzere Haltbarkeit. Äpfel hingegen müssen nicht extra verpackt werden, hier liegt das Problem eher beim Branding. Bei Obst und Gemüse arbeiten daher immer mehr Unternehmen mit Laser-Branding und ähnlichem. „Gerade Lebensmittelhersteller müssen sehr viele Vorgaben erfüllen, die sich nicht immer miteinander decken. Um eine optimale, nachhaltige Verpackungsgestaltung umzusetzen, brauchen sie sehr viel Wissen.“ Von der Lebensmittelverpackung aus Papier bis zum Biokunststoff-Sackerl: Was sind die erfolgversprechendsten Verpackungsinnovationen? Welche Best-Practice-Beispiele gibt es? Tacker: Ein heimischer Nudelhersteller hat zum Beispiel Kunststoffverpackungen durch Vollpapierlösungen ersetzt und spart dadurch Kunststoff ein. Die bereits erhältlichen rePET-Flaschen aus 100-Prozent-Recyclingmaterial sind ein hervorragender Weg, den Kreislauf zu schließen. Ein weiteres österreichisches Unternehmen

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stellt aus Holzfasern Netze für Obst und Gemüse her. Das alles sind positive Entwicklungen in Richtung einer nachhaltigeren Verpackung. Wichtig ist, Lösungen zu finden, die leicht und recycelbar sind. Welche Vorteile bringen Innovationen – wie aktive Verpackungen oder Smart Packaging? Welches Potenzial sehen Sie für Entwicklungen in diesem Bereich? Tacker: Aktive Verpackungen werden so gestaltet, dass sie mit dem Lebensmittel wechselwirken und damit die Mindesthaltbarkeit verlängern können. Hier ist es nun wichtig zu schauen, dass diese aktiven Verpackungslösungen auch recycelbar sind. Intelligente Verpackungen erleben gerade einen Boom. Sie können mithelfen, Lebensmittelabfälle zu reduzieren, aber auch die Konsumenten zu informieren Aktuell wird daran gearbeitet, Verpackungen so zu kennzeichnen, dass sie einfacher sortiert und damit auch recycelt werden können. Es gibt bereits viele Initiativen, um dieses Smart Packaging marktreif zu bekommen. Mehr erfahren: https://www.fh-campuswien.ac.at/de/forschung/kompetenzzentren-fuer-forschung-und-entwicklung/kompetenzzentrum-fuer-sustainable-and-future-oriented-packaging-solutions/ circular-packaging-design-guideline.html

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BLEIBT GEIZ GEIL? Was prägt Trends im Lebensmittelhandel, wo spielen Gefühle mit und wann liegen Wunsch und Wirklichkeit weit auseinander? Schaut man sich die langfristigen Kaufmotive an, liegen die Antworten auf der Hand. Micaela Schantl

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ie RollAMA­-Marktdaten geben Auskunft darüber, was die Haushaltsführer einkaufen, aber nicht, aus welchen Gründen sie bestimmte Produkte auswählen. Das ist jedoch eine Frage, die für die Marktforschung im Allgemeinen und die AMA­-Marktforschung im Besonderen von großer Relevanz ist. Die an der RollAMA teilnehmenden Haushalte werden daher zusätzlich zu den Fragen was, wieviel, wann und wo auch zu den Motiven befragt, die ihrem Einkaufs-­ und Konsumverhalten zugrunde liegen.

Schwerpunkte erzeugen neue Kaufmotive. Meist ist es so, dass das Angebot aus der Nachfrage oder den Wünschen der Verbraucher entsteht. Das zunehmend größere Angebot bewirkt jedoch – neben den Verhaltensanpassungen – auch eine Änderung der persönlichen Einstellungen zum Einkaufen. Dabei driften von Konsumenten genannte Motive und tatsächliches Verhalten oft auseinander. Besonders deutlich ist diese Kluft bei Fragestellungen, die sozial erwünschte Antworten begünstigen.

Motive prägen Trends prägen Motive Die Marktforschung bezeichnet Motive als konkrete Beweggründe, die Konsumenten zu bestimmten Handlungen verleiten. Motive entstehen überwiegend unbewusst, besonders wenn es sich um habituelle Kaufentscheidungen wie bei Lebensmitteln des täglichen Bedarfs handelt. Außerdem werden Motive stark von allgemeinen Trends und Themen beeinflusst. Diese wirken sich wiederum auf das gesellschaftliche, respektive das mediale Umfeld aus und somit auch auf die nähere Umgebung, sprich auf Familie und Freundeskreis. Einen weiteren Einfluss auf die Kaufmotive hat das Angebot im Lebensmittelhandel selbst. Der Mensch begehrt, was er sieht. Neue Produkte, Aktionen und ERNÄHRUNG | Nutrition  volume 44 | 02. 2020

Weniger Zeit, weniger einkaufen, weniger kochen Um das Jahr 2000 begannen Produzenten und Lebensmitteleinzelhandel mit der starken Ausweitung ihrer Sortimente im Bereich Frische­-Convenience und der Vergrößerung des Angebots von haltbaren Alternativen (z. B. ESL­-Milch). Groß war die Nachfrage nach Produkten, welche den Zeitaufwand beim Einkauf, bei der Zubereitung und beim Konsum verringern, die aber dennoch frisch sein sollten. Während laut einer RollAMA-­Motiv­ analyse aus dem Jahr 1994 noch knapp


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vierzig Prozent der Befragten angaben, sich viel Zeit fürs Kochen zu nehmen, war es 2013 schon weniger als ein Drittel. Gleichzeitig wird in der selben Studie von siebzig Prozent der Umfrageteilnehmer das Kochen als liebstes Hobby bezeichnet. Kochen macht also Freude, darf aber nicht viel Zeit in Anspruch nehmen. Wahrnehmung und Wirklichkeit Besonders widersprüchlich sind Wahrnehmung und Wirklichkeit in puncto Preis und Wert von Lebensmitteln. Ende 2000 erschütterte die BSE-­Krise das Konsumentenvertrauen in die heimische Fleischqualität. Knapp danach folgte der Skandal rund um Antibiotika in der Schweinemast. In einer Motivanalyse von 2001 gaben prompt neunzig Prozent der Befragten an, zukünftig mehr für geprüfte Fleischqualität ausgeben zu wollen. Auch Produzenten und Handel versprachen ein Ende der Preisschlacht rund ums Fleisch. So schnell die Skandale vergessen waren, so schnell waren es auch die Versprechen. Der Slogan „Geiz ist geil“ eines großen Elektrohändlers wurde zum Leitspruch der Nation und stieß auch im Lebensmittelhandel auf breite Zustimmung. So gewährten Billa und Spar anlässlich ihrer 50. Geburtstage im Jahr 2003 und 2004 Preisrabatte von bis zu fünfzig Prozent – auch bei Fleisch. Da-

mals wie heute ist der Preis eines der bestimmenden Argumente im Wettkampf um Marktanteile. Die Aktionspolitik hat sich seit damals verändert, transparenter ist sie nicht geworden. Tiefpreise, Mengenrabatte, Rabattsammler, Gutscheinhefte, Treuebons etc. – einkaufen kann ganz schön kompliziert sein. Vielen ist das egal, Hauptsache sie haben als „smarte Shopper“ gespart und können mit dem Gefühl nach Hause gehen, wieder besonders tolle Schnäppchen gemacht zu haben. Die „Geiz ist geil“­-Mentalität zieht sich dabei durch alle Altersgruppen und Einkommensschichten. Auch diejenigen, die beim Fleischhauer Bio-­Steaks kaufen, fahren anschließend beim Diskonter vorbei, um die Erdäpfel zum Aktionspreis für den Grillabend am Wochenende zu ergattern. Regionaler Einkauf ist Gefühlssache Der Preis ist ein wichtiger, aber ganz sicher nicht der einzige Grund für oder gegen eine Kaufentscheidung. Der „hybride Konsument“ lässt sich von zahlreichen Argumenten ansprechen. Unter den Top­-Motiven bei der Wahl von Lebensmitteln des täglichen Bedarfs sind dabei immer Frische und österreichische Herkunft. Dementsprechend lange und erfolgreich hält sich der Trend zur Hervorhebung der Regionalität. Dieser kam

vor etwa zehn Jahren auf. Regionalität ist heute eines der erfolgreichsten Konzepte zur Förderung des Absatzes von heimischen Lebensmitteln. Wobei der regionale Einkauf vor allem Gefühlssache ist und im Sinne der Nachhaltigkeit immer mehr zum guten Ton verantwortungsbewusster Verbraucher gehört. Einer Befragung vom August 2019 zufolge schätzen sich rund sechzig Prozent als eher regionale Käufer ein. Dem Rest der Österreicher unterstellen die „selbsternannten Regionalen“ ein weniger vorbildliches Verhalten. Und auf die Frage, ob regionale Lebensmittel eher zu billig oder zu teuer verkauft werden, meint nur jeder Dritte, dass der Preis regionaler Produkte unter ihrem tatsächlichen Wert liegt. Regional einzukaufen ist also wichtig. Billig einzukaufen ist jedoch meistens wichtiger. Das wird sich wohl auch in Zukunft nicht ändern und so manch einer spart lieber für ein neues Smartphone oder eine Reise auf die Malediven. Solange es beim Lebensmitteleinkauf vor allem darum geht, wieviel man nicht ausgibt, wird Geiz geil bleiben. Mag. Micaela Schantl Produktmanagerin Blumen und Zierpflanzen; Leiterin Marktforschung, Agrarmarkt Austria Marketing GmbH, Wien

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Wissen schafft Vorsprung Das Projekt einer Wissensallianz mit dem Titel ASKFOOD wurde im Rahmen der ERASMUS+ Knowledge Allianz der Europäischen Union gestartet. Es steht für Alliance for Skills and Knowledge to Widen Food Sector-related Open Innovation, Optimization and Development. Katharina Stollewerk

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ufgrund von sozialen, ökologischen und wirtschaftlichen Faktoren sind auf dem Arbeitsmarkt des Lebensmittelsektors immer mehr professionelle und praktische Fachkräfte gefragt, die über neue, unternehmerische und interdisziplinäre Kompetenzen verfügen. Die derzeitigen Hochschul-Studienprogramme decken jedoch diesen Bedarf des Arbeitsmarkts in den meisten Fällen nicht ab. Obwohl das Angebot an verfügbaren modernen Tools, akademisch ausgerichteten neuen Trainingsmethoden und Open Access Trainings ansteigt, schaffen diese kein Zusammenspiel von Universitäten und Industrie. Deshalb ist eine Aktualisierung und Verbesserung des Wissens und der Kompetenzen von Absolventen der Lebensmittelwissenschaften und Lebensmitteltechnologie notwendig – mit disruptiven Ansätzen und Methoden. Das ASKFOOD Projekt wurde gestartet, um sich mit dieser Angelegenheit zu befassen. Es umfasst 12 Partner aus ganz Europa und wird von der Universität Teramo, im Rahmen der ASKFOOD Erasmus+ Knowledge Allianz, koordiniert. Als innovatives und internatio-

Katharina Stollewerk

nales Bildungsumfeld strebt das Konsortium die Bildung einer permanenten Wissensallianz zwischen Unternehmen und Hochschulen im Lebensmittelsektor an. Folgende Maßnahmen wurden bereits implementiert bzw. werden derzeit entwickelt: Der Forecast Aggregator Um Trends zu erkennen, die die Anforderungen an zukünftige Berufsbilder im Lebensmittelsektor beeinflussen, hat das ASK-

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FOOD-Konsortium acht entscheidende Faktoren identifiziert: Technologie, Ökonomie, Marktgewohnheiten, Gesetzesgebung, Umwelt, Wissenschaft, transformative Industrie und soziale Dynamik (aus dem Englischen kurz TEMPESTS). Diese Faktoren werden das Wettbewerbsszenario in den nächsten Jahren gestalten. Der Forecast Ag­gregator ist als eine interaktive Bibliothek konzipiert, in der diese acht TEMPESTS analysiert werden. Aus der Zukunftsperspektive prognostiziert der Forecast Aggregator neue Kompetenzen und zukünftige Berufsprofile, die notwendig sein werden, wenn der besagte Trend anhält. Testen Sie den Forecast Aggregator: https://www.askfood.eu/ tools/forecast/forecast/ Der ASKFOOD Smart Atlas Im Zeitalter des virtuellen Informationsaustauschs stehen bereits Ressourcen zur Verfügung, die den Erwerb an zusätzlichen Kompetenzen im Lebensmittelsektor ermöglichen. Um dieses vorhandene Wissen zugänglich zu machen, wurde der ASKFOOD Smart Atlas entwickelt. Das Tool aggregiert bestehende Systeme aus acht verschie-


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denen Sektoren: 1) offene Massen-Online-Kurse (MOOCs), 2) Trainingszentren, 3) EU-Projekt-Ergebnisse, 4) Forschungszentren, 5) Accelerator-Programme, 6) Crowdfunding-/Crowdsourcing-Plattformen, 7) Start-ups und 8) Innovationsbörsen. Der Smart Atlas ist als Plattform für unterschiedlichste Benutzerprofile gedacht und dient der Inspiration und zum Selbststudium. Gleichzeitig soll er den Wissenstransfer intensivieren. Testen Sie den Smart Atlas unter: https://www.askfood.eu/ tools/smart-atlas/maps/

(z. B. Masterstudienprogramme) mit innovativen Trainingsmöglichkeiten, wie z. B. Gamification oder Reverse Mentoring. Durch eine umfassende Auswertung des Lernerfolgs erwartet sich das ASKFOOD Konsortium als Resultat 1.) ein komplettes Portfolio der innovativen Trainingskonzepte, Methoden und Werkzeuge und 2.) eine genaue Anleitung zur Erneuerung und Aufwertung von Trainingsstrategien.

Der Training Gap Identifier Der Training Gap Identifier steht kurz vor der Veröffentlichung. Er ist ein Online- Selbsttest, basierend auf 40 Berufsprofilen, der die Diskrepanz zwischen aktuellen und zukünftig notwendigen Kompetenzen messen kann. Je nach erreichter Punkteanzahl und der vom Unternehmen angestrebten Strategie und Position am Markt empfiehlt das Tool adäquate, individuell angepasste Schulungen.

Der Reversed Incubator Der Reversed Incubator soll, in Form einer innovativen Plattform, die industrieorientierten Berufskenntnisse von Studierenden, Lehrenden und in der Industrie Beschäftigten mit Hilfe innovativer Trainingsstrategien fördern. Gleichzeitig sollen Wissenschafts- und Technologiekenntnisse in die Industrie integriert werden. Als Resultat wird die gesamte Wertschöpfungskette des Lebensmittelsektors aufgewertet. Testen Sie den Reversed Incubator hier: https://www.askfood.eu/ reversed-incubator-0

Innovative Trainingsstrategien Innerhalb dieses Arbeitspakets beschäftigen sich unterschiedliche Zielgruppen

Die Permanent Alliance (Observatory) Die Permanent Alliance wird laufend die aktuellsten Trends im Bereich der inno-

vativen Trainingsmethoden mitverfolgen und analysieren. Die dadurch gewonnenen Erkenntnisse sollen zur Entwicklung innovativer Trainingsstrategien beitragen, die auf Trends im Lebensmittelsektor eingehen. ASKFOOD ist als nachhaltiges Projekt angedacht und wird ein Informationsanbieter sein, der Clustern und Netzwerken, die sich mit Aus- und Weiterbildung befassen, bei der Erstellung ihrer Businesspläne unterstützt. Dieses Projekt wird von Erasmus+ der Europäischen Union kofinanziert (561515-EPP1-2015-1-AT-EPPKA2-CBHE-JP) und koordiniert von der Universität von Teramo, Prof. Paola Pittia. DI Dr. Katharina Stollewerk Projektmanagement Lebensmittel­ versuchsanstalt, Wien Mehr Information ist verfügbar unter: www.askfood.eu

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Aquaponik: Fisch und Gemüse Das Wiener start-up BLÜN stellt in einer eigenen Aquaponik-Anlage Fisch und Gemüse für die Wiener Spitzengastronomie her. Auch ein Webshop steht als Vertriebskanal zur Verfügung. Michael Berlin

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Wiener Spitzengastronomie setzt auf regionale Fische Die regionalen Fische von BLÜN werden von den Gastronomen sehr geschätzt, obwohl sie bislang noch nicht mit Fisch aus Aquaponik gearbeitet haben. Diese Bestätigung tut den Gründern gut und ist ein großartiges Gefühl. Denn nicht nur Spaß beim Umsetzen der Idee ist wichtig, sondern auch ein gutes Gewissen, weil man einen Beitrag zur Ökologie geleistet hat und dabei noch Top-Qualität herstellt. Was ist Aquaponik? Aquaponik bezeichnet ein Verfahren, das Techniken der Aufzucht von Fischen in Aquakultur und der Kultivierung von Nutzpflanzen in Hydrokultur verbindet. Bei einer Aquaponik-Anlage handelt es sich im-

mer um die Kombination einer geschlossenen Kreislaufanlage zur Fischproduktion und einer Hydroponikanlage zur Pflanzenzucht, zum Beispiel für Gemüse und Kräuter. Bei dieser Form der Aquakultur wird das Abwasser gleich zur Düngung des Gemüses verwendet. Die Fisch- und die Gemüseproduktion werden quasi zusammengeschlossen. Die Produkte aus der Aquaponik-Anlage Die Fische leben sieben bis neun Monate in einem separaten Raum in der Gärtnerei, bis sie geschlachtet werden können. Das Wasser läuft ständig im Kreislauf über einen Biofilter, der das Herzstück der Anlage ist. Jeden Tag kommen rund zehn Prozent Frischwasser dazu und genauso viel Wasser wird

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ahlreiche Start-ups werden mit viel Enthusiasmus gegründet, der Erfolg lässt dann aber auf sich warten. Anders beim Wiener Start-up BLÜN, das in WienDonau­stadt Fisch und Gemüse in einem geschlossenen Kreislauf produziert. Der erste heimische „Aquaponik“-Betrieb BLÜN wurde im Oktober 2016 von vier jungen Land- und Forstwirten aus Wien gegründet. Nun stehen alle Zeichen auf „Erfolg“. BLÜN versorgt nicht nur Herrn und Frau Wiener mit heimischem Fisch und Gemüse, sondern beliefert mittlerweile auch namhafte Gastronomen der Bundeshauptstadt mit Wiener Wels und Wiener Barsch.

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In der Aquaponik-Anlage werden jährlich 20 Tonnen Fisch und 15 Tonnen Fruchtgemüse (Tomaten, Gurken, Paprika, Melanzani) produziert. In Österreich liegt der Pro-Kopf-Verbrauch von Fisch bei 7,5 Kilogramm im Jahr. Weltweit hingegen sind es rund 17 Kilogramm Fisch pro Kopf. Da gibt es noch großes Potenzial. Auch, weil Konsumenten immer häufiger wissen wollen, woher die Lebensmittel kommen, die auf ihren Tellern landen: Mit heimischem Fisch, der in Wiener Hochquellwasser aufwächst, wird so ein Nerv der Wienerinnen und Wiener getroffen.

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abgepumpt. Dieses wird dann zum Bewässern und Düngen des Gemüses verwendet. Der Wiener Wels Die Fische der Gattung Clarias gariepinus (Afrikanischer Raubwels) werden mit einem Lebendgewicht von 1,5 Kilo geschlachtet. Der Wiener Wels wird in Filet-Form (etwa 200 bis 300 Gramm) angeboten. Die Produktionsmenge pro Jahr liegt bei etwa 20 Tonnen. Gemüse-Produktion Im 500 m2 großen vegetarischen Teil der Anlage werden Melanzani, Gurken, San Marzano Tomaten und Paprika kultiviert. Diese Kulturen brauchen ähnliche Temperaturen und können in einem geschlossenen System sehr gut parallel angebaut werden. Die Erntemenge pro Jahr beträgt etwa fünfzehn Tonnen Gemüse. Das gefilterte Wasser aus den Fischbecken wird zum Gießen genutzt und die aufbereiteten Exkremente der Fische dienen als natürlicher Dünger. Deshalb wird komplett auf Herbizide und Fungizide verzichtet. Wie alles begann: die Entstehungsgeschichte Die BLÜN GmbH wurde im Oktober 2016 gegründet und wie bei vielen Gründungen führte auch hier der Zufall Regie. Bernhard Zehetbauer und ich hatten sich auf die Übernahme der Geschäftsführung der Firma Zehetbauer Fertigrasen in Groß-En­zersdorf vorbereitet. Bei der Frage, wo sie beruflich in 20 Jahren stehen wollen, entstand die Vision. Nachhaltige und lokale Produktion, effizienter Einsatz von Ressourcen

und die Produktion von gesunden Lebensmitteln waren gemeinsame Ziele. Das sind auch Eckpunkte einer Kreislaufwirtschaft wie der Aquaponik. Außerdem sollte eine weitgehende Unabhängigkeit von großen Handels­partnern und Lieferanten, von Banken und dem Agrar-Fördersystem bestehen. Der damalige Agrar-Berater Gregor Hoffmann hatte zum Thema Aquaponik einiges an Know-how und Erfahrung beizusteuern – und gab den Hinweis auf Stefan Bauer, der sich ebenfalls für Aquaponik interessierte und in einem Glashaus über Nutzfläche verfügte. Die Gruppe beschloss, das Thema gemeinsam zu verfolgen. In der Sondierungsphase besichtigten die Gründer in spe Aquaponik-Anlagen in Berlin, Basel und Holland und absolvierten gemeinsam den Kurs „Warmwasserkreislaufsysteme“, um im Thema technisch firm zu sein. Der Anspruch als Unternehmer war es, die technische Lösung Aquaponik in ein betriebswirtschaftlich fundiertes Konzept zu überführen, das auch am Markt mit Qualität und der Akzeptanz der Kunden bestehen kann. Mittlerweile betreut Lukas Norman, ein Gewässerbiologe der BOKU Wien, die Anlage als Betriebsleiter. Umsatzerwartungen erfüllt Im Jänner 2017 begann der Bau der Anlage und im April wurden dann die ersten Jungwelse gesetzt. Dass auch namhafte Wiener Köche von diesen Produkten begeistert sein würden, konnte sich da noch keiner der Gründer vorstellen.

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Neue Vertriebskanäle Herr und Frau Wiener können Wiener Wels und Wiener Barsch sowie Wiener Fruchtgemüse wie Tomaten, Paprika, Gurken und Auberginen direkt ab Hof erstehen. Zusätzlich gibt es auch einen Webshop auf der Homepage. Bei ausgewählten Handelspartnern wie „Merkur Hoher Markt“ und die Präsenz auf verschiedenen Wiener Märkten sind weitere Vertriebskanäle. Ein Erfolgsrezept war von Beginn an das Prinzip der Transparenz. Fast täglich werden Interessierte durch die Anlage geführt. Und durch den Direktvertrieb bekommen die Aquaponik-Pioniere täglich Feedback zu Fischen und Gemüse – und das fast immer positiv. Michael Berlin Geschäftsführer Blün GmbH, Wien

Info —

Verkauf ab Hof: Montag bis Donnerstag 9 bis 12 Uhr, Freitag 9 bis 16 Uhr und Samstag 9 bis 12 Uhr, Schafflerhofstraße 156, 1220 Wien Webshop: https://bluen.at/ Ausgesuchte Gastronomiepartner – siehe Website


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Da, wo der Pfeffer wächst Seite II

QM ist für alle da Seite IV volume 44 | 02. 2020  ERNÄHRUNG | Nutrition © Adobe stock – 327146395


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Da, wo der Pfeffer wächst … Pfeffer ist das Gewürz schlechthin. Seine Verwendung wird immer vielseitiger, seine Verarbeitung immer aufwendiger.

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o auch immer er wächst, Pfeffer hat viele Gesichter: das milde weiße, das würzig schwarze, das aromatisch grüne. Allesamt stammen von der gleichen Pflanze. Um schwarzen Pfeffer zu ernten, pflückt man die Beeren im noch unreifen Zustand. Auf großen Bast­ matten ausgebreitet, trocknen sie Wind und Sonne. Das frische, grüne Korn schrumpelt und nimmt seine typisch schwarz-braune Farbe an. Von 100 Kilogramm frischen Früchten bleiben 35 Kilogramm Ertrag übrig. Rund 75 Prozent der Weltproduktion entfällt auf schwarzen Pfeffer. Auch der grüne Pfeffer besteht aus unreif geernteten

Beeren, die man meist in einer Salz- oder Essiglake einlegt. Anders steht es beim weißen Pfeffer: Erst die reife Steinfrucht wird gepflückt. In Jutesäcken verpackt, wässern die Kleinbauern den Pfeffer über rund acht Tage. Nach dem Fermentieren können die beige-weißen Samen vom aufgeweichten Fruchtfleisch getrennt und schließlich von der Sonne getrocknet werden. Die Frauen sortieren nun die weißen Gewürzperlen. Wie die Handelsware heißt, richtet sich nach Anbauregion oder Verschiffungshafen. So schmeckt Lampong aus Indonesien ganz anders als Belem aus Brasilien. Gleich dem Wein gibt der Boden sein Aroma an die Frucht weiter. So viel zu den Farben des Pfeffers – wenn da nicht

noch rot oder rosa wäre. Unter rosa Pfeffer versteht man gemeinhin kleine Beeren mit einer brüchigen Schale. Seit den 50er Jahren auf dem heimischen Markt, stammen diese Beeren jedoch von einer völlig anderen Pflanze. Das würzige, weniger scharfe Aroma brachte die Namensverwandtschaft (ähnlich dem Cayennepfeffer aus getrockneten Chilis). Wirkliche Verwandtschaftsverhältnisse zum „echten“ Pfeffer bestehen dagegen bei einigen Exoten, wie dem Langen Pfeffer, den besonders die Römer schätzten, oder dem Kubebenpfeffer. Scharfes von der Plantage Das, was den Pfeffer „scharf macht“, ist das sogenannte Piperin. In größerer Menge sitzt es direkt

• Gewürzmischungen • GewürzspezialitäTen • gewürzpräparate • Zusatzstoffe für die Fleisch- und Wurstproduktion • Pökelsalze

unter der Schale – wie der Geschmack des schwarzen, ungeschälten Pfeffers zeigt. Wie bei allen Gewürzen sind außerdem ätherische Öle für den Geschmack verantwortlich. Die Pfefferkörner wachsen in Rispen, ähnlich der Johannisbeere, an einem Kletterstrauch. Dieser ständig grüne „Piper nigrum“ klimmt an einer Holzstange oder einem Stützbaum an die zehn Meter empor, wobei er gern gestutzt wird. Zweimal im Jahr schmücken ihn weiße Blüten, zwischen den länglichen Blättern reifen dann die Beeren. Dabei wechseln sie die Farbe von Grün in ein kraftvolles Orangenrot. Vermehrt durch Stecklinge, trägt der Kletterstrauch ab dem

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dritten Lebensjahr. Im siebten und achten Jahr bringt er den höchsten Ertrag (pro Strauch 1–4 Kilo). Die Pfefferpflücker ernten die Rispen, an denen rund 30 Beeren eng beieinander hängen. Neben der herkömmlichen Pfefferproduktion gibt es heute auch Ware aus kon­ trolliert biologischem Anbau. Ihre Menge ist jedoch gering, die Nachfrage begrenzt. In zwölf Tagen nach Europa Gewürze sind Naturprodukte. Da Menge und Güte ständig schwanken, bedarf der Importeur viel Erfahrung und guter Handelsbeziehungen. Nationale Aufkäufer in den Produktionsländern zentralisieren zunächst die Pfefferbestände. Die Rohware ist in Säcken verpackt, farbige Etiketten kennzeichnen die unterschiedlichen Qualitäten. Nach erster Klassifizierung erreichen sie Europa per Schiff. Eine Fahrt dauert heute etwa zwölf Tage von Indien aus. Bei den weltweiten Importeuren in London, Rotterdam oder Hamburg

bestellen die Gewürzwerke ihre Partien. Meist handelt es sich um ganze Körner. Das zweite Leben des Pfeffers Was sich der Verbraucher vor allem wünscht, ist abgesicherte Qualität. Die sogenannten ESA-Spezifikationen legen Normen für ganz Europa fest. Sie schreiben exakt vor, wie viel ätherisches Öl und wie wenig Feuchtigkeit oder Asche in den Stichproben enthalten sein dürfen. Moderne Gewürzwerke übertrumpfen diese Richtlinien mit eigenen Qualitätsstandards. „Ziel der Gewürzindustrie ist es, reine, wohlabgewogene und gebrauchsfertige Produkte zu liefern. Die sorgfältigen Laborkontrollen begleiten den gesamten Verarbeitungsprozess. Vom dampfentkeimten Rohstoff, noch bevor eine Partie das Werk erreicht, bis zum Endprodukt. In modernen Gewürzwerken läuft die Veredelung vollautomatisch innerhalb eines geschlossenen Systems. Noch im Sack verpackt, kommt der Pfeffer im Werk an. Jetzt wird zum letzten Mal „Hand“ anlegt: Sack öffnen, Inhalt in die

Reinigungsanlage leeren. Alles, was jetzt geschieht, übernehmen die Maschinen und die Computerprogramme: Mittels gereinigtem Luftstrom trennen die High-Tech-Anlagen die guten Pfefferkörner von Sand, Schmutz, Stielen und halbfertigen Früchten. Magnete entfernen mögliche Metallteile. Siebe übernehmen die Feinsortierung. Jetzt kann das Universalgewürz zum ersten Mal ins Verkaufsregal wandern. Die weitaus größere Pfeffermenge steuert jedoch auf weitere Arbeitsgänge zu: Feine Nadelwalzen zerreißen die Körner in kleine Bröckchen mit Biss, oder Hammermühlen schlagen sie zu geschmackvollem Pulver. Um Aroma und Würze nicht zu gefährden, greift hier die schonende Kaltvermahlung: Auf minus 75 Grad heruntergekühlt, rasselt der Pfeffer in die Spezialmühle. Bei 2.000 Umdrehungen pro Minute erhitzt sich der Inhalt gerade einmal auf 16 Grad. Eine ideale Temperatur: Nur ganz geringe Teile des ätherischen Öls gehen verloren. Außerdem entsteht keine Feuchtigkeit, die sich auf dem

feingemahlenen Pfeffer niederschlagen könnte. Ein aufwendiger Prozess, den die guten Ergebnisse rechtfertigten. Die Kunst der Komposi­ tion Ist der Pfeffer gereinigt und zerkleinert, wartet er in einem Edelstahlsilo auf seine weitere Verwendung. Nur ein geringer Teil wandert jetzt schon in den aromasicheren Aluminiumbeutel oder die dosierbereite Kunststoffdose. Der große Teil wird erneut zum Rohstoff; diesmal für zahllose Gewürzmischungen und -zubereitungen, individuelle Gewürzpräparate und sonstige Würzmittel. Dass die Hersteller der Verarbeitungsgewürze zum festen Partner der Fleisch verarbeitenden Branche wurden, verwundert angesichts der Vielzahl an Wurstsorten kaum. Sogar Zusätze, die das Herstellungsverfahren – etwa die Reifung – verbessern, entwickelt und vermischt die Gewürzindustrie. Ausgeklügelte Rezepturen und eine abgesicherte Veredelung gehören dazu. Quelle: Deutsche Gewürzindustrie

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QM ist für alle da Mit gezielten internen Marketing-Maßnahmen zum akzeptierten und gelebten Qualitätsmanagementsystem Ein elektronisches Qualitätsmanagementsystem unterstützt Unternehmen dabei, die gesteckten Anforderungen an ihre Produkte oder Dienstleistungen kontrolliert zu erreichen und zu halten. Neben der Sicherung der Qualität deckt ein solches System potenzielle Fehlerquellen auf, bevor sie sich zu echten Problemen entwickeln. Iris Bruns, Stephan Killich

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udem ermöglicht es den Mitarbeitern durch die automatisierte Übernahme von Routineaufgaben die Konzentration auf das Kerngeschäft. Klare Prozesse sorgen für unmissverständliche Vorgaben innerhalb der Belegschaft. Ein funktionierendes Qualitätsmanagement (QM) ist also ein echter Wettbewerbsvorteil und damit ein entscheidender Faktor für unternehmerischen Erfolg. Um die komplexen Anforderungen zu erfüllen und die entsprechenden Normen einzuhalten sowie einen organisatorischen Ordnungsrahmen zu schaffen, setzen viele Unternehmen und Organisationen auf ein softwarebasiertes Qualitätsmanagementsystem (QMS), oft unter dem Dach eines Integrierten Managementsystems (IMS). Allein die Einführung einer technischen Lösung bringt bereits eine erhebliche Entlastung. Damit diese jedoch zum Erfolg führt und wirklich die angestrebten Ziele erfüllt, ist eines entscheidend: Die Akzeptanz durch diejenigen, die das System im Arbeitsalltag anwenden sollen. Denn ein Qualitäts- oder Integriertes Managementsystem muss

gelebt werden – und das funktioniert nur, wenn der Mehrwert für den Nutzer erkennbar ist. Jedes Unternehmen und jede Organisation, für die Qualitätsmanagement und die entsprechende Zertifizierung von Bedeutung ist, hat zumeist bereits ein eigenes System entwickelt, mit dem eine Einhaltung der relevanten Normen und Regelwerke gewährleistet werden kann. Doch auch jedes noch so ausgeklügelte System hat seine Tücken: Ist es logisch aufgebaut? Hat jeder Mitarbeiter Einblick und Zugang? Ist es „zu theoretisch“ und wird von den Mitarbeitern vielleicht gar nicht genutzt? „Sehr wichtig ist es, alle Mitarbeitergruppen in einem Unternehmen zu erreichen. Denn Qualitätsmanagement ist nicht nur für Qualitätsmanager oder Führungskräfte und Abteilungsleiter da, sondern für alle Beschäftigten. Jeder Mitarbeiter – egal ob in Produktion oder Büro – sollte die Möglichkeit haben, sich aktiv daran zu beteiligen und sein Feedback zu geben. Auf diese Weise lässt sich das System zeitnah an die Realität anpassen. Das erhöht die Akzeptanz des QM-Systems, weil sich die Beschäftigten wiederfinden“,

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sagt Dr. Iris Bruns, ConSense GmbH Aachen. Gelebtes Qualitätsmanagement ist ein wichtiges Steuerungsinstrument in einem Unternehmen. Wird ein Managementsystem im Unternehmen jedoch nicht akzeptiert, so kann es auch nicht für die kontinuierliche Verbesserung und Organisationssteuerung genutzt werden. Hürden, die zu Lasten der Akzeptanz gehen • Das Erstellen und kontinuierliche Aktualisieren der im QM-System hinterlegten Informationen ist zeitintensiv und bindet große personelle Ressourcen. • Veränderungen bzw. Verbesserungen, die sich in der Praxis schon etabliert haben, werden erst mit zeitlicher Verzögerung in die Dokumentation eingepflegt. • Veränderungen, die bereits eingepflegt wurden, kommen bei den Mitarbeitern verspätet oder nicht vollständig an. • Die in der Dokumentation definierten Standards sind den Mitarbeitern unverständlich. • In einem Unternehmen werden zeitgleich unterschiedliche, z. T. sogar veraltete

Versionen von Dokumentenvorlagen oder Arbeitsanweisungen genutzt. • Dokumentation wird als „lästige Pflicht“ und nicht als reelle Chance zur Verbesserung gesehen. • Die Dokumentation bzw. Prozessbeschreibungen spiegeln nicht die Realität wider. • Die Mitarbeiter sehen eine Diskrepanz zwischen der QM-Dokumentation und der Realität und identifizieren sich nicht mit dem QM-System. Wie lassen sich diese Hürden bewältigen und welche Vorgehensweise erhöht die Aussicht auf Erfolg? Anwenderfreundliches Gesamtkonzept Am Anfang steht die schwierige Entscheidung für das passende Managementsystem. Denn je stärker die Arbeitserleichterung für die Mitarbeiter spürbar ist, desto höher ist auch die Zustimmung. Deshalb ist es wichtig, die ideale Software auszuwählen, die einfach in der Bedienung ist und mit der sich die QM-Anforderungen einer Organisation optimal umsetzen lassen. Überzeugt ein System durch ein anwenderfreundliches


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Gesamtkonzept, ist es einfacher, die tägliche Nutzung zur Selbstverständlichkeit werden zu lassen. Ist schließlich die Entscheidung für eine bestimmte Software gefallen, besteht die Herausforderung darin, ein wirklich lebendiges Managementsystem zu errichten, das bei den Mitarbeitern auf Zustimmung stößt und ganz selbstverständlich im Arbeitsalltag angewendet wird. Ein von der Belegschaft gut angenommenes Qualitätsmanagementsystem ist somit auch eine Frage erfolgreicher „Selbstvermarktung“ – im Sinne von firmeninternem Marketing für das QM-System. Wie aber lässt sich ein Managementsystem erfolgreich im Unternehmen positionieren und etablieren? Qualitätsmanager als Mittler Den Qualitätsmanagern kommt hierbei eine wichtige Aufgabe zu: die Akzeptanz der Mitarbeiter durch Begeisterung für das QM-System zu wecken. Interne Marketingmaßnahmen unterstützen diesen Weg. Dabei gilt es, diese Maßnahmen zielgruppenspezifisch zu platzieren und so das System zielgerichtet zu vermarkten. Klassische und moderne Methoden der Kommunikation und des Marketings leisten dazu einen entscheidenden Beitrag. Etabliertes AIDA-Modell nutzen Um von Anfang an eine positive Grundstimmung zu erzeugen, empfiehlt die Expertin zunächst die verschiedenen Zielgruppen im Unternehmen sowie deren Erwartungen, Bedürfnisse und Wünsche im Zusammenhang mit der Einführung des Systems zu definieren, um sie gezielter anzusprechen. Es gibt eine Vielzahl kreativer QM-Marketing-Möglichkeiten, die zielgruppenspezifisch

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eingesetzt am wirkungsvollsten sind und zu einer positiven Einstellung der Belegschaft gegenüber dem System beitragen können. Es empfiehlt sich eine Vorgehensweise, die sich an etablierten Marketing-Modellen wie „AIDA“ bzw. „Customer Journey“ orientiert. Um sich für ein Produkt oder eine Dienstleistung zu entscheiden, durchläuft der potenzielle Käufer dabei folgende Phasen: • Aufmerksamkeit • Interesse • Bedarf • Fürsprecher Wecken von Aufmerksamkeit und Interesse – neue, innovative Ideen In der klassischen Fachliteratur gibt es eine Reihe von Empfehlungen, wie sich bei den potenziellen Nutzern eines Managementsystems Interesse und Aufmerksamkeit erwecken lässt, sodass ein Bedarf entsteht, der schließlich zum Handeln – also zur Nutzung des Systems – führt. Dazu zählen u. a. personalisierte Inhalte zur Förderung des Verantwortungsbewusstseins, eine einfache und intuitive Navigation und Suche, die realitätsnahe Abbildung von Prozessen sowie ein integriertes Dokumentenmanagement. Darüber hinaus lassen sich ganz einfach weitere Anreize zur Nutzung des Systems bieten, die auf den ersten Blick nichts mit

Qualitätsmanagement zu tun haben müssen. Diese können sich z. B. auf Informationen und aktuelle Ereignisse von allgemeinem Interesse beziehen. Bereits das Bereitstellen des Kantinenplans, die Eröffnung eines Schwarzen Bretts oder die Verteilung aktueller News aus dem Unternehmen über das System steigern die Aufmerksamkeit und die Nutzung. Die Plugins, die zunächst einmal Unterhaltung bieten, erzeugen spielerisch Aufmerksamkeit für das QM-System, geben Anstoß zur Nutzung und steigern die Zugriffe deutlich. Mit ihrer Teilnahme bewegen sich die Mitarbeiter automatisch in der Welt ihrer Prozesse, Dokumente und relevanten QM-Informationen. Diese gesteigerte Reichweite wird von den Anwendern auch für die Platzierung von relevanten QM-Inhalten genutzt. Bedarf erzeugen – durch echte Mehrwerte Ist das Inter­ esse für das Managementsystem einmal geweckt, sollten die Inhalte für das operative Geschäft eines jeden Anwenders so aufbereitet sein bzw. zur Verfügung stehen, dass dieser einen Mehrwert im Arbeitsalltag erkennt. Hier überzeugt zunächst ein anwenderfreundliches Grundkonzept einer Software. Zu echten Mehrwerten zählen auch Angebote, die gezielt

die unterschiedlichen Nutzergruppen ansprechen. Höchst wirkungsvoll ist außerdem eine aktive Einbindung der Mitarbeiter in die Gestaltung des QM-Systems. In das weite Feld, welches der Begriff Social QM umfasst, fällt beispielsweise auch der Aufbau eines firmeninternen WIKIs, also einer softwaregestützten Wissensdatenbank. In diesem Pool lässt sich unternehmens­ internes Wissen sammeln, abrufen und weiter ausbauen. Ein gut funktionierendes, aktiv genutztes WIKI, eingebunden in ein Social-QM-Konzept, motiviert Mitarbeiter zu Eigen­ initiative und Mitgestaltung und bindet sie noch stärker in die Gestaltung des Managementsystems ein. Zudem treibt die Teilhabe den kontinuierlichen Verbesserungsprozess voran. Das Ergebnis ist ein gelebtes QM-System, das von den Mitarbeitern gut angenommen und gerne genutzt wird. Fürsprecher fördern den Erfolg Die beschriebenen Beispiele führen zu positiven Erfahrungen mit dem Managementsystem. Dadurch werden Nutzer zu Fürsprechern (Influencern), die bei Kollegen für das System werben. Dr. Iris Bruns, Dr. Stephan Killich, Geschäftsführung ConSense GmbH, Aachen, Deutschland

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VI technik spezial technology special

Einweghandtücher verringern das Risiko Unabhängige Studien haben ergeben, dass Einweghandtücher die wirksamste Art darstellen, sich im Waschraum die Hände zu trocknen. Sie helfen dabei, die Verbreitung von Viren zu minimieren.

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ies schließt Viren der verschiedensten Erkrankungen wie MagenDarm-Infekten durch Norovirus und Rotavirus mit ein. Einweghandtücher geben weniger Mikroorganismen in die Umwelt ab als Jet- oder Heißlufttrockner. Die Ergebnisse haben große Auswirkung auf die Arbeit von Waschraum-Facility-Managern, wo Hygiene oberstes Gebot ist.

Die Forschungs­ ergebnisse

kulturen wie ein Heißlufttrockner und über 1.300 Mal so viele wie Papierhand­ tücher. Die Ergebnisse aus kombinierten Durchschnittswerten in bis zu drei Metern Entfernung von den Handtrocknungseinrichtungen haben gezeigt, dass ein Jet-Lufttrockner über 20 Mal so viele Virenkulturen erzeugte wie ein Heißlufttrockner und über 190 Mal so viele wie Papierhandtücher. Luftproben, die 15  Minuten nach dem Gebrauch entnommen wurden, zeigten, dass der

Die Mikrobiologen Dr. Patrick Kimmitt und Keith Redway der Universität Westminster untersuchten die Übertragung von Viren unter Einsatz dreier verschiedener Handtrocknungsmethoden: Jet-Lufttrockner, Heißlufttrockner und Papierhandtücher. Sie fanden heraus, dass bei der Verwendung eines Jet-Lufttrockners mehr Viruspartikel weiter und in verschiedenen Höhen ausgestoßen werden als bei den anderen Methoden, und dass außerdem die Anzahl der in der Luft enthaltenen Viren signifikant höher ist. In einer Reihe getesteter Höhen verursachte der Jet-Lufttrockner durchschnittlich über 60 Mal so viele VirenERNÄHRUNG | Nutrition  volume 44 | 02. 2020

Jet-Lufttrockner durchschnittlich über 50 Mal so viele Virenkulturen wie ein Heißlufttrockner und über 100 Mal so viele wie Papierhandtücher erzeugt. Von Viren ist bekannt, dass sie einige Zeit auf der Hand überleben können, bei Influenza-Viren sind es 10– 15 Minuten, bei Herpesviren bis zu zwei Stunden, bei Viren grippaler Infekte bis zu einer Woche, und beim Rotavirus bis zu 60 Tage. Virale Pathogene wie der Norovirus erfordern eine geringe Infektionsdosis und können

in Fäkalien in großer Anzahl abgehen. „Untersuchungen haben klar ergeben, dass unter allen getesteten Methoden des Händetrocknens Einweghandtücher die geringste Zahl von Viren verbreiten“, erklärt Dr. Patrick Kimmitt. „Es wird geschätzt, dass die Kreuzinfektion mit 40 % zu Fällen therapieassoziierter Infektionen beiträgt. Die wirksame Hygiene beim Händewaschen und Händetrocknen ist ein wichtiger Schritt bei der Verringerung solcher Infektionen.“


VII technik spezial technology special

VFI: Pflanzliche Öle – mit Sicherheit Sichere Versorgung mit Grundprodukten ist eine zentrale Voraussetzung für eine funktionierende Wirtschaft.

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ür Österreichs hoch entwickelte Lebensmittelindustrie sind pflanzliche Öle und Fette in unterschiedlichsten Zertifizierungs-, Herkunfts- und Qualitätsstufen wichtige Zutaten für innovative und marktgerechte Produkte. Insbesondere der Trend zu BioProdukten und die Vorliebe der Konsumenten zu Lebensmitteln aus regionaler Herkunft verlangt nach entsprechend zertifizierten Zutaten.

Das Familienunternehmen VFI mit Hauptsitz in Wels und dem Donaupresswerk in Ennsdorf hat sich neben der Herstellung der klassischen Ölmarken Kronenöl, Bona, Frivissa, Ceres und Osolio auf anwendungsspezifische Ölqualitäten spezialisiert. Dafür wurde und wird großzügig ausgebaut. Im Donaupresswerk Ennsdorf wurde ein siebenstelliger Betrag investiert, um Europas leistungsfähigste Ölpresse für Bio-Produkte zu errichten, und

in den nächsten Jahren kommt noch eine weitere leistungsstarke Produktionslinie dazu. Am Hauptsitz in Wels läuft gerade eine Großinvestition in eine vollautomatische, integrierte Abfüllung und Waschanlage für Palettentanks. Damit wird VFI noch leistungsfähiger und flexibler bei der Versorgung des produzierenden Gewerbes und der Lebensmittelindustrie. Gleichzeitig werden weitere Lagertanks für Fertigprodukte installiert, wo-

durch noch mehr verschiedene Ölsorten vorrätig sein werden. Ob Bio, AMA-zertifiziert, Öle mit Spezifikationen für besondere Anwendungen oder auch kalt gepresstes Olivenöl im Palettentank – VFI hat das passende Öl, die Expertise, das professionelle Qualitätsmanagement und eine partnerschaftliche Geschäftsauffassung für den gemeinsamen Erfolg. www.vfi-oilsforlife.com

VFI Experten entwickeln für Kunden optimierte Produkte

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EFAFLEX: Kurzanleitung für Kühlhauslogistik Kühlhäuser und temperaturgesteuerte Bereiche sind ein hauptsächlicher Bestandteil der Lieferkette in der Lebensmittelund Getränke- sowie in der Pharmaindustrie. Ob Fleisch, Gemüse, Fisch, Milchprodukte oder Medikamente, die Produkte müssen in einem temperaturgesteuerten Bereich gelagert, abgerufen, sortiert oder kommissioniert werden. Typische Temperaturen in gekühlten Zonen: • Fleisch und Feinbackwaren bei –18 bis –20 C • Milchprodukte bei +5 C • Fisch und Gemüse bei –23 bis –25 C • Bestimmte pharmazeutische Artikel bei +2 bis +8 C • Kommissionier-/Vorbereitungsbereich bei 0 bis +5 C Was ist ein temperaturgesteuerter Bereich? Ein temperaturgesteuerter Bereich ist lediglich ein in Iso-Paneele (Dicke zwischen 100–300 mm) eingeschlossener Raum, in dem ein oder mehrere Tiefkühleinheiten innerhalb der Kammer betrieben werden, wodurch die gewünschte Umgebungstemperatur konstant gehalten wird. Bauen Sie einen Bereitstellungsraum Bei der Gestaltung von Kühlhäusern ist es allgemein üblich, einen kühlen Raum neben der Tiefkühlkammer zu bauen, in dem die Mitarbeiter in einer angenehmeren Umgebung und außerhalb der typischen

Minustemperaturen Lieferungen herrichten und vorbereiten können. Die Temperatur solcher Räume wird üblicherweise bei etwa +5 C gehalten. Es ist wichtig, daran zu denken, dass für Waren in diesem Bereich nur eine begrenzte Zeit zur Verfügung steht, bevor sie zu tauen beginnen. Deshalb sollten die Aufträge zügig vorbereitet und rasch auf die Tiefkühllastwagen verladen werden. Die typische Zeitvorgabe für Bereitstellungsräume liegt im Einklang mit dem HACCP-Konzept bei etwa 30 Minuten. Gesundheitsvorsorge für Mitarbeiter in gekühlten Zonen Mitarbeiter, die mit Kommissionieraufgaben in Tiefkühlumgebungen betraut sind, sind Gesundheitsrisiken ausgesetzt. Bedenken Sie, dass es für die Sicherheit Ihrer Mitarbeiter ratsam ist, eine Fußbodenheizung zu haben (insbesondere um die Eingangsbereiche zum Kühlraum herum), da es aufgrund des durch die Temperaturunterschiede entstehenden

Kondenswassers üblicherweise zur Eisbildung kommt. Schnelllauftore für den Abschluss von gekühlten Zonen Schnelllauftore von EFAFLEX sind speziell für den Betrieb von Kühlhäusern unter diesen harten Temperaturbedingungen entwickelt. Die neue Torgeneration des Torspezialisten bietet eine Einzeltorlösung, die eine hohe Geschwindigkeit und nahezu hermetische Abdichtung beim Schließvorgang miteinander verbindet. Bei dieser Lösung wird das Einzeltor auf der warmen oder kalten Seite installiert. Ein Schnelllauftor wird so programmiert, dass es sich automatisch in der Minute schließt, in der es der Bediener passiert. Schnelllauftore sind eine bewährte Lösung für temperaturgesteuerte Logistik. Sie bieten den schnellsten Zugang zur Kammer und minimale Öffnungszeiten.

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m einen sicheren und produktiven Betrieb zu gewährleisten, ist es wichtig, die Hauptkomponenten für die richtige Ausstattung sogfältig auszuwählen. In einer Zeit, in der Gebäude- und Energiekosten steigen, sollte man sich intensiv mit der Planung und Gestaltung von Kühlhäusern auseinandersetzen, um die immensen Ausgaben dafür so gering wie möglich zu halten. Es ist nicht einfach, die Temperaturen in gekühlten Zonen möglichst kostengünstig aufrechtzuerhalten. Nachfolgend finden Sie einige Hinweise, mit denen Sie Gebäudekosten senken, die Effizienz maximieren und gleichzeitig den Energieverlust und damit den höchsten Kostenfaktor minimieren können.


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DIE ERNÄHRUNG VOLUME 44 | 02 2020  

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