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ZWEI IRRTÜMER IN EINER TASSE Der „falsche“ Verlängerte aus „mild“ gerösteten Kaffeebohnen als vermeintlich bekömmlicher Kaffee WEITREICHEND BEKANNT UND KONSUMIERT WERDEN DER VERLÄNGERTE IN ÖSTERREICH UND DER SOGENANNTE CAFÉ CRÈME IN DEUTSCHLAND. IN DER SCHWEIZ VERSTEHT MAN DARUNTER MEISTENS EINEN „SCHÜMLI“. DIE VERSCHIEDENEN BEZEICHNUNGEN FÜR DIESEN KAFFEE EINT IN DEN MEISTEN FÄLLEN EIN WESENTLICHER MAKEL: NÄMLICH DER IRRTUM IN DER HERSTELLUNG. LUKAS MACHEINER, HELMUT K. MAYER, & ANATOL SCHMIDT

©  ANATOL SCHMIDT

U

m diesen Umstand besser veranschaulichen zu kön­ nen, müssen erst einige Pa­ rameter und Kennzahlen bekannt gegeben werden. Verschiedene Arten der Kaffeeherstel­ lung, sprich der Extraktion, verlangen nach unterschiedlichen Einflussgrößen, welche letztendlich neben der Qualität des Rohkaffees und der Röstung ent­ scheidend sind für die Sensorik in der Tasse. In der Tabelle sind drei Extrak­ tionsarten angegeben, welche einen brei­ ten Teil der Anwendungen abbilden. Die Kaffeeherstellung aus der Vollauto­ matik-Kaffeemaschine ist durch die Pa­ rameter der Espresso-Siebträgermaschine im Wesentlichen theoretisch abgedeckt. Der durchschnittliche Partikeldurchmes­ ser bei der Vermahlung kann mit dem der Mokka-Zubereitung verglichen werden. Traditionellerweise wird der Verlängerte wie ein Espresso extrahiert und danach mit heißem Wasser nach der Extraktion verdünnt bzw. gestreckt. Das heißt, das Volumen wird erhöht und in gleichem Maße die Konzentration an gelösten Ver­ bindungen gesenkt. Durch das Aufkommen der Vollauto­ matik-Maschine und zusätzlich falsche

DI Lukas Macheiner

Anwendungen der Siebträgermaschinen in der Gastronomie hat sich die Machart eines Verlängerten von der traditionellen Herstellung entfernt. Anstatt einer Ver­ dünnung nach der Extraktion wurde zu einer Überextraktion übergegangen. Da­ mit wurde auch Bitterkeit und Adstrin­ gens in großem Maße in die allgemeine sensorische Wahrnehmung von Kaffee getragen. Diese Qualitätseinbuße hat sich im deutschen Sprachraum stark ver­ festigt, und Kaffee teilweise zum reinen Koffein-Transporter degradiert.

ERNÄHRUNG | NUTRITION  volume 42 | 06. 2018

Die Grundidee des Verlängerten führt auf das Mundgefühl des Kaffeegetränks zurück. Kaffee in Espresso-Machart ver­ körpert ein starkes Mundgefühl durch die hohe Anzahl an gelösten chemischen Verbindungen. Zur Veranschaulichung können die Verhältnisse von Kaffeemen­ ge und Wasser-Volumen in der Tabelle verglichen werden. Die Verringerung der Konzentration an gelösten Verbindungen durch die Verdünnung mit zusätzlichem Wasser nach der Extraktion mildert das dominante Mundgefühl somit ab. Bei der Verwendung von Vollautomaten wird zwischen 7–10 g Kaffeepulver für die Extraktion eingewogen. Der ausschlagge­ bende Unterschied zur Espresso-Herstel­ lung liegt in der Extraktionsdauer bzw. dem verwendeten Wasservolumen als Lösungs­ mittel. Bei Einstellungen von Vollautoma­ ten sind oft Volumen-Angaben zwischen 90 und 140 mL oder noch darüber hinaus zu finden. Dieses neue Extraktionsgleichge­ wicht ändert die Verteilung der chemischen Verbindungen in der Tasse wesentlich. Extraktion (lat. ex-trahere = heraus-ziehen“) Die Kaffee-Herstellung ist eine Fest-Flüssig-Phasenextraktion. Kaf­ feepulver, welches aus der Vermahlung

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DIE ERNÄHRUNG VOLUME 42 | 06 2018  

Österreichische Zeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft

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