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DIE ERNÄHRUNG Österreichische Zeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft 

VOLUME 42 | 06. 2018

Fabelhafte Aromen Seite 04

Immer wieder Zucker

© FOTOLIA – LYULKAMAZURKEV

ÖSTERREICHISCHE POST AG MZ 14Z040109 M SPV PRINTMEDIEN GMBH, FLORIANIGASSE 7/14, 1080 WIEN

Seite 30

ABSTRACTED IN CHEMICAL ABSTRACTS ABSTRACTED IN SCOPUS


2 wirtschaft economy & ENTWICKLUNG FORSCHUNG

AUDITS & BERATUNG

SCHÄDLINGSKONTROLLE

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3 inhalt content

INHALT —

Liebe Leserin, lieber Leser,

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WIRTSCHAFT economy 04 Fabelhafte Aromen 08 EU-Herkunftsschutz 11 Traum und Wirklichkeit 14 AGRANA – Forschung und Innovation

wie führt man ein Familien­ unternehmen erfolgreich in die Zukunft? Das verrät uns Andreas Wurth. Der Geschäftsführer der Wurth Essenzfabrik leitet den Betrieb in dritter Generation und entführt uns in dieser Ausgabe in die Welt der Aromen und Essenzen.

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TECHNIK technology

Anschließend erwarten Sie bein­ harte Argumente. Der Anlass: Die geplante verpflichtende Her­ kunftskennzeichnung der Bundes­ regierung, die klar an der Realität der Lebensmittelhersteller vorbei­ zielt. Erfahren Sie ab Seite 8, wie sich im Gegenzug das freiwillige EU-Modell der geschützten Her­ kunftsbezeichnungen erfolgreich in der Praxis umsetzen lässt. Dass in diesem Bereich ohnehin drin­ gender Handlungsbedarf herrscht, belegen die Zahlen. Während in Ländern wie Frankreich oder Ita­ lien in den letzten Jahren bereits weit über 100 Angaben recht­ lich geschützt wurden, sind es in Österreich gerade einmal 16. Wir sollten daher alle Kräfte bündeln, um EU-weite Spielregeln zu for­ cieren. Nationale Insellösungen führen uns in eine Sackgasse!

16 Zwei Irrtümer in einer Tasse 19 Validierung 24 Hygiene 26 ASKFOOD

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KURZMELDUNGEN news 23 Glutenfrei, „Urgetreide“ und Mykotoxine 27 Der Alimentarius – Die Ernährung-Wissenschaftspreis 27 Seit 45 Jahren erfolgreich – Dreh und Trink

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WISSENSCHAFT science 28 Schulmilch in Österreich 30 Immer wieder Zucker

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RECHT law 32 Neue Vorlagefragen an EuGH zur Health-Claims-Verordnung 33 Zur Verantwortlichkeit für Verstöße gegen die LMIV 36 Von Topflappen, Steinkrügen und Pommes Frites 38 Blickfangjudikatur und der mündige Verbraucher im Lebensmittelrecht 43 Die neue Umweltzeichenrichtlinie 62 „Green Meetings und Events“ (UZ 62) 35 Impressum

Zudem geben wir auch diesmal wieder Ein- und Ausblicke rund ums Lebensmittelrecht. Unsere Rechtsexperten beleuchten für Sie aktuelle Debatten und Gerichtsentscheidungen. Wir wünschen Ihnen eine spannende Lektüre.

Katharina Koßdorff

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FABELHAFTE AROMEN Pioniere bei vegan und zuckerfrei DIE ERNÄHRUNG SPRACH MIT ANDREAS WURTH, GESCHÄFTSFÜHRER DER WURTH ESSENZENFABRIK GMBH MIT SITZ IN WIENER NEUSTADT, ÜBER DAS FAMILIENUNTERNEHMEN UND DESSEN ENTWICKLUNG, DIE HERAUSFORDERUNGEN BEI DER KÜRZLICH ERFOLGTEN ÜBERSIEDLUNG, DEN STANDORT ÖSTERREICH UND DIE ERFAHRUNGEN MIT JOINT VENTURES, DIE BEDEUTUNG DES EXPORTS UND DAS IMAGE DER AROMENBRANCHE. OSKAR WAWSCHINEK

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ie Ernährung: Sie führen das Familienunternehmen in der dritten Generation. Welche besonderen Herausforderungen

stellen sich da? Andreas Wurth: Das Familienunter­ nehmen in dritter Generation zu führen, macht nicht den großen Unterschied zur Führung jedes anderen Unternehmens aus – letzten Endes zählt nur der Erfolg. Es ist mit Sicherheit nur insofern schwie­ riger, weil man in der ersten Zeit an sei­ nen Vorfahren gemessen wird. Nachdem ich aber bereits 32 Jahre an der Spitze des Unternehmens stehe, ist das relativ. Was ist der Unterschied zu einer anderen Rechtsform? Wurth: Ich bin kein Experte für di­ verse Rechtsformen. In der Praxis gibt es offenbar keinen Unterschied – sonst hätte ich etwas bemerkt. Unsere derzei­

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tige Rechtform wurde uns von Experten geraten. Welche Chancen und Herausforderungen sehen Sie – die vierte Generation steht ja schon in den Startlöchern? Wurth: Die vierte Generation arbei­ tet bereits seit Jahren, sehr erfolgreich, in unserem Betrieb mit. Wenn man etwas gerne macht, kommt der Erfolg ganz von selbst. Die größten Chancen sehe ich da­ rin, vermehrt in den Export zu gehen. Sie haben ein Bild von Max und Moritz von Wilhelm Busch und den Hinweis auf das Gründungsjahr 1934 im Logo. Was ist der Grund dafür? Wurth: Wir produzieren sehr viele Produkte, die für Kinder gemacht werden – wie z.B. Grundstoffe für Speiseeis. Da­ her wurde vor meiner Zeit das Bild ver­ wendet. Wir haben dieses Bild von einem Künstler aus Wiener Neustadt überarbei­

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ten lassen und verwenden es mit Stolz. Wir sind ja auch auf unsere 84 Jahre des Bestehens sehr stolz und führen daher das Gründungsjahr im Logo. 1948 wurde der Firma ein eigenes Brennrecht für die Edelbrand-Destillerie mit einem Eigenlager zuerkannt und am Fernpass in Tirol wurde die Erste Nordtiroler Koniferen-Destillerie gegründet. Produziert wurde aber weiterhin in Wien an der Rossauer Lände. Warum? Wurth: Die Latschenkiefern wurden am Fernpass hergestellt, weil dort der Rohstoff frisch zur Verfügung gestanden ist. Andere Destillate wie Brände wurden schon immer in Wien hergestellt. Es hätte keinen Sinn gemacht, z.B. Früchte nach Tirol zum Brennen zu transportieren. Seit 1950 war der Standort des Unternehmens dann in 1030 Wien. Im Jahr 2017 sind Sie nach Wiener Neustadt in Niederösterreich übersiedelt. Was waren Ihre Beweggründe? Wurth: Ein gewachsenes Unter­ nehmen in einem alten Gebäude stößt irgendwann an seine Grenzen. Die Pro­ duktion war verteilt über vier Stockwer­ ke, die Zufahrt stammte aus den 50er Jahren. Zertifizierungen sind in solch al­ ten Gebäuden, auch wenn mit moderns­


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ten Maschinen gearbeitet wird, kaum mehr möglich. Welche Schwierigkeiten gab es und welche Vorteile sehen Sie? Wurth: Einen solchen Betrieb zu übersiedeln, ist schon eine gewisse He­ rausforderung. Die Planung wäre in die­ ser Form ohne meine Frau, die auch aus dieser Branche kommt, nicht möglich gewesen. Eine Übersiedelung ohne die – praktisch rund um die Uhr laufende – Mithilfe meiner Söhne, ja der ganzen Familie und auch unserer Mitarbeiter, wäre ein Ding der Unmöglichkeit gewe­ sen. Man kann sagen, dass die ganze Fa­ milie seit gut drei Jahren intensiv an die­ sem Projekt „Übersiedelung“ gearbeitet hat. Und es wird schön langsam ein biss­ chen besser – aber wir sind noch lange nicht fertig. Mit dem Land Niederös­ terreich, mit den Behörden usw. gab es keine Schwierigkeiten. Einzig und allein in der Umzugsphase gab es manche Pro­ duktions- und Lieferprobleme. Summa summarum sehe ich das alles aber nur positiv. Es gibt nur Vorteile, egal ob bei der Produktion oder beim Wachstum – überall. Sie sind dem Standort Österreich treu geblieben. Warum? Welche Gründe gab es dafür? Wurth: Wir sind Österreicher! Öster­ reich hat hohe Steuern, aber dafür gute Arbeitskräfte. Ich glaube, wenn man so eine Qualität – wie wir sie haben – erzeu­ gen will, ist man in Österreich richtig.

Haben Sie ähnliche Pläne für andere Länder? Wurth: Im Moment nicht – unsere Erfahrung war nicht sehr positiv.

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Sie haben schon Anfang 1989 ein Joint Venture in Ungarn gegründet. Wie sind Ihre Erfahrungen damit? Wurth: Wir waren damals unserer Zeit voraus. Wir waren das dritte Joint Venture überhaupt in Ungarn. Das Land war noch nicht bereit. Wir hatten einen fulminanten Start. Leider mussten wir aber dann – durch das Wachstum bedingt – ein großes Gebäude kaufen, und das war keine gute Entscheidung. Nachdem uns die Kosten über den Kopf gewachsen sind, haben wir nach ca. 10 Jahren den geordneten Rückzug angetreten.

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Welche strategischen Ziele verfolgen Sie mittel- und langfristig? Wir werden uns in naher und ferner Zu­ kunft stark auf das Wachstum und da­ mit den Export konzentrieren – zuerst in Nachbarländer, später dann auch in entfernte Märkte.

les mehr. Wir haben ein Team von Technikern, das unseren Kunden zur Lösung von diversen Problemen zur Verfügung steht. Unser Team im La­ bor macht sowohl für uns selbst als auch für unsere Kunden spezielle Pro­ duktentwicklungen.

Welche Leistungen und Produkte bietet Ihr Unternehmen derzeit an? Wurth: Wir haben eine sehr große Range an Produkten: Aromen, Essen­ zen, Convenience Produkte für Gas­ tronomie, Konditorei und die Spei­ seeiserzeugung sowie Punsch- oder auch Gewürz-Konzentrate, Fertigmi­ schungen für Wurstfabriken sowie Spezialmischungen in allen diesen Sektoren für Großkunden und vie­

Welche Kundengruppen sprechen Sie damit an? Wurth: Jeden, der mit Lebensmitteln in der Herstellung oder im Verkauf zu tun hat. Wie hoch ist Ihr Exportanteil und in wie viele Länder liefern Sie aktuell? Wurth: Zu niedrig: Wir beliefern derzeit ca. fünf Länder und arbeiten an der Ausweitung.

Wie stehen Sie zum Thema Freihandelsabkommen (z. B. Mercosur und CETA)? Wurth: Positiv! Wie sieht es in der Branche allgemein aus? Welche besonderen Aufgaben stellen sich aus Ihrer Sicht? Wurth: Unsere Branche ist gut aufge­ stellt und gesund! Wenn man mit Freude arbeitet, wird man auch Erfolg haben! Wie sehen Sie die Situation und Marktmacht im österreichischen Handel? Hat das einen Einfluss auf die Branche? Wird die neue Regelung gegen unlautere Handelspraktiken aus Ihrer Sicht eine Auswirkung haben? Wurth: Der Handel ist tatsächlich sehr mächtig – 30 % Eigenmarken sind

about

Zum Unternehmen —

Die Firma Josef Wurth wurde im Jah­ re 1934 gegründet. Die Produktion wurde vorerst in mehreren Häusern im Bereich der Rossauer Lände unter­ gebracht. Erzeugt wurden neben den Stella-Likörkompositionen, die haupt­ sächlich in Haushalten verwendet wur­ den, Grundstoffe für die Erzeugung von alkoholfreien und alkoholischen Ge­ tränken, Aromen und Essenzen für die Spirituosen- und Nährmittel-Industrie. In der Destillation wurden Essenzen, Rum, Fruchtdestillate und Auszüge für die Milchindustrie (Milchmischgeträn­ ke) hergestellt. Ferner wurden Speise­ eis-Grundstoffe auf natürlicher Basis (aus Früchten), Duftkompositionen für die Kosmetik, Wurstwürzen und Lebens­ mittelfarben erzeugt.

Im Jahre 1948 wurde der Firma ein eige­ nes Brennrecht für die Edelbrand-Destil­ lerie mit einem Eigenlager zuerkannt und am Fernpass in Tirol wurde die Erste Nordtiroler Koniferen-Destillerie gegründet. Im selben Jahr wurde ein ent­ sprechendes Gelände für den Bau einer eigenen Fabrik im 3. Wiener Gemeinde­ bezirk in der Paulusgasse 15 gefunden und im Jahre 1950 erfolgte die Über­ siedlung in die neue Fabrik. Die Finanzierung erfolgte zur Gänze aus Eigenmitteln. Die besseren Voraus­ setzungen für ein rationelles und gutes Arbeiten führten zur Steigerung des Umsatzes und der Bekanntheit in der Branche. Nicht nur in ganz Österreich stieg die Anzahl der Kunden auf über 2000, auch der Export ins nahe und ferne Ausland stieg auf bis zu 25–30% des Gesamtumsatzes. Exportiert wur­ de unter anderem nach Jugoslawien, Griechenland, Skandinavien, Israel, USA und Kanada. Nach dem Tode des Firmengründers Kommerzialrat Josef Wurth haben 1974 seine drei Kinder die Firma geerbt. Robert Wurth und dessen Ehegattin leiteten in den fol­ genden Jahren das Unternehmen. Der

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Geschäftsanteil der beiden Schwestern wurde nach einigen Jahren abgelöst und im Jahre 1986 ging der Betrieb bereits in die dritte Generation über. Die Söhne Josef und Andreas Wurth übernahmen die Firmenleitung von ihren Eltern. Die Firma ist auch unter der Leitung der dritten Generation ein Privatunternehmen geblieben und ent­ wickelt sich stetig weiter. Eine gewisse Pionierarbeit hat das Unternehmen für die österreichische Lebensmittelbranche in den ehemali­ gen Ostblockstaaten geleistet. Fast seit der Gründung wurde mit Risikobe­ wusstsein nach Ungarn, Jugoslawien, Polen usw. geliefert. Ein Joint Venture in Ungarn hat sich nicht wie erwar­ tet entwickelt. 1989 wurde die Firma Aschinger GmbH in Himberg dazuge­ kauft, was eine erfolgreiche Erweite­ rung darstellte. Seit 1990 hat die Firma Wurth das Recht zur Führung des Staatswappens. Im Jahre 2007 wurde die FirmaWurth GmbH & Co KG in die Firma Wurth Essenzenfabrik GmbH umgegründet. Die mittlerweile vierte Generation ar­ beitet nunmehr im Familienunterneh­ men mit.


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ein sehr hoher Wert! Das finde ich schon sehr bedenklich, weil die Produzenten ge­ geneinander ausgespielt werden und sich ausspielen lassen. Wir sollten nicht zu sehr in eine Abhängigkeit vom Handel geraten.

Wie gehen Sie als Unternehmen mit gesellschaftlichen Trends wie zuckerfrei oder vegan um? Nehmen Sie bei der Produktion darauf Rücksicht? Wurth: Wir sind seit fast 10 Jahren einer der Pioniere bei zuckerfrei und vegan! Wir sind jetzt soweit, dass der Profi keinen Unterschied mehr zwischen Produkten mit und ohne Zuckerzusatz erkennen kann. Wie sehen Sie die Debatte über eine mögliche verpflichtende Herkunftskennzeichnung von Rohstoffen? Betrifft das Ihr Unternehmen? Wurth: Wir sind für eine Herkunfts­ bezeichnung, weil das unsere Qualität hervorheben und etwaigen Schummlern das Leben schwerer machen würde.

Zur Person — Biographie Andreas Wurth wurde in Wien geboren, ist aber in Perchtoldsdorf aufgewachsen, wo er auch die Volks­ schule besuchte. Nach dem Besuch des Gymnasiums Kollegium Kalksburg setz­ te er seine berufliche Ausbildung in der HBLVA Rosensteingasse fort. Andreas Wurth begann danach eine Lehre als Destillateur bei der Firma Dragoco, in der er in den folgenden Jahren verschie­ denste Aufgaben in allen Abteilungen übernahm. 1984 wechselte er in den el­ terlichen Betrieb, die Wurth GmbH & Co KG. Daneben betrieb er als Selbstän­ diger ein Eisgeschäft im Wiener Prater. Zwei Jahre später übernahm er gemein­ sam mit seinem Bruder den Betrieb. Im Jahr 2016 erwarb Andreas Wurth die Anteile seines Bruders am gemeinsamen Betrieb. Im selben Jahr begann auch die

Wurth: Dass diese neue Regierung die Versprechen – wie Senkung der Lohnne­ benkosten – einlöst und genug Zeit hat, um die verfahrene, selbstherrliche Regierungs­ arbeit der Vorgänger ein für alle Mal zu er­ neuern. Die Leute sollen gut verdienen und die Betriebe sollen leistbare Lohnkosten

© WURTH

Das Thema Aromen und Essenzen kommt in der (medialen) Öffentlichkeit meist schlecht weg. Da ist die Rede von „künstlich“ und „unnatürlich“ oder ähnlichen Begriffen. Wie sehen Sie das? Wurth: Leider sind die Begriffe nicht positiv besetzt. Da spielt aber sicher man­ gelhaftes Wissen bei den Konsumenten eine Rolle. Es ist möglicherweise auch eine Folge der Arbeitsweise von schwarzen Schafen unserer Branche. Wir, die Branche, ist mit dem Lebensmittel-Fachverband gemeinsam dabei, das Image so zu verbessern und zu korrigieren, dass es unserer Qualität ent­ spricht. Wir sind nicht so weit entfernt, denke ich: In der Küche spricht man ja auch von fabelhaftem Aroma – man müsste nur die richtige Verbindung herstellen.

about

Planung eines neuen Gebäudes an einem neuen Standort. 2017 erfolgte die Über­ siedelung in das neue Betriebsgebäude in Wiener Neustadt. Andreas Wurth ist Obmann des Österreichischen Aromenund Essenzenverbandes.

haben. Der soziale Frieden soll im Vorder­ grund stehen. Ich glaube, diese neuen Leute sind gut für Österreich. Was ist Ihr Lieblingsgericht? Wurth: Am liebsten esse ich Fisch und Steinpilze.

Welchen Stellenwert haben in Ihrem Unternehmen Qualitätsmanagement und Zertifizierungen? Wurth: Einen sehr hohen! Was würden Sie sich von der Bundes­ regierung wünschen?

© /WWW.WURTH.OR.AT

Wie findet bei Ihnen im Unternehmen Innovation statt? Wurth: Für Innovation sind mittler­ weile meine Söhne zuständig. Ich erfreue mich nur daran und leiste manchmal ei­ nen kleinen Beitrag.

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EU-HERKUNFTS­ SCHUTZ Lebensmittel in Österreich – der SVGH stellt sich vor GESCHÜTZTE HERKUNFTSBEZEICHNUNGEN VERBINDEN HOCHWERTIGE PRODUKTE VON AUSGEZEICHNETER REPUTATION MIT DEN BESONDERHEITEN IHRES HERKUNFTSGEBIETES. SIE STEHEN FÜR TRADITION, QUALITÄT UND REGIONALITÄT. IMMER MEHR KONSUMENTEN ACHTEN BEIM EINKAUF VON LEBENSMITTELN AUF DEN GEOGRAFISCHEN URSPRUNG. AUCH TRADITIONELLE HERSTELLUNGSVERFAHREN UND DIE DAMIT VERBUNDENEN GESCHMACKLICHEN EIGENSCHAFTEN GEWINNEN IMMER MEHR AN BEDEUTUNG. ANDREAS CRETNIK

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ie Europäische Gemein­ schaft zeichnet sol­ che Produkte mit den EU-Gütesiegeln aus und schützt sie somit gegen Missbrauch und Nachahmung. Ge­ schützte Herkunftsbezeichnungen er­ füllen nicht nur Konsumentenwünsche nach Authentizität und Produktsicher­ heit, sie unterstützen beim Erhalt bäuer­ licher Strukturen und stärken heimische Produzenten. Seit 1992 besteht innerhalb der Eu­ ropäischen Gemeinschaft die Schutz­ möglichkeit zur rechtlichen Absiche­ rung besonderer Agrarerzeugnisse und Lebensmittel mit geografischem Ursprungsbezug. Die gesetzliche Grundlage bietet die EU-Verordnung 1151/2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmit­ tel. Neben Produkten wie Fleisch, Käse, Öle, Gemüse, Obst, Backwa­ ren, Biere usw. können auch andere Erzeugnisse landwirtschaftlichen Ur­ sprungs wie Blumen, Baumwolle, Wol­ le oder Leder geschützt werden. Die unter Schutz gestellten Bezeichnungen werden in ein von der Europäischen

Kommission geführtes Register der geschützten Herkunftsbezeichnungen aufgenommen. Der Schutz gilt ge­ meinschaftsweit und ist zeitlich unbe­ schränkt. Drei verschiedene Gütesiegel zeichnen Qualität und Herkunft in der Europäi­ schen Union aus: Geschützte Ursprungsbezeichnung (kurz g.U.) Die Herstellung von Produkten, ausgezeichnet mit dem Qualitätssiegel g.U., erfolgt vollständig in dem geo­ grafisch abgegrenzten Ursprungsge­ biet. Zusätzlich werden sie nach einem bestimmten Verfahren erzeugt und weisen besondere qualitative Eigen­ schaften auf, die das Produkt mit der Region verbinden. Ein Beispiel hierfür ist der Tiroler Alpkäse g.U., dessen Rohstoffe nicht nur garantiert von Tiroler Almen stammen, sondern der dort auch nach einem seit Generatio­ nen überlieferten Verfahren hergestellt wird. Die Höhenlage, die Vegetation und die Erfahrung der Sennerinnen und Senner machen den Käse so ein­ zigartig.

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Geschützte geografische Angabe (kurz g.g.A.) Im Gegen­ satz zu geschützten Ur­ sprungsbezeichnungen müssen bei geschützten geografischen Angaben nicht alle, sondern nur ein Produkti­ onsschritt im abgegrenzten Gebiet er­ folgen. Die geografische Herkunft nimmt erheblichen Einfluss auf die Qualität, die Bekanntheit oder andere besondere Eigenschaften des Produk­ tes. Ein Beispiel hierfür ist der Gailta­ ler Speck g.g.A. Die Schweine, die für diese Kärntner Spezialität verwendet werden, sind nicht nur im Gailtal nachweislich aufgewachsen, sondern auch dort geschlachtet worden. Der Speck wird nach wie vor nach alten überlieferten Rezepten und traditio­ nellem Herstellungsverfahren, dem Kaltselchen, produziert. Garantiert traditionelle Spezialität (kurz g.t.S.) Produkte, die mit dem Gütesiegel g.t.S. ausgezeichnet sind, weisen einen nach­ weislich traditionellen Charakter auf, können eine Tradition auf dem europäi­ schen Markt vorweisen und zeichnen


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sich durch besondere Eigenschaften aus. Ein bekanntes Beispiel hierfür ist die Heumilch g.t.S. Europäisch geschützte Herkunftsbe­ zeichnungen kämpfen hierzulande mit zwei großen Problemen: Es gibt zu we­ nige in Österreich und sie haben einen geringen Bekanntheitsgrad in der hei­ mischen Bevölkerung. An diesen beiden Hebeln muss angesetzt werden, um das Thema weiter vorantreiben zu können. Vereinigungen rund um schützenswer­ te Agrarerzeugnisse können sich, nach einer Vorprüfung im Herkunftsland, auf Unionsebene um eine Registrierung des EU-Herkunftsschutzes bewerben. Dies geschieht in den einzelnen Staaten mit unterschiedlichem Erfolg. Seit der Einführung des EU-Herkunftsschutzes hat etwa Italien bereits 296, Frankreich 248 und Spanien 195 Produktbezeich­ nungen durch die EU schützen lassen, aber auch Länder, die weniger für ihre kulinarischen Genüsse bekannt sind, wie etwa die Tschechische Republik, weisen bereits 34 geschützte Bezeichnungen vor.

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In Österreich waren es in der gleichen Zeit lediglich 17 Produkte: 10 Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung, 6 Produkte mit geschützter geografi­ scher Angabe und eine garantierte tradi­ tionelle Spezialität. Die geringe Anzahl an Produkten liegt nicht etwa daran, dass die administrati­ ven Auflagen eine zu große Hürde dar­ stellen würden oder sich in Österreich keine geeigneten Produkte dafür finden. Vielmehr liegt es an einer Zurückhal­ tung bei der Beantragung von Schutz­ maßnahmen gegen Nachahmung und Imitationen. Dies hat diverse Gründe: Zu kleine Produktionsmengen, lange Vorlauf- und Durchführungszeiträume, intensive Recherchen und die vollin­ haltliche theoretische Aufbereitung der bestehenden Praxis für die Spezifi­ kationen u. Ä. kennzeichnen den Weg der Vereinigungen zum Erlangen des EU-Herkunftsschutzes. Dies kann eine zunehmend abschreckende Wirkung ha­ ben, besonders da Agrar-Vereinigungen in Österreich oft stark vom Ehrenamt leben.

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Um hier zu unterstützen, zu fördern und zu informieren wurde 2016 der „Ser­ viceverein geschützte Herkunftsbezeich­ nungen für Lebensmittel“, kurz SVGH, ins Leben gerufen. Die Aufgabe des Ver­ eins liegt nicht nur in der Bündelung von Wissen der theoretischen Machart, viel­ mehr soll ein Kompetenzzentrum für die praktische Umsetzung geschaffen wer­ den. Der SVGH setzt sich für den Abbau bürokratischer Hürden ein, um somit einen möglichst lückenlosen Herkunfts­ schutz zu gewährleisten. Er begleitet neue und bestehende Erzeugergemein­ schaften aktiv bei der Beantragung und Ausübung ihres Herkunftsschutzes und unterstützt sie bei Maßnahmen zur Ab­ satzförderung. Aktuell sind drei Neunanträge zum EU-Herkunftsschutz geplant. Der Ennstaler Steirerkas und der Waldviert­ ler Karpfen streben eine Eintragung als geschützte Ursprungsbezeichnung an, die Steirischen Kürbiskerne bewerben sich für den Schutz als geografische Angabe. Darüber hinaus haben bereits einige weitere österreichische Erzeuger­

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Berggebieten Österreichs, Südtirols und Bayerns hergestellt wurden. Ziel dabei ist, eine einfachere Verfahrensab­ wicklung zugunsten der Produzenten zu erreichen. Darüber hinaus soll ein Regulativ geschaffen werden, das die Bewerbung von Produkten aus alpinen Gebieten stärkt. Um Synergieeffekte zu nutzen und um verfahrenstechnische Kontrollabläufe für Betriebe so einfach wie möglich zu gestalten, ist in allen drei Ländern eine Zusammenarbeit mit bestehenden nationalen Qualitätspro­ grammen geplant. In Österreich wird diese Aufgabe das AMA-Gütesiegel übernehmen. Der SVGH ist stetig auf der Suche nach neuen geeigneten Produkten für den EU-Herkunftsschutz. Vorzugs­ weise sind dies Produkte mit Entwick­ lungspotential und einer gewissen Produktionsmenge, um nicht nur den österreichischen, sondern auch den europäischen Binnenmarkt bedienen zu können. Eine Qualitätsdifferen­ zierung im Sinne des EU-Herkunfts­ schutzes kann eine Wertschöpfungs­ steigerung für alle Glieder entlang der regionalen Wertschöpfungskette bedeuten. Andreas Cretnik Obmann des Servicevereins geschützte Herkunftsbezeichnungen für Lebensmittel, Wien Quellen: www.svgh.at

©  ROBERT STAUDINGER

https://www.patentamt.at/fileadmin/ root_oepa/Dateien/Marken/Herkunftsangaben/HA_Kurzinfo.pdf https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/ Lebensmittel/herkunft/herkunft.html

gruppen ihr Interesse am EU-Herkunfts­ schutz bekundet. Der SVGH unterstützt die Produzenten bei der Antragsabwick­ lung zur Eintragung als geschützte Her­ kunftsbezeichnung. Durch die Zusam­ menarbeit und den Wissensaustausch mit dem SVGH soll eine effizientere und vor allem schnellere Durchführung er­ reicht werden.

Alternativ zu den drei bestehenden Ursprungs- und Qualitätssiegeln der Europäischen Union wurde bereits in­ tensiv an der Entwicklung einer weite­ ren vereinfachten Auszeichnungsoption gearbeitet. Die fakultative Qualitäts­ angabe „Bergerzeugnis“ stellt eine län­ derübergreifende Möglichkeit dar, Le­ bensmittel zu kennzeichnen, die in den

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https://www.ots.at/presseaussendung/ OTS_20160223_OTS0189/serviceverein-fuer-geschuetzte-herkunftsbezeichnungen-fuer-lebensmittel-gegruendet https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/ certification/quality-labels/quality-schemes-explained_en#logos http://ec.europa.eu/agriculture/quality/ door/list.html?locale=en


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TRAUM UND WIRKLICHKEIT Lebensmittelproduktion im öffentlichen Diskurs DIE LEBENSMITTELPRODUKTION IM ALLGEMEINEN UND DIE LANDWIRTSCHAFT IM BESONDEREN KOMMEN IM HEURIGEN JAHR NICHT AUS DEN SCHLAGZEILEN. SEIEN ES DIE WETTEREXTREME DES FRÜHJAHRS UND SOMMERS IN WEITEN TEILEN EUROPAS, DIE ANHALTENDE ZUCKERDEBATTE ODER DAS URTEIL EINES US-GERICHTES ZU SCHADENERSATZZAHLUNGEN FÜR MONSANTO AN EINEN GLYPHOSAT-ANWENDER – DIE MEDIEN BERICHTEN UND POLARISIEREN. FRITZ GATTERMAYER

©  FRITZ GATTERMAYER

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erade die Landwirtschaft befindet sich in einem andauernden Spannungs­ feld zwischen einerseits romantisierenden Vor­ stellungen weiter Teile der Bevölkerung, befeuert unter anderem von Werbungen mit putzigen sprechenden Schweinen, und andererseits einem steigenden wirt­ schaftlichen Druck auf die Produktions­ kosten. Der Anteil der Erwerbstätigen in der Landwirtschaft liegt in Österreich bei 3,9 %, und wenn auf der einen Seite darüber geklagt wird, dass die Konsu­ menten immer weniger darüber wis­ sen, wie Getreide wächst oder wo die Milch herkommt bzw. wie Lebensmit­ tel hergestellt werden, so gibt es ande­ rerseits eine Vielzahl von Experten, die Landwirten Ratschläge bezüglich der Anwendung neuester Technologien, Computerunterstützung und minima­ lem Einsatz von Pflanzenschutzmitteln erteilen – im Auftrag von Nachhaltig­ keit und Konsumentenschutz. Wissen­ schaftlich anmutende Erklärungen in der medialen Diskussion führen nicht unbedingt zu besserem Verständnis der Sachverhalte in der Bevölkerung, der oftmals das Grundwissen über Land­ wirtschaft, aber auch über biologische Zusammenhänge im Allgemeinen ab­ geht. Neonicotinoide, Glyphosat und Konsorten – sofort ist die Giftkeule pa­ rat und fleißig werden Ängste geschürt. Spezialisten treten auf den Plan, die komplexe Sachverhalte, die zu Prob­ lemen stilisiert werden, mit einfachen

Mag. DI Dr. Fritz Gattermayer

Lösungen aus der Welt schaffen wol­ len. Feindbild Lebensmittelindustrie? Verfolgt man die Diskussion in den Medien, liegt der Schluss nahe, dass vor allem Zucker der erklärte Feind des ernährungsbewussten Konsumen­ ten ist. Die Lebensmittelproduzenten scheinen ihn hauptsächlich in Rezep­ turen „hineinzuschwindeln“, um ihre Kunden fett und süchtig nach mehr zu machen. Dass weniger Zucker in zahl­ reichen Produkten nicht zwangsläufig eine markante Reduktion des Energie­ gehaltes in einem Produkt bedeutet, ist vielen aber nicht bewusst. Um guten Geschmack und angenehmes Mundge­ fühl eines Produktes zu erhalten, wird Zucker durch Fett ersetzt, das mehr als doppelt so viele Kalorien enthält. Aber nur eine ausgeglichene Energiebilanz

führt zum Idealgewicht. Mission er­ füllt? Auch hier ist der Effekt zu beobachten, dass jeder für sich ein Spezialist für Er­ nährungsfragen zu sein scheint. Die „Fachausbildung“ dazu kommt gratis und ohne viel Aufwand aus dem Inter­ net: Blogger, Influencer und wie sie sonst noch genannt werden, können oftmals den größten Schwachsinn unwiderspro­ chen verbreiten, es wird sich immer eine Schar von Jüngern oder Followern fin­ den, die die Botschaften glauben, nach­ beten und weiterverteilen. Das Thema Ernährung bietet eine Platt­ form nicht nur für ernsthafte Wissen­ schaftler und Fachleute, sondern sehr oft für selbsternannte Propheten und Prophetinnen, die mit fast schon religi­ ösem Eifer ihre Botschaften unters wil­ lige, zum Teil auch ahnungslose Volk bringen. Die agrarische Produktion und die Le­ bensmittelherstellung sind zwei eng verzahnte Glieder der Wertschöpfungs­ kette, die aufeinander angewiesen sind. Die Ernährung ist ein grundlegendes Be­ dürfnis jedes Menschen, ebenso wie die Erhaltung einer gesunden Umwelt. Eine öffentliche Diskussion darüber, wie die Lebensmittelversorgung zukünftig sein soll, ist wichtig – allerdings abseits von Polemik und Emotionalisierung. Mag. DI Dr. Fritz Gattermayer Vorstand AGRANA AG, Wien Nachdruck aus AgroZucker/AgroStärke 3/2018

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„LEBENSMITTELCLUSTER ZUM EINTAUCHEN“ MIT DEM GENUSSQUARTIER ASPERN SEESTADT ENTSTEHT EIN NEUER HAFEN FÜR PIONIERE UND „GAME CHANGER“. EIN GESPRÄCH MIT DEM PROJEKTVERANTWORTLICHEN GERHARD SCHUSTER ÜBER STANDORTFAKTOREN FÜR URBANE LEBENSMITTELPRODUKTION UND WER IM SEESTÄDTER GENUSSQUARTIER BEREITS VOR ANKER GEGANGEN IST. INTERVIEW MIT GERHARD SCHUSTER

aspern Die Seestadt Wiens gilt als Vorzeigeprojekt für zukunftsorientierte Stadtentwicklung. Wird in Wien diesbezüglich gerade Geschichte geschrieben? Gerhard Schuster: Die Donaustadt ist ein absoluter Urbanisierungs-Hot­spot. Nirgends in Österreich wird aktuell mehr urbaner Lebensraum gestaltet. Und mit der Seestadt wächst gerade ein neues ur­ banes Zentrum im Norden Wiens heran – für Neuankommende sind wir ein ideales Tor zum „neuen Wien“.

Dabei fokussieren Sie sich besonders auf die Lebensmittelproduktion? Schuster: Wir haben uns angesehen, was die Menschen bewegt, wo die Trends liegen, und versuchen dies in innovative Lö­ sungen zu transformieren. So sind wir auch auf den Megatrend „Ernährung“ gestoßen.

Wie geht man ein solches Großprojekt an? Schuster: Wir versuchen, Stadtent­ wicklung neu zu denken, und verstehen uns auch als ein Ort für Andersdenker und „Game Changer“. Wir sind ange­ treten, um Dinge zu verbinden, die sonst in dieser Kombination nicht zu finden sind: Arbeiten und Leben, Stadt und Land, Erholung und Leistung, aber auch Professionalität und Individualität. Das führt uns auch zum Thema städtische Produktion. Mit unserem Ansatz holen

Das bedeutet? Schuster: Wir kennen das Mantra der Einkaufsmeilen: „Gastronomie ist das neue Shopping“. Das wandeln wir in „Genuss & Ernährung sind das neue Shopping“ um. Damit liegen wir an der Schnittstelle von gleich mehreren Mega­ trends wie Individualisierung, Gesund­ heit, Urbanisierung und Nachhaltigkeit. Es geht um eine neue Nähe zwischen Produzenten und Konsumenten. Der Konsument will immer häufiger nicht

wir produzierende Betriebe wieder zu­ rück in die Stadt, mit neuen Standort­ faktoren, mit neuem Spin und mit Ver­ ständnis für ihre Bedürfnisse.

nur wissen, was genau in seinem Essen drinnensteckt, sondern auch die Herstel­ lung erleben. Dazu gesellt sich die Sehn­ sucht der Menschen nach Ursprüng­ lichkeit, Einfachheit und Authentizität. Branchen-Schlagworte wie „De-Pro­ cessing“ oder die neue „Natural Food Industry“ spülen deshalb gänzlich neue Player in den Markt. Josef Zotter mit

Der Pionier im Genussquartier aspern Seestadt: das weit über die Stadtgrenzen Wiens bekannte „Eis am Schwedenplatz“ kommt ab dem Frühling 2019 aus der neuen Schau-Manifattura der Familie Molin-Pradel.


Wie darf man sich das Genussquartier aspern Seestadt vor diesem Hintergrund vorstellen? Schuster: Mit „gläserner Produkti­ on“ und „Schau-Manufakturen“ wollen wir die Schnittstelle zwischen Produk­ tion und Point of Sale bzw. Marketing gänzlich neu gestalten. Es soll ein Le­ bensmittelcluster zum Eintauchen an der Schnittstelle von urbanem Leben, Produktionsstandort und Business-Zen­ trum entstehen. Diese Verbindung von Produktion und Erlebnis kann ein neues Ausflugs- und Tourismusziel für Wien werden. Gerade vor der Kulisse stetig steigender Tourismuszahlen offenbart sich das Marktpotenzial eines solchen Konzeptes, zumal damit das Thema „Lebensmittel-Cluster“ in Wien gestärkt wird. Mit Ihrem Konzept wollen Sie Lebensmittelproduzenten ansprechen. Was hat das Genussquartier diesen zu bieten? Schuster: Standortfaktoren, die in dieser Kombination einmalig und für eine strategische Ausrichtung mit einer Besucher- und Erlebniskomponente per­ fekt sind: Für die Produktion ausreichend Platz zum Wachsen, mit individuellen Entwicklungsmöglichkeiten, gepaart mit einem ansprechenden urbanen Umfeld abseits von „Industriezonen-Look“. Die U-Bahn-Station „Seestadt“ ist nur fünf Gehminuten entfernt, S- und Regional­ bahnhof nur eine Station weiter. Damit besteht eine direkte Anbindung an den Touristen- und Besucherstrom in der City, aber auch überregional, über den Hauptbahnhof Wien in alle Richtungen. Gleichzeitig ist die Seestadt bald nur mehr eine halbe Stunde von Bratislava entfernt. Erste Partner sind ja bereits an Bord. Wen wollen Sie mit dem Genussquartier aspern Seestadt ansprechen?

Schuster: Mit Molin-Pradel ist be­ reits ein erster Anker-Betrieb angekom­ men, der mit seiner „Eis-Manifattura“ die Ideen des Genussquartiers verkör­ pert. Wir sprechen Lebensmittelpro­ duzenten an, die eine hohe Innova­ tions- und Wandlungs-Orientierung mitbringen und die Türen zu neuen Märkten im Wiener Raum aufstoßen wollen. Unternehmen, die mit ihren Pro­ dukten Potenzial für Storytelling – vom Rohstoff zum Genussprodukt – haben, passen optimal zu uns. Das können ent­ weder Betriebe mit neuen Trendproduk­ ten in der Up-Scaling-Phase sein oder Traditionsbetriebe, die sich als Originale der „next generation“ transformieren und ausrichten wollen. Ein Blick in die Zukunft: Wie geht es mit dem Genussquartier aspern Seestadt weiter?

Ein neuer Stadtteil entsteht: Ein Viertel ist bereits bebaut, 7.000 Personen und 2.000 Arbeitsplätze sind bereits angekommen. ©  C. FÜRTHNER & MA18

Factbox

aspern Die Seestadt Wiens gilt als eines der größten und ambitioniertesten Stadt­entwicklungsprojekte Europas. Auf einer Gesamtfläche von 240 Hekt­ ar entsteht bis ca. 2028 ein neuer, mul­ tifunktionaler Stadtteil für mehr als 20.000 Bewohnerinnen und Bewohner mit großzügigem Raum für Büros, Pro­ duktions- und Dienstleistungsunter­ nehmen sowie Forschung und Bildung. Das Gesamtinvestitionsvolumen beläuft sich auf rund 5 Mrd. Euro. Heute woh­ nen bereits rund 7.000 Personen in der Seestadt. 150 Betriebe mit rund 2.000 Arbeitsplätzen sind in Wiens Modell zur „Stadt der Zukunft“ bereits angekom­ men. Darunter Weltmarktführer wie HOERBIGER, ATOS oder die Pilotfab­ rik der TU Wien. Mit dem Technologie­ zentrum Seestadt ist ein wachsender Bu­ sinesspark rund um das Thema Industrie 4.0 ein starker Anker für Innovation. www.aspern-seestadt.at

©  MOLIN-PRADEL: ARCHITEKTEN MÜHLBACHER MARSCHALEK

Schuster: Ab März nächsten Jahres be­ ginnt das Herz des Genussquartiers mit der Produktion und dem Verkauf von „Eis am Schwedenplatz“ bereits zu schlagen. Seit dem Frühjahr führen wir auch Gespräche mit weiteren Unternehmen. Im Besonderen sehen wir für Back- und Konditorproduk­ te, Getränke- und Delikatessenhersteller besonderes Potenzial. Darüber hinaus ar­ beiten wir bereits an der inhaltlichen Pro­ grammierung des Nordens der Seestadt. Dort wird es unter anderem eine zentrale Einkaufsstraße geben, aber auch jede Men­ ge an Freizeitangeboten, zu denen wir uns bereits jetzt mit internationalen Partnern Gedanken machen. Genuss, Kulinarik und Ernährung haben dort in Kombination mit Wiener Authentizität, regionalen Produk­ ten und gleichzeitiger Trend­orientierung jedenfalls besonderes Gewicht. Das Ge­ nussquartier ist hinsichtlich dieser Themen sicher erst der Anfang in der Seestadt.

© SIMSHOT

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seinem Schokoladen-Theater ist heute in Österreich bestimmt der Bekannteste, aber mittlerweile bei weitem nicht der Einzige, der das umsetzt.

Dr. Gerhard Schuster ist Vorstandsvor­ sitzender der Wien 3420 aspern development AG und für Vertrieb, Marketing und Kommunikation zuständig.


14 wirtschaft economy

AGRANA – FORSCHUNG UND INNOVATION Am Puls der Ernährungstrends ESSEN IST DER NEUE POP, MEINTE VOR KURZEM HANNI RÜTZLER, FOOD-TRENDEXPERTIN*. UNSERE GEGENWART IST DURCH EINE NOCH NIE DAGEWESENE VIELFALT AN VERSCHIEDENEN ERNÄHRUNGSPHILOSOPHIEN GEKENNZEICHNET, DENN ESSEN IST HEUTE ZUM WICHTIGSTEN AUSDRUCKSMITTEL DER INDIVIDUALITÄT GEWORDEN. MARNIK WASTYN

lichkeiten gar nicht so häufig auftreten. Dennoch boomt der Trend „frei von“, nicht nur bei Laktose und Gluten. Man­ che Trends der Ernährung kommen und gehen, sei es nun Themen wie Clean Ea­ ting, Low Carb, Low-Fat, Trennkost, Levantenküche, Superfoods u.v.a. – je nachdem, was gerade in ist. All diese Ernährungsvariationen entwi­ ckeln sich auf dem Boden von einigen wesentlichen Food-Megatrends, die seit einigen Jahren alle Märkte durchwirbeln und nachhaltig prägen: „Chemiefreie“ Lebensmittel aus biologischem Land­ bau, Gentechnik-Freiheit, Wunsch nach mehr Natürlichkeit, Zuckerreduktion und Regionalität. Welche Bedeutung ha­ ben diese Megatrends auf die Strategie eines Lebensmittelunternehmens? AGRANA ist ein international ausge­ richtetes österreichisches Unternehmen und veredelt landwirtschaftliche Roh­ stoffe zu Frucht-, Stärke- und Zucker­ produkten, im Wesentlichen für die wei­ terverarbeitende Industrie. AGRANA steht nicht nur für höchste Produktqua­ lität und optimalen Service, sondern

ERNÄHRUNG | NUTRITION  volume 42 | 06. 2018

auch für innovative Ideen und Knowhow in der Produktentwicklung. For­ schung & Entwicklung bei AGRANA heißt: spannende Produktinnovationen, stetige Weiterentwicklung und laufen­ de Optimierung von Technologien und Produkten. Die Forschungs- & Innova­ tionsaufgaben sind im „AGRANA Re­ search & Innovation Center“ (ARIC) in Tulln/Österreich gebündelt. ARIC ist mit seinen 75 Forschern auf etwa 4.000m² Labor- und Technikums­fläche

© AGRANA

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s bedarf keiner langwierigen Recherchen in Zeitschriften und anderen Medien, um die wichtigsten Food-Trends zu identifizieren. Ein offenes Ohr und Gesprächsbereitschaft zum Thema Essen im Familien- und Bekann­ tenkreis reicht aus, um schnell die Viel­ falt der Ernährungstrends zu erfassen! Denn längst handelt es sich hierbei nicht mehr um kaum wahrnehmbare Nischen, sondern die Wertigkeit der Themen rund um das Essen hat sich in den letzten Jah­ ren derart vollflächig verbreitet, dass kaum ein Mensch sich dem entziehen kann. Vegetarische Ernährung ist bereits „old School“ und gehört schon längst zur gesellschaftlich etablierten Ernäh­ rungsweise, und wenn man schon nicht Vegetarier ist, ist zumindest fast ein je­ der zum Flexitarier geworden. Verbrei­ tetes Interesse zeigt bereits die vegane Ernährung, mit allen ihren Varianten, oder die Paleo-Diät, wo man sich an Le­ bensmitteln aus der Steinzeit orientiert. Besondere Aufmerksamkeit bekommt die Laktose- oder Glutenintoleranz, auch wenn die tatsächlichen Unverträg­


15 wirtschaft economy

das größte private Lebensmittelfor­ schungslabor in Österreich. Die drei Forschungsbereiche – Frucht, Stärke, Zucker – arbeiten in enger Kooperati­ on, denn es gehört zu den Stärken von AGRANA, drei sonst getrennt agierende Bereiche unter einem Dach zu führen. Die Megatrends wehen nicht nur durch alle Branchen und Märkte im Food-Be­ reich, sondern prägen auch die For­ schungsschwerpunkte bei AGRANA. Im Bereich der Frucht-Forschung, wo in­ novative Konzepte zur Herstellung von Fruchtzubereitungen für den Einsatz in Joghurts, Eis und Backwaren entwi­ ckelt werden, liegt der Besondere Fokus auf Natürlichkeit. Die Idealvorstellung des Konsumenten beim Genießen eines Fruchtjoghurts ist eine sensorische Er­ fahrung, als wären die Früchte gerade frisch in das Joghurt geschnitten und zugemischt worden. Jeder, der einmal Marmelade gekocht hat, weiß aber, wie es mit der Stückigkeit der Früchte nach dem Kochen bestellt ist. Der Markt giert nach Lösungen, die die ursprüng­ liche Fruchtidentität, -textur und den -geschmack optimal erhalten, bis zum fertigen Joghurt. Diese Herausforderung hat die AGRANA-Forschung angenom­ men. Mit Hilfe von enzymatischen und physikalischen Verfahren ist es möglich, die Fruchtidentität über den Erhitzungs­ schritt deutlich zu erhalten. Aber auch diese Verfahren haben ihre Grenzen. Ein Verzicht auf den Erhitzungsschritt, der für die mikrobiologische Sicherheit und somit längere Haltbarkeit verantwort­ lich ist, führt zwar zu dem gewünschten Ergebnis, allerding ist die Lagerfähigkeit der Produkte nicht mehr ausreichend gegeben. Durch die Anwendung von neuen Technologien wie z.B. die Hoch­ druck-Pasteurisation (HPP) können die Fruchtzubereitungen im kalten Zustand sterilisiert werden und somit sowohl die mikrobiologische Sicherheit wie auch die maximale sensorische Erfahrung von Natürlichkeit erhalten werden. Mit dem Wunsch nach mehr Natür­ lichkeit wird selbstverständlich auch die Gentechnik- und „Chemiefreiheit“ verstanden und verlangt. Viele Lebens­ mittel können erst durch den funktio­ nalen Zusatz von chemisch modifizier­ ten Stärken hergestellt werden. Eine

© AGRANA

fettreduzierte Mayonnaise wäre ohne den Einsatz von E1422-Stärken (ace­ tyliertes Distärkeadipat) kaum denkbar. Hier liegt die Herausforderung in der Stärkeforschung von AGRANA, näm­ lich neue Wege der Funktionalisierung von Stärke zu erarbeiten, sodass die Eigenschaften der chemisch modifizier­ ten Stärken durch alternative, mildere physikalische Verfahren wie z. B. Hitze/ Feuchte-Behandlung oder enzymatische Verfahren soweit möglich angenähert werden. So ist es in der ARIC-Forschung gelungen, ein Verfahren und eine Stärke zu entwickeln, die nicht nur Clean La­ bel ist, also keine E-Nummer-Deklara­ tion im Endprodukt erfordert, sondern sogar als Bio-Stärke hergestellt werden kann (QuemLite®). Mit dieser Stärke lassen sich nicht nur fettreduzierte Ma­ yonnaisen, sondern auch Dressings in Bio-Qualität herstellen. Weitere aktuelle Entwicklungen am Puls der Trends sind z. B. ein Instant Hummus, ein universel­ ler Eiersatz (Agenovum®) oder Agena­ Lite®, ein neuer Stärketyp als Fettersatz für fettreduziert süße oder pikante Auf­ striche, der sowohl als konventionelles oder Bio-Produkt angeboten werden kann. Agenadyn, eine thermoreversibel verdickende Stärke als mögliche Alter­ native zu Gelatine, rundet das Bild der Neuentwicklungen ab – alles Produkte, die den Ansprüchen nicht nur von Vega­ nern gerecht werden. Wenn auch die Forschungsschwerpunk­ te im Zuckerbereich bei AGRANA

eher technologischer Natur sind (z. B. Einsatz von natürlichen Bioziden als Alternative zu chemischen Bioziden bei der Zuckerherstellung), liegt der Fokus bei der Produktentwicklung auf der Entwicklung von vollwertigeren Zuckerprodukten bzw. von neuen Bio­ zuckerprodukten. So wurde zuletzt ein Biobienenzucker entwickelt (BioVita­ bee®), der für die Winterfütterung der Bienen von BioHonig-Imkern bereits länger verlangt wird. Dem Begehren des Marktes nach Zuckerreduktion wird durch die Entwicklung von alter­ nativen Süßungskonzepten Rechnung getragen, wobei es wichtig ist, dass der Konsument nicht in der Irre geführt wird, denn die Auslobung von weniger Zucker ist bei vielen Produkten im Re­ gal oft nicht automatisch mit weniger Kalorien gleichzusetzen! Durch eine konsequente Forschung am Puls der Ernährungstrends ist AGRANA ein wertvoller, innovativer Partner für die weiterverarbeitende Lebensmittel­ industrie und die Entwicklung von Marktprodukten, die den modernen An­ forderungen der Konsumenten gerecht werden. Marnik Wastyn Geschäftsführer, Agrana Research and Innovation Center, Tulln * Interview von Hanni Rützler in Zeit Online, ‚Ernährungstrends 2018‘ vom 10. Januar 2018

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16 technik technology

ZWEI IRRTÜMER IN EINER TASSE Der „falsche“ Verlängerte aus „mild“ gerösteten Kaffeebohnen als vermeintlich bekömmlicher Kaffee WEITREICHEND BEKANNT UND KONSUMIERT WERDEN DER VERLÄNGERTE IN ÖSTERREICH UND DER SOGENANNTE CAFÉ CRÈME IN DEUTSCHLAND. IN DER SCHWEIZ VERSTEHT MAN DARUNTER MEISTENS EINEN „SCHÜMLI“. DIE VERSCHIEDENEN BEZEICHNUNGEN FÜR DIESEN KAFFEE EINT IN DEN MEISTEN FÄLLEN EIN WESENTLICHER MAKEL: NÄMLICH DER IRRTUM IN DER HERSTELLUNG. LUKAS MACHEINER, HELMUT K. MAYER, & ANATOL SCHMIDT

©  ANATOL SCHMIDT

U

m diesen Umstand besser veranschaulichen zu kön­ nen, müssen erst einige Pa­ rameter und Kennzahlen bekannt gegeben werden. Verschiedene Arten der Kaffeeherstel­ lung, sprich der Extraktion, verlangen nach unterschiedlichen Einflussgrößen, welche letztendlich neben der Qualität des Rohkaffees und der Röstung ent­ scheidend sind für die Sensorik in der Tasse. In der Tabelle sind drei Extrak­ tionsarten angegeben, welche einen brei­ ten Teil der Anwendungen abbilden. Die Kaffeeherstellung aus der Vollauto­ matik-Kaffeemaschine ist durch die Pa­ rameter der Espresso-Siebträgermaschine im Wesentlichen theoretisch abgedeckt. Der durchschnittliche Partikeldurchmes­ ser bei der Vermahlung kann mit dem der Mokka-Zubereitung verglichen werden. Traditionellerweise wird der Verlängerte wie ein Espresso extrahiert und danach mit heißem Wasser nach der Extraktion verdünnt bzw. gestreckt. Das heißt, das Volumen wird erhöht und in gleichem Maße die Konzentration an gelösten Ver­ bindungen gesenkt. Durch das Aufkommen der Vollauto­ matik-Maschine und zusätzlich falsche

DI Lukas Macheiner

Anwendungen der Siebträgermaschinen in der Gastronomie hat sich die Machart eines Verlängerten von der traditionellen Herstellung entfernt. Anstatt einer Ver­ dünnung nach der Extraktion wurde zu einer Überextraktion übergegangen. Da­ mit wurde auch Bitterkeit und Adstrin­ gens in großem Maße in die allgemeine sensorische Wahrnehmung von Kaffee getragen. Diese Qualitätseinbuße hat sich im deutschen Sprachraum stark ver­ festigt, und Kaffee teilweise zum reinen Koffein-Transporter degradiert.

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Die Grundidee des Verlängerten führt auf das Mundgefühl des Kaffeegetränks zurück. Kaffee in Espresso-Machart ver­ körpert ein starkes Mundgefühl durch die hohe Anzahl an gelösten chemischen Verbindungen. Zur Veranschaulichung können die Verhältnisse von Kaffeemen­ ge und Wasser-Volumen in der Tabelle verglichen werden. Die Verringerung der Konzentration an gelösten Verbindungen durch die Verdünnung mit zusätzlichem Wasser nach der Extraktion mildert das dominante Mundgefühl somit ab. Bei der Verwendung von Vollautomaten wird zwischen 7–10 g Kaffeepulver für die Extraktion eingewogen. Der ausschlagge­ bende Unterschied zur Espresso-Herstel­ lung liegt in der Extraktionsdauer bzw. dem verwendeten Wasservolumen als Lösungs­ mittel. Bei Einstellungen von Vollautoma­ ten sind oft Volumen-Angaben zwischen 90 und 140 mL oder noch darüber hinaus zu finden. Dieses neue Extraktionsgleichge­ wicht ändert die Verteilung der chemischen Verbindungen in der Tasse wesentlich. Extraktion (lat. ex-trahere = heraus-ziehen“) Die Kaffee-Herstellung ist eine Fest-Flüssig-Phasenextraktion. Kaf­ feepulver, welches aus der Vermahlung


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Unterschied zur Espresso-Herstellung et­ was gröbere Vermahlung des Kaffeemehls kann den hohen Quotienten des WasserKaffee­mehl-Verhältnisses bezüglich einer drohenden Überextraktion spätestens ab der 90 mL Marke meistens nicht mehr aus­ gleichen. Gleichzeitig herrscht beim Konsu­ menten die Meinung vor, den Kaffee durch mehr Wasservolumen „abzumildern“. Dieser Umstand wiederum motiviert oft zu fehlgeleitetem Eifer, bei nicht eintreffenden dern auch die Permeabilität des Wassers „milderen“ Ergebnissen in der Tasse die und die Durchflussrate. So herrscht bei Wassermenge immer weiter zu erhöhen. niedriger Permeabilität, sprich zu feiner Das zusätzliche Wasser wird hier jedoch Vermahlung, eine größere Wahrschein­ nicht als Mittel der Verdünnung eingesetzt, lichkeit einer Überextraktion. Die Perme­ sondern das Volumen des eingesetzten Lö­ abilität des Wassers ändert sich während sungsmittels wird erhöht, und damit auch der fortlaufenden Extraktion. In der ersten die Kontaktzeit der Fest-Flüssig-Phasen. Phase werden bekanntlich leicht lösliche Die falsche Anwendung in der Gas­ und niedermolekulare Stoffe extrahiert. tronomie mit Siebträger-Maschinen Neben leichter und schwerer löslichen ist noch kritischer zu beurteilen, da die Komponenten befinden sich im Kaffee­ Vermahlung und die Kaffeemenge der kuchen auch unlösliche Substanzen, wie einer Espresso-Herstellung entsprechen, Wasser-unlösliche Polysaccharide. Diese aber das Wasservolumen einseitig erhöht quellen durch die angelagerten Wasser-Mo­ wird. Keine verminderte Austauschflä­ leküle auf und wirken der Durchflussrate che wirkt somit der Verschiebung des entgegen. Der Gegendruck zum Lösungs­ Extraktionsgleichgewichtes entgegen. Der Gehalt an un­ polaren Verbindungen nimmt damit Überhand gegenüber den polaren Säuren und Zu­ ckern. Frischelogistik Die alternativen Methoden wie die der Mokkakanne oder des Filters weisen ebenfalls höhere Quotienten Wasser Thermoboxen zu Kaffeemenge auf. Jedoch Einweg haben hier die Kaffeepartikel eine wesentlich kleinere Aus­ tauschfläche aufgrund gröberer Vermahlung der Kaffeeboh­ nen, welche abgestimmt auf den Quotienten in der Lage Thermoboxen ist, das Extraktionsgleichge­ Mehrweg wicht zu halten. Grundsätzlich steigt mit der Extraktionszeit und dem eingesetzten Wasser­ volumen der durchschnittliche Partikeldurchmesser des Kaf­ Isothermal feepulvers. Dies wirkt einer Überextraktion mit Bitterstof­ Container fen wie Chlorogensäuren und Phenylindanen entgegen. Der Geeignet für LEBENSMITTEL durchschnittliche Partikel­ & PHARMAZEUTIKA durchmesser des Kaffeepulvers bestimmt nicht nur die Größe www.eurobox-logistiksysteme.com der Austauschfläche zwischen fester und flüssiger Phase, son­ ©  ANATOL SCHMIDT

von gerösteten Kaffeebohnen entsteht, bildet die feste Phase. Wasser als polares Lösungsmittel repräsentiert die flüssige Phase. Welche Verbindungen leicht in die flüssige Phase übergehen, hängt von der Polarität und der daraus resultierenden Löslichkeit in Wasser dieser Verbindungen ab. Koffein und N-Methylpyridin zum Beispiel sind in Wasser leicht lösliche Stof­ fe, sie gehen in einer sehr frühen Phase der Extraktion von der festen in die flüssige Phase über10. Polare Stoffe können mit po­ laren Lösungsmitteln in Lösung gebracht werden. Das heißt, um den polaren Stoff Koffein kann sich leicht eine Hydrathülle des polaren Lösungsmittels Wasser anla­ gern. Die Polarität eines Moleküls kann anhand von Wasser gut erläutert werden. Wasser besteht aus zwei Wasserstoffato­ men und einem Sauerstoffatom. Durch die starke Elektronegativität des Sauer­ stoffatoms, also die Anziehungskraft auf Elektronen, akkumuliert sich die negative Ladung des Moleküls beim Sauerstoff. Umgekehrt ist die positive Ladung auf der Seite der Wasserstoffatome zu finden. Das Wassermolekül weist somit ein permanen­ tes Dipolmoment auf. Verschiedene Koh­ lenhydrate wie Zucker und organische Säuren, welche ebenfalls eine hohe Polari­ tät besitzen, gehen somit schon in den ers­ ten Sekunden der Extraktion in Lösung9. Im umgekehrten Fall gehen unpolare Stoffe (z.B. Fette oder organische Lö­ sungsmittel) schwerer bzw. nach ver­ mehrtem Einsatz von Wasser oder länge­ rer Extraktionszeit in Lösung. In Kaffee sind dies zum Beispiel: Phenylindane, Chlorogensäuren, Lactone, Diketopi­ perazine und konjugierte Amide5. Diese Verbindungen, welche sensorisch vor­ wiegend als bitter und adstringierend wahrgenommen werden, nehmen bei ei­ ner Überextraktion einen höheren Anteil der gelösten Stoffe im Lösungsmittel ein. Im Gegensatz dazu überwiegen bei einer Unterextraktion (im Normalfall unter 20 s bei einer Zubereitung mittels Es­ presso-Siebträger bei gleichbleibendem Wasser-Volumen) Süß- und Säure-Ver­ bindungen8. Unterextrahierte Espres­ sozubereitungen werden somit oft als „säuerlich“ und „lasch“ beschrieben. Bei den in Privathaushalten und Büros weit verbreiteten Vollautomaten ist der Quotient Wasser zu Kaffeemenge mit ei­ nem Blick auf die Tabelle mit 90–140 mL (oder höher) auf 7–10 g sehr hoch. Die im

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18 technik technology

EspressoSiebträgermaschine

Mokkakanne

Filter

Kaffeemenge [g]

7–10

35**

20–30

Wasser-Volumen [mL]

20–30

350**

300–500

WasserTemperatur [° C]

91–94

91–94

95

Extraktionszeit

25–30 s

3–5 min

3–10 min

Druck [bar]

9

1–2

1,013 (Atmosphärendruck)

Mahlgrad * [µm]

250 (Fein)

350 (Mittel)

600 (Grob)

** Der Mahlgrad ist hier zur Veranschaulichung als durchschnittlicher Partikeldurchmesser angegeben. Der Wert zeigt die „Maschenweite“ an, unter der 50 % der Partikeldurchmesser gefunden werden können. Das heißt, es gibt noch viele andere Partikeldurchmesser-Gruppen, welche in unterschiedlicher Verteilung im gemahlenen Kaffee vorliegen. ** Bezogen auf eine Mokkakanne (entspricht 6 Espresso-Tassen): bei kleineren Mokkakannen werden Kaffeemenge und Volumen meistens im gleichen Maße geringer ausfallen – das abgebildete Verhältnis bleibt also.

Tabelle: Parameter der Kaffee-Extraktion4

mittel steigt. Bei einer übermäßig feinen Vermahlung kann es sogar zu einem völ­ ligen Erliegen des Durchflusses kommen und zu einer Blockade des gequellten Fest­ stoffes gegenüber dem Lösungsmittel1, 6. Eine Temperatur zwischen 91 und 94° C wird häufig für die Heiß-Zubereitung von Kaffee empfohlen. Die Temperatur des Lösungsmittels hat eine Auswir­ kung auf das Ergebnis der Extraktion. Niedrigere Temperaturen wie die oben genannten begünstigen eine Extraktion von polaren Stoffen wie Zuckern und organischen Säuren. Der Kaffee kann so­ mit einen unausgewogenen säuerlichen Überhang bekommen. Heißere Tempe­ raturen ermöglichen es weniger polaren Substanzen, in Lösung zu gehen, somit besteht hier auch die höhere Wahr­ scheinlichkeit wiederum ein harsch-bit­ teres Ergebnis zu erhalten1. Die Fähigkeiten eines Baristas zeichnen sich dahingehend ab, Mahlgrad, Wassermenge, Kaffeemenge, Extraktionszeit, Druck und Wassertemperatur optimal aufeinander abzustimmen. Je nachdem, welches senso­ rische Ergebnis erwünscht wird, kann an diesen Parametern „gedreht“ werden. Eine richtige Einstellung der Konzentra­ tion an gelösten Substanzen bei überzeu­ gendem sensorischen Ergebnis bietet die Machart des Espresso Lungo: Bei einer kurzen Extraktion von 25–30 Sekunden mit 20–30 mL Wasser (siehe Tabelle) werden sensorisch erwünschte Stoffe aus dem Kaffee­kuchen gelöst, während harsch-bittere Stoffe überwiegend in der Festphase verbleiben. Nach der Extrak­

tion kann nach Belieben Wasser in das flüssige Gemenge zugeführt werden. RÖSTUNG Die Vielfalt an geschmacksgebenden Stof­ fen von Kaffee vor und nach der Röstung sowie der Extraktion füllt ganze Biblio­ theken und kann daher in diesem kurzen Exkurs nicht beleuchtet werden. Der Fo­ kus liegt hier auf den Chlorogensäuren, da diese durchaus im Interesse verschiedener wissenschaftlichen Sichtweisen stehen. Da­ rüber hinaus schreibt man diesen Verbin­ dungen wesentlichen Einfluss auf die Sen­ sorik und die Physiologie zu. Zusätzlich wird allgemein hell gerösteter Kaffee als „mild“ im Gegensatz zu dunkleren Röst­ stufen wahrgenommen. Chlorogensäure ist ein Sammelbegriff für eine Gruppe von Estern zwischen der Chinasäure und einer Hydroxyzimtsäure (wie z. B. der Kaffee­ säure, der Ferulasäure und der p-Cumar­ säure). Diese Verbindungen kommen weltweit in Pflanzen und Lebensmitteln vor, wobei mit dem Konsum von Kaffee bei weitem die höchste Aufnahme getätigt wird. Die bekannteste und häufigste Chlo­ rogensäure ist die 5-Caffeoylchinasäure. Während des Röstvorganges wird der größte Teil der Chlorogensäuren unter Bildung von Lactonen, Chinasäure-Isome­ ren und niedrigeren Phenolen abgebaut. Weiters entstehen Zimtsäuren. So fällt zum Beispiel der Gehalt von der 5-Caf­ feoylchinasäure in grünem Rohkaffee (C. arabica Bourbon Brazil) von 3.13 g/100 g Rohkaffee (Trockengewicht) nach 7 minü­

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tiger Röstung bei 230°C auf 1,10g/100 g Röstkaffee3. Nach 10 Minuten beträgt der Gehalt nur mehr 0,16g/100g. Die Bildung von Lactonen erreicht bei heller Röstung ihren Höhepunkt und damit den höchsten Lacton-Gehalt. Danach zerfallen sie in ein­ fachere phenolische Verbindungen3,11. Hel­ ler geröstete Kaffeebohnen weisen somit einen höheren Gehalt an Chlorogensäuren und deren Lactonen auf und provozieren bei Überextraktionen eine größere Aus­ beute dieser Substanzen in der Tasse. Auswirkung der Chlorogensäuren auf den menschlichen Körper Bei den zahlreichen Auswirkungen von Kaffee als Getränk auf den menschlichen Kör­ per nehmen Chlorogensäuren eine ambi­ valente Rolle ein. Neben antioxidativen, antikarzinogenen und antigenotoxischen Effekten2 wurden auch einige kritische Aspekte gefunden, wie z.B. ein erhöhtes Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankun­ gen durch erhöhte Plasma-Homocys­ tein-Werte bedingt durch die Aufnahme sehr hoher Dosen an Chlorogensäuren7. Zusätzlich hemmen Chlorogensäuren die Natrium-abhängige intestinale Absorp­ tion von D-Glucose. Beim Spaltprodukt Kaffeesäure wird die hemmende Wirkung um teilweise mehr als die Hälfte redu­ ziert12. Weitläufig besteht die Meinung, dass Chlorogensäuren für Magenbeschwerden beim Kaffeekonsum verantwortlich sind, jedoch ist dies noch Gegenstand wissen­ schaftlicher Diskussionen und nicht ausrei­ chend belegt. Zusammenfassend ist – mit dem Blick auf die sensorische Qualität in der Tasse und die physiologischen Aus­ wirkungen auf den menschlichen Körper – nach gegenwärtigem Wissensstand zu empfehlen, den Chlorogensäuren-Gehalt beim Rösten und Extrahieren von Kaffee niedrig zu halten, was sich am besten durch das Vermeiden einer Überextraktion sicher­ stellen lässt. DI Lukas Macheiner, ao. Univ.-Prof. DI Dr. Helmut K. Mayer Ing. DI Dr. Anatol Schmidt, Abteilung für Lebensmittelchemie und -authentizität am Department für Lebensmittelwissenschaften und -technologie, Universität für Bodenkultur, Wien Literatur www.ernaehrung-nutrition.at


19

VALIDIERUNG Im Sinne von HACCP und IFS SPEZIFIZIERTE UND REPRODUZIERBARE PROZESS­ BEDINGUNGEN SIND EINE GRUNDVORAUSSETZUNG VON LEBENSMITTELSICHERHEIT UND -QUALITÄT. DENNOCH IST DER UMGANG MIT PROZESSVALIDIERUNG IN DER LEBENSMITTEL­BRANCHE IN DER WAHRNEHMUNG DES QUALITÄTSMANAGEMENTS NOCH VIELERORTS UNKLAR UND ALS UNTERSTÜTZENDER PROZESS IM LEBENSMITTELSICHERHEITSKONZEPT UNTERREPRÄSENTIERT. MICHAEL STELZL

D

iesbezüglich unterschei­ det sich die Lebensmittel­ branche trotz Anforde­ rungen, die über HACCP und Lebensmittelsicher­ heitsstandards an produzierende Unter­ nehmen gestellt wird, deutlich von der Pharma- und Medizinproduktebran­ che, in welchen Prozessvalidierung ein Kern­element des Qualitätsmanagements darstellt. Der folgende Artikel setzt sich zum Ziel, auf diesen Lückenschluss hin­ zuweisen und Verfahren und Methodik der Validierung für die Lebensmittel­ branche zu erläutern.

werden sollte, dass die Effektivität des HACCP-Plans in allen Punkten bestätigt werden kann. Solche Nachweise umfas­ sen wissenschaftliche Veröffentlichun­ gen, innerbetriebliche Untersuchungen, die prädiktive Mikrobiologie usw., die belegen, dass bei Einhaltung der festge­ setzten Grenzwerte die Gefahr auf die intendierte Weise beeinflusst wird (Null­ wachstum, Eindämmung usw.). IFS (Kapitel 5.3) 5.3.1 Die Kriterien für die Prozessvalidierung und -lenkung sind eindeutig definiert.

Sowohl in HACCP (Bekanntmachung der Kommission 2016/ C 278/01) als auch im IFS-Standard (Food 6.0) finden sich Validierungsanforderungen.

5.3.2 In Fällen, wo die Lenkung von Prozess- und Arbeitsplatzparametern (z.B.: Temperatur, Zeit, Druck, che­ mische Eigenschaften etc.) für die Pro­ duktanforderungen entscheidend sind, werden diese kontinuierlich und/oder in angemessenen Intervallen überwacht und aufgezeichnet.

HACCP Zu Beginn eines Prozesses oder im Fall einer Anpassung sollten Va­ lidierungstätigkeiten durchgeführt wer­ den, mit denen der Nachweis erbracht

5.3.3. Alle Nacharbeiten (Rework) wer­ den validiert, überwacht und dokumen­ tiert. Diese Arbeiten beeinträchtigen nicht die Produktanforderungen.

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20 technik technology

5.3.4 Es existieren geeignete Verfahren für die unverzügliche Meldung, Registrierung und Aufzeichnung von Störungen der Ausrüstung und Prozessabweichungen. 5.3.5 Die Prozessvalidierung wird auf Grundlage der für die Produktsicherheit und Prozesse relevanten gesammelten Daten durchgeführt. Treten wesentliche Änderungen auf, wird eine erneute Vali­ dierung vorgenommen. Was ist Validierung? – Begriffsdefinitionen Bestätigung durch Bereit­ stellung objektiver Nachweise, dass die Anforderungen für den spezifisch vorge­ sehenen Gebrauch oder die Anwendung erfüllt sind (IFS). Das Validieren erbringt den dokumen­ tierten Beweis, dass ein Prozess, ein Ver­ fahren oder eine Methode die vorher spezifizierten Anforderungen reprodu­ zierbar im praktischen Einsatz erfüllt. Im Rahmen der Guten Herstellpraxis ist die Validierung die Beweisführung, dass ein Prozess gegenüber den ursprüng­ lichen Anforderungen geprüft wurde (und für eine spezifische Aufgabe geeig­ net ist).

Grundvoraussetzungen für Validierung Validierung ist ein Prozess, der einer genauen Planung und Vorberei­ tung bedarf. Im Sinne eines Qualitäts­ managementsystems ist Validierung mit verschiedenen anderen Prozessen vernetzt oder stellt eine Zusammen­ führung aus Vorbereitungs- und Zu­ sammenführungsarbeiten aus anderen Prozessen dar. Die dabei zusammen­ hängenden Kernprozesse sind Kalibrie­ rung – Anlagenqualifizierung und Vali­ dierung. Weitere Vorbereitungstätigkeiten können sein: • Abstimmung und Verifizierung von Produkt-, Maschinen- und Prozess­ spezifikationen • Eingeführtes Prüf- und Messmittelma­ nagement • Kenntnis über Prozessveränderlichkei­ ten (saisonal, zeitabhängige Faktoren, Rohstoffabhängigkeiten …) • Variabilitätskennzahlen (Rohstof­ fe, Cold Spots, Hot Spots, zeitliche Verläufe in Anlagen, Dosiergenau­ igkeit …) • Worst-Case-Szenarien

ERNÄHRUNG | NUTRITION  volume 42 | 06. 2018

• Beprobungsmethodik (inkl. Messun­ sicherheit) • Statistische Methoden und damit ver­ bundene Vertrauensbereiche Durchführung von Prozessvalidierung Der Ablauf einer Prozessvalidie­ rung erfolgt nach klaren Kriterien und sollte im Qualitätsmanagement als Pro­ zessablauf (Flowchart) hinterlegt sein. Mindestens folgende Elemente müssen darin enthalten sein: 1. Definition des Validierungsziels inkl. Abklärung der Zielakzeptanz 2. Gefahrenanalyse entlang des Prozesses, bezogen auf die Ziele 3. Festlegung von Spezifikationskriteri­ en und Plausibilitätsprüfung mit den Zielkriterien 4. Qualifikation von Anlagen, Prüfmit­ teln und technischen Hilfsmitteln 5. Ggf. Festlegung von Worst-Case-Sze­ narien und Challenge-Tests 6. Festlegung von Probenahmeverfah­ ren und Analysemethoden 7. Durchführung von Praxistests und Protokollierung der Tests 8. Validierung der Versuchsdaten mittels Akzeptanzanalyse (ggf. Statistik)


21 technik technology

9. Erstellen eines Validierungsbe­ richts 10. Festlegung von fortlaufenden Veri­ fikationsmaßnahmen und Review­ kriterien Beispiele für Validierungen Obwohl häufig nicht unter dem Titel „Validie­ rung“ geführt, finden sich heute schon in der Lebensmittelproduktion diverse Anwendungen. HACCP – Validierungen an CCPs und oPRPs (Beispiele) • untere Detektionslimits mit „most likely foreign bodies“ in Metalldetektoren unter reellen Produktionsbedingungen (z. B. Stücken von Clips, Metallstreifen­ pflastern etc.) oder von anderen Konta­ minationen bei Bottle-Inspektoren • Worst-Case-Belastungstests bei Mikro­ filtrationen (z. B. 10^8/ml Sporengehalt) • Simulation veränderlicher Hürdenfak­ toren und deren Auswirkung auf das

Keimwachstum während der Halt­ barkeit eines Produkts (aW-Wert, pHWert, Nitritgehalt …) • Leistungskennzahlen von Schönungs-, Klärungs- und Fraktionierverfahren

auf Kontaminanten (Pestizide, Myko­ toxine etc.) • Pasteurisations- und Sterilisationsver­ fahren unter Worst-Case-Szenarien (z. B. an der unteren Temperaturschwel­

Produktspezifikation

Maschinenspezifikation

Prozessspezifikation

Chem., phys., mikrobiol. Kriterien (Kunden, Normen, gesetzlich)

Leistungsparameter

WE-Kriterien

Kennzeichnung

Designvorgaben

Rezeptur

Beabsicht. Gebrauch

Mess- und Prüfmittel

Prozessablauf

Verpackung

Einstellungen

Lenkungspunkte

Haltbarkeit

Aufstellungskriterien

Zwischenprodukte

Lagerung

Wartung

Rework

Medienversorgung

Lagerung

Bedienungsqualifikation

Reinigung

Reinigung

Prozessumgebung

Tabelle: Beispiele für Spezifikationen als Grundanforderungen für die Validierung

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22 technik technology

le (Cold Spot), mit höchstmöglicher Keimzahl, robusten Testkeimen etc.)

• Kreuzkontaminationen mit Allergenen • interne Analysemethoden

Weitere Beispiele Validierungen, die u.a. im IFS gefordert sind (Auswahl zusätz­ lich zur Generalanforderung in Kap. 5.3) • Migrationstests für Verpackungen • Nährstoffangaben und Gesundheits­ angaben auf Produkten • Haltbarkeitsfristen inkl. Sensorik • Zubereitungshinweise und/oder An­ wendungshinweise • Messgenauigkeit und Wirksamkeit von Detektionsmethoden für Fremdkörper

Zusammenfassung und Ausblick Validierung ist ein wesentlicher Bestand­ teil der Prozesssicherheit und damit auch der Lebensmittelsicherheit, -quali­ tät und -legalität. Sie wird von Lebens­ mittel-Standards und HACCP gefordert. Erfolgreiche Validierung fußt auf einer detaillierten Planung und belegt auch die Reproduzierbarkeit und Robustheit von Verfahren – dazu sind statistische An­ sätze notwendig. In vielen Verfahren ist

Gegründet 1998, ist Hygienicum als österreichisches Kompetenzzen­ trum für Lebensmittelsicherheit und Betriebshygiene erfolgreich auf dem österreichischen Markt tätig. Das Unternehmen ermöglicht durch die Kombination von Erfahrung auf betrieblicher Ebene und Know-how in den Bereichen Labordienstleis­ tungen, Schädlingskontrolle und

Mag. Dr. Michael Stelzl Geschäftsführer HYGIENICUM, Institut für Mikrobiologie & Hygiene-Consulting GmbH, Graz

Consulting die individuelle Erarbei­ tung von Lösungswegen. Die Vernetzung mit externen Part­ nern und die Zusammenarbeit mit strategischen Partnerorganisatio­ nen ist geprägt vom Bewusstsein, durch Synergien die beste Betreu­ ung der Kunden zu gewährleisten. Offenheit, Leistungstransparenz und Freude am gemeinsamen Ge­ stalten sind Prinzipien. Der Gesell­ schaft gegenüber wird durch die Arbeit und laufende Entwicklungen ein wesentlicher Beitrag zur Siche­ rung gesunder Lebensmittel und damit Verhinderung von Erkran­ kungen geleistet.

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Kompetenz, Praxiserfahrung und unternehmerisches Denken für alles, was Lebensmittel ausmacht

Validierung enthalten. Das Bewusstsein, wo Validierung erforderlich ist bzw. wo sie in Ansätzen umgesetzt wurde, fehlt in vielen Betrieben und sollte in einem risikobasierten Ansatz erhoben werden. Validierung erfordert Teams, die über vollständiges Prozess-Know-how ver­ fügen und risikoanalytisches Vorgehen beherrschen.

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23 kurzmeldungen news

GETREIDE 4.0 Wie beeinflusst Vakuum­ kühlung die Textur von Toastbrot? Wie wirkt sich die steigende CO2-Konzentra­ tion in der Atmosphäre auf die Weizen­ qualität, das Stickstoffangebot und das Vorkommen von Kontaminanten aus? Die Internationale Gesellschaft für Ge­ treidewissenschaft und -technologie Aus­ tria (ICC) lud auf der 4. D-A-CH-Tagung der angewandten Getreidewissenschaften zu Vorträgen und Diskussionen. Von 20.21. September 2018 stand auf der BOKU Wien Getreide „vom Korn bis zum Brot“ auf der Tagesordnung. Neben techni­ schen und pflanzenbaulichen Aspekten widmete man sich Herausforderungen der globalen Ernährungssituation und Ernährungstrends. So stand auch die ge­ steigerte Nachfrage nach glutenfreien und -reduzierten Backwaren im Fokus: Bei glutenfreien Alternativen wie Buchwei­ zen mangelt es an den guten Backeigen­ schaften, die der traditionell verwendete Weichweizen mit sich bringt. Die Stoffe und Vorgänge im Weichweizen, die für

die gute Quellfähigkeit verantwortlich sind, sind bekannt. Versuche und Studien widmen sich Methoden, um den Mecha­ nismus auch in glutenfreien Produkten optimal zu implementieren. Weiter ge­ fragt: Einkorn, Emmer und Dinkel, die in Europa gängigen Spelzweizen, die gerne als „Urgetreide“ vermarktet werden und Attribute wie „naturbelassen“, „unver­ fälscht“ oder „Bio“ suggerieren sollen. Getreidezucht-Experte Heinrich Graus­ gruber klärt in seinem Vortrag auf: Ein­ korn und Emmer spielten bereits in der

Jungsteinzeit eine Rolle für die Mensch­ heit und können daher tatsächlich als „Urgetreide“ bezeichnet werden. Dinkel hingegen ist eine vergleichsweise junge Kultur, entstanden aus der Kreuzung von Saatweizen mit Emmer. Sorge bereiten den Experten Kontaminanten in Getreide: So kann Pilzbefall zur Bildung von My­ kotoxinen führen, die ab gewissen Gren­ zwerten gesundheitsschädlich sind. Zum Nachweis dieser wird noch großer Bedarf an verbesserten und exakten Mess- und Analysemethoden gesehen.

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HYGIENE Interview DIE ERNÄHRUNG SPRACH MIT DR. MANFRED BERGER ÜBER DIE FASZINATION, DIE HYGIENE AUF IHN AUSÜBT, DEREN BEDEUTUNG IN UNSERER GLOBALEN GESELLSCHAFT UND IN DER MODERNEN LEBENSMITTELPRODUKTION. OSKAR WAWSCHINEK

Manfred Berger: In meiner Arbeit für Unternehmen wie Salesianer-Miettex, Henkel sowie eine Vielzahl weiterer Un­ ternehmen aus dem Lebensmittelbereich, Ärzten und Hygiene-Experten wurde von diesen immer wieder auf die enorme Wichtigkeit des Themas „Hygiene“ ver­ wiesen, weil man diese – siehe die Aussa­ ge des bekannten Chirurgen Prof. Harald Rosen „… Österreich – hygienische Insel der Seligen ..?“ – aufgrund zu selten auf­

person

Zur Person — Dr. Manfred Berger studierte und promovierte an der WU Wien. Er gründete eine Reihe von Unterneh­ men in den Bereichen Textil, Sport, eine Retail-Werbeagentur, und war gemeinsam mit der WU Wien Initi­ ator des „Grow East Kongresses“. 2011 Gründung von NEUSICHT – einem Think-Tank mit dem pri­ mären Fokus auf Vertrauen – „Wie kann man Vertrauen in Marken, Unternehmen & Institutionen wieder herstellen?“ www.neusicht.at Autor von vielen Publikationen und Büchern.

ERNÄHRUNG | NUTRITION  volume 42 | 06. 2018

tretender Katastrophen nicht ernst genug nimmt. Was fasziniert Sie am Thema Hygiene? Berger: Wie einfach wir mit smarter Hygiene unseren Gesundheitszustand sichern und auch verbessern können, in­ dem wir einfach nur die „Basics“ richtig machen. Die alle Jahre wiederkehrende Grippe-Welle wäre dazu übrigens der perfekte Anlass, schon bei der richtigen Handhygiene anzusetzen. Was hat sich zwischen dem ersten und zweiten Buch aus Ihrer Sicht verändert? Berger: Das Thema Hygiene wird immer internationaler, weil durch die Zunahme des weltweiten Tourismus mit derzeit 1,6 Mrd. Reisenden pro Jahr und knapp 30.000 weltweiten Flugbewegun­ gen täglich Viren, Sporen, Mikroorga­ nismen etc. einfach viel rascher Konti­ nente und Grenzen überschreiten. Die zunehmende Erderwärmung führt auch zu besseren Lebensbedingungen und neuen Lebensräumen – auch in Europa – für viele Insekten, die der perfekte Über­ träger sind. Wie ist Ihr Eindruck: Verstehen die Menschen generell die Bedeutung von Hygiene? Berger: Leider nur eine kleine Grup­ pe, da wir in einer Zeit leben, in der im­ mer erst etwas passieren muss, damit ein Umdenken stattfindet. So auch bei der Hygiene.

© HENKEL

D

ie Ernährung: Sie sind Gründer und Leiter eines Think Tanks und Institutes für strategische Unternehmensund Markenpositionierung. Wie sind Sie zum Thema Hygiene gekommen – Sie haben ja bereits das zweite Buch dazu herausgegeben (Die Ernährung hat in der Ausgabe 5/2018 berichtet).


25 technik technology

Wo sehen Sie daher die größten Herausforderungen an dieses Thema? Berger: In der Erziehung bereits in den Volksschulen. So wie wir heute in Österreich in der Mülltrennung Welt­ spitze sind – und diese wurde sehr stark von den Kids in die Familien getragen – müssen wir auch in der Hygiene beim Hänschen anfangen, damit der Hans es bereits gelernt hat. Wenn wir von Hygiene im Zusammenhang mit Lebensmitteln sprechen,

wie schätzen Sie die Situation ein? Was müsste noch verbessert oder berücksichtigt werden? Berger: Nachdem in vielen Bereichen der Produktion und Weiterverarbeitung in einem immer stärkeren Ausmaß auf neue Mitarbeiter zurückgegriffen wer­ den muss, deren Muttersprache nicht Deutsch ist, sollten entsprechende Hy­ giene-Schulungen auch mehrsprachig in den Betrieben angeboten werden. Hygi­ ene-Experten wie Dr. Arno Sorger emp­ fehlen, diese Schulungen jeweils zu Be­

ginn der Arbeitszeit und nicht am Ende, wenn die Mitarbeiter bereits müde und wenig aufnahmefähig sind, anzusetzen. Weiters sollten Schulungen eher kürzer und dafür öfter angesetzt werden. Wenn Sie sich zu Weihnachten etwas wünschen könnten, was wäre Ihr Wunsch? Berger: Geben wir unseren Kindern immer wieder die Chance auf natür­ lichen, ländlichen Schmutz – das war und bleibt das beste Training für unser Immunsystem.

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ASKFOOD Alliance for Skills and Knowledge to Widen Food-Sector-Related Open Innovation, Optimisation and Development DIE KÜRZLICH INS LEBEN GERUFENE ALLIANCE FOR SKILLS AND KNOWLEDGE TO WIDEN FOOD-SECTOR-RELATED OPEN INNOVATION, OPTIMISATION AND DEVELOPMENT, KURZ ASKFOOD, IST EIN PROJEKT, DAS VON ERASMUS+ KOFINANZIERT UND VON DER ITALIENISCHEN UNIVERSITÄT TERAMO MIT ELF WEITEREN MITWIRKENDEN KOORDINIERT WIRD.

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usammen wird das Ziel ver­ folgt, höhere Bil­ dung im Bereich der Lebensmit­ teltechnologie auf den neuesten wissenschaft­ lichen und technologischen Stand zu bringen und diese damit für die Herausforderungen der Branche zu rüsten. Durch eine Annäherung von Unternehmen und Hochschulwesen sollen dabei sowohl Absolventen am Arbeitsmarkt unterstützt als auch Innovation in der höhe­ ren Bildung und der Lebensmittel­ branche vorangetrieben werden. Um die gesetzten Ziele zu erreichen, sind folgende Entwicklungen geplant: • das ASKFOOD Wissens- und Trai­ nings-Hub und -Cluster, die als indus­ trieübergreifende Wissensplattformen Lehr- und Lernpläne bieten und damit Innovation in EU-Lebensmittel-Clus­ tern unterstützen; • die Implementierung eines Open In­ novation Framework für die höhere Bildung im Bereich der Lebensmittel­ technologie, was die Entwicklung und Einführung von neuen Lehr- und Lern­ methoden im Hinblick auf die Heraus­ forderungen der Lebensmittelindustrie umfasst; • die Entwicklung des ASKFOOD Inter­ aktiven Atlas mit Berufsprofilen und gefragten Kompetenzen und des ASK­ FOOD Forecast Aggregator, der den zukünftigen Bedarf von Kompetenzen prognostiziert und damit Absolventen am Arbeitsmarkt unterstützt;

• die Entwicklung des ASKFOOD Perma­ nenten Observatoriums für die multisek­ torale und multidisziplinäre Umgebung der Lebensmitteltechnologie; • enge Kollaboration von Industrie und Hochschulwesen in ASKFOOD Labs, um Lösungen zu finden und Innovation durch Open-Innova­tionMethoden zu stärken; • und die praktische Anwendung von un­ ternehmerischer Kompetenz mit ASK­ FOOD Garage Labs, virtuellem Inkuba­ tor und Growth-Hacking-Programm. Diese Ziele werden während der Projekt­ laufzeit von 2018 bis 2020 verfolgt. Die Lebensmittelversuchsanstalt ist Mit­ glied des ASKFOOD Konsortiums und direkt in die Entwicklung der Innovatio­ nen am Bildungssektor eingebunden. Als Weiterbildungsinstitut führt die Lebens­

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mittelversuchsanstalt für viele Seminar­ teilnehmer die Wissensvermittlung nach der akademischen Laufbahn im beruf­ lichen Kontext weiter. Dabei bilden der Praxis­bezug und die flexible Reaktion auf aktuelle Entwicklungen Kernpunkte für den Aufbau des Seminarangebotes. Aus ihrer langjährigen Erfahrung kann die Lebensmittelversuchsanstalt wertvol­ len Input für die Weiterentwicklung der akademischen Bildung, insbesondere für die Techniken der Wissensvermittlung, bieten, und in den Bereichen inter­ dis-ziplinäre Vernetzung und informa­ tionstechnische Unterstützung praxis­ erprobte Demonstrationsprojekte für ASKFOOD aufzeigen. Der Austausch zwischen akademischer Kultur der Wissensvermittlung und Weiter­ bildung in der Berufswelt wird mit den Pro­ jektaktivitäten von ASKFOOD gefördert. Das kommt beiden Seiten zugute, indem neuartige Herangehensweisen entstehen und erprobt werden, die Digitalisierung der Werkzeuge strukturiert entwickelt und der Horizont für Interaktionen zwischen Theo­ rie und Praxis erweitert wird. Die Darstellung des kompletten Projektinhaltes von ASKFOOD, der Arbeits­pakete und Partner finden Sie auf: https://www.askfood.eu/ Dieses Projekt wird von Erasmus+ der Europäischen Union kofinanziert (561515-EPP-1-2015-1-AT-EPPKA2CBHE-JP).


27 kurzmeldungen news

Die Zeitschrift „Die Ernährung“ ist ein führendes Fachmedium für die Be­ reiche Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft. Im Zentrum der in­ haltlichen Ausrichtung der Zeitschrift stehen Themen und Fragestellungen entlang der gesamten Lebensmittel­ kette. Die Forschung rund um aktuelle Fragen und Aufgaben aus den Lebens­ mittel- und Ernährungswissenschaften hat einen hohen Stellenwert. Der Wissenschaftliche Beirat der Zeitschrift „Die Ernährung“ verleiht ab 2019 jährlich für herausragende wissenschaftliche Arbeiten, die diese

Seit 45 Jahren erfolgreich DREH UND TRINK hat sich seit 1973 zu einem der bekanntesten Kindergetränke entwickelt. Produziert in der 1.300-Ein­ wohner-Gemeinde Gutenstein, ist die Kultmarke inzwischen auch international erfolgreich und konnte über 20 Länder erobern. Das Familienunternehmen Klos­ terquell wird in zweiter Generation von CEO Mag. (FH) Kurt Hofer mit einem 50-köpfigen Team erfolgreich geführt. Schon der Unternehmensgründer Kurt Hofer sen. nutzte in den 70er Jahren die hauseigenen Schneebergquellen und Pro­ duktionsweisen aus der Medizintechnik. Die bunte, unzerbrechliche Dreh und Trink-Flasche mit 200 Milliliter Inhalt ist durch ihren einzigartigen, einfach zu öffnenden Drehverschluss besonders für Kinder geeignet und lädt nach dem Austrinken zu Spiel und Spaß ein. Klos­

Kernthemen betreffen, folgende Aus­ zeichnung: „Der Alimentarius – Die Er­ nährung-Wissenschaftspreis“. Dadurch sollen junge Akademikerinnen und Akademiker gefördert und auch die Aufmerksamkeit für Lebensmit­ telthemen in der Öffentlichkeit gestärkt werden.

Die genauen Kriterien für eine Einrei­ chung sowie die Bewertung finden Sie ab Mitte Dezember 2018 auf der Web­ site www.ernaehrung-nutrition.at

Prämiert wird eine Diplom-, Master- oder Doktorarbeit aus einem der Bereiche: • Wissenschaft mit Schwerpunkt Ernäh­ rungs- und Lebensmittelwissenschaf­ ten oder fachverwandte Studienrich­ tungen, • Recht mit Schwerpunkt Wirtschaftsund Lebensmittelrecht, • Technik mit Schwerpunkt Lebensmit­ tel- und Biotechnologie oder fachver­ wandte Studienrichtungen und • Wirtschaft.

terquell Hofer GmbH produziert jähr­ lich 50 Millionen Flaschen und verkauft rund 80 Prozent davon in über 20 Länder weltweit. International wird das Getränk unter der Marke „Twist and Drink“ vertrieben. Als Geschmacksrichtungen sind Kirsche, Waldbeere, Apfel und Ap­ fel-Zimt, Himbeere, Erdbeere, Cola Mix und Orange erhältlich. Anlässlich des 45-jährigen Jubiläums von Dreh und Trink fand im September eine Feier mit Möglichkeit zur Besich­ tigung des Produktionsstandortes statt. 2.000 Fans und Wegbegleiter feierten im niederösterreichischen Gutenstein das Marken-Jubiläum. Die kleinen und gro­ ßen Besucher hatten die Möglichkeit, an einer exklusiven Führung durch die Produktion teilzunehmen, wo sie alles erfahren durften, was sie schon immer über die Herstellung wissen wollten. Kurt Hofer führte selbst durch die Hallen, be­

antwortete Fragen und erzählte aus der Geschichte des beliebten Kindergetränks. Zudem hatten die Gäste die Chance, Gu­ tes zu tun und beim Stand von DANK DIR für Kinder mit geistiger und/oder körperlicher Behinderung in Österreich zu spenden. Dreh und Trink selbst spendete im Rahmen des Events 5.000 Euro. www.drehundtrink.at www.twistanddrink.com

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Der Alimentarius – Die ErnährungWissenschaftspreis

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Ist wirklich drin, was draufsteht? „Österreich isst informiert“ klärt auf: Die Wissensplattform informiert über die Herstellung und die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln. Damit setzt die österreichische Lebensmittelindustrie ein Zeichen für mehr Sachlichkeit. Vertrauen Sie auf Wissen und Fakten.

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DIE ERNÄHRUNG VOLUME 42 | 06 2018  

Österreichische Zeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft

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