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DIE ERNÄHRUNG Österreichische Zeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft 

VOLUME 42 | 05 2018

Innovation und Nachhaltigkeit als Motor Seite 4

Hanf in Lebensmitteln Herkunftskennzeichnung in der EU Seite 43

© FOTOLIA – VENGE

ÖSTERREICHISCHE POST AG MZ 14Z040109 M SPV PRINTMEDIEN GMBH, FLORIANIGASSE 7/14, 1080 WIEN

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3 inhalt content

INHALT —

Liebe Leserin, lieber Leser,

04

WIRTSCHAFT economy

04 Innovation und Nachhaltigkeit als Motor 10 Food Design 14 Transparenz und Legitimität zu Lasten von Unabhängigkeit und Exzellenz? 16 Wunderwaffe Hygiene

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KURZMELDUNGEN news 13 Rekordsommer 13 Prickelnde Pläne 13 Kampagne zum achtsamen Umgang mit Lebensmitteln 31 Nudeln in Papier

20

TECHNIK technology 20 ESL-Milch verdrängt Frischmilch 26 Sicherheit von Verpackungen 30 Agrimax

32

WISSENSCHAFT science 32 Alles über Zucker, Zuckerarten, Süßungsmittel und Salz 34 Urweizen als Alternative bei Weizensensitivität

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RECHT law 37 Hanf und seine Bestandteile in Lebensmitteln 40 Transfettsäuren: Entwicklungen auf europäischer Ebene 42 EuGH-Urteil in der Rechtssache C-528/16 über die rechtliche Einordnung neuer Züchtungstechniken 43 Die EU-Kommission erweitert ihr Regime der Herkunftskennzeichnung 45 Neubewertung des Aromas „Rumether“ 46 Impressum

was macht Bier zum Erfolgsprodukt? Die Antwort gibt Brau-Union-Chef Dr. Magne Setnes. Er erklärt, warum er auf nachhaltige Produktion und digitale Prozesse setzt – aber auch, dass die Bierqualität von guten Ernten abhängt. Apropos Ernte, diese ist im heurigen Sommer bei einigen Rohwaren ausgefallen. Wegen Dürreschäden sind viele Hersteller auf Agrarwaren aus dem Ausland mit wechselnder Herkunft angewiesen. Das ist keine Überraschung, wie die Statistik zeigt: Österreich kann sich regelmäßig nicht zu 100 % selbst mit Agrarrohstoffen versorgen. Der Plan unserer Regierung für eine nationale obligate Herkunftsangabe bei verarbeiteten Lebensmitteln geht somit kerzengerade am wirklichen Leben vorbei. Sie löst freilich nicht die Einkommensfrage der heimischen Bauern, sondern schnallt als Gold Plating deren Kunden einen Kostenrucksack um, der in einem globalen Markt kaum zu stemmen ist – ein Bumerang für unseren Standort. Arbeiten wir doch besser an Erfolgsmodellen wie dem freiwilligen AMA-Gütesiegel oder den EU-weit geschützten Angaben – bei letzteren hat Österreich noch einiges aufzuholen. Mehr zur neuen EU-Herkunftsangabe ab 2020 lesen Sie auf Seite 43. Auch die Reform der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit hat Brisanz. Hier ist ebenfalls Augenmaß gefragt, wie der Rechtsexperte Dr. Matthias Horst aufzeigt.

Katharina Koßdorff

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INNOVATION UND NACHHALTIGKEIT ALS MOTOR Brau Union Österreich AG erfolgreich im internationalen Wettbewerb DIE ERNÄHRUNG SPRACH MIT DR. MAGNE SETNES, VORSTANDSVORSITZENDER DER BRAU UNION ÖSTERREICH AG UND GENERALDIREKTOR, ÜBER CHANCEN UND ENTWICKLUNGEN AM INTERNATIONALEN GETRÄNKEMARKT, DIE BEDEUTUNG DES EXPORTS, DEN STANDORT ÖSTERREICH, VERPACKUNGEN, NACHHALTIGKEIT UND INNOVATIONEN. OSKAR WAWSCHINEK

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nicht. So verliert man weniger Zeit mit Diskussionen.

Energie sowie in der Digitalisierung unserer Geschäftsprozesse. Die Digitalisierung wird auch weiterhin viele neue Möglichkeiten, aber auch Herausforderungen für den Markenartikelmarkt mit sich bringen. Um hier bestehen zu können und attraktiv zu bleiben, müssen Marken einerseits zukunftsweisende Produkte entwickeln, andererseits müssen wir aber auch das Markenumfeld innovativ gestalten. Zukünftig ist es für uns wichtig, Entscheidungen rascher zu treffen, und Neues auszuprobieren, um zu erfahren, ob es funktioniert oder

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Wie ist das Unternehmen aufgebaut und international aufgestellt? Wie „österreichisch“ ist die Brau Union Österreich noch? Setnes: Die Brau Union Österreich ist ein eigenständiges, sehr erfolgreiches Unternehmen unter dem Dach der Heineken-Familie. Bier hat in Österreich eine besondere Bedeutung – als Getränk und als Wirtschaftsfaktor –, und diese Tatsache wird auch von unserer Mutter geschätzt. Heineken ist dezentral organisiert, die Brau Union Österreich hat viel Handlungsspielraum in Österreich. Als Mitarbeiter spürt man, dass es einen starken Fokus auf das Produkt, also auf Bier, gibt. Heineken hat international viele hunderte Marken – lokale Marken spielen dabei eine wichtige Rolle. Und das gilt besonders für Österreich. Mit so vielen Marken im Portfolio ist es wichtig, die Positionierung unserer lokalen, regionalen und nationalen Marken mit einigem Regelmaß zu beleuchten und kontinuierlich anzupassen, um am Puls der Marktentwicklung zu bleiben.

©  BRAU UNION ÖSTERREICH

ie Ernährung: Sie leiten nun schon einige Zeit erfolgreich das Unternehmen. Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis? Magne Setnes: Die Brau Union Österreich ist ein stabiles Unternehmen mit einem starken Markenportfolio, das sich über viele Jahre mit internationaler und nationaler Vielfalt von Bieren und Ciders bewährt hat. Unser Erfolg basiert auf dem kontinuierlichen Engagement und der Leidenschaft für gute Biere und Ciders, die unsere Konsumenten, Kunden und auch unsere Mitarbeiter auszeichnet. Um erfolgreich zu bleiben, müssen wir uns immer wieder auch selbst hinterfragen, ob wir auf dem richtigen Weg sind. Meine internationale Erfahrung und meine langjährige Tätigkeit in der Heineken-Familie ermöglichen mir einen anderen Blickwinkel. Ich verbinde diesen mit den wertvollen Ideen und dem Feedback, das ich von den 2.400 Mitarbeitern erhalte. Ich lege meinen Fokus auf Strategie und Innovationen – nicht nur im Bereich Getränke oder Zapftechnik, sondern auch im Bereich der nachhaltigen Produktion und erneuerbaren


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©  BRAU UNION ÖSTERREICH

wirtschaft economy

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Welche Schwerpunkte setzen Sie langfristig? Wie entwickeln Sie die verschiedenen Marken weiter? Setnes: Unsere letzten Innovationen haben sich stark am Thema alkohol­ frei orientiert, dieser Bereich hat noch Wachstumspotenzial: Das alkoholfreie Zipfer Hops mit Hopfenlimonade war im ersten Jahr bereits ein großer Erfolg. 2017 wurden in Summe 2,7 Millionen Flaschen verkauft, gerade haben wir die 0,5l-Dose für den To-Go-Markt gelauncht. Auch mit dem in Wieselburg mitentwickelten Heineken 0.0, das im Mai 2017 auf den Markt kam und seither ebenfalls sehr erfolgreich ist, setzen wir auf diesen Trend. Im Near-Beer-Bereich sind wir mit den Zahlen unseres Ciders Stibitzer aus 100 % österreichischen Äpfeln sehr zufrieden. Was haben Sie speziell noch im Jahr 2018 geplant? Auf welchen Produkten bzw. Marken liegt der Schwerpunkt? Setnes: Wir fokussieren kontinuierlich auf alle unsere Marken. Diesen Herbst werden wir z.B. das Design der Marke Edelweiss modernisieren, um der Marke ein modernes, einzigartiges Outfit zu geben, das sie auch verdient. Immer mehr Konsumenten in Österreich und weit über unsere Landesgrenzen hinaus entdecken den Geschmack dieses großartigen Weizenbiers aus den Alpen. Für die vielen Puntigamer-Fans und Bierliebhaber haben sich die Puntigamer Braumeister auch etwas ganz besonders einfallen lassen. Sie werden saisonal limitierte Bierspezialitäten launchen – hervorragende Bierstile zum Genießen in der Natur oder zum gemeinsamen Feiern beim nächsten Fußballmatch. Neben neuen Getränken sind auch Innovationen in der Schanktechnik gefragt. Im Herbst 2017 zum Beispiel sind wir in Österreich mit Blade, einer neuen Kleinzapfanlage für die Gastronomie, gestartet, die bereits sehr erfolgreich ist. Aber auch für den Heimgebrauch bieten wir das richtige Gerät: The Sub ist

eine neue innovative Heimzapfanlage, die mit 2-Liter-Fässern befüllt wird und Premium-Zapfqualität für zuhause bietet. Das Bier wird auf 2° C gekühlt und bleibt 15 Tage lang frisch – perfekt zum Ausprobieren neuer Bierspezialitäten oder als gepflegtes Feierabendbier. Wie stark haben sich im Umsatz der heiße Sommer und die Fußball-WM ausgewirkt? Setnes: Der Umsatz ist gegenüber dem Vorjahr leicht gestiegen, und wir sehen auch heuer einer positiven Geschäftsentwicklung entgegen. Wenn das Wetter warm, aber nicht zu heiß ist, ist der Biergenuss am stärksten gefragt: ca. 25–30 Grad Celsius ist optimal für unsere Konsumenten und Bierliebhaber. An sehr heißen Tagen greifen die Konsumenten am liebsten zu Cider, eisgekühlt schmeckt er am besten! Während der Fußball-WM ist die Nachfrage nach Bier vorübergehend leicht gestiegen. Die Marketingaktivitäten werden hier auch verstärkt eingesetzt. Letztendlich wird die Rechnung am Ende des Jahres gemacht. Vereinzelte Aktivitäten wirken sich nicht auf den Bierkonsum über das ganze Jahr aus. Vor Kurzem wurde bekannt, dass es in Österreich mit 278 mehr Brauereien pro Kopf gibt als in fast jedem anderen Land der Welt. Wie sehen Sie diese Entwicklung? Setnes: Der österreichische Biermarkt ist derzeit sehr lebendig. Die Craft-BierSzene steigert das Interesse an Bier generell und bringt viele neue Brauereien hervor. Inzwischen gibt es 278 Brauereien im ganzen Land und damit einen großen Pool an Mitbewerbern. Trotzdem – oder vielleicht auch gerade deswegen – sehe ich weiterhin Wachstumspotenziale und Zukunftschancen für uns. Ich glaube, dass wir am Anfang einer Reise stehen, was alkoholreduzierte und alkoholfreie Produkte angeht. Das gilt auch für Cider. Kürzlich wurde gemeldet, dass Heineken 40 % eines chinesischen Brauerei-

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unternehmens gekauft hat. Wie sehen Sie die internationalen Entwicklungen? Setnes: In den letzten Jahren hat die Bierwirtschaft viele Veränderungen erlebt, die den einst traditionellen Sektor in einen verbraucherfreundlicheren umgewandelt haben. Der Erfolg von Produkten wie dem Craft-Bier fordert die Brauereien dazu auf, sich dem Wandel anzupassen und neue Wege zu finden, um Kunden zu gewinnen. Eine starke Distribution ist wichtig, um am Biersektor zu wachsen – das gilt für neue Craft-Beer-Zugänge ebenso wie für etablierte Bierbrands. Mit China hat Heineken eine starke Basis für weitere Wachstumsmöglichkeiten gesichert. Wir exportieren österreichische Biere in zahlreiche Länder und wir nutzen die Synergien der internationalen Kraft von Heineken, damit unsere Konsumenten weltweit in den Genuss von österreichischen Bieren, gebraut von österreichischen Braumeistern, kommen. Wie sehen Sie die Konkurrenzsituation – im In- wie im Ausland? Setnes: Wir punkten in Österreich mit unserer Vielfalt: 14 starken Biermarken, über 100 Biersorten und 4 Cidermarken. Unser umfassendes Produktportfolio spannt den Bogen von internationalen, über nationale bis hin zu regionalen Marken. Mit unseren alkoholischen und alkoholfreien Angeboten in unterschiedlichsten Verpackungseinheiten gelingt es uns zunehmend, den gesamten Getränke-Tagesbedarf abzudecken. Die Konsumenten erwarten in den unterschiedlichen Vertriebstypen für unterschiedliche Bedürfnisse ein jeweils maßgeschneidertes Sortiment und schätzen dabei eine umfangreiche Auswahlmöglichkeit. Auch unser Export wächst stetig. Unter den letzten Exporterfolgen sind der Gösser Radler nach Deutschland und Edelweiss nach Südkorea anzuführen. Österreich ist bekannt für beste, grüne Natur, Gastfreundschaft und hervorragende Qualität bei Speis‘


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und Trank. Daher sind wir sehr zufrieden, dieses „österreichische Gefühl“ auch in andere Länder zu bringen. Wie sehen Sie die Situation in der Branche generell – welche Themen und Probleme bewegen Sie dort? Setnes: Der Biermarkt hat sich in den letzten Jahren sehr gut entwickelt: Der Konsum ist nahezu gleichbleibend hoch, das Angebot vielfältig und das Interesse der Konsumenten steigt. Bier hat eine besondere Bedeutung – als Getränk und als Wirtschaftsfaktor – 2017 haben die Österreicher 103 Liter Bier pro Kopf getrunken, rechnet man alkoholfreies Bier dazu, waren es sogar 106 Liter. Ich bin sicher, dass die Entwicklung auch in Zukunft positiv bleibt. Wie sehen Sie die Situation und Marktmacht im österreichischen Handel – wie gehen Sie damit um? Wie wirkt sich die Aktionitis (Stichwort Warengruppenrabatt von 25%) aus? Setnes: Alle Aktionen werden vom Lebensmittelhandel selbst geplant und umgesetzt. Die Bier-Shopper sind keinesfalls alles Schnäppchenjäger! Wir wissen aus unseren Shopper-Studien, dass ungefähr ein Drittel aller Bier-Käufer überwiegend bei Aktionen einkauft. Es gibt aber auch große Anteile Premium-/Spezialitäten-Konsumenten, die gar nicht auf die Aktionen achten, sondern sowohl bei Lebensmitteln allgemein als auch bei Bier genau auf ihre Marke schauen. Gleichzeitig reguliert sich der Markt auch in diesem Fall selbst: die meisten Konsumenten sind Qualitäts- und Markenkäufer, die eine ganz bewusste Entscheidung zugunsten von Marken treffen. Wie groß sind im Verhältnis andere Kundengruppen – Gewerbe, Gastronomie etc.? Setnes: Betrachtet man die Inlands-Absatzstruktur für Bier für das Jahr 2017, so war auf den Lebensmittelhandel ein Anteil von 70 Prozent zu

verbuchen. Der Anteil der Gastronomie liegt nun bei 28 Prozent des in Österreich produzierten Bieres (Daten Verband der Österreichischen Brauereien). Wie sehen Sie die Eigenmarkenentwicklung des Lebensmitteleinzelhandels? Ist das eine Gefahr für Markenartikelhersteller? Stellen Sie Eigenmarken her? Setnes: Bier ist in der österreichischen Kultur sehr stark verwurzelt. Biermarken haben eine starke emotionale Ausstrahlungskraft für viele Konsumenten. Daher können starke Biermarken, die für Qualität und Geschmack stehen, nicht einfach ausradiert oder ersetzt werden. Die meisten Konsumenten sind Qualitäts- und Markenkäufer, die bewusst das Besondere und beste Marken suchen. Was halten Sie vom Trend zu Regionalität? Wie gehen Sie damit um? Wo kommen die Rohstoffe für Ihre Produkte/ Marken hauptsächlich her? Die Dürre hat die Braugerstenerträge stark verringert und Hopfen ist nur sehr begrenzt in Österreich verfügbar … Setnes: Stark regional verankerte Marken zu pflegen, ist unser wichtigster Auftrag. Wo immer möglich, setzen wir auf Qualität aus Österreich. Mehr als 86 % unseres Malzes werden aus österreichischer Braugerste hergestellt. Das Getreide stammt vorwiegend aus Niederösterreich, dem nördlichen Burgenland und zu einem geringen Teil aus Oberösterreich. Rund 93 % des Hopfens stammen ebenfalls aus Österreich, konkret aus der Südsteiermark und dem oberösterreichischen Mühlviertel. Für Gerste haben wir dieses Jahr eine gute Deckung mit unseren österreichischen Lieferanten. Was halten Sie in diesem Zusammenhang von der von BM Köstinger angedachten verpflichtenden Herkunftskennzeichnung? Wie werden Sie damit umgehen?

Setnes: Wie bereits gesagt, setzen wir, wo immer möglich, auf Qualität aus Österreich. Als Konsument möchte ich auch wissen, woher die Rohstoffe für Speis und Trank kommen. Bier ist ein natürliches Produkt, dessen Qualität sich auf gute Ernten stützt. Abhängig vom Wetter und der Landwirtschaft können sich unsere Braumeister durch neue Kreationen und Rezepturen behaupten, um die Geschmäcker der Konsumenten zu treffen. Ich denke, dass die meisten Konsumenten Verständnis dafür haben, dass es keinen Mehrwert ergibt, wenn wir ständig die Kennzeichnungen wechseln. Was halten Sie von Ansätzen wie Alkohol- und Zuckersteuern oder Werbeverboten? Sind das Ansätze, die Ihrer Meinung nach gesellschaftliche Probleme wie Adipositas, Bluthochdruck etc. – meist im Zusammenhang mit mangelnder Bewegung – lösen können? Setnes: Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile. Ein gesunder Lebensstil ist mehr als nur ein Ja oder Nein. Bewegung ist ganz wichtig, aber auch die Lebensgewohnheiten und eine ausgeglichene Ernährung. Bier ist ein natürliches Produkt, erzeugt aus natürlichen Rohstoffen. Die gesunden und ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffe der Rohstoffe finden sich im Bier wieder. Bier gehört zu den alkoholärmeren Getränken, maßvoll genossen wirkt es sowohl entspannend als auch anregend. Entgegen verbreiteter Vorurteile macht Bier auch nicht dick, sondern entwässert. Und es ist ein natriumarmes Getränk – maßvoll genossen dadurch auch passend in eine kochsalzarme Diät. Wie ist Ihre Reaktion als Unternehmen auf gesellschaftliche Trends (wie zuckerfrei oder vegan)? Stellen Sie solche Produkte her? Setnes: Viele Menschen wollen weniger Zucker, weniger Kalorien oder weniger Alkohol konsumieren, und möchten mehr ©  FOTOLIA – LOVE THE WIND

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über die Rohstoffe Inhalte und Zutaten erfahren. Eines der Produkte, mit denen wir auf diesen Gesundheitstrend reagieren, ist Zipfer Hops, ein alkohol­freies Biermischgetränk mit wenig Kalorien und geringer Süße, das in Zukunft für uns noch viel wichtiger werden wird. Zum Beispiel gibt es viele Menschen, die zum Mittagessen etwas Natürliches trinken wollen, aber nicht immer nur Wasser. Diese Marktsituation wollen wir nutzen und bieten dafür eine Reihe von passenden Produkten.

Insbesondere das Braukunstwerk und das exzellente Wissen und Können um dieses Handwerk ist der entscheidende Wettbewerbsvorteil. Falls es möglich ist, würde ich mir weniger Bürokratie und mehr Effizienz wünschen, um sich an neue Bedürfnisse am Markt anzupassen. Vielleicht auch in einem wesentlichen Punkt: die Reduktion der Lohnnebenkosten … Welche Bedeutung hat der Export in Ihrem Unternehmen? Wie hoch ist der Exportanteil? Setnes: Sowohl der Export als auch die Lizenzproduktion sind für uns sehr wichtig. Unser Export macht ca. 10% des Umsatz aus. Seit 2007 steht der aus Österreich stammende Gösser NaturRadler Pate für neue Radler weltweit. Auf allen Kontinenten und in mehr als

Welche Vor- und Nachteile hat der Standort Österreich aus Ihrer Sicht? Haben Sie Wünsche an die Bundesregierung? Setnes: Österreich ist ein Land mit hochwertigen Rohstoffen: klares, sauberes Wasser, feinster Hopfen und beste Braugerste. Beste Voraussetzungen für unsere Biere.

about

Zum Unternehmen —

2.400 Mitarbeiter in ganz Österreich sorgen dafür, dass rund 49.000 Kunden und Millionen Bierliebhaber im ganzen Land mit Bier versorgt werden. Die Brau Union Österreich setzt dabei auf beste Rohstoffe, höchste Qualität und nachhaltige Produktion – sowohl im Umwelt- als auch im gesellschaftlichen Bereich. Dafür wurde das Unternehmen mit dem Prädikat „GREEN BRAND“ ausgezeichnet. Über 5,0 Mio. Hektoliter Bier setzt die Brau Union Österreich in einem Jahr ab – mit vierzehn führenden Biermarken, über 100 Biersorten und laufenden Innovationen. Zusätzlich vertreibt sie seit April 2015 die Cider-Marke Strongbow in Österreich und brachte 2017 mit Stibitzer einen Cider aus 100% österreichischen Äpfeln auf den Markt. Das Unternehmen steht sowohl für internationale Premium-Brands wie Hei-

neken, Desperados und Affligem, als auch für nationale Top-Marken wie Gösser und für regionale Marken wie Zipfer, Puntigamer, Kaiser, Schwechater, Schladminger, Reininghaus oder Wieselburger. Die Weizenbiermarke Edelweiss, die alkoholfreie Marke Schlossgold und die Biere der Spezialitäten-Manufaktur Hofbräu Kaltenhausen runden das Sortiment ab. Die Brau Union Österreich ist das größte österreichische Brauereiunternehmen. Die Zentrale befindet sich in Linz. 1921 gegründet als Braubank AG, wurde 1925 im Zuge einer Fusion verschiedener Brauereien der Name der Gesellschaft auf Österreichische Brau AG geändert. Es gab laufende Erweiterungen und Änderungen, wobei oft Unternehmen gekauft und deren Geschäftsbetrieb übernommen wurde. Auch branchenfremde Beteiligungen wurden erworben. Seit 2003 ist die Brau Union Österreich Teil der internationalen Heineken-Familie.

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35 Ländern der Erde wurde das Erfolgsrezept aus Göss bereits umgesetzt und gehört zu den weltweiten Bestsellern am Biermarkt. In Deutschland kommt dem Gösser NaturRadler besondere Bedeutung zu, wo 2017 mehr als 100.000 hl, gebraut in Österreich, verkauft wurden. Der volumsmäßige Absatz hat sich innerhalb von zwei Jahren fast verdreifacht, inzwischen macht er 40 Prozent des Volumenwachstums des deutschen Biermischgetränke-Segments aus. Seit drei Jahren wird Gösser Bier auch in Russland gebraut, rund 600.000 Hektoliter (120 Million Krügerl!) wurden vor Ort bereits produziert. Seit kurzem ist der Gösser NaturRadler dort auch in einer alkoholfreien Variante am Markt. Wie stehen Sie zum Thema Freihandels­ abkommen (z. B. Mercosur und CETA)? Setnes: Bier ist ein sehr lokales Produkt. Mit einem Exportanteil von ca. 10%, und das weltweit in unterschiedlichste Länder, sind diese Vereinbarungen für österreichische Bierbrauer weniger relevant. Unser Fokus liegt darauf gute Vertriebspartner in unseren Exportländern zu finden. Möglicherweise haben andere Branchen, die stärker vom Exportgeschäft in spezifischen Ländern abhängig sind, ein hohes Interesse an diesen Vereinbarungen und Abkommen. Wie wird in Ihrem Unternehmen mit dem Thema Nachhaltigkeit umgegangen? Sie haben ja bereits mehrere Preise gewonnen … Setnes: Die Brau Union Österreich arbeitet konsequent und kontinuierlich daran, die Heineken-weite Strategie ‚Brewing a Better World‘ umzusetzen und ist am besten Wege, die gesteckten Ziele bis zum Jahr 2020 zu erfüllen. Konkret hat unsere Nachhaltigkeitsstrategie sechs Schwerpunkte und damit verknüpft, anspruchsvolle Vorhaben – in den Bereichen Schutz der Wasserressourcen, CO2-Reduktion, Nachhaltige Beschaffung, Verantwortungsvoller Genuss, Mitarbeitergesundheit und Arbeitssicherheit sowie Partnerschaften für die Zukunft. Unsere Ambition in Österreich ist es, die beste Bierkultur Europas in Einklang mit ökologischen und sozialen Herausforderungen zu bringen. Viele unserer Initiativen sind wegweisend, wie etwa unsere ‚Grüne Brauerei


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Wie sehen Sie das Thema Plastik/PET versus Glas? Sind neue Verpackungsmaterialien geplant? Ist Bier in Flaschen aus PET in Österreich überhaupt verkäuflich? Setnes: Laut Verband der Brauereien wird österreichisches Bier größtenteils in Mehrweggebinden auf den heimischen Markt gebracht. Der Mehrweganteil betrug 2017 65 Prozent. Dieses Ergebnis zeigt einmal mehr, dass sich die österreichischen Brauer ihrer Umweltverantwortung bewusst stellen, nicht zuletzt auch was die Frage der von ihnen in Verkehr gesetzten Verpackungen betrifft. Sowohl unser neues Zapfsystem für die Gastronomie („Blade“) als auch das Heimzapfsystem „The Sub“ verwenden neue, innovative Technologien, die teilweise verpackungsintensiv sind. Das sind jedoch sehr wenige Mengen in unserem gesamten Verpackungsanteil, und wir können vollständiges Recycling in Kooperation mit der ARA garantieren. Welchen Stellenwert haben Innovation und Qualitätsmanagement in Ihrem Unternehmen? Setnes: Durch laufende Investitionen stellen wir sicher, dass alle unsere Standorte am neuesten Stand der Technik sind und ermöglichen damit eine effektive und qualitativ hochwertige Produktion. Ständige Optimierungen sorgen für Einsparung von wertvollen Ressourcen wie Wasser und Energie sowie die Reduzierung von Abfall und Abwasser. Fokus liegt auf Strategie und Innovationen – nicht nur im Bereich Getränke oder Zapftechnik, sondern auch im Bereich der nachhaltigen Produktion und erneuerbaren Energie sowie in der Digitalisierung unserer Geschäftsprozesse.

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Zur Person — Biographie Dr. Magne Setnes wurde in Bergen (Norwegen) geboren und spricht insgesamt sechs Sprachen: Neben norwegisch, englisch, holländisch, deutsch, dänisch auch schwedisch. Er studierte Electrical Engineering an der Technischen Universität in Delft (Niederlande), wo er als wissenschaftlicher Assistent arbeitete. Magne Setnes war in seiner 18-jährigen Laufbahn bei Heineken in verschiedenen Funktionen tätig. Er begann in der Heineken Forschung & Entwicklung als Wissenschaftler, wurde dann Export Manager und Strategischer Supply Chain Manager (= Produktion und Logistik), bevor er zur Brau Union Österreich ins Management wechselte. Er bringt somit zahlreiche wichtige internationale Erfahrungen mit. Dr. Magne Setnes war vier Jahre als Mitglied des Management Teams in Österreich tätig und kennt daher alle Standorte, alle Brauereien für die er Wie sehen Sie die verschiedenen Standards (IFS, BRC etc.)? Können Sie Audits für die Verbesserung Ihrer Betriebsabläufe nutzen? Wie sehen Sie in diesem Zusammenhang die von Handelsketten zusätzlich durchgeführten Audits? Setnes: Unsere Brauereien sind IFSkonform, und wir verwenden auch weitere Standards und Audits, um unsere internen Prozesse und Qualitätsregeln laufend zu verbessern. Wir sind auch AMA-zertifiziert für einige Produkte, wie z.B. für Gösser Biere, und bio-zertifiziert für Schladminger Bio-Bier und wenden auch weitere unterschiedliche ISO-Standards, Betriebs-, Nachhaltigkeits- und Qualitätsaudits, sowie z. B. Heineken-TPM-Programme an. Wir sind mit den meisten Standards vertraut und sind offen dafür, immer wieder neue Erkenntnisse zu gewinnen. Gerne nehmen wir Besuche und Inspektionen in unseren Brauereien entgegen, um Interessierten mehr Einblicke zu geben.

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Göss‘, wo unser Bier zu 100 % nachhaltig gebraut wird, oder auch das Brauquartier Puntigam, ein Vorzeigeprojekt, bei dem in Graz 800 Wohnungen durch Gärwärme versorgt werden. Einen weiteren Meilenstein in unserer Nachhaltigkeitsstrategie haben wir vor kurzem in Schwechat gesetzt. Auch hier wird die Abwärme aus dem Brauprozess der Brauerei Schwechat sinnvoll für Heizzwecke und Warmwasser für 900 Wohnungen in der unmittelbaren Nachbarschaft genutzt.

auch verantwortlich zeichnete. Als Senior Director Heineken Global Commerce war er weltweit für das Heineken Innovationsmanagement und damit für alle Produkteinführungen verantwortlich. Seit 2018 ist er Vorstandsvorsitzender der Brau Union Österreich AG und deren Generaldirektor. Dr. Magne Setnes ist verheiratet und hat drei Kinder. Gibt es aus Ihrer Sicht Themen der Lebensmittelsicherheit (Fremdkörper wie Glassplitter etc.), die häufiger auftreten? Setnes: Unsere laufenden Kon­ trollen durch die Abteilung für Qualitätssicherheit bieten hier bestmöglichen Schutz. Wir setzen ein eigenes Instrument ein, um jede einzelne Flasche in der Abfüllung zu überprüfen. Die Flaschen, die wir verwenden, sind bis dato fehler- und schadstofffrei. Was ist Ihr Lieblingsessen? Ist Ihnen die österreichische oder die norwegische Küche lieber? Setnes: In Norwegen esse ich am liebsten frischen Meeresfisch. In Österreich schätze ich sehr die Vielfalt an lokalen Gemüsen und frischen Backwaren. Ich bin ein großer Fan der traditionellen österreichischen Gasthauskultur!

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FOOD DESIGN Kreative Auseinandersetzung mit Lebensmitteln DIE ERNÄHRUNG SPRACH MIT PROF. MARTIN HABLESREITER ÜBER FOOD DESIGN, DIE GESCHICHTE(N) DAHINTER, NACHHALTIGKEIT, TECHNOLOGIE, TRENDS UND DIE BEDEUTUNG FÜR DIE LEBENSMITTELINDUSTRIE. OSKAR WAWSCHINEK

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ie Ernährung: Sie lehren an verschiedenen Universitäten. Eine Ihrer Lehrveranstaltungen trägt den Titel: Sustainable Food Design. Was darf man sich darunter vorstellen? Martin Hablesreiter: Die Lehre ist ein essentieller Bestandteil unserer Arbeit. Unsere Studierenden inspirieren uns und es ist uns ein großes Anliegen, unsere Ideen zur (dringend notwendigen) Nachhaltigkeit zu vermitteln. Der Lehrgang an der New Design University St. Pölten (NDU) ist eine tiefe Auseinandersetzung mit nachhaltigem Food Design. Der Kern ist die Entwicklung designerischer Projekte unter unserer Anleitung. Während des ersten Semesters gestalten wir ein essbares Produkt. Das kann z. B. ein Frühstück sein oder ein Snack für bestimmte Situationen. Es folgt ein Werkzeug zum Essen (z. B. fuer die Pflege oder zur Vermeidung von Müll ...) und am Ende schließen wir mit der Gestaltung eines gastronomischen oder kulinarischen Gesamtkonzepts ab. Design ist keine Verschönerung, sondern die kreative Auseinandersetzung mit sensorischen, funktionalen und kulturellen Aspekten in Verbindung mit der Notwendigkeit, Neues zu erschaffen. Wir wollen unseren Studierenden helfen, ihre Kompetenzen zu erkennen und auszubauen. Dass wir in St. Pölten Teilnehmer aus den verschiedensten Berufsfeldern und Altersgruppen haben, macht den Lehrgang vielfältig und spannend. Rund um unser Entwurfsprojekt werden von Lehrenden wie Josef Floh, Kathi

Seiser oder Ulli Haehle verschiedenste theoretische und praxisnahe Fächer unterrichtet. Wie ist Ihr Zugang zu Lebensmitteln? Sind diese für Sie nur Designobjekte? Hablesreiter: Sofern wir nicht in einer Mangelsituation nach Essen schreien, sind Lebensmittel und das Essen (also der Verzehr) immer kulturell bedingt. Was wir mit wem, wann und wie in den Mund stecken, zeigt, wer wir sind. Es gibt kein anderes Objekt im Menschsein, das so stark konnotiert ist, wie das Essen – egal ob es sich um religiöse, traditionelle, revolutionäre oder provokative Aspekte handelt. Das macht das Essen so interessant – denn ein Lebensmittel kann noch so gut sein, aber wenn es keine Geschichte in sich trägt bzw erzählt, isst´s (kauft´s) auch keiner. Andererseits ist – abgesehen von Waldbeeren vielleicht – alles Essen in irgendeiner Form gestaltet, also designed. Jedes Nutztier und jede Nutzpflanze wurde vom Menschen umgezüchtet. Jede Frucht, jedes Stück Fisch oder Fleisch wird in irgendeiner Form zubereitet oder chemisch verändert, um es schmackhafter, haltbarer, transportabel oder den lokalen Gepflogenheiten entsprechend zu machen. Vermutlich ist die Gestaltung von Essen älter als die Kunstgeschichte oder die Architektur. Ohne Food Design könnten wir in unseren Breitengraden nicht überleben. Wir würden im Winter verhungern. Zuerst haben das Räuchern, Salzen, Fermentieren und Trocknen den Alpenraum lebbar gemacht. Dann erst konnten Städte und Siedlungen gebaut werden.

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Welche Bedeutung hat Food Design für die Lebensmittelwirtschaft? Sehen Sie Anknüpfungspunkte? Hablesreiter: Es könnte mehr Anknüpfungspunkte geben. Gegenwärtig ist eine Spur zu viel Konservativismus merkbar. Innovationsfeindlichkeit wird oft mit mangelnder Bereitschaft der Konsument verwechselt. Auf Dauer ist das fatal, denn irgendwann kommt jemand mit echtem Willen zur Gestaltung und überrollt das Entstehende. Es reicht nicht, Konsumentn zu befragen, dem Marketing zu folgen oder auf schnellen Erfolg zu hoffen. Wer hätte in einer Umfrage ein Smartphone herbeigesehnt? Es wurde zuerst designed und dann auf den Markt gebracht. Und ja – die Nachhaltigkeit muss das große Thema werden. So kann es nicht weiter gehen. Speziell die Lebensmittelwirtschaft muss sich mit der Frage auseinandersetzen, ob bei schrumpfender Bevölkerung (in Europa) Wachstum in Form von Produktionssteigerung weiterhin zielführend ist. Auch die Globalisierung muss diskutiert werden. Wollen wir uns wirklich auf den globalisierten Rohstoffmarkt bei zeitgleichem Ausbluten der lokalen Landwirtschaft verlassen? Um solche überlebenswichtige Fragen diskutieren zu können, braucht es auch Gestalter ergo Designer­. Wie passen Food Design und gesetzliche Vorschriften der Lebensmittelkennzeichnung zusammen? Hablesreiter Jedes Produkt – ob essbar oder nicht – muss gesetzlichen Rahmenbedingungen entsprechen. Ein Auto ist extrem designed und muss un-


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zählige Kontrollen über sich ergehen lassen, Abgas- und Sicherheitsbedingungen entsprechen etc. Mode, Technologie – all diese Produkte erfüllen Vorschriften. Warum soll das beim Essen anders sein? Ist bei Food Design nur die Verpackung im Vordergrund oder spielt auch die Technologie der Lebensmittelverarbeitung eine Rolle? Hablesreiter: Verpackung ist grundsätzlich zweitrangig, abgesehen davon, dass sie im Regelfall ein völlig sinnloser Müllproduzent ist. Food Design ist keine Behübschung – weder als Foto noch als Verpackung. Wenn das Produkt nicht stimmt, kann die Verpackung auch nichts mehr am Misserfolg ändern. Es kommt doch sehr schnell der Punkt, an dem die Kleider keine Leute mehr machen, oder? Designer müssen zuerst einen Mangel feststellen – eine Marktnische, wenn man so will oder eine gesellschaftliche Anforderung. z. B. dass es für diese oder jene Situation kein adäquates Essen für Zielgruppe X oder die notwendige Nachhaltigkeit gibt, oder dass Food Waste im Falle von Situation Y eingespart werden soll. Dann beginnt der Gestaltungsprozess nach funktionalen, sensorischen und natürlich auch nach kulturellen Aspekten – denn schließlich müssen Konsument bzw. Esser auch vom Produkt überzeugt werden – dazu muss es in deren kulturelles Lebensbild passen bzw. dieses zukunftsfähig bereichern. Wenn das alles in Kooperation mit Herstellern vollbracht ist, darf man sich irgendwann über hübsche Präsentationen Gedanken machen, ein

Schritt, der mich persönlich aber überhaupt nicht interessiert. Welche Trends bei Lebensmitteln und Ernährung sehen Sie? Worauf muss die Lebensmittelindustrie aus Ihrer Sicht achten? Hablesreiter: Trends interessieren uns überhaupt nicht. Was ist schon vorhersehbar? Vielmehr müssen wir uns gewissen Anforderungen, wie der Ressourcenverschwendung, Ausbeutung, die Migrationswellen provoziert, und der Verschmutzung stellen. Das wird auch vom Markt verlangt werden. Auch die Frage, ob sich Österreich selbst ernähren könnte, wäre nicht ganz unwichtig. Was werden wir in 10 Jahren essen, wenn sich der Klimawandel mit Dürren und Wetterkapriolen so fortsetzt? Insekten, die wir in der eigenen Wohnung züchten, oder nur mehr Obst und Gemüse aus 100 % kontrollierter Produktion wie Vertical Farming oder in ehemaligen Fabriks­hallen? Hablesreiter: Wie gesagt – Trends halte ich für bedeutungslos. Wenn wir aber dazu übergehen, aufzuessen, was wir haben – z. B. beim Fleisch und damit radikal Food Waste reduzieren –, dann ist diese etwas irritierende Idee, dass neue Technologien alles zum Positiven verändern werden, gar nicht so notwendig. Wo wir für Vertical Farming aber das Wasser und die Energie für die Pumpen hernehmen, frage ich mich schon. Die Green Revolution brachte bislang keine paradiesischen Zustände ... Vielleicht werden wir uns wieder mehr den

Ideen unserer Großeltern annähern und Kreislaufwirtschaft betreiben. Ich würde mir sehr wünschen, dass die Lebensmittelwirtschaft sich auch dahingehend öffnet und die Zukunft nicht in noch größeren Supermarkthallen mit noch mehr Produkten sieht, denn genau daher stammen ja die Dürren. Ich wünsche mir auch, dass solche Gedanken zukünftig nicht mehr als alternativ naiv oder blauäugig verlacht werden, sondern Eingang in einen seriösen Diskurs über die Ernährungszukunft finden. Solange wir Jordanwasser in Form von importierten außersaisonalem Gemüse essen und wegschmeißen, dürfen wir keinen Kommentar zu Flüchtlingen aus Syrien abgeben! Welche Berufsaussichten bzw. Berufsfelder sehen Sie für die Absolventen der Universitäten, an denen Sie lehren? Was würden Sie sich wünschen? Hablesreiter: Am liebsten hätte ich viele, viele Unternehmerinnen und Unternehmer. Die Berufsfelder werden sich ergeben und entwickeln. Vermutlich wissen wir noch gar nicht, was alles entstehen wird. Wie sehen Sie die Querverbindungen zwischen Landwirtschaft, Verarbeitung, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung? Welchen Stellenwert hat dabei Food Design? Hablesreiter: Darüber könnte ich stundenlang referieren. Die Felder müssen jedenfalls wieder mehr zusammen arbeiten und Food Design kann dabei eine gestaltende und verbindende Rolle übernehmen.

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about

honey & bunny Sonja Stummerer und Martin Hablesreiter gründeten 2003 das interdisziplinäre Atelier honey & bunny in Wien. Sie entwickelten und bauten mehrere Dachausbauten, Geschäfte und Wohnungen, führten Regie bei „food design – der Film“, kreierten unter anderem die Ausstellungen „food design“ für das Design­ forum MQ in Wien, „food | design | humanity“ in Lodz und „eat | body | design“ in Zürich. Ihre Installation „EAT DESIGN“ ist Bestandteil der permanenten Sammlung des Wiener Museums für Angewandte Kunst. Honey & bunny nahmen als Designer und Eat Art Künstler an zahlreichen internationalen Einzel- und Gruppenausstellungen teil. Zuletzt entstanden die Installationen „room 333“ für das Museum of the Image in Breda/ NL, „food design objects“ für den Palazzo Triennale in Mailand, „table manners“ für die Bien-

nale Gwangju und „eat VALUE design“ für das Londoner Victoria and Albert Museum. Honey & bunny entwickelten und zeigten Design- und Eat Art Performances unter anderem im Rahmen der Paris Design Week 2015, der Expo Mailand 2015 und im Republic in Salzburg. 2005 publizierten Sonja Stummerer und Martin Hablesreiter das Buch „food design – von der Funk­tion zum Genuss“ (Springer Wien/ NY), 2009 „food design XL“ (Springer Wien/NY) und 2013 „eat design“ (metroverlag Wien). Stummerer und Hablesreiter hielten zahlreiche Vorträge, hatten Gastprofessuren in Bukarest, Istanbul und in Chennai und sie lehren an der Austrian Marketing University of Applied Sciences, der Universität Salzburg, der Johannes Kepler Universität Linz und an der Universität Fulda.

©  KOEB, AKITA

Wie sehen Sie die zunehmenden Versuche, den Menschen die Verantwortung für ihr Essen abzunehmen – Stichwort Besteuerung von Zucker, Fett oder Salz? Wäre Ernährungsbildung und ein verbesserter Zugang zu Lebensmitteln bzw deren Zubereitung nicht der sinnvollere Weg? Hablesreiter: Well, auch das verlangt nach einem eigenen Diskurs. Letztlich ist die Frage schon beim Bäckerschupfen erkennbar ... Der Betrug ist das Problem. Solange ich als Konsument nicht sehen kann, ob ein Produkt, das mir vielleicht noch Gesundheit verspricht, stark zuckerhaltig ist, werde ich betrogen bzw. kann nicht selbst entscheiden. Wir leben in einer Zeit voller Geheimnisse. Als Architekt kann ich Ihnen sagen, wofür welcher Handwerker wie viel Geld bekommt und werde in diesem Fall recht selten betrogen. Als Autofahrer habe ich Sorge vor jeder Werkstatt und fühle mich immer über den Tisch gezogen – weil ich mich nicht auskenne. Natürlich ist Ernährungsbildung eine extrem wichtige Idee, die meiner Meinung nach notwendig ist, aber ich kann auch nicht jedes Lebensmittel analysieren und dafür muss der Gesetzgeber Verantwortung übernehmen. Was ist Ihr Lieblingsessen? Hablesreiter: Je nach Saison.

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13 kurzmeldungen news

Rekordsommer

Auch die Herstellung der Puchheimer Edelbrände basiert auf hochqualitativen Früchten und profitiert damit ebenso von der außerordentlich guten heimischen Ernte. Dabei hebt Mayer etwa die Zirbenzapfen vom Zirbitzkogel in der Steiermark hervor oder die sortenreinen Kronprinz-Rudolf-Äpfel. Die Aroniabeeren kommen aus Schiedlberg im Bezirk Steyr-Land, die Quitte aus Wallern, die Kornelkirsche aus Heiligeneich in Niederösterreich oder die Mispel aus St. Agatha in Oberösterreich, die sogar von Spitz-Mitarbeitern geerntet und geliefert wird. Alle Anrainer aus der Umgebung des Werks in Att­ nang-Puchheim können Kleinmengen von Äpfeln, Birnen, Zwetschken und Mispeln anliefern.

SPITZ verarbeitet nach Rekordsommer 10.000 Tonnen Früchte: Die heurige Fruchternte verspricht sowohl hinsichtlich Menge als auch Qualität Außergewöhnliches. Spitz-CEO Josef Mayer erwartet eine Erntesteigerung von zehn Prozent für seine zahlreichen Fruchterzeugnisse von Sirupen bis hin zu den Puchheimer Edelbränden. Mehr als 10.000 Tonnen Früchte mit herausragender Qualität werden verarbeitet. Regionalität ist bei Spitz nicht nur ein Schlagwort, sondern gelebte Realität. Das oberösterreichische Unternehmen legt großen Wert darauf, möglichst viel der benötigten Früchte aus Österreich zu beziehen und dass die Weiterverarbeitung zur Gänze in Oberösterreich erfolgt.

Prickelnde Pläne SCHLUM­BERGER plant, 2019 einen neuen Produktionsstandort in Müllendorf zu bauen. Die Sektkellerei, mit der die gesamte Produktion ins Burgenland verlegt wird, soll mit einem Investitionsvolumen von rund 70 Millionen Euro auf einem 122.000 Quadratmeter großen Grundstück im Wirtschaftspark Mül-

lendorf errichtet werden. Die verbaute Fläche wird 33.000 Qua­dratmeter umfassen, weitere 20.000 Quadratmeter sind als Verkehrsfläche vorgesehen. Der Spatenstich ist für 2019, die Eröffnung für 2021 geplant. Schlumberger-Vorstand Herbert Jagersberger will mit 30 Mitarbeitern starten, bei entsprechendem Wachstum wird sukzessive auf 50 bis 60 ausgeweitet. Die Größe der Fläche, die Nähe zur Autobahn, das gute Preis-Leistungsverhältnis, die Förderungen und das Entgegenkommen der Verhandlungspartner seien ausschlaggebend für die Wahl des Standorts Müllendorf gewesen. Profitieren sollen die lokale Bauwirtschaft, und auch Sekt aus Müllendorfer Trauben ist vorstellbar.

Kampagne zum achtsamen Umgang mit Lebensmitteln WIENER ZUCKER Unglaubliche 760.000.000 kg Lebensmittel werden laut einer Studie jährlich in Österreich verschwendet; dabei gehen 53% aller weggeworfenen Lebensmittel auf das Konto privater Haushalte. In einer dreiteiligen Webserie auf YouTube wird daher von Wiener Zucker ein Zeichen gegen Lebensmittelverschwendung gesetzt. Gemeinsam mit dem Wiener Start-up „Unverschwendet“ soll die Problematik von Lebensmittelverschwendung aufgegriffen werden. Es wird gezeigt, wie durch Foodsharing oder Einkochen das Wegwerfen von Lebensmitteln der Vergangenheit angehört. Überschüssiges Obst und Gemüse kann zu veganen Produkten wie Marmelade, Sirup, Chutneys, Eingelegtes, Senf, Saucen uvm. verarbeitet werden. Dabei wird im Rahmen der Kooperation ausschließlich veganer Wiener Zucker, Gelierzucker, verwendet, der mit einer Rohstoffverwertung von nahezu 100 Prozent und einem starken Fokus auf Nachhaltigkeit und Regionalität perfekt zu diesem Gedanken passt.

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14 kommentar commentary

TRANSPARENZ UND LEGITIMITÄT ZU LASTEN VON UNABHÄNGIGKEIT UND EXZELLENZ? Zur Reform der EFSA GLEICHZEITIG MIT DER VERANKERUNG DES PRINZIPS DER RISIKOANALYSE IM EUROPÄISCHEN LEBENSMITTELRECHT IM JAHR 2002 WURDE DIE EUROPÄISCHE BEHÖRDE FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT (EFSA) ERRICHTET; IHR WURDE DIE RISIKOBEWERTUNG ÜBERTRAGEN – GETRENNT UND UNABHÄNGIG VOM RISIKOMANAGEMENT. DAS PRINZIP HAT SICH BEWÄHRT – AUCH AUF NATIONALER EBENE, WIE DAS BEISPIEL DES BUNDESINSTITUTS FÜR RISIKOBEWERTUNG (BFR) IN DEUTSCHLAND ZEIGT; ES LEISTET EINEN WESENTLICHEN BEITRAG ZUR LEBENSMITTELSICHERHEIT, BASIERT DAS RISIKOMANAGEMENT (GESETZGEBUNG, VERWALTUNGSMASSNAHMEN) DOCH AUF EINER SOLIDEREN WISSENSCHAFTLICHEN GRUNDLAGE. MATTHIAS HORST

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uch die EFSA hat sich bewährt; sie hat sich durch strikte Unabhängigkeit und wissenschaftliche Exzellenz ein anerkannt hohes Renomée erworben, sie ist ein unverzichtbarer Eckpfeiler des „System Lebensmittelrecht“ der EU. Trifft jedoch bei Themen von hohem politischen Stellenwert (z.B. grüne Gentechnik, Glyphosat) Wissenschaft auf gesellschaftliche/politische Vorbehalte und Ablehnung, so ist es rasch um die Achtung der Unabhängigkeit wissenschaftlicher Risikobewertung geschehen. Was politisch nicht sein soll, das darf (kann?) auch wissenschaftlich nicht sein! Sehr schnell werden Integrität und damit Legitimität der wissenschaftlichen Einrichtungen im Allgemeinen, z.B. der EFSA, und der verantwortlichen Wissenschaftlicher im Speziellen in Zweifel gezogen, oder gar diffamiert. Diese zuletzt in der Glyphosat-Diskussion besonders offenkundig gewordene Entwicklung und die Anfang 2018 veröffentlichte REFIT-Evaluierung zum allgemeinen Lebensmittelrecht haben zu einem Vorschlag der Kommission

für eine Verordnung über „Transparenz und Nachhaltigkeit der EU-Risikobewertung im Bereich der Lebensmittelkette“ geführt; er sieht die Änderung einer Reihe von Verordnungen vor, so auch der „Basis“-Verordnung (EG) Nr. 178/2002. Ziel ist, die Transparenz des Risikobewertungsprozesses zu erhöhen, um dadurch „die EFSA in den Augen der Verbraucher und der breiten Öffentlichkeit stärker“ zu „legitimieren und das Vertrauen in ihre Arbeit“ zu „stärken“. Durch eine Vielzahl von Änderungen des die EFSA regelnden Kapitels III der Basis-Verordnung soll dies erreicht werden. Neben notwendigen oder zumindest nachvollziehbaren Regelungen zur Verbesserung der Abläufe und der Transparenz der wissenschaftlichen Risikobewertung finden sich Vorschläge, die die Gefahr einer Aufweichung der Unabhängigkeit der EFSA und damit der Verwischung der Grenzlinien zwischen Risikobewertung und Risikomanagement nicht ausgeschlossen erscheinen lassen. Ein heikles Thema ist stets die Risikokommunikation, die nur dann ihre

ERNÄHRUNG | NUTRITION  volume 42 | 05. 2018

Funktion erfüllt, wenn die Aussagen zu wissenschaftlichen Erkenntnissen und zu darauf basierenden Maßnahmen des Risikomanagements kohärent sind. Dass es insoweit Verbesserungsbedarf gibt, ist offensichtlich; allerdings darf dies nicht dazu führen, dass die Kommission, d.h. das Risikomanagement, inhaltliche Einflussmöglichkeiten auf die Kommunikation zu wissenschaftlichen Ergebnissen der Risikobewertung erhält. Unzweifelhaft gestärkt wird der Einfluss des Risikomanagements auf die EFSA dadurch, dass künftig im „Verwaltungsrat“ jeder EU-Mitgliedsstaat vertreten ist. Damit soll eine Anpassung an das für andere Agenturen der Union verwendete Modell erfolgen. Inwieweit die Entsendung der Mitglieder durch die Regierungen der Mitgliedsstaaten mit ihrer Verpflichtung, „im öffentlichen Interesse unabhängig zu handeln“ zu vereinbaren ist, muss hinterfragt werden. Bisher wirkten die Mitgliedsstaaten im „Beirat“ mit, der sich aus Vertretern von Behörden zusammensetzt, die ähnliche Aufgaben wie die EFSA wahrnehmen, (z.B. BfR); es wird streng darauf


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kommentar commentary

zu achten sein, dass der Verwaltungsrat, in dem künftig die Mitgliedsstaaten das Sagen haben, und der Beirat in der Ausübung ihrer Befugnisse nicht kollidieren. Einen besonders großen Einfluss auf die EFSA sollen die Mitgliedsstaaten dadurch erhalten, dass sie bei der Rekrutierung der Mitglieder der wissenschaftlichen Gremien eine entscheidende Rolle spielen. Jeder Mitgliedsstaat muss mindestens 12 wissenschaftliche Sachverständige benennen, er muss gewährleisten, dass „seine“ Mitglieder der wissenschaftlichen Gremien unabhängig handeln und frei von Interessenkonflikten sind, dass sie über die erforderliche Zeit und die Ressourcen verfügen und dass sie „von keiner nationalen Ebene Anweisungen erhalten“. Abgesehen davon, dass es nicht jedem Mitgliedsstaat möglich sein wird, die geforderte Anzahl an eigenen Experten zu benennen, legt der Aufgabenkatalog nahe, dass sich die Rekrutierung auf solche Institutionen fokussiert, auf die der Staat unmittelbaren Einfluss hat; Sachverständige von Universitäten können wohl kaum darunter erfasst werden, zumal in einem föderalen Staat.

Die Einbeziehung der Mitgliedsstaaten scheint dem Umstand geschuldet zu sein, dass es in den vergangenen Jahren immer schwieriger wurde, hochqualifizierte Wissenschaftler für eine Mitarbeit in der EFSA zu gewinnen. Die Gründe dafür sind vielfältig; die Misere lässt sich aber kaum mit einer Renationalisierung der Rekrutierung beheben; denn dies lässt sich sicher nicht durchgehend mit dem berechtigten Anspruch der EFSA vereinbaren, nur die „Besten“ zu gewinnen. Dem widerspricht auch, dass bei den endgültigen Ernennungen der Wissenschaftler durch den Verwaltungsrat eine „größtmögliche geografische Streuung“ sichergestellt werden soll; nationaler Proporz vor wissenschaftlicher Qualität kann und darf nicht die Lösung sein. Inhaltlich verknüpft mit der wünschenswerten größtmöglichen Transparenz der Risikobewertung ist der Umfang der Vertraulichkeit von Informationen, die aus Sicht der Unternehmen, die beispielsweise einen Antrag auf Zulassung eines Stoffes stellen, gewahrt werden muss. Hierzu sieht der Verordnungsentwurf detaillierte Vor-

schriften vor, die im Endeffekt aber darauf hinauslaufen, den Bereich der Vertraulichkeit stark einzuschränken. So verständlich die Forderung nach möglichst umfassender Transparenz ist, so bedarf es doch einer sorgfältigen Abwägung mit den Rechten Einzelner, auch im Hinblick darauf, ob die weitgehende Offenlegung von Informationen sich nicht als Innovationshemmnis auswirken kann. Es bleibt zu hoffen, dass der Verordnungsentwurf im Rat und im Europäischen Parlament einer sehr sorgfältigen Prüfung unterzogen wird, um zu verhindern, dass die Wesensmerkmale der EFSA, Unabhängigkeit und wissenschaftliche Exzellenz, bei allem Verständnis für inhaltliche und organisatorische Verbesserungen Schaden nehmen – dann wären die Änderungen ein Bärendienst für die Lebensmittelsicherheit in der EU! Rechtsanwalt Prof. Dr. Matthias Horst, Berlin Erstveröffentlichung: Der Artikel ist in der ZLR 4/2018 erschienen.

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WUNDERWAFFE HYGIENE Kann Hygiene unser Leben sicherer und gesünder machen? SCHON DER UNTERTITEL SPANNT DEN BOGEN SEHR WEIT – DIESER REICHT VON DER URGESCHICHTE DER MENSCHHEIT BIS IN DIE JETZTZEIT UND VON DER LEBENSMITTELPRODUKTION BIS ZU OPERATIONEN. OSKAR WAWSCHINEK

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ussten Sie, dass jeder zweite Mann seine Unterhose nicht täglich wechselt und/oder sich nach der Toilette nicht die Hände wäscht? Daher wird im Buch dem Thema „Händeschütteln“ als soziale Geste der Begrüßung eine durchaus kritische Betrachtung aus der Sicht der Hygiene zuteil. Wobei ein Vergleich der Keimzahlen auf Klobrillen und Handys nicht das vielleicht zuerst erwartete Ergebnis bringt, sondern das laufend in den Händen (und im Gesicht!) gehal-

tene elektronische Helferlein in einem schlechten Licht erscheinen lässt. Auch Swimming-Pools, Boxspring-Betten und selbst Waschmaschinen werden Ihnen nach der Lektüre vielleicht weniger sympathisch sein als vorher – zumindest durch die Brille der Hygiene betrachtet. Durch unsere schnelllebige Zeit haben sich auch die Ausbreitungsmöglichkeiten von jeglichen Erregern in unglaublicher Weise erweitert und beschleunigt. Heute in der Früh z. B. in einem Land Südostasiens oder Afrikas ins Flugzeug mitgebracht, finden sie sich schon wenige Stunden später in Europa oder

Nordamerika wieder – oder umgekehrt. Auch der Klimawandel eröffnet Vektoren wie Tigermücken und damit übertragenen Viren wie Zika, Chikungunya und Dengue neue Möglichkeiten. Aber auch die oft als „banal“ eingestufte Grippe (Influenza) fordert jährlich in Österreich bis zu 1.000 Tote – manche Studien bzw. Berechnungen kommen auf bis zu 6.000 Tote! Das Risiko einer Ansteckung kann durch Impfungen und geeignete Hygienemaßnahmen zumindest reduziert werden. Daher kommt der laufenden Schulung von Mitarbeitern in Spitälern und der Lebensmittelwirtschaft besonde-

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17 wirtschaft economy

fer, Arno Sorger und Maria Panuschka als auch Experten aus den Bereichen Reinigung und Desinfektion wie Sabine Hochkugler und Konrad Kopecky. Insgesamt also ein leicht und teilweise sogar launig zu lesendes Buch mit vielen Quellen und Hinweisen, in dem selbst Praktiker neue Aspekte finden können. Es kann als Plädoyer für mehr Hygiene in allen Bereichen, nicht nur dem Lebensmittelsektor, verstanden werden.

Tipp —

re Bedeutung zu: „Denn 600 Mitarbeiter bedeuten 1.200 Hände, die richtig gereinigt oder desinfiziert werden müssen“, so ein Zitat aus dem Buch. Der Autor zitiert immer wieder Persönlichkeiten aus verschiedensten Berei-

chen, die sich direkt oder indirekt mit dem Thema Hygiene und Sicherheit beschäftigen. Dazu zählen sowohl Mediziner wie die Professoren Michael Kunze, Wolfgang Graninger und Harald Rosen, Lebensmitteltechnologen wie Maria Sa-

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18 firmenbericht company report

MESSER: SAUBER, MODERN UND EFFIZIENT VERPACKEN

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ie Schutzgasverpackung hat sich als eine der effektivsten und nachhaltigsten Methoden zur Haltbarkeitsverlängerung von Lebensmitteln etabliert. Das Schutzgasverpacken ist daher längst zum fixen Bestandteil der Lebensmittelindustrie geworden. Es verlängert aber nicht nur die Haltbarkeit von Produkten um ein Vielfaches, diese Methode kommt auch ohne Pressung wie etwa bei der Vakuumverpackung aus und beugt so unter anderem dem sogenannten Aussaften der Produkte vor. „Nur so können Qualität, Aussehen und Geschmack der Lebensmittel langfristig optimal erhalten werden“, betont DI Angelika Grininger, technischer Verkauf Lebensmitteltechnologie Messer Austria GmbH.

Aus diesem Grund hat sich die Verpackung von Lebensmitteln unter Schutzgasen (Modified Atmosphere Packaging) als eine der effektivsten Methoden der Haltbarkeitsverlängerung von Lebensmitteln durchgesetzt. Dabei wird die Umgebungsatmosphäre während des Verpackens mittels sogenannter Schutzgase gezielt verändert – also modifiziert. Messer Austria hat sich auch in diesem Bereich als der zuverlässige Partner der österreichischen Lebensmittelindustrie etabliert. Die Spezialisten in den Reihen des heimischen Traditionsunternehmens wissen aufgrund ihrer jahrzehntelangen Erfahrung genau, wie das optimale Zusammenwirken von Produktherstellung, Verpackungsverfahren und Lagerbedingungen auszusehen hat,

um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen. Für das Verfahren des Schutzgasverpackens von Lebensmitteln hat Messer Austria eine spezielle Gase-Range, bestehend aus Kohlendioxid, Stickstoff, Sauerstoff und Argon – allesamt natürliche Bestandteile der Um-

gebungsluft – entwickelt, die unter dem Namen Gourmetgase zum Einsatz kommt. www.messer.at

EINGANGSKONTROLLE IN FLUCHT- UND RETTUNGSWEGEN

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ie in der EU-Lebens- Anuga FoodTec 2018 in Köln oder den Transport sperrimittelhygiene-Ver- präsentiert wurde. Es kann ger Geräte oder Güter bisher ordnung geforder- dort installiert werden, wo nicht zuließ. ten Maßnahmen lassen sich der Einsatz eines herkömmli- Wird das EK 600 bei Bedarf besonders in älteren Betriebs- chen Drehkreuzes den freien über den Notschalter abgestätten nicht immer in vollem Durchgang in Notsituationen schaltet, dann klappt jeweils Umfang umsetzen. Problematisch sind dort häufig die teils recht engen Durchgänge, die trotz ihrer baulichen Einschränkungen mehrere Funktionen gleichzeitig erfüllen müssen und damit die Installationen hygienetechnischer Einrichtungen erschweren oder gar verhindern. Eine Lösung für viele solcher Bereiche bietet das von Kohlhoff Hygienetechnik speziell für den Einsatz in engen Durchgängen sowie in Flucht- und Rettungswegen entwickelte neue Eingangskontrollgerät EK 600, das Eingangskontrollgerät EK 600 (mit Standfuß und elektromagnetisch erstmals öffentlich auf der verriegelbarem Tor) im geschlossenen Zustand.

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der horizontal stehende Arm des Drehkreuzes automatisch nach unten und gibt so den Durchgang frei. Zusätzlich kann es mit einem elektromagnetisch verriegelbaren Tor kombiniert werden. Dessen Sperre wird gemeinsam mit dem Drehkreuz deaktiviert und kann sofort geöffnet werden. Neben einer Durchgangssperre beinhaltet das EK 600 eine überlistungssichere Zweihanddesinfektion mit einer multifunktionellen LED-Leuchte sowie einem seitlich angebrachten Kanisterhalter. Die Montage kann entweder direkt an der Wand oder mit einem optional erhältlichen Standfuß auf dem Fußboden erfolgen. www.kohlhoff-hygiene.de


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Ist wirklich drin, was draufsteht? „Österreich isst informiert“ klärt auf: Die Wissensplattform informiert über die Herstellung und die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln. Damit setzt die österreichische Lebensmittelindustrie ein Zeichen für mehr Sachlichkeit. Vertrauen Sie auf Wissen und Fakten.

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20 technik technology

ESL-MILCH VERDRÄNGT FRISCHMILCH Ein Plädoyer für die pasteurisierte Frischmilch Kurzfassung DIE ÜBERGANGSFRIST ZUR BEGRENZUNG DER MAXIMAL ZULÄSSIGEN HITZEBELASTUNG VON „LÄNGER FRISCHER“ ESL-MILCH IST MIT 30.6.2018 ABGELAUFEN. DIESE BEZEICHNUNG IST SOMIT NUR MEHR EXKLUSIV JENER ESL-MILCH VORBEHALTEN, DIE EINE GERINGE HITZEBELASTUNG AUFWEIST. ANDERE ESL-MILCH MUSS JETZT ALS „LÄNGER HALTBAR“ BEZEICHNET WERDEN. HELMUT K. MAYER, LISA I. BOITZ, ANATOL SCHMIDT

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ie relativ kurze Haltbarkeitsdauer von pasteurisierter Milch führte zur Entwicklung von ul­trahocherhitzter Milch, wobei diese sogenannte UHT-Milch nach Ultra-Hoch-Temperatur-Behandlung mindestens 3 Monate oder länger ungeöffnet bei normaler Umgebungstemperatur haltbar ist, und aus diesem Grund in vielen Ländern bereits hohe Akzeptanz erlangt hat (z.B. Frankreich, Deutschland, Portugal, Spanien)6, 14. In anderen Ländern wiederum stehen die Konsumenten dieser Haltbarmilch wegen des zum Teil sehr stark ausgeprägten Kochgeschmacks eher skeptisch gegenüber (z.B. Österreich, Griechenland, Irland, Niederlande, Großbritannien). In den letzten Jahren kann ein scheinbar unaufhaltbarer Trend in Richtung einer „neuen“ Konsummilchart festgestellt werden, die verlängerte Haltbarkeit bei gleichzeitig geringen negativen Begleiterscheinungen (wie z.B. Kochgeschmack,

Vitaminverluste) bewirbt7,16. Diese auf der Packung als „länger frisch“ bezeichnete sogenannte ESL-Milch (Extended Shelf Life) weist eine Haltbarkeit von mindestens 21 Tagen bei Kühlschrank-Temperaturen auf, wobei sensorisch im Vergleich zur herkömmlichen Frischmilch nahezu keine qualitativen Einbußen feststellbar sein sollten5,10. Eine genaue Definition hinsichtlich der Bezeichnung und Haltbarkeit von ESLMilch gab es international lange Zeit nicht11. Nach der jüngsten gesetzlichen Regelung darf in Deutschland aber nun jede Konsummilch mit einer MHD unter 24 Tagen als „Frischmilch“ bezeichnet werden – unabhängig von dem verwendeten Erhitzungsverfahren bzw. der tatsächlichen Hitzebelastung. Diese für den Produzenten sehr großzügige Gesetzeslage ist umso erstaunlicher, als seit langem bekannt ist, dass die eingesetzten technologischen Verfahren zur Herstellung von ESL-Milch (z.B. Mikro/Tiefenfil­

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tration, direkte Erhitzung mittels Injektions- bzw. Infusionsverfahren sowie kostengünstigere indirekte Erhitzungsverfahren) zu einer vollkommen unterschiedlichen Hitzebelastung der Milch führen können4, 7, 16, 17. So führt z.B. die indirekte Hocherhitzung der Milch – in Abhängigkeit von der tatsächlichen Hitzebelastung der Milch – zu einem mehr oder weniger signifikanten Verlust an organoleptischer und ernährungsphysiologischer Qualität (z.B. Kochgeschmack, Vitaminverluste, Präzipitation von Calciumphosphat, Denaturierung der hitzelabilen Molkenproteine, Maillard-Reaktion, Verlust an essentiellen Aminosäuren wie Lysin). Zudem kommt es zu technologisch unerwünschten Ablagerungen denaturierter Proteine und Mineralstoffe an den Oberflächen der Wärmeaustauscher3, 4, 14. Demgegenüber steht bereits seit 2011 (Erlass BMG-75210/0010-II/B13/2011 vom 18.08.2011) eine – für die Konsumenten – äußerst erfreuliche Änderung


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im österreichischen Lebensmittelbuch (Codexkapitel B32), die zu einer verbindlichen Regelung für die maximal zulässige Hitzebelastung von ESL-Milch in Österreich führt, wobei ein gesetzlicher Grenzwert für einen Erhitzungsindikator (säurelösliches β-Lactoglobulin > 1.800 mg/L) zur Abschätzung und Kontrolle der tatsächlichen Hitzebelastung von Milch mit verlängerter Haltbarkeit eingeführt wurde13. Allerdings wurde (wohl ein Zugeständnis an einige Großbetriebe) bei Einsatz indirekter Hocherhitzungstechnologien für die Einhaltung dieses Kriteriums eine Übergangsfrist bis 30.6.2018 vorgesehen – diese überlange Frist ist nun aber definitiv abgelaufen. Die Marktentwicklung bei Konsummilch in Österreich zeigt einen drastischen Rückgang der pasteurisierten Frisch­milch innerhalb von 15 Jahren von ca. 80,5 % (im Jahre 2003) auf derzeit nur mehr 21,8 % (2017), während der Marktanteil von ESL-Milch

im selben Zeitraum von ca. 3,8 % auf 54,1 % rasant gestiegen ist, wobei zudem auch noch die UHT-Milch deutlich von ca. 15,7 auf 24,1 % zugelegt hat1. Erhitzungsindikatoren Um den tatsächlichen Einfluss des erfolgten Erhitzungsprozesses quantifizieren zu können, wurden eine Reihe von Erhitzungsindikatoren (Time-Temperature Integrators; TTIs) in der Literatur beschrieben, wobei sich einige milchspezifische Komponenten besonders als potentielle Erhitzungsindikatoren zur Abschätzung der wahren Hitzebelastung von erhitzter Milch anbieten (z. B. die Enzyme Alkalische Phosphatase und Lactoperoxidase, die Molkenproteine -Lactalbumin (a-la) und β-Lactoglobulin (β-Lg), Hydroxymethylfurfural (HMF), Lactulose, Furosin). Typ I-Reaktionen umfassen die Denaturierung, Degradation und Inaktivierung von hitzelabilen Komponenten (hauptsächlich die Molkenproteine, milcheigene

Enzyme und Vitamine) – diese Indikatoren sind bestens für die Bewertung einer eher geringeren Temperaturbehandlung bzw. Hitzebelastung geeignet, während Typ II-Reaktionen die Neubildung von Substanzen beinhalten, welche in nichterhitzter Milch (fast) nicht vorkommen (z. B. Lactulose, HMF, Furosin) – diese Indikatoren sind besser für die Abschätzung einer stärkeren Hitzebelastung geeignet4, 11, 15. Eigene Untersuchungen Die Elektrophorese der Milchproteine kann als schnelles und zuverlässiges Screening-Verfahren zur Abschätzung der Hitzebelastung von Trinkmilch sowie zur Unterscheidung unterschiedlicher Erhitzungsklassen von Konsummilch eingesetzt werden2, 11. Da das im Zuge der Probenvorbereitung präzipitierte Casein (inklusive den hitzedenaturierten Molkenproteinen) durch Zentrifugation abgetrennt wurde, können in der sauren Molke lediglich die bei

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Abbildung 1: Polyacrylamidgel-Elektrophorese (PAGE) der bei pH 4,6 „säurelöslichen“ Molkenproteine in Konsummilchproben mit unterschiedlicher Hitzebelastung

pH 4,6 „säurelöslichen“ Molkenproteine mittels Polyacrylamidgel-Elektrophorese (PAGE) nachgewiesen werden (Abbildung 1). Die einzelnen Molkenproteinfraktionen nehmen in Abhängigkeit ihrer individuellen Hitzestabilität als Folge von Erhitzungsprozessen im Zuge der Produktion von Trinkmilch ab und können somit als Indikatoren für die tatsächliche Hitzebelastung von Handelsmilchproben verwendet werden. Die quantitative Bestimmung von säurelöslichem β-Lactoglobulin sowie Furosin in flüssigen Milchproben kann mittels Reversed-phase Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (RP-HPLC) durchgeführt werden2, 8, 9, 10, 11. Abbildung 2 zeigt die Chromatogramme von ausgewählten ESL-Milchproben, welche mittels direkter bzw. indirekter Erhitzungstechnologie hergestellt wurden. Während die offenkundig sehr schonend direkt erhitzte ESL-Milch ca. 2.800 mg säurelösliches β-Lg pro Liter aufweist (und damit weit über dem Grenz­wert von 1.800 mg/L liegt), kann bei der indirekt erhitzten ESL-Milchprobe (mit lediglich ca. 260 mg/L) eine übermäßig

Abbildung 2: Entwicklung der TTIs a-La und b-Lg (A, B) bzw. Furosin (C, D) in Abhängigkeit von der tatsächlichen Hitzebelastung

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hohe Hitzebelastung festgestellt werden, was durchaus mit der Hitzebelastung einer UHT-Milch vergleichbar ist. Demgegenüber zeigt der Typ II-Erhitzungsindikator Furosin eine Zunahme in Abhängigkeit von der tatsächlichen Hitzebelastung (die Werte für die direkt bzw. indirekt erhitzten ESL-Milchproben liegen bei ca. 11 mg bzw. 75 mg Furosin pro 100 g Protein, Abbildung 2). Während vor einigen Jahren noch ca. 55 % der im Rahmen einer Studie untersuchten ESL-Milchproben (n = 71) in Österreich einen sehr geringen Gehalt an säurelöslichem β-Lg (< 500  mg/L) sowie einen hohen Furosin-Gehalt (>  40  mg/100  g Protein) aufwiesen11, kann man ESL-Milchproben mit solch hoher Hitzebelastung in letzter Zeit nicht mehr so häufig am österreichischen Markt antreffen. Diese – aus Sicht der Konsumenten – zunächst scheinbar erfreuliche Verbesserung der Situation ist offenkundig auf einen deutlichen Trend zum Einsatz von Filtrationstechniken (Mikro- bzw. Tiefenfiltration) sowie in jüngster Zeit auch Entkeimungs-Separatoren zurückzuführen. Die durch Anwendung dieser sog. nicht-thermischen Verfahren hergestellte ESL-Milch weist eine vergleichsweise geringe Hitzeeinwirkung auf, wobei die tatsächliche Hitzebelastung („heat load“) mithilfe der genannten Erhitzungsindikatoren (Abnahme von a-Lactalbumin, β-Lactoglobulin bzw. Zunahme von Furosin und Lactulose) eindeutig festgestellt werden kann (Abbildung 3). Zudem können die im Betrieb angewandten Technologien rückwirkend durch Kombination zumindest zweier TTIs relativ verlässlich nachgewiesen werden, wobei aber Filtrationsverfahren meist ähnliche Werte (bei allen vier TTIs) ergeben wie die traditionelle Pasteurisierung (Kurzzeiterhitzung). Bei der jüngsten Routineuntersuchung (Juni/Juli 2018) von als „hocherhitzt“ bezeichneten ESL-Milchproben am österreichischen Markt konnte festgestellt werden, dass die meisten Hersteller bereits die im Codex (spätestens ab 30.6.2018) vorgesehene ordnungsgemäße Bezeichnung „länger haltbar“ für ihre (offenkundig) indirekt hocherhitzte ESL-Milch (mit sehr starker Hitzebelastung!) verwenden. Dies war in allen Fällen sachlich gerechtfertigt, da alle untersuchten indirekt hocher-

Abbildung 3: Auswirkung der tatsächlichen Hitzebelastung („heat load“) verschiedener Verfahren anhand der Erhitzungsindikatoren 1-Lactalbumin, β-Lactoglobulin, Furosin und Lactulose

hitzten ESL-Milchproben (n =  10) einen sehr niedrigen Gehalt an säurelöslichem β-Lactoglobulin (< 300  mg/L) aufwiesen, und somit weit unter dem als Grenz­wert für „länger frische“ ESLMilch festgelegten Gehalt von mindestens 1.800 mg /L lagen. Lediglich zwei Hersteller ignorieren (offenbar aus Unkenntnis der tatsächlichen Hitzebelastung der von ihnen hergestellten ESL-Milch) die ab 1. Juli 2018 geltende Regelung des Österreichischen Lebensmittelbuches, und vermarkten ihre hocherhitzte ESL-Milch weiterhin als „länger frisch“, obwohl beide untersuchten Proben (601 bzw. 165  mg/L) weit unter dem Grenzwert lagen und somit nur mehr als „länger haltbar“ bezeichnet werden dürften. Diese starke Hitzebelastung entspricht keinesfalls der Konsumentenerwartung hinsichtlich einer „schonend“ erhitzten Milch, die man „länger frisch“ genießen kann, sondern ist de facto der Hitzebelastung einer UHT-Milch vergleichbar. Im Englischen gibt es dafür den Begriff „over-processing“, d.h. eine vollkommen unnötige technologische/thermische Überbehandlung, welche zu einer absolut unnötigen, starken Hitzebelastung („heat load“) führt, deren nachteilige

(Langzeit-)Folgen für die Volksgesundheit (z.B. Verlust an Vitaminen und essentiellen Aminosäuren, Entstehung unerwünschter Substanzen wie Lysinoalanin, etc.) im Moment noch nicht abschätzbar sind2, 3, 4, 12. Aber auch bei den sogenannten nicht-thermischen Verfahren (Mikrofiltration/Tiefenfiltration, Entkeimungszentrifugation) kommt es generell zu einer Hocherhitzung (ca. 110–127° C) des Rahmes, welcher nach der Homogenisierung mit der entkeimten Magermilch (und ggf. dem hocherhitzten Retentat) gemischt und gemeinsam pasteurisiert (72–74° C) wird. Zudem kann es zu einer signifikanten Veränderung der Eiweißzusammensetzung kommen, insbesondere wenn das Retentat (Mikroorganismen-Konzentrat) nicht wieder dem Produkt zugeführt wird (z.B. bei hoher Keimaufkonzentrierung), da „verunreinigte“ Filteroberflächen nebst Mikroorganismen auch Proteine (bes. Caseine und ggf. denaturierte Molkenproteine) zurückhalten, was zu einer Gehaltsveränderung der Inhaltsstoffe führen kann 16, 17. Bei Mikrofiltrations-Anlagen erfolgt die Entkeimung der Membranen meist chemisch (die restlichen Anlageteile bis zur Ab-

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füllung werden mittels Dampf sterilisiert); nach ca. fünf Jahren müssen die Membranen (Filter) ausgewechselt werden16, 17. Bei der Tiefenfiltration werden die Porengrößen so klein gewählt, dass die Mikroorganismen an den Filtern (Vorfilterund Endfiltereinheit) hängen bleiben, es entsteht somit kein Retentat (Bakterienkonzentrat). Die Filteranlage wird mit einer eigenen CIP-Anlage mit Lauge und Säure gereinigt, mit Druckluft leergedrückt, und zusammen mit den Rohrleitungen mit Dampf sterilisiert; nach ca. 125  Reinigungszyklen müssen die Filter ausgewechselt werden16, 17. Bei der Anwendung von zwei hintereinandergeschalteten Entkeimungsseparatoren (z.B. GEA Westfalia Separator prolong) werden die Mikroorganismen (vegetative Formen und bes. Sporen von Bacillus cereus) mittels Zentrifugalwirkung entfernt, anschließend erfolgt die übliche Milchbehandlung im Entrahmungs-Separator und eine sog. „traditionelle“ Pasteurisation. Der Produktverlust pro Entkeimungsseparator liegt laut Information der Hersteller bei ca. 0,1–0,2 %, über die Verwertung des anfallenden „Separator-Schlammes“ werden keine verlässlichen Angaben gemacht16, 17.

Schlussfolgerungen Die bei Herstellern sowie beim Handel für ESL-Milch begehrte Bezeichnung „länger frisch“ ist somit exklusiv nur mehr jener ESLMilch vorbehalten (Haltbarkeit gekühlt max. 27  Tage), welche eine geringe Hitzebelastung (im Idealfall nahe der pasteurisierten Frischmilch) aufweist, was mittels verschiedener Technologien erreicht werden kann. Dazu gehören Verfahren mittels Entkeimungsseparatoren/Bactofugen, Mikrofiltration oder Tiefenfiltration sowie ggf. (nach Optimierung der Erhitzungsbedingungen) auch die direkte Hocherhitzung (durch Dampfinfusion oder -injektion). Im Gegensatz dazu kann bei Einsatz indirekter Hocherhitzung (mittels Platten- oder zumeist Röhren-Ultrahocherhitzer) diese geringe Hitzebelastung definitiv nicht erreicht werden, solche ESL-Milch muss daher als „länger haltbar“ bezeichnet werden (Haltbarkeit gekühlt max. 45 Tage). Im direkten Vergleich mit der durch Kurzzeiterhitzung (im Plattenpasteur: 72–74°  C für 15–30  s) „traditionell“ pasteurisierten Frischmilch (Haltbarkeit gekühlt max. 11 Tage) sind alle anderen zuvor genannten Verfahren weniger schonend (z.B. Verlust an Vitaminen

und essentiellen Aminosäuren, Entstehung unerwünschter Substanzen wie Lysinoalanin) und müssen zudem auch aus vielen anderen Gründen (z.B. Veränderung der Eiweißzusammensetzung durch Entfernung und/oder Sterilisation des Retentates bzw. Baktofugates; Entstehung von Biofilmen unbekannter Zusammensetzung bei den Filtrationsverfahren; Verbleib unbekannter Mikroorganismen am Filter bei der Tiefenfiltration) äußerst kritisch betrachtet werden. Als Resümee kann somit festgehalten werden, dass – aus Sicht der Konsumenten sowie aus ernährungsphysiologischen Gründen! – dem Konsum von pasteurisierter Frischmilch definitiv der Vorzug zu geben ist (während ESLMilch bzw. UHT-Milch nur in Ausnahmefällen gekauft werden sollten). Korrespondierender Autor: Ao. Univ.Prof. Dr. Helmut K. Mayer, Leiter AG Lebensmittelchemie und -authentizität, Department für Lebensmittelwissenschaften und -technologie, Universität für Bodenkultur Wien Literatur www.ernaehrung-nutrition.at

Aktuelle Schwerpunkte: • Verfälschungs- und Identitätskontrolle von Lebens- und Futtermitteln mit Schwerpunkt auf der Differenzierung Das Department für Lebens-­ von Fleisch, Fisch und Milch verschiedener Spezies, dem Fremdfettnachweis mittel­wissenschaften und -technoloin Speisefetten und -ölen sowie der gie nimmt innerhalb der Universität Identitätsprüfung probiotischer Mikfür Bodenkultur Wien eine essentielle roorganismen-Stämme. Position im BOKU-Kompetenzfeld „Lebensmittel-Ernährung-Gesund- • Nachweis von Allergenen in Lebensmitteln auf Protein- und DNA-Ebene heit“ ein. Die Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie (z.B. Milchproteine, Leguminosen, und -authentizität bildet die Plattform des Hühnerei). Departments für lebensmittelanalytische • Bestimmung ernährungsphysiologisch relevanter Lebensmittel-Inhaltsstoffe Fragestellungen aus dem Bereich der Chemie und Biochemie, bis hin zur Protein(z. B. Vitamine, essentielle Fettsäuren, essentielle Aminosäuren, biogene und Lipidanalytik sowie Molekularbiologie. Sie beschäftigt sich insbesondere mit Amine, Capsaicinoide, Isoflavone). der Entwicklung von Analysenmethoden • Analytik von Indikatorsubstanzen zum Nachweis einer Erhitzung von zur Lösung praxisrelevanter Fragen im Lebensmitteln (z.B. Lactulose, natiBereich der Lebensmittelauthentizität, ves ß-Lactoglobulin und Furosin in Lebensmittelchemie, Ernährungsphysiologie und Lebensmitteltechnologie. ESL-Milch).

ERNÄHRUNG | NUTRITION  volume 42 | 05. 2018

© HELMUT K. MAYER

Lebensmittel – Ernährung – Gesundheit

Korrespondierender Autor: Ao. Univ.Prof. Dr. Helmut K. Mayer, Leiter AG Lebensmittel­chemie und -authentizität

• Analyse von Milchproteinen (z.B. Proteolyse während der Käsereifung, genetische Varianten [A2-Milch]).


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SICHERHEIT VON VERPACKUNGEN Anwendung von In-vitro-Testsystemen zur Bewertung der Sicherheit von Lebensmittelkontaktmaterialien IN DEN LETZTEN JAHREN IST DAS BEWUSSTSEIN DER KONSUMENTEN FÜR DIE SICHERHEIT VON LEBENSMITTELN DEUTLICH GESTIEGEN, WODURCH GLEICHZEITIG AUCH DIE LEBENSMITTELVERPACKUNG AN BEDEUTUNG GEWONNEN HAT.

A

ktuell sind Lebensmittelkontaktmaterialien, wie zum Beispiel Verpackungen, so sicher wie noch nie, aber dennoch stellt sich für viele Konsumenten und Produzenten die Frage, ob Substanzen, die aus der Verpackung in das Lebensmittel gelangen können, für den Konsumenten zu unerwünschten Veränderungen im Lebensmittel wie zum Beispiel zu gesundheitlichen Risiken führen. Dabei sind aus wissenschaftlicher Sicht insbesondere jene Substanzen von Bedeutung, die in das Lebensmittel migrieren und dort hormonähnliche oder krebserregende Wirkungen entfalten können. Probenvorbereitung – Migration Zur toxikologischen Beurteilung von Lebensmittelkontaktmaterialien müssen die zu analysierenden Substanzen aus der Verpackung extrahiert werden. Um realistische Bedingungen zu simulieren, sind die Vorschriften und Bedingungen der EU-Verordnung No.10/2011 „über Materialien und Gegenstände aus Kunststoff, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen“ anzuwenden. Dabei werden Simulanzmittel eingesetzt, die die Eigenschaften der

DI Elisabeth Pinter

Dr. Silvia Apprich

ERNÄHRUNG | NUTRITION  volume 42 | 05. 2018

verpackten Lebensmittel möglichst gut widerspiegeln. Dieses Verfahren kann materialübergreifend eingesetzt werden, sei es zur Untersuchung von Kunststoff, Papier, Karton oder Metall. Das anschließend erhaltene Migrat muss noch weiter aufkonzentriert werden, um so die Konzentration der für die Analyse relevanten Substanzen weiter zu erhöhen. Einige gängige Aufkonzentrierungsmethoden sind das Eindampfen, die Festphasenextraktion und die Gefriertrocknung, welche alle das Ziel haben, den Lösungsmittelgehalt des Migrates zu senken und so die Substanzkonzentrationen zu erhöhen. Ein häufiges Problem hierbei ist der Verlust von flüchtigen Substanzen, die insbesondere beim Eindampfen verloren gehen können und so in den anschließenden Analysemethoden nicht erfasst werden können. Auch die Löslichkeit von hormonähnlichen oder kanzerogenen Substanzen im Lebensmittelsimulanz stellt ein Problem bei der Migration da. Deshalb ist es wichtig, eine möglichst schonende Methode für die Aufkonzentrierung zu verwenden, sodass relevante Substanzen nicht verloren gehen und so zu einem falschen Ergebnis führen, und dadurch ein mögliches Risiko unterschätzt wird.

©  PRIVAT, FH CAMPUS WIEN/SCHEDL

SILVIA APPRICH, ELISABETH PINTER


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©  FOTOLIA – VIPMAN4

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Abbildung: Die Bilder A und B zeigen Zellen, die mit einer genotoxischen Substanz behandelt wurden. C und D wiederum sind unbehandelte Zellen, bei denen kein Genotoxin anwesend war. Auf der linken Seite sind die Zellnuklei in blau gefärbt, um die Viabilität der Zellen zu bestimmen. Rechts sind dieselben Zellen in grün sichtbar, die auf eine genotoxische Substanz reagiert haben. Die Bilder zeigen, dass Zellen, die einer genotoxischen Substanz ausgesetzt wurden, weniger viabel sind, dafür aber eindeutig reagieren, und ein charakteristisches Signal aufweisen.

Chemische Analytik Das so erhaltene Migrat wird anschließend chemisch analysiert, wobei dabei die einzelnen Substanzen identifiziert werden können. Ein besonderes Problem hierbei stellen die sogenannten NIAS (non-intentionally added substances) dar, die unbeabsichtigt eingebracht werden. Diese können Reaktionsprodukte, Verunreinigungen oder Abbauprodukte der Ausgangschemikalien sein, die während der Herstellung und Lagerung der Verpackungsmaterialien entstehen, und liegen meist in sehr geringen Konzentrationen vor. Dadurch sind sie chemisch nur schwer oder nur mit sehr viel Aufwand identifizierbar. Somit ist es meist nicht möglich, alle Substanzen zu identifizieren. Darüber hinaus können die Effekte der chemisch identifizierten Substanzen auf den menschlichen Körper oft nur schwer abgeschätzt werden. In-vivo- und In-vitro-Testmethoden Die Bewertung der Sicherheit

von Chemikalien wurde lange Zeit anhand von Tierversuchen, sogenannten In-vivo-Tests durchgeführt. Die Ergebnisse wurden dann unter Zuhilfenahme von Sicherheitsfaktoren auf den menschlichen Organismus ex­ trapoliert, wodurch die sogenannten „no-observed adverse effect levels“ (NOAEL) als toxikologische Endpunkte festgelegt wurden. Abgesehen von ethischen Überlegungen existiert starke Kritik gegenüber der Durchführung von Tierversuchen, die einen hohen Unsicherheitsfaktor beinhalten. Dabei ging es nicht nur um Kritik bezüglich der Unterschiede in Physiologie, Metabolismus und toxischen Effekten zwischen Mensch und Tier, sondern auch darum, dass Tierversuche in der großen Menge an zu testenden Substanzen aus wirtschaftlichen Gründen nicht durchführbar sind. Die Kosten und der Bedarf an Labortieren sind nicht tragbar. Deshalb wurde in den letzten Jahrzehnten viel Aufwand in die Entwick-

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lung von alternativen Testsystemen, die sogenannten In-vitro-Tests, gelegt. Der grundlegende Anspruch an Invitro-Tests ist ein hoher Durchsatz, um tausende von chemischen Substanzen in Bezug auf ihre potentiellen, gesundheitsschädlichen Effekte bewerten zu können. Es geht um die Beurteilung der Mutagenität, Cytotoxizität, Kanzerogenität und auch der Hormonaktivität. Um den Effekt der Verpackung bzw. deren Inhaltsstoffe auf den Menschen abschätzen zu können, werden meist In-vitro-Testsysteme eingesetzt. Bereits die REACH Verordnung hat eine Empfehlung für In-vitro-Testsysteme zur Sicherheitsbestimmung von Verpackungen herausgegeben, sodass diese in den kommenden Jahren weiter an Bedeutung gewinnen werden. Diese sind eine gute Alternative zu In-vivo-Tests und bestehen meist aus prokaryotischen (bakteriellen) oder eukaryotischen (tierischen) Zellen. Prokaryotische vs. eukaryotische Testsysteme Für prokaryotische Testsysteme werden meist Bakterien eingesetzt, die zum Beispiel zur Gruppe der Coliformen gehören. Diese werden im menschlichen Körper natürlich als Darmbakterien gefunden. Prokaryotische Zellen wachsen sehr schnell, sind einfach zu handhaben und kostengünstig in großem Maßstab für Analysen einsetzbar. Jedoch sind diese Zellsysteme den menschlichen Zellen nicht sehr ähnlich, sodass deren Einsatz unter Umständen zu kontroversen Ergebnissen führen kann. Eukaryotische Testsysteme wiederum können zum Beispiel aus Humanzellen bestehen, welche im Labor unter Bedingungen gezüchtet werden, die jenem im Körper entsprechen. Auch pflanzliche Zellen werden eingesetzt, wie zum Beispiel Zwiebelzellen, welche sich insbesondere für die mikroskopische Auswertung eigenen. Jedoch treffen für pflanzliche Zellen dieselben Probleme zu wie auch für die prokaryotischen Testsysteme, nämlich dass sie sich von den menschlichen Zellen in sehr grundlegenden Eigenschaften unterscheiden. Somit sind


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auch diese Zellen nur begrenzt für den Einsatz in toxikologischen Analysen geeignet. Humanzellen wiederum haben Eigenschaften, die den Zellen im menschlichen Körper sehr ähnlich sind. Dadurch sind sie besonders geeignet, um Verpackungsmigrate zu testen und so den Effekt der Verpackung auf die Konsumenten abzuschätzen. Der grundlegende Vorteil bei der Verwendung von menschlichen Zellen ist, dass ihr Verhalten und ihre Eigenschaften im Zellverband den tatsächlichen Zellen im Organismus viel ähnlicher sind als bakterielle Zellen. Beurteilung von hormonaktiven Substanzen Es existiert bereits eine Vielzahl an Methoden zur Evaluierung der Hormonaktivität von Verpackungsmaterialien mittels menschlicher Zellen. Zum Beispiel kann Bisphenol A, ein früher häufig eingesetzter Weichmacher in Babyflaschen mit einer östrogenähnlichen Wirkung, so schnell und einfach detektiert werden. Bei der Entwicklung einer solchen Methode wurden gezielt Humanzellen ausgewählt, die den jeweiligen Rezeptor, in dem Fall Östrogen, enthalten und so selektiv auf dieses Hormon und ähnliche Hormone ansprechen. Diese Art von Testsystemen ist vielfältig einsetzbar, und je nachdem welche Substanzklassen von Interesse sind, können unterschiedliche Modifikationen dieser Methoden verwendet werden. So kann nicht nur auf Hormone und hormonähnliche Substanzen getestet werden, sondern auch auf genotoxische oder allergene Substanzen. Ein gängig eingesetzter Test ist zum Beispiel der CALUX (Chemically Activated LUciferase gene eXpression) Test. Dieser basiert auf dem Prinzip, dass in Humanzellen das „Glühwürmchen-Gen“ mit einem beispielsweise hormonellen Rezeptor koppelt. Die Zelle selbst hat die Fähigkeit, Hormone zu binden und den Hormonsignalweg auszulösen. Mit molekularbiologischen Methoden wurde das Glühwürmchen-Gen an diesen Rezeptor gekoppelt. Wenn nun zu diesen Zellen ein Migrat zugegeben wird, das eine hormonell aktive Substanz enthält, so wird das

Glühwürmchen-Gen aktiviert und Licht wird emittiert, welches mit Fluoreszenz oder Lumineszenz gemessen werden kann. Dieses System ist vielseitig anwendbar und kann nicht nur für Östrogenrezeptoren, sondern auch für Androgene oder Schilddrüsenhormone eingesetzt werden. Beurteilung von cancerogenen oder genotoxischen Substanzen Für potentiell krebserregende Substanzen, wie Dioxine, polyaromatische Kohlenwasserstoffe oder Genotoxine, ist es ebenfalls möglich, diese Assays zu designen. Ein Signalweg, der von genotoxischen Substanzen spezifisch aktiviert wird, ist der p53-Signalweg. Dieser löst eine Zellantwort aus, die zur DNA-Reparatur, Apoptose, Zellseneszenz oder Hemmung des Zellzyklus führen kann. Für einige Zelltests zur Analyse von genotoxischen Substanzen werden deshalb Zellen eingesetzt, die einen p53-Signalweg besitzen, welcher bei Anwesenheit dieser Substanzen aktiviert wird. Zur Messung kann erneut ein Glühwürmchen-Gen eingebracht werden, oder die entstandenen Doppelstrangbrüche können mittels mikroskopischer Analyse ausgewertet werden (siehe Abbildung). Andere häufig eingesetzte eukaryotische Systeme zur Bewertung der Sicherheit von Verpackungen sind der Mikronukleus, oder auch Kleinkerntest genannt, und der Comet Assay, welche vorwiegend für die Bewertung der Genotoxizität eingesetzt werden. Grenzen von in vitro Ein Nachteil der In-vitro-Methoden ist jedoch, dass der menschliche Körper und seine Stoffwechselvorgänge nicht zur Gänze simuliert und viele Effekte nicht erfasst werden können. Jedoch können einzelne Bereiche des menschlichen Metabolismus, wie zum Beispiel der Entgiftungsprozess der Leber, auch im kleineren Maßstab in diesem System mit den entsprechenden Enzymen simuliert werden, und so repräsentative Ergebnisse und Schlussfolgerungen ermöglichen. Dafür sind insbesondere eukaryotische Testsysteme besonders gut geeignet,

da die humanen Zellen oft bereits eine metabolische Eigenaktivität besitzen. Dennoch können auch diese den menschlichen Organismus und seine Komplexität nur zu einem Bruchteil erfassen und so den endgültigen Effekt nur annähernd abschätzen. So kann es sein, dass metabolische Zwischenprodukte, die einen toxikologischen Effekt haben, nicht erfasst werden können, da die nötigen Mechanismen und Enzyme in den Zellen nicht vorhanden sind. Fazit Dennoch kann festgehalten werden, dass Bioassays im Großen und Ganzen ein wichtiges Instrument zur Analyse von Lebensmittelverpackungen sind und als ergänzende Methode zur chemischen Analytik viele wichtige Informationen liefern. Insbesondere eukaryotische In-vitro-Testsysteme sind als komplementäre Analysemethoden geeignet, um das Risiko von Lebensmittelkontaktmaterialien abzuschätzen und so die Sicherheit für die Konsumenten zu garantieren. Humane Zellen machen es möglich, den Effekt auf den menschlichen Körper besser beurteilen zu können, sodass Rückschlüsse auf mögliche toxische oder hormonell aktive Substanzen möglich sind und so das toxikologische Potential einer Verpackung bewertbar ist. Forschung an der FH Campus Wien An der FH Campus Wien beschäftigt sich eine Arbeitsgruppe des Fachbereiches für Verpackungs- und Ressourcenmanagement und der Molekularen Biotechnologie im Rahmen des von der FFG geförderten Projektes MIGRATOX damit, ob prokaryotische und eukaryotische Testsysteme geeignet sind, um die Wirkung von Lebensmittelkontaktmaterialien auf den menschlichen Organismus abzuschätzen, und inwieweit diese Methoden als Ergänzung zu chemischer Analytik eingesetzt werden können. Dr. Silvia Apprich, DI Elisabeth Pinter FH Campus Wien, Fachbereich Verpackungs- und Ressourcen­management, Lehre und Forschung, Wien

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AGRIMAX Abfall besser verwerten IN DER EU FALLEN JÄHRLICH MILLIONEN TONNEN LANDWIRTSCHAFTLICHER ABFÄLLE UND WEGGEWORFENER LEBENSMITTEL AN. LEBENSMITTELVERLUSTE ENTSTEHEN AUF ALLEN STUFEN DER WERTSCHÖPFUNGSKETTE, VON DER LANDWIRTSCHAFTLICHEN HERSTELLUNG (Z.B. ERNTERÜCKSTÄNDE AUF FELDERN) ÜBER DIE INDUSTRIELLE PRODUKTION (Z.B. AUSSCHUSSWARE) BIS ZUM VERBRAUCH DURCH DEN KONSUMENTEN (Z.B. LEBENSMITTELZUBEREITUNG UND RESTE). CHRISTINE GRABLER

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Nachhaltigkeit und Ressourceneffizienz als auch zur innovativen Technologie­ entwicklung geleistet. Im Fokus stehen wirtschaftlich betreibbare und flexibel einsetzbare Verfahren (Ultraschall- und Lösungsmittel-Ex­ traktion, Filtration, thermische und enzymatische Verfahren) zur Aufwertung der Nebenströme und Reduktion der Verluste in Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung. Das Konsortium

von agrimax wird sich unter anderem mit der Gewinnung von Biopolymeren, technologischen Hilfsstoffen, Düngemitteln und auch Lebensmittelzusatzstoffen beschäftigen. Im agrimax-Projekt werden zwei Pilotanlagen gebaut, die zur Demonstration der technischen Machbarkeit verschiedener Technologien dienen werden. Diese Kernaufgabe des Projektes wird im Moment realisiert, die beiden Anla-

© AGRIMAX

m sich der Valorisierung dieser Materialströme zu widmen, haben sich im Projekt agrimax 29 Partnerinstitutionen aus 10 europäischen Ländern, darunter die LVA, zusammengeschlossen. Aus den Abfällen der Nahrungsmittelherstellung sollen verschiedenste hochwertige Produkte entstehen die wirtschaftlich nutzbringend verwertet werden können. Dadurch wird sowohl ein Beitrag zur

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©  AGRIMAX CONSORTIUM

technik technology

Abfälle der Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion werden in der Bioraffinerie aufgewertet

Developing and Demonstrating the Production of Multiple, High Value Products from Crop and Food Processing Waste This project has received funding from the Bio Based Industries Joint Undertaking under the European Union’s Horizon 2020 research and innovation programme under grant agreement No. 720719.

Weiter führende Information zum Programm „Bio-based industries“ und dem Projekt agrimax finden Sie unter www.bbi-europe.eu/projects/ agrimax

gen in Spanien und Italien sind derzeit im Bau. Mit den agrimax-Pilotanlagen werden Anlieferung und Lagerhaltung, Technologien und Verfahren, Betriebsführung und Wirtschaftlichkeit ausgetestet. Besondere Herausforderungen stellen sich bezüglich eines kontinuierlichen ganzjährigen Betriebes, der Verfügbarkeit des Rohmaterials sowie der Integration der Verwertungskette in bestehende Produktionen und in die Landwirtschaft. Die gewonnenen Inhaltsstoffe sollen in den Bereichen Lebensmittel, Verpackung und landwirtschaftliche Produkte Anwendung finden. Für diese biobasierten Produkte sind Tests durch Endabnehmer vorgesehen, um sie hinsichtlich Funktion und Kosteneffizienz zu beurteilen. Für die entstehenden neuen Wertschöpfungsketten analysiert und entwirft das agrimax-Konsortium Geschäftsmodelle. agrimax trägt durch die Aufwertung von landwirtschaftlichen Rohstoffen zur Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit des Agrarsektors und der Lebensmittelwirtschaft bei, und leistet einen Beitrag zur positiven Entwicklung im ländlichen Raum sowie auf dem europäischen Arbeitsmarkt. DI Christine Grabler Lebensmittelversuchsanstalt, Wien

WOLF NUDELN, eine burgenländische Firma, hat die weltweit ersten Papierverpackungen entwickelt und bereits erste Produkte darin auf den Markt gebracht. Die Beutel aus Kraftpapier werden aus nachwachsendem Holz erzeugt und bedruckt. Weltweit gibt es nur vier dieser modernen, von der Firma Bosch erzeugten Verpackungsmaschinen. Die erste davon ging kürzlich in Güssing in Betrieb. Nach eigenen Angaben hat die Firma mehrere hunderttausend Euro investiert, um eine Möglichkeit zu haben, auf die bisherigen Verpackungen zumindest teilweise verzichten zu können. Die ganze Palette an Teigwaren, unter anderem aus regional angebautem Hartweizen, soll in Zukunft in diesen Kraftpapier-

©  WOLF NUDELN

Nudeln in Papier

beuteln verpackt werden. Das traditionelle Familienunternehmen hat 2013 für seine Bemühungen hinsichtlich Umwelt-

schutz und Nachhaltigkeit bereits einen Energy-Globe für die Stromerzeugung aus Hühnermist gewonnen.

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TERMINE __

17.10.

18.10.

Marktplatz Österreich für Nahrungsmittel und Getränke 2018

Krisenfall Cybercrime – Gefahr für die Lebensmittelwirtschaft? Update & Medientraining

www.wko.at

www.dielebensmittel.at

WIEN

WIEN

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20.–22.10.

13.–15.11.

STUTTGART

HERNING, DÄNEMARK

SÜFFA Fachmesse für die Fleischwirtschaft

FoodTech – Messe für die Lebensmittelindustrie

www.messe-stuttgart.de/sueffa

www.foodtech.dk

14.–15.11.

15. – 16.11.

MALMÖ, SCHWEDEN

WIEN

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Nordic Organic Food Fair – Lebensmittelmesse für Bio-Lebensmittel im nordischen Raum

ÖGE-Jahrestagung 2018: Ernährungstrends, Lebensstil und Sporternährung www.oege.at

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www.nordicorganicexpo.com

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21. – 24.11. JAKARTA, INDONESIEN

SIAL InterFOOD – Messe für Food and Beverage www.sialinterfood.com

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FORSCHUNG & ENTWICKLUNG

AUDITS & BERATUNG

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Unsere Leistung Ihre Sicherheit. Als österreichisches Kompetenzzentrum für Lebensmittelsicherheit und Betriebshygiene agieren wir seit 1998 erfolgreich auf dem europäischen Markt. Unsere Erfahrung auf betrieblicher Ebene und Know-how in den Bereichen Lebensmitteltechnologie, modernster Labordienstleistungen, Consulting und die Vernetzung mit externen

Unsere Kunden sind für uns Partner, die wir begleiten. Der Nutzen ergibt sich aus der individuellen Erarbeitung von Lösungswegen zur Sicherung gesunder Lebensmittel.

Partnern schafft unsere breite Kompetenz.

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Kompetenz, Praxiserfahrung und unternehmerisches Denken

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DIE ERNÄHRUNG VOLUME 42 | 05 2018  

Österreichische Zeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft

DIE ERNÄHRUNG VOLUME 42 | 05 2018  

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