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FROZEN BAKERY Neueste wissenschaftliche Erkenntnisse zur Qualitätsverbesserung von Tiefkühl-Backwaren GETREIDEPRODUKTE SIND DIE WICHTIGSTE ENERGIEQUELLE DER MENSCHLICHEN ERNÄHRUNG, WOBEI BROT IN DEN MEISTEN REGIONEN DER WELT DAS WICHTIGSTE PRODUKT DARAUS DARSTELLT. OBWOHL DIE BROTHERSTELLUNG EINE DER ÄLTESTEN TECHNOLOGIEN ZUR PRODUKTION VON VERARBEITETEN NAHRUNGS­ MITTELN IST, UNTERLIEGT SIE EINEM STÄNDIGEN WANDEL, DER VON SICH STÄNDIG ÄNDERNDEN RAHMENBEDINGUNGEN GETRIEBEN WIRD. JOHANNES FRAUENLOB

Eine der weitreichendsten Veränderungen der letzten Jahrzehnte stellt die Anwendung des Tiefgefrierens zur Konservierung von Brot und Teig dar. Diese wird heute flächendeckend in Bäckereibetrieben angewendet. Die Zahl der Brot-Aufbackstationen in Supermärkten wächst weiterhin. Einerseits können Großbetriebe davon finanziell profitieren, andererseits nimmt auch der Anteil der Außerhausverpflegung ständig zu und viele Konsumenten erwarten eine ständige Verfügbarkeit von „frischem“ Brot. Diese Faktoren treiben die Entwicklung im Bereich der Tiefkühl-Backwaren voran. Die Qualität von Tiefkühl-Backwaren wurde in den letzten Jahren merklich verbessert, dennoch kämpft man immer noch mit Qualitätseinbußen im Vergleich zu frisch gebackenen Produkten. Auftretende Probleme (siehe Abbildung 1) sind u. a. vermindertes Brotvolumen, ungleichmäßige Porung, schlechtere Textur, unerwünschte Risse in der Kruste oder Absplittern von Krustenteilen. Ein schnelleres Altbackenwerden durch eine beschleunigte Retrogradation von Amylopektin kann ebenfalls beobachtet werden. Mögliche Einflussfaktoren auf die Qualität sind eine gezielte Auswahl von Rohstoffen, eine Modifikation der Prozessparameter und der Einsatz von tech-

nologischen Hilfsstoffen bzw. Zusatzstoffen. Im Rahmen des Projektes „Frozen Bakery“ wurden diese drei Ansatzpunkte gezielt verfolgt und Strategien zur Produktverbesserung auf Basis von wissenschaftlichen Versuchen erarbeitet. Ein wesentlich zu beachtender Punkt war die Unterscheidung der unterschiedlichen Herstellungsstrategien von Tiefkühl-Backwaren. In der Praxis werden ungegarte und vorgegarte Teiglinge oder teilgebackene Backwaren tiefgekühlt. Als maßgebliche Hauptzutat in Backwaren hat das verwendete Mehl großen Einfluss auf die Endproduktqualität. Zur Bestimmung der Getreide- und Mehlqualität steht eine sehr große An-

zahl an unterschiedlichen Methoden zur Verfügung. Die ermittelten Qualitätskennzahlen ermöglichen es, für jedes Produkt das optimale Mehl auszuwählen. Die in Österreich gebräuchlichsten Kennzahlen für die Backqualität sind der Proteingehalt, der Feuchtklebergehalt, die Fallzahl, das Farinogramm, das Extensogramm und das Amylogramm. Im Rahmen der durchgeführten Versuche wurden Kennzahlen identifiziert, die für die Herstellung von TK-Backwaren besondere Bedeutung haben und in der Rohstoffbeschaffung in Zukunft berücksichtigt werden sollten. Beispielweise ist es bei der Herstellung von vorgegarten Tiefkühl-Teiglingen vorteilhaft, Mehle einzusetzen, die feste Teige mit einem

Abbildung 1: Vergleich frisch gebackenes mit aus vorgegartem TK-Teigling gebackenes Weizenbrot. Diese Rezeptur enthielt keine Zusätze und wurde nicht speziell für TK-Backwaren angepasst.

ERNÄHRUNG | NUTRITION  volume 41 | 06. 2017

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DIE ERNÄHRUNG VOLUME 41 | 06 2017  

Österreichische Zeitschrift für Wissenschaft, Recht, Technik und Wirtschaft

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