Issuu on Google+

Kogebog og fortællinger

Restaurant, Radio og Røverhistorier ... Af Thomas Jensen Og køkkencheferne: Maya Falgaard Bech & Ronni Bødker Abildgaard Restaurantchef: Nadia Alexandrine

Billeder: Lykke Rump · Tekster: Hanne Hedetoft · Grafisk tilrettelæggelse: Jurgen Bender


En verden af smagfulde oplevelser Velkommen i den farverige verden, der gemmer sig bag navnet Cafe Hack. En verden fuld af gastronomiske oplevelser, teateranekdoter, arkitektoniske perler og radiohistorie. Cafe Hack er nemlig andet og mere end blot en cafe. Vi er også et brasserie og en restaurant. Vi arrangerer alt fra bryllupper til konferencer. Vi lægger både navn og scene til Radioprogrammet Cafe Hack. Og sidst men ikke mindst er vi en uadskillelig del af Aarhus Teaters historie. Noget du alt sammen kan læse mere om i bogen her. Den røde tråd i alt, hvad vi beskæftiger os med, er nemlig ønsket om at give vores gæster en enestående oplevelse – at give dig lige dét ekstra. Det gælder også kogebogen her. Derfor serverer vi opskrifterne garneret med historiske rids, personlige beretninger og en røverhistorie eller to – fortalt af en række mennesker, der på hver sin måde er en del af den samlede fortælling om Cafe Hack. God appetit Thomas

2


Fra Restavration til Radio


Kært barn har mange navne. Allerede ved åbningen af arkitekt Hack Kampmanns smukke teaterbygning i år 1900 havde man indrettet sig med et serveringssted på det centrale caféhjørne, der hurtig blev kendt som Aarhus Teaters Restavration og Kafé – men næsten lige så hurtigt skiftede navne til først Theaterrestauranten og senere Theaterkaféen – både med k og c. Oprindeligt bestod Teatercafeen af to lokaler, med restauration på første sal og den egentlige cafe i stueetagen. Det var Hack Kampmann selv, der i samarbejde med maleren, illustratoren, billedhuggeren og keramikeren Karl Hansen-Reistrup indrettede stedet. Dominerende blev Hansen-Reistrups overdådige frescofrise af vilde dyr, der i en nyfortolkning af kunstmaleren Uffe Christoffersen fortsat er en slags vartegn for lokalet.


Forløberen for Aarhus Teater blev indviet i 1816 – og fik hurtigt tilnavnet Svedekassen. At det nuværende Cafe Hack i en ikke så fjern fortid også var en regulær svedekasse, afslører en snak med skuespillerne Kim Veisgaard og Jens Zacho Böye. De er begge en del af Aarhus Teaters ensemble og har i mere end 30 år haft deres faste gang på stedet. Både da lokalerne dannede ramme om skuespillerskolen, og efter det er genopstået som Cafe Hack.

svedekasse Fra

til serranoskinke


10


– Jeg sad lige dér til optagelsesprøven. Og i indhakket derovre stod grammofonen, som vi brugte, når vi to timer om ugen havde jazzballet, fortæller Jens Zacho Böye. – Ja, det er rigtigt. Alle har svedt herinde! Søren Pilmark, Preben Christensen, Ulla Henningsen, Ditte Gråbøl og sådan kunne man blive ved, siger Kim Veisgaard med et smil. De to skuespillere sidder bænket med en kop kaffe på den lille scene i Cafe Hack og fortæller om livet som skuespillere, kogekunstnere og mangeårige gæster på Cafe Hack. Og så er der selvfølgelig historien, om dengang Kim Veisgaard var ved at brænde stedet ned. Den vender vi tilbage til.

Helt sin egen – Man skal være modig og finde sig selv – være sig selv. Det gælder også i vores fag. Man kan ikke være andre, og man kan ikke være elsket af alle. Man er nødt til at turde tage udgangspunkt i sig selv og finde sandheden i det undervejs, funderer Jens Zacho Böye. Med kommentaren følger han op på Kim Veisgaard, der mener, at Cafe Hack nu for alvor har fundet sig selv: – Når man starter noget nyt op, tager det tid at finde sine ben og prøve sine ideer af. Nu er man virkelig nået frem til sin egen linje i køkkenet, har fundet en æstetik i indretning og stil, der gør Cafe Hack til helt sin egen. Foruden at være jævnlige gæster i åbningstiden har begge skuespillere også afholdt flere private arrangementer på stedet. – Vi holdt fruens 50-års fødselsdag og datterens bryllup herinde. I den forbindelse betyder det selvfølgelig meget, at vi kender de søde mennesker, der er her. Havde de været nogle dumme svin, havde vi da valgt et andet sted, siger Kim Veisgaard og flækker i et grin. – Og så har vi hver gang fået lækker mad, supplerer Jens Zacho Böye, der selv fejrede sin 50-års fødselsdag på Cafe Hack. – Det er altafgørende, at stedet drives af mennesker, der virkelig brænder for det, de laver, og kan deres håndværk. Samtidig er Cafe Hacks historie med til at skabe den der særlige atmosfære. Der er eksempelvis stadig rester af Karl Hansen-Reistrups oprindelige tigerfrise og fotos af det oprindelige cafemiljø, tilføjer Kim Veisgaard, mens Jens Zacho Böye nikker samstemmende. Skuespillernes egen historie centrerer for en stor del også

om Hack Kampmanns forunderlige, gamle bygning.

Sådan skal dén skæres Kim Veisgaard er uddannet fra Statens Teaterskole i 1978, hvorefter han var omkring Aalborg Teater og Svalegangen, før han i 1982 blev engageret af Aarhus Teater. Her var en ung Jens Zacho Böye i gang med skuespilleruddannelsen, som han afsluttede i 1984. Også hans karriere er i høj grad knyttet til Aarhus Teaters scener. – Vi kender hinanden rigtigt godt, vi ved lige præcis, hvor vi har hinanden. Og det er fantastisk at have det fundament, når man skal springe ud fra vippen – som man gør hver gang, man tager hul på en ny forestilling, fortæller Jens Zacho Böye. Humoren er tydeligvis en vigtig fællesnævner og ventil. Det samme er en vidtfavnende karriere, der gør det næsten umuligt at fremhæve et enkelt stykke eller en enkelt rolle gennem tiderne. – Det største kan sagtens være en lille, tilsyneladende undselig rolle, hvor du virkelig flytter dig selv, siger Kim Veisgaard, der i 1984 fik sit gennembrud med monologen En mand er en mand, og tilføjer: – Eller mødet med en bestemt instruktør, et bestemt menneske. – Mig for eksempel, siger Jens Zacho Böye med et skævt smil og tilføjer, at de største oplevelser for ham ofte ligger i arbejdet med at få ensemble-spillet til at fungere helt rigtigt. Han blev i 1986 landskendt som hjerteknuseren Prins Valentin i Jul på Slottet – der havde Kim Veisggard på rollelisten som den plagede Junker Juchs. Og næsten lige så længe, siden 1988, har Jens Zacho Böye haft dansk Walt Disney-monopol på Ninka Ninus’ stemme i Peter Plys. Uden for scenen fungerer skuespillerne lejlighedsvist også som trygt fundament for hinanden. Privat ses de nemlig jævnligt over et måltid hjemmelavet mad, og her kaster de sig gerne ud i eksperimenter, når det er kollegaen, der er på besøg. Og som søn af slagtermester Gerner Veisgaard Nielsen må Kim Veisgaard vel vide, hvordan dén skal skæres? – Det er ikke fordi, jeg har nogen speciel stor ekspertise i forhold til slagterfaget, men jeg ved godt, hvordan man skærer kød ud. Og igen handler det mest af alt om ikke at være bange for det og bare kaste sig ud i det – bare gøre det, siger slagtermesterens søn.

11


Et svedent grin De herrer Zacho Böye og Veisgaard er enige om, at Cafe Hack i høj grad er karakteriseret ved mennesker, der brænder for sagen. Selv har Kim Veisgaard en enkelt gang brændt så meget for sagen, at stedet var ved at gå op i røg. – Da der var skuespillerskole herinde, underviste jeg en overgang. Jeg havde lavet nogle ritualer med eleverne, og bad dem så på et tidspunkt selv skabe et ritual. Ude fra bagtrappen, hvor jeg sad, kunne jeg godt nok se røg og flammer, men det var under kontrol, fortæller Kim Veisgaard med et svedent grin og fortsætter: – Hvad jeg havde glemt var, at vi havde fået nye røgdetektorer, og lige pludselig bliver bagdøren sparket ind ad et par røgdykkere i fuldt udstyr. Indenfor sidder ni angste elever. Udenfor står det halve af Aarhus og kigger opskræmte på den voldsomme røgudvikling, vi havde forårsaget, uden at være klar over, at det var synligt udefra. Så blev jeg kaldt til samtale. – Ja, der er foregået mange vilde ting herinde, siger Jens Zacho Böye med et grin. Personligt husker han tydeligt, da rockgruppen Baal fungerede som græsk kor i den 2500 år gamle tragedie Antigone, hvor han også selv medvirkede: – Først spillede de på scenen på Scala, og så varmede de ellers op til at spille aftenens anden koncert på Cafe Hack. Det gik vildt for sig, de var de rene anarkister i forhold til teatret. Det var fantastisk. – Ja, nogle gange kan man godt tænke, at ”der er for lidt slagterhund i det her” … så er det en gave at få sådan en flok anarkister indenfor, supplerer Kim Veisgaard.

… og så lidt serranoskinke Allerførste gang Kim Veisgaard blev konfronteret med rummet, hvor han nu sidder og drikker kaffe, var alt andet end en succes. – Lige i begyndelsen af 1970’erne var jeg jo endnu ikke uddannet skuespiller, men spillede med i stykket Merete, som vi opførte for eleverne på skuespillerskolen her. Og de var simpelthen ganske forfærdelige imod mig. Det var som at gå ind i en mur. Merete, som også min medspiller hed, fik alle grinene. Jeg fik bare tavshed, fortæller Kim Veisgaard.

12

– Og der er som bekendt to forskellige former for stilhed. Den, hvor salen er helt stille, fordi publikum sidder på nåle. Og så den anden, ildevarslende form for tavshed, bemærker Jens Zacho Böye. – Tro mig, det var den ildevarslende, jeg mødte. Så selvom jeg ikke har været elev her og har danset jazzballet, så har jeg altså også svedt herinde, siger Kim Veisgaard. I dag er det først og fremmest kokkene, der sveder over kødgryderne på Cafe Hack. Dagen afrundes da også med endnu et par kommentarer om kogekunst. – Jeg er altid meget fokuseret på smagen, når jeg laver mad, men lige så vigtigt er det jo, hvordan tingene tager sig ud. Der er jeg virkelig en mongol, siger Jens Zacho Böye og tilføjer: – Det er du meget bedre til. Den der crème brûlée, du lavede, hvor der pludselig kom et hindbær til syne i bunden, den var fantastisk. – Tak, tak, og nu vi taler om mad, så ved jeg faktisk allerede, hvad du skal have at spise på onsdag, siger Kim Veisgaard. – Nå!? – Jo, man tager nogle hvide asparges, der er vendt rundt i hasselnødder, og så rister man også noget serranoskinke, ellers bliver det simpelthen for ferskt, og bagefter … Og så har Junker Juchs og Prins Valentin allerede taget fat på endnu en eventyrlig oplevelse ud i det gastronomiske.


13


Ceasar salad Tilberedningstid: 30 minutter

Ingredienser 4 personer:

Fremgangsmåde

4 hele kyllingelår 4 stk hjertesalat 1 stk agurk 4 skiver daggammelt brød til brødcroutoner 1 stk rødløg 30 g parmesanost 20 bagte cherrytomater (se opskrift side 220) 20 skiver bacon

Brødcroutoner

Ceasar dressing Se opskrift side 220)

Skær de daggamle brødskiver i tern på ca. 1 x 1 cm. Vend dem i olivenolie og krydr med salt og rosmarin. Bag dem i ovn ved 160 grader i 10-15 minutter – indtil de er gyldne og sprøde. Vend dem rundt et par gange under bagningen.

Kylling Smør kyllingelårene ind i salt og lad dem trække i 15 minutter. Læg dem op i et ovnfast fad og dæk dem helt med rapsolie. Smid et par rosmarin kviste, hvidløg og en lille håndfuld hele peberkorn ved. Confiter dem i ovnen ved 165 grader i ca. 45 minutter. Tag dem herefter op af olien og læg dem til afkøling ved stuetemperatur. Når de er afkølede, plukkes kødet af benene.

Bacon Baconen steges sprød på pande eller i ovn og dryppes dernæst af for fedt på køkkenrulle.

Salaten Salaten skyldes og plukkes i grove stykker. Rødløg skæres i tynde skiver. Bagte cherrytomater Agurken renses, skrælles, flækkes på langs. Kernerne skrabes ud, og agurken skæres i små ”halvmåner” af ca. ½ cm tykkelse.

Anretning Salaten vendes i Ceasar dressingen og lægges i bunden af en dyb tallerken. Kyllingekødet, bacon, de bagte cherrytomater, rødløgsskiverne og brødcroutonerne dryssen hen over. Til sidst rives parmesanost over retten.

14


15


Koldrøget

Laks fra Fanø

Grønne asparges, vagtelæg og ørredrogn Tilberedningstid: 15 minutter

Ingredienser 4 personer: 300 g koldrøget laks 1 glas ørredrogn 8 stk grønne asparges 12 stk vagtelæg

Ramsløgsolie Se opskrift side 220)

Rugbrødschips Se opskrift side 220)

Citroncreme Se opskrift side 220)

Fremgangsmåde Laksen Køb en god og fin koldrøget laks ved din fiskehandler. Skær skindet af og skær den i skiver af ca. ½ cm tykkelse.

Asparges De grønne asparges renses, skrælles og det træge stykke knækkes af, hvor aspargesen knækker naturligt. Aspargesene blancheres i letsaltet vand i ca. 30 sekunder. De tages herefter op og lægges straks i koldt vand – helst isvand. Skær dem dernæst i passende stykker – ca. lige så lange som lakseskiverne. Halver aspargesene på langs og vend dem i ramsløgsolie.

Vagtelæg Læg æggene forsigtigt ned i kogende vand i ca. 3 minutter. Tag dem af og køl dem ned under koldt vand med det samme. Lige før servering pilles de og halveres.

Anretning Anret laksen og aspargesene side om side. Garner med citroncreme, vagtelæg, ørredrogn og rugbrødschips. Pynt eventuelt med frisk dild eller kørvel.

16


Blinis

Med stenbiderrogn, grønne asparges og crème double Tilberedningstid: 30 minutter


Ingredienser 4 personer: 200 g renset stenbiderrogn Skallen af 1 økologisk citron Lidt salt 1 rødløg Dild til pynt 8 stk grønne asparges Lidt ramsløg olie (se opskrift side 220)

Crème double 2 ½ dl Crème fraiche 48% ½ bundt purløg Salt, hvid peber Skallen af ½ økologisk citron

Blinis 25 g smør 150 g mel 3 stk æg 1 ½ dl sødmælk 1 ½ dl A-38 ½ tsk bagepulver Skallen af 1 økologisk citron

Fremgangsmåde Blinis Smelt smørret i en gryde. Bland de øvrige ingredienser, undtagen melet. Tilsæt det smeltede smør. Sigt herefter melet deri og pisk dejen glat og jævn. Lad dejen hvile på køl i en time. Bag blinisene på en varm pande (eventuelt en blinispande) i smør – 6-7 cm i diameter.

Crème double Bland ingredienserne sammen og pisk cremen luftig. De grønne asparges renses, og det træge stykke knækkes af, hvor aspargesen knækker naturligt. Aspargesene blancheres i vand med salt i ca. 30 sekunder. Køl dem derefter af i isvand og halver dem med et skråt snit. Vend dem herefter på en varm pande i lidt ramsløgsolie. Krydr rognen med salt og lidt citronskal lige før servering.

Anretning Anret med lidt finthakkede rødløg og frisk dild.


Hummersuppe Med rejer, fennikel og tomatconcassé Tilberedningstid: 60 minutter

Ingrediense 4 personer: Suppe 1 liter jomfruhummerbisque ½ liter fiskefond (se opskrift side 222) 1 stk zittauerløg 1 stk kinesisk hvidløg Lidt krondild ½ stk citron 1 dl piskefløde 20 g koldt smør 1 dl sødmælk

Fyld 300 g skalrejer 3 stk tomater 3 stk forårsløg 2 stk fennikel 3 dl hvidvin 10 stk peberkorn 2 stk stjerneanis 50 g sukker

Fremgangsmåde Hummersuppe Løg og hvidløg skæres i grove stykker og ristes af i en gryde med olie. Fiskefond, bisque og krondild tilsættes, og det hele koger ind til ca. 1,2 liter. Kom fløde ved og smag til med citronsaft og eventuelt lidt salt. Til sidst monteres suppen med koldt smør og blendes skummende med en stavblender. Kom eventuelt lidt sødmælk i, så skummer den nemmere.

Fyld Skalrejerne pilles og sættes på køl. Forårsløgene skylles og snittes i fine skiver.

Braiseret fennikel Skær toppen af fenniklerne og halver dem på langs. Kom dem i et ildfast fad og tilsæt hvidvin, peberkorn, sukker og stjerneanis. Krydr med lidt salt og dæk med stanniol eller anden form for låg. Braiser dem i ovnen ved 140 grader i ca. 1 time – til de er møre, når man stikker i dem. Inden servering skæres de i små tern.

Tomatconcassé Snit et kryds i bunden af tomaterne og kom dem i kogende vand i ca. 30 sekunder. Kom dem derefter i iskoldt vand og pil så skindet af. Halver dernæst tomaterne og fjern kerner. Skær herefter de halve tomater i små tern på størrelse med fennikelternene.

Anretning Den skummende suppe serveres med fyldet i bunden af tallerkenen, grillet brød og urtesmør

22


Kong Gulerod

og de fritg책ende r책varer


Når du som gæst får serveret en ret, tænker du måske ikke over, at der ligger en kompromisløs jagt p�� de bedste råvarer til grund for retten. Men når man som restaurant har høje gastronomiske ambitioner, må man ikke gå på kompromis med råvarerne. Det handler om kvalitet – men også om sjove oplevelser for gæsten. Derfor kommer vi vidt omkring i vores jagt på de bedste råvarer – det handler om alt fra at finde den bedste slagter og fiskemand til at drage ud i skovens dybe, stille ro, hvor vi opsøger vores egne, hemmelige oaser med svampe, urter og bær.


Ingredienser 1 brød: ½ liter vand 2 dl øl 2 dl yoghurt 2dl kaffe 20 g sukker 45 g salt 80 g gær 900 g hvedemel 600 g durummel

Lyst brød

Med yoghurt, øl og kaffe Tilberedningstid: 90 minutter

Fremgangsmåde Bland øl, vand og yoghurt og opløs gæren heri. Tilsæt herefter kaffe og sukker, dernæst hvedemel, durum og salt. Bland det hele godt sammen. Ælt dejen grundigt igennem i mindst 15 minutter. Stil den til hævning et lun sted, til den er hævet til dobbelt størrelse. Form dejen til et stort brød eller flere mindre. Lad dem hæve ca. 30 minutter. Skær skrå rids i dejen og bag brødet i en forvarmet ovn i 7 minutter ved 200 grader varmluft. Skru ovnen ned på 175 grader og bag færdig i ca. 15-20 minutter. Brødet skal lyde hult, når man banker på det i bunden.

28


In vino veritas

– i vinen er sandheden ”Den med tyren” I Danmark skal vi ikke mange årtier tilbage i tiden, før det at beskæftige sig med vin var forbeholdt de få. Serverede man alkohol til maden, var det især øl og snaps, der kom på bordet. Arkæologiske fund tyder imidlertid på, at vinens historie går omkring 6.000 år tilbage i tiden. I Danmark blev vinen for alvor populær i forlængelse af danskernes stigende levestandard og eventyrlyst. Mange vil huske den spanske vin, der i folkemunde gik under navnet ”Den med tyren”, og som fra 1953 blev solgt herhjemme. Vinen bragte minder om grisefester og badestrande, og den lave pris sikrede gennem årtier vinen plads på middelklassens middagsborde.

Det sanselige i centrum I dag er danskernes viden om teknikaliteter som iltning, bouquet, temperatur og krumning på vinglas udbredt. For restaurantchef Nadia Alexandrine handler passionen for vin imidlertid i lige så høj grad om at skabe unikke, sanselige oplevelser: – Jeg vil gerne give kunderne en smagsoplevelse, de ikke får derhjemme. Derfor eksperimenterer jeg meget. Eksempelvis ved at sætte øl eller hvidvin til oste i stedet for rødvin og portvin, som faktisk ofte dræber dele af ostens smag, fortæller Nadia. Som ansvarlig for de vine, der serveres på Cafe Hack, bruger hun meget tid på at orientere sig om udviklingen på området – både ved at læse og smage sig frem. – Man opbygger efterhånden en vis viden, men man er nødt til hele tiden at holde sig åben over for nye vine, nye smagsindtryk og nye muligheder, når man skal finde de helt rigtige smagskombinationer af mad og vin, siger Nadia. Hun sørger for altid at have en beholdning af klassiske vine fra Bourgogne, Bordeaux og Alsace, men opsporer

også helt specielle vine, der kan give kunderne en oplevelse ud over det sædvanlige. Derfor finder man eksempelvis en vin fra Uruguay side om side med de franske klassikere.

Den ægte sandhed – Det vigtigste er, at man ved, hvad man taler om, når man fortæller kunderne om vinene. Heldigvis deler personalet min begejstring for vin, så jeg holder jævnligt kurser for både nye og garvede medarbejdere om vores vine, fortæller restaurantchefen, der af og til også laver vinsmagning for kunderne. Man oversætter ofte det gamle, latinske udtryk ”In vino veritas” til ordsproget om, at ”af børn og fulde folk skal man høre sandheden”. Men for Nadia Alexandrine handler vinens sandhed først og fremmest om de ægte enestående smagsoplevelser, som den helt rigtige vin – til den helt rigtige ret – byder på.

31


Skønvirke og skrøner – arkitektoniske nedslag


Bag Aarhus Teater står arkitekten Hack Kampmann (1856-1920), der efter udnævnelsen til kgl. bygningsinspektør for Nørrejylland i 1892 bosatte sig i Aarhus. Her stod han blandt andet for opførelsen af Aarhus Toldkammer, Aarhus Katedralskole, Marselisborg Slot – og Aarhus Teater. Hack Kampmann levede i en tid med stærke arkitektoniske brydninger, som han samlede og gav et personligt og individuelt præg. Aarhus Teater er således opført i den danske skønvirkestil. En stil, der er præget af både jugendstilen, som er kendetegnet ved blandingen af arkitektur og dekorativ kunst, men også finder inspiration i nordisk nationalromantik. Teatrets symmetriske hovedfacade, hvor man til venstre finder indgangen til Cafe Hack, har et rigt dekoreret frontparti af kalksten. Midterpartiets gavlfelt er udsmykket med en scene fra Holbergs komedie Maskerade, udført af Hans Tegner, mens bygningen indvendigt rummer masser af motiver fra dansk flora og fauna – et typisk element i skønvirkestilen.


En smagfuld rejse

”For mig har stedet en helt særlig atmosfære. En stemning af afslappet luksus, med et strejf af nostalgi. Det ligger i arkitekturen, i husets historie og ikke mindst i de mennesker, der driver stedet. En kombination, som tilsammen skaber det her særlige rum, hvor der på alle måder er højt til loftet.” Niels Ellegaard, skuespiller ved Aarhus Teater

Cafe Hack er moderne gastronomi, varme sommeraftener med kold hvidvin under åben himmel og varm kakao i november. Det er konfirmationer og konferencer. Det er brunch, bryllup og brasserie. Med sin beliggenhed i Hack Kampmanns smukke bygning ved Bispetorv er stedet imidlertid også en rejse i arkitektoniske detaljer og levet teaterliv. Og så er Cafe Hack desuden gået hen og blevet en del af dansk radiohistorie. Restaurant, Radio og Røverhistorier indeholder både delikate opskrifter og gode historier. Fortalt af blandt andre skuespillerne Ghita Nørby og Waage Sandø, radiovært Søren Dahl og ikke mindst Tjener Thomas – manden bag det moderne Cafe Hack. Tag med på en smagfuld rejse i råvarer, rum og tid. Og bliv samtidig inspireret til at sætte ekstra smag på dit eget køkken med opskrifterne fra Cafe Hacks kreative kokketeam.


Cafe Hack kogebog