Issuu on Google+

spring plate magazyn powiew świeżości od kuchni

LATO 2013 • NR 2

Kuchnia pełna słońca

Niecodzienne przepisy na letnie desery Wieczór kawalerski Przekąski na przedślubną imprezę Sekrety piwa Fakty i mity na temat złotego trunku

Przyjęcie w ogrodzie

Nie bój się kolorów


spring plate magazyn • lato 2013 | 3

spring plate 6 Porzeczkowo

Sposób na płaski brzuch z dietą 1500 kcal. Jednodniowe menu z czarnymi porzeczkami w roli głównej.

8 Kuchnia pełna słońca

Przepisy na niebanalne letnie desery.

12 Felieton

Małe wakacyjne przyjemności.

14 Pomysł na

przyjęcie w ogrodzie.

23 Czas na piknik

czyli jedzenie na świeżym powietrzu.

28 Nawarzyli sobie piwa

Sekrety złotego trunku.

32 Wieczór przedślubny Przekąski na udaną imprezę kawalersko-panieńską.

38 Etno

Śluby Kociewskie.

43 Kuchenne podróże

W poszukiwaniu smaków lata. Włochy, Bliski Wschód, Grecja.

48 Książki

Gotuj zielone. Najnowsze książki kulinarne o gotowaniu z roślin.


4 | spring plate magazyn • lato 2013

spring plate Najlepsze bakalie, kasze i nasiona strączkowe w Toruniu z dostawą do domu

Pomysł i redakcja Weronika Grzegorzewska Spring Plate Magazyn

To już, i dopiero, drugi numer Magazynu Sping Plate. Tym razem znajdziecie w nim przepisy i teksty szerszego grona blogerek i blogerów. Dominika "sprzedaje" swoje pomysły na piękne przyjęcie w ogrodzie, Sandra kusi cytrynowymi przekąskami na imprezę, Marcin zdradza sekrety domowego piwa, a Anna-Maria i Rafał dzielą się przepisami na letnie desery i dania na grilla. Poznacie młodej mamy sposób na szczęście i poczytacie o książkach, które warto mieć na swojej półce. Tym razem dajemy Wam więcej przepisów, więcej zdjęć i więcej słońca.

Veronika www.facebook.com/bakaliowerozkoszepl bakaliowerozkosze@gmail.com telefon: 783 519 109

springplate@gmail.com www.springplate.blogspot.com


spring plate magazyn • lato 2013 | 5

Gotują i piszą w numerze

Dominika Piszczorowicz

Sandra Jasińska

Marcin Ostajewski

Z wykształcenia socjolog, z zawodu analityk, z zainteresowania bloggerka i fotograf-amator. Lubi (i ma) koty, DIY i wypieki.

Magister sztuki, ale nie kulinarnej. Fotograf z wykształcenia, kucharka z zamiłowania. Przygotowując przyjęcia czuje się jak ryba w wodzie. Prowadzi bloga z przepisami i poradami na zawsze udane przyjęcia.

Piwowar domowy oraz w Browarze Olimp, przygodny dostawca receptur do browaru restauracyjnego Jan Olbracht. Twórca encyklopedii memów internetowych, organizator akcji SZPIK CITY, człowiek z ADHD.

www.roznerzeczydominiki.blogspot.com

www.sandrabakesaparty.pl

www.memowisko.com

Anna-Maria

Rafał Kowal

Małgorzata Tkacz

Autorka afirmującego życie bloga KUCHARNIA. Pisze o miłości do jedzenia i magii wspomnień. Uwielbia odkrywać nowe smaki i odważnie podróżować po krainach zaskakujących aromatów.

Pasjonat potraw słodkich i pikantnych - uzależniony od cynamonu i hiszpańskiej oliwy wieerny kuchni polskiej i otwarty na tradycje kuchni światowych ciągle poszukujący smaku idealnego.

www.kucharnia.blogspot.com

www.old-white-table.blogspot.com

Absolwentka filologii polskiej, korektorka, matka. Autorka książki: Baśnie zbyt prawdziwe. Trzydzieści lat fantasy w Polsce.


6 | spring plate magazyn • lato 2013

Porzeczkowy Dzień Płaskiego Brzucha Jednodniowy plan dietetyczny dostarczający 1.500 kcal ułożony by zapewnić Ci satysfakcję z jedzenia i szczupłą sylwetkę. ZDJĘCIA I PRZEPISY: Weronika Grzegorzewska

Białko pochodzące z jajka pomaga budować beztłuszczową masę mięśniową. Jajka są bogate w witaminy z grupy B, które są niezbędne w procesie spalania tkanki tłuszczowej. Wapń pochodzący z chudego mleka pomaga w utrzymaniu niskiej wagi ciała.

Kefir zawiera niewiele kalorii, a dużo wypełniającego białka i wapnia, dwóch wartościowych składników, niezbędnych podczas odchudzania.

PRZEKĄSKA

Porzeczkowy smoothie 200 g czarnej porzeczki 250 ml kefiru Energia: 235 kcal

ŚNIADANIE

Lniana tortilla 1 jajko 2 łyżki siemienia lnianego 1 łyżka wody sól 1 łyżka masła orzechowego 100 g czarnej porzeczki latte z odtłuszczonym mlekiem Energia: 350 kcal


spring plate magazyn • lato 2013 | 7 Orzechy - im dłużej je rzujesz, tym więcej zdrowych kwasów tłuszczowych jesteś w stanie zabsorbować.

PRZEKĄSKA

30 g orzechów laskowych Energia: 405 kcal

Błonnik zawarty w ziarnach bobu zatrzyma uczucie sytości na długo po posiłku. Ostre papryczki dodają potrawie smaku i zawierają antyoksydant kapsaicynę, który czasowo podnosi tempo spalania kalorii

Ciecierzyca jest bogata w wypełniający błonnik, który pomaga utrzymać prawidłowe ciśnienie krwi. Porzeczki to bomba witaminy C, niezbędnej w regeneracji mięśni po wysiłku fizycznym. Chude białko z mięsa wspomaga budowę mięśni i jest długo trawione, więc syci na wiele dłużej niż potrawy bogate w węglowodany.

OBIAD

Polędwiczki w sosie porzeczkowym 120 g polędwicy wieprzowej 1 łyżka oleju sól i pieprz 100 g czarnej porzeczki 2 łyżki octu balsamicznego 1 łyżeczka miodu 2 falafele Energia: 380 kcal

LUNCH

Sałatka z bobu i porzeczki 150 g bobu 50 g czarnej porzeczki 80 g sera feta light 30 g zielonych oliwek ¼ małej cebuli 1 mała papryczka chili 1 łyżeczka oliwy z oliwek 1 łyżeczka soku z cytryny sól i pieprz Energia: 405 kcal


8 | spring plate magazyn • lato 2013

Owocowa Panna Tarta Spód: 125 g mąki szczypta soli 75 g schłodzonego masła zimna woda Panna cotta: 21/2 łyżeczki żelatyny w proszku 440 ml śmietany kremówki 60 ml syropu z dzikiego bzu 1/3 szklanki cukru 1/2 laski wanilii

Mąkę, masło i sól połączyć, dodać niewielką ilość zimnej wody (2 łyżki) i zagnieść. Formę do tarty o średnicy 22 cm wyłożyć papierem do pieczenia i wysmarować masłem. Ciasto rozwałkować, wyłożyć nim formę. Spód przykryć pergaminem i obciążyć. Przełożyć do lodówki na 30 minut. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 190°C i piec przez 10 minut. Zdjąć pergamin i piec przez kolejne 15 minut. Wyjąć i wystudzić. Żelatynę zalać 2 łyżkami zimnej wody i odstawić na kilka minut. Do rondelka z grubym dnem wlać śmietanę i wsypać cukier. Ustawić na średnim ogniu. Laskę wanilii przeciąć wzdłuż na pół, zeskrobać z jednej połówki ziarenka wanilii i wraz z połową laski włożyć do rondelka ze śmietaną. Gdy całość się zagotuje zdjąć z ognia, dodać syrop z dzikiego bzu oraz namoczoną żelatynę. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia. Wyjąć laskę wanilii. Odstawić do wystudzenia. Wystudzoną masę z panna cotty przelać na spód i pozostawić w lodówce do momentu aż stężeje. Udekorować wybranymi owocami.


spring plate magazyn • lato 2013 | 9 Owocowa Panna Tarta

Ona słodka i delikatna, on chrupiący. To nie mezalians, to para doskonała.

Kuchnia pełna słońca ZDJĘCIA I PRZEPISY: Anna-Maria

Bazylia w deserach staje się klasyką. W połączeniu z ciastem biszkoptowym zachwyci nawet najbardziej konserwatywnych smakoszy. Spróbujmy pójść o krok dalej i podać ciasto z truskawkami w ziołowym pesto na bazie syropu z dzikiego bzu, cytrynowej bazylii i tymianku. To bazyliowy zawrót głowy!

Bizcocho de Albahaca Biszkopt bazyliowy: 2 garści listków bazylii 150 g cukru 100 g masła o temperaturze pokojowej 100 g mąki 2 jajka szczypta soli Ziołowe Pesto: 1/3 szklanki syropu z dzikiego bzu kilka listków bazylii 2 łyżki świeżych listków tymianku cytrynowego 1 łyżeczka soku z limonki Dekoracja: 250 ml śmietany kremówki 30% 3-4 łyżki cukru waniliowego świeże truskawki c.d. na następnej stronie


10 | spring plate magazyn • lato 2013 c.d z poprzedniej strony Biszkopt bazyliowy: Liście bazylii utrzeć w malakserze z cukrem. Masło utrzeć na puch. Kontynuując ucieranie dodawać po jednym jajku oraz cukier bazyliowy. Na koniec dosypywać stopniowo przesianą mąkę z odrobiną soli. Gdy masa będzie jednolita, przełożyć ją do wyłożonej papierem do pieczenia tortownicy o średnicy 20 cm i wstawić na 20-25 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C. Upieczony i lekko przestudzony biszkopt wyjąć z formy i nasączyć kilkoma łyżeczkami syropy z kwiatów bzu. Truskawki zmiksować razem z 1 łyżką cukru waniliowego i uzyskany w ten sposób sos rozprowadzić na wierzchu ciasta.

Ziołowe pesto: W celu przygotowania ziołowego pesto, bazylię i tymianek zmiksować w blenderze razem z resztą syropu z dzikiego bzu (opcjonalnie dodać sok z limonki). Dekoracja: Śmietanę kremówkę ubić na sztywno razem z pozostałym cukrem waniliowym. Wierzch ciasta obłożyć truskawkami i skropić je częścią ziołowego pesto. Podawać z kleksem bitej śmietany i kilkoma łyżeczkami pesto.

Wakacyjne serniczki

Ekspresowe serniczki na zimno doskonale chłodzą i smakują. Proste, owocowe, uzależniające.

Wakacyjne serniczki 250 g mascarpone 125 ml śmietany kremówki kilka łyżeczek syropu z dzikiego bzu (lub cukru pudru) 1 łyżeczka soku z limonki ½ szklanki owoców (np. maliny, czerwone porzeczki) 2 łyżki cukru waniliowego 8-10 pokruszonych ciasteczek (np. resztek bazyliowego biszkoptu)

Śmietanę ubić na sztywno i połączyć z mascarpone. Dosłodzić syropem z bzu lub cukrem pudrem, dodać sok z limonki. Podzielić na dwie części. Owoce utrzeć z cukrem waniliowym i dodać do jednej części masy mascarpone. Wymieszać. Na dno pucharków pokruszyć część ciasteczek i rozłożyć masę z owocami. Posypać resztą cia-

stek i przybrać drugą porcją kremu z mascarpone. Schłodzić w lodówce przez kilka godzin. Udekorować owocami.


12 | spring plate magazyn • lato 2013

Małe wakacyjne przyjemności TEKST: Małgorzata Tkacz

RYSUNEK: Weronika Grzegorzewska


spring plate magazyn • lato 2013 | 13

Lipiec biegnie wielkimi krokami, a wraz z nim burze i ulewy. Czy deszczem podszyte lato może wprawiać w dobry nastrój? A i owszem, może. Wszystko dzięki małym przyjemnościom. Nie można nie docenić woni powietrza po burzy. Nie można uświadomić sobie, jak mocno pachną mokre kwiaty, nie moknąc w ciepłym, intensywnym, lipcowym deszczu. Lato rozleniwione słońcem potrzebuje orzeźwienia, aby zaoferować pełnię swoich uroków. Czy

jest ktoś, kto nie lubi złotobiałych, ciepłych, wilgotnych papierówek rwanych prosto z drzewa? Albo ktoś, kto nie kocha świeżych, wilgotnych, złotych lub karminowych malin? Czy ktoś odmówi cudowności drobnym kropelkom rosy na bosych stopach?… Ech, lato, lato… rozedrgane, czułe, słodkie… Każda z tych drobnych przyjemności wymaga tylko jednego: pobytu na wsi. Po zgiełku miejskim nic tak nie ukoi skołatanej głowy, jak kilkudniowy urlop poza miastem. Choć zwykle pobyt z małym dzieckiem nie kojarzy się z odpoczynkiem, to jednak zyskuje się coś bardzo wartościowego – dystans do rzeczywistości i, oczywiście, wszystkie te drobne przyjemności, których nie zauważa lub nie docenia się w codziennym życiu. Umazana córczana buźka staje się śmieszna, a nie jest po prostu buzią do umycia, małe łapki pakujące ci do ust na akord jędrne, niemal czarne czereśnie jakoś nie budzą strachu o miliardy chorobotwórczych bakterii dostających się do twojego organizmu, stópki o czarnych od ziemi paznokciach przestają powodować uczucie wstydu, że znów czegoś nie dopilnowałaś. I jeszcze dostrzegasz, że mały człowiek, który do niedawna porozumiewał się monosylabami, właśnie powiedział zdanie wielokrotnie złożone. I o wiele częściej słyszysz „mamusia moja ukochana”… Przyjemne? Oj tak… Nikt nic nie każe, niczego nie musisz. Albo prawie nic, bo dziecię nakarmić trzeba, mężowi też warto coś dobrego wrzucić na talerz. Na przykład makaron z jagodami lub truskawkami. Sos zrobiony koniecznie z serkiem waniliowym zamiast kwaśnej śmietany, a potem kompot ze świeżych, zielonych jabłek. I znów można oddać się błogiemu lenistwu, obserwując armię mrówek podążających za swoimi sprawami w tę i z powrotem. Albo metalicznoniebieskiego żuczka gnojaka, którego pojawienie się mała wita radosnym piskiem. Tym razem nie toczy kulki swojego przysmaku, ale kto wie, może następnym razem się uda go zobaczyć? Jeszcze przez chwilę przypomina ci się, że wczoraj, przedwczoraj życie wyglądało inaczej, że było zorganizowane i dopięte na ostatni guzik, a dziś wszystko to straciło znaczenie. Dziś ważne jest tu i teraz, ważny jest facet, który się przeciąga i mruczy jak kot u twojego boku, na miękkiej trawie, ważny jest śmiech twojego dziecka, kiedy dokona kolejnego żywego i uciekającego na wielu odnóżach odkrycia, ważne jest to, że jest lipiec, że za chwilę schowasz się przed kolejną burzą pod dach i że będziesz liczyć na głos razem z małą sekundy od błysku do grzmotu. Że jest lato i jest pełne małych przyjemności.


spring plate magazyn • lato 2013 | 15

Garden Party LATO, GDY PRZYDZIE, CO Z NIM CZYNIĆ, czyli uczta dla zmysłów w ogrodzie. ZDJĘCIA I TEKST: Dominika Piszczorowicz

Jakieś 500 lat temu Mikołaj Rej afirmował uroki ogrodów, ich pielęgnacji i spędzania w nich czasu z bliskimi. „Nuż gdy przydzie ono gorące lato, azaż nie rozkosz, gdy ono wszytko, coś na wiosnę robił, kopał, nadobnieć doźrzeje a poroście? (...) tylko sobie mówić: „Używaj, miła duszo, masz wszytkiego dobrego dosyć”. Dziś nikogo chyba nie dziwi, że gdy tylko słońce ogrzeje powietrze do 20 kresek, ruszamy do ogrodów, ogródków i na polany. Zazwyczaj jednak z grillami, mięsem i napojami w puszkach. Może jednak czasem warto spróbować alternatywy dla klasycznego spotkania przy

grillu i zamienić ucztę dla ciała w ucztę dla wszystkich zmysłów? Kiedy otaczająca nas zieleń nasyci się wszelkimi odcieniami, kiedy powietrze przepełni zapach traw, lawendy i powoli dojrzewających owoców, zaprośmy przyjaciół na kolorowe i swobodne przyjęcie w ogrodzie. Albo nawet w ogródku. Zaproponujmy słodkie i wprawiające w błogi nastrój menu. Zadbajmy o detale. Na najmniejszym skrawku zieleni możemy bowiem wyczarować bajkową atmosferę do ucztowania. I to sposobami prostszymi niż by się mogło wydawać.


16 | spring plate magazyn • lato 2013

Kieliszki i kryształy do ogrodu! Dodadzą letnim przyjęciom lekkości, ale i elegancji.


spring plate magazyn • lato 2013 | 17

Coś dla oka

Nie trzeba się martwić, że do klimatycznego gardenparty potrzebujemy od razu pełnego wyposażenia, jak z ekskluzywnego katalogu. Wynieśmy na dwór kolorowe obrusy, dotąd poskładane w równe kostki i spoczywające w szafce lub szufladzie. Nie ograniczajmy się do jednego, o nie! Wzorzyste tekstylia połączone ze sobą i miękko opadające na trawę przemienią nawet najbardziej „niewyjściowy” mebel w stół jak z bajki. Materiałowe

Coś szlachetnego w dotyku

Jednorazowe talerze i plastikowe sztućce zamieńmy na porcelanę, szkło i prawdziwe nakrycia. Ktoś kiedyś powiedział, że nie warto trzymać w kredensach zastawy na specjalne okazje, jeśli codzienny posiłek możemy uczynić taką właśnie specjalną okazją. Warto tą zasadę

Stara skrzynka po małym 'liftingu' może stać się przydatnym pojemnikiem np. na poduszki. A o atrakcjach ogrodowego przyjęcia informuje gości tablica.

serwetki dla każdego z gości przepaszmy sznurkiem, dodając któryś ze skarbów lata – kwiat, gałązkę, malutki bukiet lawendy lub ozdobnej trawy. Również na stole nie szczędźmy świeżych kwiatów i owoców – w kryształowych pojemnikach i wazonach. A na drzewie zawieśmy flakony zrobione po prostu z butelek, w których umieścimy róże, gałązki lawendy, dzikie stokrotki a nawet polny barszcz...

zastosować również przy urządzaniu naszego garden-party. Pozwólmy promieniom słońca rozbłyskiwać refleksami w kieliszkach i paterach. Przygotujmy też miękkie poduszki, by goście mogli się poczuć komfortowo. Im więcej, tym lepiej!


18 | spring plate magazyn • lato 2013


spring plate magazyn • lato 2013 | 19

Rojnik jako ozdoba tortu, świeże kwiaty w roli serwetników, mięta w malinowej galaretce i lemoniadach - korzystajmy z darów lata i ogrodu do woli!


spring plate magazyn • lato 2013 | 21

Coś dla powonienia, czyli także smaku Aby dopełnić słodki zapach otaczającej nas kwitnącej flory i obudzić kubki smakowe na delikatne, lekkie aromaty, możemy skusić się na słodkie menu z nutą orzeźwienia. Przecież już na poziomie fizjologicznym słodycz łączy się z największą przyjemnością! A w otoczeniu naturalnej woni ogrodu wszystko smakuje wyraźniej i lepiej. Na przystawkę może delikatna (trochę zapomniana i jakże niedoceniana!) galaretka z owoców leśnych z nutą mięty? W roli głównej ciasto migdałowe z kremem z białej czekolady i soczystym ananasem. A na ‘deser’ wyciszająca smaki klasyczna waniliowa babeczka maślana, lekka jak muślin. W dzbankach i butelkach z

odzysku podajmy naturalne lemoniady (to tylko woda, limonka i mięta!) i odświeżające wody smakowe (na przykład z truskawkami i lawendą). I może coś dla rozrywki? A gdy już nasycimy oczy i podniebienia, wprawimy się w radosny i beztroski nastrój, możemy spróbować na przykład pétanque – tradycyjnej francuskiej gry towarzyskiej z elementami zręcznościowymi. Co prawda, według ścisłych zasad nie powinno się prowadzić rozgrywek na trawie, ale w ciepłe popołudnie, po wielu pysznościach, pomiędzy rozmowami, któż by przywiązywał wagę do takiego szczegółu?

Lukrowane babeczki waniliowe Babeczki: 70 g cukru 20 g masła w temp. pokojowej 60 g mąki 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia szczypta soli 1 jajko 60 ml mleka ekstrakt waniliowy Lukier: 1 białko cukier puder kilka kropli soku z cytryny barwnik (opcjonalnie)

Babeczki: W misce umieścić mąkę, cukier, sól, proszek do pieczenia i masło. Ucierać, aż składniki się połączą i uzyskają konsystencję mokrego piasku. Połowę objętości mleka roztrzepać w miseczce z jajkiem i ekstraktem. Drugą połowę stopniowo dodać do ciasta i mieszać na wolnych obrotach miksera do uzyskania zwartej masy. Dodać mleko połączone z jajkiem i na najwyższych obrotach mieszać, aż ciasto będzie lekkie i płynne. Piec w temperaturze 170°C przez

około 20 minut do czasu, gdy babeczki będą złote i elastyczne. Lukier: Z białka, cukru pudru i soku z cytryny przygotować gładki lukier - ilość cukru zależy od tego, jak gęsty lukier chcemy uzyskać. Cukier dodawać partiami. Opcjonalnie dodać barwnik spożywczy. Polukrowane babeczki ozdobić kwiatami.


22 | spring plate magazyn • lato 2013

"Niech jedzą ciastka!" - przyjęcie w stylu Marii Antoniny zamiast klasycznego grilla.

Tort

Ciasto: 1 1/3 szklanki mąki pszennej 1 szklanka białego cukru 1/2 szklanki cukru trzcinowego 1/2 szklanki zmielonych migdałów 3 łyżki wiórków kokosowych 1 łyżeczka sody oczyszczonej 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia 1 łyżeczka soli 3/4 szklanki jogurtu 1/3 szklanki oleju roślinnego 2 jajka w temperaturze pokojowej 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii 3/4 szklanki gorącego mleka Krem: 250 g mascarpone 100 g białej czekolady 250 ml śmietanki kremówki 5 łyżek wiórków kokosowych szczypta soli 5 plastrów ananasa

1 kieliszek likieru Malibu Beza szwajcarska: 3 białka 150 g cukru kilka kropli aromatu waniliowego Ciasto: W jednej misce wymieszać suche składniki, a w drugiej płynne, oprócz mleka. Płynną mieszankę dodać do suchej i dokładnie wymieszać. Dodać mleko i ponownie wymieszać. Szczelną tortownicę o średnicy 16 cm wyłożyć papierem do pieczenia a boki natłuścić. Wlać ciasto. Piec w temperaturze 180°C przez około 50-60 min. Ciasto jest gotowe, gdy włożony w nie patyczek jest czysty (niekoniecznie suchy, gdyż ciasto jest dość wilgotne). Po ostudzeniu ostrożnie przekroić na 3 blaty.

Krem: Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i szybko połączyć z mascarpone. Schłodzoną śmietankę ubić na sztywno i dodać do kremu. Wmieszać sól, wiórki i likier. Krem schłodzić. Blaty przełożyć kremem i kawałkami ananasa. Beza: Składniki na bezę umieścić w metalowej misce. Miskę ustawić na garnku z gotującą się wodą (miska nie może dotykać wody). Trzepaczką lekko mieszać, spienić białka do momentu, aż cały cukier się rozpuści. Zdjąć miskę z kąpieli wodnej, a masę ubijać mikserem do momentu, aż całkowicie ostygnie, przez około 10 minut. Masa powinna być zwarta i błyszcząca (lekko ciągnąca). Udekorować nią ````ciasto.


spring plate magazyn • lato 2013 | 23

Czas na piknik

ZDJĘCIA I PRZEPISY: Rafał Kowal

Bez względu na to czy to weekend na działce, podwieczorek w ogrodzie, czy też piknik w parku lub za miastem – jedzenie na powietrzu zawsze smakuje lepiej. Więc skoro pogoda sprzyja, wykorzystajmy letnie miesiące biesiadując pod chmurką, ciesząc się smakiem domowych potraw, letnim słońcem i zapachem skoszonej trawy.

Jogurtowy placek z truskawkami

Najlepiej smakuje w towarzystwie domowego kompotu ze świeżych letnich owoców.


spring plate magazyn • lato 2013 | 25

Jogurtowy placek i kompot wiśniowo-rozmarynowy Ciasto: 200 g jogurtu greckiego 2 jajka 1 szklanka cukru ½ szklanki oleju ½ laski wanilii 2 ½ szklanki mąki 3 łyżeczki proszku do pieczenia 1/2 kg truskawek

Ciasto: Jogurt przelewamy do miski i mieszamy z resztą składników. Mieszamy drewnianą łyżką (ciasto ma być lekko grudkowate). Przelewamy do tortownicy o srednicy 24 cm, wyłożonej pergaminem. Posypujemy cukrem perlistym, na wierzchu układamy owoce. Pieczemy 50 minut w temperaturze 180°C.

Kompot: Owoce przygotowujemy (myjemy, przebieramy, pozbawiamy pestek) i smażymy z miodem, aż zaczną się rozpadać. Zagotowujemy wodę z rozmarynem. Owoce przecieramy przez sitko, dodajemy do wody, ponownie zagotowujemy. Podajemy wystudzony.

Kompot: 1 kg świeżych wiśni 5 łyżek miodu 2 gałązki rozmarynu 1 litr wody

Kompot wiśniowo-rozmarynowy

Nic tak nie gasi pragnienia jak schłodzony napój domowej roboty.

Grissini Grissini: 240 g mąki pszennej chlebowej 150 g letniej wody 1 łyżeczka drożdży instant 1 łyżeczka soli 1 łyżeczka cukru 3 łyżki oliwy z oliwek kilka ząbków czosnku garść zielonych oliwek Sos pasterski: 1 szklanka jogurtu naturalnego

garść posiekanych orzechów włoskich garść posiekanej mięty, bazylii i pietruszki sól i pieprz do smaku Sos ogrodnika: 1 szklanka kwaśnej śmietany 1/2 posiekanej zielonej papryki 1 mały pokrojony ogórek garść posiekanego koperku 2 ząbki czosnku sól i pieprz

Mąkę przesiewamy, mieszamy z resztą składników i zagniatamy ciasto. Odstawiamy do wyrośnięcia (ciasto powinno podwoić objętość). Ponownie zagniatamy i dzielimy na dwie części – do jednej dodajemy przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, do drugiej posiekane oliwki. Ponownie zagniatamy i odstawiamy do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu ciasto ponownie zagniatamy, każdą kulkę dzielimy na 8-12 części i formujemy podłużne wałki, które wykładamy na blachę pokrytą pergaminem. Odstawiamy do wyrośnięcia. Pieczemy około 20 minut w temperaturze 200°C. Wszystkie składniki sosów mieszamy dokładnie, doprawiamy solą i pieprzem.

Czosnkowe i oliwkowe grissini

Idealne do pogryzania podczas wylegiwania się na trawie.


26 | spring plate magazyn • lato 2013

Burgery z łopatki w chlebkach a’la Foccacia Marynowana łopatka z grilla: 1 kg łopatki 1 łyżka czarnego pieprzu ziarnistego 1 łyżka nasion kolendry skórka otarta z ½ cytryny 1 łyżka musztardy gruboziarnistej olej rzepakowy (około ½ szklanki) Grillowane warzywa: 1 papryka żółta 1 papryka czerwona pomidorki koktajlowe 1 główka czosnku 1 bakłażan

Marynowana łopatka z grilla: Wszystkie składniki marynaty ucieramy w moździerzu, mięso kroimy w centymetrowe plastry, nacieramy marynatą i zostawiamy na noc w lodówce. Przed pieczeniem usuwamy nadmiar marynaty i grillujemy, aż będą ładnie wysmażone. Grillowane warzywa: Warzywa kroimy w dość grube plastry, polewamy oliwą i grillujemy. Po zdjęciu z rusztu doprawiamy solą i układamy wraz z mięsem na chlebkach.

Owsiane chlebki a’la Foccacia: Wszystkie składniki ciasta zagniatamy (ciasto będzie się kleić, więc w razie potrzeby mąką obsypujemy dłonie). Odstawiamy do wyrośnięcia. Ciasto dzielimy na 4-6 części. Z każdej formujemy kulkę, spłaszczamy ją dłonią, smarujemy oliwą, odstawiamy na blachę wyłożoną pergaminem i posypaną płatkami owsianymi, zostawiamy do wyrośnięcia. Po około 30 minutach ponownie smarujemy oliwą i posypujemy cebulą pokrojoną w piórka. Pieczemy dwadzieścia minut w temperaturze 200°C.

Owsiane chlebki a’la Foccacia: 350 g mąki pszennej chlebowej 200 ml letniej wody 50 ml letniego mleka 1 łyżeczka soli 7 g drożdży instant 4 łyżki płatków owsianych (2 do ciasta + 2 do podsypania) 2 łyżki oliwy z oliwek 1 cebula pokrojona w piórka

Burgery z łopatki

Solidna porcja tego, co z grilla najlepsze – świeże, marynowane mięso i letnie warzywa.


Nawarzyli sobie piwa TEKST I ZDJĘCIA: Marcin Ostajewski


spring plate magazyn • lato 2013 | 29

Produkcja własnego piwa nie jest wcale rzeczą strasznie trudną. Nie wymaga od domowego piwowara wiele więcej niż od producenta wina na własny użytek. Oczywiście procesy nie są identyczne. Piwowarstwo wymaga nieco więcej czasu w dniu rozpoczęcia warzenia, wynagradzając pracę możliwością stworzenia piwa, jakiego nikt jeszcze nie zrobił.

Z niewiadomych przyczyn piwo robione w domu, jeszcze przed degustacją, u znacznej części społeczeństwa zyskuje etykietę “a to w ogóle jest dobre?”. Niektórzy, jako przyczynę takiego stanu rzeczy, upatrują spisek wielkich koncernów piwowarskich promujących swoje trunki od lat, inni totalny brak wiedzy scenarzystów seriali telewizyjnych. Ci ostatni niedawno popisali się odcinkiem serialu Rodzinka.pl, w którym jeden z członków rodziny postanawia robić piwo w domu. Co nietrudno odgadnąć, piwo wychodzi paskudne. “Instalacja” domowej produkcji wygląda jak destylarnia połączona ze szkłem laboratoryjnym, które zostało komuś po ekranizacji powieści science-fiction, a cała “wiedza” o piwie zawarta w produkcji jest tak naszpikowana głupotami, jak piwo w stylu American India Pale Ale wypchane jest chmielem. Zacznę od tego, że piwo domowe prawie zawsze jest lepsze od tego, które można dostać w sklepie (wykluczam przypadki zainfekowania piwa “czymś z powietrza”, czyli najczęściej bakteriami fermentacji mlekowej czy grzybkami robiącymi z piwa piwny ocet). Sklepowe napoje piwopodobne z reguły charakteryzuje niski poziom ekstraktu (czyli tego, co drożdże dostają do zjedzenia

i zamiany w alkohol) oraz symboliczna wręcz garść chmielu wrzucana do kadzi warzelnej. Oczywiście totalną bzdurą jest informacja o rzekomym używaniu żółci bydlęcej do zapewnienia goryczy czy doprawianiu piwa alkoholem. Zanim zacznę więc opisywać, jak zabrać się do warzenia własnego piwa, napiszę co nieco na temat piwa w ogóle (z naciskiem na mity i drobne przekłamania wokół

piwa koncernowego). „Piwo robi się z chmielu” Prawda jest taka, że z 10 kilogramów chmielu otrzymuje się 10 000 litrów gotowego napoju piwopodobnego. Chmiel, nawet w najbardziej gorzkich piwach na rynku (tworzonych z reguły przez małe ambitne browary chcące podążyć za opanowującą Zachód modą na dobre piwo),

Owoce chmielu zwyczajnego

tzw. szyszki, wykorzystywane do przyprawiania piwa.


30 | spring plate magazyn • lato 2013

jest tylko przyprawą (dodatkowo zabezpieczającą przed zakażeniem piwa). Głównym składnikiem każdego piwa jest surowiec, który poddawany jest fermentacji alkoho-lowej. Mówiąc w wielkim uproszczeniu: drożdże jedzą cukier, który w przypadku wina pochodzi z owoców oraz porcji sacharozy dosypywanej w celu otrzymania win słodkich czy półsłodkich. W piwie sprawa ma się nieco inaczej. Robiąc piwo “od podstaw” musimy najpierw ten cukier wydostać z jęczmienia (lub innego surowca zbożowego). “Zawiera słód jęczmienny” Ta informacja denerwuje na etykiecie piwa każdego, kto chciałby mieć blade pojęcie o składzie trunku. Wielcy producenci jakimś cudem kiedyś wywalczyli brak konieczności podawania pełnego składu napoju na opakowaniu. Wystarczą zapisy interesujące urząd celny (ekstrakt i zawartość alkoholu) oraz alergików (słód jęczmienny). Dzięki temu producenci mogą zataić dosypywanie do słodu ziarna niesłodowanego (wysuszonego bez stymulacji kiełkowania, dzięki któremu uaktywniają się w ziarnie enzymy przetwarzające materiały zapasowe) lub składników niesłodowych: cukru buraczanego, syropu glukozowego, ryżu czy kukurydzy. Podczas produkcji miliona litrów piwa, zamiana 30% słodu na inne składniki staje się zauważalna i bardzo opłacalna. Nierzadko zdarza się, że największy wpływ na wybór receptury w koncernach piwowarskich mają księgowi. Stosowanie składników niesłodowych jest charakterystyczne dla piw belgijskich, które celowo zaciera się z udziałem surowców innych niż słód (jęczmienny czy pszeniczny). Popularne jest także “podbijanie”

ekstraktu mocniejszych piw karmelizowanym cukrem. Granica między stosowaniem chmielu a dodawaniem do piwa gęstego ekstraktu chmielowego ma także podłoże ekonomiczne (chociażby ze względu na łatwość przechowywania). "Mocne piwa doprawiane są spirytusem" Jest to całkowitą nieprawdą. Takie praktyki nie byłyby opłacalne, podnosząc koszt produkcji o cenę zakupu spirytusu oraz zaliczenia „doprawionego” trunku do kategorii ozdobionych banderolą wyrobów nalewkopodobnych, obarczonych inną stawką akcyzy. Alkoholowe nuty w piwie (nawet nie specjalnie mocnym) często wynikają z procesu produkcyjnego nastawionego na wyprodukowanie jak najmocniejszego piwa z niewielkiej ilości surowca. Z tego powodu alkohol nie ma się jak

“schować” za aromatami słodu czy chmielu. Lepszym wyborem od popularnych, rozreklamowanych piw pochodzących z koncernów piwowarskich jest konsumpcja piw przygotowanych przez kilka prężnie działających browarów kontraktowych i rzemieślniczych lub założenie w domu własnego mikrobrowaru, co nie jest wcale rzeczą trudną. Sprzęt konieczny do wyposażenia domowego mikrobrowaru dostępny jest w sieci sklepów dla piwowarów domowych. Do produkcji własnego piwa podejść możemy na dwa (a właściwie trzy) sposoby. Dwa z nich opierają się na półproduktach i dużo mniej możemy w nich zepsuć, jednocześnie jednak zabierana jest nam spora część zabawy i, co ważniejsze, ograniczany jest nasz wpływ na ostateczny rezultat. Dlatego po jednej czy dwóch


Słód karmelowy

spring plate magazyn • lato 2013 | 31

powstaje z jęczmiennego słodu mokrego poddanego prażeniu w temperaturze 150-180 °C, w celu uzyskania pożądanej barwy ziarn.

warkach z tzw. “brewkitów” lub na bazie ekstraktów słodowych polecam serdecznie tworzenie swojego piwa od podstaw, czyli ze słodów. Warzenie piwa ze słodu Najważniejszym sprzętem w kuchni piwowara domowego nie jest wcale fermentor. Fermentację z powodzeniem można przeprowadzić chociażby w balonie do wina, choć możliwość upuszczenia trunku za pomocą kranika przy dnie pojemnika przemawia na korzyść dedykowanego sprzętu. Najważniejszy dla piwowara jest garnek. To w tym wyspecjalizowanym naczyniu prowadzimy dwa etapy procesu produkcyjnego: zacieranie i gotowanie z chmielem. Gar musi mieć oczywiście odpowiednią pojemność. Te poniżej 20 litrów właściwie skazują piwowara na warzenie niewielkich porcji trunku. Ponieważ zaczynamy nasz proces od ziarna jęczmienia w ilości oscylującej między 5 a 10 kilogramami na 20 litrów gotowego piwa, w zależności od jego zakładanej “mocy”, musimy z ziaren wydobyć materiały zapasowe, dzięki którym drożdże nie zemrą z głodu, a przy okazji wytworzą alkohol. To wydobycie ma miejsce w procesie zacierania ziarna oraz późniejszej filtracji brzeczki. Zacieranie z praktycznego punktu widzenia to podgrzanie ziarna zalanego wodą do określonej temperatury i zatrzymanie go na tym etapie do czasu, aż zawarte w

nim enzymy rozłożą jego zawartość głównie na cukry proste i pofragmentowane białka. Zacier, po przebywaniu odpowiednią ilość czasu w około 52, 62 i 72°C, trzeba przefiltrować by oddzielić resztki (młóto) od cennej brzeczki, która po zagotowaniu z chmielem stanie się pożywką dla drożdży piwowarskich. Filtrację można z powodzeniem przeprowadzić w warunkach domowych dzięki zastosowaniu węża prysznicowego z oplotu po usunięciu znajdującego się wewnątrz osłony gumowego przewodu. Samo zagotowanie brzeczki z chmielem to już sprawa prozaiczna, choć to na tym etapie decydujemy ile jakiego chmielu użyjemy oraz ile czasu spędzi on w gorącej kąpieli. W czasie gotowania chmiel uwalnia do brzeczki substancje odpowiedzialne za goryczkę oraz substancje aromatyczne (te drugie są jednak bardzo lotne, stąd chmiel mający jedynie nadać piwu aromat, dodawany jest na sam koniec gotowania, lub nawet do zbiornika fermentacyjnego). Nachmieloną brzeczkę wystarczy teraz jak najszybciej schłodzić i dodać do niej drożdże. Po zaszczepieniu brzeczki rozpoczyna się etap dla każdego, zwłaszcza początkującego piwowara najtrudniejszy. Zanim piwo będzie gotowe do rozlewu do butelek i kapslowania musi przefermentować, a drożdże muszą spokojnie osiąść na dnie. Trwa to zwykle kilkanaście dni.

Mylą się jednak ci, którzy twierdzą, że rozlanie piwa do butelek kończy próbę cierpliwości. Niewielkie ilości drożdży, które wylądują w każdej butelce, muszą jeszcze zamknięte piwo nagazować (a robią to dzięki niewielkiej ilości cukru dodawanego do butelek). Po nagazowaniu piwo musi jeszcze dojrzeć. O ile naprawdę smaczne jest już czasem po dwóch tygodniach, o tyle (zwłaszcza mocniejsze portery czy stouty) niesamowicie zmieniają się w czasie i szczyt swoich możliwości osiągają czasem po roku oczekiwania lub później. Całość, mimo drobnych potknięć, które nie omijają nikogo (tak, mi też zdarzyło się wylać 20 litrów niemal gotowego piwa, kiedy okazało się że prócz drożdży zawędrowały do niego także bakterie zmieniające piwo w ocet) warta jest jednak wysiłku. Wbrew mitom to piwa domowe są najlepsze na świecie (głównie dzięki możliwości dopasowania receptury dokładnie do gustu piwowara i jego znajomych). Jako piwowar i propagator kultury picia (dobrego) piwa zachęcam wszystkich do spróbowania czegoś nowego. Odważniejszych do uwarzenia trunku według własnego pomysłu (niezliczone ilości porad i gotowych przepisów na piwo znajdą na forach piwowarskich), a tych ostrożniejszych do sięgnięcia poza koncernowe lagery dostępne w każdym spożywczaku.

Zacieranie

w celu przerobienia skrobi zawartej w ziarnach słodu na cukry.


Wieczór , przedslubny ZDJĘCIA I PRZEPISY: Sandra Jasińska

Tradycja nakazuje, by przed złożeniem przysięgi małżeńskiej i związaniem się z ukochaną osobą na całe życie po raz ostatni zabawić się w towarzystwie najbliższych znajomych. Wieczory kawalerskie i panieńskie rządzą się swoimi prawami, jednak w obu przypadkach bardzo istotne jest to, aby zaproszeni goście nie byli głodni.


spring plate magazyn • lato 2013 | 33

Waniliowe mini cupcakesy Cupcake: 70 g miękkiego masła 210 g mąki tortowej 250 g cukru pudru 1 łyżeczka proszku do pieczenia ½ łyżeczki soli 210 ml mleka 3.2% 2 duże jaja 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii Krem: 600g cukru pudru, przesianego skórka z 1 cytryny 250g serka Philadelphia Dekoracja: masa cukrowa urządzenie do stemplowania literek

Cupcake: Rozgrzej piekarnik do 170°C. W misie od miksera umieścić mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sól i masło . Miksuj na niskich obrotach, aż wszystko dobrze się połączy. Stopniowo wlewaj połowę mleka i mieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji. W osobnej misce dokładnie wymieszaj jajka, wanilię i pozostałe mleko. Wlej mieszaninę jajek do mąki i dalej mieszaj aż ciasto będzie gładkie. Nałóż ciasto do papilotek, do wysokości 2/3. Piecz przez około 15-20 minut lub do momentu, aż ciasto będzie miało złoty kolor, a wykałaczka włożona do środka babeczki, wyjdzie czysta. Wyjmij babeczki z piekarnika i ułóż je na kratce, aby całkowicie ostygły.

Krem: Włóż wszystkie składniki do misy od miksera zacznij mieszać na małych, a następnie na średnich obrotach, aż wszystko dobrze się wymiesza i nie będziesz wyzuwać grudek cukru pudru. Dekoracja: Rozwałkuj masę cukrową i wytnij z niej serca. Przy użyciu stempelka, zrób inicjały Państwa Młodych na środku serca. Odłóż na bok, aby masa mogła lekko stwardnieć. Kiedy babeczki są już zimne, przełóż krem do szprycy i zacznij nakładać krem na wierzch ciastka. Udekoruj żółtym sercem.

Vol-au-vent

z musem łososiowy, skórką z cytryny, koperkiem i czerwonym kawiorem. Przepis na następnej stronie.


34 | spring plate magazyn • lato 2013

Vol-au-vent 100 g wędzonego łososia 200 g serka twarogowego 1 łyżeczka koperku + kilka listków do przystrojenia świeżo zmielony czarny pieprz, do smaku 1 ząbek czosnku, otarty 1 opakowanie ciasta francuskiego, wymiary: 40x25 cm do ozdoby: kawior czerwony

Ciastka: Rozgrzej piekarnik do 200°C Rozłóż ciasto francuskie na blacie. Z ciasta wytnij kółka o średnicy 5 cm. Z połowy tych kółek wytnij kółka o średnicy 3cm. Pełne kółka posmaruj rozkłóconym jajkiem. Następnie połóż na pełne kółka powstałe z ciasta obręcze i również posmaruj je rozkłóconym jajkiem. Piecz około 10-15 minut, aż ciasto będzie złotobrązowe. Wyjmij ciastka z piekarnika.

Mus łososiowy: Delikatnie, najlepiej przy pomocy widelca, rozdziel łososia na małe kawałki. Wymieszaj rybę z serkiem, drobno pokrojonym koperkiem i czosnkiem. Dopraw pieprzem do smaku. Vol-au-vent: Przy pomocy szprycy albo łyżeczki nałóż mus łososiowy do ciastek. Przystrój kawiorem i koperkiem.

Truskawkowe kapelusze truskawki, małe do średniej wielkości 1 opakowanie ciasta francuskiego, wymiary: 40x25 cm 1 roztrzepane jajko 3 łyżki brązowego cukru. cukier puder, do dekoracji Rozgrzej piekarnik do 200°C Rozłóż ciasto francuskie na blacie. Z ciasta wytnij kółka o średnicy 5 cm. połowę kółek posmaruj jajkiem i połóż na wierz drugie kółko. Wierzch posmaruj jajkiem i posyp cukrem. Ułóż krążki na blasze do pieczenia, wyłożonej papierem do pieczenia albo matą silikonową. Na wierzch połóż po jednej truskawce. Piecz, aż ciasto będzie miało brązowozłoty kolor. Wyjmij z piekarnika i ostudź. Przed podaniem posyp cukrem pudrem.

Truskawkowe kapelusze

Słodka przekąska o smaku lata.


Pulpeciki pistacjowe z zupą cytrynową

Niebanalne, pyszne, sycące. Przepis na następnej stronie.


36 | spring plate magazyn • lato 2013

Pulpeciki pistacjowe z zupą cytrynową. Pulpeciki: 500 g mięsa mielonego, wieprzowego 2 łyżki drobno pokrojonych pistacji 2 łyżki drobno posiekanej kolendry skórka z ½ cytryny sok z ½ cytryny 1 mała szalotka 1 duży ząbek czosnku, przetarty 1 łyżeczka soli 1 łyżeczka pieprzu ½ łyżeczki pieprzu syczuańskiego 1 małe jajko, roztrzepane 2 łyżki bułki tartej olej rzepakowy, do smażenia Zupa cytrynowa: ½ cytryny ½ pęczka włoszczyzny liść laurowy 2 żółtka 1 szklanki śmietany 18% 1 łyżka masła sól, pieprz do smaku 1500 ml wody Przystrojenie: szklaneczki “literatki” wykałaczki

Baza: 100 g ciastek 115 g orzechów włoskich 110 g cukru pudru 10 g / 1 opakowanie cukru waniliowego 150 g masła 2 duże jaja Sernik: 500g sera 3-krotnie zmielonego, w temp. pokojowej

Pulpeciki: Wszystkie składniki (oprócz oleju) dokładnie wymieszaj i uformuj kulki o średnicy około 3,5 cm. Rozgrzej olej na dużej patelni i smaż pulpeciki, partiami, aby każdy był dokładnie usmażony. Zupa cytrynowa: Do dużego garnka wlej wodę, dodaj drobno pokrojoną włoszczyznę i liść laurowy. Zagotuj i gotuj bulion na małym ogniu około 30 minut. Wyjmij

liść laurowy i dokładnie zmiksuj bulion z warzywami. Następnie do bulionu wlej śmietankę dodaj żółtka i masło, dokładnie zamieszaj. Lekko pogotuj, ale nie doprowadź do wrzenia. Dopraw zupę solą i ostudź. Przystrojenie: Wlej zupę cytrynową do ⅔ szklaneczki (najlepiej “literatki”). Przebij pulpeciki wykałaczką i połóż na wierzch szklaneczki. Podawaj jako zimną zakąskę.

Sernik cytrynowy na orzechowym spodzie 1/2 szklanki cukru 1 łyżeczka otartej skórki z cytryny 1 łyżka soku z cytryny 2 duże jajka 1/2 szklanki kwaśnej śmietany ½ łyżeczki ekstraktu z cytryny (opcjonalnie) do ozdoby: kandyzowane plasterki cytryn

Przesyp wszystko do miseczki, dosyp przesiany cukier puder oraz cukier waniliowy i wlej rozpuszczone masło. Wszystko dokładnie wymieszaj i wyłóż masą dno foremki. Zapiecz masę przez 10 minut (w tym czasie możesz przygotować masę sernikową) i następnie wyjmij z piekarnika.

Mus cytrynowy: 2 ½ łyżeczki żelatyny 50 ml soku z cytryny 280 ml śmietany kremówki 200 g lemon curd (krem cytrynowy) 20 ml jasnego syropu kukurydzianego ½ łyżeczki ekstraktu z cytryny

Sernik: Utrzyj ser przy pomocy miksera, na średniej prędkości. Powoli zacznij dodawać cukier, ciągle ubijając. Dodaj skórkę i sok z cytryny oraz ekstrakt. Wbijaj po jednym jajku. Dodaj śmietanę. Wszystko dokładnie zamieszaj. Wylej masę sernikową na wcześniej podpieczoną masę ciasteczkową. Piecz sernik przez 1 godzinę, a następnie studź go przez noc.

Baza: Rozgrzej piekarnik do 175°C. Wyłóż spód formy (24x24 cm) papierem do pieczenia. W blenderze zmiksuj orzechy włoskie oraz ciasteczka.


Sernik cytrynowy na orzechowym spodzie

Delikatny, puszysty i odśweżający.

Mus cytrynowy: Żelatynę zalej sokiem z cytryny i podgrzej przez około 30 sekund w kuchence mikrofalowej. Następnie wyjmij i dokładnie zmieszaj, aby pozbyć się grudek żelatyny. Ubij kremówkę, jednak nie na sztywną masę. Wymieszaj ciepły krem cytrynowy z syropem kukurydzianym i ekstraktem cytrynowym. Zrób to bardzo szybko, ponieważ syrop szybko gęstnieje. Wlej żelatynę

z sokiem cytrynowym. Dodaj połowę ubitej kremówki, zamieszaj delikatnie i dodaj drugą połowę kremówki, raz jeszcze dokładnie, ale delikatnie wymieszaj całą masę. Wylej mus cytrynowy na ostudzony sernik. Włóż ciasto do lodówki na około 1-2 godzin albo aż będzie wystarczająco zwarte, aby je pokroić. Przed podaniem udekoruj kandyzowanymi plasterkami cytryn.


38 | spring plate magazyn • lato 2013

etno

Kociewskie zwyczaje ślubne wczoraj i dziś. Ile przetrwało z tradycji? TEKST: Marta Derlukiewicz i Emilia Dumowska XX wiek przyniósł daleko idące zmiany w obrzędowości kultury ludowej. Urbanizacja, migracja mieszkańców wsi do miast i przepływ miejskich obyczajów na wieś, wreszcie globalizacja, to wszystko sprawiło, że znane przez setki lat zwyczaje bardzo szybko uległy przemianom. Porównując opisane przez badaczy dawne zwyczaje Kociewia ze wspomnieniami i wywiadami obecnych mieszkańców tego regionu można zbliżyć się do odpowiedzi na pytanie, ile z tej tradycji przetrwało, ile zostało zapomniane, a także jak wiele ze współczesnych zwyczajów to uproszczone zwyczaje sprzed lat. Obrzędy związane z rodziną, a więc z narodzinami, małżeństwem i śmier-

cią, pełniły w społecznościach wiejskich rolę szczególną. Jak pisze Teresa Ambrożewicz, w obrębie rodziny dokonuje się przedłużenie ciągłości biologicznej społeczeństwa, wprowadza się młode pokolenie w aktualnie obowiązujące układy zbiorowe i normy społecznego zachowania, organizuje się życie poszczególnych jej członków (…) przekazuje się dotychczasowe rezultaty dziedzictwa kulturowego społeczeństwa, a w przypadku społeczności rolniczych, w których obowiązuje wspólnota warsztatu pracy, rodzina tworzy jednostkę gospodarczą umocnioną wspólnym działaniem o zapewnienie własnej egzystencji. W XIX, a nawet i do połowy XX wieku cykl obrzędów małżeńskich

pełnił więc podwójną rolę, oprócz tej rodzinnej, także społeczną. Każde z ważnych wydarzeń było akceptowane i przeżywane przez całą społeczność wsi. Istotną rolę w tych obrzędach pełnili więc nie tylko członkowie rodziny, ale i „obcy”, czego odzwierciedlenie znajdziemy w wielu zwyczajach charakterystycznych dla Kociewia, jednak o tym w dalszej części pracy. Pierwsze oznaki przemian notowano już pod koniec XIX wieku, a bardzo uwidoczniły się one w okresie międzywojennym. Wtedy to, podczas ślubów, obok typowych jeszcze wytworów przygotowywanych przez mieszkańców wsi samodzielnie, coraz częściej pojawiają się przedmioty rze-


spring plate magazyn • lato 2013 | 39 miosła małomiasteczkowego i wyroby fabryczne. W zakresie ubioru weselnego moda miejska wypiera strój ludowy, który jest używany tylko sporadycznie, na niektórych bardziej zachowawczych terenach lub tam, gdzie jest on wyrazem przywiązania do tradycji regionu (…) Miejskie wzory zachowań widoczne są także w samym obrzędzie weselnym, który ulega znacznemu uproszczeniu. Oczywiście II wojna światowa i nastanie nowego socjalistycznego ładu musiały doprowadzić do pogłębienia tej transformacji. W związku z powszechnie obowiązującą zasadą zawierania cywilnych związków małżeńskich i nadal kontynuowaną formą ślubów kościelnych nurt ceremonii weselnych ulega rozdwojeniu. Przy czym przyjęło się dość powszechnie, że uroczystość cywilna odbywa się głównie w gronie rówieśniczym kolegów i znajomych z pracy lub innych organizacji w tygodniu poprzedzającym ślub kościelny. Natomiast kościelna uroczystość odbywa się przede wszystkim w gronie rodzinnym i sąsiedzkim. Wiele starych zwyczajów musiało zostać przystosowanych się do nowej rzeczywistości. Wywiady, jakie zostały przeprowadzone z mieszkańcami Kociewia pokazują, że nie wszystkie zanikły, jednak wszystkie uległy zmianom, a ich pierwotny

charakter – zatraceniu. Niewiele już zostało z typowo wiejskich tradycji, jakie opisywali XIX -wieczni etnografowie, tacy jak dr Nadmorski. Oto fragment jego opisu kociewskich zwyczajów ślubnych: Podczas ślubu klęczą oboje tak ciasno obok siebie, że nikt pomiędzy nimi przejrzeć nie może, a to dla tego, aby czarownica, albo źli ludzie nie mogli im szkodzić i żeby się zawsze dobrze zgadzali. (…) skoro młoda para przybędzie do domu, uchwycą się za ręce i obchodzą wszystkie stajnie w tę stronę, jak słońco idzie, tj. od wschodu ku zachodowi, a to na to, aby im dobrze szedł inwentarz. Skoro do domu weselnego wejdą, usiądą razem, aby jednego z nich prędzej z domu nie wyniesiono. Zwyczaje te nie przetrwały, ale ich funkcje wypełniają inne, nowsze, płytsze, sprowadzone bardziej do roli przesądu. Bo kto nie słyszał o tym, że dla pomyślności trzeba mieć podczas ślubu coś pożyczonego? Zaskakująco wiele starych zwyczajów dotyczyło też tego, co dziś moglibyśmy określić mianem „wojny płci”. Co zrobić, żeby panna mogła trzymać kawalera pod pantoflem? Żeby miała kobieta nad chłopem góra, to narzeczona kawalerowi przy ślubie ma klęknąć na troku. Inni znów uczą, że

Kociewie

przed ślubem ma mu tak nieznacznie wetknąć śpilkę w kołnierz sukni, to wtenczas też będzie miała nad chłopem góra. A kiedy mu tak chytrym sposobem wyłudzi przed ślubem pieniądze, np. żąda od niego na ofiara, a gdy jej chce dać, to ona mu porwie wszystkie, to wtenczas żadnego feniga nie może przed żoną zatajić, ale ze wszystkim musi się kobiecie zwierzyć. Zmiany w obrzędowości weselnej najwyraźniej widać na przykładzie trzech, dawniej mocno zakorzenionych na Kociewiu, obyczajów – pultrowania, rajby i maszek. Maszkami byli goście, którzy „niespodziewanie” odwiedzali wesele. Zawsze były to osoby spoza rodziny i nierozpoznawalne. Gdy zabawa trwała w najlepsze, na weselu pojawiały się „maszki” (maski). Tak nazywano grupę przebierańców – babę, dziada, Cygana, diabła, niedźwiedzia, kozę. Maszki po złożeniu życzeń bawiły się ze wszystkimi, a ważnym był taniec dziada z panną młodą i baby z panem młodym. Życzenia składane młodym zazwyczaj był rubaszne, nawiązywały do tematyki seksualnej oraz satyrycznie wytykające rzekome lub prawdziwe wady nowożeńców. W trakcie rozmów z mieszkańcami Kociewia okazało się, że zwyczaj ów

to region etniczno-kulturowy, którego odrębność określa przede wszystkim gwara kociewska, z punktu widzenia geograficznego nie jest wyodrębniony. Kociewie pod względem fizyczno geograficznym obejmuje w całości obszar Pojezierza Starogardzkiego, część Wysoczyzny świeckiej i zachodni fragment Borów Tucholskich. Leży w dorzeczu dwóch rzek uchodzących do Wisły: Wierzycy i Wdy.


40 | spring plate magazyn • lato 2013 wciąż jest kultywowany, jednak w trochę innej, uwspółcześnionej, formie. Oto fragmenty rozmów z mieszkańcami Kociewia: Na weselu to przychodzą maszki, tam w stronach Elbląga i Torunia, to mówią na to dziady, synowa moja stamtąd pochodzi, to ona mówi dziady, a u nas się mówi maszki. Przychodzą przebierańcy, idą do młodych, z kwiatkiem, czy ze smoczkiem czy z czymś, mają ze sobą przeważnie kosz wiklinowy i składają życzenia, że oni chcą mieć pełen kosz, i są przecudownie przebrani, ładnie, nie można ich poznać, i oni się bawią, 2 -3 tańce przetańczą, mają napisane jaką chcą piosenkę, zatańczą z młodymi i gości biorą do tańca A są jeszcze maszki? Są jeszcze. Przebrani przeróżnie, maszki mogą przyjść do dwunastej, bo po dwunastej mogą rozebrać maszków. Ale są przedziwne różne stroje, i ciężko to opisać, bo każdy przebiera się inaczej. Co z szafy się wyciągnie: jakieś kapelusze, czapki śmieszne. Są jakoś pomalowani na twarzy żeby ich nie poznać? Są pomalowane, mają rajstopy pozakładane na głowy i specjalny makijaż. A były tutaj maszki? Maszki chodzili. Byli poprzebierani? No różne tam stroje mieli na siebie dziwne pozakładane, ale twarzy nie mieli zakrytych. Tylko twarz na kolorowo tak pomalowana była, ale to byli wszystko znajomi. Bardzo ważne zwyczaje, które najpierw były upraszczane, a później zniknęły zupełnie, to obrzędy związane z rajkami. A były to osoby, które uczestniczyły w całym przedślubnym zamieszaniu. Zaczynało się od swatania, rajkowie w imieniu kawalera odwiedzali rodziców kandydatki na żonę przedstawiając walory przyszłego zięcia. Tak było w północnej części

Kociewia, na południu szedł osobiście kawaler w towarzystwie jednego rajka, którym był najczęściej jego wuj. (…) Jeśli jednak rodzicom i pannie przedstawiony kandydat nie odpowiadał, rajkom podawano czarną polewkę, czyli czerninę, lub suchą kaszę na znak odmowy. Jeśli jednak kawaler przypadł do gustu rodzinie panny młodej, po dalszych negocjacjach dotyczących konkretów przedsięwzięcia mogło dojść do zaręczyn i tu znów pojawia się postać rajka. Zaręczyny odbywały się w domu panny i podstawowym ich celem było danie sobie „słowa” i potwierdzenie tego nałożeniem pierścionków i oficjalne ogłoszenie zamiaru zaślubin. W czasie tego zaręczynowego spotkania rajek wygłaszał długie i kwieciste przemówienie wychwalające zalety narzeczonych. Zaręczyny odbywały się z udziałem grajka, a czasem nawet przy tańcach. Wreszcie i zapowiedzi także spadały na jego barki. Odświętnie ubrany chodził od domu do domu i oznajmiał o dniu i miejscu wesela. Drużba taki jeździł konno, a jeżeli zaproszenie rozsyłał pieszo, towarzyszyli mu często przyboczni lub we wstążki przybrane przyboczne. Widać wyraźnie, że postać swata-rajka była bardzo istotna. Teraz nie dość, że zanikła ta funkcja, to i nawet nazwa nikomu już prawie nic nie mówi. Słowo swat funkcjonuje jeszcze w języku i świadomości, ale w mocno zmienionym, uproszczonym znaczeniu. Trudno się temu dziwić. W okresie przedwojennym zawarcie związku małżeńskiego w znacznej mierze uzależnione było od zgody rodziców, którzy w wyborze partnerów życiowych własnych dzieci kierowali się stanem majątkowym przyszłych kandydatów do ręki. Rajkowie byli istotni w rzeczywistości, w której zawieranie małżeństwa było przede wszystkim kontraktem mającym zagwarantować obu rodzinom korzyści finansowe, a pannie młodej gwarancje godnego bytowania. Teraz o nich za-

pomniano: Czy pamięta pani rajków? Kojarzy pani taką nazwę? To znaczy ja już czegoś takiego nie pamiętam, wiem, że takie coś było kiedyś, ale ja tego osobiście raczej nie doświadczyłam. Kiedyś jeszcze to kum, swat, swatka, szedł do domu pani młodej, i ani panna młoda nie widziała pana młodego, ani pan młody panny młodej. Rodzice, jak się zgodzili, to dopiero młodzi przy ołtarzu widzieli siebie. Panna młoda musiała się wkupić, i tak samo pan młody musiał się wkupywać. I za pani czasów też tak było? Nie, to już tylko pultrabend. Pultrabend, czyli doskonale zachowany zwyczaj pultrowania (od niem. poltern – gruchotać) W dniu poprzedzającym wesele młodzież przynosiła i tłukła szkła przed progiem domu panny młodej. Miało to zapewnić młodej parze szczęście. Zwyczaj ten przetrwał do dziś, choć w zmienionej formie. Jego magiczny wymiar uległ zapomnieniu, albo przynajmniej zszedł na dalszy plan, zaś pultrowanie stało się świetną okazją do przedłużenia sobie zabawy, co razi niektórych Kociewiaków: To jest takie powszechne! Porte abend, a po kociewsku butenraben! To z niemieckiego. Każdy to inaczej wymawia: puterabend, buntenraben, to takie tłuczenie butelek. A to w domu się tłucze? Przed domem, przed drzwiami, albo o schody, każdy butelkę przyniesie i rozbija, teraz to już do przesady, przyniesie wór butelek i bije! To bicie jest na szczęście. Tak to było że [młodzi] częstowali cukierkami, ciastem… Kiedyś było to tak: dostał kielicha, kawałek kucha, czyli ciasta i poszedł sobie, a teraz to się tak zrobiło, że namioty rozstawiają i siedzą, i rozmawiają, i ile tych skrzynek idzie! Takie


spring plate magazyn • lato 2013 | 41 drugie wesele się robi. Poltrabend. To jest taki zwyczaj na szczęście dla młodej pary, tłucze się butelki. Bardzo popularny do dzisiaj. Kiedyś to było na takiej zasadzie, że szło się, tam potłukło się butelkę czy więcej, niektórzy to przyjeżdżali z całym wózkiem żeby para młoda miała szczęście. To musi pan młody posprzątać, pani młoda nie może, pan młody musi to posprzątać i wynieść. Kiedyś to było na takiej zasadzie, że tłukło się butelkę, kieliszek wódki i kawałek ciasta i do domu, a teraz to już się odbywa takie nawet małe wesele, schodzą się sąsiedzi, stół zastawiony jak na weselu. W momencie kiedy wesela zaczęły się odbywać w restauracjach i młodzi państwo nie mają co robić, więc wtedy sobie urządzają ten poltrabend. To się teraz zmieniło, że to tak dosyć długo trwa. Z ważnych zwyczajów przedślubnych warto wspomnieć jeszcze o pożegnaniu z rodzinnym domem i błogosławieństwie, które odbywa się do tej pory. Na to błogosławieństwo jest obrus biały, jest krzyżyk, jest woda święcona, świeczki się palą, jakiś kwiatek, młodzi padają na kolana, i rodzice najpierw pani młodej, potem pana młodego błogosławią tam, czasem wierszyki mówione są. Jak mają kluchę w gardle to nic nie mówią, pokropią, krzyż do ucałowania. W tym pobieżnym opisie wyraźnie dostrzec można ślady tradycyjnego zwyczaju z dawnych czasów. Pożegnanie takie najczęściej miało charakter śpiewanego obrzędu, w którym druhowie pana młodego zachwalali małżeński stan, a przedstawicielki panny młodej ostrzegali ją przed różnymi trudami małżeństwa. Kończyło się to wszystko błogosławieństwem rodziców.

W drodze z kościoła do miejsca wesela, podobnie jak w wielu innych rejonach Polski, weselnicy napotykają bramy, czyli przeszkody ustawione przez mieszkańców wsi i znajomych w poprzek drogi w celu pobrania „okupu” za przejazd. Wykupić można się najczęściej wódką lub słodyczami. Zwyczaj ten nie jest związany bezpośrednio z Kociewiem, a jednak wypytywani Kociewiacy podają go czasem jako swój. Wciąż pamiętany jest także zwyczaj

ło, tylko sąsiedzi mogli popatrzeć, i w tym ogrodzie były ławki wyniesione i wódka i ciasta. Mówiło się, że „idę pod okno” i szło się popatrzeć jak się ludzie bawią. W dzisiejszych czasach, gdy zdecydowana większość wesel odbywa się już nie w domu, a w restauracjach czy salach weselnych, często w zupełnie innych miejscowościach, niż mieszkają młodzi, nie da się już tego zwyczaju kultywować. Jednak na weselu zabawa się nie kończyła. Tak dawniej, jak i teraz ważne są poprawiny. Niegdyś odbywały się tydzień po weselu i były przeznaczone dla osób, które z jakichś powodów nie mogły zdążyć na ślub. Teraz ich istnienie tłumaczy się nieco inaczej.

Poprawiny nie, jak to nazwać... hmmmm. Jak kogoś na przykład nie było, np. chór w kościele śpiewał, to na poprawimy potem przyszedł, pracowałam w urzędzie to cały urząd przyszedł, teraz to jest inaczej. Goście pospali po sąsiadach, kto się obudził to do tego domu gdzie było wesele przyszedł. A jak teraz masz wesele w restauracji to umawiasz się na ustaloną godzinę i teraz są dodatkowe zaproszenia na te poprawiny, kiedyś tego nie było. Jak wesele było tłuste i duże, Kociewskie stroje ludowe to się człowiek cieszył, że luZe zbiorów Muzeum Ziemi Kociewskiej. dzie na drugi dzień przyszli i podglądania. W domu, w którym od- chcieli to zjeść, żeby się nie zmarnobywały się tańce koniecznie musiały wało. I zawsze jak wyjeżdżali to się być pootwierane okna, gdyż niezapro- tam dało jeszcze odjeżdżającym jeszeni na wesele ludzie gromadzili się dzenie, ciasto, alkohol. na podwórzu, aby oglądać bawiących W restauracji to tak nie dają. się. Zwyczaj ten przetrwał długo. Na przykładzie rozmów z mieszkańW latach siedemdziesiątych i wstecz, cami Kociewia widać jakim przeu nas było wesele drugie pod oknami, kształceniom uległy dawne zwyczaje cała wieś się schodziła. weselne. Większość z nich przetrwaJak się w domach wesela odbywały, ła w zmienionej formie, pozbawiona a tak było, to się okien nie zasłania- wymiaru magicznego, uproszczona,


42 | spring plate magazyn • lato 2013 na zasadzie reliktu lub folkloru, jak na przykład odwiedziny maszków, którzy teraz są już raczej barwnym urozmaiceniem lokalnego wesela niż obrzędem o wymiarze magicznym. Prastare znaczenia zawarte w obrzędach weselnych uległy zapomnieniu, przekształcając się w formę zabawy. Doskonale widać to na przykładzie poltrabendu. Atrakcyjna, widowiskowa forma tego obrzędu pozwoliła mu przetrwać, współcześnie wciąż zajmuje on ważne miejsce w kociewskich weselach, ale właśnie raczej ze względu na swoją formę, umożliwiającą głośną zabawę, niż na zawarte w nim znaczenia, które uległy zapomnieniu. Przeobrażenia, jakim poddany został poltrabend na Kociewiu przypominają to, co w całej Polsce stało się ze świętem lanego poniedziałku. Symboliczny, mistyczny wymiar oblewania się wodą został zapomniany, pozostała natomiast, przybierająca nierzadko wielki rozmach, forma: świętowanie zarówno poltrabendu jak i śmigusa-dyngusa przybiera czasem formy niemal chuligańskie, będąc okazją do bezkarnej, nieszkodliwej „masakry”. Tłuczenie butelek czy oblewanie ludzi wodą to po prostu okazja do dobrej zabawy, której pierwotne, głębokie sensy zostały zapomniane wraz z upadkiem kultury ludowej i zanikiem myślenia symbolicznego. Zasadniczym przeobrażeniom uległa, bo ulec musiała, instytucja rajków, co

było związane ze zmianami społeczno - obyczajowymi i zmianą podejścia do małżeństwa i rodziny. Kiedyś, było ono w ogromnej mierze uzależnione od rodziców państwa młodych, było sprawą o wymiarze gospodarczo ekonomicznym, a także prestiżowym. W takiej rzeczywistości rajkowie byli potrzebni, aby odpowiednio skojarzyć małżeństwa z rodzin o podobnym statusie i pomóc w organizacji skomplikowanego przedsięwzięcia jakim były zaręczyny i wesele. Współcześnie nikt nie korzysta z usług swatów, młodzi nie potrzebują zgody rodziców na ślub, a małżeństwo stało się sprawą o wiele bardziej indywidualną niż, tak jak kiedyś, kwestią żywo interesującą całą społeczność. Rajkowie więc albo zanikli, albo przekształcili się w instytucję przypominającą raczej funkcję drużby czy świadka. Kultywowanie ludowych zwyczajów weselnych ma dziś inną funkcję niż w dawnych czasach. Kiedyś obrzędy weselne były integralną częścią zawarcia związku małżeńskiego, gdyż ludzie głęboko wierzyli w ich magiczne funkcje. Były po prostu potrzebne by odpędzić złe duchy, zapewnić młodej parze pomyślność, zachować ustalony porządek świata. Myślenie magiczne należało do struktury myślenia ludowego, a weselne obrzędy kultywowane w ramach społeczności były jego częścią.

Teraz, w zglobalizowanym, zlaicyzowanym świecie, w którym sposoby życia podlegają daleko posuniętej unifikacji, kultywowanie dawnych zwyczajów nabrało innego znaczenia. Funkcja magiczna uległa zapomnieniu, a jeśli przetrwała to w formie przesądów. Ważne jest natomiast nabranie świadomości odrębności lokalnej i pragnienie jej podkreślania poprzez pielęgnowanie miejscowych zwyczajów. Istotna jest także świadomość potrzeby uchronienia dawnych obrzędów od zapomnienia. Maszki wciąż pojawiają się na weselach Kociewiaków właśnie po to, by podkreślić, że są to kociewskie wesela – na których bawią się przecież często weselnicy z różnych części Polski. Pielęgnowanie tradycji nie ma już na celu przegonienia złych duchów, ale jest częścią konstytuowania i pielęgnowania tożsamości lokalnej. Zwyczaje ludowego pochodzenia pełnią więc wciąż na Kociewiu ważną funkcję społeczną, tylko, że ma ona inny wymiar niż w dawnych czasach.

Tradycyjny haft kociewski

Makaron z pesto bazyliowym i bobem

z delikatnymi mięsnymi kulkami.


Kuchenne . podróze

Wakacje to czas wyjazdów, zwiedzania, podróżowania. Nasze podróże nie muszą ograniczać się do tych tradycyjnych, związanych z przemieszczaniem się. Klimat egzotycznych miejsc i zagranicznych kurortów możemy przywołać tworząc potrawy inspirowane smakami kuchni z całego świata. Wybierzmy się w podróż na malownicze tereny Włoch, Bliskiego Wschodu, Grecji... ZDJĘCIA I PRZEPISY: Weronika Grzegorzewska


spring plate magazyn • lato 2013 | 45

Makaron z włoskim temperamentem Mięsne kulki: 500 g mięsa mielonego z szynki 30 g sera grana padano 2 łyżki kefiru 1 łyżka płatków chili 1 łyżka ostrego sosu paprykowego 2 łyżki mielonego siemienia lnianego olej rzepakowy do smażenia Pesto: 500 g bobu 1 mały pęczek bazylii 2 łyżki soku z cytryny 1 mała papryczka chili 1 łyżka oleju z orzechów włoskich 4 łyżki posiekanych orzechów włoskich 4 łyżki maślanki sól i czarny pieprz

Mięsne kulki: Mięso mielone wymieszać w misce z startym serem, kefirem i przyprawami. Zwilżyć dłonie i uformować z masy niewielkie kulki (nie ugniatać zbyt długo, bo bedą twarde). Na dużej patelni rozgrzać olej i smażyć kulki przez kilka minut, co jakiś czas potrząsając patelnią. Gdy kulki bedą zrumienione, zdjąć z patelni i osączyć z nadmiaru oleju. Pesto: Bób gotować na parze przez 10 minut. Zalać zimną wodą i obrać. Połowę bobu wrzucić do pojemnika robota kuchennego, dodać listki bazylii, sok z cytryny, papryczkę chili

pozbawioną pestek, olej i orzechy. Miksować do czasu uzyskania gładkiej masy. W celu rozrzedzenia pesto dodawać stopniowo maślankę. Doprawić solą i pieprzem. Pesto wymieszać z makaronem w garnku, w którym był gotowany. Dodać nierozdrobnioną, pozostałą część bobu, wyłożyć na talerze wraz z mięsnymi kulkami. Podawać z makaronem spaghetti lub tagliatelle.

Falafele - zapach orientu Falafele: 150 g ciecierzycy sól i pieprz 1 łyżeczka tymianku 1 łyżeczka kminu rzymskiego 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej skórka z 1 cytryny 1/2 małej cebuli olej rzepakowy do smażenia Dressing: 2 łyżki gęstego jogurtu 1 łyżka soku z cytryny 1 łyżeczka miodu sezam płatki chili

Falafele z sosem jogurtowym

skrywające aromaty i tajemnicę orientu.

Falafele: Ciecierzycę namoczyć w dużej ilości wody i zostawić na noc. Następnego dnia odcedzić i przepłukać. Zmiksować w robocie kuchennym razem z cebulą, do uzyskania konsystencji kruszonki. Dodać pozostałe składniki masy i znowu zmiksować. Uformować z masy kulki, ułożyć na tacy i schłodzić w lodówce przez 30 minut, by stwardniały. Smażyć na patelni pokrytej 2-centymetrową warstwą oleju. Kulki zanużać ostrożnie, smażąć co jakiś czas obracać do czasu, aż będa równomiernie zrumienione. Zdjąć

kulki z patelni i osączyć z nadmiaru oleju. Dressing: Wymieszać składniki sosu i podawać wraz z falafelami. Posypać ziarnami sezamu i płatkami chili.


46 | spring plate magazyn • lato 2013

Roladki z wysp greckich 1 bakłażan oliwa 200 g greckiego sera 1 papryczka chili 1 limonka pęczek bazylli sól i czarny pieprz

Dużego bakłażana pokroić w plastry o grubości około 5 mm, oprószyć solą i pozostawić na kilka minut, aby puścił sok. Plastry bakłażana osuszyć papierowym ręcznikiem, posmarować oliwą, doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem i ułożyć na rozgrzanym grillu. Grillować około 5 minut z każdej strony.

Serowe nadzienie ułożyć na zgrillowanych plastrach bakłażana, zawinąć w rulonik i położyć na talerzu zakończeniem do dołu.

Do miseczki pokruszyć ser, dodać posiekaną papryczkę chilli, sok i skórkę otartą z limonki. Świeże listki bazylii posiekać, dodać do sera, doprawić pieprzem i dokładnie wymieszać.

Greckie Roladki

Przystawka przywodząca na myśl ciepło greckiego wybrzeża.


Jeśli nawet jesteśmy zdeklarowanymi mięsożercami, każdego lata, gdy na targu pojawiają się świeże, sezonowe warzywa i soczyste owoce, nabieramy ochoty na solidną porcję oczyszczającego błonnika i witamin ukrytych w lekkich, odświeżających daniach przyrządzonych z produktów prosto z targu. Z przykrością zauważamy, że przyzwyczajenie do przysłowiowego kotleta z ziemniakami nie pobudza kreatywności w kuchni, a nasze umiejętności komponowania dań z produktów sezonowych nie są zadowalające. Z pomocą przychodzą autorzy książek kulinarnych, którzy w prosty sposób wyjaśniają tajniki przyrządzania nieskomplikowanych potraw z ulubionych warzyw, prezentując ogromny potencjał tkwiący w produktach sezonowych. ZDROWA KUCHNIA PROSTO Z TARGU Cooking from the Farmer’s Market Jodi Liano i Tasha Deserio wyd. Buchmann, 2012 Na całym świecie zapanowała moda na zaopatrywanie się w lokalną żywność na targowiskach, które są najlepszym miejscem na znalezienie świeżych, sezonowych warzyw i owoców. Płynąc z tym nurtem, redaktorka programów kulinarnych Jodi Liano i autorka książek kucharskich Tasha Deserio stworzyły książkę kucharską i przewodnik po najpopularniejszych produktach prosto z targu. Publikacja rozpoczyna się podpowiedzia-mi dotyczącymi kupowania produktów na targu oraz tabelkami z informacją o porze występowania wybranych warzyw i owoców, szeregujące produkty w kategoriach odnoszących się do pór roku.


spring plate magazyn • lato 2013 | 49

Gotuj zielone TEKST: spring plate

Autorki udowadniają, iż w kuchni doskonały rezultat można osiągnąć bez specjalnego trudu. W książce znalazły się opisy ponad stu warzyw i owoców, które w przekonujący sposób prezentują ich walory smakowe, pochodzenie, zastosowanie oraz bardzo praktyczne porady dotyczące ich umiejętnego wyboru oraz przechowywania. Proponowane przepisy nie są skomplikowane, nie ograniczają się tylko do składników bezmięsnych i skomponowane są w sposób podkreślający walory opisywanych produktów. Książka jest idealną, odkrywającą niezwykłą wartość produktów sezonowych propozycją dla pragnących rozwijać swoje kulinarne możliwości kuchennych amatorów. Pyszne danie z produktów „prosto z targu” jest w zasiegu twojej ręki. ULUBIONE WARZYWA PANA WILKINSONA Książka kucharska na wszystkie pory roku Mr Wilkinson’s Favourites Vegetables Matt Wilkinson wyd. Albatros, 2013 Prosta zasada głosi, że w sezonie wszystko smakuje o wiele lepiej… Matt Wilkinson, szef kuchni z Melbourne, każdego dnia stara się trzymać zasady sezonowości. Przekonuje nas, czytelników do poddania się naturze i jedzenia w sposób, w jaki odżywiano się w przeszłości. Zachęca do tego, aby myślenie o posiłkach rozpoczynać od wa-rzyw, w drugiej kolejności uzupełniając je proteinami i produktami skrobiowymi. To warzywa oferują bogactwo smaków i aromatów zróżnicowanych o wiele bardziej niż kawałki mięsa, dlatego one powinny stać się podstawą żywienia. Wilkinson opisał 24 gatunki warzyw, bez których nie wyobraża sobie życia i gotowania. Każdy z nich opatrzył historyjką o tym, jak uprawia warzywa, co one dla niego znaczą, oraz ulubionymi przepisami z ich wykorzystaniem. Pierwyszy na liście pojawił się szparag, który został poetycko scharakteryzowany słowami autora: „Niech szparag będzie klejnotem koronnym warzyw, na które czekasz każ-

dej wiosny. Soczysty trzask dojrzałej łodygi, chrzęst surowych szparagów w sałatce albo delikatnie, z szacunkiem obgotowanych.” Niepodważalnym walorem książki jest jej szata graficzna w stylu retro i niezwykłe rysunki wykonane ręką Stanislavy Pinchuk. DZIKA KUCHNIA Łukasz Łuczaj wyd. Nasza Księgarnia, 2013 Łukasz Łuczaj jest profesorem Uniwersytetu Rzeszowskiego. Zajmuje się etnobotaniką, czyli dziedziną nauki, która bada relacje pomiędzy roślinami a człowiekiem. Jest także miłośnikiem natury, pasjonatem dzikiej kuchni, autorem poradnika „Dzikie rośliny jadalne Polski – przewodnik survivalowy”. Na antenie KUCHNI+ prowadzi program „Dziki obiad Łukasza Łuczaja”, w którym dzieli się wiedzą na temat różnych gatunków dzikich roślin jadalnych i ziół. „Dzika kuchnia” to książka dla miłosników przyrody, fascynatów naturalnego sposobu odżywiania się, rządnych wiedzy o alternatywnych pokarmach pochodzenia naturalnego. Z książki dowiemy się, które z gatunków rosnących w naszym otoczeniu są jadalne, nauczymy się ich rozpoznawania i przyrządzania. Łuczaj opisuje wybrane, najpospolitsze i najwartościowsze rośliny spośród około 2500 dziko rosnących, jadalnych, krajowych gatunków. Całość uzupełniają ciekawe felietony i kalendarz zbioru roślin. Dla każdej rośliny znajdziecie kilka, mniej lub bardziej, dzikich przepisów. Można więc sobie coś wybrać, czymś się zainspirować czy po prostu poczytać o tym, co dobrego ludzie jedzą np. w Japonii. Można ugotować barszcz z barszczu z jajcy, makaron ryżowy z kaliną, galaretkę z owoców głogu czy sałatkę ze skrzypu leśnego. Znajomość walorów roślinności występującej na danym obszarze daje możliwość urozmaicenia smaków potraw, a także znalezienia czegoś do jedzenia o każdej porze roku, nawet w czasie największego kryzysu.


www.springplate.blogspot.com

spring plate magazyn


spring plate magazyn nr 2