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Doc u ment o d i sintesi

I l ru o l o d e l l a c a r n e in u n’al i m ent a z i on e e q ui li br ata e s o s te ni bile


Carne: un bene prezioso s i n da l l e o r i g i n i d e l l’ u m a n i tà Almeno un milione e mezzo di anni fa, ovvero da quando

sistematico allevamento del bestiame, e l’attività di raccolta

l’uomo ha integrato la propria dieta a base di vegetali con

con la coltivazione del terreno, dando inizio alle prime forme

l’assunzione di carne, si è verificata una grande svolta

di civiltà: le prime zone interessate all’allevamento furono le

evolutiva per l’umanità: lo sviluppo e la diffusione delle

stesse che videro la nascita dell’agricoltura.

attività di caccia e la disponibilità dei nutrienti della carne hanno infatti promosso lo sviluppo cognitivo, fisiomorfologico e anatomico dell’uomo rendendolo più adatto ai lunghi spostamenti e permettendogli, quindi, di esplorare e colonizzare nuove aree. Oltre 10.000 anni orsono, quindi, l’uomo ha cominciato a sostituire la sua azione ‘predatrice’ nei confronti dell’ambiente con il

Da millenni, gli animali rappresentano una risorsa alimentare ed energetica importantissima per l’uomo: il pollo, ad esempio, fu probabilmente addomesticato circa 6000 anni fa nella piana dell’Indo ed era sicuramente presente nell’antico Egitto intorno al XIV secolo a.C.

“Probabilmente, i primati non avrebbero conosciuto l’evoluzione in Homo Sapiens se non avessero cominciato a mangiare carne. Nella storia dell’evoluzione umana, poi, la carne ha avuto un ruolo fondamentale anche dal punto di vista simbolico. È interessante notare, a proposito, come esistano molti più tabù sui cibi animali che non su quelli vegetali”. Maria Rita Parsi, Psicoterapeuta e Presidente Fondazione Movimento Bambino Onlus Attraversando le principali epoche storiche, l’alimento carne ha rivestito un ruolo da protagonista come aggregatore sociale, nucleo centrale di riti e simbologie religiose, prestigio, fino ad arrivare alla più recente ‘Era del Benessere’, quando si è trasformato da ‘cibo dei nobili’ ad alimento per tutti. Dal secondo dopoguerra, con gli anni del boom economico, i prodotti alimentari di pregio, quali la carne, il latte e i formaggi sono diventati accessibili a tutti, con un notevole miglioramento dello stato nutrizionale e la scomparsa delle malattie da carenza, fino ad allora diffuse nel nostro paese al punto da essere endemiche. In Italia, conosciuta in tutto il mondo per la sua ricchezza enogastronomica, la carne (insieme ad altri alimenti derivanti dall’allevamento) è potuta così diventare un alimento alla Nelle regioni induiste, la sacralità dei bovini ha un fondamento di tipo economico: essi rappresentano, infatti, una forza lavoro inesauribile e a basso costo per le famiglie locali. Allo stesso modo, l’allevamento dei suini è svantaggioso nelle aride regioni islamiche, dove risulta conveniente allevare i più resistenti bovini.

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base della nostra cucina tradizionale, nonché ‘ingrediente’ essenziale nei giorni di festa, per cui è protagonista dei momenti di convivialità e aggregazione. Caratterizzata dal suo sapore unico, che la rende alimento particolarmente gradito e versatile, la carne è anche alla base di numerosi prodotti tipici italiani a denominazione DOP e IGP.


“Partendo dall’antipasto, con i salumi, la carne è anche protagonista di molti primi piatti della tradizione, asciutti, come lasagne e ragout per citarne alcuni, o in brodo, come tortellini e passatelli. Regina nei secondi piatti, la carne è valorizzata al meglio dai metodi di cottura, quali: grigliata con legno dolce o bollitura e arrostitura con basse temperature …” Davide Oldani, Cuoco FIGURA 1: MAPPA DEI PRODOTTI ITALIANI TUTELATI DOP E IGP A BASE DI CARNE E DERIVATI

Speck dell’Alto Adige

Bresaola della Valtellina

Salame Brianza

I.G.P.

D.O.P.

Lard d’Arnad Valle d’Aosta

Salame Cremona I.G.P.

Salame di Varzi

D.O.P.

Prosciutto S. Daniele D.O.P.

Zampone di Modena

Prosciutto di Sauris

I.G.P.

D.O.P.

Jambon de Bosses Valle d’Aosta

I.G.P.

Salame d’Oca di Mortara

I.G.P.

Cotechino Modena

Coppa di Parma

Mortadella Bologna

I.G.P.

Prosciutto di Parma

I.G.P.

I.G.P.

D.O.P.

Culatello di Zibello D.O.P.

Crudo di Cuneo

Soppressata Vicentina

D.O.P.

I.G.P.

D.O.P.

I.G.P.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Prosciutto di Parma D.O.P.

Prosciutto di Carpegna

Coppa Piacentina Pancetta Piacentina

D.O.P.

Salame Piacentino

D.O.P.

D.O.P.

D.O.P.

Prosciutto toscano

Carni freche D.O.P.

Ciauscolo I.G.P.

D.O.P.

Lardo di Colonnata

Salamini italiani alla cacciatora D.O.P.

I.G.P.

Cinta Senese D.O.P.

Abbacchio romano I.G.P.

Porchetta di Ariccia

Prosciutto Vitellone bianco di Norcia dell’appennino centrale I.G.P.

I.G.P.

Prosciutto Amatriciano I.G.P.

I.G.P.

Salsiccia di Calabria

Agnello di Sardegna

D.O.P.

I.G.P.

Pancetta di Calabria D.O.P.

Soppressata di Calabria D.O.P.

Salame S. Angelo I.G.P.

Capocollo di Calabria D.O.P.


Un alimento ‘virtuoso’ p e r l’ e c o n o m i a e … l’a m b i e n t e ! Nel nostro Paese, il peso della produzione zootecnica

Esso fornisce reddito, alimenti di alta qualità, carburante,

ha inciso per circa il 31% alla formazione del valore

energia, materiale da costruzione e fertilizzanti, contribuendo

complessivo della produzione agricola totale del 2012,

in tal modo alla sicurezza alimentare e alla nutrizione. Per

con un andamento positivo del 10% rispetto al 2011, e

molti piccoli agricoltori, il bestiame, infine, fornisce anche

costituisce la prima voce tra le principali produzioni

una rete di sicurezza in caso di bisogno’.

agricole italiane, con circa 509.271 aziende agricole

Basti pensare che, oltre a produrre carne per l’alimentazione

attive nell’allevamento di bestiame, di cui il 28% è

umana, l’allevamento determina la produzione di co-

impiegato nell’allevamento di bovini, il 21% in quello dei

prodotti e sottoprodotti quali pelle e organi interni,

suini e il 16% in quello degli avicoli.

utilizzati in settori produttivi ed economici diversi. Essi

La FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per

costituiscono una frazione significativa del capo macellato,

l’Alimentazione e l’Agricoltura, riconosce il fondamentale

variabile in funzione della specie. Nel caso dei bovini,

valore socio-culturale della pratica dell’allevamento,

ad esempio, circa il 33-35% del peso vivo dell’animale è

affermando che ‘Il bestiame è fondamentale per il

destinato alla produzione di carne.

sostentamento di circa un miliardo di persone povere.

Tessuti valvolari Valvole cardiache

per dispositivi medici

Pelle

Pellami e cuoio per borse, scarpe, cinture, sofà, ecc...

Grasso

Saponette, cosmetici, biocarburanti

Contenuto ruminale Biogas

Abomaso

Caglio naturale per formaggi

Sangue

Parmigiano e Grana Padano

Fertilizzanti

Cartilagini

bastoncini per la

Gelatine animali, capsule per

salute di cani e

farmaci, farine proteiche e

gatti, pet toys

mangimi per pet foods

Ossa per animali,

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Ossa


Anche i liquami prodotti dagli animali durante l’allevamento

Per favorire uno smaltimento ‘verde’ di liquami,

vengono utilizzati come fertilizzanti agricoli o come fonti di

deiezioni, rifiuti organici, sterpaglie ed altri vegetali

energia rinnovabile, determinando un notevole vantaggio

provenienti dalle attività di allevamento, alle aziende

ambientale rispetto alla situazione in cui fertilizzanti ed

agricole è consentita la costruzione di piccoli impianti

energia vengano prodotti per altre vie ‘convenzionali’,

a biogas, i quali producono al tempo stesso energia

impiegando fonti non rinnovabili.

pulita ed utile per l’auto-alimentazione energetica,

Ed è proprio in termini di sostenibilità che oggi assistiamo

implementando la produzione di energie alternative

ad una importante rivalutazione dell’alimento carne

e aiutando le aziende a gestire in modo ottimizzato

all’interno della dieta.

la

Fino ad oggi, infatti, gli scienziati hanno adottato metodi di

smaltimento dei rifiuti agro-zootecnici. Da questo

valutazione molto specifici per valutare l’impatto ambientale

impiego alternativo si ottiene, quindi, nuovo valore

degli alimenti, come ad esempio il water e carbon footprint,

rappresentato dall’uso dei derivati delle biomasse

che restituiscono dati decontestualizzati rispetto al sistema

(biogas e digestato), nonché dalla loro produzione

sociale, alimentare e nutrizionale del territorio di riferimento; il risultato è che sembravano esistere alimenti ‘buoni’ e

ecosostenibile. dell’allevamento ad oggi non considerati, quali il

‘cattivi’ per l’ambiente.

pellame e il cibo per animali.

Prendiamo l’esempio della carne: se confrontiamo l’impatto

Ma ancor più imprecisa e fuorviante è la comune ‘lettura’

produttivo di un chilo di carne con quelllo di un chilo di

di questi dati su base astratta, attraverso il confronto

frutta, la frutta può sembrare un alimento ‘buono’ e la carne

per massa: non è possibile valutare la sostenibilità

un alimento ‘cattivo’. Ma se un chilo di frutta in Italia

di un alimento ‘al chilo’, dal momento che diverse

dovrebbe essere consumato in poco più di due giorni,

categorie di alimenti hanno caratteristiche e profili

un chilo di carne rossa dal punto di vista nutritivo è

nutrizionali completamente differenti, che determinano

‘sufficiente’ per ben cinque settimane: quindi l’impatto

l’assunzione di porzioni diverse.

ambientale di questi due alimenti è praticamente

Se, ad esempio, è possibile affermare che la produzione di

equivalente nel nostro sistema alimentare.

frutta genera un’impronta idrica di circa 1/20 rispetto alla

problematica

dell’inquinamento

derivante

dallo

produzione di carne bovina, è anche vero che il consumo In generale, sistemi di valutazione quali water e carbon

di frutta consigliato su base settimanale è superiore di

footprint sono in grado di fornire delle indicazioni ancora

quasi 20 volte rispetto al consumo della stessa carne:

molto imprecise in relazione ad una filiera complessa come

perciò, il water footprint di un chilogrammo di frutta

quella della carne: l’impatto che oggi è attribuito alla

è il 5% di quello di un chilogrammo di carne bovina,

‘bistecca’, per citare un esempio, è da ridimensionare

ma diventa eccedente quando si fa riferimento alle

in

porzioni settimanali consigliate (Figura 2-3).

funzione

di

tutta

una

serie

di

sottoprodotti


“ Per rispettare l’armonia del nostro ambiente dobbiamo semplicemente mangiar sano, nel rispetto della Dieta Mediterranea e delle nostre tradizioni. In pratica, se l’alimentazione è equilibrata, anche l’ambiente ringrazia”. Ettore Capri, Docente di Chimica agraria e ambientale (Università Cattolica di Piacenza)

Ed è poi in termini di riduzione degli sprechi (intesi come la somma degli scarti in fase di produzione – food

losses – e dei rifiuti alimentari al consumo – food waste), che la filiera della carne risulta persino la più virtuosa: la quantità di scarti generata dalla filiera produttiva (nelle fasi di produzione agricola, movimentazione e stoccaggio, macellazione e confezionamento), è infatti inferiore per la carne rispetto alle altre categorie di alimenti.

La produzione e il consumo di carne generano una quantità di scarti e rifiuti più che dimezzata rispetto a frutta e verdura e pari a quasi la metà dei rifiuti della filiera dei cereali. Inoltre, è da notare che la produzione di scarti dovuti al consumo di carne è prevalentemente associata alla fase di consumo finale, cioè al comportamento del venditore e del fruitore del prodotto, sebbene per la carne lo spreco legato a questa fase sia comunque minimo rispetto alla maggior parte delle altre categorie di alimenti. L’impatto ambientale di un alimento, quindi, non è imputabile soltanto alla produzione a monte, ma anche al comportamento del consumatore che, con l’adozione di comportamenti virtuosi, può non solo godere appieno delle proprietà nutritive del cibo, ma anche valorizzare l’impegno della filiera e le risorse impiegate per la sua produzione.

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Va l o r e n u t r i z i o n a l e e c o n s u m i d e l l e c a r n i i n I ta l i a La carne è un alimento dall’elevato valore nutritivo,

e l’attenzione alla qualità dell’alimentazione animale hanno

poiché è una fonte primaria di alcuni nutrienti e micro-

consentito negli ultimi anni una forte riduzione del conte-

nutrienti solitamente assenti (come la vitamina B12), o

nuto in grassi della carne, che ne vede il contenuto tal-

scarsamente reperibili (ferro, zinco, selenio, niacina e ri-

volta persino dimezzato.

boflavina) nei prodotti di origine vegetale. In generale, l’apporto calorico dei tagli di carne più consumati, può variare da meno di 100 a oltre 150 chilocalorie, con un valore medio di circa 120 chilocalorie per 100 g (valori più elevati si riscontrano in diverse frattaglie e nei salumi meno magri): ogni specie fornisce dei tagli magrissimi e altri più grassi. La sapiente selezione delle specie da parte degli allevatori


Per la sua composizione in nutrienti, la carne è una fonte alimentare di amminoacidi essenziali, vitamine e minerali, micronutrienti fondamentali in forma più facilmente assimilabile (come ferro e zinco), o esclusiva (vitamina B12) rispetto alle fonti vegetali.

L’uomo ha necessità di assumere tutti gli amminoacidi

amminoacidi essenziali prontamente assimilabili e nelle

essenziali in quantità sufficienti al suo fabbisogno,

proporzioni adeguate ad una corretta sintesi proteica. Al

poiché solo con un apporto corretto l’organismo sarà

contrario, le fonti vegetali, seppure alcune contenessero

in grado di sintetizzare tutte le proteine necessarie

tutti gli amminoacidi essenziali, non avrebbero quel

per il suo corretto funzionamento. A prescindere dal

reciproco rapporto in grado di permettere una sintesi

tipo di carne, le sue proteine nobili forniscono tutti gli

proteica efficiente a parità di quantità.

“Un’opportuna miscela di diverse fonti vegetali permette generalmente di ottenere proteine migliori, ma comunque qualitativamente inferiori a quelle animali. Per ottenere la stessa capacità di sintesi proteica bisogna infatti consumare una quantità nettamente superiore di proteine vegetali, il che comporta tra l’altro un maggiore introito di calorie”. Andrea Ghiselli, Medico interno e Dirigente di ricerca (C.R.A.)

Apporto di amminoacidi essenziali sufficiente per la sintesi proteica 70g di carne magra 77 kcal

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=

2 porzioni di pasta e fagioli

OLTRE 700 kcal


Diversi studi dimostrano come assumere la giusta quantità di carne nel contesto di una sana alimentazione può apportare benefici per la salute e per il benessere del corpo e della mente in ogni fase della vita, soprattutto per i ragazzi in crescita che hanno un maggior fabbisogno proteico.

Secondo quanto indicato dalla Piramide Alimentare

degli italiani (adulti) è di circa 110 grammi pro capite al

Italiana, è possibile scegliere di consumare carni bianche

giorno (corrisponde quindi a poco più di 40 chilogrammi pro

e rosse fino a 5 volte a settimana, dando preferenza ai

capite all’anno) una quantità peraltro ridotta rispetto alla

tagli più magri, mentre le carni stagionate sono indicate

precedente rilevazione dei consumi alimentari degli italiani

fino a 3 volte a settimana, in porzione da 50 g, ciascuna

del 1994-1996 (INN-CA) e a quella del decennio precedente

corrispondente a circa 3 fette di prosciutto o 6 di bresaola

(INRAN, 1984), tanto che l’Italia risulta il terzultimo Paese

e salami.

europeo per consumo di carne.

Secondo l’indagine INRAN-SCAI 2005-2006, il consumo medio di carne (inclusi derivati e frattaglie) da parte

Ai fini di una corretta alimentazione, ogni settimana è possibile mangiare fino a 500 g di carne e fino a 150 g di salumi o altre carni conservate. La quantità di carne rossa consumata mediamente dagli italiani (intesa come carne fresca bovina, suina, ovina e caprina, peso a crudo), pari a circa 440 g a settimana, è in linea con le raccomandazioni del WCRF* che indicano, ai fini della prevenzione, un consumo settimanale di 425-710 g a settimana (peso crudo, corrispondenti a 300-500 g di prodotto cotto). È da evidenziare, inoltre, come gli studi che hanno maggiormente contribuito a

tali

raccomandazioni

‘restrittive’

provengano principalmente da Paesi come USA e Australia, nei quali il consumo di carne e derivati è rappresentato da prodotti qualitativamente diversi da quelli italiani (basti pensare al bacon, che viene spesso consumato fritto, o agli hot

dog).

Più di recente, anche il panel sui consumi delle famiglie italiane (GFK Eurisko) ha rilevato un consumo domestico effettivo pari a 33,6 kg annui pro capite (il dato non include i consumi fuori casa che, si ipotizza, possano rappresentare circa il 30% del totale).

* Il WCRF (World Cancer Research Fund, Fondo mondiale per la ricerca sul cancro) è l’autorità scientifica che si occupa di promuovere la prevenzione primaria dei tumori attraverso la ricerca e la divulgazione della conoscenza sulle loro cause.


Si c u r e z z a a l i m e n ta r e e b e n e s s e r e a n i m a l e : p r i o r i tà da l p ro d u t t o r e a l c o n s u m at o r e In Europa, la messa al bando dell’utilizzo di antibiotici Per garantire la sicurezza degli alimenti ai consumatori e salvaguardare il settore agroalimentare da crisi ricorrenti, l’Unione Europea ha adottato la strategia globale di

e ormoni (se non per motivazioni terapeutiche) dal 2006, è rappresentativa dell’approccio preventivo adottato dall’Unione europea in materia di sicurezza degli alimenti di origine animale.

intervento “Sicurezza dai campi alla tavola”, che racchiude lo spirito del programma normativo e di controllo degli ultimi anni: affrontare la sfida di garantire cibi sani e sicuri lungo tutta la filiera produttiva, predisporre un controllo integrato e abbandonare l’approccio settoriale e verticale. La strategia si basa su una combinazione di requisiti elevati per i prodotti alimentari e per la salute e il benessere degli animali e delle piante, siano essi prodotti all’interno dell’UE o importati. L’etichetta è lo strumento informativo per eccellenza, definibile come ‘l’identikit del prodotto’, in cui sono riportate le informazioni che permettono la tracciabilità della filiera dei prodotti alimentari che consumiamo ed è garanzia di sicurezza alimentare e di trasparenza per il

risultava conforme ai rigidi limiti stabiliti per la sicurezza dei consumatori. Per dare un valore aggiunto al proprio prodotto, alcune aziende scelgono, inoltre, di dotarsi di certificazioni volontarie che prevedono un monitoraggio sistematico delle prestazioni aziendali in un’ottica di continuo miglioramento, andando oltre i controlli obbligatori previsti dalla legge. Le carni prodotte da grandi aziende certificate garantiscono, quindi, un livello di sicurezza ancora maggiore rispetto a quanto previsto dalla normativa, poiché soggette a processi standardizzati e controlli più numerosi e rigorosi.

consumatore. È già attivo un sistema di identificazione, di registrazione e di etichettatura delle carni e

Lo

dei prodotti a base di carni bovine, mentre sarà

significativamente la qualità della carne e la

obbligatorio entro il 13 dicembre 2014 a livello europeo

sicurezza dell’intera filiera alimentare.

riportare la provenienza di tutti i tipi di carni suine,

Tutelare il benessere animale è, quindi, una priorità

ovine, avicole e caprine.

sia per il produttore sia per il consumatore: il primo

In Italia, il Ministero della Salute emana annualmente il

intende rispettare l’animale e offrire un prodotto di

Piano Nazionale per la Ricerca dei Residui (PNR) con

qualità, apprezzato sul mercato, mentre chi acquista è

l’obiettivo di fornire un quadro generale delle attività di

interessato a reperire carni buone e sicure.

controllo effettuate, a livello nazionale, dalle Autorità

L’Europa, che sta investendo mediamente 70 milioni

deputate ad assicurare la conformità degli alimenti alle

di euro all’anno in azioni finalizzate alla tutela del

normative nazionali e comunitarie in materia di residui di

benessere animale, vanta standard per il benessere

sostanze chimiche negli animali vivi e nei prodotti da loro

animale tra i più elevati al mondo e questa tematica è

derivati. Anche l’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza

considerata una priorità, affrontata con un approccio

alimentare, pubblica ogni anno una relazione in cui presenta

sempre all’avanguardia.

una panoramica di residui di pesticidi negli alimenti rilevati

Negli ultimi 25 anni sono state introdotte diverse misure

in UE: nel 2011, oltre il 97% dei 70.000 campioni analizzati

finalizzate a garantire un adeguato stato di benessere a

stato

di

salute

dell’animale

influenza

tutte le categorie di animali.

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I risultati del più recente piano di monitoraggio (2012)

Per fare un esempio recente, su indicazione della

evidenziano che il 99,81% dei campioni era conforme

Commissione europea, l’Italia ha vietato l’allevamento

ai limiti previsti dai regolamenti europei. Anche nel

delle galline in batteria dal 1 gennaio 2012.

2011, come negli anni precedenti, inoltre, l’Italia è

Nell’ottica di un continuo progresso in questo settore,

risultata essere il primo paese membro nel numero di

la Commissione europea ha manifestato la volontà di

segnalazioni inviate alla Commissione Europea (RASFF),

incrementare ulteriormente il livello di benessere animale

dimostrando un’intensa attività di controllo sul territorio

negli stati membri e, a tal proposito, ha formalizzato una

nazionale, con un totale di 553 notifiche (pari al 14,8%).

strategia di azione per il triennio 2012-2015.


CONCLUS I ON I Protagonista di molte svolte evolutive umane, la carne ha un’importanza ben impressa nell’istinto umano, memoria incondizionata dell’impegno e della dedizione che i nostri avi hanno investito – e tuttora l’intera filiera produttiva investe, con il dovuto rispetto e attenzione volti alla tutela del benessere animale – per assicurarsi la disponibilità di un alimento talmente prezioso dal punto di vista nutrizionale da aver lasciato la sua impronta anche nella storia e nella cultura delle diverse società. Un ruolo che si reitera quotidianamente fin dal momento della nascita di ogni individuo, poiché i principali nutrienti della carne, difficilmente reperibili in altri alimenti in forma così concentrata e facilmente disponibile all’organismo, sono i ‘mattoni’ che costituiscono la struttura biologica umana e che favoriscono, nel contesto di una corretta alimentazione, una crescita armonica e una vita in salute. Al contrario, una dieta che esclude o privilegia in maniera eccessiva alcuni alimenti diventa squilibrata e quindi rischiosa per la salute, soprattutto per alcune fasce di popolazione. E se è vero che non è possibile etichettare in maniera univoca un alimento come ‘buono’ o ‘cattivo’ dal punto di vista nutrizionale, allo stesso modo non è condivisibile la definizione di alimento ‘buono’ o ‘cattivo’ per l’ambiente. Gli attuali sistemi di valutazione dell’impatto sugli ecosistemi, infatti, sono in grado di restituire delle indicazioni ancora piuttosto imprecise in relazione al ‘sistema carne’, i cui impatti sarebbero da riallocare in funzione di tutta una serie di sottoprodotti dell’allevamento ad oggi non considerati, così come non è possibile valutare la sostenibilità di un alimento ‘al chilo’, su base astratta: come abbiamo dimostrato rivalutando il concetto di impatto ambientale alla luce delle quantità settimanali di alimenti indicate dalla Piramide Alimentare Italiana, possiamo tranquillamente affermare che un’alimentazione equilibrata è anche sostenibile. Da non dimenticare, poi, il valore alimentare e gastronomico che i prodotti derivati dell’allevamento sono in grado di offrirci: oltre un terzo del patrimonio di eccellenze DOP e IGP di cui può fregiarsi il Made in Italy. Tipica del nostro paese, infine, è anche una superiore attenzione alla sicurezza alimentare: il continuo impegno della filiera italiana e i numerosi controlli effettuati ogni giorno garantiscono, infatti, un elevato livello di tutela della salute del consumatore. Per questo il valore della carne, lungi dall’essere riconducibile ad una mera, preziosa fonte di nutrimento, può essere esplorato e compreso pienamente solo attraverso la storia e con uno sguardo d’insieme al pianeta, fino a ritrovare una ‘compagna’ di sempre nel percorso evolutivo dell’uomo che ha contribuito a delineare il suo aspetto, la sua cultura, la società.

Si ringraziano:

Andrea Ghiselli, medico interno e dirigente di ricerca (C.R.A.) Ettore Capri, professore dell’Università Cattolica di Piacenza e direttore del Centro di Ricerca sullo Sviluppo Sostenibile in Agricoltura OPERA Maria Rita Parsi, docente, psicologa, psicoterapeuta, editorialista e scrittrice, presidente della Fondazione Movimento Bambino Onlus Davide Oldani, cuoco, ristorante D’O


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Il Ruolo della Carne - Abstract