Issuu on Google+

EDITORIAL

E

s un honor para mi como presidenta de Madrid Fusión México y, fundadora honoraria de Sabores Auténticos de México, me toque ver ahora su resurgimiento dentro de la tercera edición que presido del evento gastronómico mas influyente del mundo, en su versión para el Continente Americano. Sabores Auténticos de México es un proyecto tan noble que pudo sobrevivir una temporada de sequía económica, para resurgir con mas fuerza para honrar a los productores rurales del campo mexicano Es un gusto para mi, el ver renacer dentro del marco de Madrid Fusión México, evento tan maravilloso que celebra esa fusión de ingredientes y técnicas culinarias y que trae a los productos del campo mexicano, en esta ocasión del bello estado de Jalisco, a las grandes mesas. Que mejor manera de recomenzar este proyecto que ir a explorar el bello estado de Jalisco, al cual, le dedicaremos los próximos 3 números de nuestra revista, para celebrar sus tan conocidas tortas ahogadas, como otros platillos o ingredientes no tan conocidos, como la pitaya, mamey o el pato de Tapalpa, o ir a explorar sus maravillosas costas de la mano de sus productores y cocineros.

En esta edición, la revista de Sabores Auténticos de México, nos invita a reconocer la gastronomía Jalisciense, nos invita a disfrutar y ver mas allá de lo comercial y adentrarnos mas a la cultura y el idioma culinario de este maravilloso estado. Encontramos sabores inigualables, servidos con historias y acompañados con anécdotas jamás antes contadas sobre las tradiciones que conlleva cada plato. La espera, definitivamente, ha sido recompensada, por lo que agradezco profundamente el apoyo de el Chef Ignacio Campos Oropeza y Maru Cano por compartir con nosotros parte de sus investigaciones sobre la cocina tradicional de Jalisco. En este ejemplar numero 20 de Sabores Auténticos de México, agradecemos también al Chef Daniel Ovadia, por haberse tomado el tiempo para elaborar algunos platos fusión con granadas y pitayas de Ciudad Guzmán; al gran investigador gastronómico, Eduardo Plascencia, por todo el apoyo que nos dio para sacar al vapor este numero; a la delegación de Sagarpa en Jalisco, que nos brindo todo su apoyo y entusiasmo en nuestro redescubrimiento de suelos tapatíos, por lo que esta edición esta dedicada a ellos y a todos aquellos que han hecho posible este sueño.

Presidencia 1


DIRECTORIO

DIRECTORIO

CONSEJO Board

ADA VALENCIA GALLEGOS EDUARDO PLASCENCIA JOSÉ BURELA PICAZZO KEVIN TAPIA MORALES MARTHA ORTIZ CHAPA MONICA PAOLA SOLÍS VIEYRA RICARDO MUÑOZ ZURITA

Editorial board

Consejo Editorial

LORENA NAVARRO ESPINO PRESIDENTE-PRESIDENT

Lorena Navarro Espino Presidente- President Eduardo Plascencia Coordinador editorial- Editorial coordinator

Roberto Santibáñez

Curador culinario- Culinary curator Junior Merino Mixologo-Mixologist Chef Ricardo Sandoval Nueva York, NY Chef Omar Covarubias Miami, FL

Fotógrafía portada Juan Carlos Izquierdo

Blanca Berthier Chicago, IL Victor Contreras Contralor-Contralor Juan Carlos Izquierdo Fotógrafía- Photography Ignacio Ozopeza/Maru Cano Colaborador especial-Special collaborator Genaro Cortés García Arte y diseño editorial-Art and editorial design Edgar García Pérez Titular DD.RR.

Comentarios y sugerencias Comments and suggestions

Aniceto Ortega No. 1009, Col. Del Valle 03100 Benito Juárez, México, D.F. Tel: (5255) 5688-7440 Fax: 5601-8396 Web en México: www.saboresautenticosdemexico.net www.authenticmexicanflavors.net info@saboresautenticosdemexico.net

Platillo preparado por el chef Daniel Ovadía del restaurantes Paxia.

SABORES AUTÉNTICOS DE MÉXICO, ÓRGANO OFICIAL DE SABORES AUTÉNTICOS DE MÉXICO A.C. PERMISO DEL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHOS DE AUTOR, SEP. RESERVA DE DERECHO 04-2008-022718313800-102 PERMISO SEGOB EN TRÁMITE Número 20 / Especial / JUNIO 2012 Impresa por RG Litografía Actualizada, SA de CV

2

Todos los derechos reservados. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso por escrito de los editores. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited.


4 22 8

11 25 12 26 15 16

28

30 18

MENÚ

3


Nuestro Productos

granada roja La

Punicagranatum

a granada es la fruta del árbol del granado de la familia de las punicáceas. Tiene un tamaño variable, de forma redondeada, cubierta por una cáscara rojiza ligeramente amarilla que encierra en su interior una infinidad de granitos colorados muy jugosos que se desgranan con facilidad. Su fruto es globoso, de 10 a 15 cm de diámetro, con la piel correosa de amarillenta a rojiza y con numerosas semillas envueltas en una pulpa rosada.

4

Se sabe que el granado era cultivado en tiempos muy remotos porque se han encontrado indicios del consumo de esta fruta en tumbas egipcias de 2.500 años antes de la era cristiana. Se cree que los cartagineses introdujeron el granado en la región mediterránea a raíz de las guerras Púnicas, de ahí su nombre propuesto por Carlos Linneo: Punica granatum. La granada es una fruta arbustiva oriunda de los países del este de Europa (Costa Dálmata y Grecia) y Oriente (Palestina, Irán, Afganistán,


Valor Nutricional

La cantidad de nutrientes que contiene la granada por cada 100 gramos de esta fruta se presenta en la siguiente tabla: Calorías 77,16 kcal. Grasa 0,60 g. Sodio 2,50 mg. Carbohidratos 16,10 g. Fibra 2,26 g. Azúcares 16,10 g. Proteínas 0,69 g. Vitamina A 6,70 ug. Vitamina C 7 mg. Calcio 8 mg. Hierro 0,50 mg. Vitamina B3 0,30 mg.

5


Forma: es una baya denominada balausta, de forma redonda. Tamaño y peso: normalmente su diámetro oscila entre los 10 a 15 cm y su peso no excede los 200 gramos. Color: se dan distintas gamas que van del rojo brillante al verde amarillento o al blancuzco. Sabor: el interior de la granada está dividido por medio de una membrana blanquecina donde cada receptáculo alberga numerosas semillas de color rosa o rojo de sabor dulce o ligeramente ácido hasta llegar al agrio, las dos variedades que se identifican en el Estado de Jalisco.

6

Paquistán), es decir, su origen se extiende desde los Balcanes hasta el Himalaya. Actualmente, su cultivo está extendido por diversos países de Europa, Asia y América, siendo destacable en países como Afganistán e Irán, con variedades especialmente perfumadas y sabrosas, Israel, Brasil y California. España es uno de los principales productores del mundo y el mayor exportador europeo. Son precisamente los españoles, en tiempos de la Colonia, quienes la traen a México, primero a Puebla y posteriormente a Jalisco.

Clima

El clima que más conviene es el subtropical e incluso el tropical. Los mejores frutos se obtienen en las regiones subtropicales donde el pe-

riodo de temperaturas elevadas coincide con las épocas de maduración de las granadas. Exige mucha agua y frescura para sus raíces y solamente en estas condiciones es cuando da muchos frutos de buena calidad. Al mismo tiempo soporta muy bien la sequía. Fuera de las regiones subtropicales, el granado se adapta bien en regiones donde la temperatura no alcance los -15 ºC. Prefiere más bien un clima templado e incluso caluroso que los relativamente fríos. Debido a su retraso vegetativo y de floración, corre peligro de que las flores se vean afectadas por las heladas tardías de primavera. En pleno invierno resiste temperaturas inferiores a los -7 ºC.

Siembra

La superficie sembrada de granada roja durante 2011 en Jalisco fue de 8 hectáreas. Para su siembras, primero se hace una labor profunda de unos


50 cm para airear el terreno donde se va a efectuar la plantación manteniendo al mismo tiempo la humedad del suelo. El marco tradicional es de 6 x 4 m, pero en las nuevas plantaciones se tiende a marcos de 4 x 2 m. Una vez marcado el terreno, se hacen hoyos con una profundidad aproximada de 40 cm y en cada uno se coloca un patrón, arrancado el día anterior del plantel o vivero, y además con la raíz desnuda. Antes de colocarlo en el hoyo se poda la parte superior para equilibrar las dos partes.

Cosecha

La superficie cosechada de este producto en la entidad fue de 57.84 toneladas. Los rendimientos medios por hectárea son de 3 kg/árbol al tercer año y de 30 a 40 kg/árbol en plena producción. Aunque las granadas empiezan a aparecer en los mercados entre agosto y septiembre, es entrado el otoño cuando esta fruta ofrece sus granos en toda su plenitud, y se mantiene hasta finales de enero. La granada se debe de recolectar antes de que madure completamente, si no es así, el fruto explota en el árbol. El grosor de su piel hace posible almacenarlas durante meses y que resista bien el transporte.La recolección es manual, comienza al aparecer los cambios de color en el fruto. Se dan dos o tres pases debido a la maduración no uniforme de la granada, la recolección puede adelantarse o retrasarse según las oportunidades del mercado. Producción La producción de granada roja en Jalisco, durante 2011 alcanzó las 58.84 toneladas.

la industria empezó a incorporarla en múltiples productos por sus beneficios (poder antioxidante, sabor dulce, coloración roja). Ocupa un espacio cada vez más importante dentro de la gastronomía mexicana como un ingrediente esencial de muchos platillos y, en algunas bebidas (ponche o licor de granada, jugos, aguas frescas, entre otros) que van muy bien con la frescura de la temporada.

Ubicación en Jalisco

Los principales municipios productores de granada en el estado de Jalisco son: Yahualica de González Gallo, San Gabriel, Santa María de los Ángeles, Sayula y Zapotlán El Grande.

Entidades Productoras

De los estados productores de granada en México, destacan: Hidalgo, Oaxaca, Guanajuato, Sonora, México, Michoacán, Morelos, Coahuila, Jalisco, San Luis Potosí, Colima, Baja California, Aguascalientes, Querétaro y Zacatecas.

destaca su aporte mineral de potasio. Este mineral es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Otros componentes destacables son el ácido cítrico (de acción desinfectante, alcaliniza la orina y potencia la acción de la vitamina C), málico, flavonoides (pigmentos de acción antioxidante) y los taninos. Estos últimos son sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Algunas de las acciones de los taninos son secar y desinflamar la mucosa intestinal (capa que tapiza el interior del conducto digestivo), por lo que resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea. Es antioxidante, anticancerígena, rica en vitaminas y ácido fólico, ayuda a disminuir el colesterol elevado, y previene males cardíacos. Es común que se la suministre sola (en comprimidos) o en medicamentos compuestos.

Componentes destacables

Es una fruta de muy bajo valor calórico debido a su escaso contenido de hidratos de carbono. El componente mayoritario es el agua y en lo que se refiere a otros nutrientes, tan sólo

Usos

La granada roja dulce puede ser consumida en fresco. Utilizándose además como aliño o toque distintivo para dar presentación a platillos típicos y

7


La

pitay

Stenocereus griseus

a pitaya es el fruto de una cactácea columnar arborescente; originaria de América tropical, fue observada por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México, Colombia, Centroamérica y las Antillas quienes le dieron el nombre de pitaya que significa fruta escamosa. La pitaya es una planta perenne cactácea, con un sabor delicadamente dulce, tiene forma ovalada, color rojo o amarillo intenso, con

8

pupos en su contorno, su pulpa es consistente y tersa. Hay dos clases de pitayas, la silvestre y la criolla. La gente suele identificar a la fruta por su color y así la denominan como pitaya roja, bugambilia, amarilla o blanca. Ninguna desmerece en frescura, pero en tamaño, sabor y calidad de azúcares, la mejor


es la variedad conocida como pitaya mamey, que hace referencia a su tamaño (similar a una manzana mediana), y no al color. La diferencia de colores sólo se debe a la especie de cactácea a la que pertenece el fruto. La Pitaya conserva espinas en la superficie y pepas o semillas pequeñas y suaves en el interior.

Clima

Por ser una cactácea, el árbol de la pitaya presenta tolerancia a elevadas temperaturas y largos períodos de sequía, pero no a acumulaciones de agua, por lo que el suelo debe ser bien drenado, durante la floración requiere del agua de lluvia, aunque lluvias fuertes causan la caída de las flores.

Siembra

La superficie sembrada de pitaya durante 2011 en Jalisco fue de 217 hectáreas. La pitaya se reproduce por partes vegetativas, es recomendable después

de seleccionar y recortar los brotes a sembrar, tratarlo con una solución fungicida para evitar que la parte cortada se contamine con hongos al momento de sembrarla. Una vez tratado, el material debe ser protegido del sol para evitar su deshidratación. Las estacas (esquejes o vainas) tratadas pueden sembrarse directamente en el campo, usando un trozo no menor de 50 cm, o enraizarlas en bolsas de 2 kg y se llenan con una mezcla de tierra, arena y materia orgánica en proporción. Se siembra una estaca por bolsa y a los 4 a 6 meses las plantas estarán listas para ser llevadas al campo definitivo.

Cosecha

La superficie cosechada de este producto en la entidad fue de 215 hectáreas. El pitayo o planta de la pitaya inicia su producción desde los primeros años de plantado; no obstante, es a partir

Valor Nutricional Por cada 100 gramos de fruta, 55 gramos es de parte comestible, cuyos principales elementos son: Acido Ascórbico 25.0 mg Agua 89.4 g Calcio 6.0 mg Calorías 36.0 Carbohidratos 9.2 g Cenizas 0.5 g Fibra 0.3 g Fósforo 19.0 mg Grasa 0.1 g Hierro 0.4 mg Niacina 0.2 mg Proteínas 0.5 g Es rica en vitamina C, lo que ayuda a la formación de dientes, huesos, colágenos y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro que poseen algunos alimentos.

9


de los 8 a 10 años que produce una cantidad aceptable y a partir de los 15 años en adelante (existen pitayos de 100 años y más) su producción se incrementa considerablemente de manera anual. La cosecha oportuna y bien realizada, así como el adecuado manejo postcosecha, garantizan una mejor calidad del fruto a comercializar y un aumento de la vida comercial del mismo. La fruta en estado maduro se corta del pedúnculo con tijeras o con un gancho especialmente diseñado para el corte, sin afectar la corteza de la misma, esto se hace principalmente por la tarde para que las altas temperaturas no dañen la fruta. Un empaque adecuado de la fruta (chiquihuite con alfalfa u hoja de cirue-

10

lo), disminuye las pérdidas y garantiza un mejor producto al consumidor. El fruto en el punto óptimo de consumo o sazón tarda 10 días en madurar, el pinto tarda de 6 a 8 días.

Producción

1,262.3`3 toneladas.

Usos

La pitaya puede ser consumida como producto fresco o procesada de diferentes formas. Se elaboran productos como: pan de mesa, pay, tamales, ponche (licor), paletas de hielo, mermelada, agua fresca, shampoo y algunos otros; además de que científicamente está comprobado que el colorante de ésta no es cancerígeno y al consumir la cactácea, el organismo humano puede

reflejar mejoras que tienen que ver con la conciliación del sueño y situaciones gástricas.

Ubicación en Jalisco

Los principales municipios productores de pitaya en la entidad son: Techaluta, Amacuenca, Zacoalco de Torres, Teocuitatlán, Sayula, Tolimán, Autlán de Navarro, San Martín de Bolaños, Colotlán, Totatiche, Villa Guerrero, San Cristóbal de la Barranca y Juchitlán.

Entidades productoras

Se produce del extremo norte al centro y sur de México, específicamente en 11 regiones y 18 estados de la República. Los principales productores son Oaxaca, Puebla, Jalisco y Morelos.


Oréganodelcerro l uso indiscriminado de fertilizantes y el abuso de las manos del hombre para arrancarlo de raíz no sólo para consumo familiar, sino para su explotación y venta, han hecho que el orégano del cerro esté en riesgo de desaparecer. Hace algunos años, el orégano crecía de forma silvestre, en libertad. Ahora los pobladores tienen que caminar hasta 4 o 5 horas para intentar encontrarlo, y tal como lo dicen los mismo pobladores, es una total “albur” porque tras las jornadas se puede regresar con las manos vacías o llenas. En ambos casos el precio siempre sube. Antes eran zonas espesas, hoy unas ramitas aquí y otras allá. La gente que vivía en poblados enclavados en la montaña lo encontraban a unos cuantos minutos de casa. Juanacatlán, El Cabrito, Navidad, Yerbabuena, Cimarrón, Cuautla, Jacales, Talpa y una decena más de poblados lo encontraban fácilmente a la mano. A partir del mes de septiembre los pobladores expertos suben a cualquier cerro del municipio para cortarlo, ya que en octubre florea. Durante decenas de años bastó con arrancarlo y al siguiente año estaba listo para ser cortado, y no sólo eso, dicen los que saben, sino que se diseminaba en abundancia. Hoy, el hombre ha hecho que las cosas cambien. ¿Cómo no habrían de cambiar si el comercio le ha asignado un precio promedio exorbitante de entre 4,000 y 5,000 pesos por kilo? Y es que los mascotenses no conciben su comida sin la preciada hierba. A casi todos sus

guisos locales tradicionales le ponen orégano del cerro, como si se tratara de sal. Es imposible concebir un pozole, un picadillo o hasta una cebolla desflemada sin orégano espolvoreado. A la par de que las mujeres le reconocen como la sazón de la comida mascotense, los tenderos aprovechan esta idea y venden pequeñas bolsas de plástico desde 6 pesos. Parece barato, pero al final el kilo sigue teniendo precios inalcanzables. Los recolectores argumentan las horas de caminata y la falta de certeza de que la jornada sea exitosa. A veces pasan todo el día para encontrar el equivalente a dos cucharadas de hierba seca. Cuando la planta se seca disminuye el peso y un kilo es bastante. Pero si consideramos que antiguamente era gratuito, entonces es un tema ecológico para pensar. De esta manera queda claro que los guisos renuevan cada día la identidad que une a una familia, a una comunidad o una región, al tiempo que se vinculan la oferta y la demanda con respecto a un producto orgánico cultural y una cocina regional.

Halo de esperanza

Sólo el rancho llamado Plan Verde, a cargo de la Sra. Carmen Arrizón y otros familiares, tiene orégano del cerro en

Complejidades de la identidad y el sabor abundancia de manera natural. Sus dueños impiden que los recolectores clandestinos se metan a cortarlo y son ellos quienes se ocupan de cuidarlo y cortarlo con tijera asegurando que la raíz quede en condiciones de volver a crecer el año siguiente. Lo extienden en harneros para que se seque a la sombra, así conservando mejor el olor y el color. Luego lo desgranan con el dedo para que suelte la hojita limpia. Esta costumbre de cortarlo con tijera comenzó hace 15 años cuando escaseó drásticamente y las amas de casa estaban alarmadas. Hoy afortunadamente se sigue reproduciendo en el Cerro Grande, en los aparejos del Rancho La Vieja, en el Rancho Jolapilla y en el Rancho Agua Mala. Cuando se come, se revive la memoria colectiva ancestral, la identidad de un pueblo, sean familiares o no. Su estructura social, sus preferencias de consumo y su manera de enfrentarse al mundo. La biodiversidad local, las construcciones culturales de siglos de historia y la relación de cada sociedad con su ambiente natural siguen en pie. Es la cocina el ámbito de lo especial y lo cotidiano. Una forma de paladear el paisaje, de recordar lo heredado, de revivir lo aprendido y enseñar a las siguientes generaciones la pertenencia a esta tierra.

11


La Virgen Gat o Las cocinas alegóricas para

Por Maru Toledo

del

l Templo del Hospital, ubicado en la plaza principal de la cabecera municipal de Tlajomulco de Zúñiga, alberga varias tradiciones que datan de la época colonial: la de los Xayacates, la de la chapetilla, la de cesión de poder indígena, la de las cocinas alegóricas y otras más. En Tlajomulco de Zúñiga llamó mi atención escuchar sobre la Virgen del Gato. La respuesta que obtuve fue que tiempo después de iniciada la evangelización por los franciscanos, fray Antonio de Segovia presentó a los nativos tlajomulcas a la Virgen de La Purísima Concepción para que la veneraran. Los indígenas la rechazaron porque adoraban al dios ocelotl (animal de uña). Ante esto, el fraile dejó un gato como representante de ese dios. Desde

12


Durante el del novenario de la Virgen del Gato en diciembre, los cofrades montan las Cocinas Alegóricas entonces y hasta hoy, se puede ver a cuando menos un gato merodeando las instalaciones exteriores del templo y en el templete de la imagen. Han llegado a tener hasta 10 gatos a la vez. Durante el novenario de la Virgen en diciembre, específicamente el día 8, los cofrades montan las Cocinas Alegóricas. Cada uno de los seis hermanos de la cofradía monta la propia dentro del salón llamado Cocinas de la Cofradía, ubicado en el corredor del Templo del Hospital, así como en la cocina diaria donde comen los semaneros para sumar seis cocinas. Sobre cada fogón se colocan papeles de china en lo colores representativos de la virgen: azul, blanco y rosa. Encima distribuyen el dulce de zuhal tejido como red, luego colocan el metate para la molendera y a veces también molcajetes, cañas trozadas que semejan la leña para la hornilla y el comal de barro.

Rellenan los espacios vacíos con banderines de papel de colores encajados en frutas (manzanas, naranjas y plátanos), flores de nochebuena naturales, pan pinto procedente del pan de tachihual con diversidad de formas (redondos grandes y chicos, molenderas, niños, gatos, etc), colaciones y más frutas. El resultado es multicolor.

Refleja el cariño y devoción con que trabajan para la Virgen las familias indígenas de Tlajomulco. Asisten cantidad de personas para verlas y fotografiarlas en medio de la algarabía, la música de banda y la del chapetillero. Todas las instalaciones quedan decoradas, y es que hasta las pilas del peregrino (donde hay agua

13


potable para que cualquiera que desee entre a tomar) y los nichos exteriores del Templo del Hospital reciben su parte. En toda la celebración denominada protocolo, la comida, la virgen y la música son los protagonistas. Y es que la fiesta sigue hasta el otro día porque la Cofradía entrante ofrece a todo el pueblo calabaza cocida o tatemada, aunque también la sirven con miel. Toda la comida es gratuita para propios y visitantes. Para el 24 de diciembre, la nueva Cofradía hace buñuelos y regala a todo el pueblo. LAS COLACIONES Son unos dulces redondos, coraliformes y económicos con un ligero sabor a anís que se compran a granel. Son identificadas como el símbolo de los problemas y dificultades propios de la vida. DULCE DE ZUHAL Es un dulce muy tradicional de origen prehispánico hecho con semilla de amaranto (no es el dulce conocido como alegría) que se tuesta y se muele como pinole, se amasa con miel de

14

mezquite, de piloncillo o de avispa silvestre siguiendo la usanza prehispánica. Con la pasta obtenida se hacen calillas de un metro de largo y se van enredado en hojas de maíz blanco y morado, alternadas, para luego seccionar porciones de 3 centímetros en promedio. Se definen amarrándoles tirillas de hoja de maíz retorcido con el dedo y anudándolas simétricamente alrededor de la calilla envuelta para simular las cuentas de un rosario (mide 3 metros). Por la historia sabemos que, con esta misma pasta de tzoalli, los indígenas prehispánicos daban forma a figuras que eran untadas con sangre y plumas para ofrendarla como parte importante del ritual politeísta. Al concluir la ceremonia la comían respetuosamente como comunión con su deidad. En el caso del dulce de zuhal, representa la presencia de la Virgen del Gato y la oración de los fieles. Ese mismo día, la cofradía saliente entrega la imagen de la Limpia Concepción a los nuevos cofrades. Don Silviano Lázaro, uno de los cófrades, me relató que luego de 14 años en que se suspen-

dieron las actividades de la cofradía por causa del párroco Flaviano Ramos, llegó el esperado día en que se iban a restablecer las labores. Simbólicamente los cofrades debían entregarle las llaves del templo del Hospital a un sacerdote para que las bendijera y, enseguida, las devolvería al Tatita. Sucedió que la cofradía elegida no quiso correr el riesgo y prefirieron unánimemente no tomar el cargo, de modo que la cofradía anterior se tuvo que hacer cargo del protocolo y permaneció en activo un año más. A la Virgen también le nombran, cariñosamente, la Güerita del Hospital, la Limpia Concepción, la Purísima, la Purísima e Inmaculada Concepción, la Limpia y Purísima Virgen de la Concepción o la Inmaculada.


Perla en Guadalajara

La

Por Édgar Venegas

n bar inspirado en Juan Rulfo y nueve extraordinarias habitaciones decoradas representando la vida, gustos, ideas y obras de los grandes artistas del surrealismo mexicano como Leonora Carrington, Remedios Varo, Tamayo, Vlady y Gerzso, dan vida a un hotel único en su tipo. Inspirado en el surrealismo mexicano, Del Carmen Concept Hotel está en la categoría de los hoteles boutique al presentar una excelente combinación entre

15


la innovación del siglo XXI y el refinamiento de la hotelería del siglo XIX. El patio de los refranes, ubicado en la terraza del edificio, está construido con mesas y periqueras enmarcadas con refranes emanados de la sabiduría popular mexicana. Siempre hay un roto para un descocido, Aquí se rompió una taza y cada quien para su casa, entre otros dichos populares convierten el espacio en un sitio de recreo para la mente y el físico. Los muebles creados por artistas mexicanos en exclusiva para el hotel son un ejemplo característico de la combinación entre calidad y refinamiento. Dormir, sentarse o comer algo sentado sobre piezas de esta calidad hacen una auténtica delicia la estancia. Por si alguno de ellos seduce sus sentidos, podrá consultar el catálogo de venta de las piezas disponibles Para mayor información, se puede consultar http://www.delcarmen.mx en la que se detallan los servicios y paquetes que ofrece esta joya de la capital jalisciense.

16


Mazamitla Pueblo Mágico osques de coníferas, la Cascada del Salto, balnearios, infraestructura para practicar deportes extremos, calles empedradas, negocios color blancos con un rústico zoclo rojo, la calidez de sus personas y hermosas cabañas de madera internadas en el bosque son algunos de las maravillas que hacen de Mazamitla un lugar turístico de primer mundo. Mazamitla es uno de los pocos municipios en Jalisco considerado Pueblo Mágico y es de los destinos más visitados por turistas de todo el mundo por sus múltiples atractivos. Al caer la noche se encienden las chimeneas de las cabañas y es el momento idóneo para disfrutar de la exquisita comida típica de la región, un buen tequila y la mejor compañía a lado de amigos, familia o pareja. Mejor conocida como la Suiza Mexicana, por su paraje ubicado a 2,200 metros sobre el nivel del mar, está situada al sur de Jalisco a sólo 124 kilómetros de la ciudad de Guadalajara y colinda con la Manzanilla de la Paz, Valle de Juárez, Tamazula de Gordiano, Concepción de Buenos Aires y con el estado de Michoacán.

Su suelo es montañoso boscoso con un clima semiseco, con una gran diversidad de flora como: • Pino • Encino • Madroño • Mezquite • Huizache • Palo dulce • Granjeno • Nopal • Arboles frutales Y también cuenta con un número considerable de fauna entre ellas: • Venado • Puerco espín • Gato montés • Conejo • Ardilla • Águila • Gavilán • Chacala • Guajolote silvestre

17


MUJERES Movimiento a favor de las tradiciones de Jalisco l grupo Mujeres del Maíz fue invitado a participar por vez primera en agosto de 2011 a distintas ferias del maíz en Tesistán. En esta fecha se consolidó como una organización formal para responder a la demanda de la Cocina Mexicana detonada por el reconocimiento de la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Y es que este nombramiento afecta a cada uno de los estados de la República. Oaxaca, Veracruz, Puebla, Tlaxcala y otros más, cuentan con un amplio inventario gastronómico que exhibir ante el mundo. Pero la pregunta siempre era ¿y Jalisco?.

18

Las Mujeres del Maíz han estado presentes en todo momento desde que el Centro de Investigación para el Rescate de la Tradición Oral y Gastronómica de Jalisco (CIV) fue creado en 2005 para investigar, documentar, salvaguardar y difundir la cocina antigua autóctona y urbana, sus métodos de preparación y los sabores de antaño. Con ellas se ha trabajado de la mano en los municipios donde el equipo de investigación hace presencia. La mayor parte de la información recopilada viene de ellas, de decenas de ellas, que cargan en sus manos y rostros toneladas de tradiciones centenarias.


MAÍZ

DEL

El objetivo principal tanto de las Mujeres del Maíz y del CIV es dignificar a la cocina local demostrando que el estado es más que birria, pozole, tortas ahogadas y fritangas. Estos platos son instrumentos de identificación jaliscien-

se en el mundo, pero existen más por descubrir. Mujeres campesinas de diversos municipios son las que integran este grupo. Siempre conocedoras del ciclo de la siembra y cultivo del maíz, no siempre pueden estar presentes. Sus actividades diarias, los pormenores personales o el cambio de proyecto de investigación a veces las alejan de la organización. Cada vez que se abren nuevos trabajos se integran otros grupos que responden a las distancias, su disponibilidad de tiempo los objetivos de la investigación y el tipo de platillos que se van a servir.

Algunas de sus actividades son:

Representar la cocina de Jalisco en ferias gastronómicas, dentro y fuera del país. Impartir talleres de cocina en coordinación con el CIV. Hacer un inventario de las recetas antiguas preparadas con maíz y elote en cada municipio, documentarlas y registrarlas en el CIV. Promover la venta de los recetarios de cocina que el CIV publique, así como cualquier tipo de actividad que genere ingresos para el mismo Centro.

El CIV, un espacio promotor de la cultura. En 2005, el CIV inauguró al pie del sitio arqueológico de Los Guachimontones, en el municipio de Teuchitlán, el Jardín Mestizo, una empalizada para impartir clases de cocina jalisciense usando métodos de preparación y cocción prehispánicos. Combinando investigación y transmisión de conocimientos adquiridos en campo, el resultado fue mejor de lo esperado. Grupos completos de estudiantes de universidades de turismo, antropología y gastronomía vivieron esta experiencia. El lugar se transformó en un restaurante con dos objetivos: recibir durante la semana practicantes interesados en aprender la cocina tradicional de Jalisco, y en los fines de semana abrir las puertas

19


a visitantes interesados en probar recetas destinadas a la extinción por su alta complejidad en la elaboración. En 2010 cerró sus puertas para intensificar la labor de investigación en la Sierra de Tapalpa. Con todos estos resultados, el CIV no cuenta con financiamiento. Se ha mantenido gracias al costeo personal de su fundadora, la investigadora Maru Toledo, y a la aportación de algunos patrocinadores que conocen su trabajo y que se han comprometido para editar y vender cuatro libros.

20

Ante la situación, el CIV planteó una meta todavía más concreta: dar a conocer al mundo que existe una versión desconocida de la cocina de Jalisco, de orígenes prehispánicos que amalgama sabores naturales extraordinarios, que nutre, que da energía y que está lejos de ser el lugar común alimentario que todos conocen. La cocina de Jalisco ha evolucionado y se alberga en los fogones de familia, la que ya casi esta olvidada, la que pocos jóvenes conocen. Así pues, cuando

se amalgaman técnicas ancestrales de preparación de alimentos, las creencias populares, los rituales religiosos y sociales, nace la COCINA JALISCIENSE DE INVESTIGACION respaldada por el CIV y sus Mujeres del Maíz. Aproximaciones para la comprensión de Jalisco a través del maíz (algunos resultados del CIV y las Mujeres del Maíz) Hacia el año 2500 a.C. el maíz ya era una especie domesticada y comenzaba el uso de la cerámica. Debajo del Palacio de Bellas Artes en México, se localizaron restos de mazorca con una edad estimada de 80 000 años. TEOCINTLE es el nombre que se da a casi toda especie de esa planta en México y América Central. Una evidencia es el polvo de polen de teocintle fechado en 6290 años antes de Cristo en Guila Naquitz, Oaxaca. Tehuacán, Puebla, en la Cueva de San Marcos, se encontraron restos de mazorcas con antigüedad hasta de 3000 años y se ha demostrado es que el maíz presentaba rasgos propios de ser una planta cultivada, pero la domesticación duró miles de años más. En particular, el municipio de Zapopan fue el principal productor de este grano, poco a poco las parcelas han sido sustituidas por colonias habitacionales. Como rastro evidente de tan importante cultivo ancestral son las festividades que realiza la antes bien llamada Villa Maicera. El 21 de Marzo festejan el Equinoccio en el sitio arqueológico Ixtépete, cuyo origen prehispánico está fechado de 600 a 900 d.C. El sitio fue ocupado por los Tecuexces y Cocas en una sociedad de estratos. Tiene al menos cinco épocas en su estructura.

Para simplificar la evolución cronológica del uso del maíz, la siguiente tabla


PERIODO

HECHOS RELEVANTES

2500 – 1200 a.C. Preclásico Temprano

Surgen las primeras aldeas agrícolas. Se usa la cerámica para cocinar el alimento y almacenar granos.

Se localiza evidencia de cerámica con restos de cal en Salinas La Blanca, Guatemala. Hay los primeros indicios del NIXTAMAL a partir del grano.

1200 – 400 a.C. Preclásico Medio

400 a.C. – 200 d.C. Preclásico Tardío

Pleno desarrollo de sistemas de cultivo.

200 – 900 d.C. Clásico

El maíz se ha convertido en uno de los principales productos alimenticios. Surgen las deidades prehispánicas asociadas al maíz. En las tierras bajas se relaciona a la realeza maya con el maíz.

900 – 1521 d.C. Postclásico

Surge un importante desarrollo de las culturas más importantes como la Tolteca, la Tarasca y la Mexica. Gran parte de su población se dedicada a la agricultura. Los Mexicas instituyen el sistema de siembra y riego mediante las chinampas.

1521 – 1819 d.C. Epoca Colonial

Se introduce el arado y el maíz se combina con caña de azúcar, trigo y ganado.

Siglo XXI en México

Existen 60 razas de maíz aproximadamente en México. El blanco y el amarillo son los preferidos. Son 5 los grupos mayores de maíz: Dentado, de grano duro, harinoso, dulce y para palomitas. El azúcar, almidón, duraza y color hacen las diferencias. Prácticamente había un tipo de maíz para cada necesidad.

Siglo XXI en Jalisco

Las variedades más usadas en Jalisco son: TABLONCILLO 8 hileras. El más predominante. TABLONCILLO PERLA DULCE 14 hileras; rojo o amarillo; usado para el pinole (aunque el mejor para eso es el llamado chapalote de 12 hileras. CELAYA 12 hileras; dentado; color blanco. ZAMORANO AMARILLO SERRANO DE JALISCO 14 hileras; blanco, amarillo y morado. Partes altas del sur de Jalisco.

21


Mascota, Jalisco

La Raicilla Un jaliscience en riesgo Por Ignacio Campos Oropeza ara los habitantes del municipio de Mascota, Jalisco, ubicado a tres horas de la capital del estado y a una hora y media de Puerto Vallarta, la palabra vino significa bebida alcohólica elaborada en la región para consumirse el fin de semana o después de una jornada laboral en el campo. Paradójicamente, este llamado vino no es extraído de uvas, como se concibe en el resto del mundo, sino de un tipo de agave silvestre mejor conocido como lechugilla. Tras un proceso de fermentación y destilación se obtiene una variedad de mezcal llamado raicilla, de sabores y aromas distintos al del muy familiar tequila. Además del particular nombre de la bebida, quienes la elaboran y ofrecen para su consumo son conocidos

22

como taberneros. En el pueblo de Santa Rosa, a 15 minutos de Mascota, Jesús Hernández, dedicado hace 15 años a la elaboración, ofrece un recorrido particular a donde elabora anualmente de febrero a mayo este peculiar destilado artesanal. Tras una caminata de 15 minutos bajo una constante brisna que desprendía un aroma a tierra mojada, a lo lejos se observaban las lechugillas en su máximo esplendor. Rodeadas de las montañas y el atardecer, la fotografía era espectacular. Al acercarse se observaba la evidencia de su madurez: el quiote (vara alargada que sale de la base de la planta) crecido estaba listo para ser retirado y comenzar el proceso de la jima.


“Desde que este vino (la raicilla) se popularizó, se estableció el Consejo Regulador de la Raicilla del municipio de Mascota e hizo más complicada la producción y venta para los taberneros de la zona”, comentó el anfitrión. Y es que antiguamente la sencillez para su comercialización radicaba en las leyes de oferta y demanda locales, mientras que hoy al existir normas de elaboración y comercio las cosas no son tan sencillas. Los jabalís que depredan naturalmente las plantas; otros taberneros que no respetaban las zonas de explotación establecidas; y el crecimiento silvestre de la planta son otros factores que ponen en jaque la situación de los taberneros. Añeja faena A las 7 de la mañana se inicia el camino a la montaña en busca de la lechugilla. Meses antes fue desquiotada (retirado el quiote de la planta) para evitar su putrefacción y ahora espera a ser jimada. Tras el preciso despencado con afilados instrumentos, tal como se hace desde hace varias generaciones, se suben las piñas (bases de la agavacea sin pencas) a las mulas de carga que las llevan a las tabernas o lugares de producción.

Al llegar, se colocan sobre un tronco para partirlas en trozos que serán horneados durante tres noches en un horno de piedra totalmente sellado. Pasado ese tiempo se retiran las piñas y se trituran sobre otro tronco para extraer todo el zumo que será fermentado durante seis días. La duración de la fermentación es uno de los pasos más artesanales, ya que a falta de aparatos para medir temperatura y presión, se acercan a los botes para escuchar el movimiento interno del líquido. Cuando se escucha burbujeo interno es momento para retirar y pasar a la destilación, de lo contrario el líquido se amargaría y destruiría el trabajo de muchos años.

“La destilación se hace en barricas a una temperatura no mayor de 90°C ya que si se pasa, se producen alcoholes nocivos para el ser humano y el producto es tóxico”, advierte el tabernero. En este proceso otros productores añaden azúcar, sin embargo, el experto revela que eso es una trampa para hacer que el alcohol rinda más que resulta en un líquido de sabor alterado al original. Incluso, añade, hay gente que va más allá en su deshonestidad al sustituir la raicilla por agave azul o cualquier otra planta silvestre. Terminada la destilación se coloca en garrafones de vidrio para su venta individual. A lo largo del tiempo de conservación en el vidrio se regula el dulzor final del destilado. El precio regular en el mercado es de 100 pesos por litro y se ofrece en garrafas de 1 litro de capacidad. La visita con Macario Lopez terminó y en otra taberna esperaba paciente otro productor a lado de su esposa. La cálida recepción se hace con un vaso de raicilla acompañado de huestocomate, una fruta regional que modificaba –y mejoraba- el sabor del vino. Su esposa amablemente ofreció un taco de queso recién terminado. El aroma a tortilla recién hecha y queso fresco solo recuerdan que Jalisco tiene en sus rincones mucho por ser descubierto. Sin dudas, la raicilla demuestra una vez más el poder cohesionador de la gastronomía mexicana. Con un solo producto se puede estructura una familia, una colonia, una región y hasta un país. La raicilla es uno de esos productos que están en la mente de todos los pertenecientes a la región pero que puede desaparecer por el desinterés, pérdida de tradiciones o las mismas regulaciones que a veces pueden perjudicar a quienes menos lo merecen. El compromiso por Jalisco debe comenzar con un buen trago de raicilla.

23


Tapalpa 24


Un armonioso enlace natural entre el cielo y la tierra Por Edgar Venegas os náhuatl intuyeron la naturaleza mágica de este lugar al nombrarlo “tierra de colores”, al encontrar en esta región un armonioso enlace natural entre el cielo y la tierra. En la opinión de muchos, Tapalpa es la joya del sur de Jalisco, ya que al ser conocido como “el pueblo mágico de las montañas”, se ha convertido en el pueblo predilecto para el descanso de los jaliscienses. Ubicado en el centro de la región Sur del Estado de Jalisco en la zona montañosa que corresponde al Eje Neovolcánico. Colinda con los municipios de Atemajac de Brizuela, Techaluta, Amacueca, Sayula, San Gabriel, Tonaya y Chiquilistlán. Los principales atractivos para el visitante es estar en contacto con la naturaleza con su aire limpio y fresco, su clima semiseco, los hermosos paisajes

montañosos, la fuerza de la cascada El Nogal, la majestuosidad de la Iglesia de San Antonio y las piedrotas. Su altura promedio aproximada es de 2,060 metros sobre el nivel del mar y cuenta con 16,400 habitantes aproximadamente. Se puede llegar por la carretera Guadalajara-Sayula, tomando el entronque hacia Tapalpa, o accesar por el camino boscoso que va hacia Atemajac de las Tablas (hoy Atemajac de Brizuela). El 47% del territorio es montañoso de éste, el 87% es boscoso. El encanto del pueblo mágico son sus calles empedradas, sus construcciones antiguas pintadas en forma uniforme y los remates en los techos, todos con teja roja y el aroma a pino que prevalece en todo el camino. Tapalpa es el perfecto lugar para el viajero que quiere estar en contacto con la naturaleza y la calidez jalisciense.

25


Chaltomate El

Solanum lycopersicum variedad Cerasiforme

l Chaltomate es una planta silvestre que da un fruto como el jitomate pero de tamaño reducido. El jitomate silvestre (Solanum lycopersicum var. Cerasiforme,) se dispersó desde su lugar de origen ubicado en Perú, Ecuador, Bolivia y Chile, al resto de Sudamérica, Centroamérica y Mesoamérica.

26

Siembra

Las plantas de este tipo de jitomate crecen de manera silvestre en los terrenos baldíos, a orillas de los lechos de ríos o arroyos y en los patios de las casas. Lo frutos o jitomatitos son de un centímetro de diámetro. Las plantas de este tomate son silvestres, toleradas y en ocasiones fomentadas, ya que crecen de manera

espontánea en milpas o en los alrededores de las comunidades rurales. Los principales riesgos para su conservación son la utilización de herbicidas en las áreas cultivadas, quemas de pastizales de los bordes de caminos, cambios en hábitos de consumo por el incremento de productos alternativos que son promovidos comercialmente en las comunida-


Nombres comunes asignados a Solanum lycopersicum var. cerasiforme por estado y municipio Primer nombre Chaltomate

Estado

Municipio

Colima

Manzanillo y Tecomán

Jalisco

Tonila

Tinguaraque Jalisco

La Barca, Tamazula, Tlajomulco de Zúñiga, Zapopan

Michoacán

Cojumatlán y Villamar

Ojo de venado

Nayarit

Tepic

timpanismo en animales.

Ubicación en Jalisco

des rurales y la falta de difusión de información para su conservación o aprovechamiento. El Chaltomate se desarrolla fundamentalmente en regiones tropicales y subtropicales con condiciones térmicas de templado a muy cálido y condiciones hídricas de semiárido a subhúmedo. La altitud varía de 7 a 2000 msnm, precipitaciones anuales de 495 a 1591 mm, y temperatura media anual entre 15.8 y 28.1 ºC.

Los principales municipios productores de Chaltomate, en Jalisco son: La Barca, Tamazula, Tlajomulco de Zúñiga, Tonila y Zapopan.

Entidades Productoras

En México, se reportó la presencia de la variedad leptophyllum (sinónimo empleado para la variedad cerasiforme) en Baja California Norte, Baja

California Sur, Chiapas, Chihuahua, Distrito Federal, Guerrero, Jalisco, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Quintana Roo, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz y Yucatán; principalmente en regiones tropicales y/o en lugares con humedad disponible y sin problemas de heladas.

Cosecha

La madurez de los frutos del chaltomate se desarrolla durante los meses de Octubre a Mayo.

Usos

El Chaltomate se utiliza básicamente en la elaboración de salsas. Pero también empleado como ingrediente medicinal para la estimulación del crecimiento del cabello, cura de hemorroides y como purgante para curar

27


Chiltomate

El

l Chiltomate podría ser una de las primeras salsas elaboradas con jitomate cocinado del mundo, una salsa sencilla, rústica en su preparación y presentación. Los ingredientes básicos para construirla son el jitomate, chile y cebolla. El jitomate o tomate rojo (como es conocido en algunas regiones de México) es originario de América del Sur, aunque se considera a México su centro de domesticación. Con la llegada de los españoles se expandió al viejo continente y de ahí a todo el mundo. Con su comercialización y difusión lograda, actualmente forma

28

parte de la dieta alimenticia de varias culturas en el globo terráqueo. El chile, en especial el verde fresco de tipo de árbol y/o serrano utilizado en esta salsa, es fácilmente reconocible por su capacidad de dar identidad a los mexicanos. Es parte imprescindible del chiltomate. Por su parte, la cebolla aunque ausente en la cultura prehispánica fue adoptada como propia y hoy es difícil entender una salsa típica mexicana sin ella. La suma de estos tres ingredientes, además de la representación evidente de los colores contenidos en la bande-


ra nacional, conforman en distintas regiones esta salsa básica para la gastronomía mexicana.

Producción

La salsa Chiltomate se elabora a partir de los tomates, la cebolla y los chiles asados sobre las brasas de distintas maderas o sobre comales de barro. Sobre los chiles conviene decir que es tan amplia la variedad y picor de chiles frescos que se recomienda discreción y sabiduría en la cantidad usada.

Usos

El Chiltomate principalmente se usa como salsa de acompañamiento para tacos de carnes asadas, y algunos guisos como las birrias, tal como lo hacen en algunos municipios de Jalisco. En otras regiones de México se ocupa como salsa para bañar tamales o mejorar el gusto de tortas. También puede ser la base para otros platillos porque puede convertirse en líquido de cocción para carnes, pescados o vegetales.

Ubicación en Jalisco

Los principales municipios productores de jitomate o tomate rojo en Jalisco, principal elemento del Chiltomate, son: La Barca, San Gabriel, Zapotlán El Grande, Autlán de Navarro, Ayotlán, Poncitlán, Tuxcacuesco y Jocotepec. Mientras que los principales municipios productores de chile verde en la entidad son: San Gabriel, Etzatlán, Cihuatlán, Tomatlán, Mascota, La Barca y Cuautitlán de García Barragán.

Entidades Productoras

De los estados productores de jitomate en México, destacan: Sinaloa, Baja California, Michoacán, San Luis Potosí y Jalisco. Como productores de chile en el País destacan: Chihuahua, Sinaloa, Zacatecas y Jalisco.

29


N UESTROS PRODUCTOS

tapatía

Recetas con alma

icen los forasteros que en Guadalajara todo se come bañado en salsa. Y tienen razón. Desde los antojitos y burundangas de la Perla de Occidente los sopes, tostadas, tortas del Santuario y lonches bañados, hasta los buñuelos que se

30

Investigación: Maru Toledo, Jannín Zamora, Édgar Venegas

sirven en platos cubiertos con miel ligera de piloncillo. Y como no basta de un solo tipo de salsa, en la mesa habrá una dulce para los que no comen chile, y otra muy picante para quienes prefieren sudar. Los más conservadores harán una mejor combinación. La

torta ahogada es botón –y de oro- para ejemplificar lo anterior. Es don Luis de la Torre, alias “El Güero”, a quien se le atribuye la invención de las afamadas tortas ahogadas de Guadalajara, todo a consecuencia de un error. Comenzó vendiendo


tortas en el jardín del templo de San Francisco en pleno centro de la ciudad, las colocaba en charolas que sentaba sobre cabrillas de madera llevando por separado salsas picante y no picante. Un día, un cliente pidió una torta de carnitas y el papá del Güero preguntó si la quería con mucho chile o con salsa. Al señor se le cayó en el chile y el cliente exclamó: - ¡ahhh, ya se ahogó! - La sacó del líquido y sin preguntar la comió. Se dice que de ahí viene el nombre. En ese entonces el joven Ignacio Saldaña, también nombrado “El Güero”, trabajaba para el mencionado don Luis. Por motivos religiosos lo despidió y, con la necesidad a cuestas, decidió vender tacos de canasta. El resultado no era tan bueno, así que optó por vender también tortas de carnitas.

En un inicio, se metía al estadio de fútbol, al coliseo y a los partidos de béisbol para ofrecer las tortas. Le fue cada vez mejor y, al tiempo, abrió un establecimiento en la calle de Madero 13. Por esta razón se toma por hecho que ahí se comenzaron a comercializar las tortas ahogadas de Guadalajara. Pero el hijo de don Luis de la Torre no se quedó atrás. En la calle de Epigmenio González y Manzano, colonia Mexicaltzingo, durante las mañanas improvisó un puesto ambulante mejor conocido como Tortas El Güero. Actualmente, ese establecimiento lleva por nombre “El Príncipe Heredero”, y ha permanecido por más de 53 años en ese mismo sitio. Este comercio es totalmente familiar y pasan el secreto de la receta de generación en generación. El dueño

actual es David Vázquez sobrino nieto de don Luis de la Torre. Dicen bien los expertos que sin birote salado (el pan) de Guadalajara no hay tortas ahogadas. Y es que el grosor de su costra y sabor salado, conseguido a base de una larga fermentación, son únicos. Gracias a la dureza de su corteza puede remojarse la torta sin que se aguade. Con otro tipo de birotes, sólo se consiguen tortas aguadas. Se han hecho pruebas para elaborar este mismo tipo de birote en otros lugares y el resultado no ha sido igual. Un experto panadero de Guadalajara, dijo que sólo en Puerto Vallarta se había logrado algo parecido. A continuación compartimos la receta de esta delicia culinaria de Guadalajara.

31


RECETARIO TORTAS AHOGADAS Salsa de jitomate dulce • 1300 gramos de jitomate cocido 30 minutos • 150 gramos de cebolla en trozos hervida junto con el jitomate • 1/8 cucharadita de mejorana seca • 2 cucharaditas de orégano seco • ¼ cucharadita de comino • 2 ½ cucharaditas de sal fina o al gusto • 500 mililitros de agua de la cocción de los jitomates

PREPARACIÓN Salsa de jitomate dulce Moler todos los ingredientes y sazonar. Es de aclarar que la salsa de las tortas originales no es condimentada, sólo llevan el jitomate cocido con la cebolla, una pizca de orégano seco, agua y sal. La salsa debe quedar ligera no diluida, es decir, debe tener cierta corpulencia para que se adhiera al birote. Chile picante Remojar en agua los chiles sin rabo pero con semillas toda la noche dentro del refrigerador. Molerlos con el resto de ingredientes y sazonar. Los chiles no van cocidos. Colar y verificar el sabor y el cuerpo añadiendo sólo el agua necesaria. Cebollas desflemadas Cortar las cebollas en julianas y exprimirles suficiente limón y sazonar con sal y orégano.

Chile picante • 125 gramos de chile mirasol • 125 gramos de chile de árbol • 2 cabezas de ajo • ½ cucharadita de pimienta gorda • ¾ cucharadita de comino entero • 125 mililitros de vinagre de piña o manzana o blanco • Sal al gusto • Cacahuate o ajonjolí molido al gusto –opcional• Agua necesaria para tener una salsa con cuerpo ligero

Torta Abrir por mitad a lo largo cada birote dejándoles unido un costado. Pueden untarse frijoles guisados, es al gusto. Rellanarlas con bastante carne picada en cubos de 1 cm promedio; sumergirlas en salsa de jitomate para que queden bien ahogadas. Cada persona les añade chile picoso al gusto, aunque hay quienes la sumergen sólo en el chile para que queden bravísimas. Se acompañan con cebolla, limón y muchas servilletas desechables. La familia de Luis de la Torre creó reglas para comer Tortas Ahogadas, las cuales están divididas en dos etapas:

Cebolla desflemada • 400 gramos de cebolla mediana • 70 mililitros de jugo de limón • 1 cucharadita de sal fina • ¼ cucharadita de orégano seco pasado por colador

Lo que no se debe hacer: • Comerla cuando se sufre de vesícula, gastritis, ulcera, bilis u otra enfermedad gastrointestinal. • Tallarse los ojos después de comerla. • Comerla con cuchara (sobre todo si es de plástico). • Beber refresco porque el gas enchila. • Saludar de beso a los conocidos después de comerla. Lo que se recomienda hacer: • Ponerle picante. • Acompañarla de una cerveza helada. • Chuparse los dedos al término de la torta. • Rematar la torta con un taco dorado. • Beber el caldo que sobra en el plato. • Lavarse las manos antes y después de comerla.

Tortas • 10 piezas de birote salado típico de Guadalajara • 1 ½ kilogramos de carnitas de cerdo • 200 gramos de frijoles molidos y guisados (opcional) • 1 ½ litros de salsa de jitomate dulce • 250 mililitros de salsa picante para ahogarlas • 200 gramos de cebolla rebanada y desflemada • 12 piezas de limón

32


Revista Sabores # 20