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ROMA NEL PIATTO Da Cicerone in poi tra tradizioni e miti, tenendo sempre ben presente genuinità e semplicità mile, ma saporita e gustosa. Così si potrebbe descrivere brevemente la cucina romana, che si basa su elementi semplici sia per quanto riguarda i primi piatti che per i secondi, dove gli ingredienti prescelti sono quelli che rientrano nel “quinto quarto”, cioè i due quarti anteriori e posteriori delle bestie vaccine e ovine. Il resto dell’animale era venduto ai benestanti. Ai vari piatti, inoltre, sono connesse leggende, miti e citazioni da parte dei grandi personaggi della Roma antica, come Cicerone e Orazio, che già nel I secolo A.C. si dicevano essere ghiotti di “laganum”, un antenato della pasta che tutti conosciamo. Credenze antichissime sono le-

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Protetti da dei e connessi al regno dei morti: curiosità su pietanze e ingredienti che si mangiano ancora oggi nella Capitale gate invece a due ingredienti tipici come fave e carciofi: le prime, infatti, sono considerate un riferimento al mondo dei morti a causa della macchia nera a forma di teta, lettera dell’alfabeto greco e iniziale di Thanatos (morte), che spiccava sui fiori bianchi, e a causa della forma del suo gambo, liscio e cavo, da cui si credeva passassero le anime provenienti dal-

l’Ade. Di origini arabe è invece il carciofo, che da sempre è stato considerato anche per le sue qualità terapeutiche, antiossidanti e depurative. Legato a due divinità, Silvano dio dei boschi e Pale dea del gregge, è invece l’abbacchio riguardo al quale si trovano testimonianze anche nei testi di Catone e Varrone che ne ripercorrono usi e tradizioni. Dopo la caduta dell’Impero e con l’avvio del Medioevo, la cucina romana ha modificato in parte le sue caratteristiche, assorbendo influenze dalle regioni confinanti ma rimanendo sempre legata ad alcuni ingredienti cardine, alla sua genuinità e semplicità, che hanno fatto la storia delle tavole della Capitale.

> I PIATTI GENUINI A MARCONI SONO DA RETRO La cucina romana incontra i sapori del Sud nel ristorante completamente rinnovato Sapori genuini, prodotti freschi e amore per la cucina si mescolano in un connubio perfetto nel ristorante Retro, situato in Via Enrico del Pozzo in zona Marconi, e rilevato da pochi mesi dalla famiglia Tiscione che, forte della propria esperien-

za decennale nell’ambito della ristorazione, ha deciso di far suo questo locale. Qui la cucina tradizionale romana si mescola con i sapori del Sud, riuscendo a rievocare le origini palermitane della famiglia con piatti di pesce fresco accuratamente preparati dallo chef Salvatore Tiscione, padre di Daniele e Alessandro, anch’essi in cucina, e dediti a secondi piatti, fritti e dolci. Il locale, diviso in due sale interne e un’ampia zona esterna, fa forza soprattutto sulla freschezza e la genuinità dei propri prodotti, che vengono accuratamente selezionati senza l’utilizzo di alcun tipo di cibo congelato, e sulla preparazione in casa di pane, pasta e dolci, che si arricchiscono così di quell’atmosfera familiare e genuina che si respira nel locale. RISTORANTE RETRO Via Enrico del Pozzo, 5 – Tel 06 5574370 Zona Marconi - Aperto a pranzo e cena, lunedì escluso. www.ristoranteretro.it/retro.html

> IL SERVIzIO PRIMA DI TUTTO Al ristorante “Il Pulcino Ballerino” qualità e simpatia tra i fornelli A due passi dal centro di Roma sorge uno dei quartieri più giovanili della Capitale: siamo a San Lorenzo, dove si trova il ristorante “Il Pulcino Ballerino”, un punto di riferimento per giovani e non, apprezzato sia per la bontà del cibo che per la qualità del servizio. Abbiamo incontrato Luciano Poggi,

proprietario del locale che ci ha raccontato della sua sua attività trentennale nel campo della ristorazione. «Pensi, gestisco il locale dal lontano 1984, ma il rapporto con la clientela è rimasto sempre tale, con quella stabile abbiamo acquistato un rapporto di fiducia che li porta a sperimentare sempre nuove ricette, mentre con la nuova c’è la possibilità di trasmettere la passione per l’accoglienza». Ma com’è composto il menu, e quali sono i piatti che vanno per la maggiore? «Il menu ha il pregio di non essere etichettabile. È da considerarsi “fusion” nel senso che nasce dalla fusione di esperienze delle persone che ci lavorano e che ci hanno lavorato. Tra i piatti più gettonati ci sono i tagliolini al limone (piatto della casa trentennale), la carbonara con carciofi fritti, l’ossobuco cremolato e gli involtini di manzo con lardo e patate. Inoltre abbiamo iniziato a proporre un intrattenimento musicale settimanale che stiamo testando proprio in questi giorni, e per questo siete tutti invitati!». RISTORANTE IL PULCINO BALLERINO Via degli Equi 64, Roma - Tel.: 06.49.41.255 www.ilpulcinoballerino.it

In Roma 27 marzo  

settimanale di cultura, spettacolo, cinema, musica, teatro. Tutti gli appuntamenti culturali della capitale

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