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Metzgerei – Manual TCC_POS_AW_006 Version B Gültig ab: 01.06.2013

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Inhalt

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Seite

1. 2.

Ziel des Metzgerei - Verkaufsmanual ...................................................................................................... 1 Allgemeines ............................................................................................................................................. 2 2.1 Wöchentliche Fixtermine in der TopCC Metzgereiabteilung ......................................................... 2 2.2 Qualitätsstandards ......................................................................................................................... 2 3. Bedienungsbuffet ..................................................................................................................................... 2 3.1 Buffetbestückung / Aufbau Bedienungsbuffet ............................................................................... 2 3.2 Preisbeschriftung der Produkte im Buffet ...................................................................................... 4 3.3 Produkt- & Kundeninformationen auf dem Buffet .......................................................................... 5 3.4 Plakatierung oberhalb des Buffet................................................................................................... 6 3.5 Produktaufbereitung Buffet (Portionieren) ..................................................................................... 7 3.5.1 Vakumieren ................................................................................................................................. 7 3.5.2 Schrumpfen ................................................................................................................................. 8 3.5.3 Ausrichtung der Produktinfo auf Verpackung .............................................................................. 8 3.6 Präsentationsvorschläge für Business ........................................................................................... 9 4. Selbstbedienung .................................................................................................................................... 11 4.1 Layouts ......................................................................................................................................... 11 4.1.1 SB - Frischfleisch ....................................................................................................................... 11 4.1.2 SB - Charcuterie ........................................................................................................................ 11 4.1.3 SB - Frischfisch (Stolpervitrine) ................................................................................................. 12 4.1.4 SB – Aktionenbestückung in Stolpervitrinen ............................................................................. 13 4.2 Preisanschrift Selbstbedienungsvitrinen ....................................................................................... 13 4.3 Preisanschrift TK Gondeln ............................................................................................................. 14 4.4 Bewirtschaftung der Vitrinen & Gondeln ....................................................................................... 15

1.

Ziel des Metzgerei - Verkaufsmanual Einheitlicher Auftritt. Alle TopCC – Metzgereien präsentieren das Warenangebot, Buffet und die Selbstbedienung, einheitlich nach den gleichen Grundsätzen. Die Präsentation ist klar auf die Bedürfnisse des Kunden ausgerichtet und erlaubt einen Wiedererkennungseffekt innerhalb der TopCC Metzgereien. Vereinfachung der Arbeitsabläufe Durch vorgegebene Standards werden die Arbeitsabläufe vereinfacht und professionalisiert. Führungsinstrument Neuen Mitarbeitern dient das Verkaufsmanual als Orientierungshilfe und Maßstab, es vereinfacht die Einarbeitung in die Abläufe der TopCC Metzgereien.

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2.

Allgemeines

2.1

Wöchentliche Fixtermine in der TopCC Metzgereiabteilung Montag:

Bis 18.00 Uhr müssen alle Bestandslisten an folgende MA des SOM Fleisch, Beatrice Schmid, Fredy Manser per E-Mail gesendet werden.

Dienstag:

7:00 Uhr Telefonkonferenz / Chefmetzger Tel: 058 262 07 11 Zugangscode 282081  Jeder Teilnehmer ist für einen ruhigen Ort besorgt.  Die Teilnahme ist obligatorisch (Bei Abwesenheit CM, ist eine Stellvertretung sicher zu stellen.

Mittwoch: Metzger-Post  bis 15:00 Uhr muss die Metzger-Post ausgedruckt und schnellst möglich durch alle Mitarbeiter/Innen in der Metzgerei gelesen werden. Freitag:

bis 17.00 Uhr Aktuelle Preislisten erhalten Sie durch das SOM Fleisch per Mail:  Zuständige/r Mitarbeiter/In SOM Fleisch: Beatrice Schmid Beatrice.schmid@spar.ch  Jeden Freitag müssen die neuen Preislisten ausgedruckt werden und allfällige Sortimentswechsel, müssen mit den Mitarbeitern besprochen werden. Klare Aufträge und Verantwortlichkeiten für die Folgewoche festlegen.

Samstag: bis 16:00 Uhr Aktionsvorbestellung Folgewoche  per Mail an beatrice.schmid@spar.ch  Zuständige/r Mitarbeiter/In SOM Fleisch: Beatrice Schmid

2.2

Qualitätsstandards Damit wir ein bestmögliches Erscheinungsbild unserer Metzgereiabteilung für die Kunden garantieren können, müssen folgende Punkte eingehalten werden:  

Täglich müssen die Scheiben vom Buffet gereinigt werden. Täglich muss die Buffetbeschriftung überprüft werden (Preissicherheit)

3.

Bedienungsbuffet

3.1

Buffetbestückung / Aufbau Bedienungsbuffet 

 

Im Bedienungsbuffet präsentieren wir unsere Profilierung - Produkte, die durch gezielte Beratung und Fachkompetenz aktiv Verkauft werden. (Bsp. Import Rindfleisch, Weide Rind und Premium Fleischsorten)  Beachten Sie auch den Punkt 3.6 Wir präsentieren ganze und halbe Verkaufseinheiten. Bei folgenden Fleischstücken auch Einzelportionen = Entrecote, Rib-eye Steak und Filets. Regionale Produkte & Schweinefleisch (= Beratungsintensive Produkte Bsp. Pata Negra) als Ergänzung ist möglich. (Bei grossen Buffets in Absprache mit dem Fachberater Fleisch)

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Buffeteinteilung (Warengattungsblöcke) für TopCC Der Buffet-Aufbau muss als Vorschlag betrachtet werden. Innerhalb der Blöcke kann und darf es Verschiebungen geben. Die Blöcke müssen aber zwingend eingehalten werden. Hinten Rindfleisch-Sortiment

Kalbfleisch-Sortiment

Import Weide-Rind

Premium Konventionell

Vorne

Regional

Pferd

Lamm

Schwein

Hauptkundenlaufrichtung

. Das Arena – Prinzip bei der Buffetbestückung muss eingehalten werden. (Aufsteigende Präsentation, von vorne nach hinten)

Fleischsorten/-arten werden mit einer Abtrennung unterteilt.

Präsentation der Fleischstücke und Arten immer in ganzen Bahnen.

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3.2

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Preisbeschriftung der Produkte im Buffet Die Beschriftung muss einheitlich (Schriftart & Schrittgröße) gemäß der Vorlage erstellt werden. 

Bezeichnung

  

Herkunftsland Einheit Preis / Kg.

„Aktionen“ sind im Buffet mit dem roten Preiskassettenaufsetzer auszuzeichnen. Produkte, die saisonal „Frisch eingetroffen“ sind, werden mit dem Aufsetzer „Frisch eingetroffen“ ausgezeichnet.

Bestellung über werbelager@spar.ch TCC „Aktion/Frisch eingetroffen“ Aufsetzer für Kassettenbeschriftung

Die Produkte im Buffet werden nur vorne beschriftet, siehe Bild.

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3.3

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Produkt- & Kundeninformationen auf dem Buffet Für die Bekanntmachung unserer Dienstleistung sowie für Produktinformationen in der Metzgerei werden nur offizielle Hinweisschilder verwendet. Hinweisschilder erstellt das Marketing 821gr (regula.granwehr@topcc.ch)

Achten Sie darauf, dass Informationsbroschüren ordentlich im Buffet- oder Vitrinenbereich präsentiert werden. Verwenden Sie dafür die Displayständer. Defekte, und schmutzige Ständer müssen sofort ausgewechselt werden. Pro Thema max. 1 Plakat A5 auf Buffet.

TCC Portal POS-Produktekatalog Werbemittelkatalog 2012 Acrylständer A5 1 Stück = 40232

TCC Portal POSProduktekatalog Werbemittelkatalog 2012 Prospekthalter A4 5 Stück = 40226

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3.4

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Plakatierung oberhalb des Buffet Für die hängende „Aktion“ sowie „Aktuell“ SB – Buffetbeschriftung A3 dürfen nur die Rahmen mit der Holzapplikation verwendet werden (Braune Rahmen). TCC – Portal / POS – Produktekatalog Produktekatalog 2012 Holzrahmen mit Kreidetafel A3 Stück = 40946 Haken zu Holzrahmen 1 Paar = 40971

Plakate A3 Werden Plakate A3 individuell erstellt, muss die Formatierung der Vorlagen (Schriftart & Schriftgröße) übernommen werden. Es gelten folgende Regeln. Für Artikel in Aktion (Aktion/TopHit), dürfen nur noch Plakate A3 Rot/Weiss benutzt werden. Für alle anderen Artikel sind die gelben Plakate A3 zu benützen.

Plakate A3 Papier Erlaubte Bezeichnungen

AKTUELL / SAISON TOP HIT / AKTION Produktname, Bezeichnung Herkunftsland (LMV = Muss Deklaration)

kg P R E I S

Kreidetafel A3 Erlaubte Bezeichnungen Kreidetafel A3 Kreidetafeln werden mit handgeschriebenen Angeboten beschriftet. Dabei muss auf eine einheitliche - Beschriftung (Textbild, Handschrift & Grösse) sowie auf eine korrekte Deklarierung zu achten.

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AKTUELL / SAISON TOP HIT / AKTION (= kann) Produktname, Bezeichnung Herkunftsland (LMV = Muss Deklaration)

kg P R E I S

(= kann)

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3.5

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Produktaufbereitung Buffet (Portionieren) Vakumiert oder geschrumpft, der Auftritt sowie die Deklaration (Kleber) müssen immer nach den gleichen Kriterien erfolgen, somit ist eine einheitliche Präsentation garantiert. Die Verpackung soll möglichst unauffällig und optisch sauber sein. Verkaufsfertige Produkte müssen in der Logik des Produktes Bsp. Schmor oder / a la Minute, möglichst frisch produziert werden (Siehe Datumsliste QS – Bsp. Entrecôte darf nicht vor drei Wochen Lagerungszeit geschnitten werden, auch eine Kalbsschulter muss min. 10 Tage gelagert sein).

3.5.1

Vakumieren

Bestellung von Vakuumbeutel: Siehe TCC-Portal POS-Produktekatalog / PDF Eigenbedarfsartikel TCC / Metzgerei TopCC

Bsp. Rinds Hohrücken

1.

Portionieren, gut abtrocknen

2.

Einpacken und vakumieren Wichtig: Verwenden sie immer den kleinstmöglichen Vakbeutel.

3.

Produktdeklaration Vorderseite: Oben rechts: Premium- , Label- oder Länderkleber Rückseite: Waagenetikette & wenn nötig Aufkleber „Kann mit Hormonen als Leist…

Bei Label „Swiss Premium“ wird kein zusätzlicher Länderkleber aufgeklebt. Rind- & Kalbeinzelstücke, siehe Bild . werden nicht mit dem Kleber „optimaler Reifegrad“ gekennzeichnet.

Grosse (Ganze) Rind- und Kalbsfleischstücke werden zusätzlich mit dem Kleber „optimaler Reifegrad“ ausgezeichnet.

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3.5.2 Schrumpfen Gut gelagertes Fleisch verfärbt sich nach der Bearbeitung. Es wird sich aber nach 1-2 Tagen wieder erholen. Diese Produkte dürfen erst, nachdem sie sich erholt haben, ins Verkaufsbuffet integriert werden. Bsp. Rindshuft Import

Bestellung von Schrumpfbeutel: Siehe TCC-Portal POS-Produktekatalog / PDF Eigenbedarfsartikel TCC / Metzgerei TopCC

1.

Huft zertrennen. und abtrocknen

2.

Optional: Huft einfilmen in Frischhaltefolie möglichst ohne Luft (mind. 3 Umschläge).

3.

Luft entfernen mit einem spitzen Gegenstand

4.

Kleinstmöglicher Schrumpfbeutel und anschließend Schrumpfen

5.

Produktdeklaration Vorderseite: Oben rechts: Premium-, Label- oder Länderkleber Rückseite: Waagenetikette & wenn nötig Aufkleber „Kann mit Hormonen als Leist…

3.5.3

Ausrichtung der Produktinfo auf Verpackung

Um eine einheitliche und optisch ansprechbare Präsentation zu garantieren sowie möglichst einen grossen Teil des Produktes für den Kunden sichtbar zu machen, müssen die Produkthinweise und Kundeninformationen (Kleber) immer gleich angebracht werden. Geschrumpfte & vakumierte Produkte:

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Oben rechts (Kundenansicht): Premium-, Label- oder Länderkleber Unten (Rückseite): Waagenetikette (Produkte Deklaration) Kleber „Hormonhinweis“ (Importware)

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Produkte in Atmos-Schalen:

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Bestellung von Atmosschalen, Folien & Zubehör: Siehe TCC-Portal POS-Produktekatalog / PDF Eigenbedarfsartikel TCC / Metzgerei TopCC

Produkthinweise (Marketing)  Label „Swiss Premium“  Sonstige Labels  Länderflaggen

Produkthinweise (Marketing)  „optimaler Reifegrad“ (nur wenn nötig)

Produkthinweise (LMV)  Waagenetikette (Gewicht & Deklaration)  Wenn nötig - Hormon Hinweis SWISS Premium, optimaler Reifegrad sowie Länderkleber aller Fleischarten bestellen Sie beim SOM Fleisch. Eine Bestellliste finden Sie im TCC Portal.

3.6

Präsentationsvorschläge für Business

Der Anteil an Businesskunden ist weiterhin zunehmend. Damit auch in diesem Kundensegment ein attraktives Sortiment präsentiert werden kann und der Abverkauf garantiert ist, müssen die Fleischstücke entsprechend präsentiert und aufbereitet werden. In diesem Bereich ist die Bewirtschaftung wichtig. Daher ist eine tägliche Mengenkontrolle zwingend erforderlich und eine Nachproduktion sicherzustellen. Bsp. Kalbsschulterbraten

1. K. Schulter längs halbieren. (mit oder ohne Rosmarin)

2. Beide Stücke binden und die Zuschnitte für Voressen schneiden.

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3. Bratenstücke nun Schrumpfen oder Vacumieren.

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4. Ansprechendes Ergebnis für den Business Kunden. Freigabe: 790


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Bsp. Kalbskoteletts

1. Kalbsracks in einzelne Koteletts aufschneiden.

4. Deklarieren 2. Abtrocknen lassen 3. Einzeln verpacken in kleinstmögliche Folie. (Vac. oder Schrumpf)

Bsp. Kalbs - Brust

1. Masse bestehend aus Fleischkäsebrät, Schinken und Pistazien. (TCC – Rezepte)

4. Brät-Masse(TK) auf den fleischigeren Teil der Brust legen.

2. Auf Frischhaltefolie gleichmässig ausbreiten, zu einer Wurst formen und anschl. einfrieren. Bei einer Vorproduktion zwingend zu datieren.

5. Brust einrollen und den schmalen teil abschneiden. Nun gleichmässig ein-rollen.

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3. Kalbs-Brust ausbreiten.

6. Nun wird die Brust satt gebunden. Anschliessend vacumieren oder Schrumpfen und deklarieren

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Bsp. Kalbshaxen

1. Frische Kalbshaxe, mit dem Messer einschneiden und mit der Bandsäge durchschneiden. 

2. Kalbshaxen frisch geschnitten

3. Mögliche Verkaufsform. Können auch im Vacum verkauft werden.

Diese Artikel können sowohl am Buffet als auch in der Selbstbedienung präsentiert werden.

4.

Selbstbedienung

4.1

Layouts

4.1.1 SB - Frischfleisch Das Layout innerhalb der Frischfleisch Selbstbedienungs - Stufenvitrinen ist einzuhalten.

Geflügel

RindfleischSortiment

KalbfleischSortiment

Lamm und Pferd

Schweinefleisch

Hauptkundenlaufrichtung

4.1.2 SB - Charcuterie Das Layout innerhalb der Charcuterie Selbstbedienungs - Stufenvitrinen ist einzuhalten.

Fisch (Lachs, Rauchlachs, Forellenfilets Crevetten usw.) & Fleisch - Pasteten

Brühwurst Sortiment

Charcuterie

Schinken

Dauerwurst Sortiment

Geschnitten

Geschnitten

Geschnitten

Stückartikel Stückartikel

Stückartikel

Hauptkundenlaufrichtung

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4.1.3 SB - Frischfisch (Stolpervitrine) Dienstag bis Mittwoch: - führen die umsatzstarken TopCC’s nebst den Aktionen 4 Fischsorten und die anderen 3 Fischsorten. Donnerstag bis Freitag: - führen die umsatzstarken TopCC’s nebst den Aktionen 6 Fischsorten und die anderen 4 Fischsorten Der Frischfisch muss immer in ganzen Bahnen, Sortenrein präsentiert werden Korrekte Preisauszeichnung. Siehe Punkt 4.2 – links-bündig / Aktion / Normal Vorgehen bei datumsgefährdeten Frischfischartikeln Folgender Ablauf muss zwingend eingehalten werden. Siehe auch QS Dokumente Frischfisch.

1. Der Frischfisch muss im innerhalb des MH-Datums, spätestens am letzten Tag weiterverarbeitet werden.

2. Anschliessend wird der Frischfisch in Portionen von ca. 300g-500g abgepackt. Möglichst flach ausbreiten. Die Portionen werden vacumiert. 3. Korrekte Auszeichnung: Achtung Artikelnummer für TK – Fisch (Preisreduktion ist hinterlegt). (Waagenetikette oben rechts) unmittelbar danach werden die Portionen im TK eingefroren. Erst in gefrorenem zustand in die TK Fischvitrine

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4.1.4 SB – Aktionenbestückung in Stolpervitrinen

Bei Stolpervitrinen die mit Aktions- sowie Aktuell Artikel bestück sind, muss die Preisanschrift mit T – Galgenplakaten A3 erstellt werden. Kleine Gondeln bis 1,2 m Länge max. 3 Artikel. Grosse Gondeln ab 1,2m Länge max. 5 Artikel.

4.2

Preisanschrift Selbstbedienungsvitrinen

Die Etiketten werden immer gleich ausgerichtet. Die Preisetikette ist linksbündig zum Produkt zu platzieren.  StopTiefstpreis Artikel werden für den Kunden klar erkennbar mit der STP Kelle, unmittelbar vor der Preisetikette, ausgezeichnet  Aktionsartikel werden für den Kunden, während der Aktionsphase, klar erkennbar mit dem Aktionspfeil, unmittelbar vor der Aktionspreisetikette, ausgezeichnet.  Culinarium Artikel werden für den Kunden klar erkennbar mit einem Regalstopper, unmittelbar nach der Preisetikette, gekennzeichnet.  Preisabschlag Artikel werden, während 4 Wochen, für den Kunden klar erkennbar mit dem Regalstopper unmittelbar nach der Preisetikette gekennzeichnet. Ausnahmen: STP Kelle, Culinarium- und Preisabschlagauszeichnung werden bei hängender Präsentation (Charcuterie) nicht angewendet) Ausrichtung Preisetikette / Regalstopper Culinarium / „SwissPremium“ / Preisabschlag

Preisetikette Normal

Preisetikette Normal

Regalstopper: Culinarium/“SwissPremium“/Preis abschlagUnmittelbar nach Preisetikette

Ausrichtung Etikette linksbündig zu Produkt

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Ausrichtung Aktionsetikette und Aktionspfeil

Preisetikette (Aktion)

Preisetikette (Aktion)

Ausrichtung Etikette linksbündig zu Produkt

AKTION Unmittelbar vor Preisetikette

AKTION Unmittelbar vor Preisetikette

Ausrichtung StopTiefstpreis Kelle (siehe Bild)

Aktionspfeile, STP Kellen, Halterungen & Schutzhüllen für Regalstopper sowie Culinarium Regalstopper erhalten Sie über das Marketing TopCC 821gr (regula.granwehr@topcc.ch). Preisabschläge werden mit dem Werbekarton an die Märkte monatlich versendet.

4.3

Preisanschrift TK Gondeln

Die Etiketten werden nach dem gleichen Grundsatz wie unter Punkt 4.2 linksbündig zum Produkt platziert.  Aktionsartikel werden für den Kunden während der Aktionsphase, klar erkennbar mit einem Plakat A3 (rot /weiss) sowie zusätzlich mit dem gelben Aktions – Folienpfeil, (Pfeilspitze wird auf Aktionsetikette ausgerichtet) gekennzeichnet. Nach Möglichkeit der Bauart TK Vitrine:  Culinarium Artikel werden für den Kunden klar erkennbar mit einem Regalstopper, unmittelbar nach der Preisetikette, gekennzeichnet.  Preisabschlag Artikel werden, während 4 Wochen, für den Kunden klar erkennbar mit dem Regalstopper unmittelbar nach der Preisetikette gekennzeichnet.

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4.4

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Bewirtschaftung der Vitrinen & Gondeln

Stufenvitrinen Bei offenen Kühlregalen muss bei der Warenverräumung darauf geachtet werden, dass die Zirkulation der Kühlluft nicht behindert wird. (Rot = Zirkulation der Umluftkühlung) Zwischen Ware und der Rückwand sowie den Warenträgern muss genügend Platz für die Zirkulation der Kühlluft vorhanden sein (5cm). TK – Gondeln & Stolpervitrinen

Bei TK – Gondeln muss bei der Warenverräumung darauf geachtet werden, dass der Füllgrad die rote Markierung nicht übersteigt.

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