Issuu on Google+

pag. 1


pag. 2


La qualità dell’ alimentazione nel centro servizi per Anziani Fondazione Mons. Alessandro Marangoni

Chiara Marchiotto

pag. 1


Hanno collaborato a realizzare questo volume:

Chiara Marchiotto Responsabile Area Servizi Socio-Sanitari Elena Cottone Responsabile del Servizio di Ristorazione Dott. Augusto De Vico Medico interno Stefania Zanini Responsabile del Servizio Infermieristico Stefania Zambaldo Responsabile di Nucleo Martina Cassini Responsabile di Nucleo Marco Moro Educatore / Animatore Consuelo Serino Educatrice / Animatrice Eddy Verzini Assistente Sociale I nostri ospiti

Li ringrazio sin d’ora per la preziosa collaborazione


Presentazione Siamo lieti di proporre questo modesto documento rivolto a coloro che si occupano e che usufruiscono del servizio di ristorazione presso il Centro Servizi della Fondazione Mons. Alessandro Marangoni. L’interesse sulla qualità del servizio di ristorazione che eroghiamo sia all’interno che all’esterno della Fondazione ha preso avvio nel 2004, partendo dallo studio del menù che veniva offerto. Questa pubblicazione è il risultato di un percorso condiviso nell’ambito di un progetto finalizzato a promuovere iniziative collegate al lavoro di

gruppo in cui è coinvolta tutta l’equipe multidisciplinare che opera all’interno della Fondazione e gli ospiti stessi. Confidiamo nella vostra comprensione se trovate errori di grammatica, non è proprio il nostro lavoro scrivere, ma avevamo voglia di condividere la nostra esperienza accumulata in tanti anni di lavoro, con tutti coloro che si occupano dell’alimentazione degli anziani che siano residenti in struttura oppure usufruiscano unicamente del servizio pasti.

Premessa Il controllo ufficiale e condiviso è finalizzato a garantire un sistema igienico-sanitario corretto dei processi produttivi, della preparazione e somministrazione dei pasti offerti, ed un costante controllo della qualità del cibo. All’interno della Fondazione l’attività di vigilanza e controllo della qualità mira a valutare che siano rispettate le procedure previste, tale controllo è fondamentale per prevenire le malattie trasmesse da alimenti che sono particolarmente pericolosi per i soggetti anziani. Oltre all’attività di vigilanza, dal 2004 la Fondazione si è impegnata nella promozione di menù di qualità all’interno delle residenze che siano sicuri, più adeguate alle esigenze nutrizionali dei nostri ospiti e rispettino la tradizione della cucina Veronese. Per coniugare sicurezza, attenzione dei costi e qualità abbiamo posto l’attenzione su alcuni punti che ci sono sembrati fondamentali descrivendoli in questo documento.

Nella prima parte in modo semplice abbiamo riportato i criteri generali per la gestione a 360 gradi del servizio di ristorazione per predisporre menù sicuri dal punto di vista igienico sanitario ed adeguati alle esigenze nutrizionali dei consumatori finali. Nella seconda parte sono state raccolte alcune delle ricette preferite dai nostri ospiti e suggerite anche dalla cuoca responsabile del servizio. Inoltre descriviamo iniziative conviviali abitualmente progettate e realizzate dagli Educatori animatori in cui cibo gioca un ruolo primario. Al termine troverete un riassunto delle preferenze sui piatti offerti espresse proprio dai nostri ospiti. Buona lettura! pag. 3


L’importanza di formalizzare il menù La Fondazione da alcuni anni ha adottato alcune semplici, ma importanti azioni con l’obbiettivo di assicurare un servizio di ristorazione di qualità.

(Es. riso e patate, pasticcio con ragù di carne, ecc…) e le modalità produttive generali (es. bollito, al vapore, al forno, saltate in padella ecc.).

La struttura del menù formalizzato Il menù offerto ai nostri ospiti innanzitutto è formalizzato e quindi predisposto come documento ufficiale che descrive in modo schematico tutti i pasti preparati in struttura. Per ogni giorno sono elencate le diverse pietanze che verranno preparate durante i pasti principali, abbiamo utilizzato termini chiari, in modo da far comprendere in linea di massima le materie prime utilizzate

Inoltre la tabella menù comprende anche una parte in cui sono elencati i cibi e le bevande proposti durante gli spuntini, e la colazione del mattino. Le copie della tabella menù aggiornato sulle quattro stagioni sono presenti: in cucina, all’interno delle due residenze, nella sala animazione e nella palestra a disposizione degli ospiti e dei famigliari.

Gli obiettivi del menù formalizzato pianificare, controllare e valutare Formalizzare il menù garantisce una corretta preparazione dei pasti dal punto di vista igienico-sanitario, in quanto presuppone da parte della Fondazione una valutazione del rischio delle preparazioni, in relazione alle caratteristiche od alle modalità produttive. Allo studio incaricato della formulazione del menù consente una analisi dell’equilibrio nutrizionale dei pasti, rispettando se possibile le proposte del personale o le richieste degli ospiti residenti.

delle temperature). È determinante per la consultazione durante gli eventuali controlli ispettivi da parte degli organi competenti (ULSS -NAS- Servizio veterinario - Autocontrollo interno).

La prevenzione delle malattie trasmesse dagli alimenti. Il menù formalizzato è il documento che aiuta i nostri cuochi ad organizzare, programmare ed attuare procedure corrette dal punto di vista igienico-sanitarie con l’obiettivo di limitare il più possibile le problematiche collegate all’approvvigionamento delle materie prime (controllo delle scadenze, corretta conservazione nelle scaffalature e nei frigoriferi, controllo

Il nostro menù è stato formulato in base alle quattro stagioni estate –autunno – inverno – primavera, ciò ci permette di far consumare ai nostri ospiti sempre frutta e verdura di stagione fresche, e di assicurare pasti adeguati al clima esterno. Rispettando le stagioni manteniamo sotto controllo anche la parte economico gestionale dei consumi sugli acquisti delle materie prime.

pag. 4

Il menù formalizzato per la valutazione nutrizionale Permette di fare una programmazione dell’adeguata copertura sui fabbisogni nutrizionali per la persona anziana in ambito giornaliero, settimanale e stagionale, accertando che i piatti siano appetibili, variati e di buona qualità.


Il menù formalizzato favorisce la comunicazione Il menù formalizzato se seguito in modo puntuale, rappresenta anche un sistema efficace per comunicare con gli ospiti ed i suoi famigliari, possono così discutere sui contenuti offerti dal servizio di ristorazione. Molto importante è che il menù sia rispettato, questo per evitare che vengano prodotti pasti senza la pianificazione, quindi le variazioni menù sono formalizzate con l’apposito modulo che descrive la sostituzione del piatto e la motivazione, in questo modo viene controllata anche l’affidabilità dei fornitori.

Il menù deve prevedere anche le possibili alternative: è riconosciuto che una elevata flessibilità e capacità di adattarsi rapidamente alle richieste improvvise rappresentino un requisito fondamentale per favorire una migliore alimentazione della persona anziana. Bisogna però fare molta attenzione affinché la flessibilità del menù non si trasformi in improvvisazione, pertanto il personale deve pianificare e formalizzare anche le opportunità di pasti alternativi.

Il menù standard e le alternative che offre Le alternative Usualmente mettiamo a disposizione delle alternative al menù standard, sia per quanto riguarda i primi piatti che le pietanze, nel menù formalizzato le alternative vengono riportate dai compilatori del documento negli appositi spazi, in questo modo la cucina non si troverà ad improvvisare ma è già a conoscenza dal giorno prima delle eventuali varianti. Variazione menù del giorno A volte può succedere che il menù giornaliero non venga rispettato. Praticamente può verificarsi che in una determinata giornata sia previsto risotto con gli asparagi e faraona al forno e venga invece presentato tutt’altro. Questo può accadere per svariati motivi, che vanno dalla mancata fornitura, la rottura di qualche forno, un’improvvisa carenza di personale per malattia oppure un’epidemia all’interno della struttura. Davanti a questi eventi dal personale di cucina può essere messa in atto la variazione menù che viene documentata su un apposito modulo su

quale viene descritto il piatto originale il piatto sostitutivo e la motivazione con firma del compilatore, viene poi allegato poi al menù originale. Diete speciali, alimenti dietetici ed integratori Nel documento menù è prevista una parte dove vengono ordinate le diete speciali, gli alimenti dietetici gli integratori alimentari, il tutto sempre su consiglio medico nei casi in cui se ne verifichi l’esigenza. Nell’ultima parte il documento contiene la voce NOTE, in questo spazio l’ addetto alla distribuzione riporta se ci sono state lamentele o gradimenti durante i pasti, ecco che il documento funge quindi da ordinazione giornaliera e da rilevatore per la verifica finale annuale del gradimento o meno di alcuni piatti, e si testano le nuove ricette che possono venire introdotte a sostituzione di piatti non graditi.

pag. 5


Sicurezza ed igiene durante la conservazione e produzione dei pasti Prevenire le malattie trasmesse da alimenti Per prevenire malattie trasmesse dagli alimenti è fondamentale seguire procedure rigorose sull’igiene e la sicurezza degli alimenti sia durante la loro conservazione che durante la manipolazione per la preparazione dei piatti. Il cibo preparato in modo non idoneo può trasmettere malattie. Le malattie più comuni sono la Salmonellosi, alcune virosi, l’intossicazione da Stafilococco aureo, la tossinfezione da Clostridium perfrigens e da Bacillus ceresus, il Botulismo. L’obbiettivo principale durante la preparazione è la prevenzione di queste malattie a garanzia e tutela dei nostri ospiti, del personale e dei responsabili.

pag. 6

La formazione È fondamentale fare formazione, tutto il personale di cucina e gli addetti alla distribuzione, vengono periodicamente aggiornati sull’igiene e sulle procedure corrette da seguire durante il ricevimento, la conservazione, la lavorazione e la somministrazione dei pasti offerti agli ospiti e dipendenti. Durante i corsi di igiene degli alimenti, organizzati e tenuti da appositi centri di formazione, vengono trattati, in modo approfondito, tutti gli argomenti inerenti alla sicurezza alimentare.


Indicazioni Generali Poniamo ora l’attenzione sulle regole generali che mettiamo in pratica per una gestione sicura del servizio di ristorazione e che sono esplicitate nel manuale dell’autocontrollo HACCP n Il menù viene predisposto facendo un’attenta analisi e valutazione dei pericoli igienico sanitari connessi agli ingredienti utilizzati ed alle modalità produttive. n

Prediligiamo preparazioni semplici, cioè poco elaborate.

n Scegliamo alimenti ingredienti e matrici di buona qualità, la selezione accurata dei fornitori è fondamentale per offrire un menù gustoso e buono. Favoriamo prodotti locali, per prediligere la qualità e la sostenibilità dei consumi alimentari, anche per le carni preferiamo il consumo di carni fresche che rispettano meglio i valori nutrizionali e gli aspetti igienico sanitari. n I pasti a domicilio: siamo l’unico servizio di ristorazione che ha prediletto la preparazione dei pasti a domicilio con la catena “linea fredda”. I cibi vengono preventivamente cotti con sistemi tradizionali concedendo ad ogni uno la giusta tempistica diversificata. Vengono poi abbattuti e porzionati in vaschette monouso, eliminando in questo modo gran parte i rischi di proliferazione della carica batterica. I nostri clienti a domicilio sono stati dotati di forno a microonde per il riscaldamento del pasto. Questo sistema ci consente di mantenere alta la qualità del pasto preparato, mantenere intatte le proprietà organolettiche e sono igienicamente sicuri. La sicurezza avviene durante l’abbattimento istantaneo del calore, con questa modalità i batteri non hanno tempo di pro-

liferare mantenendo la temperatura al di sotto dei 5° C. Vengono poi suddivisi per cliente in appositi contenitori in polistirolo, per mantenere la temperatura fredda durante la distribuzione. Il vantaggio di questo sistema è che si abbattono anche i costi di trasporto perché non serve provvedere alla distribuzione ogni giorno ma due volte la settimana. I pasti vengono preparati per due/tre giorni, anche il cliente ne trae vantaggio perché può così decidere quale pasto scegliere tra quelli forniti, non è costretto a mangiare pasta se ha voglia di minestra può alternarli a piacimento. In tutte le fasi di progettazione di questo sistema innovativo siamo stati seguiti dallo Studio Qualitec che ha curato l’igiene nei metodi di cottura, la conservazione e la qualità dei cibi. Lo stesso studio cura la formazione del personale, la varietà dei cibi nei menù per essere certi di offrire ai nostri ospiti un’alimentazione ben bilanciata, e non meno importante tutti gli esami di laboratorio per l’autocontrollo sull’igiene sia degli utensili che delle derrate alimentari. n Seguiamo in modo scrupoloso le corrette procedure previste nelle diverse fasi della manipolazione, preparazione e distribuzione delle diverse pietanze. Se utilizziamo prodotti congelati viene seguita scrupolosamente la procedura di scongelamento e conservazione in cella frigorifera. n

Cuociamo adeguatamente i cibi, l’alimenpag. 7


to viene sanificato per eliminare l’eventuale carica batterica presente, pertanto ogni produzione viene analizzata per raggiungere la certezza di ottenere una adeguata cottura del cibo. Per quanto riguarda gli arrosti arrotolati, frittate o altro al forno controlliamo con il termometro sonda che la temperatura al cuore dell’alimento raggiunga almeno 75°/80° C per alcuni minuti. n

Le attrezzature che vengono usate durante la preparazioni e tutti i piani lavoro vengono igienizzati con appositi prodotti consentiti dalla legge, i taglieri sono in diversi colori per utilizzarli ogni uno per l’alimento specifico.

n Per motivi organizzativi, per quanto riguarda alcune produzioni non abbiamo possibilità di eseguire una somministrazione espressa, cioè prodotto cotto e servito immediatamente, pertanto confezioniamo preparazioni anticipate. n

Durante questa tipologia di preparazione nel manuale di autocontrollo sono ben definite e specificate le procedure per l’abbattimento della temperatura e per la rigenerazione dei piatti. L’abbattimento avviene tramite “l’abbattitore di temperatura” che è un frigorifero molto potente, in grado di raffreddare in meno di due ore ed in totale sicurezza, un cibo appena cotto e caldo, fino a temperature di refrigerazione.

n La cucina è dotata di attrezzature moderne, il personale addetto è stato formato per saperle utilizzare al meglio e ciò è funzionale all’igiene ed alla sicurezza alimentare, nonché alla qualità organolettica del cibo preparato, inoltre permette di razionalizzare i tempi in cucina. n Per quanto riguarda i pasti tritati o frullati, siamo dotati di omogeneizzatore pertanto utilizziamo i piatti previsti nel menù del giorno che vengono trattati e trasformati in omogeneizzato e quindi preparati freschi ogni giorno e subito distribuiti.

pag. 8

n

L’utilizzo delle uova: il loro utilizzo rappresenta un cibo eccellente dal punto di vista nutrizionale. È ricco di proteine ad elevato valore biologico e si rivelano un prezioso alimento, anche piuttosto gradito, per la persona anziana. Sul piano igienico però bisogna fare molta attenzione durante la loro manipolazione, il guscio frequentemente può essere contaminato da microbi, pericolosi per la salute dell’uomo, primo fra tutti la Salmonella, che può essere presente anche all’interno dell’uovo sia nell’albume che nel tuorlo. Infatti a termine di normativa è vietato offrire agli anziani (o tutte le utenze sensibili) cibi contenenti uova crude o non sottoposte a trattamento di cottura prima del consumo. Per questi motivi facciamo molta attenzione durante le preparazioni a base di uova, vengono cotte fino alla loro completa solidificazione sia dell’albume che del tuorlo prima di essere servite. Se le cuociamo al forno ( frittate –sformati - tortini) si effettua una rilevazione della temperature che deve arrivare a 75°C al cuore per alcuni minuti. Non serviamo mai in nessun caso preparazioni contenenti uova poco cotte, come ad esempio uova strapazzate, all’occhio di bue, oppure dolci contenenti creme a base di uova crude. Siamo riusciti comunque a servire ai nostri ospiti il tiramisù con una ricetta alternativa che troverete scritta nelle pagine più avanti dedicate ad alcune delle ricette più gradite. Per ridurre i rischi vengono utilizzate sempre uova pastorizzate, questo garantisce che i gusci delle uova vengono decontaminati, ciò riduce il rischio possibile di contaminazioni crociate nelle mani, delle attrezzature o dei piani di lavoro, oppure già sgusciate confezionate in tetrapak, il massimo dell’igiene.


Menù:

nutrizione, tradizione & benessere Dopo aver parlato delle regole per quanto riguarda la sicurezza dell’ alimentazione, ci occupiamo ora delle modalità con cui eroghiamo il nostro servizio per offrire ai nostri ospiti un servizio di ristorazione di qualità ed in linea con i moderni dettami della scienza alimentare. Con la colazione del mattino, lo spuntino di metà mattina, il pranzo, lo spuntino di metà pomeriggio e la cena, all’interno della residenza segniamo il ritmo quotidiano di vita. È risaputo che il cibo ha una grande attrattiva e pone delle aspettative, soprattutto nelle persone anziane anche quando sono in condizioni compromesse o viene meno l’ autosufficienza. I pasti principali e gli spuntini sono stati studiati per coprire il fabbisogno calorico nutrizionale di tutti gli ospiti, il menù oltre ad essere sicuro e nutrire deve gratificare perciò è stato predisposto considerando anche i gusti e le loro preferenze. I gusti, le tradizioni, le abitudini alimentari, le allergie, le patologie legate all’alimentazione, o il non gradimento di alcuni cibi, sono componenti importanti da non trascurare, per questo

nella “ Scheda di Accoglienza”, che viene compilata prima dell’ingresso di un ospite nella nostra struttura, una parte è dedicata ai gusti alimentari o eventuali patologie che richiedano diete particolari. La nutrizione è una terapia particolare che nella persona anziana fragile può aiutare nel ridurre i rischi d’ incorrere in stati di malnutrizione con le conseguenze patologiche ad essa associate. Nel caso qualche ospite si trovasse in periodo di inappetenza viene monitorato per attuare piani e menù personalizzati volti a favorire il ripristino dell’appetito, durante questa fase il peso corporeo e l’ integrità della cute vengono monitorati dagli infermieri professionali e dagli operatori socio sanitari.

pag. 9


I momenti dei pasti La prima colazione è il primo pasto della giornata, dove mettiamo a disposizione dei nostri ospiti una varietà di cibi e bevande per rispondere in modo adeguato alle diverse esigenze e gusti (ad esempio: latte, caffè, the, yogurt, biscotti, fette biscottate, marmellata, miele, pane fresco, pane grattugiato con biscotti,). I pasti principali sono composti da un primo piatto, che può essere pasta di semola, condita con sughi a base di carne, verdure, legumi, pesce, anche perché ci risulta essere uno dei piatti più amati dai nostri ospiti, oltre ad avere la proprietà di formare un piatto completo dal punto di vista nutrizionale. Sono anche presenti nel carrello di distribuzione, il brodo di carne, che viene preparato giornalmente, il semolino e la pastina piccola con il sugo del giorno per dare a tutti la possibilità di gustare un piatto di pastasciutta. In base al secondo piatto di portata può essere servita una zuppa o minestrone di verdure. Il secondo piatto può essere a base di uova, pesce, carne rossa o bianca, piatti freddi, un paio di volte la settimana sempre accompagnato da contorno di verdure crude o cotte, segue pane e frutta, che può essere fresca o cotta. Alla sera vengono serviti primi piatti a base di cereali. Una volta la settimana, solitamente la domenica viene servito il dolce fatto in casa. Durante la festa mensile dei compleanni vengono serviti dei dolci che sono confezionati dagli ospiti stessi durante il laboratorio di cucina, un progetto ideato e attuato dagli Educatori Animatori Professionali in collaborazione con il personale addetto alla ristorazione. Anche durante le feste di calendario, per mantenere vive le nostre tradizioni viene confezionata la pasta fatta in casa o dei biscotti particolari da noi chiamati “puoti” (bamboline), che è tradizione distribuire il 13 Dicembre, giorno di S. Lucia. Come bevande sono a disposizione acqua, pag. 10

aranciata controllata perché zuccherata, thè dolcificato con fruttosio, vino se permesso dal medico in giusta quantità, 1 bicchiere ai pasti. Per insaporire minestre e pietanze prediligiamo erbe aromatiche, che abbiamo a disposizione nel nostro piccolo orto botanico (salvia, rosmarino, timo, origano, menta, erba luisa ecc…). L’ utilizzo di prodotti surgelati è limitato a legumi, pesce oppure per prodotti semilavorati che vengono utilizzati nella preparazione delle minestre con verdure, di solito preferiamo prodotti freschi. Ciò vale anche per i prodotti in scatola, fatta eccezione per i pomodori pelati o la passata che comunque sono prodotti buoni anche confezionati. Condimenti: utilizziamo olio extra vergine di oliva, sia per cucinare che a crudo, è il miglior condimento, il burro viene utilizzato con parsimonia solo per preparazioni in cui è la base per ottenere un piatto gustoso, e quando possibile a crudo. L’olio mono seme di girasole viene usato solo per friggere, ma raramente perché i fritti non sono presenti nel menù. Il sale che utilizziamo è iodato, salvo casi espressamente sconsigliati dal medico, come da recente disposizione normativa, che cita “nella ristorazione pubblica deve essere disponibile il sale di tipo iodato (sia grosso che fino)". Il pasto morbido il pasto omogeneizzato viene utilizzato solo quando le condizioni di salute dei nostri ospiti lo impongono, o su richiesta degli stessi per necessità momentanee. Il pasto omogeneizzato perde la sua funzione evocativa, pertanto abbiamo pensato di presentarli in maniera diversa mettendo il composto in formine di forme diverse da 80 grammi e separatamente dal primo piatto. Gli spuntini a metà mattino ed a metà pome-


riggio sono previsti degli spuntini, nello specifico a metà mattino serviamo the, caffè e tisane quindi preferiamo somministrare liquidi,

mentre a metà pomeriggio oltre alle bevande già citate ogni giorno viene offerta uno spuntino diverso:

Lunedì: bevanda calda con biscotti e frutta fresca Martedì: bevande, yogurt e frutta fresca Mercoledì: bevande e macedonia di frutta di stagione Giovedì: bevande , budini e frutta fresca Venerdì: bevande e banana Sabato: bevande, yogurt e frutta fresca Domenica: bevande, gelato per l’estate o dolce fatto in casa per l’inverno e frutta fresca

Qualità & Benessere per fare la differenza

All’ interno della Fondazione siamo stati capaci di fare dei passi oltre la qualità e la sicurezza alimentare e guardare anche al benessere dei ospiti da noi residenti. Con il progetto “qualità e benessere per fare la differenza” ci siamo posti degli obbiettivi da raggiungere piuttosto innovativi. Dopo un’attenta valutazione sui benefici che tale alimento produceva, in collaborazione con tutto il personale sanitario, abbiamo introdotto il cioccolatino fondente da offrire alla sera a tutti gli ospiti nella misura di 5 grammi pari a circa 20 calorie. È noto che il cioccolato fondente all’85% contiene ingredienti con proprietà antiossidanti, ma in particolare una sostanza chiamata EPICATECHINA, che rafforza la massa muscolare e riduce quella grassa. Inoltre il cioccolato fondente è meno ricco di zuccheri ma più ricco di FLAVONOIDI potenti antiossidanti, che influenzano positivamente il metabolismo del-

le calorie contribuendo a regolare la resistenza all’insulina, fattore che favorisce a riequilibrare ipertensione ed obesità. Dobbiamo però dire che oltre i benefici sulla salute quello che subito abbiamo raccolto sono state le parole di ringraziamento dei nostri ospiti e dei famigliari che hanno gradito molto questa attenzione nei loro confronti. Consapevoli che è essenziale che l’anziano assuma più volte al giorno liquidi, nel nostro progetto benessere anche le bevande che offriamo ai nostri ospiti ci hanno ispirato ad un’innovazione ed abbiamo quindi introdotto le tisane, la scelta dei gusti è stata decisa dagli ospiti stessi dopo aver assaggiato vari gusti, ora le prescelte sono la tisana al tiglio, al karkadè, al finocchio e frutti rossi. Per mantenere intatti il gusto e le loro proprietà vengono dolcificate con miele o zucchero di canna, inoltre vengono servite in caraffe trasparenti o colorate per invogliare gli ospiti a bere. pag. 11


Anche a tavola durante il momento dei pasti abbiamo introdotto delle novità eliminando il bicchiere di plastica con il manico e sostituendolo con bicchiere in vetro colorato facendo attenzione alla forma per ottenere una presa ergonomica, per gli ospiti che bevono il vino in fianco viene collocato il calice, il risultato di tale scelta con nostra sorpresa ci ha portato ad un maggior apporto di liquidi da parte degli ospiti durante i pasti. A questo punto le Responsabili di nucleo propongono di sostituire anche il bicchierino bianco monouso con un bicchierino in ceramica colorato per il caffè, la classica tazzina con il manico è stata scartata proprio perché per la persona anziana diventa difficile la presa. Ultima di questa serie, ma non ultima perché le innovazioni continueranno, ci siamo poste la domanda se il bavaglino che usiamo per quasi tutti gli ospiti non mini la loro dignità visto pag. 12

che il bavaglino si usa per i bambini. Ci siamo quindi attivati e messi alla ricerca di grandi tovaglioli in tessuto non tessuto, per garantire comunque l’igienicità, sempre tenendo sotto controllo il budget, che comunque era a disposizione sulla base del costo delle bavaglie con il risultato che il consumo è state ridotto notevolmente con un risparmio sulla spesa in quanto i tovaglioli che abbiamo acquistato constano meno delle bavaglie. Rimangono comunque a disposizione per gli ospiti che sono ancora in grado di mangiare da soli ma con grave difficoltà, considerandolo uno strumento diventa indispensabile per non togliere loro l’autonomia durante l’assunzione del pasto.


Il cibo:

prendersi cura di sé e degli altri Per restare in tema di benessere parliamo dello zucchero. Oltre ad essere usato in cucina i nostri Educatori lo usano come prodotto di bellezza. Nella “Stanza delle coccole” tutti i venerdì mattina viene svolta un’attività dedicata alla cura del corpo. Attualmente il progetto è partito con il prendersi cura delle mani, noi lo abbiamo intitolato progetto di Socio-estetica. Avere mani curate non significa solo mettere lo smalto, bensì occuparsi del benessere complessivo della mano, a partire dalla morbidezza della pelle fino all’aspetto delle unghie, e solo in fase conclusiva, al colore dello smalto da applicare. L’attività ha un effetto positivo sul proteggere dal decadimento cognitivo attraverso una stimolazione multisensoriale che coinvolge l’olfatto grazie ai profumi dei prodotti di bellezza, la vista grazie all’uso dei colori degli smalti, il tatto grazie al massaggio e anche all’udito grazie all’ascolto. In un primo momento le mani vengono coccolate con oli essenziali e Sali minerali, utilizzando profumazioni al pino e ginepro, hanno un’azione purificante e rimineralizzante per la pelle. A seguire si massaggiano delicatamente le mani con un prodotto a base di crema e zucchero per produrre un leggero peeling, infine si limano le unghie e si mette lo smalto scelto dall’ospite in trattamento, in questo caso è stato utilizzato un’ alimento comune come lo zucchero. Tratto dal progetto presentato dall’ Educatorice Serino Consuelo nel progetto di Socio-estetica intitolato "La stanza delle coccole” presentato al consiglio di amministrazione all’interno del programmazione annuale 2014/2015. È importante aiutare gli anziani a mantenere

la cura di sé, ma è altrettanto importante dare dei stimoli a prendersi cura degli altri, da questo pensiero il nostro Assistente Sociale, molto amante degli animali, propone di introdurre in casa delle bestiole. Per realizzare questo progetto non è passato molto tempo; infatti è arrivato dapprima il pappagallo che parla DODO. A dire il vero quando è arrivato era completamente “pelato”, però veramente parlava! Gli ospiti della casa erano preoccupati ma l’ assistente sociale li rassicura e ci dice che è solo stressato perché era sempre solo, ha bisogno di compagnia. Gli ospiti si sono mobilitati per fargli compagnia, farlo parlare e tenevano da parte pezzetti di frutta o biscottini per farlo mangiare. Curato così in breve tempo tutte le piume sono rispuntate e siamo riusciti a vedere che è di un bel colore grigio cenere con la coda rossa, ora è proprio un bel pappagallo e Gianfranco si prende cura di lui tutti i giorni. Dopo poco tempo è arrivata una gabbietta con dei bengalini che sono uccellini piccoli e colorati. Questa estate abbiamo ereditato anche due cocorite, le abbiamo accolte nella nostra casa con la loro padrona ultracentenaria. Visto il successo avuto con il pappagallo sempre il nostro assistente sociale ci propone di adottare anche un cane. Ci abbiamo un pòpensato valutando tutti i pro e i contro che potevamo incontrare nell’accogliere un cane, è un animale più impegnativo rispetto degli uccelli in gabbia, anche se Dodo ogni tanto gira libero nel salone, ha bisogno di un padrone come punto di riferimento, poi non eravamo certi che tutti gli ospiti lo gradissero e nemmeno che l’Ulss o il nostro Consiglio d’ Amministrazione ci dessero il consenso. Mentre Eddy insisteva io ero un pò scettica, pag. 13


ma ad un certo punto ho ceduto e ci siamo divisi i compiti: insieme prima abbiamo intervistato gli ospiti e tutti si sono dimostrati entusiasti, poi mi sono assunta l’onere di chiedere il consenso al Consiglio d’Amministrazione ed a Eddy è toccato quello per quanto riguardava L’Ulss. Dobbiamo ringraziare il nostro Consiglio perché con lungimiranza ha accolto la nostra proposta e il coordinatore dell’Ulss che ci ha messo come unica condizione quella di non acquistarlo, ma di recarci presso il canile Municipale. Non ci pareva vero e in una fredda mattinata di Dicembre con ghiaccio e neve ci siamo recati al canile Municipale e lì abbiamo trovato la nostra Lilla, ci è venuta incontro come sapesse che cercavamo proprio lei.

Non potevamo fare scelta migliore, ha un carattere d’oro e, nonostante le sofferenze passate, gli ospiti hanno fatto a gara per coccolarla e farla sentire a casa sua. Unico problema è che ogni tanto la dobbiamo mettere a dieta perché tutti si preoccupano che mangi e non resti senza cibo!

Il Cibo nella Tradizione e nelle Feste I piatti della tradizione stimolano a mantenere vive le sensibilità gustative, olfattive e visive oltre che associarli a ricordi passati, per questi motivi nel nostro menù sono previsti i piatti tipici veronesi e qualche ricetta antica, suggerita proprio da loro durante i laboratori di cucina o nel gruppo di stesura del giornalino, ciò li aiuta a mantenere il legame con le loro origini, la loro cultura e le tradizioni del territorio, mantenendo una cadenza del tempo che passa con le feste da calendario. Oltre alle tematiche introdotte precedentemente che riguardano la sicurezza e l’igiene alimentare, ci addentriamo ora sull’alimentazione e sul rapporto tra nutrizione, salute ed i legami a cui il cibo contribuisce a mantenere attraverso i piatti tradizionali per quanto riguarda il territorio ed i momenti di convivialità pag. 14

durante le feste che organizziamo all’interno della nostra casa con i famigliari degli ospiti. I nostri Educatori, mantenendo il cibo come filo conduttore hanno definito e realizzato alcuni progetti importanti, il tutto sempre in collaborazione con tutto il personale. Sicuramente il clima particolarmente vivace, caratterizzato dalla disponibilità allo scambio di esperienza del nostro staff di cucina in collaborazione con gli Educatori animatori, ci ha permesso di realizzare fruttuosi lavori di gruppo formando laboratori di cucina il progetto intitolato “Mani in pasta”, mettendo a disposizione tutto il materiale occorrente la realizzazione dei nostri prodotti. I momenti più coinvolgenti sono: la preparazione delle paste frolle e dei tradizionali “puoti” confezionati per il 13 dicembre giorno di S.


Lucia. Altro momento divertente i nostri ospiti hanno impastato le lasagnette che sono state poi servite a tutti con il sugo a base di piselli, anche questo piatto è legato alla tradizione del luogo famoso per la bontà dei piselli ai quali viene dedicata una grande “ sagra” di paese. Una volta al mese vengono festeggiati i compleanni degli ospiti e le torte vengono preparate sempre durante il laboratorio di cucina. È ormai tradizione da diversi anni festeggiare l’arrivo dell’estate, la festa viene organizzata nel nostro giardino e sono invitati i parenti degli ospiti di solito ci aggiriamo intorno alle 120/130 persone, e dobbiamo riconoscere alle nostre cuoche che ogni anno ci preparano un menù diverso che quest’anno si sono superate sia per la bontà del cibo che per la presentazione visiva dei piatti. In tutti questi momenti gli ospiti sono molto coinvolti durante i preparativi.

n Favorire il recupero ed il m,mantenimento di memorie; n Favorire la stimolazione sensoriale; n Favorire la stimolazione di abilità pratiche, nello specifico la capacità di eseguire il compito richiesto dall’ attività nella giusta sequenza; n Favorire il senso di competenza, l’autostima ed il benessere della persona attraverso un’ attività piacevole e di interesse, la realizzazione prima ed il consumo poi di ciò che si è creato con le proprie mani.

Quali erano gli obbiettivi che si volevano raggiunge in questo progetto?

L’ attività diretta prevede la preparazione di pietanze che poi saranno consumate da tutti i residenti della casa.

n Il mantenimento delle abilità motorie e manuali; n Favorire lo scambio di informazioni; n Favorire l’instaurarsi di relazioni positive e significative tra i residenti;

I compiti dell’equipe: n Preparare la stanza ed il tavolo con materiale e strumentazione adeguati; n Fornire gli ingredienti; n Svolgere una funzione di sostegno nell’organizzazione e nella gestione del lavoro;

Tratto dal progetto presentato dagli Educatori animatori “Mani in pasta” presentato al consiglio di amministrazione all’interno della programmazione annuale 2013/2014.

pag. 15


Le Spezie e gli Aromi come stimolatori dei sensi Gli aromi e le spezie hanno dato spunto agli educatori in collaborazione con la fisioterapista per realizzare un altro progetto “La stimolazione cognitiva e sensoriale”. Gli aromi che sono stati usati potevano essere quelli della frutta, del caffè appena fatto, del the e tanti altri e poi le spezie come la cannella, la menta, la noce moscata ecc.. Il laboratorio sensoriale è stato suddiviso in 5 diversi momenti di incontro ed ogni incontro curava un senso: VISIVO – OLFATTIVO - TATTILE UDITIVO – GUSTATIVO In questo contesto gli ospiti sono stati stimolati ed hanno espresso i loro ricordi in base all’ attività sensitiva proposta, ad esempio l’aroma del caffè evocava il momento al termine del pranzo, o la pausa caffè preso con le amiche durante i pomeriggi, oppure l’odore delle caldarroste lo associavano con i momenti di ritrovo con tutta la famiglia magari nel giorno della commemorazione dei nostri defunti oppure la Festa di San Martino. Abbiamo anche scoperto che alcuni ospiti non riuscivano proprio a distinguere alcuni odori rispetto ad altri.

pag. 16

Altro progetto nato in cui il cibo è comunque presente è il nostro giornalino interno intitolato “ Nonna moderna” (da qui abbiamo tratto il titolo di questo volumetto). In questo giornalino abbiamo dato voce al parere dei nostri ospiti e così all’interno troviamo le ricette suggerite dai nostri ospiti e approfittando di questi momenti siamo riusciti anche a stilare una classifica dei piatti più graditi e meno graditi, che hanno poi trovato riscontro nel “Consuntivo annuale qualità del servizio ristorazione”.


Le feste cadenzate dal Calendario Ci sono poi da sottolineare i momenti di festa cadenzati dal calendario: n

Feste di compleanno ogni mese con le torte Carnevale con le frittelle e il Venerdì gnocon lar ( è tradizione mangiare gli gnocchi) n Mercoledì delle ceneri è tradizione preparare i “bigoli” con la sardella n Pasqua con menù del pranzo studiato appositamente n Lunedì di Pasqua ( Pasquetta) con le uova colorate n Festa della mamma con merenda particolare e momento musicale n Festa del papà con merenda particolare e momento musicale n Festa degli asparagi con degustazione del risotto presso la sagra organizzata dal paese n Sagra dei piselli si impastano le lasagnette n Festa d’estate in giardino

n

Il 15 agosto con la grigliata n Festa dei nonni con merenda a sorpresa e lancio dei palloncini con i bambini della scuola materna n San Martino con la castagnata n Festa di Santa Lucia si confezionano le paste frolle e i “puoti” per i bambini che vengono a farci visita n I menù di Natale Capodanno e la befana, che sono sempre studiati appositamente e grazie alle nostre cuoche, ogni anno sono diversi e di alta qualità. Come dicevamo con la nascita del giornalino abbiamo dato voce ai nostri ospiti e quindi abbiamo raccolto i loro pareri con le ricette del “come la facevo io”… vi proponiamo ora i piatti preferiti con la ricetta per l’esecuzione, tratte dalla rubrica di cucina del nostro giornalino “Nonna moderna”.

pag. 17


pag. 18


Forni e... dintorni Come si prepara la... Pearà! ..una ricetta di Maddalena, Gemma, Teresa, Luisa, Antonia, Oscarina, Elena , Riccarda , Mario... Ingredienti 500 grammi di pane vecchio di grano duro 100 grammi di midollo di bovino 1 litro di brodo di carne di manzo e gallina Pepe nero 100 grammi di Parmigiano Reggiano Olio extra vergine d’oliva Sale Procedimento Raccogliere il brodo non sgrassato di un buon pezzo di manzo lesso; prendere poi il pane vecchio e grattugiarlo. Porre in una pentola di cotto a fuoco lento il midollo di bue (o di manzo) e scioglierlo da crudo; se lo si desidera, si può usare anche il midollo tolto dagli ossibuchi bolliti. Mescolare al burro. Quando il midollo si sarà fuso con il calore, versare un mestolo di brodo per persona, ancora bollente, in modo da non interrompere la cottura. Dopo qualche minuto di bollitura, versare un pugno di pane grattugiato per persona, lasciando bollire molto lentamente per almeno un'ora e mezza. Appena prima di ritirare dal fuoco, aggiungere del pepe sottile. A questo punto, per dare la giusta consistenza cremosa alla pearà , aggiungere del brodo o del pane grattugiato, in base al grado di densità desiderato. Non esagerare nel gusto piccante del composto.

Per una pearà a cinque stelle, seguite i consigli di... Luisa: “Me mama la gratava el pan e dopo la le metèa via nei baratoli”. Teresa: “..aperti, eh! Se no fan la muffa!”. Oscarina: “Comunque, se il pane è tostato bene, non fa la muffa”. Maddalena: “Par far el brodo, se pol mètarghe anca un toco de galina”. Elena: “Io mica ci mettevo il burro!”. Riccarda: “Mentre la pearà si cucina bisogna tenerla mescolata, se no si attacca”. Antonia: “E bisogna mescolarla lentamente!”. Gemma: “Poco prima di fine cottura, si aggiunge il formaggio grattugiato”. Oscarina: “Alla fine si aggiunge il pepe nero; il nero ha un sapore più forte, quello bianco è più leggero”. Gemma: “Quella che avanzava la mangiavamo anche il giorno dopo, scaldata in un pòdi brodo, lentamente”. Antonia: “Mi no perché la finiva sempre!”. pag. 19


Come si prepara la... Pastisada de caval! ...una ricetta di Maddalena, Gemma, Teresa, Oscarina, Elena, Riccarda, Mario, Paola Ingredienti per 4 persone 600 grammi di polpa di cavallo 2 carote, 1 sedano, 2 cipolle Una foglia di alloro Noce moscata Chiodi di garofano Sale 3-4 grani di pepe 40 grammi di olio extravergine d’oliva 1 litro di vino da tavola Procedimento In una terrina capiente mettere la carne tagliata grossolanamente e ricoperta con il vino e lasciare macerare per 24 ore, o meglio un paio di giorni. In una casseruola si mettono l'olio e il burro e si fanno rosolare le verdure tagliate a pezzi. Sgocciolare la carne, inserirvi i chiodi di garofano, infarinarla e metterla nella casseruola cuocendo per circa un'ora, aggiungere metà del vino della marinata, l'alloro, i grani di pepe e un pòdi noce moscata grattugiata. Lasciar cuocere a fuoco moderato per circa tre ore. Regolare sale e pepe verso fine cottura. La carne così preparata dovrà risultare morbida, e sfaldabile. La pastisada si accompagna perfettamente con la polenta, sia morbida, sia compatta tagliata in fette e abbrustolita, ricoperta di abbondante sugo di cottura. Per una pearà a cinque stelle, seguite i consigli di... Paola: “La carne la compravo in macelleria.. ce n’è una in piazzetta Monte, a Verona..”. Oscarina: “La parte migliore del cavallo per la pastisada è il guanciale!”. Riccarda e Maddalena: “Mai messo sedano e carote.. solo cipolla!”. pag. 20

Elena: “Anch’io mettevo solo le cipolle, ma quelle rosse!”. Teresa: “Io non usavo la cipolla , ma lo scalogno. Eh si, è più delicato.. io lo mangiavo anche crudo!”. Gemma e Oscarina: “..comunque come quantità la regola è questa: 1 kilo di cipolle ogni 2 kili di carne!”. Maddalena: “Mi ghe meteva anca el sgulmarìn”. Oscarina: “Io aggiungo anche la pancetta di cavallo durante la cottura.. per ammorbidire la carne; eh, queste cose le ho imparè a furia de farla!”. Gemma: “Ci va messo anche il vino, ma non quello dolce; il vino da tavola”. Tutti: “Mai messo il brodo!”. Teresa e Oscarina: “Io buttavo tutto a freddo.. tutto insieme, senza fare il soffritto prima; poi, durante la cottura, si mescola tutto!”. Tutti: “Mai messa la farina!”. Oscarina: “Bisogna lasciarla cuocere 8 ore il primo giorno e 8 ore il secondo, tenendo sempre mescolato”. Teresa: “E farla bollire adagio!”. Mario: “Per mescolare, meglio usare un cucchiaio di legno”. Gemma: “..e te magnavi pesè volentieri el pocio cho no la carne!”.


pag. 21


Le torte per la festa dei compleanni con il prezioso aiuto dei nostri cuochi‌

pag. 22


Alcuni momenti nel nostro laboratorio di cucina ...E questo è il risultato finale!

PREPARIAMO LE PASTE FROLLE

pag. 23


Lasagne e gnocchi

pag. 24


Festa d'Estate! Gli invitati e partecipanti

Il giocoliere Picci

La gara delle torte

...Hanno partecipato alla gara parenti e dipendenti‌ solo una ha vinto, ma le abbiamo mangiate e tutte erano speciali!!

I piatti che abbiamo servito ‌

Evviva le nostre cuoche!!!

pag. 25


Il gran buffet!

pag. 26


un buffet da Grand Hotel.. tantissimo impegno e lavoro da parte delle cuoche, ecco le squisitezze portatE in tavola!!

pag. 27


Concludendo... Riuscire a definire un menù sicuro, buono , gustoso ed appropriato è una sfida sempre aperta per tutti coloro che operano presso il centro servizi Fondazione Mons. A. Marangoni. Il cibo è l’elisir che da sempre abbiamo tutti a disposizione per mantenerci in salute e vivere una buona qualità di vita. Questo piccolo lavoro ha lo scopo far conoscere a tutte le persone che vivono, lavorano o frequentano la Fondazione in quale sistema eroghiamo il menù ed il cibo che

i nostri ospiti mangiano e possa servire da indicatore chiave del servizio di ristorazione che offriamo in struttura. L’alimentazione che offriamo ai nostri ospiti, è uno dei punti strategici su cui possiamo porre l’ attenzione per migliorare anche i percorsi di cura, assistenza ed aggregazione, elevando lo stato di benessere e farli sentire nonostante tutto un pò a casa propria.

Grazie!

Fondazione Monsignor Alessandro Marangoni P.za Roma, 9 - Colognola ai Colli (Vr) tel. 045 7650082 email: info@fondazionemarangoni.org www.fondazionemarangoni.org


La cucina di nonna moderna 165x240 11 2016