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Associazione Spaghettitaliani Via Salvo d’Acquisto, 6 – 80046 San Giorgio a Cremano (NA) Tel.: 0817712661 - info@spaghettitaliani.com www.spaghettitaliani.com - www.spaghettitaliani.it - www.thefoodcenter.it Codice Fiscale: 95073180630 - Partita IVA: 06001231213 Presidente: Luigi Farina (Tel.: 3938744749 - presidente@spaghettitaliani.com) Vicepresidente Tesoriere: Angela Viola (Tel.: 3471198517 – angela@spaghettitaliani.com)


la prima guida illustrata del gusto interattiva dedicata alla Sicilia - 1ª Edizione – 2 Agosto 2012

Associazione Spaghettitaliani Book


ASSOCIAZIONE SPAGHETTITALIANI Scopo dell’Associazione estratto dallo Statuto dell’Associazione Spaghettitaliani L’Associazione SPAGHETTITALIANI non ha fini di lucro e si pone come obbiettivo la valorizzazione della cucina italiana sia sul territorio nazionale che all’estero, con lo scopo di far conoscere i piatti e pietanze tipiche e i prodotti tradizionali del territorio nella loro evoluzione, studiandone la storia e il loro sviluppo nel tempo fino ai giorni nostri, arrivando anche a sperimentarne e a scoprirne di nuovi, organizzando anche scambi culturali ed approfondimenti. Entrando maggiormente nel dettaglio, l’Associazione si occuperà di: Ricercare nel territorio piatti (pietanze) dimenticati che stanno per scomparire, con la successiva loro rivalutazione, e possibilità di darli in adozione ad uno o più Soci, che ne cureranno la diffusione e ne studieranno la loro modernizzazione, presentandoli nella doppia veste, tradizionale e rivisitata. Andare alla ricerca della cucina di qualità per scoprire nuove pietanze o riadattamenti di ricette del territorio, con possibilità di redigere guide periodiche di presentazione dei piatti presi in esame, con valutazione tecnica degli stessi, che potranno essere a carattere regionale o provinciale. Rivalutare i prodotti del territorio con ricerca di produttori e valutazione tecnica di quanto producono. Organizzare gruppi di studio per affrontare argomenti legati all’alimentazione sia dal punto di vista medico, che ambientale, o sotto qualsiasi altra forma possa essere di utilità pubblica, organizzando anche convegni, tavole rotonde, seminari per divulgare i risultati ottenuti. Formare i Soci che lo richiederanno con corsi che possano dare loro le basi per potere redigere schede di valutazione sia delle pietanze che dei prodotti delle aziende e delle industrie che richiederanno una certificazione all’Associazione. Organizzare corsi di cucina sia per dilettanti che per professionisti, con rilascio di attestati di presenza. A questi corsi potranno partecipare sia gli associati che gli esterni. Organizzare eventi di ogni genere legati alla gastronomia, anche con confronti con altre forme d’arte come la musica, il teatro, la poesia, … Divulgare le iniziative promosse dall’Associazione e quanto di volta in volta verrà da essa sviluppato attraverso tutti i mezzi di comunicazione possibili, da quello cartaceo a magazine e siti internet, sia propri che di proprietà di terzi, che decideranno di ospitare queste comunicazioni. Stampare e distribuire i resoconti e la documentazione di quanto prodotto durante l’attività dell’Associazione, o le realizzazioni prodotte da un gruppo di associati, o anche da un solo associato. Allacciare rapporti con le istituzioni e con altre associazioni per raggiungere gli obbiettivi che man mano l’Associazione si proporrà. Cercare partnership che possano sostenere le attività dell’Associazione. Usare tutti i mezzi possibili per divulgare gli scopi e l’operato dell’Associazione, partecipando a mostre, sagre, fiere, o organizzando anche manifestazioni o eventi che potranno essere legati sia alla gastronomia e al turismo, che ad altre forme d’arte come musica, teatro, cinema, … Per il raggiungimento degli scopi sociali, l’Associazione può anche costituire e partecipare in società aventi come scopo attività affini a quelle dell’Associazione.


INTRODUZIONE di Luigi Farina Abbiamo sempre pensato che le guide cartacee, a breve, saranno soppiantate da quelle online, e, da tempo, stiamo lavorando in questa direzione con il nostro The Food Center, dove ad ogni attività inserita viene concesso gratuitamente un Blog, dove si possono inserire commenti. Dal mese di giugno 2012 abbiamo voluto dare un ulteriore contributo a questo nostro progetto creando delle vere e proprie guide, partendo da quella di Napoli, che potranno essere visualizzate, sfogliate e scaricate online. Queste guide, che abbiamo chiamato “I Sapori delle Città e…”, riporteranno l’elenco aggiornato di tutte le attività inserite divise per Comune, con le Icone che daranno delle indicazioni generali su di esse (di cui potrete visualizzare la leggenda nelle due pagine successive), le ultime 4 Fotografie inserite, ed eventuali Approfondimenti dedicati ai nostri Soci. Dopo la guida su Napoli, che è stata un po’ il numero zero, ed incoraggiati dai tanti apprezzamenti positivi ricevuti, siamo passati alle Guide Regionali, divise a capitoli, ognuno dei quali sarà destinato ad una delle Province della Regione. Dopo quelle dedicate alla Campania, alla Lombardia e al Lazio, pubblicate le settimane scorse, tocca adesso alla Sicilia, che riporta anche alcune interviste e articoli già pubblicati su spaghettitaliani.com. Queste guide avranno, per finire, in appendice, una sezione rivolta ai Prodotti d’Eccellenza della Regione. Ribadendo che, come da nostra consolidata politica, non facciamo pagare nulla a chi deciderà di accompagnarci nel nostro cammino, inserendo la propria attività, ricordiamo che, per sostenere la nostra opera, sarà possibile associarsi, volontariamente, con un contributo annuo di € 200,00, ricevendo in cambio ulteriori vantaggi. Sarà possibile inoltre inserire in queste Guide un proprio messaggio promozionale con i seguenti costi: Una intera Pagina: € 360,00 ogni numero (12 settimane). Mezza Pagina: € 220,00 ogni numero (12 settimane). Un terzo di Pagina: € 160,00 ogni numero (12 settimane). Un quarto di Pagina: € 130,00 ogni numero (12 settimane). Inseriamo questi dati anche per dare massima trasparenza alla nostra offerta e per rendere pubblici i nostri intenti. 26 Luglio 2012

Luigi Farina Presidente Associazione Spaghettitaliani


LEGGENDA In prossimità di Stadio

In prossimità di Autodromo

In prossimità di Aeroporto

In prossimità di porto

In prossimità di Stazione Ferroviaria

In prossimità di Casello Autostrada

Località di interesse archeologico

Località di interesse artistico

Località di interesse naturalistico

Località balneare

Località invernale

Località termale

Localizzato in un'Isola

In prossimità di Lago, vista Lago

Centro Commerciale

Zona Residenziale

Centro storico

Periferia

Fuori porta

Fuori Città

Zona balneare

Panoramico

Montagna

Parco o giardino privato

Servizi termali

Palestra

Beauty Farm

Sale Meating

Sala ricevimenti

Sala privata

Locale artistico

Lavanderia e Stireria

Sala Cinematografica

Reception

Servizio di Consierge

Servizio Taxi

Navetta privata per spostamenti

Garage privato

Servizi per bambini

Accesso ai disabili

Prenotazione obbligatoria

Prenotazione consigliata

Prima colazione

Mezza Pensione

Pensione completa

Rivendita Libri, Giornali e Tabacchi

Carte di credito

Piscina privata

Maneggio

Campo da Golf

Campi da Tennis

Tiro con l'Arco

Campo di Beach Volley

Wind Surf

Pista di Sci

Televisore in camera

Internet in camera

Cassaforte in camera

Stanze climatizzate

Sala lettura

Spettacoli musicali

Spettacoli teatrali

Discoteca

Piano Bar

Locale climatizzato

Sala da The

Caffetteria, Ba

Frullati

Cocktail

Wine Bar

Birreria

Cornetti by night

Cioccolata, Cioccolatini, Cioccolateria

Creperia

Prodotti per Celiaci

Cucina Internazionale

Cucina Nazionale

Cucina Tipica

Steak House

Cacciagione

Cucina Etnica

Cucina Vegetariana e Vegan

Specialità Pesce

Sala fumatori

Sala all'aperto

Menu alla carta

Menu turistico

Pizzeria

Pizza da asporto

Gastronomia da asporto

Lista dei Vini

Pasticceria di produzione propria


Gelateria di produzione propria

Rosticceria di produzione propria

Degustazione Prodotti Tipici

Self Service

Tavola Calda

Internet Point

Filodiffusione

Televisore Satellitare

Posti letto

Animali domestici ammessi

Parcheggio privato

Organizzazione Feste private

Servizio Catering

Galleria d'arte, quadri in esposizione

Vetrine o stand espositivi

Vendita prodotti online

Articoli da regalo

Lista Nozze

Mercatino usato e antiquariato

Spettacoli

Convegni

Visite guidate

Esposizione Prodotti Tipici

Allevamento animali

Allevamento Equini

Allevamento Bovini

Allevamento Ovini

Allevamento Caprini

Allevamento Suini

Allevamento Pollame

Allevamento Struzzi

Allevamento Conigli

Allevamento Lumache

Apicultura

Prodotti D.O.P.

Prodotti I.G.P.

Prodotti S.T.G.

Produzione e/o vendita Olio

Produzione e/o vendita Uova

Produzione e/o vendita carni

Produzione e/o vendita Salumi

Produzione e/o vendita Miele

Produzione e/o vendita Marmellate e Confetture

Produzione e/o vendita Latticini e Formaggi

Produzione e/o vendita Ortofrutta

Produzione e/o vendita Legumi

Produzione e/o vendita Spezie

Produzione e/o vendita Pasta

Produzione e/o vendita Dolci

Produzione e/o vendita Biscotti

Produzione e/o vendita Pane

Vendita Pesce fresco

Produzione e/o vendita Conserve Pesce

Produzione e/o vendita Sughi e Condimenti

Produzione e/o vendita Conserve Verdure

Produzione e/o vendita Conserve Frutta

Produzione e/o vendita acqua minerale

Produzione e/o vendita Bibite

Produzione e/o vendita Vini da Tavola

Produzione e/o vendita Vini I.G.T.

Produzione e/o vendita Vini D.O.C. e D.O.C.G.

Produzione e/o vendita Vini Rossi

Produzione e/o vendita Vini Bianchi

Produzione e/o vendita Vini Rosati

Produzione e/o vendita Vini da Dessert

Produzione e/o vendita Spumanti

Produzione e/o vendita Birra

Produzione e/o vendita Liquori

Abbigliamento ed accessori

Articoli sportivi

Arredamento ed accessori

Automobili ed accessori

Motociclette ed accessori

Fotografia

Telefoni ed accessori

Computer ed Informatica

Musica e Cd musicali

Hi-Fi

Strumenti musicali

Cartolibrerie, Librerie ed Edicole

Oreficerie, Bigiotteria, Souvenir, Articoli da regalo...

Casalinghi e Detersivi

Tabaccherie

Profumerie

Farmacie, Sanitarie e Centri benessere

Vivai, Piante e Fiori

Biblioteche

Musei

Agenzie di viaggi e Tour operator

Palestre

Impianti sportivi

Sale divertimento e Luna Park


INDICE GENERALE Lo scopo dell’Associazione Spaghettitaliani

Pag. 4

Introduzione di Luigi Farina

Pag. 5

Leggenda

Pag. 6

La Cucina delle Province siciliane di Gaetano Basile

Pag. 11

La Guida di Agrigento

Pag. 23

La Guida di Caltanissetta

Pag. 31

La Guida di Catania

Pag. 37

La Guida di Enna

Pag. 49

La Guida di Messina

Pag. 55

La Guida di Palermo

Pag. 63

La Guida di Ragusa

Pag. 99

La Guida di Siracusa

Pag. 105

La Guida di Trapani

Pag. 113

Appendice (i Prodotti d’Eccellenza)

Pag. 121

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La cucina delle province siciliane di Gaetano Basile

I piatti delle varie province siciliane, sia quelli raffinati che quelli popolari e contadini, rispecchiano gli usi alimentari dei diversi popoli che nei secoli si sono avvicendati sull’Isola. In Sicilia la cucina è arte antica e rappresenta l’amalgama perfetto delle influenze delle diverse culture che vi approdarono da ogni angolo del Mediterraneo. La tavola resta il luogo d’introspezione delle diverse civiltà. Una chiave di lettura per ogni provincia: ne racconta storia e civiltà, influenze, miserie e opulenze. Prodotti della terra che vengono da ricchi feudi o pietraie arse dal sole, da coste benedette dal mare o dolci colline ricche di frutti e verdure. Siete nel regno dei sapori e non vi resta che gustarvi la Sicilia. A titolo di cadeau abbiamo aggiunto una ricetta tipica per ogni capitolo. E’ un nostro piccolo omaggio a quelle donne che le inventarono. Chissà quando.

PALERMO Cucina d’immagine quella palermitana, segnata da una impronta aristocratica che si rivela nella ricchezza dei sapori e nelle combinazione dei gusti. A cominciare dagli antipasti che sono un vero arcipelago saporito. Sapori d’ingresso, preludio a raffinatezze da Monsù. La regina è la caponata di melanzane con quell’agrodolce che ci arriva dritto dritto dalla cucina di corte della Persia preislamica. E poi le frittelle di carciofi, fave e pisellini profumati di aceto per stuzzicare l’appetito. Tuffatevi pure nel mare delle “panelle” di ceci, “cazzilli” di patate, gamberetti marinati, tiepide insalatine di mare, tortini di verdurette, mille cose sottolio. La gloria è tutta al sapore di grano duro: la pasta, nata da queste parti oltre mille anni fa. Si esalta con pomodoro e basilico, con i broccoli “arriminati”, con l’anciova che sarebbe l’acciuga salata dissolta nell’olio d’oliva e con il pangrattato sopra, formaggio dei poveracci. Il bucatino coniugato alle sarde è il massimo a cui umana mente poté arrivare. Superata, forse, dal gattopardesco timballo di maccheroni in crosta che da solo esprime l’aspirazione al sublime. La carne, come commestibile, non esiste neppure come termine nel dialetto siciliano. Si diceva “càmmaru” che, stando al celebre antropologo Giuseppe Pitré, viene dal verbo “cammaràrisi”, cioè il mangiare di grasso concesso ai monaci ammalati. Prevedendo le varie Regole il magro, questi erano autorizzati a consumare carne “in camera”. Agnelli e capretti, quindi la fanno da padrone. Assieme al maiale che vede i suoi momenti di gloria dall’8 dicembre, data tradizionale in cui compare in tavola, fino al Carnevale quando scompare assieme alle maschere ed alle follie dei travisamenti. Furono i cuochi delle grandi famiglie, i Monsù, a creare ricette per rendere mangiabile la carne dura e fibrosa di vecchie mucche. Inventarono la carne vaccina “farcie de maigre”, cioè farcita di verdurette e odori che, poi, nella interpretazione popolare divenne quel “farsumagru”, cioè falso magro riempito di ogni


sorta di ben di Dio. Lontano anni luce dal delicato piatto di partenza. Succede quando non si conoscono le lingue. E’ il pesce la vera magia della tavola palermitana. Già una grigliata di pesce è una passerella di sapori, colori, odori che rivelano una sapienza antica. Cucina marinara assai ricca che parte da miserabili sardine marinate con il succo di limone o di mandarino, fino a quelle diliscate, fritte e profumate di aceto che chiamano “a linguata”: intendendo così l’elevazione al rango di “lenguado”, sogliola in spagnolo, di quell’economico pesce. Oppure onorate a beccafico. Il pesce viene rispettato e non arricchito di salse coprenti, questo il vero segreto del pesce a Palermo. Trigliceridi permettendo non arrendetevi davanti alle fritture: di gamberi, di totani, di calamari, di triglie, nasellini, boghe e quanto altro offre quel giorno il mercato. Pure i vegetariani trovano di che deliziarsi. Melanzane alla “parmiciana”, cioè come le scalette di una persiana che parmiciana si chiama in dialetto. Il cacio di Parma? Non c’entra per nulla. E poi quelle piccoline “ammuttunàte” cioè steccate di menta, sale e pepe, aglio e caciocavallo. I peperoni infornati, imbottiti, sott’olio, carciofi e broccoli, cardi fritti in pastella, affogati; oppure verdure “assassunate” cioè “assaisonnées” come dicevano gli antichi Monsù, cioè saltate in padella con l’aglio soffritto nell’olio d’oliva, antichissima ricetta che viene dalle comunità ebraiche. Lasciatevi sedurre dai pecorini: ricotta, primo sale, tuma, cannestrato, fino a quel delicato caciocavallo fatto di latte vaccino delle nere vacche “cinisare”. Quelle nere che vagabondano ai lati dell’autostrada per Punta Raisi. Non perdetevi il caciocavallo dell’argentiera cucinato a bagnomaria con origano e due gocce d’aceto. Un vero “trompe l’oeil”: sparge attorno odore di coniglio in agrodolce quel povero piatto! E poi c’è la rosticceria che nessuno chiama più “tavola calda”. Peccato. Quel “calda” rimandava a coccole, vezzeggiamenti, piccoli caldi piaceri. Dulcis in fundo: la pasticceria palermitana. Barocca come coloro che la concepirono nel corso dei secoli. La cassata in primis, ma fasulla purtroppo: quella che conosciamo è stata creata alla fine dell’Ottocento dal pasticciere Salvatore Gulì. Ma non diciamolo in giro.... Quella vera, antica di millenni, c’è ancora e si chiama “cassata al forno”. Ci sono ancora tanti cannoli, frutta candita, teste di turco di Castelbuono, seni di vergini conventuali, paste di mandorle, la zuppa inglese creata per Lady Hanilton e mille delizie ancora che rivelano come i palermitani non siano mai stati intimiditi da trigliceridi e colesterolo. Il gelato resta, in ogni caso, la vera follia palermitana. Una scelta vastissima tra granite, spongati, sorbetti, pezzi duri o morbide coloratissime creme da cono. Sogni di fresche delizie per sopportare interminabili, afose giornate estive.

RICETTA – Carne impanata alla palermitana Grammi 500 fettine di carne di vitello Grammi 70 pangrattato Origano, sale e pepe, olio d’oliva Versate in una ciotola l’olio con sale e pepe. In un piatto largo il pangrattato con l’origano, sale e pepe. Mettete la fettina nell’olio, poi nel pangrattato pressando con la


mano, e sistematela, quindi, in una teglia appena unta d’olio. Passate in forno caldo per un quarto d’ora.

CATANIA Provincia contadina vissuta all’ombra del vulcano. Così si rivela la provincia di Catania nella sua cucina popolare di tradizione improntata alla massima semplicità. L’espressione più tipica resta la “scacciata” che vede soltanto l’olio e il sale. In edizione più agiata è prevista la presenza di olive o un ripieno di verdure o di formaggio. Accanto c’è la nobilissima città di Catania con i suoi abitanti. Ne risente subito la cucina cittadina perché il catanese ci mette tutta intera la sua esuberanza, la gioia di vivere, l’allegria, il senso dell’ospitalità. La cucina si fa allora colorata e pure esuberante, magari barocca. Nacquero così splendide creazioni, ricette gustose, riproposte con fantasia nelle bancarelle coloratissime dei mercatini delle feste o alla “pescheria” di piazza Carlo Alberto. La poesia si fa largo con i primi. Corallini con i cavoli, quelli teneri e profumati di Acireale e le frittole di maiale. La pasta con le zucchine fritte, le conchiglie con la ricotta di pecora e pepe nero sparso come formaggio, gli spaghetti al nero di seppia, oppure ai frutti di mare. Per arrivare a quella “pasta cc’a Norma” creata da uno chef etneo in onore di Vincenzo Bellini. La prima della Norma alla Scala, nel 1831, era stata un fiasco. Deluso, Bellini era ritornato a Catania deciso a non scrivere più una nota. Pare che questo piatto, un’Etna fumante con tanto di sciara di salsa di pomodoro, rocce laviche di tocchetti di melanzane e neve di ricotta salata, l’abbia fatto desistere. Ci aggiunse la “Casta diva” e fu il trionfo! Un bel piatto montato, come si dice in gergo, che andrebbe servito con la Norma in sottofondo. Nel catanese vi esalterete sopratutto con i secondi. Con il pesce in particolare, orgoglio di ogni bravo chef. Sarago arrostito e profumato al salmoriglio; oppure con olio e limone. Fa impazzire il sauro fritto e sfumato all’aceto, la mostella a brodetto, il tambarello fritto in trance. E poi i mascolini cucinati in mille modi: marinati, in agrodolce, alla pescatora. Le rane a zuppetta compaiono in provincia, sopratutto a Paternò, dove si pescano nelle acque del Simeto. Per la carne il primo posto spetta allo “zuzzu” che è il nome della gelatina di maiale. I suini da queste parti finiscono alla brace oppure in profumate salsicce. Le numerose mandrie di pecore forniscono il classico arrosto di agnello o castrato. Le interiora avvolte nella cipollina con prezzemolo e timo si servono cotte alla brace. C’è pure un capretto al forno farcito di riso, prosciutto crudo, caciocavallo, uova sode e carne di vitello... Un piatto unico che suppone stomachi ben allenati. Per strada, una volta, si trovava il “mauru” un’alga che si mangiava cruda con una spruzzata di limone: oggi è specie protetta. Non si trova più! Come nelle Mille e una notte, qui vi parleranno con tenerezza delle ciliegie di Macchia, le salsicce di Linguaglossa, le olive di Biancavilla, le fragole di Maletto, il miele di Zafferana, i dolcetti di Santa Venerina, le castagne dell’Etna, l’aglio di Sant’Alfio... Ortaggi e agrumi sono prodotti della piana di Paternò: eccellenti i rossi tarocchi. Da non trascurare le dolcissime pesche a tabacchiera e tutti quei funghi che crescono nei boschi dell’Etna. I fichidindia, specialità di San Cono, si mangiano freschi oppure in curiose mostarde locali di antica tradizione.


In pasticceria brilla il pistacchio di Bronte utilizzato per dolci e gelati; ottimo come frutta secca per il suo particolarissimo aroma. I dolci? La fantasia catanese si scatena: “nzuddi”, “ossa di morto”, “bersaglieri e paste di mandorla”, “olivette di Sant’Agata”, “mustazzoli” “cucciddati”, “cannola”, “aceddi ccu l’ova”. Buttatevi sugli amaretti, e quegli unici torroncini morbidi e delicati. Come pubblicità insegna...

RICETTA – Pasta cc’a Norma Gr. 400 maccheroni Gr. 100 ricotta di pecora salata grattugiata 10 pomodori maturi senza buccia e semi una melanzana un cucchiaio di zucchero aglio, basilico, sale, pepe, olio d’oliva Tagliate la melanzana a tocchetti senza togliere la buccia. Preparate una salsa mettendo in padella il pomodoro a pezzetti con il sale e facendo cuocere a fuoco lento per dieci minuti; aggiungete l’aglio schiacciato, il pepe, lo zucchero, l’olio; mescolate di tanto in tanto e lasciate cuocere fino a quando la salsa sarà ristretta. Fate friggere i tocchetti di melanzana e scolate bene per eliminare l’olio di frittura in eccesso. Una volta cotti i maccheroni condite con metà della salsa mescolando bene. Disponete, quindi, nel piatto di portata coprendo con salsa, ricotta salata e melanzane. Dopo, spolverate con ciò che resta della ricotta e mettete abbondante basilico spezzato con le dita.

MESSINA E’ città accogliente Messina. Anzi è la prima città siciliana che si presenta ai visitatori sbarcati dal Ferry boat. Fa capire subito che trae dal mare ispirazione e cucina con le sue delizie gastronomiche. Ma non solo. Il risotto alla peloritana, la pasta stufata con i pecorini dei Nebrodi, il bucatino con il cavolfiore bianco e le prugne nere vi ricorderanno l’interno con i solenni Nebrodi. Naturalmente avrete da scegliere tra la sfilza di sughetti di pesce con cui condire non solo spaghetti, ma anche ottimi risotti. E’ città di mare Messina ed il pesce è il re della tavola. A cominciare dal pesce spada che ancora si “caccia” con i tradizionali “luntri”. Anche se in edizione moderna. Ve lo proporranno: alla ghiotta, arrostito sulla brace, al vapore, a cotoletta, in involtini profumati, in splendide “ruote” al forno. Tra le specialità marinare c’è veramente imbarazzo: la “nunnata”, i “custardeddi”, polpi stufati, spatola fritta, calamari ripieni, braciole di pesce... Ma non manca la carne dei Nebrodi. Ci vive allo stato semi brado il suino nero che finisce alla griglia, o in saporite braciole. Il resto serve per il famoso salame di Sant’Angelo fatto a punta di coltello, e pure per prosciutti e coppe. I capretti dei Nebrodi discendono dai greci “nebrodes” capre selvatiche che diedero il nome a quei monti: i loro cosciotti al forno, profumati di rosmarino e timo, sono rinomati. La tradizione casearia è rappresentata dalla provola dei Nebrodi e il prezioso “maiorchino”, formaggio stagionato ormai raro, prodotto con latte di pecora e capra


soltanto a Novara di Sicilia. Regalatevi una ricotta infornata per ritrovare sapori antichi, quasi perduti. Chiudete con la pignolata bianca di vaniglia e nera di cacao. Indimenticabili sono le granite messinesi: la cremolata di fragola o la granita di caffè con panna. I cannoli qui sono più delicati che altrove, meno zuccherini e gratificati di graniglia di pistacchio alle estremità. Ma non vanno dimenticati i “cardinali” che sono frittelle di mele e il ricercatissimo “risu niuru” un riso annerito da cacao, con zucca e altre cose buone. Un riso talmente buono da essere dedicato alla Madonna nera di Tindari! Non dimentichiamo che sono in provincia di Messina sia le isole Eolie che Taormina. In quei luoghi benedetti da Dio si esalta la cucina sopratutto. Grandi e piccoli ristoranti, chef di moda e più modesti cuochi cercano di onorare sopratutto il pesce che è la grande ricchezza di questi mari. Ogni locale ha la sua specialità per esaltare la pasta con mille salse dove prevale il sapore del mare, quello dei capperi e dell’olio di oliva. I pesci vengono cucinati in modo assai semplice, senza salse coprenti, per meglio apprezzarne il sapore o la consistenza delle carni. Crostacei e molluschi fanno la delizia dei turisti accanto a tanta verdura fresca e carciofi, peperoni, melanzane, funghi, broccoli, cavolfiori... In attesa di mettervi a tavola non rinunziate a quella rara delizia che sono i “cucùnci”, frutti dei capperi sotto aceto, che vi serviranno con l’aperitivo.

RICETTA – Braciole di pesce spada alla messinese Un chilo di pesce spada a fette sottili Gr. 500 pangrattato Gr. 80 capperi sotto sale Una cipolla Olio d’oliva, sale, pepe, prezzemolo tritato Condite il pangrattato con sale, pepe e prezzemolo: prendetene tre quarti e mescolateci i capperi dissalati, bagnando con un filo d’olio. Disponete l’impasto sulle singole fettine battute e tagliate a metà, arrotolate e infilzatele con uno stecchino. Bagnatele nell’olio e passatele nel pangrattato rimanente, quindi infilzatele in uno spiedino alternando con pezzetti di cipolla. Grigliatele rigirandole una volta per lato. Oppure passatele al forno molto caldo per pochi minuti. Servire molto caldo

RAGUSA - SIRACUSA Abbiamo messo assieme le due province perché di poco differisce, infatti, la cucina iblea da quella siracusana. Spesso cambia il nome del piatto, ma resta la sostanza. La famosa “ ‘mpanàta” diventa “scaccia”, ma siamo sempre lì... La campagna si presenta, ai vostri occhi di viaggiatori attenti e curiosi, distinta per il verde perenne degli agrumeti e le coltivazioni in serra. Terra pure di celebri mandorleti. Ricercatissime in pasticceria la Pizzuta d’Avola, la Romana e la Fascionello. Gli agrumi hanno da queste parti il loro habitat naturale: basta pensare alle arance rosse di Lentini oppure ai limoni di Siracusa. Grandi allevamenti di bestiame in tutte e due le province. Questo è il regno delle rosse modicane, vacche dalle corna a lira discendenti dagli


antichi buoi siculi dei graffiti: resistenti, robuste, sopportano qualsiasi condizione climatica. Il loro latte è giallo, denso, assai saporito. Tutto questo vi può servire per identificarne già la cucina legata strettamente al mondo contadino e pastorale. Moltissimi i piatti con farro, fave, piselli, ceci, fagioli, cicerchia. Per condire paste e timballi da queste parti si usa la carne. Il famoso “sformato” è edizione locale della tradizionale pasta al forno siciliana, ma con tanti fegatini di pollo, carni tritate, caciocavallo, melanzane, uova e salame. Seducenti gli agnolotti al sugo con la ricotta fresca, tanta salsiccia di maiale e la cotenna. Naturalmente siamo nel regno dei grandi formaggi siciliani: caciocavallo, caciotte, tuma, primosale e pecorini. La provincia offre preparazioni insolite come i “cavusuneddi” che sono cavatelli al sugo ristretto di maiale, o il coniglio selvatico “alla portuìsa” che fra dolce e aspro ci ricorda antichi agrodolci saraceni. Si distingue Siracusa che, come ogni città di mare, vanta ricchi piatti di pesce. Specialità siracusana sono gli spaghetti con salsa moresca: bottarga, acciuga, pangrattato, prezzemolo, passolini e pinoli, e tutto questo profumato di cannella! Non mancano i piatti classici al nero di seppia, ai crostacei, e poi zimini e brodetti da mandare in visibilio pure un anoressico! I secondi a partire dal classico tonno al forno, fino alle braciole di tonno profumate di origano. E ancora pesce spada “stimpiratu” all’aceto: infarinato e fritto, cotto poi con sedano tritato, cipolla, capperi, olive verdi e qualche pomodorino! E per chiudere la locale splendida zuppa di granchi. Il dessert di queste parti si chiama pasta di mandorle. Ma non solo. Infatti c’è la dolce nota del cioccolato modicano la cui tecnica di lavorazione a freddo è quella azteca portata fin qui dagli spagnoli. E pure i curiosi “firringozza” dorati e croccanti. Non tralasciate certi dolci monacali: dietro grate barocche nacque il “biancomangiare” che qui è alla mandorla. Tenete sempre conto delle calorie...

RICETTA – Stimpirata di coniglio Un bel coniglio Gr. 100 olive verdi snocciolate Gr. 100 capperi 3 spicchi d’aglio 4 peperoni 6 cucchiai d’aceto di vino bianco 6 cucchiai di olio d’oliva sedano, sale, pepe Tagliate a pezzi il coniglio e ponetelo in tegame facendo soffriggere con l’olio caldo. Coprite, quindi, con un bicchiere d’acqua e lasciate cuocere. A metà cottura mettete i peperoni tagliati a pezzetti, aggiungete pure le olive tagliuzzate, i capperi dissalati, aglio e sedano. A cottura ultimata aggiungete l’aceto facendo evaporare. Si serve tiepido, magari a temperatura ambiente.

CALTANISSETTA - ENNA


Sono terre queste che odorano di zolfo. E’ l’entroterra della Sicilia dove è nata l’agricoltura. Non per nulla qui si onorò Demetra e sua figlia Persefone che si riciclarono nei culti di diverse Madonne. Terre considerate per secoli, il granaio d’Italia. E’ pure zona di pastorizia antica: pecore e capre portate in giro da un pascolo all’altro, come una volta. La cucina di queste parti è fatta di piatti semplici, essenziali giacché si rifà a quella pastorale e contadina più antica dell’Isola. Sono dominanti il grano duro ed il riso. Servono per i cavateddi di farina e acqua, conditi di sugo o fave e piselli. O per la pasta alla “milanisa” che di Milano ha solo l’aggettivo: ci sono acciughe sciolte nell’olio con l’aglio soffritto e tanto pangrattato abbrustolito. O anche per le “fruatte” che nell’ennese assumono la erre che non hanno a Caltanissetta. Sono pizze con acciuga e cipolla, oppure con olio e pecorino o ancora con frittole di maiale. In genere si fanno cuocere accanto alla brace in un angolo del forno, dopo che si è cotto il pane. Delicata minestra è il “maccu” di fave, profumato non solo di olio d’oliva, ma pure di finocchietto. Racconta il mito che con il macco fu nutrito Ercole da bambino: con ottimi risultati evidentemente... La “frascatula” è una polentina di semola di grano duro che da queste parti si coniuga spesso con le verdure. Tante le minestre contadine con cereali e pure patate e peperoni, broccoli e certe verdure selvatiche che ancora qualcuno si premura a raccogliere. Quand’è tempo ci sono pure i funghi di “ferra” assai esuberanti che si servono in umido, arrostiti o per condire riso e pasta. Rinomati sono i carciofi di Niscemi, le fave di Leonforte e le pesche di Mazzarino. Tanti formaggi di pecora, naturalmente. Ma non trascurate il “piacentino”, un pecorino dal colore giallo intenso per la presenza dello zafferano. C’entra Piacenza? No. E’ solo cacio che “piace”.... Veniamo al riso. C’è la ciambella di riso, le arancine di riso e ricotta e quelle più tipiche dell’ennese con pecorino, latte, ventrigli e fegatini di pollo, carne di vitello tritata, noce moscata, vino bianco. Un vero peccato di gola sono le “ganeffe”: piccole arancine di riso non più grandi di una noce, immerse in un brodo ristretto odoroso di zafferano e prezzemolo. Una vera delizia orientale che resiste soltanto nelle case. Mai trovate nei menu dei ristoranti. E poi la pasta fresca fatta in casa, con il sugo di maiale. Ma non disdegnatela con la ricotta di pecora appena diluita nel suo siero, una spolverata di pecorino e tanto pepe nero. A Piazza Armerina regalatevi la pasta con la ricotta, con la polpa di manzo e la ricotta, gratinata al forno. La pasta si prepara pure con tante verdure, erbette selvatiche o magari solo con un profumato filo d’olio d’oliva e una lieve spolverata di pecorino stagionato. C’è pure la versione con l’olio d’oliva, il basilico e la menta. Da non perdere. I secondi sono dominati dalla pastorizia: agnello, capretto e il solito maiale contadino. Aspettatevi, quindi, tanta salsiccia, insaccati, braciole di agnello alla brace e tanto capretto e agnello al forno. Quando sentite parlare di “ciarbidduzzu” sappiate che di capretto di latte si tratta! A ricordo di antiche cacce si onora ancora il coniglio in agrodolce o al ragù. La cucina più antica riserva piatti da gourmet come le polpettine di uova con la mentuccia, e il “pane d’uovo” con pomodoro e avanzi di pane nero. Nelle buone famiglie agiate si usava offrire


all’ospite un solenne consommé di pernici detto “broru di pirnìci” per iniziare. Le pernici residue si davano ai cani! Naturalmente non c’è il pesce , ma tante acciughe e sarde salate che accompagnarono con il pecorino il pane dei poveracci. E l’immancabile baccalà cucinato in tante maniere. Vengono dal mondo greco arcaico le “kollura”, oggi “cuddireddi”: tradizione vuole che siano a forma di corona perché omaggio alle castellane di Delia durante la guerra del Vespro contro gli occupanti angioini. A Enna non fatevi mancare i “salireddi” delicati bocconcini che sanno di limone, i “chitellini” di mandorle e gli “infasciateddi” biscotti al vino cotto. Specialità di Caltanissetta resta il torrone, dolce che ci viene dalle comunità ebraiche siciliane.

RICETTA – Torta di spinaci alla ennese 2 mazzi di spinaci Gr. 50 burro Gr. 25 farina Gr. 10 uva passa Gr. 25 pecorino grattugiato Un panino raffermo 3 uova 2 bicchieri e mezzo di latte 2 mandorle amare un pizzico di cannella pangrattato un cucchiaino di zucchero Sciogliete il burro a fuoco dolce con poca farina. Versateci gli spinaci, lessati e spremuti, per 5 minuti rimestando sempre. Uniteci il panino rammollito nel latte e lasciate sul fuoco finché bollirà. Togliete dal fuoco e aggiungete il formaggio, la cannella, le mandorle pestate, l’uva passa, lo zucchero, le uova frullate ed il latte che rimane. Mescolate bene amalgamando e poi versate in tegame largo unto e spolverizzato con il pangrattato. Lasciate cuocere in forno fino a cottura.

AGRIGENTO E’ fascinosa la campagna agrigentina, per nulla diversa, forse, da come la videro gli antichi sicelioti. L’iconografia ufficiale ce la presenta, naturalmente, con i mandorli in fiore mentre c’è ancora la neve tutt’attorno. Colorata anticipazione della primavera. Vedrete paesaggi antichi fatti di ulivi, fichi, pistacchi e mandorli accanto alle vestigia dei templi. Spesso con il mare sul fondo. Di fronte a voi c’è l’Africa. Un tempo la ricchezza di una famiglia agrigentina si esprimeva con le “fastuchiere” possedute: “fastuca” fu il frutto e l’albero del pistacchio in siciliano. Tante le pecore, ma poche le capre: a Canicattì resistono le ultime capre girgentane, antichissima razza autoctona, tipica per le lunghe corna a forma di cavatappi.


La cucina di questa provincia affonda le sue radici in epoche di splendori greci e romani e riflette la sua vocazione prettamente agricola. Con legumi e verdure sopratutto. La pasta, sovrana dei primi, ha condimenti semplici e genuini. Esibisce gli spaghetti alla Pirandello con pomodoro e dadi di tuma. Sulle coste si condisce con sughetti di pesce, nell’interno con verdure o semplicemente con l’olio d’oliva e pecorino. La “cuccìa” è minestra di grano oppure farro bollito, e viene insaporita con ricotta di pecora: fu il piatto dei pastori. Non va dimenticato il famoso “tagànu” di Aragona. Si tratta di un tegame di rame pieno di un chilo di maccheroni rigati, 50 uova, un chilo di tuma, tritato e brodo di carne, cannella, prezzemolo e pepe nero, tutto quanto cotto in forno per due ore: questo serviva, una volta, a sfamare quattro persone! La famosa salsiccia di Aragona si festeggia con una sagra alla seconda domenica di settembre. In tutto l’agrigentino il cosciotto di castrato viene servito “abbuttunato”, cioè steccato con aglio e prezzemolo e rosolato nel forno a pietra. Indimenticabile. Fra le verdure, spiccano le melanzane “a quaglia” steccate con caciocavallo e aglio e stufate in salsa di pomodoro. Ma si fanno ancora fritte, arrostite sulla brace, sottolio, in agrodolce, a caponata, infornate con salsa e caciocavallo, a dadini o sfilacciate come stelle filanti sugli spaghetti o sulle pennette. Non male il “civu” dei carciofi ripieni di prezzemolo, acciughe e pangrattato che viene dalla cucina ebraica. A Pasqua si fanno arrostire intere nella brace in occasione di gite fuori porta, come si diceva una volta. Spostandoci sulle coste c’è il buon pesce di Porto Empedocle e Licata. Da non perdere le sogliole che da queste parti si fanno arrostite alla brace, alla piastra, oppure in zuppa con pomodoro, aglio e prezzemolo. Notevoli le triglie di scoglio che finiscono generalmente fritte o arrostite in gratella. Le sarde sono dappertutto: alla brace, in “turtera”, fritte, gratinate, farcite al prezzemolo. Curioso assai il dentice al brodo di carne: un mare e monti di antica data, a quanto pare. Ricercate le fragoline di Canicattì e Ribera, che vanta pure le “riberelle”, arance della varietà Navel, più nota come “brasiliana”. Dolce tipico di Agrigento e Favara è l’agnello pasquale di pasta di mandorle farcito di morbida, profumata pasta di pistacchio. Specialità delle monachelle del convento agrigentino di Santo Spirito è il cuscus di pistacchi e mandorle: una sorta di infedele trasgressione che sa di peccato. Ma c’è ancora la tentazione dei “cucchiteddi” di Sciacca, i “pasticciotti” di Menfi, la torta di noci, le paste di riso... Il dolce più insolito, in ogni caso, resta la marmellata di zucchina verde che nella sua confezione prevede un vero antico rituale.

RICETTA – Castrato alla brace Kg. 1 di fette di castrato Mezzo bicchiere d’olio d’oliva 4 limoni freschi sale e pepe In una scodella mettete assieme l’olio, il sale e il pepe sbattendo per amalgamare. Metteteci a bagno le fettine per qualche minuto e ponetele, poi, sulla gratella. Girare per ogni lato e servire molto caldo con abbondante succo di limone.


TRAPANI Il trapanese è l’ultimo lembo della Sicilia occidentale, terra di Elimi e Fenici. Ma pure luogo preferito da Venere ericina dea dell’amore. La tradizionale vocazione agricola e marinara di Sicilia qui s’incontrano mirabilmente e il risultato è più che soddisfacente. Ogni piatto ha in questi luoghi una sua fisionomia, completamente differente dal resto dell’isola. Terre assolate vocate a vigneti e coste bagnate da tre lati da un mare ricco di ogni sorta di pesce. Terre di grandi odori, da quello dei capperi all’origano, dalla mentuccia al rosmarino: li troverete tutti quanti portati in giro dallo scirocco. E’ il cuscus il principe della tradizione culinaria trapanese. Piatto che sa di Islam e di Corano, ma che nella versione al pesce ha conquistato il primo posto fra le delizie che offre la Sicilia. La paziente “ ‘ncucciata” della semola, fatta a mano nella “mafaradda”, cotta poi nella “cuscusiera” con i vapori odorosi di cipolla è solo un esempio di quanto la cucina trapanese sia curata e tenuta in alta considerazione. Amore per le buone cose che si ritrova nei “busiati”, specie di fusilli fatti a mano e rallegrati da sughi di pesce, di aragosta o di grassi ragù di maiale. E ci sono a far concorrenza i ravioli amari con sugo, ricotta o mentuccia di Pantelleria. E poi come rinunciare agli “gnocculi” fatti a casa, oppure al pesto alla trapanese con gli odori vivi dell’aglio rosso di Nubia, pomodori e olio d’oliva, nati su terre arse dal sole.. E poi baccalà fritto e cicireddi per introdurre i secondi tutti quanti ricchi di cernie, naselli, cefali, aragoste, murene, saraghi, orate di salina, pesce spada, calamari e seppie; ma dove il tonno ha il suo regno. Fresco oppure seccato al sole, salato, sottolio, assieme alla bottarga fino al rarissimo salame di tonno. E non difetta la carne. Troverete involtini e braciole, salsicce e stinchi, arrosti misti dove la presenza di carni di agnelli e capretti è indispensabile. E se siete fortunati vi serviranno il coniglio lardato (raro ormai quello selvatico) oppure le lumache alla ghiotta, alla casereccia ed anche al forno. Con il finocchietto selvatico che in collina vive fino a marzo si fanno pure delicatissime polpettine, come insegnarono gli ebrei della Giudecca alcuni secoli fa. Vantano la fragolina marsalese ed i meloni d’inverno: il “Cartucciaru” di Paceco o il più raro “Purceddu” di Alcamo. Le Egadi e Pantelleria, l’isola di Venere sperduta nell’azzurro del Mediterraneo, sono provincia di Trapani. Ogni piatto in queste isole si trasforma, assume fisionomia propria, e nessuno riesce a spiegarlo. Sono le isole dei capperi il cui aroma è intenso, afrodisiaco e paradisiaco. Non per niente c’entra Afrodite che li volle ad immagine e somiglianza dei suoi divini capezzoli. Sono fra le pietre, gli scogli, sui muri delle case, sulle colline assolate dove non cresce altro, rendendo indimenticabili quei paesaggi. E quei piatti. Vastissima la gamma dei dolci conventuali ericini, in buona compagnia con i “miliddi” della Valle del Belice, i “muccunedda” di Mazara del Vallo, le “cassateddi” fritte con la ricotta dentro che troverete dappertutto. Unico resta il cannolo trapanese: una specie di cannolo gigante buono per tre persone!

RICETTA – Aragosta arrostita alla trapanese Una aragosta viva da Kg. 1,500 circa 3 pomodori non troppo maturi


6 cucchiai d’olio d’oliva 1 limone Prezzemolo, sale e pepe Sbollentate l’aragosta legata a una tavoletta di legno e, quindi, tagliatela per lungo. Completate la sua cottura sulla griglia prima dalla parte della corazza e poi, molto velocemente, dalla parte della polpa. Preparate una salsetta tagliuzzando il pomodoro senza i semini, aggiungeteci il prezzemolo tritato fine, l’olio, il sale e pepe ed a piacimento, il succo del limone. Versare sull’aragosta e servire.

Gaetano Basile, nato a Palermo il 16 novembre 1937, giornalista free lance con collaborazioni con Il Mattino, La Sicilia, Oggi Sicilia, Eques, Tutto Equitazione, Cavallo Magazine; cura delle rubriche fisse sul Giornale di Sicilia (Viva Palermo), su Kagome di Tokyo (Rivista di cucina italiana) e ACCI di Tokyo (Giornale dell’Ass. Cuochi Cucina Italiana). Direttore di “Il Pitré” (Quaderni del Museo Etnografico Pitré Palermo) e di “Babbalà” (Testata giornalistica televisiva regionale). Ha anche collaborato con testate televisive come France 3, Yleisradio Finnish Broad. Co., France Inter, ZDF, Nippon TV, RAI e MEDIASET. Fra i riconoscimenti: Targa d’argento UPT (1993), Premio Città di Monreale (1996), Premio Sicilia ’97 dell’Ordine dei Giornalisti Siciliani, Premio Telamone di Agrigento (2000), Premio Trinacria d’argento (2001), Accademico Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina (2004, Nomina a componente Commissione Toponomastica Cittadina (2009), Premio dall’Associazione della Stampa Estera in Italia del Gruppo del gusto per la divulgazione (2011), Dal 2006 è Socio Onorario dell'Associazione Spaghettitaliani.)


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Agrigento

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INDICE AGRIGENTO Indice Generale

Pag. 9

La Guida di Agrigento

Pag. 27

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LA GUIDA DI AGRIGENTO Agrigento Hotel Villa Holiday Via Ettore Gabrici, 9 - 92100 - Agrigento Telefono: 0922606332 - Fax:

Il Mandorlo Bed & Breakfast Via Imera, 138 - 92100 - Agrigento Telefono: 0922604331 - 3396207133 - Fax:

Ristorante Enoteca Leon d'Oro Viale Emporium n째 102 - 92100 - Agrigento Telefono: 0922414400 - Fax:

Spizzulio Enoteca Wine Bar & Quiet Food Via Panoramica dei Templi n째 23 - 92100 - Agrigento Telefono: 092220712 - Fax:

Trattoria dei Templi Via Panoramica dei Templi n째 15 - 92100 - Agrigento Telefono: 0922403110 - Fax: 0922403110

Campobello di Licata

Oleificio Lu Trappitu Via Prampolini, 39 - 92023 - Campobello di Licata Telefono: - Fax:


CanicattĂŹ Terre del Parnaso Via Guarino Amella, 42 - 92024 - CanicattĂŹ Telefono: 0922735071 - Fax: 0922735071

Menfi

Azienda Agricola Agareno Contrada Sant'Antonio - 92013 - Menfi Telefono: 0925570409 - Fax: 0925570409

Palma di Montechiaro Pasticceria F.lli Lumia Via Oberdan, 74 - 92020 - Palma di Montechiaro Telefono: 3289081148 - Fax:

Ribera Azienda Agricola di Cortese Biagio Via Corradori, 8 - Camemi Superiore - 92016 - Ribera Telefono: 092566781 - Fax:

Aziende Agricole Borsellino Via Fortuna, 140 - 92016 - Ribera Telefono: 092562038 - Fax: 092562038


Sciacca Bahira San Giorgio - 92019 - Sciacca Telefono: 0925997001 - Fax: 0925997254

Bed and Breakfast Il Marchese Via Marco Polo, 43b - 92019 - Sciacca Telefono: 0925993227 - Fax: 0925993227

Ristorante Mediterraneo Via Giuseppe Licata, 178 - 92019 - Sciacca Telefono: 0925909068 - Fax:


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Caltanissetta

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INDICE CALTANISSETTA Indice Generale

Pag. 9

La Guida di Caltanissetta

Pag. 35

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LA GUIDA DI CALTANISSETTA Mazzarino Villa Del Poggio Mulara Contrada Mulara - 94013 - Mazzarino Telefono: 3356687191 - Fax:

San Cataldo Frescodivigna.it - Vendita online di Vino e Prodotti Tipici Piazza Risorgimento, 16 - 93017 - San Cataldo Telefono: 0934571410 - Fax: Convenzione con l'Associazione Spaghettitaliani: Sconto 5% ai Soci dell'Associazione Spaghettitaliani inserendo nel modulo d'ordine il codice sconto (richiedilo inviandoci un messaggio e-mail)


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Catania

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INDICE CATANIA Indice Generale

Pag. 9

La Guida di Catania

Pag. 41

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LA GUIDA DI CATANIA Aci Castello Hotel Baiaverde Via Angelo Musco 8/10 - 95020 - Cannizzaro Telefono: 095491522 - Fax: 095494464

Ristorante Oleandro dell'Hotel Baiaverde Via Angelo Musco 8/10 - 95020 - Cannizzaro Telefono: 095491522 - Fax: 095494464

Acireale B&B Guest House La Casa del Ficus Via Guardia Stazzo 18 - 95024 - Acireale Telefono: 3403418295 - 095871061 - Fax:

Trattoria La Battigia Via Spiaggia, 22 - Stazzo - 95020 - Acireale Telefono: 0957642154 - Fax:

Belpasso

Olio dell'Etna Via Giordano Bruno, 50 - Contrada Palazzolo - 95032 - Belpasso Telefono: 3281210993 - Fax:


Caltagirone Affittacamere Girosa Via Circonvallazione, 245 - 95041 - Caltagirone Telefono: 093321440 - Fax: 093321440

Agriresort San Bartolomeo Contrada San Bartolomeo, 3 - 95041 - Caltagirone Telefono: 3339729072 - 3286413660 - Fax:

Ever Green Via Circonvalazione - 95041 - Caltagirone Telefono: 093322446 - Fax: 093322446

Il Giardino di Bacco Via Portosalvo 31 - 95042 - Caltagirone Telefono: 093323285 - Fax: 093323285

Il Palazzo dei Marchesi di Santa Barbara Via San Bonaventura 22 - 95041 - Caltagirone Telefono: 093331918 - Fax:

Castiglione di Sicilia

Il Picchio Golf Resort S. S. 120, 135 Contrada Rovittello - 95012 - Castiglione di Sicilia Telefono: 0942986426 - Fax: 0842986323

La Dispensa dell'Etna Piazza Sant'Antonio - 95012 - Castiglione di Sicilia Telefono: 0942984258 - Fax: 0942984258


Ristorante Sine Tempore Via San Marco 2 - 95012 - Castiglione di Sicilia Telefono: 0942980368 - Fax: 0942980533

Catania A Cena a Casa di Mimmo Alba Via Brancato, 5 - 95127 - Catania Telefono: 3403989231 - Fax:

Agora Hostel Piazza Currò, 6 - 95121 - Catania Telefono: 0957233010 - Fax:

De Curtis Bed and Breakfast Via Antonio De Curtis, 30 - 95131 - Catania Telefono: 3405970920 - Fax: 0957465063

Hotel Ristorante Poggio Ducale Via Paolo Gaifami - 95127 - Catania Telefono: 09533016 - Fax: 095580103

Il Sale Art Cafè Via Santa Filomena 10 - 95131 - Catania Telefono: 095316888 - Fax:

Osteria I Tre Bicchieri Via S. Giuseppe al Duomo n° 31 - 95100 - Catania Telefono: 0957153540 - Fax: 0952500712


Picone Bed & Breakfast Via Umberto I 104 - 95129 - Catania Telefono: 3204415949 - Fax:

Prodotti Tipici Siciliani Very Sicily Via Cesare Beccaria, 100 - 95100 - Catania Telefono: 3336769319 - Fax:

Rigoletto Via Mario Rapisardi 114 - 95100 - Catania Telefono: 095355051 - Fax: 095360166

Ristorante La Siciliana Viale Marco Polo, 52/A - 95100 - Catania Telefono: 095376400 - Fax: 0957221300

Giarre

Antica Sicilia Piazza Mazzini, 19 - 95014 - Giarre Telefono: 0957799835 - Fax:

Borgo dell'Etna Via Continella, 10 - 95014 - Giarre Telefono: - Fax:


Maidireristorante Via Aldo Moro, 56 - 95014 - Giarre Telefono: 0957793598 - Fax: 0957793598

Linguaglossa

Ristorante Boccaperta Via Umberto, 98 - 95015 - Linguaglossa Telefono: 0957774333 - Fax: 0957774333

Mascali

Agriturismo Il Pozzo Antico Via Carrata, 9 - Contrada Fondachello - 95016 - Mascali Telefono: 095966168 - Fax:

Mascalucia I Moschettieri Ristorante d'asporto e panineria Corso Michelangelo, 4 - 95030 - Mascalucia Telefono: 0950932585 - Fax:


Molino Zappalà Via Etnea, 44 - 95030 - Mascalucia Telefono: 0957272106 - Fax: 0957272106

Mirabella Imbaccari Parco degli Ulivi Via Vecchia Ferrovia - 95040 - Mirabella Imbaccari Telefono: 0933993438 - Fax: 0933993438

Paternò ValSimeto Via Filippo Corridoni, 1 - 95047 - Paternò Telefono: 3208959698 - 3208487928 - Fax:

San Giovanni la Punta

Hotel Villa Paradiso dell'Etna Via Perviagrande, 37 - 95030 - San Giovanni La Punta Telefono: 0957512409 - Fax: 0957413861

Sant'Alfio Agriturismo "Case Perrotta" Via Andronico, 2 - 95010 - Sant'Alfio Telefono: 095968928 - Fax:


Trecastagni I Cedri B&B Corso Michelangelo Buonarroti, 61 - 95039 - Trecastagni Telefono: 095916287 - Fax:

Valverde

Ristorante Masseria Carminello Via Carminello 21 - 95028 - Valverde Telefono: 3405089192 - Fax:

Viagrande Casa degli Allori Via Viscalori, 21 - 95029 - Viagrande Telefono: 0957895396 - 095447330 - Fax: 0957895396

Zafferana Etnea Poggiofelice B&B *** Via Chiesa Antica, 11/E - 95019 - Zafferana Etnea Telefono: 095956097 - 3479453996 - Fax: 095956097


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Enna

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INDICE ENNA Indice Generale

Pag. 9

La Guida di Enna

Pag. 53

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LA GUIDA DI ENNA Enna

Baglio Pollicarini Contradada Pollicarini snc - 94100 - Pergusa Telefono: 3887964008 - Fax: 0935541982

LiolĂ Via Duca d'Aosta, 2 - 94100 - Enna Telefono: 093537706 - Fax: 093537706

Ristorante Centrale di Pirrera Gaetano e Giuseppe Piazza VI Dicembre n° 9 - 94100 - Enna Telefono: 0935500963 - Fax: 0935500963

Ristorante Teatro Via Teatro, 6/8 - 94015 - Piazza Armerina Telefono: 093585662 - Fax:

Piazza Armerina Garibaldi 62 Via Garibaldi 62 - 94015 - Piazza Armerina Telefono: 0935688537 - Fax:


Troina Azienda Agricola Merenda C.P. n째 8 - 94018 - Troina Telefono: - Fax:


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Messina

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INDICE MESSINA Indice Generale

Pag. 9

La Guida di Messina

Pag. 59

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LA GUIDA DI MESSINA Brolo Stella del Mare Via Ammiraglio Luigi Rizzo - 98061 - Brolo Telefono: 0941561329 - Fax: 0941561329

Capo d'Orlando Il Gabbiano Via Trazzera Marina, 146 - 98071 - Capo d'Orlando Telefono: 0941902066 - Fax:

Il Torrente Via Torrente Forno, 54 - 98071 - Capo d'Orlando Telefono: 0941901970 - Fax:

Ristorante Acqua e Sale - Hotel Sant'Andrea Via Torrente Forno, 67/B - 98071 - Capo d'Orlando Telefono: 0941914284 - Fax: 0941328353

Ristorante Villa Bagnoli Via San Gregorio - 98071 - Capo d'Orlando Telefono: 0941955545 - Fax:

Galati Mamertino L'Antica Locanda Contrada Parrazzi - 98070 - Galati Mamertino Telefono: 0941434715 - Fax: 0941434715


Giardini-Naxos Ristorante Nettuno da Siciliano Via Lungomare Tysandros, 68/d - 98035 - Giardini Naxos Telefono: 094256462 - Fax: 094256462

Gioiosa Marea Agriturismo Santa Margherita Contrada Santa Margherita 89 - 98063 - Gioiosa Marea Telefono: 094139703 - Fax: 0941330172

Leni Ristorante Bar Tentazioni Via Rotabile, 11 - 98050 - Rinella - Isola di Salina Telefono: 0909809029 - Fax: 0909809029

Letojanni Golà Via F. Durante n° 3 - 98037 - Letojanni Telefono: 3471801400 - Fax:

Lipari Ristorante Filippino Piazza Mazzini - 98055 - Lipari - Isole Eolie Telefono: 0909811002 - 0909813600 - Fax: 0909812878

Ristorante La Nassa Via G. Franza n° 36 - 98055 - Lipari - Isole Eolie Telefono: 0909811319 - Fax: 0909812257

Searose Residence Via Maddalena, 90 - 98055 - Lipari Telefono: 0909880360 - Fax:


Villa Le Poiane Via Quattrocchi, 1 - 98055 - Lipari Telefono: - Fax:

Messina

Ristorante Casa Savoia Via XXVII Luglio 36-38 - 98100 - Messina Telefono: 0902934865 - 3934983881 - Fax: 0902934865

Ristorante Encanto Via I Settembre 97 - 98122 - Messina Telefono: 0906406754 - Fax:

Ristorante l'Ossidiana Via dei Verdi, 7/11 - 98122 - Messina Telefono: 090675899 - Fax: 090675899

Milazzo Il Capo P.zza S.Antonio - Capo Milazzo - 98057 - Milazzo Telefono: 0909284207 - 0909224598 - Fax:

Naso Osteria Pizzeria delle Palme Via A. Giuffrè 2/A - 98074 - Naso Telefono: 0941961970 - Fax:


Ristorante Bontempo Via Fiumara 38 - 98074 - Naso Telefono: 0941961188 - 0941961189 - Fax: 0941961065

Patti

Senza Regole Via C. Filippo Zuccarello, 163 - 98066 - Patti Telefono: 0941367448 - Fax:

Santa Marina Salina Hotel I Cinque Balconi Via Risorgimento, 36 - 98050 - Santa Marina - Salina Telefono: 0909843508 - Fax: 0909843517

RapaNui Via Barone, 1 - 98050 - Santa Marina - Isola di Salina Telefono: 0909843546 - Fax: 0909843712


la prima guida illustrata del gusto interattiva

Palermo

Associazione Spaghettitaliani Book


INDICE PALERMO Indice Generale

Pag. 9

Palermo e le sue prelibatezze di Luigi Farina

Pag. 67

Le origini storiche della cucina palermitana da un’intervista a Gaetano Basile di Luigi Farina

Pag. 69

La cucina palermitana vista dallo chef da un’intervista a Massimo mangano di Luigi Farina

Pag. 75

La Guida di Palermo

Pag. 79

Le interviste ai Protagonisti

Pag. 89

Il panino con la milza intervista a Vincenzo Conticello di Luigi Farina

Pag. 91

Panelle, crocchè, rascature e pastellati intervista a Antonino Lelio di Luigi Farina

Pag. 93

La Rosticceria a Palermo intervista a Davide Recupero di Luigi Farina

Pag. 95

La Cassata palermitana intervista ad Angelo Ingrao e reportage fotografico di Luigi Farina

Pag. 96

Associazione Spaghettitaliani Book


Palermo e le sue prelibatezze di Luigi Farina Parlare dei sapori di una città come Palermo non è facile, sopratutto se si vuole soltanto scrivere un'introduzione a questo argomento. Per elencare tutto quello che si può gustare in questa città si dovrebbe scrivere un vero e proprio trattato di gastronomia, tante sono le varietà di piatti e pietanze, con tutte le loro varianti. La gastronomia a Palermo non è solo pasta con le sarde, sfincione, arancine, cannoli, cassate, gelati, tanto per citare le prime cose che mi vengono in mente, infatti esistono tantissime altre ..., mi viene difficile definirle ..., diciamo, pietanze, che si possono trovare, andando in giro per le vie della città, alla ricerca dei tanti "negozzietti" o "ambulanti", che li preparano. Basta pensare al panino con le panelle, al panino con la milza, alle stigghiole, alla frittola, al musso, ..., Sono tutte cose da provare, se si vuole realmente conoscere la cultura gastronomica di Palermo. Di ogni pietanza, come dicevo prima, esistono tantissime varianti, e spesso è quasi impossibile conoscerle tutte, per esempio quando si parla di pasta con le sarde, di cui fra l'altro non è stato possibile definire la ricetta di origine, si può ben dire che ogni famiglia ha la sua variante, con aggiunta di qualche ingrediente o modifica delle dosi. Un esempio su tutti è l'uso, da parte di alcuni, di spolverare su ogni piatto una manciata di "mollica atturrata" (ndr: pangrattato abbrustolito). Anche gli alimenti base come il pane diventano a Palermo un modo per confrontarsi e per cercare sapori e forme diverse. Scrive Gaetano Basile nel suo libro "Palermo è....", edito da Dario Flaccovio Editore: "I palermitani hanno un vero culto per il pane: tutti sono informatissimi sugli orari della 'sfurnata', perché a tavola il pane deve arrivare caldo di forno. Le nostre passioni per il pane sono come quelle politiche: c'è chi stravede per la mafalda e chi per il parigino. Scalette, rosette, sfilatini, come partiti con un loro pubblico fedele e devoto: non provate neppure a farli cambiare d'opinione." Ci sarebbe ancora tantissimo da scrivere, ma è meglio "gustarsi" le pagine di questa guida, nella speranza che possa aiutare a conoscere meglio i sapori di Palermo e dia i giusti consigli per dove trovarli.

Luigi Farina Presidente Associazione Spaghettitaliani


Le origini storiche della cucina palermitana da un’intervista a Gaetano Basile di Luigi Farina A Palermo ci sono tre cucine: la prima è la cucina dei monsù (ndr: i cuochi dei baroni), che è la cucina barocca, la cucina aristocratica, che è un po' quella che oggi si chiama cucina internazionale, fare dei buoni piatti servendosi di cernie, lepri, conigli, quaglie, pesce pregiato è facile, per sbagliare una ricetta si deve essere proprio imbecilli, la seconda è la cucina popolare o di reinvenzione spiritosa, come è stata chiamata, e poi alla fine c'è la terza cucina, quella di strada, chiamata dei "buffettieri" , che deriva o dal francese bouffet o dallo spagnolo bufeta, che è il tavolo, quindi roba che si vendeva per strada su un tavolo, questa cucina, cioè quella delle stigghiole, della quarume, del musso, è quella più antica della Sicilia, è veramente quella che ha i quattro quarti di nobiltà, perchè era quella che si faceva nelle città greche di Sicilia, nell'agorà c'era un angolo dedicato alla cucina pronta, era un angolo coperto, dove si vendevano verdure bollite, interiora bollite, interiora arrostite sulla brace, pesce fritto, che si poteva o mangiare sul posto oppure portare a casa, quindi 2.500 anni fa inventammo il fast-food e il take-away. Curiosamente forse per una certa forma di ignoranza c'è un accanimento comunale contro la cucina di strada, ogni occasione è buona per cercare di distruggerla, e la mucca pazza, l'igiene, le norme HACCP, c'è gente che non può sopportarla, se potesse vederla distrutta, sparita, sarebbe felice. Questa mi sembra soltanto una posizione da talebani, solo Sirchia si è potuto inventare una cosa del genere. Non si può distruggere una cucina che ha 2.500 anni di dignità, solo perchè c'è un problema di igiene. Una volta ad un congresso a cui erano presenti gli assessori responsabili, dissi: "Scusate, avete ragione, pensiamo a quante epidemie da quarume, quanti morti da pane ca meusa, e i defunti da stigghiola dove li mettiamo? Ma non facciamo ridere, signori miei! Non è morto mai nessuno. Ma che fa scherziamo". Poi questi sono sporchi? Ognuno ha il suo "provider" personale, io non andrei mai da uno che è sporco, è una selezione naturale, quello sporco dura poco, quello pulito dura di più. Ecco dov'è il concetto! non c'è bisogno di invocare le leggi, basta invocare la "naturalezza" di questo tipo di mercato. Ed è una cosa che andrebbe salvata a tutti i costi, perchè rimane pochissimo, già attaccata da cose tipo il carrello con l'hot dog. Ma facciamo ridere, l'hot dog nella patria del fast-food. Basta dire che abbiamo McDonald, cioè andiamo a mangiare il panino con la polpetta quando abbiamo il più economico panino con le panelle, che è pure più buono e più sano. Cerchiamo di essere più onesti con noi stessi per riappropriarci delle nostre realtà civili. Noi abbiamo vissuto un mondo civile, abbiamo ancora i rimasugli, usiamoli. Parliamo adesso della cucina più interessante, che è quella popolare, cittadina o di reinvenzione spiritosa. Perchè si parla di cittadina? Perchè, dicono gli esperti, che non si può parlare di cucina contadina, perché da noi non ci fu una cucina contadina, ci fu un nutrirsi contadino. Cioè questi mangiavano tutto quello che trovavano e buonanotte, che cercavano di combinare nel modo più incredibile, ma questa non è cucina, è nutrimento, è alimentarsi. La cucina cittadina di reinvenzione spiritosa non è altro che la reinvenzione dei piatti dei nobili. Per esempio i nobili si potevano permettere di andare a


caccia di beccafichi, che sono uccelletti simili alla capinera, che hanno il piumaggio colore argento, il codino a V nero, pesano si e no 30 g, ne buttavano giù a migliaia a fucilate, si portavano in casa, i monsù lo spennavano, li disossavano, mettevano da parte le viscere e interiora e li farcivano con queste, lasciavano il codino e si presentavano in bellavista per poterle prendere con il codino e farne un solo boccone. La cucina da noi è stato da sempre un grande sistema di comunicazione, e la comunicazione avveniva attraverso i servi di casa, per cui la cameriera arrivava a casa al piano di sotto e la mamma gli chiedeva: "Chi manciau u signor baruni?" e la cameriera: "Manciau i beccaficu!", spiegando cos'erano. Al che la madre per copiare i nobili prese le sarde fituse, costavano di meno, li avvolse, lascio il codino a V, e invece di condirle di interiora, li condì con mollica di pane, un poco di odore di arancia o di limone, per cercare di confondere il puzzo del pesce puzzolente, e prudentemente ci mise i pinoli. In tutta la cucina popolare il pinolo è presente perchè rappresenta nella medicina popolare l'unico deterrente contro l'intossicazione alimentare, praticamente è una bivitasi preventiva. E quindi nasce la sarda a beccafico. La stessa sarda viene elevata al rango di lenguado, i nobili mangiavano lenguado, da noi si parlò spagnolo fino al 1741. Il lenguado in spagnolo è la sogliola, per cui anche li per copiare le sogliole si prese una sarda, aperta, deliscata, ed ecco le sarde al lenguado, allinguata, la fregatura era che non ci si potevano mettere i pinoli, allora bagnetto d'aceto, ed avevano risolto il problema. Sempre in questa cucina di rappresentazione, i nobili mangiavano le quaglie, allora si prese una melanzana tutta intera con il gambo, che rappresentava un collo senza testa, due tagli a fare le ali, quattro botte sul di dietro, per fare il culo piumato della quaglia, fritta e servita su un piatto sembrava una quaglia, la quaglia di melanzane. Con le stesse melanzane un'altro piatto importante forse fondamentale della nostra cucina, la parmiciana, con la "c" e non con la "g", che altro non è che una persiana, quella con le scalette, allora le fette di melanzane fritte venivano disposte a scaletta, volendo rappresentare proprio una persiana, si condiva con una spolverata di caciocavallo fresco, che simulava il polverone della strada, a cui più tardi si aggiunse un pochino di salsa di pomodoro, ma questo avvenne alla fine dell''800. Addirittura se vogliamo fare la ricerca etimologica, che viene dalle piccole cose, c'era una bellissima taverna in corso dei Mille, gestita da una donna, a dir poco giunonica, matrimoniale a due piazze, immensa, enorme, e il suo giovane garzone di bottega, aveva una settantina d'anni, era alto un metro e cinquanta, tanto è vero che d'inciuria (ndr: soprannome) faceva "naticchio", che in siciliano non è altro che il nottolino di rame con cui si chiude la persiana, la signora quando arrivava in sala la teglia con la parmiciana, perchè si serve sempre nella teglia rettangolare, diceva: "Arriva la parmiciana cu naticchio". Assieme a


questa ci sono anche le incomprensioni della lingua degli altri, per esempio un'altro piatto importante, come saprai da noi non si mangiò mai carne vaccina, perchè i buoi servivano per lavorare, le vacche per fare il latte, per fare i vitelli, allora si abbattevano solo "bovi da guasto", cioè animali o malati o sciancati (ndr: zoppi), oppure vecchi, quindi la carne era dura, fibrosa, immangiabile. I monsù quando arrivarono cercarono di vedre come fare per fare con quella carne un piatto almeno mangiabile, e allora inventarono un piatto di viand farcie de maigre, cioè carne farcita di magro, dentro c'erano erbette odorini, ..., allora non conoscendo il francese lo copiarono chiamandolo il falsomagro, cioè esattamente il contrario, perchè la riempirono di salame, uova sode, prosciutto, una cosa vergognosa, esattamente all'opposto. Oppure il biancomangiare, che ha una origine bellissima, ci viene da una ricetta del '200 francese, che era il blant manger, che non era un piatto, che era una serie di piatti blant, cioè "blandi", una serie di piatti per convalescenti, puerpere, deboli di stomaco, dove c'erano il riso in bianco, il petto di piccione o di pollo fatto a brodetto, ..., poi la parola blant scomparve per l'assonanza con blanc, ma quando arrivò qui non lo sapevamo e pensammo che si trattava di biancomangiare, solo che pensammo che fosse un dolce e inventammo un dolce che si chiama ancora oggi biancomangiare, che è proprio al contrario di "blando", visto che di una pesantezza terrificante, perchè è un dolce da 14.000 calorie a boccone, e che per digerirlo ci vogliono 48 ore. Poi ci sono i piatti per ingannare il prossimo, come quello inventato da un'argentiera. Gli argentieri erano considerati ricchissimi, perchè lavoravano oro e argento, in realtà erano poverissimi perchè era il committente a fornire la materia prima, poi si doveva consegnare il lavoro finito, più i ritagli e le limature. Il tizio veniva pagato solo per l'opera. Però all'occhio di tutto il vicinato erano ricchi. L'unica cosa che li distingueva dal popolo minuto era che questi avevano sempre il luce addrumato (ndr: il fuoco acceso), perchè il fuoco serviva per lavorare, mentre gli altri non se lo potevano permettere. Pensa che fino agli anni '50 nelle informazioni prematrimoniali per definire il ceto, la solidità economica di una famiglia, si diceva per esempio, "cuoce una volta al giorno", o "cuoce una volta alla settimana", perchè oltre alle spese del cibo c'erano pure quelle della legna e del carbone, che non erano indifferenti, quindi basta pensare a questo artigiano che aveva sempre il fuoco acceso, e allora la moglie di uno di questi argentieri per fare schiattare (ndr: morire) di invidia le vicine inventò un piatto che si fa a bagnomaria, si mette una fetta di caciocavallo fresco, un filo parsimonioso d'olio, un pochino di aglio, origano e due gocce d'aceto, ora che cosa succede, che l'odore che sprigiona è identico a quello del coniglio alla cacciatora, per cui tutte le vicine, pensavano che l'argentiera cucinasse coniglio, invece era solo formaggio, da qui nacque il cacio all'argentiera. Ci sono cinquantamila casi di queste invenzioni spiritose, di questa comunicazione fra la cucina dei nobili e quella dei poveracci. Adesso vorrei parlarti di un piatto tipicamente palermitano, il cui successo dura da più di 1.000 anni, il panino con la milza, che è pure un test di palermitaneità, che è un piatto molto curioso. Innanzitutto bisogna precisare una cosa, che la gente non sa, quando si parla di cucina siciliana tutti pensano che i nostri piatti siano in buona parte di derivazione araba, invece non è vero per niente, diciamo che il 60% e anche di più della nostra cucina è di derivazione "cacher", cioè cucina ebraica, non lo sa nessuno. Uno dei piatti più importanti creato dagli ebrei palermitani fu proprio il pane con la milza. Per chi ha frequentato una casa ebraica sa che in cucina ci sono due stipi, in uno ci sono i piatti e le stoviglie per la carne o il pesce, in un'altro invece per i derivati, cioè per il latte, per


i formaggi, per l'uovo di pesce, ... debbono essere sempre separati, perchè secondo le norme del cacherut, da dove deriva il cacher, non si devono mettere mai insieme la madre e il suo prodotto, quindi mai mettere il latte insieme alla carne. Nei macelli cacher, che a Palermo si trovava dove adesso c'è l'odierno teatro Santa Cecilia, gli uccisori non potevano essere pagati, perchè non si può pagare un prezio sanguinis, anche se di animale si trattava, allora gli uccisori venivano ricompensati con le interiora degli animali abbattuti, ad esclusione del fegato, che era caro, e quindi si vendeva a parte. Questi poveracci la sera tornavano a casa con dei secchi pieni di budella, polmoni, milza, cuore, ..., e dovevano sforzarsi di trasformare in danaro, e allora osservarono i cristiani, che erano la maggioranza, gli ebrei usavano l'olio d'oliva, i cristiani lo strutto, e abitualmente mangiano le interiora aggiungendoci anche altri ingredienti tipo formaggi, ricotta, ..., allora inventarono un "panino per cristiani", misero insieme la milza, lo scannorozzato, cioè tutte le cartilagini della gola del bue, il polmone bollito, che si taglia a fette, si lascia soffriggere nello strutto bollente, e si mette in mezzo ad un panino in compagnia di ricotta e formaggio. Questa ricetta, che rimonta alla comunità ebraica di Palermo, quindi siamo alla fine dell''800, cioè 1.100 anni fa ha avuto un successo, che dura fino ai nostri giorni. Voglio chiarire anche i due tipi di "focaccia" che si facevano, cioè schetta o maritata, su cui c'è una grande confusione, schetta era l'edizione economica, tutta bianca, di ricotta e formaggio, quindi virginea, quando aveva la carne in mezzo, come dicevano i nostri nonni che erano molto vastasi, "vuol dire che è maritata". Questo è uno dei più grandi successi di quella cucina arcaica. Ti voglio pure ricordare che da questa cucina cacher vengono i tarales, che sono i taralli, vengono la cubaita, quel dolce fatto con lo zucchero fuso e dentro c'è la giugiulena, le mandorle, le noci, le nocciole, vengono il torrone, le zuppe di ceci, fagioli e lentichhe, le forme del nostro pane, il torcigliato erano forme di pane degli ebrei, e poi la cosa più importante, ed è una cosa veramente da sottolineare, la tovaglia ricamata, quella del corredo delle nostre madri, delle nostre nonne, viene proprio dalla tradizione ebraica, perchè gli ebrei furono i primi ad usare la tovaglia ricamata con le pezze da bocca, cioè con i tovaglioli, un esempio brillantissimo è il mosaico del duomo di Monreale, dove lavorarono maestranze che venivano da tutto il bacino del mediterraneo. Ricordando che la cattedrale di Monreale è della fine del 1100. Nella corte fastosa di Federico II, già alla metà del 1200, gli ospiti si sedevano a terra su dei cuscini, davanti ad un piccolo banco, che si chiamò banchetto, uno da un lato e uno dall'altro, un piatto al centro, ed ognuno si serviva con un coltello a punta, che faceva da coltello e da forchetta, si mangiava spesso con le mani e non esisteva la tovaglia, ed eravamo alla corte fastosa di Federico II, mentre gli ebrei mangiavano sull'arcamesa, cioè su una tavola apparecchiata con la tovaglia ricamata. Quando si dovette rappresentare Cristo a tavola con gli apostoli, o le nozze di Canne, o altre scene di pranzi, chiesero i mosaicisti: "Questi sono ebrei? Allora a tavola con la tovaglia!", difatti si vede Gesù a tavola con la tovaglia ricamata. Questo è un segno di una grande civiltà. Buona parte della cucina palermitana è cacher, e il piatto più importante, anzi la salsa più nota della cucina cacher è una cosa incredibile, una salsa che più miserabile, più ebraica non si può immaginare, l'aglio soffritto nell'olio, perchè solo gli ebrei usavano l'olio, avevano questa salsa con cui ci facevano tutto. Questo odore di aglio soffritto impestò i loro abiti, e quando più tardi arrivarono quei mascalzoni dell'inquisizione parlarono di fetor iudaicus, che era questo. I monsù che arrivarono ancora più tardi scoprirono quella salsa e decisero che era ottima per assesonner, che vuol dire condire,


dar sapore, a verdure insipide che prima si servivano bollite con pezzo di lardo sopra, allora queste verdure saltate con l'aglio e l'olio oggi si chiamano assassunate, quindi un pezzo di questa cucina cacher diventa cucina siciliana. Non scordiamo la caponata, la salsa agrodolce invece è persiana, arriva da noi con i mussulmani e non arabi, che non ce ne fu nemmeno uno in Sicilia. Gli arabi in Sicilia, come dice Benedetto Croci, furono un'invenzione di Michele Amari, perchè quelli che arrivarono da noi erano tunisini, egiziani e qualche marocchino, parlavano arabo, erano mussulmani, ma arabi non erano, perchè in quell'epoca per essere arabi si doveva essere nati in Arabia, i nostri nonni, con una dignità da accademia della crusca, li definirono saracini, e saracini erano, moros per gli spagnoli. Buona parte di questa cucina "araba", cioè "saracena", resta ancora, ed uno dei piatti più importanti è questa salsa agrodolce con cui fabbricammo un'insalata, perchè la caponata è un'insalata, per cui ognuno ci può mettere quello che ci pare e piace. Le ricette storiche sono 37, curiosamente viene citata per la prima volta in assoluto nel 1759 in un libro che si chiama Etimologicum siculum, stampato a Messina, dove alla voce caponata si legge come definizione: insalata di cose varie. La stessa cosa riprende nel suo primo dizionario il Mortillaro, solo più tardi a fine '800 nella seconda edizione c'è scritto, insalata di cose varie dove c'è una predominante di petronciane, che sono le melanzane, quindi la melanzana arriva tardissimo, si cominciò mettendo su una galletta, che si chiamava cappone di galera, da cui il nome caponata, che usavano i marinai bagnandola con acqua di mare, e poi mettendo sopra questa salsa agrodolce, poi il tonno salato, verdure, in un secondo tempo anche dei pescetti. La pasta con le sarde è un piatto unico creato da un cuoco arabo, nasce a Siracusa nel 1085, ed è un piatto unico fatto con la pasta, la verdura e il pesce, quindi il primo piatto mari e monti della storia della cucina. Pure li visto che il pesce era quello puzzolente c'è la presenza del pinolo. Cugino di questa pasta è la pasta con i broccoli arriminati, che si facevano nel periodo in cui non si trovavano i finocchietti, allora al posto dei finocchietti si mettevano i broccoli, difatti per ricordare il tanfo delle sardi puzzolenti, nella pasta con i broccoli arriminati si mette la sarda salata abbondante, che deve servire sopratutto per il puzzo, e c'è passolina e pinoli, il pinolo ancora presente. Poi abbiamo dei piatti antichissimi che sono in genere sempre cacher o saraceni, per esempio la triglia alla livornese, nata a fine '800 con il pomodoro, prima invece che con il pomodoro si faceva con lo zafferano, io ho provato a rifarla in questo modo ed è una cosa deliziosa, perchè su questa salsa gialla c'è ilpesce rosso, e poi l'odore dello zafferano con il sapore della triglia si abbinano in un modo perfetto. Il pomodoro arriva tardi e fa dei danni spaventosi, spesso irreversibili, perchè si pomidorizza tutta la nostra cucina, distruggendola. Per finire parlando di dolci, la cassata è quanto di più fasullo si possa immaginare. La cassata ha almeno più di 2.000 anni, la facevano i romani, caseatus o caseatum, era della ricotta addolcita con il miele e chiusa in una sfoglia di pasta di pane, e poi infornata. Questa è la cassata! La cassata al forno è la cassata autentica. La cassata quella con tutti i canditi, nasce nel 1893 per opera del cavaliere Salvatore Gulì, pasticcere palermitano di corso Vittorio Emanuele 373, il quale mette su una fabbrica di


canditi. Dovendone sbolognare quanto più possibile questo si inventa questa cassata, che non poteva chiamare cassata, perchè la cassata c'era, allora la chiama cassata alla siciliana, la ricopre di canditi, un trionfo barocco, falso, un kitch di fine '800, e combina un grosso guaio, perchè mette insieme degli elementi che fanno un male da cani, perchè i canditi con la crema di ricotta e il marzapane vanno su e giù per circa 48 ore, ci vuole almeno mezzo chilo di bicarbonato per digerire la cassata. Che si chiama chiama cassata alla siciliana lo sanno in pochi, oggi viene chiamata cassata e basta. Mia madre mi ha ricordato che a casa nostra si chiamava la cassata di Gulì, per distinguerla dalla cassata vera. I cannoli, sempre con la stessa ricotta addolcita, deriva da uno scherzo che si faceva a carnevale. Il cannolo è il rubbinetto che c'era nelle fontanelle pubbliche, negli abbeveratoi, lo scherzo è che invece di acqua esce crema di ricotta. Quindi è il dolce per eccellenza di carnevale. Ci sono due versioni, quella palermitana prevede sopra o il pezzetto di arancia candita o le ciliege, quella orientale, la catanese, prevede la graniglia o di pistacchio o di mandorla.

Gaetano Basile, nato a Palermo il 16 novembre 1937, giornalista free lance con collaborazioni con Il Mattino, La Sicilia, Oggi Sicilia, Eques, Tutto Equitazione, Cavallo Magazine; cura delle rubriche fisse sul Giornale di Sicilia (Viva Palermo), su Kagome di Tokyo (Rivista di cucina italiana) e ACCI di Tokyo (Giornale dell’Ass. Cuochi Cucina Italiana). Direttore di “Il Pitré” (Quaderni del Museo Etnografico Pitré Palermo) e di “Babbalà” (Testata giornalistica televisiva regionale). Ha anche collaborato con testate televisive come France 3, Yleisradio Finnish Broad. Co., France Inter, ZDF, Nippon TV, RAI e MEDIASET. Fra i riconoscimenti: Targa d’argento UPT (1993), Premio Città di Monreale (1996), Premio Sicilia ’97 dell’Ordine dei Giornalisti Siciliani, Premio Telamone di Agrigento (2000), Premio Trinacria d’argento (2001), Accademico Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina (2004, Nomina a componente Commissione Toponomastica Cittadina (2009), Premio dall’Associazione della Stampa Estera in Italia del Gruppo del gusto per la divulgazione (2011), Dal 2006 è Socio Onorario dell'Associazione Spaghettitaliani.)


La cucina palermitana vista dallo chef da un’intervista a Massimo Mangano di Luigi Farina Parliamo della tua cucina, di come la abbini alla cucina tradizionale e di come la presenti, confrontandola anche con quella di una volta. La cucina che faccio oggi, come ho accennato in precedenza, è una cucina simile a quella che si fa in casa, una cucina di tradizione, però con un occhio un po' più attento, una cultura un po' più moderna anche dal punto di vista della scienza dell'alimentazione. Prima si commettevano degli errori, che oggi non si farebbero più, si cerca di abbassare i tempi di cottura, si cerca di mantenere più il fresco, perchè a differenza di prima il fresco c'era perchè chi preparava una cucina tipica propria la faceva con i prodotti del suo orto, oggi noi ci affacciamo ad un mercato, un mercato che ci da di tutto. Quindi attenzionare il prodotto fresco, che oggi e già una cosa molto importante, ridurre quelli che sono i tempi di cottura e una conoscenza di quello che sono le nuove tecniche, che ci permettono tutto ciò. Abbiamo due tipi di cucina, quella che offriamo al ristorante, che è una cucina al momento, e l'altra legata alla banchettistica, alle cene importanti, per cui facciamo anche dei piatti più complessi, perchè li si sa di dovere servire dei piatti diversi, per cui se a monte c'è una lunga preparazione, non ci preoccupiamo più di tanto, visto che già viene curata in maniera particolare. Quindi per il ristorante prodotti freschi di stagione, cucina tipica tradizionale, rivista, non come dicono molti, in chiave moderna, ma attenzionata nella presentazione, cercando di mantenere al massimo i gusti, mentre per quanto riguarda cene importanti e banchetti si parla di grandi menu con piatti più complessi. Parliamo adesso dei piatti che hai preparato per noi, mostrandoci diversi modi di presentazione, cominciando con la pasta con le sarde, che abbiamo visto in tre versioni, la prima quella classica, la seconda lasciando tutto invariato ma cambiando il modo di presentarla, la terza usando gli stessi ingredienti per diventare il ripieno di ravioli, come la offri oggi ai tuoi clienti.

pasta con le sarde Questo è un esempio netto di quello che dicevo poco fa, perchè rivedere non vuol dire trasformare o mutare del tutto una ricetta. Partiamo dalla pasta con le sarde, fatta nel modo classico, ed abbiamo fatto un primo passaggio che la vede buona nella sua bontà, nella sua preparazione, poi subito dopo abbiamo fatto questa combinazione dove c'è la pasta con le sarde che è la stessa, ma nel piatto viene presentata in modo da far evincere quelle che sono le guarnizioni, i pinoli, l'uva passa, lo zafferano, il finocchietto di montagna e questo pan grattato tostato, che nella versione precedente era tutto mantecato, quindi gli ingredienti che sono all'interno li abbiamo portati fuori, per renderli più visibili all'occhio, si passa quindi da un piacere solo gustativo a un piacere anche visivo, di effetti cromatici, di colori. Nella terza composizione non facciamo altro che esternare quelle che sono le preparazioni tecniche e la fantasia del cuoco, e dico cuoco, perchè non si deve essere per forza chef per usare la fantasia e la passione per preparare qualcosa di diverso. Tornando ai ravioli, noi prendiamo il condimento della


pasta con le sarde aggiungendo il pangrattato che in questo caso non serve per mantecare la pasta, ma la aggiungiamo alla salsa per stabilizzarla, trasformando la salsa in un ripieno, con cui riempiamo i ravioli. Faccio notare che non stiamo aggiungendo altro, gli ingredienti sono quelli tradizionali, e chiunque si può preparare in casa questa ricetta. Questo raviolo una volta cotto viene accompagnato da quei profumi che sono quelli della ricetta stessa, e dipendono anche dal periodo. Per esempio si mette a specchio una che non è una salsa di pomodoro, ma sono dei pomodori di pachino che si fanno bollire, si emulsionano con dell'olio di oliva e del basilico, più che una salsa è un profumo di pomodoro, non è una salsa perchè non c'è ne aglio ne cipolla, perchè niente deve disturbare quello che abbiamo messo all'interno dei ravioli. Sopra mettiamo del finocchietto di montagna fritto e il piatto è pronto. Questo è un esempio di una evoluzione che io do ai piatti tradizionali. Altro piatto che abbiamo visto in tre versioni è la caponata.

caponata La caponata è una ricetta che varia a secondo del territorio, nella prima versione l'abbiamo presentata nel modo tradizionale con del cacao spolverato intorno, la seconda è la stessa ricetta, uguale, solo che l'abbiamo stabilizzata con un po' di colla di pesce, diventando uno sformatino di caponata, leggermente gelatinato perchè al palato non è una gelatina, è giusto quel poco per stabilizzarla, ovviamente stando attenti alla quantità di grassi all'interno, se abbonda in olio non si riesce a stabilizzarla, visto che la gelatina agisce sui liquidi e non sui grassi. In questo caso abbiamo dato una forma alla caponata dandole la forma di un timballetto, che si può servire a temperatura ambiente. Nel terzo abbinamento abbiamo aggiunto dei gamberi di Mazara, passandoli in una pastella fatta a base di farina di ceci e poi fritti. Per me la cucina creativa è fatta di ricette tipiche e di prodotti del territorio, in questo caso abbiamo aggiunto alla caponata i gamberi, che sono una ricchezza del trapanese, in questo caso provengono da Mazara del Vallo, un gambero particolare, un gambero rosso, niente a vedere con mazzancolle o altri tipi di gamberi. I gamberi vengono pastellati, seguendo la tradizione siciliana dei pastellati, che una volta si facevano solo con acqua e farina, visto che non si conoscevano ancora i lieviti, a cui abbiamo aggiunto la farina di ceci, anch'essa simbolo della nostra tradizione, basta pensare alle panelle. Quindi cucina creativa e tradizione, abbracciando i profumi di una terra, usare le tecniche di una cucina che ha fatto storia e abbinarle senza che queste si contrastano l'una con l'altra, in questo caso non c'è una fusione dei sapori, uno potrebbe mangiarsi prima il gambero e poi gustare la caponata come se fossero due piatti separati, in questo caso addirittura sono separati da questa pasta cataifi, di origine orientale, che li separa, dandogli anche un tocco internazionale, visto che non fa parte della cucina siciliana, e serve per ornamento oltre che come separatore. A proposito di ornamento, ho visto che nella pasta alla norma hai aggiunto come ornamento dei fili di buccia di melanzane fritti, sfruttando parti che normalmente vengono eliminate.


Nei tempi più poveri si cercava di recuperare un po' di tutto, oggi in cucina si cerca di recuperare, non inteso come preparare una pietanza che non è più buona, ma gestire al meglio quelli che sono i prodotti. Più sono pregiati i prodotti, più vanno apprezzati anche gli scarti dei prodotti stessi, se così si può dire. Se di solito, preparando la caponata, togliamo in parte la buccia esterna delle melanzane, alcuni dicono perchè è amara, altri perchè è dura, io penso forse solo per abitudine, noi la togliamo, la facciamo a julienne sottili e li friggiamo, la andiamo a disidratare e gli zuccheri che si trovano nella buccia la rendono croccante, quindi quello che potenzialmente era uno scarto è diventato un decoro dello stesso piatto. Per finire parlaci delle pasticceria e in particolare delle cassatine al forno che servi ancora calde. La pasticceria siciliana si basa sostanzialmente sulla ricotta, oppure la ricetta del biancomangiare, che è tipo una crema pasticcera a base di latte, amido, mandorle, ... Su questo mi sono inventato due ricette, senza trasformare quei sapori che ci devono trasmettere, infatti vedremo c'è un dessert a base di crema biancomangiare accompagnata da un biscotto striato al cacao, con all'interno una crema biancomangiare, con questo decoro di zucchero. L'altra ricetta è la cassatina al forno, prima si mangiava solo calda, perchè veniva preparata e poi servita, oggi nelle pasticcerie è diventato difficile trovarle calde, sopratutto perchè essendo grande non può essere servita calda, altrimenti nel tagliarla la ricotta fuoriesce. Quindi mi sono inventato questa monoporzione di cassata al forno calda, che chi la gusta intanto trova questa esplosione di profumi, visto che la pastafrolla è anche arricchita con mandorle, e la ricotta fondente. Per concludere in tutta la cucina che io propongo non faccio altro che trasformare grosse portate a piccole portate, per esempio con le polpettine di sarde, non è che abbiamo fatto chissà cosa, abbiamo messo solo uno zoccoletto di patate e poi queste kenelle, poi abbiamo fatto le polpette con la ricetta classica e le abbiamo messe sopra, quindi abbiamo cambiato soltanto il modo in cui le presentiamo, senza trasformare la ricetta originale, che va lasciata integra per tramandarla così com'è, per non perdere le tradizioni, perchè la cucina tradizionale deve sempre ricordarci i sapori di casa. Quando si va in un locale e troviamo la cucina tradizionale che ci da questa sensazione, allora siamo in presenza di vera cucina tradizionale.

Massimo Mangano, nasce a Palermo nel 1973. Dopo aver conseguito il titolo di Tecnico delle attività alberghiere di Stato presso l’Istituto Alberghiero “Mulini Virga” di Palermo, inizia presto a prestare servizio in diversi importanti hotel e ristoranti, siciliani e internazionali. Tra questi l’Hotel Kastalia (4 stelle – Sicilia) con mansione di Commis di cucina, l’Hotel Mhaos Beach (5 stelle - Antille) con mansioni di capo partita addetto alla cucina italiana e siciliana, la societa Venta Club a Jerba (Tunisia) con mansioni di capo partita, l’Hotel Iliade (4 stelle), l’Hotel Excelsior di Catania (4 stelle) e diversi altri ristoranti a Londra, Norinberga e a Bayereuth in Germania. Dal 1997 è in servizio presso l’Hotel Centrale Palace di Palermo (4 stelle) con qualifica di Chef di cucina.


LA GUIDA DI PALERMO Bolognetta Ristorante Graziano S.S. 121 - localitĂ Bolognetta - 90030 - Bolognetta Telefono: 0918724870 - Fax:

Camporeale Terre di Gratia Via Sciortino, 12 - 90043 - Camporeale Telefono: 092436337 - Fax: 092436337

Capaci Ristorante Pizzeria Puccio Viale Kennedy, 65 - 90040 - Capaci Telefono: 0918672474 - Fax:

Stoccarda Ristorante Pizzeria Via Giovanni Falcone, 203 - 90040 - Capaci Telefono: 0918696605 - Fax:

Castelbuono Hostaria Ristorante Cycas - 90013 - Castelbuono Telefono: 0921677080 - Fax: 0921677080


Ristorante Antico Baglio Piazza Tenente Giovanni Schicchi, 3 - 90013 - Castelbuono Telefono: 0921679512 - Fax: 0921679512

Casteldaccia Ristorante Pegaso Contrada Cutelli - 90014 - Casteldaccia Telefono: 091942815 - Fax: 091942798

Castronovo di Sicilia Azienda Agrituristica Casale di Riena Contrada Riena - 90030 - Castronovo di Sicilia Telefono: 0916194990 - Fax: 0916197584

Cefal첫

Don Pasquale dell'Hotel Kalura Via Cavallaro, 13 - 90015 - Cefal첫 Telefono: 0921421354 - Fax: 0921423122

Ma & Mi Bed & Breakfast - 90015 - Cefal첫 Telefono: 0921424964 - Fax: 0921424964

Corleone Azienda Vitivinicola Alletto Sanfilippo Contrada Poira - 90034 - Corleone Telefono: 3398534577 - Fax: Convenzione con l'Associazione Spaghettitaliani: Sconto 5% ai soci dell'Associazione Spaghettitaliani


Marineo Buceci Vini Via UnitĂ d'Italia, 3 - 90035 - Marineo Telefono: 0918726367 - Fax: 0918726367

Trattoria Pit Stop Via Vittorio Emanuele, 7 - 90035 - Marineo Telefono: 0918727300 - Fax:

Mezzojuso Ristorante Pizzeria Nocilla Contrada Nocilla - 90030 - Mezzojuso Telefono: 0918203880 - Fax: 0918203880

Misilmeri

Ristorante Pizzeria La Veranda Via Pellingra, 18 - 90036 - Misilmeri Telefono: 0918722737 - Fax:

Monreale

Ristorante La Botte 1962 Contrada Lenzitti, 20 (SS 186 Km. 10) - 90046 - Monreale Telefono: 091414051 - 3384383962 - Fax: 091347695

Ristorante Re Ruggero Via Arcivescovado, 7 - 90046 - Monreale Telefono: 0915506599 - Fax:


Palermo

A lucanna ri tri rose Via Materassai, 48 - 90133 - Palermo Telefono: 0916091079 - Fax: 091582729

Alla Corte dei Normanni Viale Strasburgo, 235 - 90100 - Palermo Telefono: 3385624022 - 0916884830 - Fax:

Antica Panelleria da Nino Via Oreto, 289/A - 90127 - Palermo Telefono: 0916163232 - Fax:

Azienda Agricola Fatta Maria Layla Via Belgio, 8 - 90146 - Palermo Telefono: - Fax:


Bed and Breakfast La Via Delle Biciclette Via Divisi, 74 - 90133 - Palermo Telefono: 0916166009 - Fax:

Bye Bye Blues Via del Garofalo, 23 - Mondello - 90151 - Palermo Telefono: 0916841415 - Fax: 0916844623

Casa del Brodo Corso Vittorio Emanuele, 175 - 90133 - Palermo Telefono: 091321655 - Fax: 091321655

Centrale Palace Hotel Corso Vittorio Emanuele, 327 - 90134 - Palermo Telefono: 091336666 - Fax: 091334881

Civoleva Piazza Generale A. Cascino, 163 - 90142 - Palermo Telefono: 0916376483 - Fax: 0916376483

Il Brigante Piazza Tommaso Natale n째 118 - 90147 - Palermo Telefono: 091534896 - Fax: 091584896

Il Ghiottone Raffinato Via Salvatore Vigo, 3 - 90139 - Palermo Telefono: 0912514744 - Fax:


Kandiski Florio Discesa Tonnara, 4 - 90142 - Palermo Telefono: 0916373851 - Fax:

La Cubana Via G. Pitrè n° 141 - 90100 - Palermo Telefono: 091213410 - Fax: 0916522255

Mediterranea Arte Via Mariano d'Amelio, 28-30 - 90143 - Palermo Telefono: 3335375808 - Fax: 091332755

Osteria dei Vespri Piazza Croce dei Vespri, 6 - 90133 - Palermo Telefono: 0916171631 - Fax: 0916100522

Pasticceria Alba Piazza Don Bosco 7/c-d - 90143 - Palermo Telefono: 0913090016 - Fax: 091348351


Pasticceria Cappello Via Colonna Rotta, 68 - 90134 - Palermo Telefono: 091489601 - Fax: 091489601

Ristorante 'A Cuccagna Via Principe di Granatelli, 21/A - 90139 - Palermo Telefono: 091587267 - Fax: 09158584575

Ristorante Ai Tetti del Centrale Palace Hotel Corso Vittorio Emanuele, 327 - 90134 - Palermo Telefono: 091336666 - Fax: 091334881

Ristorante Cin Cin Via Manin, 22 - 90139 - Palermo Telefono: 0916124095 - Fax:

Ristorante Mandarini Via Padre Rosari da Partanna, 18 - 90146 - Palermo Telefono: 0916712199 - Fax: 0916718335

Ristorante Pizzeria Bellini Piazza Bellini, 6 - 90133 - Palermo Telefono: 0916165691 - Fax: 0916165691


Ristorante Primi Piatti Vicolo San Giuseppe, 2/B - 90134 - Palermo Telefono: 0916111110 - Fax:

Ristorante RĂŠgine Via Trapani, 4/A - 90141 - Palermo Telefono: 091586566 - Fax:

Splendid Hotel La Torre Via Piano Gallo n° 11 - Mondello Lido - 90151 - Palermo Telefono: 091450222 - Fax: 091450033

The Club Via Tolomea, 13 - Mondello - 90151 - Palermo Telefono: 3922497390 - Fax:

The Gateway Pub Via Dei Nebrodi, 63/b - 90146 - Palermo Telefono: 0916703029 - Fax:

Trattoria La Cambusa Piazza Marina, 16 - 90133 - Palermo Telefono: 091584574 - Fax: 091584574


Trattoria Piazza Magione Via Castrofilippo, 10/12 - 90133 - Palermo Telefono: 0946162024 - Fax: 0916163714

Trattoria Stella Hotel Patria Via Alloro n째 104 - 90133 - Palermo Telefono: 0916161136 - Fax:

Villa Esperia Viale Margherita di Savoia n째 53 - Mondello - 90151 Palermo Telefono: 0916840717 - Fax: 0916841508

Partinico Azienda Agricola Biologica Lo Giudice Maria Via G. Matteotti 6 - 90047 - Partinico Telefono: - Fax: 0918780818

Santa Flavia Ristorante La Grotta Parco Archeologico di Solunto - 90017 - Santa Flavia Telefono: 091903213 - Fax: 091903213

Termini Imerese

Natale Giunta Via Falcone e Borsellino 92 - 90018 - Termini Imerese Telefono: 0918115825 - Fax: 0918110790


Terrasini Brasserie del Sole Piazza Duomo - 90049 - Terrasini Telefono: 3396601210 - Fax:


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Gli Approfondimenti

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Il panino con la milza intervista a Vincenzo Conticello di Luigi Farina

Vincenzo Conticello Proprietario Antica Focacceria San Francesco La “Focaccia maritata” (n.d.r.: maritata = sposata), viene messa in commercio con questo nome, proprio all’Antica Focacceria San Francesco, nel 1847, tredici anni dopo l’apertura della Focacceria stessa. La “Focaccia” nasceva “schietta” (n.d.r.: schietta = zitella, non sposata) ed era composta da del pane particolarmente morbido, che veniva chiamato “moffoletta” o “focaccia”, ripiena di ricotta di pecora, riscaldata con lo strutto di maiale (la sugna), accompagnata da caciocavallo che veniva, già da allora piallato, cosa che si continua a fare anche adesso, e infine ci si aggiungeva del pepe. Questa era la “focaccia”, che aveva origini almeno dal 1500, o forse ancora da prima. Il mio antenato Nino Alaimo, “Ninuzzo” come veniva chiamato, ritenne opportuno di usare le frattaglie, ed in particolare la milza e il polmone, che erano le frattaglie più povere, già di grande uso a Palermo, visto che circolavano da quasi mille anni, in quanto gli uccisori delle bestie venivano pagati proprio con le frattaglie, per il loro atto dell’uccisione dell’animale. Il mio antenato pensò bene di dare a questo tipo di frattaglie, milza e polmone appunto, un nuovo tipo di “look”, affettandole a fettine molto sottili con il coltello, soffriggendole leggermente sempre in quello strutto dove lui faceva già riscaldare la ricotta, dandogli un sapore un po’ diverso, togliendo quella parte diciamo di “sangue”, che era insita in questo tipo di frattaglie, e quindi aggiungendo queste fettine alla vecchia “focaccia schietta”, ed essendo la milza simbolo fallico e carne, la chiamò “maritata”, e quindi la “focaccia schietta” è quella bianca, così come una vergine che andava in chiesa per sposarsi, virginea, bianca, poi entrando in chiesa si sposava con la “carne” ed usciva sposata, per cui si diceva “trasi schietta e nesci maritata”, questa era la simbologia, e chiaramente rimase famosa per il fatto che questo mio antenato e poi i suoi figli e i loro lavoranti, istruiti da loro stessi, stavano davanti alla porta come imbonitori e chiamavano le persone dicendo: “a vuole schietta o maritata, assa trase che c’a conso”. Questo era il loro modo di fare pubblicità al loro prodotto. La milza e il polmone che vengono utilizzati sono di provenienza esclusivamente bovina, il caciocavallo è il caciocavallo ragusano con una stagionatura di almeno un anno, quindi abbastanza salato, infatti non si aggiunge sale, la ricotta è rigorosamente una ricotta di pecora, il pane è un pane morbido con un po’ di sesamo sopra, che, per servire una buona “focaccia”, deve essere caldo. Questo pane così condito è chiamato “Focaccia maritata”, più comunemente “Pani ca meusa”, anche se quest’ultima dizione era riferita


a quello che misero in commercio gli ambulanti, che non potendosi permettere la ricotta e il formaggio, mettevano in mezzo al pane le fettine di milza fritte nella sugna con il limone e un po’ di sale. Per la strada non c‘era la “focaccia” ma c’era il pane, il pane è maschio, e quindi “maritato” è con la ricotta, quindi per la strada si sono invertite le parti, per cui “u pani ca meusa schietto” è senza ricotta, “maritato” è con la ricotta, visto che nella “focaccia” la base è la ricotta, lo strutto e il formaggio, nel “pane ca meusa” è la milza. Dal 2000 l’Antica Focacceria San Francesco ha cominciato ad utilizzare i prodotti derivanti da allevamenti biologici ed in particolare la Granda, che è un allevamento di Fossano, vicino Cuneo, uno dei primi allevamenti certificati come biologici in Italia, e che in particolar modo nel periodo di “mucca pazza” ci aiutò a superare la crisi, visto che eravamo gli unici a poter dare un prodotto, che anche se povero, di alta qualità. Sicuramente c’è da dire che la “focaccia” è un piatto che non ha mai perso il suo smalto, perché anche se oggi, per motivi di dieta, se ne consumano singolarmente un po’ meno, rispetto a trenta o venti anni fa, la costanza nel consumo non è cambiata, anzi i giovani, pur avendo a disposizione sul mercato, tante alternative quali l’hamburger o il wurstell, o altre pietanze con carni alternative, offerti da fast-food o esercizi del genere, debbo dire che non disdegnano la “focaccia maritata”, magari invece di farne una grande ne fanno una piccola, però devo dire che è molto apprezzata e addirittura l’ospite a Palermo in genere viene di proposito per provarla.


Panelle, crocchè, rascature e pastellati intervista a Vincenzo Conticello di Luigi Farina Antonino Lelio Fondatore della Antica Panelleria da Nino La nostra panelleria è nata con mio padre, nel 1890, in Via Luigi Cadorna, e io l’ho seguito sin da bambino, visto che a quei tempi non c’era la scuola, si doveva lavorare. Le panelle, come anche le verdure in pastella, furono portate da noi dagli arabi. Le dosi standard che usavamo per preparale erano 4 chili di farina di ceci, e per ogni chilo di farina si aggiungono 3 litri di acqua, a temperatura ambiente, per sciogliere la farina, quindi si mette sul fuoco a cuocere, dopo avere aggiunto un po’ di sale. A questo punto si deve mescolare in continuazione con la stanga di ferro, (ndr: specie di lungo cucchiaio), all’inizio erano addetti a questa operazione i più piccoli, però man mano che diventa dura, ci vuole un bel po’ di forza ed allora era il momento dei più grandi mescolarla, altrimenti la stanga rimaneva ferma ed era lui a muoversi, e il rischio che si correva che si bruciava tutto. A questo punto quando è ben stretta si toglie dal fuoco e si versa il preparato nelle forme di legno di faggio, e a questa operazione erano addette due persone: lo iettature, cioè quello che versa il preparato, e lo sfurmature, cioè quello che sforma le panelle, appena raffreddate, prima che vengano tagliate, tutta questa operazione va fatta nei tempi giusti, visto che non deve raffreddare troppo altrimenti diverta troppo dura e non è più panella. Dopo aver finito questa operazione le pentole dove si è cotta la farina di ceci rimanevano con nel fondo una crosta, che raschiavo con un cucchiaio, ricavando come delle tagliatelle, che impastavo ricavando delle specie di polpette rotonde che friggevo, ottenendo delle rascature gustose e croccanti. Si facevano così prima della guerra, e in realtà allora si chiamavano i raschini, durante il periodo della guerra, quando restava questo fondo di farina si raschiava, si lasciava riposare, poi si tritava, si aggiungeva cipolla, prezzemolo e un poco di formaggio e si preparavano a forma di piramide e poi si friggevano. In seguito si cominciò ad aggiungere anche un po’ di patata, o altro, visto che c’era tanta concorrenza si ci doveva arrangiare. A quei tempi c’erano panellari (facevano panelle, crocchè e melanzane), sfinciari (facevano i sfinci, a pasta crisciuta) e friggituri (facevano oltre alle panelle e le crocchè anche i pescetti, cicirello, neonata, …), io ero anche un po’ sfinciaro e facevo tutte le varie verdure a pastietta, come i carduna a pastietta (ndr: cardi in pastella), carciofi a pastietta (ndr: caciofii in pastella), brocculi a pastietta (ndr: cavolfiori in pastella), sarde a pastietta (ndr: sarde in pastella), cucuzze a pastietta (ndr: zucchine in pastella), secondo anche le stagioni visto che allora ogni verdura aveva il suo tempo, non come adesso.


Passiamo adesso alle crocchè, che a Palermo si chiamo cazzilli, si fanno con le patate, di cui è importante la qualità, non deve avere molti zuccheri, perché si scurisce, noi diciamo si allampa, quando mi arrivavano le patate, io ne tagliavo una e la buttavo in padella per provarla, e mi accorgevo subito se contenevano troppi zuccheri. Per fare le crocchè si bolliscono le patate in acqua e sale, appena cotta, si scolano, si lasciano raffreddare e si sbucciano, poi si macinavano, si aggiungeva prezzemolo e un po’ di sale, quindi si preparavano le crocchè da friggere. Secondo il periodo dell’anno le patate che arrivano sono diverse, quelle italiane vengono prodotte nel periodo estivo, quindi le nostrane si trovano solo in estate, e sono le migliori per fare le crocchè, in altri periodi dell’anno arrivano le francesi o le olandesi, anche se si deve stare sempre attenti perché spesso arrivano immischiate ad altri tipi di patate meno buone, c’è stato un periodo che arrivavano solo le francesi, che avevano il problema che erano scure, allora dovevo scendere le crocchè a metà cottura altrimenti diventavano nere, tutto ciò perché contenevano molto zucchero. Una volta un mio fornitore mi portò una patata che proveniva dalla Jugoslavia, che era di colore rosso. Io non volevo nemmeno provarle e gli dissi come si dice qui: “Va iettale!”, ma lui insisteva dicendomi: “Assa i pruova!”, avevava fiutato l’affare visto che c’era un grossista che ne aveva un carico a Villabate, che non riusciva a venderle, e le dava a 5.000 lire al sacco (ndr: un sacco = 25 Kg), mentre il prezzo corrente di mercato era 30.000 lire. Li ho provate ed è riuscita benissimo, usciva bianca, come serve per le crocchè, allora li acquistai tutti e 150 sacchi, c’erano patate dappertutto, tanto che gli ultimi 10 sacchi non c’erano dove metterli e li mandai ad un mio cugino che faceva il panellaro pure lui. Ho rischiato, ma mi riuscì bene, e feci un grande affare, visto che ho risparmiato 25.000 lire a sacco.


La Rosticceria a Palermo intervista a Davide Recupero di Luigi Farina

Davide Recupero Proprietario Bar Recupero

Pasticceria

Gelateria

Rosticceria

La Rosticceria a Palermo è molto importante da sempre, sono tipici lo sfincionello, lo spiedino, i crostini, l’arancina, al femminile a Palermo, in tutto il resto d’Italia al maschile: l’arancino. Da noi abbiamo altri 30 tipi di prodotti da tavola calda vari, che ci danno un grande assortimento, come il fagottino, la rizzuola, l’arancina al forno, o i cinque tipi di arancine che prepariamo (carne, burro, pollo, spinaci e salsiccia), oltre quelle meno richieste che facciamo su ordinazione, come quelle al cioccolato.


La Cassata palermitana intervista ad Angelo Ingrao e reportage fotografico di Luigi Farina

Angelo Ingrao Proprietario della Pasticceria Mazzara La cassata è un piatto di discendenza araba, è stata portata in Sicilia intorno all’anno 1.000, infatti nel 2.000 abbiamo partecipato ad una manifestazione dedicata al millennio della cassata, curata da Pino Corrente, scrittore catanese, ed abbiamo organizzato sia un concorso, che la fiera della cassata. La cassata è formata da Pan di Spagna, Crema di ricotta, Pasta reale, Frutta candita e lo Zucchero a velo per coprire. Per una cassata per 12 persone, pari a 2 chili, servono circa un chilo di ricotta, 500 grammi di zucchero, si uniscono insieme 24 ore prima, poi si setaccia all’antica nel setaccio fino, oggi si usa il passaricotta. Il pan di spagna si taglia a trapezio, e così pure la pasta reale, per dare la caratteristica forma alla cassata, alternandoli fra di loro nella parte laterale esterna. Poi vedremo meglio nei dettagli nel laboratorio come si compone la cassata. Poi si lascia un’oretta circa a riposare e poi sopra viene messo lo zucchero a velo. Il resto, la decorazione con la frutta candita, dipende dalla fantasia del pasticcere, normalmente si mette il mandarino al centro, l’arancia a spicchi, il capello d’angelo curvato ad occhiale, con dentro o il cedro o l’albicocca, noi alla fine la decoriamo con lo zucchero al velo, come vedremo poi.


La Cassata Reportage di Luigi Farina realizzato presso la Pasticceria Mazzara di Palermo

Preparazione dei rettangoli di pasta reale e di pan di spagna da disporre nel bordo della cassata

Collocazione dei rettangoli di pasta reale e di pan di spagna alternati nel bordo della forma precedentemente cosparsa di zucchero a velo

Saldatura della parte superiore dei rettangoli di pasta reale e di pan di spagna con una striscia sottile di pasta reale

Dopo avere livellato i rettangoli e posto il pan di spagna nel fondo del recipiente, la cassata è pronta per essere riempita con la crema di ricotta

La cassata dopo essere stata riempita di crema di ricotta, con qualche pezzetto di pan di spagna che farĂ da fondo La cassata viene sformata sul foglio che servirĂ  da supporto


La cassata sformata

Preparazione della glassa di zucchero a velo

Applicazione della glassa di zucchero a velo sulla superficie esterna della cassata

Decorazione della cassata con la frutta candita

La cassata dopo essere tata decorata con la frutta candita

Decorazione della cassata con la glassa di zucchero a velo

Decorazione della cassata con la glassa di zucchero a velo

La cassata è pronta!


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Ragusa

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INDICE RAGUSA Indice Generale

Pag. 9

La Guida di Ragusa

Pag. 103

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LA GUIDA DI RAGUSA Modica G55 I Virsieri Via Grimaldi, 55 - 97015 - Modica Telefono: 0932945521 - Fax:

Pozzallo

Ai Pantanelli Contrada Pantanelli - 97016 - Pozzallo Telefono: 0932795028 - Fax:

Zagara Bed and Breakfast Via Salvatore Denaro, 5 - 97016 - Pozzallo Telefono: 0932957800 - Fax:

Ragusa Trattoria Al Castello Castello di Donnafugata - 97100 - Ragusa Telefono: 0932619260 - Fax:


Vittoria

Hosteria delle Grazie Via Cavour 127 - 97019 - Vittoria Telefono: 0932862018 - Fax: 0932862018


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Siracusa

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INDICE SIRACUSA Indice Generale

Pag. 9

La Guida di Siracusa

Pag. 109

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LA GUIDA DI SIRACUSA Melilli La Chiocciola Contrada San Giuliano - Villasmundo - 96010 - Melilli Telefono: 3472238917 - Fax:

Noto Ristorante Pizzeria Moby Dick Contrada Testa dell'Aquila - 96017 - Noto Telefono: 3285414441 - Fax:

Pachino Azienda Agricola Latino DOC Contrada Cozzo Croce - 96018 - Pachino Telefono: 0931591087 - Fax: 0931596000

Azienda Vitivinicola Sultana Contrada Triona - San Lorenzo S.P. 85 Noto-Marzamemi km 2,2 - 96018 - Pachino Telefono: 09311815811 - 3398313718 - Fax:

Azienda Vitivinicola Sultano Vini Via M. Coffa, 72/49° - 96018 - Pachino Telefono: 3288457266 – 3936677088 - Fax: 0931592375


Palazzolo Acreide Azienda Agricola Dipietro Maria Via Macello, 25 - 96010 - Palazzolo Acreide Telefono: 0931882908 - Fax:

Il Senatore Largo Senatore Italia, 5 - 96010 - Palazzolo Acreide Telefono: 0931876609 - Fax: 0931883444

Ristorante La Trota Strada Mari-Monti Km 7 - 96010 - Palazzolo Acreide Telefono: 0931883433 - 09318834 - Fax: 0931875694

Portopalo di Capo Passero Ristorante Pizzeria il Fico d'India Via Maucini n째 52 - 96010 - Portopalo di Capo Passero Telefono: 0931842660 - Fax: 0931842660

Siracusa Ristorante Dionisio - Vineria Champagneria Via Claudio Maria Arezzo, 29-31 - 96100 - Siracusa Telefono: 09311816639 - Fax:

Sicilia in Tavola - Trattoria Spaghetteria Via Cavour n째 28 - 96100 - Siracusa Telefono: 3924610889 - Fax:


Trattoria Kalliope Via del Consiglio Regionale n째 26 - 96100 - Siracusa Telefono: 0931468008 - Fax:

Trattoria La Tavernetta da Pippo Via Cavour n째 44 - 96100 - Siracusa Telefono: 093166385 - Fax:


la prima guida illustrata del gusto interattiva

Trapani

Associazione Spaghettitaliani Book


INDICE TRAPANI Indice Generale

Pag. 9

La Guida di Trapani

Pag. 117

Associazione Spaghettitaliani Book


LA GUIDA DI TRAPANI Alcamo Agriturismo Tarantola Contrada Tarantola - 91011 - Alcamo Telefono: 3292713073 - Fax: 1782723502

Bahia S. S. 187 - 91011 - Alcamo Telefono: 0924597661 - Fax:

Hotel Centrale Ristorante Via G. Amendola n째 24 - 91011 - Alcamo Telefono: 0924507845 - Fax: 0924507768

Calatafimi-Segesta Impresa Agricola Massimiliano Li Bassi Via C.S. Simone, 56 - 91013 - Calatafimi Telefono: 0924954574 - Fax: 0924954573

Mediterraneo Segesta Stazione FS Turistica di Segesta - 91013 - Calatafimi - Segesta Telefono: 0924951355 - Fax: 0924951355

Tenute Margana Contrada Pispica - 91013 - Calatafimi - Segesta Telefono: 3331014011 - Fax:

Castelvetrano Azienda Agricola Panda Contrada Margio - Latomie - 91022 - Castelvetrano Telefono: 092489528 - Fax: 092489528


Custonaci Villa Silvana Contrada Visicari - 91015 - Custonaci Telefono: 3281126022 - Fax: 3292012631

Erice

Hotel San Domenico Via Tommaso Guerrasi, 26 - 91016 - Erice Telefono: 0923860128 - Fax: 0923309978

La Pineta Albergo Villaggio Turistico Viale Nunzio Nasi - 91016 - Erice Telefono: 0923860127 - Fax: 0923860143

Favignana Albergo Ristorante Aegusa Via Garibaldi 11 - 91023 - Favignana - Isole Egadi Telefono: 0923922430 - Fax: 0923922440

Marsala Agriturismo Tenute Montalto via Lungomare Mediterraneo - 91025 - Marsala Telefono: 0923951115 - Fax: 0923951115

Le Isole del Gusto Contrada Birgi Vecchi n째 390 - 91025 - Marsala Telefono: 0923966247 - Fax:


Mazara del Vallo Greta Hotel Via G. Bessarione, 107 - 91026 - Mazara del Vallo Telefono: 0923653889 - Fax:

Il Gambero Rosso - Excellence in Seafood Corso Umberto I, 102 - 91026 - Mazara del Vallo Telefono: 3386089338 - 0923909288 - Fax: 0923909288

Paceco Baglio d'AlĂŹ Via Marsala, 74 - S.S 115 Km 7 - 91027 - Paceco Telefono: 0923882379 - Fax: 0923882379

Holiker Cafh - Ristorantino Vineria Via Ariosto 24 - 91027 - Paceco Telefono: 0923883643 - Fax: 0923883643

Santa Ninfa Terre in Moto Piazza LibertĂ , 17 - 91029 - Santa Ninfa Telefono: 092460578 - Fax: 09241937103


Trapani Case Vacanza Trapani - Garibaldi 31 Via Garibaldi, 31 - 91100 - Trapani Telefono: - Fax:

La Cozza Ubriaca Viale Regina Elena 52 - 91100 - Trapan Telefono: 3473010970 - Fax:

Renda Appartamenti Via Giovanbattista Fardella, 82 - 91100 - Trapani Telefono: 092327522 - Fax: 0923309988

Renda Prodotti Tipici Siciliani Via G. B. Fardella, 82 - 91100 - Trapani Telefono: 092322270 - Fax: 0923309988

Ristorante Flower Lungomare Dante Alighieri 30 - 91100 - Trapani Telefono: 092329888 - Fax: 092329888

Valderice Casa del Caffè Via Trapani, 63/65 - 91019 - Valderice Telefono: 0923892308 - Fax: 0923891898

Garten Ristorante Via Erice n° 141 - 91019 - Valderice Telefono: 0923892377 - Fax: 0923892377


la prima guida illustrata del gusto interattiva

Appendice

Associazione Spaghettitaliani Book


Vini D.O.C.G. Denominazione d'Origine Controllata e Garantita tratto dalle Pagine Regionali di spaghettitaliani.com

Cerasuolo di Vittoria


Vini D.O.C. Denominazione d'Origine Controllata tratto dalle Pagine Regionali di spaghettitaliani.com

Alcamo Contea di Sclafani Contessa Entellina Delia Nivolelli Eloro Erice Etna Faro Malvasia delle Lipari Mamertino di Milazzo o Mamertino Marsala Menfi Monreale Moscato di Pantelleria , Passito di Pantelleria e Pantelleria Noto Riesi Salaparuta Sambuca di Sicilia Santa Margherita di Belice Sciacca Sicilia Siracusa Vittoria


Vini I.G.T. Identificazione Geografica Tipica tratto dalle Pagine Regionali di spaghettitaliani.com

Avola Camarro Fontanarossa di Cerda Salemi Salina Terre siciliane Valle Belice


Prodotti D.O.P. Denominazione d'Origine Protetta tratto dalle Pagine Regionali di spaghettitaliani.com

Arancia di Ribera

Ortofrutticoli e cereali

Ciliegia dell’Etna

Ortofrutticoli e cereali

Ficodindia dell'Etna

Ortofrutticoli e cereali

Monte Etna

Olio d'oliva

Monti Iblei

Olio d'oliva

Nocellara del Belice

Ortofrutticoli e cereali

Pagnotta del Dittaino

Prodotti di panetteria

Pecorino Siciliano

Formaggi

Piacentinu ennese

Formaggi

Pistacchio Verde di Bronte

Ortofrutticoli e cereali

Ragusano

Formaggi

Val di Mazara

Olio d’Oliva

Valdemone

Olio d'oliva

Valle del Belice

Olio d'oliva

Valli Trapanesi

Olio d'oliva

Vastedda della Valle del Belice

Formaggi


Prodotti I.G.P. Identificazione Geografica Protetta tratto dalle Pagine Regionali di spaghettitaliani.com

Arancia Rossa di Sicilia

Ortofrutticoli e cereali

Carota novella di Ispica

Ortofrutticoli e cereali

Cappero di Pantelleria

Ortofrutticoli e cereali

Limone di Siracusa

Ortofrutticoli e cereali

Limone Interdonato di Messina

Ortofrutticoli e cereali

Pesca di Leonforte

Ortofrutticoli e cereali

Pomodoro di Pachino

Ortofrutticoli e cereali

Salame S. Angelo

Prodotti a base di carne

Uva da tavola di CanicattĂŹ

Ortofrutticoli e cereali

Uva da tavola di Mazzarrone

Ortofrutticoli e cereali


Presidi Slow Food tratto dalle Pagine Regionali di spaghettitaliani.com

Aglio Rosso di Nubia, Aglio di Paceco, Aglio di Trapani

Prodotti vegetali

Ape nera sicula

Prodotti di origine animale

Asino Ragusano

Carni e frattaglie

Cappero di Salina

Prodotti vegetali

Capra Girgentana

Carni e frattaglie

Cipolla di Giarratana

Prodotti vegetali

Cuddrireddra di Delia

Paste fresche, pane, dolci

Fagiolo badda di Polizzi

Prodotti vegetali

Lenticchia di Ustica

Prodotti vegetali

Limone Interdonato di Messina - IGP

Prodotti vegetali

Maiorchino di Novara di Sicilia

Formaggi

Mandarino tardivo di Ciaculli

Prodotti vegetali

Mandorle di Noto

Prodotti vegetali

Manna delle Madonie

Paste fresche, pane, dolci

Masculina da magghia

Pesci, molluschi, crostacei

Melone invernale verde "Purceddu"

Prodotti vegetali

Oliva minuta

Prodotti vegetali

Pane nero di Castelvetrano

Paste fresche, pane, dolci

Pane tradizionale di Lentini

Paste fresche, pane, dolci

Pistacchio Verde di Bronte - DOP

Prodotti vegetali

Provola delle Madonie

Formaggi

Provola di Nebrodi

Formaggi

Sale marino integrale artigianale di Trapani

Condimenti

Suino Nero dei Nebrodi

Carni e frattaglie

Susino Sanacore (u prunu ri Murriali)

Prodotti vegetali

Vacca Modicana

Carni e frattaglie

Vastedda della Valle del Belice - DOP

Formaggi


Associazione Spaghettitaliani Book Associazione Spaghettitaliani Via Salvo d’Acquisto, 6 – 80046 San Giorgio a Cremano (NA) Tel.: 0817712661 - info@spaghettitaliani.com www.spaghettitaliani.com - www.spaghettitaliani.it - www.thefoodcenter.it

I Sapori delle Città - Sicilia  

I Sapori delle Città e... - La prima guida illustrata del gusto interattiva - Sicilia - 1ª Edizione - 2 Agosto 2012

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