photo: COURTESY OF / GRACIEUSETÉ DE CEVICHE RESTAURANT
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he noise level reaches full roar as I sit at the zinc bar trying to sip my second pisco sour. Ice clatters inside a cocktail shaker, the bartender furiously banging out more of Ceviche’s signature frothy drinks, and diners crunch on handfuls of cancha – an Andean version of salty, semi-popped popcorn. Peruvian funk plays loudly: Owner Martin Morales’ record label Tiger’s Milk Records, a nod to the ceviche marinade, releases lost Peruvian vinyl pop albums. (He started out in the music industry making tea for the Cuban group Buena Vista Social Club, eventually landing a job with Disney Music before deciding to sell his house so he could dedicate his life to all things Peruvian.) My evening in Soho at the only dedicated pisco bar outside of South America is like getting a taste of Lima without crossing the equator. “Before Ceviche opened in London, Peruvian food didn’t really exist here,” Morales explains as we walk past bright music posters depicting Peruvian musicians and artists that hang on the restaurant’s turquoise walls. “Last year, I was asked by a well-known British food journalist if Peru was in Africa. People asked: ‘Peru? Did you say Beirut?’ The press coverage used photos of llamas,” he says, shaking his head, laughing. “We’re not serving llama.” I watch as one of the chefs prepares Don Ceviche, the signature dish, behind the open bar. Dropping finely sliced red onions into a bowl of cold water for crunch, he palm-rolls the Peruvian limes to get their juices going. Shaving ginger and garlic into the marinade, he deveins the chilies before slicing the fresh sea bass into cubes three centimetres thick, seasoning with salt and pepper to open up the pores before drenching the fish with the marinade that will “cold cook” in two minutes. The chef finishes off the dish with a handful of giant Peruvian corn sliced from the cob, chilies, sweet potatoes cooked in sugar, cinnamon, star anise and coriander. My first mouthful is a perfectly tangy bite – the balance of salt, sour and heat allowing the crisp flavours to come through. Ceviche, its artsy charm reminiscent of Lima’s Barranco district, may have been one of the first Peruvian restaurants to open in London, a year and a half ago. Now it’s in good company. At least three others have cropped up in the last two years, along with a few Peruvian-fusion spots – notably SushiSamba, a blend of Japanese, Brazilian and Peruvian that’s sprawled across the top two floors of Heron Tower. The South American invasion is in part thanks to a food movement in Peru one decade in the making, led by a collective of Peruvian chefs who have launched restaurants around the world: Gastón Acurio (Astrid y Gastón), Rafael Osterling (Rafael Restaurante), Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) and Mitsuharu Tsumura (Maido). The dishes I’m seeing on London menus are not new – Peru’s culinary history dates back thousands of years – but the ingredients traditionally enjoyed in South American homes are going global. “I could see an exciting food scene developing out of Peru,
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ssise au zinc, j’essaie de siroter mon deuxième pisco sour, le vacarme dans le resto est infernal. Les glaçons s’entrechoquent avec fracas dans le shaker que le barman secoue violemment pour concocter d’autres mousseuses spécialités du Ceviche, et les clients croquent des poignées de cancha (sorte de popcorn andin fait de maïs salé semi-éclaté). Du funk péruvien joue à tue-tête : le proprio, Martin Morales, réédite des vinyles oubliés de pop péruvienne par l’entremise de son label Tiger’s Milk Records, dont le nom est un clin d’œil au leche de tigre, la marinade du ceviche. (À ses débuts dans l’industrie musicale, Morales préparait le thé pour le groupe cubain Buena Vista Social Club, puis il est passé à Disney Music avant de décider de vendre sa maison pour se consacrer à tout ce qui touche le Pérou.) Ma soirée dans Soho, à l’unique bar spécialisé en pisco hors d’Amérique du Sud, me transporte à Lima, sans franchir l'équateur. « Il n’y avait pas vraiment de cuisine péruvienne à Londres avant le Ceviche », mentionne Morales alors que nous passons devant les affiches colorées de musiciens et artistes péruviens qui ornent les murs turquoise du resto. « L’an dernier, un journaliste culinaire britannique connu m’a demandé si le Pérou était en Afrique. On nous disait : “Pardon ? Vous avez dit Pérou, ou Beyrouth ?” On a publié des articles sur nous avec des photos de lamas », rigole-t-il en hochant la tête. « On ne sert pas de lama. » J’observe un chef préparer un Don Ceviche, la spécialité de la maison, derrière le bar. Ayant jeté de fines rondelles d’oignon rouge dans un bol d’eau froide pour plus de croquant, il roule des limettes péruviennes en les pressant pour mieux en extraire le jus. Après avoir râpé gingembre et ail pour corser la marinade, il pare les piments puis coupe le bar frais en cubes de 3 cm d’épaisseur, qu’il sale et poivre pour en ouvrir les pores avant d’ajouter la marinade qui « cuira » le poisson en deux minutes. Il complète le tout de grains de maïs péruvien pris à même l’épi, de piment, de patate douce cuite à l’eau sucrée, de cannelle, d’anis étoilé et de coriandre. Ma première bouchée est divinement acidulée, l’équilibre saléacide-piquant faisant ressortir la fraîcheur des saveurs. Le Ceviche, dont le charme bohème évoque le district Barranco de Lima, était peut-être un des premiers restos péruviens de Londres à son ouverture, il y a un an et demi, mais il est désormais en bonne compagnie. Au moins trois autres sont apparus depuis deux ans, plus quelques tables de cuisine péruvo-fusion, notamment le SushiSamba, qui amalgame les gastronomies japonaise, brésilienne et péruvienne, aux deux derniers étages de la Heron Tower. Cette invasion sud-américaine est en partie le fait d’un mouvement culinaire né au Pérou il y a une dizaine d’années sous l’impulsion d’un groupe de chefs dont les restos ont essaimé aux quatre coins du monde : Gastón Acurio (Astrid y Gastón), Rafael Osterling (Rafael Restaurante), Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) et Mitsuharu Tsumura (Maido). Les plats sur les menus londoniens ne sont pas neufs (la cuisine péruvienne est millénaire), mais la planète découvre les ingrédients traditionnels des familles sud-américaines.
opposite page Bet you can’t eat just one: Don Ceviche, one of three highly addictive ceviches served at Ceviche in Soho. opening page Olive, oy! Lima’s Octopus Olivo (braised octopus, organic white quinoa, botija olives and red shiso). PAGE DE G AUCHE Beau et bon à la fois, le Don Ceviche est l'un des irrésistibles ceviches du Ceviche, situé dans le quartier Soho. En ouverture L'Octopus Olivo du Lima (poulpe braisé, quinoa blanc bio, olives botija et shiso rouge).
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