Page 1

ANNO 3 - N

o

5 - M E N S I L E - M AG G I O

3 YEAR - N

o

5 - M AG A Z I N E - M AY

So Wine So Food T H E M A G A Z I N E O F TA S T E B Y S T E FA N O C O C C O

RE-USE: A CHALLENGE THAT CONCERNS US ALL

Norbert Niederkofler: Three ethical

and sustainable Michelin’s stars The most translated magazine in the world


Via Zara, 27 - Rome www.ristorante1978.it


SUMMARY | SOMMARIO THE EDITORIAL by Gabriele Ziantoni EDITORIALE di Gabriele Ziantoni CHEF’S HONOUR | PAROLA DI CHEF Giancarlo Morelli: knowing how to cook with few ingredients Giancarlo Morelli: saper cucinare con poco Pascucci at the Porticciolo, among the most beautiful "marine" stars of Italy Pascucci al Porticciolo, tra le più belle stelle "marine" d'Italia THE MAN OF THE STARS | UOMO DELLE STELLE The Man of the Stars: thirteenth month of travel L’uomo delle Stelle: tredicesimo mese di viaggio STYLES OF SCREW | STILI DI VITE Coravin: the wine revolution has begun Coravin: è iniziata la rivoluzione del vino What is bioarchitecture? Ask it to the Pfitscher estate... Cos'è la bioarchitettura? Chiedere alla tenuta Pfitscher... STARDUST | POLVERE DI STELLE Norbert Niederkofler: three ethical and sustainable Michelin's stars Norbert Niederkofler: tre stelle Michelin etiche e sostenibili

8

16

24

32

40

48

54

60


EDITORIALIST, HEAD OF COMMUNICATIONS AND MARKETING

Elva Begaj

DIRECTOR OF THE MAGAZINE

Gabriele Ziantoni

PUBLISHER/EDITORE

Dott. Stefano Cocco

ACADEMY'S HEAD

Enedina Lucarelli

SOCIAL MEDIA STRATEGIST

GRAPHIC DESIGNER

Simone Colasante

Silvia Laurino

ARTICLE WRITERS | ARTICOLISTI

Andrea Mariani, Andrea Martina Di Lena, Martina Suez, Jacopo Nicoletti, Gianluca Grasselli, Valentina Forte, Dan Munteanu, Stefano Bellachioma

TRANSLATORS | TRADUTTORI

English | Inglese: Camilla Trombetti French | Francese: Marie Debicki Spanish | Spagnolo: De Lara Vazquez Juan Manuel Arabic | Arabo: Ahmed Abdeldaim Russian | Russo: Neonila Siles Chinese | Cinese: Martina Gammugnai Japanese | Giapponese: Paola Naomi Antonelli

WWW.SOWINESOFOOD.IT |

@SOWINESOFOOD


EDITORIALE DI GABRIELE ZIANTONI | SO WINE SO FOOD IL RIUTILIZZO: UNA SFIDA CHE CI RIGUARDA TUTTI

Da qualche settimana ho festeggiato il mio primo anno da direttore di So Wine So Food. Se ci penso non riesco a trattenere un moto di profondo orgoglio. Ricordo perfettamente il giorno in cui, per la prima volta, ho preso tra le mani la rivista. Ricordo le parole del nostro editore, il dottor Cocco. Ricordo i sorrisi e gli incoraggiamenti dei colleghi. Soprattutto non

potrò mai dimenticare il primo incontro con la redazione. I “miei” ragazzi, come li chiamo io. Senza nulla togliere a chi ci ha preceduto, senza i quali il nostro magazine non sarebbe mai sbocciato in tutta la sua bellezza, posso dire, anche con un pizzico di presunzione, che da quando abbiamo cominciato a lavorarci tutti insieme non c’è stato un numero in cui la rivista non abbia fatto un passo in avanti. Magari minuscolo, forse impercettibile. Ma sempre dritto davanti a sé. Senza mai tornare

indietro. Che in questo mestiere, quello del giornalismo, risulta un percorso importantissimo. Direi quasi inevitabile se si vuole avere successo. In questa edizione, quella di Maggio, oltre ad una sostanziale rivoluzione grafica che scoprirete presto senza che vi anticipi niente, potrete leggere molti articoli sulla cucina di riutilizzo. La nostra nuova sfida. Che cos’è e come influisce nel mondo dell’enogastronomia lo capirete tra poco. Basterà girare pagina. Buona lettura!

RE-USE: A CHALLENGE THAT CONCERNS US ALL

A few weeks ago I celebrated my first year as a director of So Wine So Food. If I think about it, I cannot hold back a movement of profound pride. I perfectly remember the day when I held the magazine in my hands for the first time. I remember the words of our publisher, Dr. Cocco. I remember the smiles and the encouragement of my colleagues. Above all, I will never forget the first meeting with the editorial staff. "My" guys, as I

call them. Without taking anything away from those who preceded us, without which our magazine would never have blossomed in all its beauty, I can say, even with a pinch of presumption, that since we started working all together there has not been a number in which the magazine has not taken a step forward. Maybe tiny, maybe imperceptible. But always straight ahead. Without ever going back. That in this profession, journal-

ism, is a very important path. I would say almost inevitable if you want to succeed. In this edition, the one of May, in addition to a substantial graphic revolution that you will soon discover without anticipating anything, you can read many articles on the cuisine of reuse. Our new challenge. What it is and how it affects the world of gastronomy you will soon understand it. Just turn the page. Enjoy the reading!

LE RECYCLAGE: UN DÉFI QUI NOUS CONCERNE TOUS

Il y a quelques semaines j’ai fêté mon premier anniversaire comme directeur de So Wine So Food. Si j’y pense je n’arrive pas à retenir un sentiment de profond orgueil. Je me rappelle parfaitement le jour où, pour la première fois, j’ai pris dans mes mains la revue. Je me rappelle les paroles de notre éditeur, Dr Cocco. Je me rappelle les sourires et les encouragements des collègues. Mais surtout je ne pourrai jamais oublier la première rencontre avec la rédaction. «Mes» jeunes, comme je les appelle.

Sans rien enlever à ceux qui nous ont précédé, sans lesquels notre magazine n’aurait jamais éclos dans toute sa beauté, je peux dire avec un brin de présomption que depuis que nous avons commencé à y travailler tous ensemble il n’y a pas eu un numéro dans lequel la revue n’a pas fait un pas en avant. Peut-être tout petit, peutêtre imperceptible. Mais toujours en avant. Sans jamais retourner en arrière. Ce qui représente dans notre secteur, le journalisme, un parcours très important. Je dirais

presque inévitable pour réussir. Dans cette édition, celle de mai, en plus d’une importante révolution graphique que vous découvrirez bientôt sans que je ne vous dévoile rien, vous pourrez lire beaucoup d’articles sur la cuisine du recyclage et de la réutilisation. Notre nouveau défi. Qu’est-ce que c’est et comment elle influence le monde de l’œno-grastronomie, vous le découvrirez tout de suite. Il vous suffit de tourner la page. Bonne lecture!

LA REUTILIZACIÓN: UN DESAFÍO QUE NOS CONCIERNE A TODOS

Desde hace unas semanas he festejado el primer año como director de So Wine So Food. Si lo pienso no consigo disimular una nota de profundo orgullo. Recuerdo perfectamente las palabras de nuestro editor, el doctor Cocco. Recuerdo las sonrisas y los estímulos de los compañeros. Sobretodo nunca podré olvidar el primer encuentro con la redacción. “Mis chicos” como los llamo yo. Sin quitarle nada a quien me ha

precedido, sin los cuales este magazine no habría florecido nunca en toda su belleza, puedo decir, también con una pizca de presunción, que desde que hemos comenzado a trabajar todos juntos no ha habido una edición en la que la revista no haya dado un paso hacia adelante. A lo mejor minúsculo, puede que imperceptible. Pero siempre hacia delante. Sin volver nunca hacia atrás. Que en esta profesión, la del periodismo, resulta

un recorrido importantísimo. Diría casi inevitable si se quiere tener éxito. En esta edición, la de Mayo, además de una substancial revolución gráfica que descubriréis pronto sin que os anticipe nada, podréis leer muchos artículos sobre la cocina de reciclaje. Nuestro nuevo desafío. Qué es y como influye en el mundo de la enogastronomía lo entenderéis pronto. Sólo tenéis que girar la página. ¡Buena lectura!


EDITORIAL BY GABRIELE ZIANTONI | SO WINE SO FOOD ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ВЫЗОВ, КОТОРЫЙ КАСАЕТСЯ ВСЕХ НАС

Несколько недель назад я отпраздновал мой первый год в качестве директора So Wine So Food. Когда я думаю об этом, то не могу не гордиться. Я прекрасно помню тот день, когда в первый раз взял журнал в руки. Помню слова нашего издателя, г-на Кокко. Помню улыбки и одобрение моих коллег. И, главное, я никогда не забуду первую встречу с редакцией, с «моими» ребятами, как я их называю.

Не отнимая заслуг у наших предшественников, без которых журнал никогда не расцвел бы во всей его красоте, я могу с гордостью сказать, что, с тех пор, как мы начали работать вместе, не было номера, в котором журнал не сделал бы шаг вперед. Может быть крошечный, может быть незаметный, но шаг вперед был всегда. И никогда назад. В журналистике это очень важно. Я бы сказал, практиче-

ски обязательно, если вы хотите добиться успеха. В этом майском издании, помимо существенной графической революции, которую вы обнаружите на следующих страницах, вы сможете прочитать много статей о кухне повторного использования. Это наш новый вызов! Что это такое и как оно влияет на мир эногастрономии, вы скоро поймете. Просто переверните страницу. Хорошего чтения!

‫ تحدي يتعلق بنا جميعا‬:‫إعادة االستخدام‬

‫ إذا قمت بالتفكري ال أمتكن من إيقاف‬.‫منذ بضعة أسابيع احتفلت مبرور عام عىل تويل منصب مدير مجلة سو وين سو فود‬ ‫ أتذكر جيدا اليوم الذي حملت فيه املجلة بني يدي وأتذكر كلامت األستاذ كوكو رئيس التحرير وأتذكر ابتسامات‬.‫الزمن‬ .‫ "أصدقايئ" كام أسميهم أنا‬.‫ بشكل خاص لن أنىس قط أول لقاء يل مع فريق اإلعداد‬.‫وتشجيع زماليئ‬ ‫ والذين بدونهم ملا كانت مجلتنا متألقة كام هي اآلن لكني باستطاعتي القول مع‬،‫دون أن أقلل من شأن من سبقني يف اإلدارة‬ ‫ قد تكون خطوات صغرية‬.‫قليل من الفخر أنه منذ اللحظة األوىل لعملنا سويا حققت املجلة يف كل عدد لها خطوة إىل األمام‬ ‫أو ال ميكن مالحظتها ولكن هي دامئا إىل األمام دون العودة إىل الخلف إنه يعد أمر ومسار غاية يف األهمية ملن يريد تحقيق‬ . ‫النجاح يف مجال الصحافة‬ ‫يف هذا العدد لشهر مايو إىل جانب التطور يف الج رافيك والتصوير الذي سوف تالحظونه دون أن أعطي مقدمات سوف يكون‬ ‫ سوف‬.‫ ما هو وكيف يؤثر عىل مجال فن الطهي والنبيذ‬.‫ التحدي الجديد‬.‫يف إمكانكم ق راءة مقاالت حول إعادة االستخدام‬ .‫ كل ما عليكم فعله هو طي الصفحة‬.‫تتمكنون من فهم ذلك بعد قليل‬ ! ‫أمتنى لكم ق راءة شيقة‬ 我々皆に関わるリサイクル料理 数週間前に「So Wine So Food」の編集長になってからの1年記念日を祝いしました。編集長になったこと をとても誇りに思います。初めてSo Wine So Foodを手にした日、出版社のコッコさんの言葉や同僚の喜 びと励ましを今でも鮮明に覚えている。そんな中特に編集部との初めての出会いを決して忘れられないで しょう。以前働いていたはその功績があって、確かに彼らなしではこの雑誌はこれほど見事にスタート成 功していなかったと思います。しかし、うぬぼれているように聞こえるかもしれないですが、皆でSo Wine So Foodのために働き始めてから毎回一歩を進んだとはっきり言えます。些細いな小さな一歩であって も、真っ直ぐ前に進んで、一度も戻りませんでした。記者としての職業に特にこうしたことは、どても大事で す。成功したいのであれば、前に進むしかないです。今月号は、先回りして言わなくても独自で発見するこ とですが、グラフィック上の重要な変革の他、リサイクル料理に関しての記事を多く見つけるでしょう。我 々の新しい挑戦です。リサイクル料理が飲食業界にどのような影響を及ぼしていますか。次のページをめ くってください。今月もどうぞ楽しんでください! 重复使用:这是我们所有人都关心的挑战 几个星期前,我作为So Wine So Food的导演庆祝了我的第一年。如果我考虑一下,我不能阻挡一场深刻自 豪感的运动。我记得第一次把杂志放在我手中的那天。我记得我们的出版商科科博士的话。我记得我的同 事们的微笑和鼓励。最重要的是,我永远不会忘记与编辑人员的第一次会面。 “我的”家伙,就像我给他 们打电话一样。如果没有任何东西远离我们之前的人,如果没有它我们的杂志永远不会开花结果,我可以 说,即使有一点推测,自从我们开始一起工作以来,没有一个杂志没有迈出的一步。可能很小,也许不易察 觉。但总是直线前进。永不回头。在这个新闻专业领域,这是一条非常重要的道路。如果你想成功,我会说 几乎是不可避免的。在这个5月份的版本中,除了大量的图形革命之外,你很快就会发现它们没有预见到任 何东西,你可以阅读许多关于再利用厨房的文章。我们的新挑战它是什么以及它如何影响食品和葡萄酒世 界,你很快就会理解它。只需转动页面即可。 快乐阅读!


GIANCARLO MORELLI: SAPER CUCINARE CON POCO

P

er essere un bravo cuoco occorre usare il cuore, scartare il resto e tenere solo la punta. Secondo Giancarlo Morelli per diventare un bravo cuoco non serve solo il cuore ma sapere il sapere. In un momento di grande confusione nella ristorazione, lo chef del Pomiroeu (ristorante italiano in Brianza) ci racconta la sua cucina di riutilizzo, dove non si usa solo ciò che rimane ma si lavora con la fantasia. Perché la sua è una cucina etica? “È un concetto che arriva da lontano: nulla va buttato. La mia è sempre stata una cucina del rispetto, mai andata sopra le righe”. Quale ingrediente rappresenta meglio la sua legge anti spreco? “La carota. Dalla pelle, al gambo, alla cima, all’interno più legnoso, sezionata e mangiata tutta. Ne escono quattro portate: dall’antipasto al dolce”.

8

A Piacenza, il 5 febbraio scorso, c’è stata la Giornata Nazionale della Prevenzione dello Spreco… “Tutto è edibile. Bisogna partire sempre da chi produce cultura per fare cultura. La manifestazione ha sensibilizzato giovani e professionisti che hanno creato piatti di grandissima tecnica, curiosi, creati dal niente, anzi, dal poco”. Cos’è Care’s? “The Ethical Chef Days è un’idea dello chef Norbert Niederkofler, mio grande

Lo chef del Pomiroeu, ristorante italiano in Brianza, racconta la sua filosofia antispreco amico, e di Paolo Ferretti, titolare dell’agenzia di comunicazione Hmc di Bolzano, per essere più responsabili in un momento di grande consumismo. Non è una macchina di business ma una riunione per parlare alla gente”. La cucina di domani? “Stresseremo meno la terra, innanzitutto. Prevedo un ritorno all’alimentazione primitiva, quella dei nostri antenati. Quando ci sarà bisogno mangeremo: dalla cavalletta al baco della palma.” Andrea Martina Di Lena


PAROLA DI CHEF| SO WINE SO FOOD

PASCUCCI AL PORTICCIOLO, TRA LE PIÙ BELLE STELLE “MARINE” D’ITALIA Passione, curiosità e rispetto per l’ambiente sono alcune delle caratteristiche che hanno permesso a Gianfranco Pascucci di portare il suo ristorante ai vertici della cucina tricolore

U

na passione. Un sogno. La voglia di sperimentarsi, di mettersi alla prova. Le prime difficoltà, poi la svolta: una squadra di professionisti, la scelta degli ingredienti giusti, la realizzazione di piatti notevoli e l’arrivo delle soddisfazioni. E anche della Stella, durante una passeggiata sulla darsena. Vi parliamo di Pascucci al Porticciolo, il ristorante di Gianfranco Pascucci: chef attento alla natura e alla qualità. Caratteristiche che gli hanno permesso di laurearsi miglior ristorante italiano di pesce del 2017, secondo la guida L’Espresso. Come nasce questo locale? “Pascucci al Porticciolo è nato venti anni fa. Al tempo non potevo vantare esperienze nel ramo della ristorazione, anche se ho sempre avuto una passione per il buon cibo e per la cucina. È stata un’avventura nella quale ho deciso di buttarmi nonostante fossi alle prime armi”.

Cosa ha provato quando nel 2012 ha ricevuto la stella Michelin? La vive come una responsabilità? “Sinceramente non me l’aspettavo. Quando ricevetti la notizia stavo passeggiando sulla darsena davanti al ristorante ed è stata una grande soddisfazione. Visto il mio percorso, che inizialmente è stato pieno di difficoltà, la Stella non la vivo come una responsabilità ma semplicemente come una gioia. È stato un riconoscimento che ci ha dato consapevolezza delle nostre capacità”. Come si pone nei confronti del riutilizzo delle materie prime? “È un aspetto importante. Io collaboro con il WWF ed ho a cuore l’ambiente, e di certo abbattere gli sprechi è eticamente doveroso. Inoltre è anche un’opportunità da un punto di vista economico, poiché sprecare la materia prima è sbagliato anche da un punto di vista di costo. Quello del riutilizzo è un concetto che tutti gli chef dovrebbero far proprio, anche perché permette di creare piatti notevoli, come il mio brodo di calamaro ad esempio. Se all’interno di un ristorante c’è spreco di materie prime significa che non si sta usando il cervello”. Stefano Bellachioma

9

Quale filosofia sta alla base dei suoi piatti? “La nostra è una passione che porta ad un mestiere, sicuramente bello, ma pieno di stress e tensioni. La creatività è importante, ma alla base di tutto c’è la costanza di portare avanti il lavoro al meglio delle proprie possibilità. Quando abbiamo aperto ho avuto l’occasione di dare sfogo alla mia curiosità di sperimentare. Le cose inizialmente non andavano benissimo, quindi andavo tutti i giorni all’asta del pesce, prendevo quello che c’era e cercavo

di farne un piatto interessante. Così facendo ho messo nel menù dei pesci che oggi sono molto apprezzati, ma che al tempo non erano particolarmente considerati dai ristoratori”.


CORAVIN: È INIZIATA LA RIVOLUZIONE DEL VINO Anche l’enologia da qualche anno ha aperto le porte alla tecnologia: vi parliamo di uno strumento brevettato negli Stati Uniti per la conservazione e il riutilizzo del vino che sta ricevendo consensi e critiche nella stessa misura

10

greg lambrecht, coravin's inventor

A

vete mai provato un pizzico di rammarico nel dover ordinare un vino alla mescita? Vi siete mai chiesti il motivo del perché dover rinunciare alle etichette più pregiate, se per esigenza o piacere, desideravate un semplice calice? La felicità, secondo alcuni, è composta da attimi e a volte il vino ne regala ma solamente attraverso il caro e vecchio bicchiere. Ecco perché Greg Lambrecht, ingegnere statunitense, ha brevettato il primo strumento al mondo capace di aprire la bottiglia senza toglierle il tappo. E quindi senza far entrare neppure una molecola d’aria, causa fondante dell’ossidazione e quindi dell’inasprimento del vino. Quest’oggetto, ancora poco conosciuto ai non addetti ai lavori, è stato ideato proprio al fine di conservare e poter riutilizzare grandi annate che, con una degustazione magari restano semivuote e non più bevili. La tecnologia incontra quindi anche il mondo dell’enologia e già molti sommelier o ristoratori utilizzano regolarmente il Coravin durante un servizio o una particolare degustazione di annate pregiate. Dal lato più romantico della faccenda è anche vero che si disperde l’aspetto più erotico del momento in cui si versa il vino: la stappatura, con quell’inconfondibile suono che allieta le orecchie dei commensali. E la fuoriuscita dal collo della bottiglia, attimo in cui l’essenza della bevanda viene mostrata al massimo livello. La questione tra la critica resta aperta e, come in ogni settore, l’avvento della tecnologia provoca pareri discordanti. Bisognerà ancora aspettare per avere una risposta definitiva. Jacopo Nicoletti


STILI DI VITE | SO WINE SO FOOD

COS’È LA BIOARCHITETTURA? CHIEDERE ALLA TENUTA PFITSCHER… L’azienda familiare del Trentino-Alto Adige produce vino di qualità cercando di essere il più possibile eco-sostenibile

S

iamo in Trentino-Alto Adige, a sud di Bolzano. Qui la famiglia Pfitscher è impegnata nella produzione di vino da sette generazioni. È un’azienda familiare a tutti gli effetti, una catena di montaggio: ognuno ha il suo compito. Quello di Klaus è lavorare in vigna, tenere unita la famiglia e dal 2011 essere eco-sostenibile. Sviamo subito il primo dubbio. Che cosa è CasaClima Wine? “È una certificazione che promuove le cantine vinicole sostenibili ed oltre ai requisiti di efficienza energetica e sostenibilità dell’edificio, particolare attenzione viene posta al processo produttivo a basso impatto ambientale e la limitazione dell’uso di risorse”. Ci può fare qualche esempio? “Prima di tutto la struttura deve conformarsi con almeno una quarantina di requisiti diversi, come l’isolamento oppure la produzione di energia elettrica autonoma. Noi grazie al fotovoltaico riusciamo a risparmiare circa il 70% di energia dalla rete elettrica e non abbiamo bisogno dei combustibili fossili”. Per quanto riguarda la produzione? “Per la produzione un fattore molto importante è il risparmio dell’acqua potabile, ma anche l’uso di bottiglie leggere con un fattore di riciclaggio del 70%-80%, si risparmia così su carburante e trasporto. Tutto ciò che è collegato alla cantina, deve essere eco-friendly, addirittura le etichette e la carta usata in ufficio”. Ci parli un po’ della sua azienda, quali sono i vini più richiesti? “La nostra è una coltivazione eroica, per la maggiore va il Pinot Nero e il Sauvignon Blanc che provengono da terre coltivate tra i 500 e i 900 metri e sono molto richiesti in Italia”.

Coltivare ad altezze così elevate lo considera un punto a suo sfavore? “Assolutamente no! Al giorno d’oggi è importante avere sia un buon vino, ma anche una bella cantina e una bella vista. Tutti sanno produrre un ottimo vino, il vero problema è il dopo: venderlo. Quindi nessun punto a sfavore, anzi siamo avvantaggiati.” 11

Dan Munteanu


12

the man of the stars wears chopard watches


UOMO DELLE STELLE | SO WINE SO FOOD

L’UOMO DELLE STELLE: TREDICESIMO MESE DI VIAGGIO Le 1947 e Georges Blanc in Francia, Sant Pau in Spagna. Questo il resoconto degli ultimi trenta giorni del nostro super inviato, pronto a darvi anche un’anticipazione…

le

H

1947 - france

- spain

Questo, però, è tutto un altro discorso: cerchiamo di rimanere all’interno del nostro core business senza andare fuori dal seminato. Il nostro road trip, come vi dico sempre, è giunto ormai al suo tredicesimo mese di vita. Non vi annoierò con i freddi numeri: l’ho già fatto nell’intervento di Aprile. Vi racconterò, invece, di come sono stati ricchi i trenta giorni appena trascorsi. Ho visitato solo tre ristoranti: Le 1947 e Georges Blanc in Francia e Sant Pau in Spagna. Le mie recensioni, come al solito, potrete leggerle sul mio blog, ospitato all’interno del sito www. sowinesofood.it. Oppure sui miei canali Social (Facebook, Twitter e Instagram) dove troverete anche numerose curiosità, insieme a video e foto postate quasi in presa diretta. Piccola anticipazione: il viaggio non si fermerà all’Europa. Dopo la Cina, il Giappone e gli Stati Uniti è giunto il momento dell’Australia. Stay tuned! UdS

13

o fatto tredici. Sorrido. Non posso fare a meno di farlo. I giochi di parole non mi sono mai troppo piaciuti ma devo ammettere che se ben studiati e soprattutto se utilizzati con parsimonia, li trovo anche abbastanza divertenti. Il sorriso non mi si scolla dalle labbra. Forse perché mi piace sapere di avere un posto preciso, la mia rubrica sulle pagine di So Wine So Food, in cui tenere sotto controllo il tempo. Mi piace questo appuntamento mensile in cui posso confessare i miei ultimi trenta giorni di vita avendo la certezza di essere capito. Forse perché comincio ad avere una certa età e quindi ricordo con estrema precisione che cosa significa fare tredici. La schedina, il Totocalcio, i sabati pomeriggio passati nelle edicole, nei tabacchi, nelle ricevitorie a compilare colonne di 1 2 X e a sperare di cambiare il proprio futuro con i soldi vinti con il pallone. Quanto erano lontane le sale scommesse, le combo, il conto dei gol, gli under, gli over.

sant pau


14


POLVERE DI STELLE | SO WINE SO FOOD

NORBERT NIEDERKOFLER: TRE STELLE MICHELIN ETICHE E SOSTENIBILI L’edizione della “Rossa” 2018 premia lo stile “cook the montain”

I

n una verde valle dell’Alta Badia la Guida Michelin ha scovato una “nuova stella”: Norbert Niederkofler, il St. Hubertus ha guadagnato la nuova terza stella che in Italia mancava ormai dal 2014. Una carriera, quella dello chef che ha fatto il giro del mondo tenendo però i piedi ben saldi a terra, la sua terra: il Trentino. Una carriera che nasce in Val Aurina e viaggia nel mondo per carpire diversi stili culinari: come si traduce tutto questo nella sua cucina? “Il viaggio nel mondo e partito per curiosità: all’inizio non era solo per la cucina ma soprattutto per le diverse culture. Era una scoperta completamente nuova, diversa da tutto quello che avevo visto prima. Solo dopo mi sono interessato sempre di più alla cucina, per i sapori e le tecniche. Questo mi ha fatto capire che la cosa più importante nella cucina è la madre natura. Noi con rispetto e delicatezza, abbiamo la possibilità di creare dei piatti partendo da lì”. Tre stelle Michelin, l'ultima nel 2018: qual è il segreto del suo successo? “Il segreto è lo stile Cook the Mountain: il rispetto per i produttori per la cultura della montagna e la determinazione di usare solo quello che si trova attorno a noi”.

Cosa offre di innovativo la cucina di uno chef tristellato?  “Nella cucina oggi è già stato fatto tutto. Quello che facciamo noi è rispettare certe regole. La cosa più importante è capire come la natura ci fa vedere i prodotti”. Lei è uno dei fondatori del "CARE’s, The Ethical Chef   Days", dove si promuove la cucina sostenibile: cosa significa sostenibilità e qual è la sua etica in cucina? “Sostenibilità ed etica per me sono  due cose che vanno assieme; entrambe iniziano dal rispetto per la natura, per i prodotti e per chi lavora i prodotti.  Sostenibile vuole dire usare un prodotto non creando sprechi, per poi cercare di recuperare, partendo proprio dall’idea di usare il tutto dei prodotti” Quali sono i suoi sogni nel cassetto? Ha in programma qualcosa di nuovo per il futuro?  “Di progetti ce ne sono tanti sia per CARE’s che per Cook the Mountain.  Presto cominceremo a preparare CARE’s 2019 con cuochi relatori e  workshop.   Di CARE’s ci sarà anche una parte estiva, il successo di Salina ci ha dato un grande stimolo; le problematiche che si riscontrano in un ambiente a volte molto difficile come la montagna, si riscontrano anche nelle zone marittime. Prima però mi godo il successo avuto con la terza stella Michelin!” Valentina Forte 15


GIANCARLO MORELLI: KNOWING HOW TO COOK WITH FEW INGREDIENTS The chef of Pomiroeu, an Italian restaurant in Brianza, tells us about his anti-waste philosophy

T

o be a good cook you need to use your heart, discard the rest and keep only the tip. According to Giancarlo Morelli, in order to become a good chef, not only the heart is necessary but also the knowledge. In a moment of great confusion in the restaurants world, the chef of Pomiroeu (Italian restaurant in Brianza) tells us about his cuisine of reuse, where not only what is left is used but also the imagination has a fundamental role. Why is your cooking ethical? “It’s a concept that comes from far away: nothing should be thrown away. Mine has always been a cuisine of respect, never too eclectic”. Which ingredient best represents your anti-waste philosphy? “The carrot. From the skin, to the stem, to the top, to the woody core, sectioned and eaten whole. Four courses come out of it: from appetizers to desserts”. The National Day of Waste Prevention took place in Piacenza last February 5th... “Everything is edible. We must always start from those who produce culture to make culture. The event has sensitized young people and professionals who created dishes of great technique, curious, created from nothing, indeed, from few ingredients”.

16

What is Care’s? “The Ethical Chef Days is an idea of ​​ chef Norbert Niederkofler, my great friend, and Paolo Ferretti, owner of the Hmc communication agency in Bolzano, to be more responsible in a moment of great consumerism. It’s not a business machine but a meeting to talk to people”. Tomorrow’s cuisine? “We will stress the earth less, first of all. I predict a return to primitive food, the one of our ancestors. When we need it we will eat: from the grasshopper to the palm tree bug”.


CHEF'S HONOUR | SO WINE SO FOOD

PASCUCCI AT THE PORTICCIOLO, AMONG THE MOST BEAUTIFUL "MARINE" STARS OF ITALY Passion, curiosity and respect for the environment are some of the characteristics that have allowed Gianfranco Pascucci to bring his restaurant to the top of the Italian cuisine

A

passion. A dream. The desire to experiment, to test yourself. The first difficulties, then the turning point: a team of professionals, the choice of the right ingredients, the creation of remarkable dishes and the arrival of satisfactions. And also the arrival of the Michelin’s star, during a walk on the dock. We will talk about Pascucci at the Porticciolo, the restaurant of Gianfranco Pascucci: a chef that cares about nature and quality. His features allowed it to graduate as best Italian seafood restaurant of 2017, according to the “L’Espresso” guide. What’s this restaurant’s story? “Pascucci at the Porticciolo was born twenty years ago. At the time I could not boast experiences in the branch of catering, although I have always had a passion for good food and for the cuisine. It was an adventure where I decided to throw myself in, despite being a beginner”. What is your dishes’ philosophy? “Ours is a passion that leads to a profession, certainly beautiful, but full of stress and tension. Creativity is important, but at the base of everything there is the consistency of carrying out the work to the best of our possibilities. When we opened, I had the opportunity to give vent to my curiosity to experiment.

Things did not go very well initially, so I went to the fish auction every day, took what was there and tried to make it an interesting dish. In doing so I put in the menu some fishes that today are very appreciated, but that at the time were not particularly considered by restaurateurs”. What did you feel when you received the Michelin’s star in 2012? Did you feel it as a responsibility? “Honestly, I did not expect it. When I received the news I was walking on the dock in front of the restaurant and it was a great satisfaction. Given my path, which was initially full of difficulties, I do not feel the star as a responsibility but simply as a joy. It was a recognition that gave us awareness of our abilities”. How do you approach the reuse of raw materials? “It’s an important aspect. I collaborate with the WWF and I care about the environment, and certainly reducing waste is ethically mandatory. It is also an opportunity from an economic point of view, since wasting raw materials is a waste of money too. The reuse is a concept that all chefs should acquire, because it also allows you to create remarkable dishes, such as my squid broth for example. If there’s a waste of raw materials in a restaurant, it means you’re not using your brain”. 17


CORAVIN: THE WINE REVOLUTION HAS BEGUN Oenology has opened the doors to technology: we will talk about a tool patented in the United States for the conservation and reuse of wine that is receiving approval and criticism at the same time

18

H

ave you ever felt a bit of regret in having to order a wine at the tap? Have you ever wondered why you had to give up the finest labels when, either for need or pleasure, you just wanted a simple glass? Happiness, according to some, is made of moments and sometimes the wine gives it, but only through the dear old glass. This is why Greg Lambrecht, an American engineer, has patented the first instrument in the world capable of opening the bottle without removing the cap. Without letting in even a molecule of air, the underlying cause of oxidation and therefore the exacerbation of wine. This object, still little known to non-experts, was designed precisely in order to preserve and be able to reuse great vintages that, with a tasting, may remain half empty and no longer drinkable. The technology also meets the world of oenology and many sommeliers or restaurateurs regularly use the Coravin during a service or a special tasting of fine vintages. On the more romantic side of the matter, it is also true that the most erotic aspect, when the wine is poured, is lost: the uncorking, with that unmistakable sound that brightens the ears of the guests. And the dropping from the neck of the bottle, moment in which the essence of the drink is shown at the highest level. The question between the criticism remains open and, as in every field, the advent of technology provokes discordant opinions. We will still have to wait for a definitive answer.


STYLES OF SCREW | SO WINE SO FOOD

WHAT IS BIOARCHITECTURE? ASK IT TO THE PFITSCHER ESTATE... The family business of Trentino-Alto Adige produces quality wine trying to be as much eco-sustainable as possible

W

e are in Trentino-Alto Adige, south of Bolzano. Here the Pfitscher family has been involved in the production of wine for seven generations. It is a family business, an assembly line: everyone has his job. Klaus is working in the vineyard, keeping the family together and from 2011 being eco-sustainable. We immediately remove the first doubt. What is CasaClima Wine? “It is a certification that promotes sustainable wine cellars and in addition to the requirements of energy efficiency and sustainability of the building, particular attention is paid to the production process with low environmental impact and the limitation of the use of resources”. Can you give us some examples? “First of all, the structure must comply with at least forty different requirements, such as isolation or the production of autonomous electricity. Thanks to photovoltaics, we can save about 70% of energy from the electricity grid and we do not need fossil fuels”. What about the production? “A very important factor of the production is saving the drinking water, but also the use of light bottles with a recycling factor of 70%-80%, to saving on fuel and transport. Everything connected to the cellar must be eco-friendly, even the labels and paper used in the office”.

Cultivating it at such high heights is considered a disadvantage for you? “Absolutely not! Nowadays it is important to have both a good wine, but also a beautiful wine cellar and a beautiful view. Everyone knows how to produce an excellent wine, the real problem is the after, sell it. So no point to the detriment, we are advantaged indeed”.

19

Tell us a little bit about your company,

which are the most requested wines? “Ours is a heroic cultivation, for the greater goes the Pinot Noir and the Sauvignon Blanc that come from lands cultivated between 500 and 900 meters and are in great demand in Italy”.


20


THE MAN OF THE STARS | SO WINE SO FOOD

THE MAN OF STARS: THIRTEENTH MONTH OF THE JOURNEY

I

won the jackpot. I smile. I cannot help it. I never liked puns, but I have to admit that if they are well studied and especially if used sparingly, I find them quite amusing too.

The smile does not leave my lips. Perhaps because I like to know that I have a specific place, my column on the pages of So Wine So Food, where I keep time under control. I like this monthly appointment where I can confess my last thirty days of life having the certainty of being understood. Perhaps because I start to have a certain age and I remember with extreme precision what it means to win the jackpot. The ticket, the Totocalcio, Saturday afternoons spent in newsstands, in tobacconists, in the receivers to compile columns of 1 2 X and hope to change our future with the money won by soccer. How far were the betting rooms, the combos, the score of goals, the under, the over. This, however, is another matter: we try to stay within our core business without leaving the main path. Our road trip, as I always tell you, has now reached its thirteenth month of life. I will not bore you with numbers: I already did it in the April report. I will tell you, instead, how rich the last thirty days have just been. I visited only three restaurants: Le 1947 and Georges Blanc in France and Sant Pau in Spain. My reviews, as usual, can be read on my blog, hosted on the site www. sowinesofood.it. Or on my Social channels (Facebook, Twitter and Instagram) where you will also find many curiosities, together with videos and photos posted almost live.

le

1947 - france

sant pau

- spain 21

Spoiler: the journey will not stop in Europe. After China, Japan and the United States the time has come for Australia. Stay tuned!

Le 1947 and Georges Blanc in France, Sant Pau in Spain. This is the report of the last thirty days of our super reporter, ready to give you a spoiler...


NORBERT NIEDERKOFLER: THREE ETHICAL AND SUSTAINABLE MICHELIN’S STARS

22

The 2018 edition of the "Rossa" rewards the "cook the mountain" style

I

n a green valley of Alta Badia the Michelin Guide has unearthed a “new star”: Norbert Niederkofler, the St. Hubertus has earned the new third star that in Italy was missing since 2014. A career that the chef who made the tour around the world but keeping its feet firmly on the ground, on his land: Trentino. A career that was born in Val Aurina and travels around the world to capture different culinary styles: how do you translate this into your cuisine? “The journey around the world started out of curiosity: at the beginning it was not just for the cuisine, but for the different cultures. It was a completely new discovery, unlike anything I had seen before. Only later I became more and more interested in cooking, flavours and techniques. This made me realize that the most important thing in cooking is Mother Nature. With respect and delicacy,


STARDUST | SO WINE SO FOOD we have the possibility to create dishes starting from there”. Three Michelin’s stars, the last in 2018: what is the secret of your success? “The secret is the Cook the Mountain style: respect for mountain culture producers and the determination to use only what is around us”. What is the innovation that the cuisine of a three-starred chef offer? “In today’s cuisine everything has already been done. What we do is respect some rules. The most important thing is to understand how nature let us perceive the products”. You are one of the founders of “CARE’s, The Ethical Chef Days”, where sustainable cooking is promoted: what does sustainability mean and what

is your ethics in the kitchen? “Sustainability and ethics are two things that go together; both start with respect for nature, for products and for those who work products. Sustainable means using a product without creating waste, and then trying to recover, starting from the idea of ​​ using the whole product”. What are your secret dreams? Are you planning something new for the future? “There are lots of projects for both CARE’s and Cook the Mountain. We will soon start to prepare CARE’s 2019 with chef speakers and workshop. There will also be a summer part of CARE’s, the success of Salina has given us a great stimulus; the problems encountered in an environment that is sometimes very difficult, such as the mountains, can also be found in the maritime areas. But first, I will enjoy the success reached with the third Michelin’s star!”.

23


P

our être un bon cuisinier il faut utiliser le cœur, éliminer le reste et garder seulement la pointe. Selon Giancarlo Morelli pour devenir un bon cuisinier le cœur ne suffit pas, il faut aussi avoir la connaissance. Dans un moment de grande confusion dans la restauration, le chef du Pomiroeu (restaurant italien de la région de la Brianza) nous raconte sa cuisine de réutilisation, dans laquelle non seulement il utilise tout ce qui reste mais il travaille aussi avec l’imagination. Pourquoi votre cuisine est-elle éthique? «C’est un concept qui vient de loin: rien ne doit être jeté. Ma cuisine a toujours été une cuisine du respect, jamais dans l’excès». Quel ingrédient représente le mieux votre règle anti-gaspillage? «La carotte. De la peau jusqu’à la tige, en passant par la couronne et l’intérieur plus boisé, entièrement coupée et mangée. On en tire quatre plats: de l’entrée au dessert». Le 5 février dernier s’est tenue à Piacenza la Journée Nationale de Prévention du Gaspillage… «Tout peut être mangé. Il faut toujours partir de qui produit la culture pour faire de la culture. La manifestation a sensibilisé les jeunes et les professionnels qui ont créé des plats de grande technique, curieux, et créés avec rien, ou mieux, avec peu». Qu’est-ce qu’est Care’s? «The Ethical Chef Days est une idée du chef Norbert Niederkofler, mon grand ami, et de Paolo Ferretti, propriétaire de l’agence de communication Hmc de Bolzano, pour être plus responsables dans une époque de grande consommation. Ce n’est pas un business mais une réunion pour parler avec les personnes».

24

La cuisine de demain? «Nous stresserons moins la terre, en premier lieu. Je prévois un retour à l’alimentation primitive, celle de nos ancêtres. Quand cela sera nécessaire nous mangerons: de la sauterelle au charançon rouge des palmiers».

GIANCARLO MORELLI: SAVOIR CUISINER AVEC PEU Le chef du Pomiroeu, restaurant italien dans la région de la Brianza, nous raconte sa philosophie anti-gaspillage


MOT DU CHEF | SO WINE SO FOOD

PASCUCCI AL PORTICCIOLO, PARMI LES PLUS BELLES ETOILES «DE MER» D’ITALIE Passion, curiosité et respect pour l’environnement font partie des caractéristiques qui ont permis à Gianfranco Pascucci de porter son restaurant au sommet de la cuisine italienne

U

ne passion. Un rêve. L’envie d’expérimenter, de faire ses preuves. Les premières difficultés, puis la percée: une équipe de professionnels, le choix des bons ingrédients, la réalisation de plats remarquables et l’arrivée des satisfactions. Et aussi de l’Etoile, durant une promenade sur le ponton. Je vous parle de Pascucci al Porticciolo, le restaurant de Gianfranco Pascucci: chef attentif à la nature et à la qualité. Caractéristiques qui lui ont permis de recevoir le prix du meilleur restaurant de poisson italien de 2017, selon le guide L’Espresso. Comment est né votre restaurant? «Pascucci al Porticciolo est né il y a vingt ans. A l’époque je n’avais pas beaucoup d’expérience dans la restauration, même si j’ai toujours eu une passion pour la bonne cuisine. J’ai décidé de me lancer dans cette aventure, même si je n’étais qu’un débutant».

Quelle a été votre réaction lorsqu’en 2012 vous avez reçu l’étoile Michelin. Le vivez-vous comme une responsabilité? «Sincèrement je ne me l’attendais pas. Quand j’ai reçu la nouvelle j’étais en train de me promener sur le ponton devant le restaurant et ça a été une grande satisfaction. Vu mon parcours, qui au début a été pleins de difficultés, je ne vis pas l’Etoile comme une responsabilité mais simplement comme une joie. Ca a été une récompense qui nous a permis de nous rendre compte de nos capacités». Que pensez-vous de la réutilisation des matières premières? «C’est un aspect important. Je collabore avec le WWF et je tiens à l’environnement, limiter le gaspillage est sans aucun doute une obligation éthique. Par ailleurs, c’est aussi une opportunité du point de vue économique, car gaspiller la matière première est une erreur aussi du point de vue des coûts. Le concept de la réutilisation est un concept que tous les chefs devraient adopter, car il permet également de créer des plats remarquables, comme par exemple mon bouillon de calamars. Si à l’intérieur d’un restaurant les matières premières sont gaspillées, cela signifie que l’on n’utilise pas le cerveau».

25

Quelle est la philosophie à la base de vos plats? «Nous passion nous porte vers un métier très beau mais aussi pleins de stress et de tensions. La créativité est importante, mais à la base il y a la constance de faire son travail de son mieux. Lorsque nous avons ouvert j’ai eu l’occasion d’assouvir ma soif d’expérimentation. Les choses au début n’allaient pas très bien, donc j’allais tous les jours à la vente aux enchères de poisson, prenant ce qu’il y avait et j’essayais d’en

faire un plat intéressant. C’est ainsi que j’ai mis dans le menu des poissons qui sont très appréciés aujourd’hui mais qui, à l’époque, n’étaient pas particulièrement considérés par les restaurateurs».


CORAVIN: LA RÉVOLUTION DU VIN A COMMENCÉ

N

26

’avez-vous jamais eu un petit pincement au cœur en ordinant une carafe de vin au lieu d’une bouteille? Ne vous êtesvous jamais demandé pourquoi vous devez renoncer aux étiquettes prestigieuses lorsque, pour exigence ou plaisir, vous ne souhaitez qu’un verre? La joie, selon certains, est faite d’instants et parfois le vin en offre mais seulement à travers le bon vieux verre. Voilà pourquoi Greg Lambrecht, ingénieur des Etats Unis, a breveté le premier instrument au monde capable d’ouvrir une bouteille sans enlever le bouchon. Et donc sans faire entrer ne serait-ce qu’une molécule d’air, cause de l’oxydation et donc de la dégradation du vin. Cet objet, encore peu connu aux non-experts, a été inventé expressément pour la conservation et la réutilisation des grandes années qui, suite à une dégustation, restent parfois semi-vides et ne sont plus buvables. La technologie s’est intéressée donc aussi au monde de l’œnologie et déjà de nombreux sommeliers ou restaurateurs utilisent régulièrement le Coravin durant un service ou une dégustation particulière d’années importantes. Du point de vue plus romantique, il est vrai que l’on perd l’aspect plus érotique du moment où l’on verse le vin: le débouchage, avec ce bruit unique qui réjouit les oreilles des hôtes. Et le versement à travers le col de la bouteille, instant où l’essence de la boisson est montrée à son niveau maximum. La question reste ouverte dans la critique et, comme dans chaque secteur, l’avènement de la technologie provoque des avis partagés. Il faudra attendre encore pour avoir une réponse définitive.

L’œnologie a, depuis quelques années, ouvert elle aussi ses portes à la technologie: il s’agit d’un instrument breveté aux Etats Unis pour la conservation et la réutilisation du vin qui est autant apprécié que critiqué


STYLES DE VIS | SO WINE SO FOOD

QU’EST-CE QUE LA BIO-ARCHITECTURE? DEMANDER À LA TENUTA PFITSCHER… L’exploitation familiale du Trentino-Alto Adige produit du vin de qualité tout en cherchant à être le plus écologique possible

N

ous sommes dans le Trentino-Alto Adige, au sud de Bolzano. La famille Pfitscher y est engagée dans la production du vin depuis sept générations. C’est une entreprise familiale à tous les effets, une chaine de montage: chacun a sa tache. Celle de Klaus est de travailler la vigne, de tenir unie la famille et, depuis 2011, d’être écologique. Répondons immédiatement aux premiers doutes.

n’avons pas besoin de combustibles fossiles». Et en ce qui concerne la production? «Pour la production, un facteur très important est l’économie d’eau potable, mais aussi l’utilisation de bouteilles légères avec un facteur de recyclage de 70-80%; on économise ainsi sur le carburant et le transport. Tout ce qui est lié à la cave doit être eco-friendly, même les étiquettes et le papier utilisé dans les bureaux». Parlez-nous un peu de votre exploitation, quels sont les vins plus demandés? «Nous avons une culture héroïque. Ce qui fonctionne le mieux est le Pinot Nero et le Sauvignon Blanc qui proviennent de terres cultivées entre 500 et 900 mètres d’altitude et sont très demandés en Italie».

Pouvez-vous nous faire quelques exemples? «Tout d’abord, la structure doit respecter au moins une quarantaine de conditions différentes, comme par exemple l’isolation ou la production d’énergie électrique autonome. Nous, grâce aux panneaux photovoltaïques nous réussissons à économiser environ 70% d’énergie sur le réseau électrique et non

Cultiver à de telles altitudes est selon vous un désavantage? «Absolument pas! Aujourd’hui il est important avoir un bon vin, mais aussi une belle cave et une belle vue. Tout le monde sait produire un vin excellent, le vrai problème vient ensuite, quand il faut le vendre. Ce n’est donc pas un désavantage, mais au contraire un grand avantage».

27

Qu’est-ce que CasaClima Wine? «C’est une certification qui promeut les caves vinicoles écologiques et qui porte une attention particulière non seulement à l’efficience énergétique et à la durabilité des bâtiments, mais aussi au processus de production à faible impact environnemental et à une utilisation des ressources limitée».


28


THE MAN OF THE STARS | SO WINE SO FOOD

L’HOMME DES ETOILES: TREIZIÈME MOIS DE VOYAGE Le 1947 et Georges Blanc en France, Sant Pau en Espagne. Voici le compte-rendu des trente derniers jours de notre super invité, prêt à vous donner une anticipation…

sant pau

«

- spain

1947 - france

avec le foot. Comme elles étaient lointaines les salles de jeux, les combos, le compte des goals, les under et les over. Mais il s’agit d’un tout autre débat : essayons de rester dans notre core business sans changer de discours. Notre road trip, comme je l’appelle chaque fois, est arrivé à son treizième mois de vie. Je ne vous ennuierai pas avec les nombres froids: je l’ai déjà fait dans mon article d’avril. Je vous raconterai, par contre, que les trente jours qui viennent de passer ont été riches. J’ai visité trois restaurants: Le 1947 et Georges Blanc en France et Sant Pau en Espagne. Vous pouvez lire mes recensions, comme d’habitude, sur mon blog, sur le site www.sowinesofood.it. Ou sur mes réseaux sociaux (Facebook, Twitter et Instagram) où vous trouverez en plus de nombreuses curiosités, avec des photos et des vidéos postés presque en direct. Petite anticipation: le voyage ne s’arrête pas en Europe. Après la Chine, le Japon et les Etats Unis, est arrivé le moment de l’Australie. Stay tuned!

29

Ho fatto tredici» (N.D.T. jeu de mot italien «j’ai fait treize» signifie «j’ai touché le jackpot»). Je souris. Je ne peux m’empêcher de le faire. Les jeux de mot ne m’ont jamais plu particulièrement, mais je dois admettre que, lorsqu’ils sont bien étudiés et surtout utilisés sans excès, je les trouve assez amusants. Je ne décolle pas ce sourire de mes lèvres. Peut-être parce que j’apprécie de savoir que j’ai une place précise, ma rubrique sur les pages de So Wine So Food, dans laquelle je peux contrôler le temps qui passe. J’aime ce rendez-vous mensuel dans lequel je peux confesser mes trente derniers jours de vie tout en ayant la certitude d’être compris. Peut-être parce que je commence à avoir un certain âge et que je me rappelle donc avec grande précision ce que signifie «faire treize». Le billet de la loterie, le Totocalcio, les samedis après-midi passés chez le vendeur de journaux, le tabac, le PMU à compléter des colonnes de 1 2 X et espérer de changer son futur grâce à l’argent gagné

le


D

ans une vallée verte de la Haute Badia, le Guide Michelin a découvert une «nouvelle étoile». Norbert Niederkofler, du restaurant le St. Hubertus, a obtenu la nouvelle troisième étoile, qui manquait en Italie depuis 2014. Une carrière, celle du chef qui a fait le tour du monde tout en gardant les pieds bien par terre, sa terre: le Trentino. Une carrière qui nait à Val Aurina et voyage autour du monde pour glaner différents styles culinaires: comment se traduit tout cela dans votre cuisine? «Le voyage autour du monde est né d’une curiosité: au début ce n’était pas seulement pour la cuisine mais surtout pour les différentes cultures. Il s’agissait d’une découverte totalement nouvelle, différente de tout ce que j’avais vu auparavant. Seulement par la suite je me suis intéressé de plus en plus à la cuisine, aux goûts et aux techniques. Cela m’a fait comprendre que la chose la plus importante dans la cuisine est mère nature. Nous, avec respect et délicatesse, nous avons la possibilité de créer des plats partant de là». Trois étoiles Michelin, la dernière en 2018; quel est le secret de votre succès? «Le secret est le style Cook the Mountain: le respect envers les producteurs, la culture de la montagne et la détermination d’utiliser seulement ce qui se trouve autour de nous».

30

Que peut offrir la cuisine d’un chef trois étoiles en terme d’innovation? «Dans la cuisine, aujourd’hui, tout a déjà été fait. Ce que nous nous faisons est respecter certaines règles. La chose la plus importante est comprendre comment la nature nous fait voir les produits». Vous êtes un des fondateurs du «CARE’s, The Ethical Chef Days»,

NORBERT NIEDERKOFLER: TROIS ÉTOILES MICHELIN ÉTIQUES ET DURABLES L’édition de la «Rouge» 2018 récompense le style «cook the montain» qui promeut la cuisine durable: que signifie durabilité et quelle est votre éthique en cuisine? «Durabilité et éthique sont pour moi deux choses qui vont ensemble; tous les deux naissent du respect envers la nature, les produits et les personnes qui les produisent. Durable veut dire utiliser un produit sans gaspillage, pour ensuite essayer de récupérer, avec l’idée d’utiliser toutes les parties du produit». Quels sont vos rêves cachés? Avezvous des plans pour créer quelque chose de nouveau dans le futur? «Nous avons beaucoup de projets, que ce soit pour CARE’s ou pour Cook the Mountain. Nous commencerons bientôt à préparer CARE’s 2019 avec des interventions de cuisiniers et des workshop. Il y aura aussi une phase estivale pour CARE’s, le succès de Salina nous a beaucoup stimulé ; les problèmes que l’on peut avoir dans un environnement parfois très difficile comme la montagne peuvent exister aussi dans les zones maritimes. Mais, d’abord, je savoure le succès obtenu avec la troisième étoile Michelin!».


STARDUST | SO WINE SO FOOD

31


GIANCARLO MORELLI: SABER COCINAR CON POCO El chef del Pomiroeu, restaurante italiano en Brianza, nos cuenta su filosofia para no malgastar

P

ara ser un buen cocinero hay que usar el corazón, deshacerse del resto y quedarse solo con la punta. Según Giancarlo Morelli para ser un buen cocinero no hace falta solo el corazón sino hay que saber el saber. En un momento de gran incertidumbre en la restauración, el cocinero del Pomiroeu (restaurante italiano en Brianza) nos cuenta su cocina de reutilización, donde no se usa solo lo que falta sino que se trabaja con la imaginación. ¿Por qué su cocina es ética? “Es un concepto que viene de lejos: no se tira nada. La mía siempre ha sido una cocina del respeto, nunca se ha pasado”. ¿Qué ingrediente representa mejor su lei anti malgasto? “La zanahoria. De la piel, al tronco, a la cima, en el interior más duro, cortada y comida toda. Salen cuatro platos: desde el entrante al postre”. En Piacenza, el 5 de febrero pasado, fue la Jornada Nacional de la Prveención del malgasto... “Todo es edificable. Hay que empezar siempre de quien produce cultura para producir cultura. Este Evento ha sensibilizado mucho a jóvenes y a profesionales que han creado platos de gran técnica, curiosos, creados de la nada, es más desde poco”. ¿Qué es Care’s? “The Ethical Chef Days es una idea del chef Norbert Niederkofler, mi gran amigo, y de Paolo Ferretti, titular de la agencia de comunicación Hmc de Bolzano, para ser más responsables en un momento de gran consumismo. No es una máquina de negocios sino una reunión para hablarle a la gente”.

32

¿La cocina del mañana? “Explotaremos menos a la tierra, antes que nada. Intuyo un regreso a la alimentación primitiva, la de nuestros ancestros. Cuando haga falta comeremos: desde las langostas a las bacas de la palmera.”


PALABRA DE CHEF | SO WINE SO FOOD

PASCUCCI AL PORTICCIOLO, ENTRE LAS ESTRELLAS “MARINAS” MÁS BELLAS DE ITALIA Pasión, curiosidad y respeto hacia el ambiente son algunas de las características que han permitido a Gianfranco Pascucci llevar a su restaurante a la cumbre de la cocina tricolor

U

na pasión. Un sueño. Las ganas de experimentar, de ponerse a prueba. Las primeras dificultades, luego el cambio: un equipo de profesionales, la elección de los ingredientes adecuados, la realización de platos notables y la llegada de las satisfacciones. Y también de la Estrella, durante un paseo sobre la dársena. Os hablamos de Pascucci al Porticciolo, el restaurante de Gianfranco Pascucci: cocinero atento a la naturaleza y a la calidad. Características que le han permitido ganarse el título de mejor restaurante italiano de pescado del 2017, según la guia L’Espresso. ¿Cómo nace este local? “Pascucci al Porticciolo nació hace veinte años. En la época non podía presumir experiencias en el campo de la restauración, aunque siempre he tenido una pasión hacia la buena comida y hacia la cocina. Ha sido una aventura en la cual decidí meterme no obstante fuera inexperto”.

¿Qué sintió cuando en el 2012 recibió la estrella Michelin? ¿La vive como una responsabilidad? “Sinceramente no me la esperaba. Cuando recibí la noticia estaba paseando en la dársena delante del restaurante y fue una gran satisfacción. Visto mi recorrido, que inicialmente estuvo lleno de dificultades, la Estrella no la vivo vomo una responsabilidad, simplemente la vivo como una alegría. Ha sido un reconocimiento que nos ha dado razón sobre nuestras capacidades”. ¿Qué piensa de la reutilización de las materias primas? “Es un aspecto importante. Yo colaboro con el WWF y me preocupo por el ambiente, y desde luego abatir el derroche es éticamente un deber. Además es también una oportunidad desde un punto de vita económica, ya que malgastar la materia prima es algo que está mal también desde el punto de vista del coste. Lo de la reutilización es un concepto que todos los chefs deberían hacer suyo, también porqué permite crear platos notables, como mi caldo de calamar por ejemplo. Si en el interior de un restaurante se malgastan las materias primas significa que no se está usando el cerebro”.

33

¿Qué filosofía siguen sus platos? “La nuestra es una pasión que lleva hacia un oficio, seguramente bello, pero lleno de estrés y tensiones. La creatividad es importante, pero la base de todo es la constancia de llevar hacia adelante el trabajo lo mejor que pueda. Cuando abrimos tuve la ocasión de desahogar mi curiosidad experimentando. Las cosas inicialmente no fueron muy bien, por lo que iba todos los días a la subasta del pescado, tomaba lo

que había e intentaba crear un plato interesante. Así he puesto en el menú pescado que hoy so muy apreciados, pero que en la época no los consideraban mucho en los demás restaurantes”.


CORAVIN: HA COMENZADO LA REVOLUCIÓN DEL VINO

¿

También la enología desde hace unos años ha abierto sus puertas a la tecnología: os hablamos de un instrumento patentado en los Estados Unidos para la conservación y el reutilizo del vino que está recibiendo mucho éxito y críticas al mismo tiempo

34

Habéis sentido alguna vez un poco de arrepentimiento al pedir un vino en copa? ¿Os habéis preguntado alguna vez la razón por la cual renunciar a las etiquetas más preciadas, si por exigencia o por placer, que´riais un simple cáliz? La felicidad, según algunos, está compuesta por momentos y a veces el vino los regala pero solo a través del buen y viejo cáliz. Es la razón por la cual Greg Lambrecht, ingeniero estadounidense. Ha patentado el primer instrumento en el mundo capaz de abrir la botella sin quitar el tapón. Y por lo tanto sin dejar entrar siquiera una molécula de aire, causa fundamental de la oxidación y por lo tanto del sabor aspro del vino. Este objeto, aún poco conocido a los que no son del ambiente, ha sido ideado exactamente con el fin de conservar y poder reutilizar las buenas

añadas que, con una degustación a lo mejor quedan semi-vacías o en estado de no poder beberse. La tecnología se encuentra con el mundo de la enología y ya muchos someliers o restaurantes utilizan regularmente el Coravin durante un servicio o durante una degustación particular de añadas preciadas. El lado más romántico de esta cuestión es que es cierto también que se pierde el momento erótico en el que se sirve el vino: la apertura, con ese inconfundible sonido que amena las orejas de los comensales. Y la salida del cuello de la botella, momento en el que la esencia de la bebida es mostrada al máximo nivel. La cuestión tras la crítica sigue abierta y, como en cada sector, la llegada de la tecnología provoca opiniones discordantes. Habrá que esperar aún para tener una respuesta definitiva.


VARIEDADES DE VIN | SO WINE SO FOOD

¿QUÉ ES LA BIOARQUITECTURA? PREGUNTAR A LA TENUTA PFITSCHER…

La empresa familiar del Trentino-Alto Adige produce vino de calidad intentando ser lo más eco-sostenibles que se pueda

E

combustibles fósiles”. ¿Y por lo que concierne la producción? “Para la producción un factor muy importante es el ahorro del agua potable, pero también el uso de botellas ligeras con un factor de reciclado del 70%-80%, se ahorra así en carburante y transporte. Todo lo que está conectado con la bodega, debe ser eco-friendly, incluso las etiquetas y el papel usado en la oficina”. Háblenos un poco de su empresa, cuáles son los vinos más solicitados? “El nuestro es un cultivo heroico, la mayor parte va para Pinot Negro y el Sauvignon Blanc que viene de tierras cultivadas sobre los 500 y los 900 metros y son muy solicitados en Italia”. ¿Cultivar en alturas tan elevadas lo considera un punto en su contra? “¡Absolutamente no! A día de hoy es importante tener tanto un buen vino, como una buena bodega y una buena vista. Todos saben producir un buen vino, el verdadero problema viene luego, venderlo. Por lo tanto ningún punto en contra, al revés, estamos aventajados”.

35

stamos en el Trentino-Alto Adige, en el sur de Bolzano. Aquí la familia Pfitscher se ocupa de la producción de vino desde siete generaciones. Es una empresa familiar bajo todos los puntos de vista, una cadena de montaje: cada uno tiene su deber. El de Kalus es el de trabajar en la viña, mantener unida la familia y desde el 2011 ser eco-sostenible. Desvelemos enseguida la primera duda. ¿Qué es CasaClima Wine? “Es una certificación que promociona las bodegas vinícolas sostenibles y además de los requisitos de eficiencia energética y sostenibilidad del edificio, se presta particular atención en el proceso productivo a bajo impacto ambiental y la limitación del uso de recursos”. ¿Nos puede hacer algún ejemplo? “Antes que nada la estructura debe conformarse a unos cuarenta requisitos diversos, como el aislamiento o la producción de energía eléctrica autónoma. Nosotros gracias al fotovoltaico conseguimos ahorrar alrededor del 70% de energía de la red eléctrica y no necesitamos


EL HOMBRE DE LAS ESTRELLAS: TRECEABO MES DE VIAJE

36

Le 1947 y Georges Blanc en Francia, Sant Pau en España. Este es el resumen de los últimos treinta días de nuestro super corresponsal, preparado también parar anticiparos algo...

sant pau

- spain


| SO|WINE SOSOFOOD THE 葡萄品种 MAN OF THE STARS SO WINE FOOD

H

e hecho trece. Sonrío. No puedo dejar de hacerlo. Los juegos de palabras no me han gustado nunca mucho pero tengo que admitir que si bien estudiados y sobretodo si son utilizados con parsimonia, los encuentro bastante divertidos. La sonrisa no se va de mis labios. Puede que me guste saber que tengo un deber preciso, mi editorial en las páginas de So Wine So Food, en las que tener bajo control el tiempo. Me gusta esta cita mensual en la que puedo confesar mis últimos treinta días de ida teniendo la certeza de ser entendido. Puede que porqué empiezo a tener una cierta edad y por lo tanto recuerdo con extremada precisión que significa hacer trece. La quiniela, el Totocalcio, los sábados por la tarde que he pasado en los quioscos, en los tabacos, en las casas de apuestas rellenando columnas de 1 2 X y esperando cambiar mi propio futuro con el dinero ganado con el fútbol. Quedan lejos las salas de apuestas, los combos,

la cuenta de los goles, los under, los over. Este es otro discurso diferente: intentemos quedarnos dentro de nuestro core business sin alejarnos del tema. Nuestro road trip, como os digo siempre, ha llegado ya a su treceavo mes de vida. No os aburriré con los fríos números: ya lo he hecho en la intervención de Abril. Os contaré, en cambio, de cómo han sido de ricos los treinta días que acabo de pasar. He visitado solo tres restaurantes: Le 1947 y Georges Blanc en Francia y Sant Pau en Espagña. Mis comentarios, como siempre podréis leerlos en mi blog, que se encuentra dentro de la página www.sowinesofood.it. O si no en mi canales Sociales (Facebook, Twitter e Instagram) donde encontraréis muchas curiosidades, junto a vídeos y fotos subidas casi mientras las tomaba. Pequeño anticipo: el viaje no se detendrá en Europa. ¡Tras China, Japón y los Estados Unidos ha llegado la ora de Australia, Stay tuned!

37


NORBERT NIEDERKOFLER: TRES ESTRELLAS MICHELIN ÉTICAS Y SOSTENIBLES

38

La edición de la “Rossa” 2018 premia al estilo “cook the montain”


STARDUST | SO WINE SO FOOD

E

n una valle verde de la Alta Badia la Guía Michelin ha descubierto “nueva estrella”: Norbert Niederkofler, el St. Hubertus ha ganada la nueva tercera estrella que en Italia faltaba ya desde el 2014. Una carrera, la del chef que ha dado la vuelta al mundo manteniendo los pies bien en tierra, su tierra: el Trentino. Una carrera que nace en la Val Aurina y viaja por el mundo para entender diferentes estilos culinarios: cómo se traduce todo esto en su cocina? “El viaje por el mundo nació por curiosidad: al principio no era solo por la cocina sino sobretodo por la diversas culturas. Era un descubrimiento completamente nuevo, diferente de todo lo que había visto antes. Sólo luego me interesé siempre más en la cocina, hacia los sabores y las técnicas. Esto me hizo entender que lo más importante en la cocina era la madre naturaleza. Nosotros con respeto y delicadeza, tenemos la posibilidad de crear platos partiendo de allí”. Tres estrellas Michelin, la última en el 2018: ¿cuál es el secreto de su éxito? “El secreto es el estilo Cook the Mountain: el respeto de los productores hacia la cultura de la montaña y la determinación de usar solo aquello que encontramos alrededor nuestro”.

¿Qué ofrece la cocina de un cocinero triestrellado? “En la cocina hoy en día ya se ha hecho de todo. Lo que hacemos nosotros es respetar ciertas reglas. Lo más importante es entender cómo la naturaleza nos hace ver los productos”. Usted es uno de los fundadores del “CARE’s, The Ethical Chef Days”, donde se promueve la cocina sostenible: ¿qué significa sostenibilidad y cual es su ética en la cocina? “Sostenibilidad y ética son dos cosas que van juntas; ambas nacen del respeto hacia la naturaleza, hacia los productos y hacia quien trabaja los productos. Sostenibles comporta usar un producto sin crear derroches, para luego intentar recuperar, empezando justo por la idea de usar todos los productos”. ¿Cuáles son tus sueños? Tiene en su programa algo nuevo para el futuro? “Hay muchos proyectos tanto para CARE’s como para Cook the Mountain.   Pronto empezaremos a preparar CARE’s 2019 con cocineros presentadores y  woàkshop.  De CARE’s habrá una parte veraniega, el éxito de Salina nos ha estimulado mucho; las problemáticas que se encuentran en un ambiente a veces muy difíciles como la montaña, se encuentran tambiébn en las zonas de mar. ¡Antes me gozaré el éxito que he tenido con la 3ª estrella Michelin!” 39


‫جانكارلو مورييل‪:‬‬ ‫أن تتمكن من‬ ‫الطهي بأقل القليل‬ ‫شيف البومرييو‪ ،‬مطعم إيطايل يف منطقة‬ ‫برينسا‪ ،‬يتحدث عن فلسفته املناهضة‬ ‫لإلهدار‬

‫‪40‬‬

‫ليك تكون طاهي بارع يجب أن تستخدم قلبك وأن تنحي كل يشء‬ ‫آخر جانبا‪ .‬من وجهة نظر الشيف جان كارلو مورييل ليك تكون‬ ‫طاهي بارع ال يكفي فقط القلب لكن تلزم أيضا املعرفة‪ .‬يف لحظة‬ ‫من االرتباك الشديد داخل املطبخ يحيك شيف مطعم البومرييو‬ ‫(مطعم إيطايل يف منطقة برينسا) عن مطبخه الذي يقوم فيه بإعادة‬ ‫استخدام املواد‪ ،‬حيث ال يستخدم ما يفيض فحسب لكن يقوم‬ ‫بإعادة استخدامه إىل جانب بعض من الخيال ‪.‬‬ ‫ملاذا يعترب املطبخ الخاص بك مطبخ ذو حس أخالقي؟‬ ‫" انه مفهوم ذو أصول بعيدة‪ :‬ال يجب إلقاء أي يشء يف املهمالت‬ ‫املطبخ الخاص يب منذ بدايايت هو مطبخ قائم عىل االح رتام ومل أحيد‬ ‫أبد عن هذا التوجه‪".‬‬ ‫ما هو املكون الذي ميثل حقا القانون الخاص بك املناهض لإلهدار؟‬ ‫" الجزر‪ .‬بداية من القرشة حتى الجذر والجزء العلوي وبداخله غني‬ ‫باأللياف يتم اختيار الجذر وأكله بالكامل‪ .‬ميكن تنفيذ أربعة أطباق‬ ‫أساسية من الجزر‪ :‬بداية من املقبالت وحتى الحلو‪".‬‬ ‫يف مدينة بياتشينسا‪ 5 ،‬ف رباير املايض تم تنظيم اليوم الوطني‬ ‫للوقاية من اإلهدار‪...‬‬ ‫" ميكن أكل كل يشء‪ .‬يجب علينا دامئا أن ننطلق ممن يقوم بإنتاج‬ ‫الثقافة يك نقوم بعمل الثقافة‪ .‬ساعد الحدث عىل توعيه الشباب‬ ‫واملتخصصني الذين قاموا بتحضري أطباق معقدة ومثرية للفضول تم‬ ‫تحضريها من ال يشء بل من أقل القليل ‪".‬‬ ‫ما هو يوم الحس األخالقي للطهاة؟‬ ‫" يوم الحس األخالقي للطهاة هي فكرة من إبداع صديقي العزيز‬ ‫‪ Hmc‬الشيف نوربيت نيديركولفري و باولو فرييتي صاحب رشكة‬ ‫إبداع العقل و القلب الواقعة يف بولزانو وهي فكرة تهدف إىل بث‬ ‫اإلحساس باملسؤولية يف وقت يتم استهالك املوارد بشكل كب ري‪ .‬ال‬ ‫تعترب آلية تجارية ولكن اجتامع من أجل الحديث إىل عامة الناس‪".‬‬ ‫ماذا عن مطبخ الغد؟‬ ‫" سوف نحاول إرهاق األرض والرتبة باألخص بشكل أقل‪ .‬توقع العودة‬ ‫إىل طرق الغذاء البدايئ التي كان يتبعها أجدادنا‪ .‬عندما سوف يكون‬ ‫لدينا الحاجة سوف نأكل بداية من الجندب إىل دودة النخيل ‪".‬‬


‫‪ | SO WINE SO FOOD‬فيشلا ةملك‬

‫مطعم باسكوتيش ألبورتيشولو‪ ،‬من بني‬ ‫أجمل النجوم "البحرية" اإليطالية‬ ‫العشق والفضول واح رتام البيئة هي أحد الخصائص التي ساعدت جانفاركو باسكوتيش‬ ‫عىل أن يصل مبطعمه الخاص عىل قمة املطبخ اإليطايل‬ ‫عشق‪ .‬حلم‪ .‬الرغبة يف تجربة واختبار الذات‪ .‬الصعوبات األوىل ومن ثم منعطف التغي ري‪ :‬فريق من الخ رباء واختيار املكونات الصحيحة‬ ‫وتنفيذ أطباق مشهورة وبلوغ الرضاء وتلقي خرب الحصول عىل نجمة ميشالن خالل التنزه عىل مرفأ امل راكب‪ .‬نتحدث إليكم عن باسكوتيش‬ ‫ألبورتيشولو‪ ،‬مطعم الشيف جانفاركو باسكوتيش‪ :‬شيف مهتم بالطبيعة والجودة‪ .‬وهي الخصائص التي ساعدته يف الحصول عىل لقب‬ ‫أفضل مطعم أسامك إيطايل لعام ‪ 2017‬طبقا لتصنيف أسربيسو ‪.‬‬ ‫كيف ولدت فكرة هذا املطعم؟‬ ‫" تم إنشاء مطعم اسكوتيش ألبورتيشولو منذ عرشين عام وحني ذاك مل يكن لدينا أي خربة يف مجال املطاعم رغم أنني حملت دامئا عشق‬ ‫كبري تجاه الطعام وفن الطهي‪ .‬كانت مبثابة مغامرة وقررت من خاللها أن أخوض املجال بكامل قويت رغم أنني كنت ال أزال مستجد ‪".‬‬ ‫ما هي الفلسفة التي تعتمد عليها يف إعداد أطباقك؟‬ ‫" إن ما بداخيل ما هو إال عشق يؤدي إىل إتقان العمل‪ ،‬بالتأكيد هو أمر رائع‪ ،‬لكن ميلء بالضغوط واإلرهاق‪ .‬إن اإلبداع هو أمر غاية يف‬ ‫األهمية‪ ،‬لكن القاعدة األساسية هي تأدية العمل بشكل مستمر عىل أفضل وجه ممكن‪ .‬عندما قمنا باالفتتاح سنحت يل الفرصة أن‬ ‫أعطى مساحة لفضول التجربة الذي كان يسيطر عىل وجداين‪ .‬يف البداية مل تكن األمور تسري عىل أفضل حال‪ ،‬كنت اذهب كل يوم إىل سوق‬ ‫األسامك وكنت أقوم ب رشاء ما أجده محاوال أن أقوم بتنفيذ طبق مثري لالهتامم‪ .‬متبعا هذا املنوال متكنت من إدراج يف قامئة الطعام بعض‬ ‫أنواع األسامك التي يقدرها الجمهور يف أيامنا هذه والتي مل يكن يهتم بها أصحاب املطاعم قدميا‪".‬‬

‫‪41‬‬

‫كيف كان إحساسك عندما حصلت يف عام ‪ 2012‬عىل نجمة ميشالن؟ هي تعترب هذا األمر مبثابة مسؤولية؟‬ ‫" رصاحة مل أكن أتوقع هذا األم ر‪ .‬عندما تلقيت الخرب كنت أتنزه عىل مرفأ امل راكب أمام املطعم شعرت بإحساس كبري بالرضاء حيث أن‬ ‫بدايات طريقي كانت مليئة بالع رثات‪ ،‬أنا ال أعيش نجمة امليشالن كونها مسؤولية بل أعيشها كونها سعادة‪ .‬كانت مبثابة اع رتاف جعلنا عىل‬ ‫دراية أكرث بقدراتنا‪".‬‬ ‫ما هو التوجه الذي تتخذه أمام إعادة استخدام املواد الخام األويل؟‬ ‫" إنه جانب غاية يف األهمية‪ .‬أنا أتعاون أيضا مع املنظمة الدولة للحفاظ عىل الطبيعة ألنني أعشق البيئة بدون شك أن مناهضة اإلهدار‬ ‫هو واجب أخالقي‪ .‬باإلضافة إىل انه يعترب فرصة من وجهة النظر االقتصادية هذا ألن إهدار املادة الخام األويل يعد خطأ أيضا من الجانب‬ ‫الحسايب للمصاريف‪ .‬إن إعادة استخدام املواد يعد مفهوم يتوجب عىل كل الطهاة إتباعه وتبنيه هذا ألنه يسمح بإعداد أطباق لذيذة مثل‬ ‫حساء الكاليامري عىل سبيل املثال‪ .‬إذا كان هناك أهدار داخل مطعم ما فإن هذا يعني انه ال يتم استخدام العقل‪".‬‬


‫الكورافني‪ :‬بدأ دخول التطور يف عامل النبيذ‬ ‫فتح عامل النبيذ أيضا األبواب أمام التكنولوجيا‪ :‬نحدثكم عن أداة حاصلة عىل ت راخيص‬ ‫وشهادات يف الواليات املتحدة األمريكية حظيت باالستحسان والنقد عىل حد السواء‪ ،‬أداة‬ ‫مخصصة لحفظ وإعادة استخدام النبيذ‬ ‫هل أحسستم قط ببعض من الحزن ألجل طلب النبيذ من‬ ‫النادل؟ هل طرحتم السؤال عىل أنفسكم عن سبب الرضورة‬ ‫يف التخيل عن هذه األشياء الثمينة – إذا كان من أجل الحاجة‬ ‫أو الرغبة – كنتم تريدون كأس بسيط؟ إن السعادة من‬ ‫وجهة نظر البعض مكونة من لحظات ويف بعض األحيان‬ ‫يهدي النبيذ تلك السعادة لكن فقط من خالل الكأس‪،‬‬ ‫الصديق العزيز القديم‪ .‬لهذا السبب قام املهندس األمرييك‪،‬‬ ‫جريج المربيشت برتخيص أول أداة يف العامل قادرة عىل فتح‬ ‫زجاجة النبيذ دون نزع الغطاء‪ .‬لذلك فإنها تحيل دون عبور‬ ‫أو دخول أي جزيء من الهواء الذي يعد السبب األسايس‬ ‫لألكسدة وفساد النبيذ‪ .‬هذه األداة ال تزال غري معروفة إىل‬ ‫غري العاملني باملجال وتم تصميمها بهدف حفظ وإمكانية‬ ‫إعادة استخدام النبيذ بعد تركه ألعوام كثرية بعدما قد تم‬

‫تذوقه وتركه يف زجاجة شبه ف راغة‪ .‬وعليه فإن التكنولوجيا‬ ‫تلتقي بعامل النبيذ والتقت بالفعل بالعديد من خرباء‬ ‫النبيذ وأصحاب املطاعم من خالل استخدام الكورافني خالل‬ ‫تقديم الخدمة إىل العمالء وخاصة خالل عملية تذوق النبيذ‬ ‫ذو الجودة العالية واملعتق لسنوات عديدة‪ .‬من الناحية‬ ‫العاطفية فإنه من الصحيح إننا من خالل هذا األمر نفقد‬ ‫الجانب األكرث إثارة الخاص باللحظة التي نقوم فيها بإف راغ‬ ‫النبيذ‪ :‬لحظة نزع الغطاء الذي يرن يف آذان العمالء إىل جانب‬ ‫لحظة خروج السائل من عنق الزجاجة حينها تسيطر رائحة‬ ‫النبيذ عىل األجواء كلها‪ .‬يبقى الجدل والنقد مفتوح حول‬ ‫األمر – مثل كل املجاالت – إن دخول التكنولوجيا يولد أراء‬ ‫مخالفة‪ .‬سوف يتطلب األمر بعض من الوقت يك نحصل عىل‬ ‫إجابة نهائية مؤكدة‪.‬‬

‫‪42‬‬


‫‪ | SO WINE SO FOOD‬ةايح طامنأ‬

‫ما هي الهندسة‬ ‫املعامرية‬ ‫البيولوجية؟ توجه‬ ‫بالسؤال إىل رصح‬ ‫بفيتيسكري‪...‬‬

‫‪43‬‬

‫الرشكة العائلية يف إقليم ترينتينو‪-‬‬ ‫ألتو أديجي التي تنتج نبيذ ذو جودة‬ ‫عالية وتحاول بقدر املستطاع أن تكون‬ ‫صديقة للبيئة ومستدامة‬

‫نحن يف إقليم ترينتينو‪-‬ألتو أديجي يف جنوب مقاطعة‬ ‫بولزانو‪ .‬هنا تقوم عائلة بفيتيسكري بإنتاج نبيذ ميتد‬ ‫تاريخه إىل سبعة أجيال‪ .‬إنها رشكة عائلية مبعنى الكلمة‪،‬‬ ‫سلسلة إنتاج مركبة‪ :‬يقوم كل فرد فيها بأداء دوره‪ .‬دور‬ ‫كالوس هو العمل يف حقل زراعة العنب وأن يبقي العائلة‬ ‫متحدة وأن يحافظ عىل الهوية املستدامة املحافظة عىل‬ ‫البيئة منذ عام ‪ .2011‬نكشف الضوء عن أول شك ‪.‬‬ ‫ما هي كازا كليام النبيذ؟‬ ‫" هي عبارة عن شهادة اعتامد تروج إىل أقبية النبيذ‬ ‫املستدامة التي تحرتم البيئة إىل جانب أخذها يف عني‬ ‫االعتبار املتطلبات وجودة وفاعلية الطاقة واح رتام املبنى‬ ‫للبيئة وتويل اهتامم خاص إىل عملية اإلنتاج مع تأثري‬ ‫طفيف عىل البيئة والتقليص من استهالك املوارد ‪".‬‬ ‫هل لك أن ترضب لنا مثال؟‬ ‫" قبل أي يشء يجب أن يكون املبنى مطابق عىل األقل إىل‬ ‫أربعني رشط مختلف‪ ،‬مثل العزل أو إنتاج الطاقة بشكل‬ ‫ذايت‪ .‬نحن بفضل األلواح الشمسية نتمكن من توفري‬ ‫حوايل ‪ %70‬من الطاقة الكهربائية وليس لدينا حاجة إىل‬ ‫الوقود الحفري ‪".‬‬ ‫ماذا عن اإلنتاج؟‬ ‫" فيام يتعلق باإلنتاج يعد توفري مياه الرشب عامل غاية‬ ‫يف األهمية إىل جانب توفري زجاجات خفيفة ميكن إعادة‬ ‫تدوريها بنسبة ‪ %80- %70‬بهذه الطريقة نوفر يف الوقود‬ ‫والنقل‪ .‬كل هذا يعد مرتبط بشكل وثيق بقبو النبيذ إىل‬ ‫درجة أن ملصقات املنتجات والورق املستخدم يف املكتب‬ ‫يجب أن يكون صديقا للبيئة ‪".‬‬ ‫هل لك أن تحدثنا عن الرشكة الخاصة بك‪ ،‬ما هي أنواع‬ ‫النبيذ األكرث طلبا؟‬ ‫" أن رشكتنا قامئة عىل زراعة نبيلة وهناك طلب كبري عىل‬ ‫نبيذ بينتو نريو ونبيذ ساوفيجون بالنك يف املقام األول‬ ‫التي يتم زراعة العنب املستخدم يف إنتاجها يف أرايض عىل‬ ‫ارتفاع ‪ 500‬و‪ 900‬مرت فوق سطح البحر وهناك طلب كبري‬ ‫عليها يف إيطاليا ‪".‬‬ ‫هل تعترب الزراعة عىل ارتفاع كبري كذلك ليس يف صالحك؟‬ ‫" بالطبع ال! يف أيامنا هذه من املهم ان يكون لديك نبيذ‬ ‫لذيذ وقبو إنتاج جيد ومنظر خالب‪ .‬يتمكن الجميع‬ ‫من إنتاج نبيذ رائع‪ ،‬لكن تكمن املشكلة يف املرحلة ما‬ ‫بعد ذلك‪ .‬لهذا ال يوجد أي يشء يف غري صالحنا بل نحن‬ ‫محظوظون ‪".‬‬


44


‫‪THE MAN OF THE STARS | SO WINE SO FOOD‬‬

‫رجل النجوم‪ :‬الشهر الثالث‬ ‫عرش من السفر‬ ‫مطعم ‪ 1947‬و جورجيس بالنك يف‬ ‫فرنسا و مطعم سان باو يف إسبانيا‪.‬‬ ‫هذا هو حصاد الثالثني يوم األخرية‬ ‫مل راسلنا البارع‪ ،‬مستعد ألخباركم عن‬ ‫بعض الترصيحات الحرصية ‪...‬‬

‫‪45‬‬

‫‪- spain‬‬

‫‪sant pau‬‬

‫حققت رقم ثالثة ع رش‪ .‬أبتسم‪ .‬ليس بوسعي عمل يشء‬ ‫آخر‪ .‬أعرتف أن اللعب باأللفاظ مل يعجبني بشكل كبري‬ ‫ولكني يجب أن أعرتف إنه إذا تم دراسته بشكل جيد‬ ‫وخاصة إذا تم استخدامه بدون إرساف فإنها تكون ممتعة‬ ‫حقا ‪.‬‬ ‫اإلبتسامة ال تفارق شفتاي‪ .‬قد يكون السبب يف ذلك أنني‬ ‫أعلم أنني لدي مكان ثابت‪ ،‬القامئة الخاصة يب املوجودة‬ ‫داخل موقع مجلة سو وين سو فود‪ ،‬حيث أستطيع‬ ‫م راقبة والتحكم يف الوقت الذي مير‪ .‬اعشق هذا امليعاد‬ ‫الشهري الذي أمتكن من خالله التعبري عن الشهر األخري‬ ‫الذي قضيته مع يقني ان هناك من يفهمني‪ .‬قد يكون‬ ‫السبب يف ذلك أنني أصبحت كبريا يف السن وعليه أتذكر‬ ‫بشكل دقيق ماذا يعني أنني حققت رقم ثالثة ع رش‪.‬‬ ‫يذكرين هذا الرقم بقامئة التوقعات الخاصة بكرة القدم‬ ‫وأيام السبت التي كنت أقضيها يف أكشاك بيع الج رائد‬ ‫ومعرفة أنه ميكن تغيري املستقبل عن طريق النقود التي‬ ‫نكسبها من كرة القدم و ميلء قامئة حساب األهداف ‪ 1‬و‬ ‫ومتري رات والك رات العرضية ‪ 1‬و ‪ 2‬و ‪ X‬ر غم أن صاالت‬ ‫التوقعات الكروية كانت بعيدة ‪.‬‬ ‫لكن هذا موضوع آخر‪ :‬فلنحاول أن نبقى داخل عملنا‬ ‫بدون نرتك أنفسنا إىل املشاعر واألحاسيس‪ .‬رحلتنا عىل‬ ‫الطريق كام أخربتكم فيام سبق بلغت شهرها الثالث‬ ‫ع رش‪ .‬مل أزعجكم باألرقام الباردة‪ :‬قمت بحساب األرقام يف‬ ‫عدد شهر أبريل‪ .‬سوف أقص عليكم كم كانت غنية هذه‬ ‫األيام الثالثني األخرية‪ .‬قمت بزيارة ثالثة مطاعم‪ :‬مطعم‬ ‫‪ 1947‬ومطعم جورجيس بالنك يف فرنسا ومطعم سان باو‬ ‫يف إسبانيا كالعادة ميكنكم ق راءة التعليقات الخاصة يب‬ ‫عىل املدونة اإلليكرتونية الخاصة يب واملوجودة داخل موقع‬ ‫‪ www.sowinesofood.it‬أو من خالل قنوات التواصل االجتامعي‬ ‫الخاصة يب (فيس بوك و تويتري وإستج رام) حيث سوف‬ ‫تجدون العديد من األمور املثرية إىل جانب مقاطع فيديو تم‬ ‫نرشها خالل التصوير املبارش‪.‬‬ ‫حيث سوف تجدون العديد من األمور املثرية إىل جانب‬ ‫مقاطع فيديو تم نرشها خالل التصوير املبارش‪ .‬حيث‬ ‫سوف تجدون العديد من األمور املثرية إىل جانب مقاطع‬ ‫فيديو تم نرشها خالل التصوير املبارش‪.‬‬ ‫رحلتي يف أوروبا‪ .‬بعد‬ ‫ترصيحات حصرية‪ :‬لن تتوقف !‬ ‫زياريت للصني واليابان والواليات املتحدة األمريكية حان‬ ‫وقت السفر إىل أس رتاليا‪ .‬ترقبوين ‪.‬‬


‫يف الوادي األخرض ملنطقة ألتا باديا أكتشف‬ ‫دليل ميشالن "نجمة جديدة"‪ ،‬الشيف نوربيت‬ ‫نيديركولفري ومطعم سان هوربيتس حصل عىل‬ ‫نجمته الثالثة الجديدة التي مل يحصل عليها أحد‬ ‫يف إيطاليا منذ عام ‪ .2014‬إنها مسرية العمل الخاصة‬ ‫بالشيف الذي سافر حول العامل بينام بقيت قدميه‬ ‫ثابته بقوة عىل أرض‪ :‬ترنتينو اإليطالية ‪.‬‬ ‫ولدت مسرية العمل يف بلدية فال أورينا ومن ثم‬ ‫سافرت حول العامل من أجل فهم األساليب املختلفة‬ ‫لفن الطهي‪ :‬كيف يتم ترجمة كل هذا يف املطبخ‬ ‫الخاص بك؟‬ ‫" كان الدافع وراء السفر حول العامل هو الفضول‪ :‬يف‬ ‫البداية مل يكن فقط من أجل املطبخ وفن الطهي‬ ‫لكن كان باألخص من أجل الثقافات املختلفة‪ .‬كان‬

‫يعد األمر مبثابة اكتشاف جديد مختلف بشكل‬ ‫كامل عن كل يشء رأيته فيام سبق‪ .‬فيام بعد بدأت‬ ‫االهتامم بشكل متزايد بفن املطبخ واألطعمة‬ ‫وأساليب الطهي‪ .‬ساعدين هذا يك أفهم أن األمر األكرث‬ ‫أهمية يف املطبخ هي الطبيعة األم‪ .‬نحن من خالل‬ ‫رقة واح رتام لدينا القدرة عىل خلق أطباق انطالقا من‬ ‫هذه املفهوم ‪".‬‬ ‫ثالثة نجوم ميشالن‪ ،‬النجمة األخري منها يف عام‬ ‫‪ :2018‬ما هو رس نجاحك؟‬ ‫"الرس يتمثل يف طريقة الطهي الخاصة بالجبل‪ :‬إح رتام‬ ‫املنتجني ألنهم ميتلكون ثقافة الجبل وثباتهم عىل‬ ‫استخدام ما نجده حولنا فقط ‪".‬‬ ‫ما اليشء املميز الذي يقدمه مطبخ شيف حاصل‬ ‫عىل ثالثة نجوم؟‬ ‫"يعترب عامل الطهي واملطبخ يف زمننا هذا مكتمل‬ ‫األركان بالفعل‪ .‬كل ما نقوم بفعله هو اح رتام بعض‬ ‫القواعد‪ .‬األمر األكرث أهمية هو فهم كيف تقوم‬ ‫الطبيعة بعرض وتقديم املنتجات إلينا ‪".‬‬ ‫أنت أحد مؤسسني "يوم الحس األخالقي للطهاة"‬ ‫أين يتم الرتويج للمطبخ املستدام‪ :‬ما هو معنى‬ ‫االستدامة ويف أي يشء يتمثل حسك األخالقي يف‬ ‫املطبخ؟‬ ‫"إن االستدامة والحس األخالقي هام أم ران متالزمان‪:‬‬ ‫يبدأ كل منهام انطالق من إح رتام الطبيعة واملنتجات‬ ‫ومن يقوم بتحويلها‪ .‬مستديم تعني استخدام املنتج‬ ‫دون إهدار أي يشء ومن ثم محاولة استعادة املواد‬ ‫بدأ من فكرة استخدام املنتجات بشكل كامل ‪".‬‬ ‫ما هي األحالم التي تريد تحقيقها؟ هل لديك أفكار‬ ‫جديدة خاصة باملستقبل؟‬ ‫"فيام يخص املرشوعات‪ ،‬فإنني لدي الكثري من‬ ‫املرشوعات سواء خاصة بيوم الحس األخالقي للطهاة‬ ‫أو أسلوب الطهي الخاص بالجبل‪ .‬يف القريب العاجل‬ ‫سوم نقوم بالتحضري لنسخة عام ‪ 2019‬ليوم الحس‬ ‫األخالقي للطهاة بإرشاف من طهاة وعمل ورشات‬ ‫عمل‪ .‬فيام يتعلق بيوم الحس األخالقي للطهاة سوف‬ ‫يكون جزء صيفي‪ ،‬ساهم النجاح الذي حققناه يف‬ ‫جزيرة سالينا عىل إعطاءنا حافز كبري‪ .‬اإلشكاليات‬ ‫شديدة الصعوبة التي تواجهنا يف بعض األحيان‬ ‫تواجهنا أيضا يف البيئات البحرية‪ .‬لكن يف البداية‬ ‫وقبل أي يشء أود أن أستمتع بفرحة الحصول عىل‬ ‫النجمة الثالثة لديل ميشالن ‪".‬‬

‫‪46‬‬


‫‪STARDUST | SO WINE SO FOOD‬‬

‫الشيف نوربيت نيديركولفري‪:‬‬ ‫ثالثة نجوم ميشالن لالستدامة‬ ‫والحس األخالقي‬

‫‪47‬‬

‫"نسخة حدث "روسا" لعام ‪ 2018‬تثيب أسلوب "الطهي الخاص بالجبل‬


ДЖАНКАРЛО МОРЕЛЛИ: УМЕТЬ ГОТОВИТЬ ИЗ МАЛОГО Шеф-повар итальянского ресторана Pomiroeu в Brianza рассказывает о своей философии борьбы с отходами

Ч

тобы быть хорошим поваром, нужно слушать свое сердце, отбросить остальное и оставить только наконечник. По мнению Джанкарло Морелли, чтобы стать хорошим поваром, недостаточно сердца, нужно иметь знания. В момент большой путаницы в ресторации, шефповар Pomiroeu (итальянский ресторан в Brianza) рассказывает нам о своей кухне повторного использования, где не просто используется то, что осталось, а с воображением.

48

Почему ваша кухня этична? «Это концепция, которая приходит издалека: ничто не должно быть выброшено. Моя кухня всегда основывалась на уважении, никогда не грешила чрезмерностью». Какой ингредиент лучше всего представляет вашу философию антиотходов? «Морковь. От кожуры до стебля, до вершков, до древесной сердцевины съедается все. Выходят четыре блюда: от закусок до десертов».

paolo ferretti (hmc), norbert niederkofler and giancarlo morelli

В Пьяченце, в феврале прошлого года, был Национальный день предотвращения отходов... «Все съедобно. Мы всегда должны начинать с тех, кто делает культуру для культуры. Мероприятие привлекло внимание молодых людей и профессионалов, сотворивших технически идеальные, любопытные блюда, созданные из ничего, вернее, из малого». Что такое Care’s? «The Ethical Chef Days - это идея шефповара Норберта Нидеркофлера, моего большого друга, и Паоло Ферретти, владельца коммуникационного агентства Hmc в Больцано, для развития ответственности в момент безудержного потребительства. Это не бизнес-машина, это возможность поговорить с людьми». Завтрашняя кухня? «В первую очередь мы уменьшим стресс для земли. Я предсказываю возвращение к примитивной еде, еде наших предков. Когда будет необходимо, мы будем есть от кузнечика до червя пальмы».


СЛОВО ШЕФ-ПОВАРА | SO WINE SO FOOD

PASCUCCI AL PORTICCIOLO, СРЕДИ САМЫХ КРАСИВЫХ «МОРСКИХ» ЗВЕЗД ИТАЛИИ Увлеченность, любопытство и уважение к окружающей среде - вот некоторые из тех характеристик, которые позволили Джанфранко Паскуччи вывести свой ресторан на вершину итальянской кухни

С

траст ь. Мечта. Желание экспериментироват ь, проверят ь себя. Первые трудности, затем поворотный момент: команда профессионалов, выбор правил ьных ингредиентов, создание замечател ьных бл юд и заслу женное признание. И, наконец, полу чение звезды. Мы говорим о Pascucci al Porticciolo, ресторане Д жанфранко Паску ч чи, шеф-повара, внимател ьного к природе и качест ву. Качест ва, позвол ившие ем у стат ь лу чшим итал ьянск им рыбным рестораном 2017 года, согласно гиду L'Espresso. Как родилось это место? «Pascucci al Porticciolo родился двадцат ь лет том у назад. В то врем я я не мог похвастат ься опытом в сфере ресторации, хотя у меня всегда была страст ь к хорошей еде и ку хне. Это было прик л ючение, в которое я бросился, несмотря на то, что был нови чком ».

Что вы поч у вст вовал и, когда в 2012 году полу чил и звезду Мишлен? От ветст венност ь? «Честно говоря, я этого не ож идал. Я г ул я л по при чалу перед рестораном, когда полу чил эт у новост ь, и очень обрадовался. Учит ывая мой п у т ь, который изначал ьно был пол ным трудностей, я не восприня л звезду как от ветст венност ь, а просто как радост ь. Это признание помогло нам осознат ь наши способности ». Как вы относитесь к повторном у испол ьзованию сырья? «Это важ ный аспект. Я сотрудничаю с W WF и забоч усь об окру жающей среде и, безусловно, сокращение отходов явл яется эти ческ и обязател ьным. Кроме того, это еще и экономи ческ и выгодно, поскол ьку нерационал ьное испол ьзование сырья явл яется неправил ьным с точк и зрения затрат. Повторное испол ьзование - это концепция, котору ю все шеф-повара дол ж ны бы принят ь за правило, еще и потом у, что это позвол яет создават ь замечател ьные бл юда, как, например, например, мой бул ьон от кал ьмаров. Есл и в ресторане ест ь много отходов, значит, мозг не испол ьзуется по назначению».

49

Какая философия леж ит в основе ваших бл юд? « Любовь к ку хне ведет к профессии, безусловно красивой, но пол ной стресса и напря жения. Творчест во важ но, но в основе всего леж ит постоянст во: каж дый день ты дол жен выпол нят ь работ у с максимал ьной отдачей. Когда мы открыл ись, у меня была возмож ност ь поэкспериментироват ь. Вначале не все

ск ладывалось очень хорошо, поэтом у я каж дый день ходил на рыбный ау к цион, брал то, что там было, и пытался сделат ь интересное бл юдо. Постепенно я внес в меню т у рыбу, которая сегодня очень ценятся, а в то врем я не особо интересовала рестораторов».


КОРАВИН: НАЧАЛО ВИННОЙ РЕВОЛЮЦИИ Уже несколько лет, как и энология открыла двери технологии: мы говорим об инструменте, запатентованном в Соединенных Штатах, для сохранения и повторного использования вина, который получает одобрение и критику в одинаковой степени

В

50

ам когда-нибудь случалось сожалеть о том, что вы хотите заказать вино из листа “по бокалам”? Когда возникает вопрос, почему нужно отказываться от лучших вин всего лишь потому, что вы хотите выпить только один бокал. Счастье, по мнению некоторых, состоит из моментов и иногда вино способно подарить нам такой момент, достаточно наполнить стакан. Для этого американский инженер Грег Ламбрехт запатентовал первый инструмент в мире, способный открыть бутылку без извлечения пробки. То есть, избегая соприкосновения вина даже с одной единственной молекулой воздуха - основной причиной окисления и, следовательно, деградации вина. Этот предмет, до сих пор малоизвестный неспециалистам, был разработан именно для того, чтобы хранить и заново использовать великие винтажи, которые могут оставаться наполовину недопитыми во время

дегустаций. Технология, таким образом, вошла в мир энологии и многие сомелье или рестораторы регулярно используют Коравин в работе, особенно для дегустации лучших винтажей. С другой, более романтической стороны, технология нарушает самый эротический аспект момента открытия великого вина: откупоривание бутылки с тем безошибочным звуком, который ласкает уши гостей и разлив по бокалам, когда красота вина проявляется на самом высоком уровне. Вопрос между критиками остается открытым, так как, как и в любой другой сфере, внедрение технологий вызывает противоречивые мнения. Нам остается дождаться окончательного вердикта.


ОБРАЗ ЖИЗНИ | SO WINE SO FOOD

ЧТО ТАКОЕ БИОАРХИТЕКТУРА? СПРОСИТЕ У ВИНОДЕЛОВ PFTISCHER... Семейная винодельня в Трентино-Альто-Адидже производит качественное вино, пытаясь быть как можно более экологически устойчивым

М

ископаемые виды топлива». А относительно производства? «Для производства очень важным фактором является экономия питьевой воды, а также использование легких бутылок с коэффициентом переработки 70-80%, что экономит топливо и транспорт. Все то, что связано с погребами, должно быть экологичным, даже этикетки и бумага, используемая в офисе». Расскажите немного о вашей компании. Какие из ваших вин наиболее востребованы? «У нас “героическое виноделие”, а самые востребованные вина – из сортов Пино Неро и Совиньон Блан с виноградников, возделываемых на высоте от 500 до 900 метров над уровнем моря. Они пользуются большим спросом в Италии». Выращивание винограда на таких высотах вы считаете недостатком? «Абсолютно нет! В настоящее время важно иметь как хорошее вино, так и красивый винный погреб и прекрасный вид. Все могут сделать отличное вино, реальная проблема - это продать его. Поэтому, вовсе не недостаток, скорее большой плюс».

51

ы находимся в ТрентиноАльто-Адидже, к югу от Больцано. Здесь семья Пфицер занимается производством вина в течение семи поколений. Это семейный бизнес во всех отношениях, конвейер: у каждого свой участок работы. Клаус работает в винограднике, следит за сплоченностью семьи, а с 2011 года и за экологически устойчивым производством. Что такое CasaClima Wine? «Это сертификация устойчивых винных погребов, где, в дополнение к требованиям энергоэффективности и устойчивости здания, особое внимание уделяется производственному процессу с низким воздействием на окружающую среду и ограничением использования ресурсов». Можете ли вы привести несколько примеров? «Прежде всего, структура должна соответствовать по меньшей мере сорока различным требованиям, таким как изоляция или производство автономного электричества. Благодаря фотовольтаике, мы можем сэкономить около 70% энергии от электросети, и нам не нужны


THE MAN OF THE STARS

Я

52

сделал это! Тринадцать! (прим. большое везение на ит.). Улыбаюсь. Мне никогда не нравилась игра слов, но я должен признать, что когда попадает в точку и используется без перебора, я считаю ее довольно забавной. Улыбка не оставляет моих губ. Возможно, потому что мне нравится осознавать, что у меня есть конкретное место, моя колонка на страницах So Wine So Food, в которой я держу время под контролем. Мне нравится это ежемесячное свидание с читателями, когда я могу рассказать о моих последних тридцати днях жизни, зная, что найду понимание. Возможно, потому, что мой возраст позволяет мне помнить, с предельной точностью, что означает “сделать тринадцать”. Лотерейный чистый билетик Totocalcio, субботние дни, проведенные в газетных киосках, табачных магазинах или приемниках, составляя столбцы 1 2 X и надеясь изменить свое будущее на деньги, выигранные в футбольный тотализатор. Как далеко еще было до залов ставок, комбо, подсчетов голов, under, over… Однако, это другая история, а мы постараемся остаться в рамках нашего core business, нашей темы. Наш road trip, как я всегда говорю, достиг своего тринадцатого месяца жизни. Не буду утомлять вас холодными цифрами, тем более, что я уже делал это в апрельском выпуске. Лучше расскажу, чем были богаты последние тридцать дней. Я посетил три ресторана: Le 1947 и Georges Blanc во Франции и Sant Pau в Испании. Мои рецензии, как обычно, вы можете прочитать в моем блоге, размещенном на сайте www.sowinesofood. it. Или на моих страничках в соц.сетях (Facebook, Twitter и Instagram), где вы найдете много интересного, включая видео и фотографии, размещенные почти в прямом эфире. Маленький секрет: путешествие не остановится в Европе. После Китая, Японии и Соединенных Штатов настало время для Австралии. Stay tuned!

ЗВЕЗДНЫЙ ЧЕЛОВЕК: ТРИНАДЦАТЫЙ МЕСЯЦ ПУТЕШЕСТВИЯ 1947 и Жорж Блан во Франции, Сант Пау в Испании. Это отчет последних тридцати дней нашего супер-посланника, готового рассказать вам кое-что из новенького…

le

1947 - france


STARDUST | SO WINE SO FOOD

НОРБЕРТ НИДЕРКОФЛЕР: ТРИ ЭТИЧЕСКИЕ И УСТОЙЧИВЫЕ ЗВЕЗДЫ МИШЛЕН «Красное» издание 2018 года награждает стиль «cook the mountain»

В

зеленой долине Альта-Бадиа гидом «Мишлен» была обнаружена «новая звезда»: Норберт Нидеркофлер, а St. Hubertus заработал новую третью звезду, чего не случалось в Италии с 2014 года. Карьера шеф-повара, объездившего весь мир, но крепко стоящего на земле, своей земле Трентино. Карьера, которая родилась в Валь-Аурине и объехала весь мир, чтобы понять различные кулинарные стили - как это отразилось на вашей кухне? «Путешествие по миру исходило из любопытства. Вначале это было не только ради кухни, а прежде всего из-за разных культур. Это было совершенно новое открытие, отличное от всего, что я видел раньше. Только позже я стал все больше интересоваться кулинарией, ароматами и техникой на кухне и пришел к выводу, что самое главное в кулинарии – это природа. Мы можем творить наши блюда, относясь к ней с уважением и деликатностью». Три звезды Мишлен, последняя в 2018 году: в чем секрет вашего успеха? «Секрет – это стиль «cook the mountain»: уважение к местным производителям, к горной культуре и решимость готовить только то, что вокруг нас». Что нового предлагает кухня трех-звезд-

ного шеф-повара? «В современной кухне уже все было сделано. То, что делаем мы - это соблюдение определенных правил. Самое главное - понять, как природа заставляет нас видеть продукты». Вы являетесь одним из основателей «CARE's, The Ethical Chef Days», где продвигается устойчивая кулинария: что означает устойчивость и какова ее этика на кухне? «Устойчивость и этика - это две вещи, которые идут вместе; обе начинаются с уважения к природе, к продуктам и к тем, кто работает с продуктами. Устойчивость означает использование продукта без отходов, применение в процессе всех его частей". Каковы ваши мечты? Планируете ли вы что-то новое в будущем? «Есть много проектов как в рамках CARE’s, так и в рамках Cook The Mountain. Вскоре мы, с поварами и докладчиками воркшопов, приступим к подготовке CARE’s-2019. Будет и летняя часть CARE’s: успех на Салине дал нам отличный стимул, мы увидели, что проблемы, возникающие в горах, возникают и в морских районах. Но сначала я хочу насладиться успехом, принесенным мне третьей звездой Мишлен!» 53


わずかな材料で美味しい料理が作れる ジャンカルロ・モレッリ 北イタリアブリアンザ県にある「Pomiroeu」レストランのシェ フは、無駄遣いを避けるための彼のフィロソフィーについて 語ってくださった。

良いシェフになるためには心を込めて作る ことと必要な材料だけを使って残りを捨て ることと言われている。だが、良いシェフに なるためには、心は十分ではなく、知識も必 要とジャンカルロ・モレッリが言う。 料理業界が混乱している現在、ブリアンザ 県にある「Pomiroeu」レストランのシェフ は、再利用の調理法について話してくださっ た。残りものを使うだけではない。想像力を 膨らませることも大切。 モレッリの料理が倫理料理と呼ばれていま す。どういう意味でしょうか。 大昔に遡るコンセプトで、ものを捨てないと いうことです。昔から材料に対して尊敬があ って、捨てないように常に心がけています。

54

材料を無駄遣いしない調理法。色々な材料 を使用する中で、どれがこのコンセプトを最 も象徴していると思いますか。 人参です。皮、茎や先や木のように堅い内側 まで使っています。人参の部分で前菜から デザートまで何でも作れます。 2月5日は無駄遣いをしないデイーで、ピア チェンツァでこの日に関連した様々なイベン トが行われました。

そうです。何でも食べられます。文化を広め るためには、文化を生産する側からスタート をすることが必要です。このイベントのおか げで若いシェフも料理専門家も大きな影響 を受けて、限られた材料だけで高い技術の あるとても面白い料理をその場でゼロから 作り出すことができました。 「Care’」sとは何ですか。 「The Ethical Chef Days(シェフの倫理デ イー)」は、親友のNorbert Niederkoflerシ ェフとボルツ  ァー ノにあるHmcというコミュニケーション・エ ージェンシー代表者のパオロ・フェッレッテ ィのアイデアで、著しい消費主義の真っ最中 にそれぞれの責任感をアピールしています。 ビジネスツールではなく、人々に話しかけよ うとしている運動。 将来の料理についてどのように考えていま すか。 第一、土地を悪用せず、より尊敬するように なると思います。そして、先祖が作っていた ような原初料理に戻ると思います。必要な 時にバッタであれ、蚕であれ、何でも食べ るようになるでしょう。


シェフの声 | SO WINE SO FOOD

イタリア国内最も海ぞいにあるミシュラン星 付きレストラン「Pascucci al Porticciolo」 情熱、好奇心及び自然に対する尊敬。この要素もあってジャンフラ ンコ・パスクッチのレストランは、イタリア国内のトップにまで到 達することができた。

情熱。夢。自分の実力を試して、自己挑戦した い気持ち。苦労そして転換期。プロフェッシ ョナルなチーム、適当な材料のチョイス、評 判のある料理の実現。そして、ようやく周り から認められて、ミシュラン星を獲得。自然や 高い品質に関して大変こだわりを持つジャン フランコ・パスクッチシェフとそのレストラ ンであるPascucci al Porticciolo。料理ガイ ド「エスペレッソ」によって、魚料理専門のレ ストランとして2017年に国内で一位を獲得し た。 お店の始まりについて話して頂けますか。 Pascucci al Porticcioloは20年前に誕生しま した。昔から美味しい食べ物や料理に対して 興味があっても、当時は料理業界における経 験はなかったのです。素人でありながら、こ の冒険に乗り出すことを決めました。

2012年にミシュラン星を獲得しました。その 時の感想を教えてください。現在ミシュラン 星を獲得したことについて、何らかの責任感 を感じていますか。 正直に全く期待していませんでした。連絡を 受けた時に、丁度船だまりを散歩していまし た。本当に大きな満足感を覚えました。初期 の苦労があったためかもしれないですが、ミ シュラン星を獲得したことについては責任感 としてではなく、喜びとして感じます。我々の 能力をより意識することを可能にした承認の ように思います。 材料の再利用についてどのように思います か。 とても大切な課題だと思います。私はWWF 世界自然保護基金と協力しながら、自然をと ても気にし、無駄遣いを減らすことがとても 重要なことだと思います。更にコストの視点 から考えると、材料の無駄遣いは間違ってい るということが、経済的な面から見ると、チャ ンスだと理解することもできます。 再利用というコンセプトは、あらゆるシェフ が大切にするべきだと思います。イカのスー プのような素晴らしい料理が作れることが その一つの理由です。材料の無駄遣いがあ るレストランで頭を使っていないということ です。

55

料理に関しては、どのようなフィロソフィーが ありますか。 仕事としては、確かにとても面白いですが、 ストレスや緊張は数え切れないほどです。創 造力は大切ですが、基本の全ては、最善の能 力で作業をし続ける粘り強さにあります。お 店を開店した時に、色々なことを実験しよう とする好奇心を存分に表現することができ たと思います。最初の頃は経済的な余裕はな く、毎朝魚市場のオークションへ行って、手 に入る魚を買って、それで面白い料理を作ろ うとしていました。これを続けることで、それ まで料理業界ではあまり使用されなかった

が現在良い評価を受けている魚料理を次第 にレストランのメニューに追加するようにな りました。


コラヴィン。 ワ インの革命が スタートしま した。

56

近年ワイン醸造もテクノロジーに門戸を開いた。 今回高い評価も批評も受けた米国で特許権を得たワインの 保護及び再利用の道具を紹介致します。

酒屋でワインを注文した時に残念な気持ち になったことがあるでしょう。その時に 一番貴重なワインの一杯だけを飲みたか ったのに断念 せざるを得なかったです ね。 幸せは、一瞬であることと良く言われる。 確かに一杯のワインもそうです。 これを踏まえた米国の技師であるGr eg Lambrechtは、蓋を外さないままワインボ トルを開くことができる世界初の道具に特 許を与えることができた。この道具で空気 の分子が一切ワインボトルに入らず、ワイ ンの酸化とワインが酸っぱくなることも避 けることができる。 一般にまだ知られていないが、この道具は

一回の試飲で殆ど空で飲めなくなる古いワ インを保護して、再利用できるために考案 された。 こうしてテクノロジーはワイン醸造学と出 会った。ソムリエーの多くやレストランの支 配人は、既にコラヴィンというこの道具を 貴重なワインの試飲の際に利用している。 確かにロマンチックの側面から見ると、ワ インの栓を抜く時に聞こえる優しい音はき こえなくなるし、 ワイン が外へ出る瞬間も見えなくなる。どの分野 でもそうだが、最新の技術は不調和な意見 をもたらす。今回も同じで高い批評の声が 相次いでいる。最終的な結論が出るまでに はまだしばらく待つ必要があるでしょう。


ワインの話し | SO WINE SO FOOD

サステナブル建築 のことなら、Tenuta Pfitscherにきいてく ださい。 トレンティノアルトアディジェ州 にある家族経営農場は、 できる だけ環境に優しくする ように品質のワインを製造。

トレンティノアルトアディジェ州、ボルツァー ノの南部。ここにPftischerという家族は、 前の7世代からワイン製造にかかわってい る。家族経営農業として、組み立てラインのよ うに各作業が行われ、それぞれが自分の役割 がある。クラウスさんの役割は、ブドウ畑で 働いて、家族を統一すること。そして、2011年 から環境により優しく行動することも 心がけている。 「CasaClima Wine」は、何ですか。 サステナブルワイン貯蔵室を促進する認証で す。エネルギーの面では建物の効率及び持続 可能性であることの他に、生産工程に環境に 低い影響を与え、最小限の資源を使用するこ とに気をつける。 いくつかの例を挙げて頂けますか。 先ず建物は絶縁や自立したエネルギーの生 産のように40の必要条件に順応しなければ いけません。我々は光電流を使用すること で、電流の70%を節約することができ、化石 燃料は必要としていません。 生産工程に関してはどのような対策をとって いますか。 生産工程に関しては、水道水の節約はとても 大事であると同時に軽いボトルを使用するこ ともとても大切です。これによって、70から 80%までリサイクルができて、燃料や運送の 面でも節約できる。ラベルも事務所で使用す る紙も貯蔵室に関連する全てが環境に優し い。 農場の話しにあんりますが、最も人気を集め ているワインは何ですか。 500mから900mの間で栽培されているブド ウ畑で作るピノ・ノワールと ソーヴィニョン・ブランは一番人イタリアで売 れています。 勇気が必要な栽培です! 高地で栽培することに関しては、欠点です か。 その逆です!現在美味しいワインだけではな く、美しい景色が見られるワイン貯蔵室を持 つことも大切です。誰でも美味しいワインが 作れますが、問題はそれを売ることです。欠 点というより、高地に位置していることは長 所だと思います。 57


THE MAN OF THE STARS

特派員 からの便 り。13ヶ 月目の旅

le

1947 - france

58

フランスにある「Le 1947」と「Georges Blanc 」。スペインにある 「Sant Pau」。 特派員の経験談をどうぞ読んでください。その中に は予測も見つけるでしょう。

旅を始めてから13ヶ月間 が経ち、ゲームシートに 当たったかのような気が 致します。しゃれ を言う ことは昔からあまり好き ではないですが、かしこ いものであれば、そして たまに言う限りでは面白 く感じる時もあります。 So Wine So Foodに特定 したコラムがあることを まるで時間をコントロール できるような 気がして、 喜ばしく感じます。最後に 過ごした30日間について 語ることができるこの毎 月の約束があることが大

好きですし、その内容を 理解してくれる読者がい ることはとても気持ちよく 感じます。年齢のせいか もしれないですが、昔に ゲームシートに当たったこ とをとても正確に覚えて います。ゲームシートに当 たるために毎週土曜日の 午後に新聞雑誌売店で過 ごして、当たった金額で自 分のこれからをどのよう に変えればいいのかにつ いてずっと考えました。 先ほども書きましたが、 ロードトリップは13ヶ月 目を 迎えました 。4月で

既 に行 った 数 字 の 話し を 避けて、今月にフラン スにある「Le 1947」と 「Georges Blanc 」と スペ イン に あ る「 S a n t Pau」。この三つのレスト ランだけを訪れました。 いつものようにその感想 をw w w.sowinesofood. it. にある私のブログまた はFacebook、Twitter や Instagramのソーシャル チャンネルにも掲載して いて、その他に殆どライブ でアップした面白い話し やビデオも写真もありま す。どうぞご覧ください!


STARDUST | SO WINE SO FOOD

倫理で持続可能な料理。ミシュラン三つ星を獲得した Norbert Niederkofler。 倫理で持続可能な料理。ミ シュラン三つ星を獲得したNorbert Niederkofler。 2018年に“cook the montain”スタイルは受賞する。

北イタリアアルタ・バディア地方にある木 々の緑に覆われた谷間で ミシュラン ガ イド は 、新 た な 星 を 発 見。2014年振りにイタリア国内でNorbert NiederkoflerのSt. Hubertus レスト ランは、新たな三つ星を獲得した。Norbert Niederkoflerシェフは、トレンティー ノ州である故郷に足が着いたまま、世界 中を旅した。 ヴァッレ・アウリーナでキャリアがスター トをし、様々な調理方法を理解するため に世界中を旅しました。こうした全ての要 素は料理にどのような影響を及ぼしてい ると思いますか。 旅をし始めたということは、料理のためで はなく、違う文化に対して好奇心があった からです。それまで自分の目で見たことに 対して完全に違う新たな発見をして来まし た。その次に国々の料理、味や調理法に関 心を抱き始めました。こうしている中自然 自体が料理に一番大切だと意識しました。 自然に対して尊敬の気持ちや優しい心を 保てば、常に新たな料理を作り出すことが できると思います。 2018年を最後にミシュラン三つ星を獲得 しました。成功の秘密は何だと思います か。 Cook the Mountainスタイルにあると 思います。山の生産者に対しての尊敬及 び現地の材料だけを使用するこだわりで す。

持続可能な料理を促進しようとしている 「CARE’s, The Ethical Chef Days」の 創設者の一人です。持続可能は、どのよう な意味がありますか。そして、料理に関し ての倫理は何ですか。 私にとっては持続可能と倫理は同じ意味 を持っています。両方とも自然に対しての 尊敬や産物、およびその産物で作業する 人々からスタートをしています。持続可能 ということは、無駄遣いをしないで産物を 使うことです。そして、その産物の全ての 部分を使って、再利用することです。 何かの大きな夢をお持ちですか。将来に 関して、新たなプロジェクトがあります か。 「CARE’s」に関しても「Cook the Mountain」に関しても様々なプロジェク トがあります。近々にシェフのスピーチや ワークショップを設けて2019年に「CARE’s」のイベントの準備を始めます。サリ ーナで行われたイベントの影響もあって、 夏版も開催する予定です。山のような厳し い環境で直面する課題は、海の地域にも あります。しかし、それらを着手する前に、 ミシュラン三つ星で 獲得した成功を先ずエンジョイしたいと 思います!

59

ミシュラン三つ星を獲得したシェフとし て、どのような新しい要素をお客さんに提

供していますか。 料理界においては既に全てが行われたと 思います。我々は特定した規則に従って料 理を作っているだけです。自然がどのよう な 材料を生み出してくださるかが大きな違 いだと思います。


Giancarlo Morelli: 用很少的东西会做饭 Pomiroeu 的厨师,在Brianza 的意大利餐馆, 告诉我们他的 反浪费的哲学 要做一个好厨师,你需要使用心脏,丢弃其余的并且 只保留小费。 根据Giancarlo Morelli的说法,为了成 为一名优秀的厨师,不仅内心能够服务,而且知道这 些知识。 在餐厅里一片混乱的时刻,Pomiroeu的厨 师(在Brianza的意大利餐厅)向我们介绍了他的再利 用厨房,不仅剩下的东西被使用,而且充满想象力。 为什么你的美食是合乎道德的? “这是一个来自遥远的概念:什么都不应该被抛弃。 矿一直是一个尊重的厨房,从来没有超出界限”。 哪种成分最能体现其反垃圾法? “胡萝卜。 从皮肤到茎,到顶部,到更多的木质,切片 和整个食用。 四道菜出来:从开胃菜到甜点”。 在去年2月5日的Piacenza举行的国家废物预防日... “一切都可以食用。 我们必须始终从那些生产文化 的人开始创造文化。 这次活动唤醒了年轻人和专业 人士,他们创造出了技术高超,好奇,从无到有,从小 创造出来的菜肴”。

60

Care’s是什什么? “道德厨师日是我伟大的朋友Norbert Niederkofler 夫勒厨师和Bolzano的Hmc沟通机构的老板保罗·法 拉帝的主意,他们在消费大国时承担更多的责任。 这 不是商业机器,而是与人交谈的会议”。 未来的美食呢? “首先,减少压力。 我预测回归原始食物,即我们的 祖先。 当我们需要它时,我们会吃:从蚱蜢到棕榈树 的虫子”。


厨师的字 | SO WINE SO FOOD

Pascucci 在Porticciolo, 最美丽在 意大利的海星之一 激情,好奇心和对环境的尊重是Gianfranco Pascucci将他的餐厅 带到意大利美食顶端的一些特征

着那里的东西,并试图让它成为一个有趣的 菜。 在这样做的时候,我加入了今天非常赞 赏的鱼类菜单,但当时餐馆老板没有特别考 虑这一点”。 你在2012年获得米其林星级时的感受是什 么? 它是以生命为责任吗? “老实说,我没想到它。 当我收到消息时, 我正走在餐厅前的码头上,这非常满意。 鉴 于我的道路,最初充满了困难,斯特拉并不 把它作为一种责任,而仅仅是一种欢乐。 这 是一种承认,让我们意识到我们的能力”。 你与原材料的再利用相比如何? “这是一个重要的方面。 我与世界自然基 金会合作,我关心环境,并且肯定减少浪费 是道德义务。 从经济角度来看,这也是一个 机会,因为从成本的角度来看,浪费原材料 也是错误的。 重复使用是一个概念,所有 厨师都应该自己做,也因为它可以让你创造出 非凡的菜肴,比如我的鱿鱼汤。 如果餐厅的 原材料浪费了,这意味着你没有使用你的大 脑。”

61

激情。 梦想。 试验的欲望,以测试自己。 第一个困难,然后是转折点:一个专业团队, 选择合 适的成分,创造出色的菜肴和满意 度的到来。 还有斯特拉,在码头上散步。 我们将在Gianfranco Pascucci的餐厅Pascucci在Porticciolo:一位注重自然和品质 的厨师。 据L'Espresso指南介绍,2017年 度毕业生最佳意大利海鲜餐厅的年份最多。 这家餐馆怎么出身的? “Pascucci在Porticciolo是二十年前出生 的。 当时我不能在餐饮部门吹嘘自己的经 验,尽管我一直对美食和厨房充满热情。 这 是一场冒险,尽管我是一名初学者,但我决定 抛弃自己”。 你的菜肴基础是什么哲学? “我们是一种激情,导致一种职业,当然是 美丽的,但充满压力和紧张。 创造力是重要 的,但是在一切事物的基础上,始终如一地 执行工作以达到最佳的可能性。 当我们打开 时,我有机会发泄我的好奇心去尝试。 事情 一开始并没有很好,所以我每天去鱼拍卖,拿


Coravin: 葡萄酒革命已经开始

62

多年来,酿酒学为技术打开了大门:我们正在谈论的是一种在美 国获得专利的工具,用于葡萄酒的保存和再利用,这种葡萄酒 的批准和批评程度相同 你有没有感到有点后悔点了一杯葡萄酒?你有没有想过为什么你不得不放弃最好的标签,如果 需要或愉快,你想要一个简单的玻璃?据某些人说,快乐是由时刻组成的,有时候这种酒会赋 予它,但只能通过昂贵的旧玻璃杯。这就是为什么Greg Lambrecht的,美国工程师的专利了 世界上第一个工具能够打开瓶盖无需拆卸帽。因此,即使没有空气分子,也不会产生氧化的根 本原因,从而导致葡萄酒的恶化。该设备,还是鲜为人知的门外汉,是为了保护和可以重复使用 好年份,有可能品尝精确设计保持半空,并没有更多的不能喝的。该技术也符合葡萄酒酿造学 的世界,已经有很多的侍酒师和餐馆服务或罚款葡萄酒的品尝特别在经常使用Coravin。从这 一点的浪漫的一面也不错,分散的,当你倒的酒开瓶,用明白无误的声音格拉登斯客人的耳朵 的时候最香艳的方面。从瓶子的脖子上逃脱,饮料的精髓在最高层显示。批评之间的问题依然 是开放的,并且像在每个部门一样,技术的出现引发了不和谐的意见。我们仍然需要等待明确 的答案。


葡萄品种 | SO WINE SO FOOD

生物架构是什么? 问问 Pfitscher的农业地产… 特伦蒂诺的家族企业生产优 质葡萄酒,尽可能保持生态可 持续性

63

我们位于博尔扎诺以南的特伦蒂诺 - 上阿迪 杰。 这里Pfitscher家族已经参与了七代葡 萄酒的生产。 这是一个家族企业,在所有方 面都是流水线:每个人都有自己的工作。 克 劳斯在葡萄园工作,将家人聚集在一起,并从 2011年开始生态可持续发展。 我们立即腾 出了第一个疑问。 CasaClima Wine是什么?? “这是一个促进可持续酒窖的认证,除了建 筑物的能效和可持续性要求之外,还特别关 注对环境影响较小且资源使用受到限制的生 产过程。” 你可以给我一些例子吗? “首先,该结构必须符合至少四十个不同的 要求,例如隔离或生产自主电力。 得益于光 伏技术,我们可以节约电网70%的能源,而且 我们不需要化石燃料”。 关于生产吗? “对于生产来说,一个非常重要的因素是节 约饮用水,而且使用回收率为70%-80%的 轻型瓶子,从而节省燃料和运输成本。 与地 窖相连的一切都必须是环保的,即使是办公 室使用的标签和纸张也是如此。” 请告诉我们一些关于您的公司,哪些是最受 欢迎的葡萄酒? “我们是一个英雄式的耕种,因为黑比诺和 长相思来自500至900米之间种植的土地, 意大利需求量很大”。 在如此高的高度培育它被认为是一个劣势? “绝对不是! 现在重要的是既要有好的葡萄 酒,又要有美丽的酒窖和美丽的景色。 每个 人都知道如何制作出优质的葡萄酒,真正的 问题在于售后。 所以没有任何意义,我们确 实有优势。”


THE MAN OF THE STARS

星星的人: 旅的第十三个月 1947年和法国的Georges Blanc,西班牙的Sant Pau。 这是我们超级特使过去三十天的报告,准备给 你一个预期...

le

64

我做了十三。我微笑。 我忍不住要这样 做。 我从来不喜欢文字游戏,但我必须 承认,如果他们学习得很好,尤其是如 果谨慎使用,我也会觉得它们很有趣。 微笑不离我的嘴唇。 也许是因为我 想知 道我有一个 特定的地 方,我的专 栏在So Wine So Food的页面上,以 便让时间保持在控制之下。 我喜欢这 个 每月的约会,我可以 承认我最 后三 十天的生活有确定的理解。 也许是 因为我开 始有一定的年龄,所以我非 常精确地记住了做十三的意义 。小卡 表,Totocalcio,星期六下午在报摊, 烟草店,接待处花费1 2 X,并希望用 足球赢得的钱改变他们的未来。 投注 室,组合,目标得分,下注,过度多远。 然而,这是另一回事:我们试图保持在

1947 - france

我们的核心业务范围内而不会退出种子 市场。 正如我一直告诉你的,我们的客 场之旅现在已经达到了生命的第十三个 月。 我不会让你感到寒冷的数字:我已 经在四月的问题上做了。 相反,我会告 诉你,这三十天刚刚有多丰富。 我只参 观了三家餐馆:1947,法国的Georges Blanc和西班牙的Sant Pau。 和往常一 样,我的评论可以在我的博客上阅读,网 址为www.sowinesofood.it。 或者在 我的社交频道(Facebook,Twitter和 Instagram)上,您还可以找到许多好奇 心,以及几乎直接发布的视频和照片。 小 小 的 期 待 :旅 程 不 会 停 留 在 欧 洲。 在澳大利亚,日本和美国之后, 澳大利亚已经到了。 敬请关注!


STARDUST | SO WINE SO FOOD

Norbert Niederkofler: 三个可 持续和支持的米其林星星

2018年的“Rossa”奖励“cook the montain” 方法 的母亲。 在尊重和美味的 前提下,我们有可能从那 里开始创作美食” 三个米其林星星,最后的 在2018年得到了:你成功 的秘密是什么? “秘诀就是Cook the Mountain方法:尊重山区 文化生产者和决心只使用 身边的东西”。 什么创新提供了一个三个 星星级厨师的厨房? “在今天的厨房里,一切 都已经完成了。 我们所做 的是尊重某些规则。 最重 要的是了解大自然如何让 我们看到产品”。 您 是“ C A R E ' s ,T h e Ethical Chef Days”的创 始人之一,推广可持续烹 饪:可持续发展意味着什 么,厨房里的道德规范如

何? “可持续发展和道德是两 件事合在一起的事情; 都 从尊重自然,产品和工作产 品的人开始。 可持续意 味着使用不产生废物的产 品,然后试图从使用整个 产品的想法开始恢复” 抽屉里有什么梦想? 你计 划未来的新事物吗? “CARE’s和Cook the M o u n t a i n 都 有很多项 目。 不久我们将开始准 备 CA R E’s的2019与厨 师扬声器和woàshop。 CARE’s的夏天也会有一 部分,萨利纳的成功给了我 们很大的刺激; 在海洋地 区也可以找到在山上等有 时非常困难的环境中遇到 的问题。 但首先,我喜欢 米其林三星的成功!”

65

在Alta Badia的一个绿 色山谷里,米其林指南已 经发掘出了一颗“新星” :Norbert Niederkofler 夫勒,圣胡贝图斯赢得了自 2014年以来在意大利失踪 的新的第三颗明星。一个 职业, 在世界各地,但坚 守在地面上,其土地:特伦 蒂诺。 Val Aurina出生于世界各 地,为您提供不同烹饪风 格的职业生涯:您如何将 这一切融入您的厨房? “世界之旅始于好奇心: 一开始不仅仅是为了厨房, 而是为了不同的文化。 这 是一个全新的发现,与我 之前见过的不同。 后来, 我越来越感兴趣烹饪,口 味和技巧。 这让我意识到 烹饪中最重要的是自然界


SWS F

Thank you for your support.

MAGGIO

www.sowinesofood.it @sowinesofood

n •5 A N N O •3

Parternships We love to work and collaborate with interesting companies. Let’s have a cup of coffee together (at least a virtual one) and talk about the creative opportunities inherent in becoming a partner of So Wine So Food. Distribution So Wine So Food is available in many amazing hotels, restaurants and cellars across the World. All rights reserved

STEFANO COCCO Editore stefano@sowinesofood.it GABRIELE ZIANTONI Direttore Responsabile direttore@sowinesofood.it ELVA BEGAJ Comunicazione - marketing elva@sowinesofood.it ENEDINA LUCARELLI Responsabile Academy e.lucarelli@sowinesofood.it

Per proporre una recensione o richiedere un’intervista scrivi a info@sowinesofood.it o telefona allo 06 91516050 To propose a review or request an interview please send an email to info@sowinesofood.it or call 06 91516050 So Wine So Food è una testata giornalistica registrata Iscrizione al Registro Stampa del Tribunale di Velletri (Roma) n°10/2016


68

So Wine So Food - 3 Year - N. 5 - Magazine  
So Wine So Food - 3 Year - N. 5 - Magazine  
Advertisement