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RECETAS

SORAYA CUADRADO MARTINEZ


REVUELTO DE SETAS

Poner 1 yema más por cada huevo entero. 3 trucos para hacer un buen revuelto de setas:

Utilizar unos buenos huevos camperos de gallinas criadas en libertad y bien alimentadas, son de una calidad superior. Y cocinarlo a baja temperatura. Además que el resto de los ingredientes también sean de buena calidad. Y así te quedara rico, rico y cremoso, cremoso.

Un revuelto se puede hacer de muchas formas para que quede cremoso, con nata, con crema de leche, o como este revuelto cuyo truco nos lo contó una gran chef de repostería, que lo ideal era echar 1 ó incluso 2 yemas más por cada huevo entero. Y es verdad, después de probarlo, ni nata, ni crema, ni leche, lo mejor es hacerlo cremoso con otra yema, al fin y al cabo es echarle grasa del mismo huevo. Además mi compi María, también de este blog, me contó que si sólo haces un revuelto con yemas el resultado es espectacular en sabor y color.

También puedes batir los huevos y cuajarlo lentamente como te explico aquí o echar los huevos enteros o separando claras y yemas, primero cuajar las claras y en el último momento echar y romper la yemas apartando la sartén del fuego y aprovechando el calor residual para que éstas queden cremosas sin llegar a que cuajen demasiado. .


LASAÑA DE CARNE

Elaboración 1. En una cacerola calienta tres cucharadas de aceite de oliva y añade la zanahoria y la cebolla bien picadas. Cuando la cebolla esté bien dorada añadimos la carne y dejamos que también se dore. Entonces echamos el vaso de vino y dejamos que se evapore. Tras esto, añadimos los tomates de lata cortados en dados y sin pepitas (en verano, claro, pueden usarse buenos tomates maduros) y dejamos cocer la salsa durante media hora, salpimentando al gusto. 2. Mientras se cuece la salsa boloñesa podemos hacer la bechamel. En una sartén derrite la mantequilla y añade la harina. Sin parar de remover en ningún momento ve añadiendo leche caliente hasta que la salsa comience a hervir. Añade la sal, reduce el calor al mínimo y cocina durante unos veinte minutos, en los que debes estar encima removiendo para que no se formen grumos. Sazona con una pizca de pimienta. 3. Hierve la pasta en agua hirviendo con sal y ve colocando las láminas sobre un trapo. Es muy importante que no se toquen, pues se pegarán entre ellas. 4. Ahora llega el momento de montar la lasaña. En una fuente apta para el horno unta la base de mantequilla y cubre la base con una primera capa de pasta. Añade una capa de salsa boloñesa, otra de bechamel, espolvorea queso rallado, pon un poco de mantequilla y otra capa de pasta. Continúa con la operación hasta que utilices todos los ingredientes, pero corona la lasaña con una capa de carne, bechamel y queso (no con la pasta, como suele ser habitual).


SOLOMILLO AL PEDRO XIMENEZ Ingredientes 1 kilo solomillo de cerdo (250 gr por ración) 2 cebollas. 1/4 de litro caldo de pollo. 125 ml vino Pedro Ximénez. 80 gramos pasas moscatel. 1 cucharada harina de trigo. Aceite de oliva. Sal y pimienta negra.

Pasos 40 minutos Lo primero que haremos será pelar las cebollas. Éstas las cortamos en juliana y las ponemos a pochar en una cazuela amplia con aceite. El recipiente tiene que ser amplio ya que luego tienen que coger los solomillos. Las pasas las ponemos en un vaso con agua.

Mientras que se pocha la cebolla, cogemos los solomillos y los salpimentamos. Ponemos una sartén al fuego con 3 cucharas de aceite y doramos a fuego fuerte los solomillos por todas sus caras. Si vemos que nos quedamos sin aceite, le añadimos otras tres cucharadas para terminar con esto. Una vez marcada toda la carne, la retiramos y dejamos la sartén en el fuego.

En la sartén donde hemos hecho los solomillos, vertemos con mucho cuidado el vino de Pedro Ximénez. Con una cuchara de madera removemos todo el vino rebañando el fondo de la sartén para que se mezcle el jugo de la carne con el vino. Después de unos minutos, apagamos el fuego y apartamos la sartén para utilizarla después.

Cuando la cebolla las tengamos pochadas, le añadimos una cucharada de harina, removiéndola durante un momento para que la harina tome color y no se quede cruda. Una vez hecho esto, le añadimos el vino a la sartén y removemos todo bien.

Pasado un par de minutos le añadimos los solomillos y el caldo de pollo caliente. Escurrimos las pasas que teníamos en un vaso de agua y se las añadimos a la cazuela. Dejamos todo a fuego fuerte hasta que la salsa espese, aproximadamente 30 minutos.


MERLUZA A LA MARINERA Ingredientes para Merluza a la marinera 8 rodajas de merluza (1,5 Kg.) 250 gr. de almejas. 250 gr. de langostinos frescos. 1 cebolla grande. 500 ml. de caldo de pescado. 100 ml. de vino blanco. 70 gr. de harina. 2 dientes de ajo.

Preparación de la merluza a la marinera Le pediremos al pescadero/a que nos prepare la merluza entera para guisar, en rodajas. La cabeza también la necesitamos, ya que la usaremos para el caldo de verduras. Una vez en casa, lo primero es poner las almejas en remojo, por lo menos un par de horas antes. En agua fría, con sal gruesa. Cambiaremos el agua un par de veces. En una cazuela pequeña, con un litro de agua, preparamos el caldo de pescado con la cabeza de merluza, una cebolla pequeña pelada y la parte blanca de un puerro. Una vez llegue a ebullición, salamos al gusto y cocinamos a fuego lento al menos 30 minutos. Pelamos la cebolla grande y la cortamos en “brunoise”. Pelamos los dientes de ajo y cortamos en trocitos muy pequeños. En una cazuela grande, ancha y plana, vertemos aceite de oliva virgen extra y sofreímos la cebolla y el ajo. Salamos ligeramente. La pochamos a fuego medio durante 5 minutos, y a continuación añadimos 2 cucharadas de harina. Mezclamos bien y seguimos cocinando. Vertemos el vino, mezclamos de nuevo y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos ahora 500 ml. de caldo de pescado, dos cucharadas de perejil fresco bien picado y removemos para que se integre bien todo. Bajamos el fuego y dejamos que coja consistencia la salsa mientras preparamos el pescado. Cocción y presentación final de la merluza a la marinera Salamos ligeramente la merluza. La pasamos por harina y la vamos friendo -vuelta y vuelta- en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Cuando tengamos todas las porciones hechas, las pasamos a la cazuela con la salsa. El líquido debe de cubrir el pescado. Si hace falta añadimos más cantidad de caldo. Colocamos los langostinos y las almejas ya escurridas, que repartimos uniformemente por la cazuela. Tapamos y cocinamos a fuego medio 10/12 minutos. Este tiempo será suficiente, ya que no queremos pasarnos de cocción y “machacar” el buen producto que hemos comprado

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BACALAO AL AJO ARRIERO Ingredientes de la receta de bacalao ajoarriero: Para 2 personas: 400 g de bacalao desmigado desalado. 1 cebolleta. 1 pimiento verde. 1/2 pimiento morrón. 2 dientes de ajo. 1 vaso de salsa de tomate. 4 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración de la receta de bacalao ajoarriero: Limpia el pimiento verde y el pimiento morrón y córtalos en dados.

Limpia la cebolleta y pícala en dados. Pela los dientes de ajo y pícalos a tu gusto. Pon a calentar 4 cucharadas de aceite en una cazuela amplia y baja, introduce los dientes de ajo y cuando se doren añade los dados de pimiento y de cebolleta.

Sazona a tu gusto y deja que se rehoguen bien a fuego suave durante 15 minutos.

Agrega el bacalao desmigado y la guindilla y fríe brevemente (durante unos 2 minutos) a fuego fuerte. Vierte la salsa de tomate y cocina durante otros 3 minutos para que se mezclen los sabores.


ALBONDIGAS DE CHIPIRON NGREDIENTES .- PARA 6 PERSONAS 1 kg de chipirones .-1 cebolla -1 pimiento verde-1 pimiento rojo - 3 dientes de ajo un manojo de perejil.- aceite de oliva - 2 huevos .- pan rallado a gusto .- pimienta-sal-oregano.1/2 vaso de jerez. PARA LA SALSA NEGRA .- 1/2 CEBOLLA PICADA PEQUEÑA-1/2 PIMIENTO ROJO 1/2 PIMIENTO VERDE -1 TAZA DE TOMATE FRITO- 2 SOBRES DE TINTA DE CALAMAR

Elaboración Limpiamos los chipirones, los cortamos en trozos, reservamos. Pochamos la cebolla picadita en una sartén con un poco de aceite y sal, hasta que este blanda. La juntamos con los chipirones. Remojamos el pan en la leche. Tostamos el azafrán en una sartén envuelto en papel de plata. Ponemos todo en la picadora, junto con el ajo picado y los huevos, salpimentamos y trituramos todo. Reservamos. Para la salsa, comenzamos a pochar la cebolla y el puerro picados con un pellizco de sal, a los 5 minutos añadimos la zanahoria igualmente picada y dejamos que se vaya haciendo a fuego moderado removiendo de vez en cuando. Una vez bien pochada la verdura, subimos el fuego, le echamos un chorro de vino blanco, dejamos que se evapore y añadimos el caldo. Bajamos un poco el fuego y dejamos 10 o 15 minutos mas. Rectificamos de sal y trituramos la salsa. La disponemos en una cazuela amplia. Vamos formando las albóndigas con las manos, las pasamos por harina, sacudimos la sobrante y las vamos friendo, a tandas, en una sartén. Una vez fritas las ponemos en la cazuela de la salsa, y a fuego bajo, las dejamos una media hora que se terminen de hacer por dentro y ya están listas para comer. On egin!! Que aproveche!! Bon profit!


PANTXINETAS DE CREMA PASTELERA Receta de Pantxineta de Eva Arguiñano 2 láminas de hojaldre. 150 gr de almendras. 1 yema de huevo. 3 cucharadas de azúcar glas. Para la crema pastelera: 1 l de leche. 5 claras de huevo. 150 gr de azúcar. Elaboración de la receta de Pantxineta: Para hacer la crema pastelera, calienta la leche con unos trocitos de cáscara de naranja y de limón, una rama de canela y la mantequilla. Reserva.

Coloca un poco de la leche infusionada en un bol. Añade el azúcar y la harina de maíz refinada. Remueve bien con la varilla. Incorpora la clara de huevo y sigue removiendo.

Vuelca la leche sobre el bol, mezcla bien y pasa todo a la cazuela. Remueve enérgicamente y cuando empiece a hervir, cocínala a fuego suave hasta que coja consistencia. Deja que se enfríe en un bol.

Pon una lámina de hojaldre sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Unta los bordes con la yema de huevo mezclada con un poco de agua. Extiende la crema pastelera sobre el hojaldre. Cubre con la otra lámina, cierra bien los bordes y pinta de nuevo la superficie con la yema. Esparce las almendras laminadas sobre la tarta, espolvoréala con la mitad de azúcar glas y hornéala a 160ºC durante 40 minutos.

Espolvoréala con el resto de azúcar glas. Sirve la pantxineta templada.


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