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Índice Introducción Capítulo 1. El queso Su descubrimiento La producción de queso en el mundo El queso, un alimento seguro Capítulo 2. Clasificación de los quesos Frescos sin corteza Corteza natural Semiduros Duros Con maduración secundaria Azules Con hongos en superficie De cáscara lavada Cheddarizados De pasta hilada

Capítulo 3. Descripción del proceso de elaboración 1. Leche Pasteurizar o no pasteurizar Descremado y agregado de crema Tipos de descremado Balance de contenido de grasa El volumen de la tina quesera Clasificación de las tinas Por el sistema de calentamiento y enfriamiento Por la forma 2. Cultivos lácticos Los enemigos de los cultivos lácticos Clasificación simple Velocidad de acidificación 3. Aditivos Calcio Colorante Otros aditivos 4. Coagulación Coagulación láctica Coagulación enzimática Coagulantes vegetales Los enemigos de la coagulación La dureza del coágulo al momento del lirado 5. Lirado 6. Sinéresis 7. Moldeo A la louche Con un recipiente agujereado Con una cuchara o pala Tela suiza Preprensado Moldes Elección del tipo de molde


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8. Prensado Prensas 9. Salado Salmuera Reposición de la sal Control microbiológico Grado de salado Tamaño de la batea de salado 10. Maduración Tiempo de maduración Estanterías Ambiente Cuidados en la cámara de maduración 11. Protección y rotulación La protección primaria La protección secundaria La rotulación 12. Higiene Capítulo 4. Qué, cuánto, cómo y dónde Sin leche, no hay queso Produzcamos un queso que el mercado desee ¿Blandos, duros o semiduros? Compatibilidad Las pérdidas durante el proceso Ubicación de la quesería Diseño Recibo de leche Sala de elaboración Cámara de maduración Otros locales

Capítulo 5. Recetas Listado de quesos Petit Suisse Feta de oveja Blando de cabra Tomme Cheddar Gouda Semiduro típico Semiduro de oveja Duro para rallar Camembert Azul Azul de oveja Bibliografía


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Introducción

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ste libro está destinado a quienes deseen hacer queso artesanal en pequeña escala: hasta 2 a 3000 litros de leche diarios. No está enfocado para la escala industrial, los métodos tradicionales son imposibles de aplicar para decenas o cientos de miles de litros por día. Por lo general, los quesos artesanales tienen procesos más lentos y se sabe, aun a escala industrial, que la prisa es mala quesera. Lamentablemente muchas veces se asocia lo artesanal con un producto mal terminado, desprolijo, pero esto no es un queso artesanal, sino uno elaborado por un mal artesano. Este libro se construyó a partir de los cursos que en los últimos años dicté en mi quesería, y pretende contener las respuestas sencillas a las preguntas que he recibido habitualmente de los asistentes. El objetivo es ayudar a quienes quieran elaborar quesos artesanales de calidad, que como tales serán siempre distintos, únicos.

Peca de sobresimplificación, sin duda, pero el que comienza una nueva actividad justamente quiere esto, cosas simples; una vez en el tema, podrá profundizar al nivel que le interese. Aquí tratamos de respetar las recetas originales de cada queso en cada país, pero sin duda lo interesante, y perfectamente factible, es llegar a crear quesos diferentes con los conocimientos y la práctica necesarios. La elaboración de quesos es una ciencia, pero también es un arte, y como tal, no hay recetas exactas; pero para no hacer ilegible el libro, hemos obviado el «aproximadamente» para no llenarlo de este término. La leche es un elemento vivo y muy variable, y con ella tratamos de hacer un proceso determinado. Lo que sucede durante el proceso no es exacto, siempre existirá la mano del buen quesero que guíe este proceso, es insustituible.

Emmental. El queso del valle del Emme, río del cantón de Berna, Suiza (“tal” significa valle).


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Cap铆tulo 3 Elaboraci贸n artesanal de quesos


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Descripci贸n del proceso de elaboraci贸n Para lograr un buen queso, se efect煤an varias operaciones sobre la materia prima, la leche, con la que empezaremos a describir el proceso, porque aqu铆 es donde nacen los quesos.

Desuerando lentamente en un lienzo anudado.


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¿Ovejas o vacas? Las ovejas dan menos leche que las vacas, pero, simplificando, su queso rinde el doble y se pueden tener muchas ovejas en donde pasta una vaca.

La oveja Frisona es la típica raza cruzante para otorgar características lecheras a un rodeo. En la zona de Frisia (norte de Holanda y Alemania), de donde es originaria, hay sólo 20.000 ejemplares, ya que en Europa se utiliza para este fin.

Por ejemplo: 1 vaca por hectárea 5000 litros de leche por lactancia 11 litros para 1 kilo de queso 450 kilos de queso por hectárea. 9 ovejas por hectárea 250 litros por lactancia 5 litros para 1 kilo de queso 450 kilos de queso por hectárea. Como se ve, da lo mismo. Sin ninguna duda, la elección de la especie lechera depende de otras variables que no son la producción por hectárea.

Oveja Frisona con su cordero. Establecimiento “La Carlota del Monte”, Capilla del Señor, Buenos Aires.

Asimismo una vaca Tarine, con la que se hace el Beaufort, tiene diferencias en la composición de sus caseínas, de tal manera que difícilmente podamos imitar ese maravilloso queso con una simple vaca Holando.

Por lo general, la clave está en las dos puntas del proceso: la seguridad en la provisión de la leche y el mercado que consigamos para nuestro queso.

Vaca de raza Tarine, Haute Savoie, Suiza, en el alpage de Jean Poccard.


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Pasteurizar o no pasteurizar La leche es un elemento vivo, con gran cantidad de bacterias y otros microorganismos que nos ayudarán a la hechura del queso o actuarán en contra de él. En nuestro favor, contamos principalmente con las bacterias acidolácticas (LAB por sus siglas en inglés), que acidifican la leche, proceso necesario para la elaboración y conservación del queso, convirtiendo su lactosa en ácido láctico y también aportando enzimas que luego tendrán efecto durante la maduración del queso. Las nocivas son las que proliferan y pueden ser patógenas para el hombre, como la Escherichia coli, la listeria, la brucelosis o la tuberculosis. Pero hay también otros microorganismos, como algunos esporulados anaerobios, que si bien no son nocivos para el hombre provocan serios problemas en la calidad del queso (aunque estos últimos no se matan con la pasteurización, por el contrario, se activan). Aunque hoy en día la mayoría de los tambos serios están libres de brucelosis y tuberculosis, no hay que descuidarse. Si uno cuenta con su propia leche, de su tambo, y tiene esto controlado, puede usar leche cruda sin ningún problema; los quesos serán indudablemente más aromáticos, sabrosos y de mejor textura. Tendrán un sabor más «redondo», más complejo, que permanece más tiempo. En la Argentina, para la elaboración de quesos de menos de 60 días de maduración, es obligatoria la pasteurización de la leche.

Esto no sucede en Francia, ni en Inglaterra, ni en Italia.

Queso Camembert de leche cruda, que cumple los requisitos para hacerse acreedor de una AOC (Appellation d’ Origine Controlée o Denominación de Origen Controlado). Los quesos con AOC cuestan el doble que los equivalentes industriales.

Por lo general, se desconfía de los quesos de leche cruda porque están asociados a condiciones deficientes de obtención de la leche y de elaboración del queso, a tambos sucios, a salas de elaboración poco adecuadas, a animales dentro de la quesería; en fin, lo que siempre uno se imagina de un queso hecho descuidadamente en el campo por quien no conoce las normas elementales de higiene. Un queso hecho bajo estas características, sí es peligroso. Y sigue siéndolo aunque se pasteurice la leche. Pero hablamos aquí de quesos de leche cruda elaborados en queserías artesanales habilitadas, que elaboran o que tienen capacidad para elaborar quesos de leche pasteurizada y de las cuales nadie duda de las condiciones de higiene.


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5. Lirado

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e llama lirado a la operación de subdividir, cortar, la cuajada en trozos más o menos pequeños para facilitar la expulsión del suero y la contracción de la cuajada: la sinéresis. El término «lirar» proviene del instrumento que se utiliza para cortar la cuajada, la lira, utensilio que se asemeja al instrumento musical. En inglés, la lira se llama knife (cuchillo) o también wire (alambre). En francés, la operación se denomina tranchage, y el instrumento tranche-caillé (corta-cuajada).

lados, y luego uno horizontal, aumentamos al doble la superficie de desuerado. Si imaginamos un cubo de Rubik, con sus cortes, la superficie de desuerado será el triple de la original del cubo.

Cubo de Rubik.

Lira mecánica en una tina doble O.

Aunque lo habitual es que se realice este corte de la cuajada, para elaborar algunos quesos no se lira. Al lirar, se aumenta la superficie específica de la cuajada, la superficie por unidad de volumen, por la cual los granos de cuajada eliminan el suero. Imaginemos un cubo de cuajada en una tina cúbica de 1 m de lado; si le hacemos un corte al medio, en forma vertical para ambos

Si continuamos cortando, seguiremos aumentando la superficie por donde puede eliminarse el suero. Si lo cortamos en dados de 2 cm, esta superficie será de 300 veces la del cubo original de 1 m de lado. Y si suponemos que liramos a tamaño de un grano de trigo, la superficie por la que podrá eliminar el suero será unas 2000 veces mayor, por lo que la facilidad para realizar esto será notablemente mayor. Para cada queso se procura un tamaño de grano al que se llega después de haber lirado. Por lo general, en la descripción, se lo asimila a tamaños conocidos: lirar a tamaño nuez, garbanzo, maíz, trigo, arroz, etcétera. Fácilmente podremos imaginar que para los quesos blandos querremos granos gran-


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des, con poca superficie específica, poca facilidad de desuerado; y para los quesos duros, granos muy pequeños (además de cuajada blanda al momento de lirar) para que expulse con facilidad el suero. Es importante que el lirado sea parejo, que todos los granos sean, si no iguales, muy similares en tamaño. De esta manera, la eliminación del suero será pareja para todos ellos, y cuando cocinamos la cuajada, el grado de cocción también será parejo para todos. El concepto es similar a cuando cocinamos un trozo de carne: si la parte más gruesa (los granos más grandes) está cocida, probablemente la parte más fina (los granos más chicos) estará pasada de cocción. Y eso no es bueno. Para cortar la cuajada en la tina a un tamaño de grano prefijado, según el tipo de queso, se utilizan liras compuestas por un marco con una trama de hilos, horizontal o vertical, con distancias habituales entre ellos de 0,8 a 2,5 cm. En las tinas cónicas, para el lirado manual, generalmente se trabaja con una sola lira vertical.

Jean Poccard en Haute Savoie, Francia, realiza su trabajo con una sola lira manual.

Las tinas rectangulares y algunas cilíndricas aceptan el lirado con liras verticales y horizontales, por lo que el trabajo de lirado es más correcto y uniforme.

La ventaja de la tina rectangular para el trabajo artesanal es que los resultados del lirado son casi perfectos.

Si la tina rectangular tiene su largo igual al doble del ancho, se suele hacer la lira del ancho de la tina o de la mitad a 3/5 de este ancho. Una buena lira debe tener el marco de acero inoxidable al igual que los hilos; pero una alternativa provisoria, es hacerla de planchuela de aluminio usando como hilos tanza de pesca de 0,40 mm. Aunque suene raro, estos hilos hacen un excelente trabajo y tienen una larga duración. Para quesos duros y semiduros, es conveniente una lira vertical de acero inoxidable con una separación entre hilos de 1 cm y, en tinas rectangulares, es suficiente agregar una horizontal con la misma separación.


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siguiente. En cambio, en el caso de quesos grandes de 3 días de salado, la cuestión es diferente. Si los realizamos cada 3 días, no tendremos inconvenientes, pero si la frecuencia es diaria, tendremos 3 tandas de quesos en la salmuera, entonces habrá que calcular su superficie y su volumen. Para el salado de los quesos que se salan en la masa antes del moldeo hay que tener en

cuenta que durante el mezclado de la sal con la masa recién molida se pierde gran cantidad de sal, por lo que agregamos más sal de la necesaria en el queso final. Por ejemplo, en algunos de estos quesos, para llegar a un contenido final de 2,5% de sal, agregamos un 3,5%, pues el exceso se perderá durante el mezclado y el prensado, eliminándose con el suero.

Quesos flotando correctamente en la salmuera. En la imagen superior, se aprecia la sal espolvoreada en la superficie.


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10. Maduración

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l queso ya salado se lo orea y se coloca en las estanterías de la cámara de maduración. Aquí tienen lugar las transformaciones de la masa que hacen que ese prequeso se convierta en queso, con los aromas, texturas y sabores deseados. Es muy cierta la afirmación de que es muy difícil componer un mal queso durante la maduración, pero es muy fácil arruinar un buen queso durante su estadía en la cámara.

En el proceso de maduración se producen transformaciones bioquímicas —proteólisis, lipólisis, etc.—, que darán lugar a compuestos que serán con el tiempo nuestros sabores y aromas en el queso. Las hacedoras son las enzimas liberadas por algunas bacterias y por el cuajo en algunos casos. Durante este proceso, tienen lugar también las modificaciones en textura, elasticidad, color, etcétera.

El calador Este es un instrumento para tomar muestras de un queso y evaluarlo. Los quesos tienen un gradiente de humedad, textura, aroma y sabor, por lo que si los evaluamos a distinta distancia de la corteza, nos darán resultados distintos. Por eso se evalúan cerca del centro, en realidad a unos 2/3 del centro del queso, ya que la zona cercana a la corteza (en los quesos que la tienen) es más seca y posee características peculiares. Si es un queso pequeño, generalmente, se corta al medio y se lo prueba, pero en un queso de 35 kilos, es un desperdicio cortarlo sólo para probarlo y después decidir que todavía no está con la madurez apropiada. Para efectuar el calado, primero se limpia bien la superficie (para no introducir dentro del queso microorganismos que pudiera haber en la corteza) y se introduce el calador con un pequeño giro. Si el tipo de queso lo permite, es mejor raspar la corteza con un cuchillo en el lugar en donde haremos la caladura. Con cualquiera de estas maneras no anulamos la contaminación del interior con la corteza, pero sí disminuye mucho. La muestra extraída con el calador es una aproximación a la realidad, porque no hay nada

mejor que cortar el queso, sentir su aroma, observar su textura y probarlo. Esto da una imagen mucho más real de lo que es ese queso, su estado de madurez y su calidad. Una vez extraída la muestra, se aprecia su aroma y luego con la punta de un cuchillo se toma parte de la muestra, se “amasa” con los dedos si es de pasta semidura, pues con esto se calienta el queso, que generalmente se toma del frío de la cámara, y se prueba. Por último, volvemos a colocar el “conito” en el agujero y lo sellamos con la misma pasta del queso que hemos estado evaluando.


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¿Blandos, duros o semiduros?

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rente a este dilema, tengamos en cuenta que para la elaboración de quesos blandos es necesario poseer un buen equipamiento de elaboración y principalmente, de maduración (estamos hablando de quesos especiales, no del queso «cremoso»). También son delicados en la cadena de frío, durante la distribución y exhibición, y tienen fechas de vencimiento o duración en góndola bastante cortas.

A estos quesos hay que cuidarlos durante 8 meses.

Los quesos duros dan problemas de «caja», hay que esperarlos varios meses antes de la venta. Durante ese lapso, hay gastos pero no ingresos, y los cuidados en cámara son tediosos. Los semiduros poseen las ventajas de los dos anteriores: son bastante sencillos de elaborar, no son delicados en sus requerimientos de despacho y exhibición, su tiempo de maduración no suele ser muy largo (muchas veces sólo algunas semanas) y tienen fechas de vencimiento bastante largas. También deberemos considerar el tiempo necesario para convertir nuestro queso en un buen queso. La mejor manera de hacerlo es anotando en una planilla, con la máxima precisión posible, el desarrollo de la elaboración y la maduración. Tendremos resultados de calidad variable, y con la prueba y el análisis sensorial de estos quesos, determinaremos cuál protocolo es el que dio mejor resultado. No hemos visto otra posibilidad que esta, la de prueba y error. Si estamos haciendo queso blando, lo podemos degustar a los pocos días, volvemos a elaborar con las modificaciones que creemos que debemos hacer para sacarle los defectos que seguramente tendrá, y así vamos avanzando. Podemos utilizar una regla aproximada con el tiempo que necesitaremos para lograr un buen queso. Suponemos que estamos ante quesos de igual complejidad. Nosotros tomamos en cuenta que para tomarle la mano a un queso tendremos que hacer por lo menos, y estando bien asesorados, unas 10 elabo-


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raciones, seguidas de su correspondiente degustación y análisis del resultado. Si estamos haciendo queso blando, que se consume a los 10 días, necesitamos en teoría 100 días para esto. Si es un semiduro de 60 días de maduración, ya necesitamos casi 2 años para estas 10 pruebas, y para un queso duro, de 6 meses de maduración, se requieren 5 años. Pero afortunadamente, no necesitamos que los quesos tengan la madurez completa, pues bastante antes se puede determinar, o al menos estimar, si el queso será bueno. Para un queso duro, el tiempo total hasta ponerlo a punto será de un par de años. De

todos modos, son tiempos considerables para una nueva empresa, no hay que creer que conseguimos la receta, hacemos un par de quesos y tenemos el éxito en nuestras manos. Una vez definidos los quesos a elaborar, damos por sentado que serán más de uno, definimos la cantidad, determinamos la tecnología a utilizar y el personal necesario, aunque muchas veces sean una o dos personas solamente. Y ya podremos hacer bosquejos de la quesería a los efectos de calcular la inversión. Con respecto al volumen conviene ser prudentes, al queso hay que hacerlo y luego venderlo, y esto nos ocupará mucho tiempo

Grandes o chicos

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n los quesos en que no hay restricciones de tamaño en su proceso, siempre se plantea si conviene hacerlos grandes o chicos. Si elaboramos 90 kilos de queso por tina; por ejemplo, un queso semiduro en una tina de 1000 litros, la pregunta es qué nos conviene, grandes y después trozarlos, o chicos para venderlos enteros. En esto tiene mucho que ver el mercado. Generalmente, se empieza elaborando quesos chicos, digamos de 500 gramos, pues tienen la ventaja de que se pueden vender por unidad, o al peso, pero enteros. Por supuesto que hay que moldear, girar, sacar la rebaba, etcétera a 180 quesitos. La tentación de elaborar quesos más grandes tarda poco en llegar. Así, haríamos sólo 25 quesos de 3,5 kilos cada uno. Estos se moldean rápido, se giran fácilmente, es más sencillo volver a colocar 25 quesos en la prensa (en lugar de 180). Pero cuando tenemos que venderlo hay que trozarlo, parejito por supuesto, envasarlo al vacío seguramente, termocontraerlo, colocarle etiquetas igual que al queso más chico. En la sala de expedición hay realmente mucho trabajo. Lo que no se trabajó en la sala de elaboración se trabaja aquí; es decir que al final, es lo mismo.


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Azul

Este queso azul tendrรก mucha cremosidad, y sabor y aroma suaves.


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Día 1 Fermentos 5 unidades de CHN11. Premadurar 30 minutos a 30 ºC. aditivos Penicillium roqueforti, PR3, en las dosis recomendadas, agregado antes del cuajo. Coagulación En 1 hora a 30 ºC. lirado Con lira 1,8 cm, cuajada a punto. En una tina rectangular, primero cortar con la lira vertical en forma transversal, a los 15 minutos con la longitudinal y a los 15 minutos con la lira horizontal. Dejar reposar para que endurezca. El suero deberá tener 6 ºD menos que la leche premadurada. agitado Calentar hasta 34 ºC, suavemente (1 ºC cada 10 minutos), agitando para desapelmazar y para que los granos vuelvan a flotar. La agitación deberá llevarse a cabo cada 20 a 30 minutos y cada una durará 2 a 5 minutos (se aprovechan estos momentos para calentar). Cuando la acidez haya subido 2 ºD desde el lirado, eliminar el 30% del suero y esperar que la acidez llegue a 30 ºD, siempre agitando cada 20 a 30 minutos. Desde el agregado de los fermentos pueden pasar unas 6 horas hasta este momento. Desuerado A los 30 ºD (unas 2 horas desde el desuerado parcial), desuerar completamente, dejar la masa algo apilada. La temperatura de la masa debe ser de unos 30 ºC. La tina debe estar tapada para conservar la humedad y promover un leve descenso de la temperatura hasta el día siguiente.

Día 2 La temperatura de la masa deberá ser la de la sala de elaboración: 22 ºC. Molido El pH debe ser aproximadamente 4.7; entonces, se debe triturar la masa con las manos hasta tamaño entre garbanzo y nuez. La masa estará más bien suelta, los granos se diferencian. salado Salar con 3,5 % de sal, mezclando bien para lograr un muy íntimo contacto con esta. Moldeo Se llenan los moldes (caños de 15 cm de altura y 15 cm de diámetro) sin apretar. Las primeras y últimas capas se llenan con las fracciones más finas del triturado. Los moldes estarán sobre una tela y sobre discos de madera o plástico. A la media hora, se gira, luego a la hora, a las 2 horas y a última hora. Desde el primer giro, el grupo de moldes debe estar cubierto con un plástico para conservar la humedad. Maduración Se dejan 3 días a 15-20 ºC, girándolos 2 veces por día. Luego van a la cámara de maduración a 14 ºC y 90% HR; a los 5 días se desmolda. Se giran con cierta frecuencia conservando la tela de apoyo, esta se retira una vez que no desueran más. Maduran en 2 a 3 meses. No se pinchan.


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