Issuu on Google+

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL SÍLABO DE LA CÁTEDRA DE INDUSTRIAS LACTEAS I - II PROFESORA: Ing. SONIA RODAS ESPINOZA PERÍODO LECTIVO: SEPTIEMBRE 2012 – AGOSTO 2013


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO INSTITUCIÓN: FACULTAD: NOMBRE DE LA CARRERA: AÑO O SEMESTRE: NOMBRE DE LA MATERIA: CÓDIGO DE LA MATERIA: NÚMERO DE CRÉDITOS TEÓRICOS: NÚMERO DE CRÉDITOS PRÁCTICOS:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO INGENIERÍA ING. AGROINDUSTRIAL

QUINTO AÑO INDUSTRIAS LACTEAS I - II AGR073 3 = 120 HORAS = 7.5 CRÉDITOS 3 = 120 HORAS = 7.5 CRÉDITOS

DESCRIPCION DEL CURSO El curso enfoca temas fundamentales técnicos y prácticos para el futuro profesional , como es la situación actual de la producción de leche, obtención y composición Química de la leche, el control de calidad de la materia prima, el proceso de los diversos derivados de la leche, el control de calidad de los productos terminados .Lo que permitirá conocer, comprender y aplicar estos conocimientos en las diferentes empresas procesadoras de lácteos, especialmente en Sistemas de mejoramiento y desarrollo de nuevos productos, desarrollando de esta manera habilidades y destrezas en el futuro Ing. Agroindustrial. PRERREQUISITOS NO HAY PRERREQUISITOS CORREQUISITOS ASEGURAMIENTO Y GESTION DE LA CALIDAD (AGR72) Y PROYECTOS AGROINDUSTRIALES (AGR067) OBJETIVOS DELCURSO  Conocer la situación actual de la producción lechera y el estado de las empresas existentes, Conocer la Obtención y Composición Química de la leche y Evaluar la calidad de la leche mediante las diferentes pruebas físico químico y microbiológico para el aseguramiento de la calidad en los diversos derivados de la leche.  Aplicar los diversos procesos de elaboración de quesos tipo fresco, Requesón mediante el conocimiento teórico y práctico para mejorar los procesos existentes y desarrollar nuevos productos. 

Conocer los diversos procesos de elaboración de quesos de pasta hilada, y queso crema, mediante el conocimiento teórico y práctico para mejorar los procesos existentes y desarrollar nuevos productos.  Conocer los diversos procesos de elaboración de quesos semi maduros y maduros, Mediante el conocimiento teórico y práctico para mejorar los procesos existentes y desarrollar nuevos productos. 

Conocer los diversos tipos de leches fermentadas y sus respectivos procesos de elaboración, mediante el conocimiento teórico y práctico para mejorar los procesos existentes y mejorar o desarrollar nuevos productos.

SÍLABO DE INDUSTRIAS LACTEAS I II


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

UNIDAD 1 (DEFINICIONES , SITUACION ACTUAL DE LA CADENA DELA LECHE OBTENCION Y COMPOSICION QUIMICA Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE) No DE RESULTADOS DEL EVIDENCIAS DE LO CONTENIDOS – TEMAS HORAS/ APRENDIZAJE APRENDIDO SEMANAS CLASES TEÓRICAS

Definiciones de la leche y sus derivados según las Normas INEN.  Situación actual de la producción lechera y de las empresas lácteas a nivel local y provincial.  Secreción Láctea y composición Química de la leche.  Análisis de la situación actual de la cadena de la leche.  Definición de control de calidad y procesos control de calidad de la materia prima.

Compara con facilidad los diferentes conceptos de leche y sus derivados.  Analiza la situación actual de la producción lechera local y provincial.  Evalúa la proyección de la cadena de la leche en el Ecuador.  Evalúa la calidad de la leche que debe ingresar a una planta de procesamiento de lácteos.

18/1 –6

Censos del MAGAP Y CESA

CLASES PRÁCTICAS

SÍLABO DE INDUSTRIAS LACTEAS I II

Informes de las prácticas de laboratorio (Tipos de leche, calidad de materia prima. Informe de visitas a diversas empresas lácteas.


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO 

Manejo, Análisis y diagnostico de las normas INEN de la leche, sus derivados y de las pruebas de control de calidad.  Visita a empresas procesadoras de lácteos de la ciudad y Provincia.  Pruebas de control de calidad de la leche (Físico – Químicas y microbiológicas) TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

18/1 – 6

Maneja correctamente las normas INEN con las que se debe trabajar en centros de acopio y enfriamiento y plantas procesadoras de lácteos. Escoge y selecciona la leche que más le conviene a una Empresa.

Trabajos que demuestran el análisis y el dominio de las normas INEN.  Informes de visitas o giras de observación (Guardar los trabajos).

Investiga la realidad de las queseras rurales con visitas a las mismas y conoce en qué condiciones se viene elaborando los quesos. Con criterio técnico, para poder solucionar problemas de su entorno. Entregar el trabajo en la semana No 16 PROCESO DIDÁCTICO DE LA UNIDAD 1 METODOLOGÍA CLASE MAGISTRAL ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS EXPOSICIÓN VISUAL

SÍLABO DE INDUSTRIAS LACTEAS I II


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO UNIDAD 2 (ELABORACION DEL QUESO TIPO FRESCO Y REQUESON) No DE RESULTADOS DEL EVIDENCIAS DE LO CONTENIDOS – TEMAS HORAS/ APRENDIZAJE APRENDIDO SEMANAS CLASES TEÓRICAS

Definición, composición y valor nutricional del queso tipo fresco y del requesón

 Evalúa la composición y el valor nutricional del queso y del requesón.  Evalúa los diversos procesos de elaboración del queso tipo fresco  Relaciona con destreza los insumos y equipos que debe utilizar para cada producto.

. 

Procesos de elaboración del queso tipo fresco y del requesón. 

12/7 – 10

Insumos, materiales y equipos a utilizarse en la elaboración del queso tipo fresco y requesón.

Informe de la práctica de laboratorio de análisis bromatológico del queso y requesón. Informe con detalle de los insumos , equipos los diversos procesos a utilizar para la elaboración de queso y requesón.

ABC. De las queseras rrurales. Dubach I, Cap. 2. Pág. 10-20. CLASES PRÁCTICAS

Utilización y manejo de los equipos para pasteurizar y elaborar los quesos y el requesón. Práctica de elaboración del queso tipo fresco y del requesón.

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Maneja con  Informes, trabajos destreza los termómetros y que demuestran equipos de la elaboración de pasteurización quesos y 12/7 – 10 requesón.  Elabora quesos tipo  Elaboración de un fresco y manual de requesón con elaboración de normas de queso tipo fresco. calidad. Investiga los tipos de quesos que se elabora a nivel rural en las queseras artesanales y sugiere sus alternativas en base a las Buenas Prácticas de Manufactura.

SÍLABO DE INDUSTRIAS LACTEAS I II


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO PROCESO DIDÁCTICO DE LA UNIDAD 2 METODOLOGÍA MÉTODO EXPOSITIVO ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS EXPLICACIÓN DE FENÓMENOS

UNIDAD 3 (ELABORACION DE QUESOS DE PASTA HILADA Y QUESO CREMA) No DE RESULTADOS DEL EVIDENCIAS DE LO CONTENIDOS – TEMAS HORAS/ APRENDIZAJE APRENDIDO SEMANAS CLASES TEÓRICAS

Definición, composición y clasificación de los quesos de pasta hilada.  Definición y composición del queso tipo crema.  Procesos de elaboración del queso tipo crema y de pasta hilada. 

Identifica fácilmente los diferentes tipos de quesos de pasta hilada.  Evalúa la composición de los quesos de pasta hilada y tipo crema.  Sintetiza los procesos de elaboración de los diferentes tipos de quesos.  Evalúa los insumos materiales y equipos que se requiere para el procesamiento de los tipos de quesos.

24/11 – 18

Análisis de los insumos y equipos a utilizarse en la elaboración del queso tipo crema y de pasta hilada.

LECHE Y SUS DERIVADOS ARMANDO SANTOS MORENO Pg. 184 – 225

SÍLABO DE INDUSTRIAS LACTEAS I II

Trabajos de los estudiantes en los que se demuestra que interpreta, desarrolla y utiliza, las diferentes los insumos materiales y equipos que se requiere para la elaboración de los diferentes tipos de queso de pasta hilada y tipo crema. (Guardar los trabajos).


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO CLASES PRÁCTICAS

 

Aplicaciones prácticas dentro del proceso de elaboración de los quesos de pasta hilada y del queso crema

24/11 - 18 

Elabora con fundamentos teóricos los diferentes tipos de quesos de pasta hilada y tipo crema. Participa a los compañeros de grupo las experiencias vividas.

PROCESO DIDÁCTICO DE LA UNIDAD 3 METODOLOGÍA ESTUDIO DE CASOS ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS TRABAJO EN EQUIPO

SÍLABO DE INDUSTRIAS LACTEAS I II

Elaboración de un manual de elaboración de queso de pasta hilada  Trabajos e informes que demuestran que elaboran quesos de pasta hilada y tipo crema.


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

UNIDAD 4 (ELABORACION DE QUESOS SEMIMADUROS Y MADUROS) No DE RESULTADOS DEL CONTENIDOS – TEMAS (Que EVIDENCIAS DE LO HORAS/ APRENDIZAJE (Qué debe ser debe saber) APRENDIDO SEMANAS capaz de hacer) CLASES TEÓRICAS

Definición, composición y clasificación de los quesos semimaduros y maduros.  Insumos, equipos y materiales a utilizarse en la elaboración del queso semimaduro y maduro.  Procesos de elaboración de los quesos semimaduros y maduros.  Areas y condiciones necesarias para la maduración de los diferentes tipos de quesos.  Defectos en el proceso de maduración.

Define Y reconoce con facilidad los diferentes tipos de quesos semimaduros y maduros.  Distingue y analiza los Insumos, equipos y materiales a utilizarse en la elaboración del queso semimaduro y maduro.  Desarrolla fácilmente los procesos de elaboración de los diversos tipos de quesos.

18/1 –6

MODULO VIII. INDUSTRIALIZACION DE L A PRODUCCION AGROPECUARIA: Pg. 92 a la 151. CLASES PRÁCTICAS

SÍLABO DE INDUSTRIAS LACTEAS I II

Trabajos de los estudiantes en los que se demuestra que define, desarrolla los diversos procesos de elaboración y maduración del queso semimaduro y maduro.


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO 

Aplicaciones prácticas dentro del proceso de elaboración de los quesos semimaduros y maduros. 

Visita a empresas procesadoras de quesos semimaduros y maduros.(FLORA LP – IBARRA, SALINAS DE GUARANDA)  Pruebas de control de calidad durante el proceso de maduración de los diversos tipos de quesos.

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

18/1 – 6

Maneja correctamente los insumos materiales y equipos para la elaboración de los diversos tipos de quesos semimaduros y maduros. Escoge y selecciona los quesos que pasaron las pruebas de control de calidad luego del periodo de maduración Elabora con destreza los diversos tipos de quesos.

Elaboración de un manual de elaboración quesos semi maduros y maduros.  Trabajos que demuestran el análisis y el dominio de las normas INEN.  Informes de visitas o giras de observación (Guardar los trabajos).

Investiga la realidad de las queseras rurales con visitas a las mismas y conoce que porcentaje de leche se destina para la elaboración de quesos semimaduros y maduros.

PROCESO DIDÁCTICO DE LA UNIDAD 4 METODOLOGÍA CLASE MAGISTRAL ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS EXPOSICIÓN VISUAL

SÍLABO DE INDUSTRIAS LACTEAS I II


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO UNIDAD 5 (ELABORACION DE LECHES FERMENTADAS) No DE RESULTADOS DEL CONTENIDOS – TEMAS (Que HORAS/ APRENDIZAJE (Qué debe debe saber) SEMANAS ser capaz de hacer) CLASES TEÓRICAS

Definición, composición y clasificación de las leches fermentadas, valor nutricional de las mismas.

. 

Proceso de elaboración del yogurt tipo I y tipo II.

EVIDENCIAS DE LO APRENDIDO

12/7 - 10

Proceso de elaboración delkumis. Insumos, materiales y equipos a utilizarse en la elaboración de las leches fermentadas.

Distingue fácilmente el tipo de leche fermentada.  Evalúa la composición y el valor nutricional del yogurt y del kumis.  Relaciona con destreza los insumos y equipos que debe utilizar para cada producto.

La Biblia de las recetas Industriales para habla Hispana. Durán Felipe. Pg: 20 – 175.

SÍLABO DE INDUSTRIAS LACTEAS I II

Trabajos de los estudiantes en los que se demuestra que distingue, plantea y relaciona, los diferentes tipos y clases de leches fermentadas. (Guardar los trabajos).


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO CLASES PRÁCTICAS

Aplicaciones prácticas dentro del proceso de elaboración de le ches fermentadas.

Visitas a empresas que se encuentran procesando leches fermentadas (SAN SALVADOR. PROALIM).

18/1 – 6

Maneja correctamente los insumos materiales y equipos para la elaboración de los diversos tipos deleches fermentadas. Escoge y selecciona los tipos de yogurt y kumis.

Control de calidad del producto terminado.

PROCESO DIDÁCTICO DE LA UNIDAD 5 METODOLOGÍA CLASE MAGISTRAL ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS EXPOSICIÓN VISUAL

SÍLABO DE INDUSTRIAS LACTEAS I II

Elaboración de un manual de elaboración de leches fermentadas.  Trabajos que demuestran el análisis y el dominio de elaboración de las diferentes tipos de leches fermentadas.  Informes de visitas o giras de observación (Guardar los trabajos).


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL. La asignatura de Industrias lácteas I y II aporta con la teoría y práctica de las diferentes aplicaciones que se presentan en la carrera de Ingeniería Agroindustrial.

RELACIÓN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE. La asignatura contribuye para que el estudiante tenga una formación crítica, basada en el análisis y en el desarrollo de habilidades y destrezas para solucionar problemas de las empresas procesadoras de lácteos.

    

ASPECTOS DE CONDUCTA Y COMPORTAMIENTO ETICO Se exige puntualidad, no se permitirá el ingreso de los estudiantes con retraso La copia de exámenes será severamente castigada. Art. 207 literal g. Sanciones (b) de la LOES Respeto en las relaciones docente-estudiante y alumno-alumno. Art. 86 de la LOES En los trabajos se debe incluir las citas y referencias de los autores consultados, usando las normas APA. El plagio puede dar motivo a valorar con cero el respectivo trabajo. No se receptarán trabajos o deberes u otro fuero de la fecha prevista, salvo justificación debidamente aprobada.

BIBLIOGRAFÍA  Artículos científicos (CESA)  ABC de las QUESERAS RRURALES..  Análisis Matemáticas lácteas , G Salinas. Modulo de la Industrialización de la producción agropecuaria. Ojeda F.

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

LECTURAS RECOMENDADAS  Revistas de CIENCIA Y TECNOLOGIA.  Revistas recomendadas por la FAO

RESPONSABLE DE LA ELABORACIÓN DEL SILABO FECHA

SÍLABO DE INDUSTRIAS LACTEAS I II

Ing. Mgsc. Sonia Rodas Espinoza Septiembre del 2012


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

SÍLABO DE INDUSTRIAS LACTEAS I II


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

SÍLABO DE INDUSTRIAS LACTEAS I II


Sìlabo