Issuu on Google+

JAPANESE INGREDIENTS - โชหยุ (ซีอวิ้ ถั่วเหลืองหมัก มักจะ บรรจุ เป็ นขวดๆ) - มิโซะ (เต ้าเจีย ้ วญีป ่ น ุ่ หรือ ถั่วเหลืองหมัก มักจะ บรรจุ เป็ นแพ็ค, ถุง หรือ กล่อง) โชหยุ (Shoyu - 醤油 ) แบบ ทั่วๆไป ี อ ี วยสด ไม่ดค - โชหยุสอ ่ น (อุซค ุ จ ุ ิ โชหยุ) สำาหรับทำาอาหาร ทีต ่ ้องการให ้ อาหารมีสส ู ลาเกิ ้ำ นไป - โชหยุส ี กึง่ ดำา เป็ นสีปกติ (โคอิคจ ุ ิ) สำาหรับทำาอาหารทั่วๆไป สีอาหารจะออกคลาๆตุ ้ำ น ่ ๆไปบ ้าง มิโซะ หรือ มิโสะ (Miso - 味噌) ถั่วเหลืองหมักเค็ม ้ ซุปสต๊อกปลาให ้แล ้ว หรือ แบบ ไม่ผสม.. **มิโซะ มีหลายชนิดมาก และ มีเป็ นผสมนาเชื ้ำ อ และ มีเป็ นเนื้อหยาบ หรือ เนื้อละเอียด และ มิโซสีแดง(ออกนาตาล) ้ำ หรือ มิโซขาว (ออกเหลืองซีด) ฯลฯ

เหล้ามิรน ิ ( Mirin  - みりん ) .... เป็ นเหล ้าทีห ่ มักจาก ข ้าวเหนียวญีป ่ น.. ุ่ ่ ม...สีใส ข ้นเหนียวนิดๆ .. ไว ้ปรุง (บางตำาราเรียก เหล ้าเชอรี่ ..ให ้รสหวานแบบเดียวกัน) มีรสหวาน คล ้าย นาเชื ้ำ อ อาหาร ให ้ออกรส หวานปะแล่ม..ร่วมกับโชยุ , ซุปสต็อกปลา(ดาชิหรุ) ฯลฯ.. mirin-มิรน ิ เป็ นเครือ ่ งปรุงสำาหรับให ้รสหวาน..บางทีเรียก เหล ้ามิรน ิ , เหล ้าหวาน... แต่ไม่อยากเรียกเลย ขวดนี้ เปอร์เซนต์ L.ก.ฮ. แค่ 1% เองค่ะ....ใช ้เหล ้าเชอรีแ ่ ทนได ้ค่ะ แต่ลดปริมาณลงนิดนึง

ดาชิ (จิหรุ) .. (ซุปสต็อกปลาโอ - Dashi jiru)

นำ้ำซุปสต็อกปลำ ..ทีต ่ ้มจำกปลำแห้ง(ปลำโอแห้งไสเป็นแผ่นๆ-คัทสึโอะบูฉิ,หรือ ปลำซำร์ดีนตัวเล็กนิโบฉิ) กับสำหร่ำยคมบุ .. . ดำชิ ..จะ.มีกลิ่นทะเลอ่อนๆ ทำำให้อำหำรนั้นๆมีรส อร่อย กลมกล่อม เมื่อนำำไปประกอบอำหำร .. มี ขำยสำำเร็จในหลำยรูปแบบ เช่น เป็นผงๆ คล้ำยปลำป่น ใส่กล่อง (ฮนดำชิ) , เป็นซอง ๆใส่ถุงแพ็ค และ เป็นนำ้ำหัวเชื้อ บรรจุใส่ขวด ส่ว นวิธ ีท ำำ เอง ..ดูไ ด้ท ี่ รำยกำรอำหำร กระทู้ท ี่ 4 ในห้อ งอำหำรคำว *กรณีที่ไม่มีวัตถุดิบ ... ทดแทนโดยใช้..อย่ำงใดอย่ำงหนึ่งเช่น .. -หอยเชลล์แห้ง ต้มกับนำ้ำเปล่ำ แล้วกรองเอำแต่นำ้ำซุป - กุ้งแห้งป่น ต้มกับ เห็ดหอม แล้ว กรองเอำแต่นำ้ำซุป .. - หอยลำยต้มทั้งเปลือก แล้ว กรองเอำแต่นำ้ำซุป..

- ถ้ำไม่มีจริงๆ ก็ใช้ ซุปไก่ก้อน ธรรมดำนี่แหละ (จะต้มกับเห็ดหอมแช่นำ้ำ ก็ได้)

ภาพประกอบ ดาชิ (จิหรุ) .. (ซุปสต็อกปลาโอ - Dashi jiru)


อีกภาพ ... ดาชิจห ิ รุ (ซุปสต็อกปลา) แบบ สำาเร็จรูป ้ เข้มข้น .... สัดส่วนผสมนาเปล่ ** แบบชนิดน้าำ ห ัวเชือ ้ำ า ดูทข ี่ ้างขวด ่ ผลิตภัณฑ์ของ บ.อายิโนะโมโตะ) **แบบชนิดผง Hondashi (เป็ นชือ สัดส่วนผสม ...สำาหรับทำาอาหารทั่วไป . . ผงซุป 1 ช ้อนชาพูนๆ(4 กรัม) : นาเปล่ ้ำ า 3 ถ ้วยตวง(600 มล.)..... ** แบบซอง .............. เอาไปต ้มกับนาเปล่ ้ำ า ทัง้ ซอง พอนาเดื ้ำ อดก็คอ ่ ยตักเอาซองนีอ ้ อกไป

**ยกตัวอย่าง.. ภาพอาหารทีป ่ รุงจาก "ดาชิจห ิ รุ" (ซุปสต็อกปลา) มีหลายหลาก.. โดยเฉพาะเมือ ่ นำ าซุปสต็ ำ อกปลานี้ ไปผสมกับ โชยุ -เหล ้ามิรน ิ -เหล ้าสาเก-เกลือ-นาตาล ้ ตามสัดส่วน.. ้ หลักของ ซอส ... จะกลายเป็ น ซอส "ทสึยุ" ทีสามารถประยุกต์ทำาอาหารได ้อีกหลายๆๆ แบบ และ ยังเป็ น นาเชื ้ำ อ เทมปุระ (เทนทสึยุ) , ฮนทสึยุ(ประกอบอาหารตุน ๋ ) , เมนทสึยุ (ทานจุม ่ กับบะหมีเ่ ย็น-หรือ ทำาเป็ นนาซุ ้ำ ปก๋วยเตีย ๋ วอุ ด ้ง/โซบะ) , ฯลฯ

** เหล้าสาเก (นิฮน ชู -Sake) .. เหล ้าไวน์หมักจากข ้าวญีป ่ น ุ่ มีสใี ส รสหอมหวาน(คล ้ายนาข ้ำ ้าวหมาก แต่บางชนิดก็ไม่หวาน)....ดืม ่ ก็อร่อยทัง้ เย็น หรือ อุน ่ ให ้ร ้อน แก ้ หนาว..เวลาใส่อาหารแล ้ว จะทำาให ้อาหารมีรสอร่อยนุ่มขึน ้ เดีย ๋ วนีม ้ เี หล ้าสาเกแบบสำาหรับใส่อาหารโดยตรงขาย ตามซุปเปอร์มาเก็ตทั่วไป..ถ ้าจะเอาแบบสำาหรับดืม ่ มาใส่อาหารก็ได ้..แต่จะเปลืองตังค์และทำาให ้มีต ้นทุนค่าอาหาร แพงขึน ้ ... . แต่ถ ้าหาไม่ได ้จริง ใช ้เหล ้าไวน์ขาวทีไ่ ม่เจือรสฝาดแทน..

** ** ซอส ทสึยุ (TsuYu / つゆ) ..หรือ ทีค ่ นไทยชอบเรียกกันว่า โชหยุหวาน ... ซอสทสึยุ ...เหมาะสำาหรับ ..ทานกับ โซบะ ,โซเมน(หมีเ่ ย็น) , ราดเต ้าหู ้ทอด , เทมปุระ , ปรุงรสผักตุน ๋ อาหาร ้ เก็บใส่ตู ้เย็นไว ้ รองจาก การมี โชหยุ แบบปกติ ค่ะ สไตล์ญป ี่ น ุ่ ฯลฯ .... แนะนำ าให ้ซือ ้ หลักของอาหารญีป ซอสทสึยุ .... เป็ นนาเชื ้ำ อ ่ นหลายชนิ ุ่ ด ทีม ่ รี สออก หวานๆเค็มๆ.. โดยแปลงมาจากการผสม


่ แต่มักจะมีคำา ของ ดาชิจห ิ รุ(ซุปสต็อกปลา)กับ โชยุ ,เหล ้ามิรน ิ , นาตาล ้ำ , เกลือ , เหล ้าสาเก ฯ เรียกได ้หลายชือ ว่า "ทสึยุ" พ่วงท ้าย.. มีขายเป็ นแพ็ค และ เป็ น ขวด .. ทีว่ างขายตามซุปเปอร์มาเก็ต จะมี 2 แบบ ้ เข้มข้น ....ก่อนทาน จะต ้องไปเจือจาง โดยผสมกับ นาเปล่ 1.ทสึยุ ชนิดเป็นห ัวเชือ ้ำ าตามชนิดของอาหาร จะ เขียน สัดส่วนทีร่ ะบุไว ้ข ้างขวด/กล่อง 2. ทสึยท ุ เี่ ป็นแบบสำาหร ับทานได้เลย .... เพราะรสชาติปรุงพอดีมาแล ้ว ..ไม่ต ้องผสมนาเพิ ้ำ ม ่ ..ทานได ้เลยทันที มักมีคำาว่า สุโตเรโตะ(Straight / ストレート ) กำากับทีฉ ่ ลากไว ้ด ้วย..

* ** ซอส ปอนซุ (ポン酢 ) หรือ ซอส ยูซุ-ปอนซุ (ゆずポン酢) ....... หรือทีเ่ รียกกันว่า .... โชหยุ เปรีย ้ ว ..... ทำามาจาก โชหยุ (ซีอวิ้ ถั่วเหลือง)-ดาชิจห ิ รุ (ซุปสต็อกปลา) -นาส ้ำ ้มสายชู(ทีห ่ มักจากข ้าว) ฯลฯ ผสมกัน ื่ ของมะนาวชนิดนั น -ถ ้าเติมรสเปรีย ้ วและกลิน ่ ของ มะนาว ชนิดใดลงไป ก็จะมีชอ ้ แล ้วพ่วงด ้วยคำาว่า ~ปอนซุ รวมอยูด ่ ้วย * นิยมนำ าเอามาจิม ้ หรือ ราด ทานกับอาหารประเภท ทอด , ต ้ม ,ย่าง ช่วยแก ้เลีย ่ น แก ้คาว ได ้ดี และ มีกลิน ่ หอ มอ่อนๆของ มะนาวญีป ่ น ุ่ เช่น ยูซุ ่ มากๆ.... นิยมขูดเอาเปลือกสีเหลือง มา .. ยูซุ ....เป็ นพืชตระกูลส ้ม ลูกสีเหลืองคล ้ายมะนาว... มีกลิน ่ หอมสดชืน ำ โรยใส่อาหารให ้หอมน่าทาน ตัวลูกยูซุ ยังมีนามั ้ นหอมระเหย มีสรรพคุณเรือ ่ งบำารุงผิวพรรณด ้วย จึงนิยมนำ าไปใส่ใน อ่างอาบนา้ำ แล ้วลงไปแช่ตัว ด ้วยเช่นกัน

ำ ันงา ..(โกมะ อะบูระ- Goma Abura/ごま油) ** น้าม เหยาะใส่นด ิ หน่อยเพือ ่ เพิม ่ ความหอม น่ารับประทาน ให ้อาหารผัด -ทอด.. ำ (เช่น เหยาะใส่ในนามั ้ นทีจ ่ ะทอด เทมปุระ) ..หรือ ผสมใส่นาสลั ้ำ ด , ผัดกับรากพืช เช่น รากบัว รากโกโบ แครอท และ ผักต่างๆ ฯลฯ


** ซอสต่ำงๆ ที่ดด ั แปลงมำจำก ซอส วูด ๊ เชสเตอร์ (Worcestershire Sauce) 1. ซอส

ทงคัท สึ (Tonkatsu Sauce).... มีรสเปรี้ยวหวำนและเค็ม นำ้ำซอสเหนียวข้น รสจัด. .... ไว้สำำหรับ ทำนกับ ทงคัทสึ(หมูชุบแป้งเกล็ดขนมปังทอด) ,มินฉิ คัทสึ (เนื้อสับชุบแป้งทอด), โคร๊กเกะ(มันบดกับ เนื้อชุบแป้งทอด) , แฮมเบอร์เกอร์สเต็ก ฯลฯ ...และมีบำงคนเอำมำรำดข้ำวทำนกับ คะเร่ไรซุ (ข้ำว รำดแกงกระหรี่แบบญี่ปุ่น) ด้วย *ซอสนี้ เป็นส่วนผสมที่ มำจำก ซอสอุสุต้ำ , ซอสมะเขือเทศ , นำ้ำตำล, คำรำเมล , เกลือ , ลูกพรุน (หรือ มะขำมเปียก) , แป้งข้ำวโพด ฯลฯ ผสมกับแบบ ลักษณะ นำ้ำซอส ข้นคลั่กสีนำ้ำตำลแก่ ** ซอส

ทงคัท สึ (Tonkatsu) ..ไว้รำดโดยตรงบนเนื้อ หรือ ไว้จิ้มพวก อำหำรทอด , คัทสึต่ำงๆ ทำน (ถ้ำไม่อยำกให้เนื้อชุปแป้งขนมปัง หำยกรอบเร็ว) และ สำมำรถใช้เป็นซอสรำดทำนกับ ฮัมบำ กุ(แฮมเบอร์เกอร์สเต็ก) ฯลฯ ก็ได้ วัยรุ่นญี่ปุ่นบำงคน นำำมำรำดบนข้ำวรำดแกงกะหรี่แบบ ญี่ปุ่น..เวลำทำน รสชำติจะ ออกเปรี้ยวหวำนมำกขึ้น เผ็ดน้อยลง (คล้ำยคนอินเดีย ใส่แยมมะม่วงลง ในแกงแขก เลย..)

2. ซอส

ชูโ น (Chu no Sauce)... มีรสคล้ำย ซอสทงคัทสึ แต่ ออกหวำนกว่ำนิดหน่อย และ รสชำติ ปำน กลำง นำ้ำซอส ไม่ข้นเหนียวจนเกินไป. . เหมำะสำำหรับ รำดบน อำหำรพวกแป้งผสมผักทอด - นึ่ง เช่น ..ทำโกะยำกิ(ขนมครกไส้ปลำหมึกยักษ์) , โอโคโนมิยำกิ (พิซซ่ำแบบญี่ปุ่น) ฯลฯ *ซอสนี้ เป็นส่วนผสมที่ มำจำก ซอสอุสุต้ำ , ซอสมะเขือเทศ , นำ้ำตำล, คำรำเมล , เกลือ , ลูกพรุน( หรือ มะขำมเปี���ก) , แป้งข้ำวโพด ฯลฯ ผสมกันแบบ ลักษณะ ปำนกลำง.. นำ้ำซอสสีนำ้ำตำล ไม่ข้นมำกแต่ ไม่ถึงกับเหลวใส .. ** ซอส ชูโน หรือ ทีเ่ รียกว่า ..... ซอส โอโคโนมิยากิ (พิซซ่าญีป ่ น) ุ่ และ ทาโกะยากิ (ขนมครกปลาหมึกยักษ์ )

ซอสของ ยีห ่ ้อ โอตาฟุคุ- Otafuku (สัญญลักษณ์ หน ้ากากตัวละครหญิงโบราณ) ของ จังหวัด ฮิโรชิมา่ ..จะได ้รับ ื่ เสียงว่า ความนิยมมาก ..เป็ นทีก ่ ล่าวกันว่า อาหารพวกนี้ แถบคันไซ เช่น โอซาก ้า และ จังหวัด ฮิโรชิมา่ มีชอ ทำาได ้อร่อยทีส ่ ด ุ ...


3. ซอส

อุส ุต ้ำ (Usuta Sauce = Worcestershire Sauce) เป็นซอส หัวเชื้อ มีรสเปรียวหวำนเค็ม เป็นซอสนำ้ำ ดำำใสๆ ไม่ข้น .. เหมำะสำำหรับ ผัด ข้ำวผัดไข่ห่อ(โอมูไรซ์) , บะหมี่เหลืองผัด (ยำกิโซบะ)ฯลฯ วิธีทำำ เอง..ดูได้ที่เมนูของ ห้องครัวญี่ปุ่น 1 หมวด นำ้ำจิ้ม-สลัดสไตล์ญี่ปุ่น กระทู้อันดับที่ 13**ภาพ ซอส อุสต ุ ้ า(Usuta) .. ไว ้ผัดกับ เมล็ดข ้าวและเนือ ้ สับ ในข ้าวผัดห่อไข่ (โอมูไรซ์-Omu rice) ,บะหมีเ่ หลืองผัด (ยากิโซบะYaki Soba) ,อาหารพวกเนื้อหมัก ฯลฯ เพราะนาซอสไม่ ้ำ ข ้นหวาน จึงไม่ทำาให ้เวลาผัดแล ้วติดกระทะง่าย เช่น ซอส ทงคัทสึ หรือ ซอสชูโน ้ นำ าไปผสมทำาซอสปรุงรส ทงคัทสึ และ ซอส ชูโน.. *ซอสอุสต ุ ้า เป็ นหัวเชือ

ำ ม ้ สายชู (ซุ- Su / 酢 ).... หมักจากข ้าว สำาหรับทำาอาหาร ** น้าส 1. ซูช ิ ซุ (Sushi Su).. นิยมเอาไปปรุงข ้าว ซูช ิ ข ้าวปั ้นหน ้าปลาดิบ-ข ้าวห่อสาหร่าย 2. ชกขุ ซุ (Shoku Su).. นิยมเอามาทำากับข ้าว ปรุงอาหาร และ ดองผัก แบบเร่งด่วน ี าตาล 3. คุโระ ซุ (Kuro Su) .. สกัดจาก ข ้าวกล ้องแท ้ ..มีสน ้ำ รสเปรีย ้ วฝาด ๆ นิยมเอามา ผสมเครือ ่ งดืม ่ ดืม ่ เพือ ่ สุขภาพ และ ลดความอ ้วน ทัง้ ยังปรุงอาหารก็ได ้..

** เครือ ่ งแกงกระหรีญ ่ ป ี่ ่ น ุ สำาเร็จรูปแบบก้อน ... คะเร่รว ู ์ (Curry Roux) ถ ้าเปิ ดกล่องแล ้วใช ้ไม่หมด ให ้เก็บใส่ถงุ พลาสติกแช่ตู ้เย็นจะอยูไ ่ ด ้นาน.. แกงกระหรีแ ่ บบญีป ่ นนี ุ่ ้ จะอร่อยก็เมือ ่ แกง ทิง้ ไว ้ค ้างคืนค่ะ รสชาติจะเข ้าทีแ ่ ละอร่อยกว่าตอนแกงเสร็จใหม่ๆ .. ทีนี้..ต ้องเป็ นทีร่ ู ้กันว่า แบ่งระดับความเผ็ดเป็ น 3 ระดับใหญ่ คือ - เผ็ดน้อย ( 甘口 ) .. อะมะคุจ ิ -เผ็ดปานกลาง( 中辛 ) .. ชูคะระ - เผ็ดมาก( 辛口 ) .. คะระคุจ ิ โดยดูสำญลักษณ์เป็ นภาษาญีป ่ น ุ่ ทีเ่ ขียนในวงเล็บกำากับในภาพตัวอย่างเป็ นหลัก (ปกติจะเป็ นตัวอักษรมีเขียนไว ้อยู่ ี ล่องนะคะ..เพราะแต่ละยีห ด ้านหน ้ากล่องค่ะ) อย่าดูทส ี่ ก ่ ้อ กำาหนดไม่เหมือนกัน.


** Shi chi mi ... พริกป่นผสมเครือ ่ งเทศ 7 ชนิด สำาหรับปรุงรสอาหารให ้เผ็ดขึน ้ (แต่เผ็ดน ้อยกว่าพริกป่ น ไทย) มี ส่วนผสมเช่น 一味(พริกป่ น)・山椒(ซานโช-พริกไทย ญีป ่ น)・胡麻(โกะมะ-เมล็ ุ่ ดงา) ・麻の実(อะสะโนะมิเมล็ดปอ-ป่ าน)・陳皮(เปลือกส ้มจีนตากแห ้ง)・青海苔(อะโอโนริ-สาหร่ายเขียว)・青しそ(อะโอ ชิโซ- ใบชิโซ เขียว) นิยมโรย.... ก๋วยเตีย ๋ ว อุด ้ง , โซบะ , ข ้าวหน ้าเนือ ้ ตุน ๋ (กิวด ้ง) , ข ้าวหน ้ากุ ้งทอด(เทนด ้ง) ,ไก่ยา่ ง(ยากิโทริ) ฯลฯ

**Beni Shoga ...ขิงดองแบบสีแดงจ ัด ..มีรสเผ็ด ออกฝาดๆเค็มๆเปรีย ้ วๆ ..จะไม่หวานเหมือนกับ ขิงดอง(กา ริ-Gari) ทีไ่ ว ้ทานแกล ้มกับซูช ิ(ข ้าวหน ้าปลาดิบ)เลย... มักไว ้ ตัดรส แก ้เลีย ่ น เช่น ทานกับ บะหมีน ่ าข ้ำ ้นสีขาวจาก การเคีย ่ วกระดูกหมูแบบทางภาคใต ้ (ทงคทสึ ราเม็ง)ดังภาพบนขวา , ข ้าวหน ้าเนือ ้ ต ้ม (กิว ด ้ง) ดังภาพบนซ ้าย , โอะโคโนมิยากิ (พิซซ่าญีป ่ น) ุ่ , ทาโกะยากิ (ขนมครกปลาหมึกยักษ์ ) , ยากิโซบะ (บะหมีเ่ หลืองผัด) , คะเร่ไรซุ ิ ลุกกับปลาและผักตุน (ข ้าวหน ้าแกงกะหรีแ ่ บบญีป ่ น) ุ่ , ชิราชิ ซูช ิ (ข ้าวเปรีย ้ วซูชค ๋ โรยไข่เจียว-สาหร่ายฝอย) ฯลฯ .... สีแดงเข ้มทีไ่ ด ้ ..เกิดจากการดองขิงร่วมกับ "ใบชิโซ ชนิดสีแดง" ..และช่วยประดับ ทำาให ้อาหารดูสวยงามน่า ทานขึน ้ ..

**Katsuo bushi... ปลาโออบแห้งไสเป็นฝอย.. ้ สต็อกปลา(ดาชิจห มักไว ้ทำาซุปนาเชื ้ำ อ ิ รุ) สัญลักษณ์กลิน ่ รสของอาหารญีป ่ น.. ุ่ นอกจากนัน ้ ก็นำามาโรยอาหารต่างๆ เช่น ฮิยายัคโกะ( เต ้าหู ้อ่อนทานสดๆ กับขิงฝน ราดโชหยุ) , ทาโกะยากิ (ขนมครกปลาหมึกยักษ์ ) , โอะโคโนมิ ยากิ (พิซซ่าญีป ่ น) ุ่ ดังภาพตัวอย่าง , ใส่นัตโต ้ (ถั่วเหลืองหมัก) ,ทำา สึคด ุ านิ (ผสมกับปลาแห ้งตัวเล็กคลุกกับ งา สาหร่ายคมบุ นาตาล ้ำ โชหยุ).. ไว ้ทานกับข ้าวสวย ฯลฯ


ขวดเขียว คือ Ryorishu สาเก หวานหอม / ขวดกลาง คือ เหล ้ามิรน ิ เปรีย ้ วๆ / ขวดฝาแดงคือ คิคโคแมน)


JAPANESE INGREDIENTS