Issuu on Google+

sommelier

1


22 CONTENIDOS 08 22

26 08

26

Noviembre 2013

Especial Vino Peruano

Contra viento y marea, la producción de vino en el Perú ha resistido los embates de la filoxera, la reforma agraria y las miradas incrédulas de los consumidores. Como el ave fénix, experimenta un renacer que ahora sí, viene con todo.

Renato Peralta Renato Peralta ama el pan y todo lo que lo acompaña. En esta divertida nota, Paola Miglio visitó Eggo, su recién inaugurado local, donde hornea masa y emociones

Maridaje con sake Un grano de arroz es la base del tradicional sake japonés, y la cocina nikkei lo acompaña de manera fiel. Soledad Marroquín probó las creaciones de Hajime Kasuga con cuatro tipos de sake, y este fue el resultado. BEBER 17 Bien al Sur. Reportaje al corazón de la Patagonia 20 Jonas Andersen. Vino boliviano a ritmo danés 22 Renato Peralta. Eggo y los desayunos non-stop 26 Maridaje con Sake. Apuesta por lo nikkei 30 Tacama. Frédéric Thibaut y el arte de esperar 38 Sommelier on-line. La propuesta de Mariano Braga 42 Barras de alto calibre. El chocolate y los destilados

COMER 46 Restaurante recomendado. Matria 48 Maridaje 3x3. Educando los sentidos 52 Gastroimagen. Helen López, Madrid 54 Bitácora de viaje. Por las costas del Perú 58 Las mejores barras de Lima. Tres opciones 62 Bar Convent. Pisco peruano en el mundo 64 Consejos del Sommelier. Giovanni Bisso

VIVIR 66 Vistazos 68 Máquinas 70 Gustos y Caprichos 67 Agenda Empresarial

2

sommelier

sommelier

3


EDITORIAL Haber celebrado 80 ediciones el mes pasado, nos llenó de energía para trabajar con ganas renovadas en este número, y ofrecer a nuestros lectores artículos variados y llenos de color. Quizás lo más especial sean las páginas dedicadas al vino peruano. Ya era hora de resaltar los avances que está experimentando la vitivinicultura en el país, y premiar los esfuerzos de las bodegas que apuestan por subir el nivel y ponernos a la par de los caldos del mundo. Además, estrenamos dos secciones, Consejos del Sommelier, donde Giovanni Bisso nos habla de algunos mitos en torno al vino, y La Foto; donde la imagen habla por sí sola. El maridaje no puede faltar, y esta vez nos fuimos a Oriente para hablar de sake con platos de la cocina nikkei. Y, Gregory Smith estuvo en Bolivia donde entrevistó al sommelier del restaurante Gustu, la nueva estrella gastronómica de este país. Todo un banquete para los sentidos. Salud! Edwing Torres Postigo Director general

www.sommelier.com.pe

Año 11, número 81 Octubre 2013

Dirección general: Edwing Torres Postigo Dirección adjunta: Katia Torres Postigo Edición general: Melina Bertocchi Edición gráfica: Gerardo Chávez Arenas Asistencia editorial: Margite Torres Postigo Colaboradores: Paola Miglio Rossi, Mariano Braga, Javier Masías, Gregory Smith, Soledad Marroquín y Margite Torres Fotografía: Gerardo Chávez Arenas, Claudia Gonzales, Margite Torres Daniela Sosa, Paola Flores y Nasim Mubarak Gerencia de publicidad: Edwing Torres Gambetta Ventas: Esther Ramírez M. y Jorge Moscoso Coordinación: Gabriela Venegas Diseño y diagramación: sommelier Impresión forma e imagen

Portada Fotografía: Claudia Gonzales

sommelier pertenece a El Pozito SAC Río de la Plata 305, San Isidro Teléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656 Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

4

sommelier

Suscripciones: suscribase@sommelier.com.pe Hecho el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú ENCUÉNTRANOS EN

sommelier

5


shops + markets Por Paola Miglio Rossi

el perfecto sommelier Alejandro Barrientos, sommelier principal del archi conocido Alvear Palace Hotel de Buenos Aires, uno de los 20 mejores del mundo, estuvo por Lima para presentar su libro “El Perfecto Sommelier”. El foco de la publicación es el rol integral que debe tener el sommelier más allá del servicio. Enriquecen el contenido opiniones de bodegueros íconos en la historia del vino argentino, hasta los ministros de Agricultura y Turismo del país, así como enólogos, periodistas, coleccionistas e inversores de la industria. El prólogo es de Michel Rolland y Marina Beltrame.

DOS DE LUJO PARA NAVIDAD Dos marcas tradicionales apuestan esta Navidad por empaques de coleccionista. Vodka Belvedere ha presentado su cofre de coleccionista que tiene forma de tronco navideño; y Beefeater su Tailor Made Gin&Tonic, otro cofre azul cobalto con todo para satisfacer sus necesidades a la hora de preparar la bebida.

HILTON: LA HORA DEL TÉ El hotel Hilton (www.hilton.com) ya tiene una contundente hora del té, que va más allá de los sanguchitos y la bebida, dulces y postres en versión mini o copa de cava. Acá puede elegir platos fuertes como anticuchos, camarones al ajillo en cazuelita o pizza. Obvio, todo en pequeñas porciones y acompañado de los delicados tés de Quinta Esencia que van desde los verdes como el Fukuyo-Senchade japonés o el Sunny Passion Premium, un blend de tés verdes y blancos con notas exóticas de piña y mango. Avenida La Paz 1099, Miraflores. L-S de 4 a 7 pm. Precio por persona S/54. ACEITE DE OLIVA TOP Es el Virgen Extra Castillo de Canena, Reserva Familiar, España. Uno de los mejores que hemos probado hasta el momento: gentil, elegante, fresco y con un sutil aroma a hoja de olivo. Es de variedad Arbequina y cosecha temprana. Para ensaladas o solo con pan y cristales de sal. Hay que buscarlo en tiendas gourmet, nosotros lo encontramos en Osso (Calle Tahíti 175, La Molina).

6

sommelier

NUEVO RINCÓN SALUDABLE Para los aficionados a insumos saludables, orgánicos y artesanales, un dato: acaba de abrir en Barranco la Casa Kambalache (Calle 2 de Mayo 157), que intercala arte eco con comida saludable: en una de sus salas hay para elegir entre harina de cacao, camu camu, maíz, frutas deshidratadas, miel, ajíes y más. Vaya con canasta.

TABLA CON TODO El diseñador Iskander van Wagtendonk lanza al mercado una tabla para picar de bambú que en realidad es una suerte de pequeña maleta con instrumentos de uso básicos para preparar una comida: cuchillo y un caldero. Además, se ajusta a las medidas de las canastillas de las bicis. NIKKEI ES PERÚ Nuevo libro, nueva investigación. En una edición de lujo, el chef Mitsuharu Tsumura (Misha) y Josefina Barrón cuentan la historia de la llegada de los japoneses al Perú y cómo sus técnicas y costumbres fueron influenciando nuestro recetario y adaptándose durante generaciones. Algunas recetas se mantuvieron, mientras que otras renacieron. Este libro muestra el resultado de un choque de titanes: del encuentro maestro de dos culturas milenarias. El diseño de Arturo Higa, como siempre, atinado y fresco. Fluye.

SAL DE MARAS CHARAPA Sal de Maras gruesa con ají charapita deshidratado. Una interesante combinación para sazonar carnes o ensaladas elaboradas por La Cocina de Malaco. Además, la presentación es encantadora. En tiendas gourmet.

sommelier

7


8

sommelier

sommelier

9


Especial

Hace unos ocho años, no hubiera imaginado sentarme a escribir con una copa de vino como compañía, y mucho menos que el vino podría ser peruano. Pero el momento llegó, y mientras lo cataba reflexionaba sobre lo que el Perú está logrando en este sentido. En silencio, a veces incluso hermetismo, con un consumo que va en aumento (casi dos litros per capita al año), el país está cosechando los frutos de una industria que mucho le debe a estas tierras del hemisferio sur. En las próximas páginas lo descubriremos. Por Melina Bertocchi

10

sommelier

sommelier

11


Uno de los primeros vinos blancos que probé en el Perú, y que más me han impresionado, tanto por su calidad como por el precio que marca, es el Finas Reservas Chenin Blanc de Tabernero. Cuando lo descubrí, resalté la expresión de buena fruta, con un carácter definido, tal vez por los años de adaptación al “terroir” local.

Francisco Rotondo: “El vino peruano ha renacido” “No nos parecemos mucho a Ica, contrario a lo que la gente piensa. Estamos en el medio. El clima es más cercano a Lima, aunque hay mucho menos humedad, pero no hace tanto calor como en el Valle de Ica”. Así sentenciaba Marianella Ávila, Gerente de Imagen de Tabernero, la diferencia que ofrece el Valle de Chincha con respecto a otras zonas productoras del Perú. Y es que parece increíble que en los inicios de 1900 hubiera casi un centenar de bodegas en esta zona. Aunque si consideramos que los inmigrantes eran casi en su totalidad italianos con la bebida de Baco en los genes (y que seguramente producían en su país de origen), todo cobra sentido. Una de estas familias, los Rotondo Grimaldi adquieren la hacienda Tabernero en 1930 a la familia Taboada, y a partir de aquí comienza la aventura… Francisco Rotondo, Director Ejecutivo de la bodega, resaltó la evolución que se ha gestado desde hace 30 años. “La diferencia es muy marcada. Hemos venido plantando viñedos nuevos de diversas variedades. Nos hemos esmerado en tecnificar la bodega a nivel de cualquier industria vitivinícola de las importantes que puedan competir al mismo nivel”. Francisco publicó hace algún tiempo el libro “Su majestad, el vino”, donde ensalza la bebida de Baco. “El vino es una bebida, un alimento, pero también es una leyenda, un mito, un cuento. En el Perú está ocurriendo un renacer, porque hay vinos de muy buena calidad”.

Tabernero en cifras Siete millones de litros anuales de los cuales cuatro son Borgoña. Hasta el 2010 producían cuatro millones de litros en total, e hicieron una inversión de más de tres millones de dólares para repotenciar la bodega y aumentar la capacidad. Cuentan con 310 hectáreas divididas en tres fundos, Grossio Prado, Chincha Baja y El Carmen, donde tienen entre otras variedades, Malbec, Merlot, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc. La edad del Malbec es de 40 años. La variedad se ha adaptado muy bien, y cuentan con 80 hectáreas plantadas. La línea Vittoria fue presentada durante el Wine Fest en Julio de este año, aunque la primera añada es 2010. Los dejaron reposando en tanques de acero inoxidable y luego en botella antes de comercializarlos. Son vinos varietales jóvenes. Nace como homenaje a Vittoria Grimaldi, fundadora de Tabernero. En los próximos meses estarán llegando las primeras 50 barricas de roble francés, y para fines de 2014 esperan presentar un vino reserva de la línea Vittoria. Aseguran que Quinto Roble es el único vino que producen en su totalidad en Mendoza, Argentina. Hecho por Bertrand en la Bodega San Carlos, una cooperativa de Mendoza. Llega listo para comercializar.

Catando Tabernero No conocía más que el blanco Finas Reservas, su clásico varietal a base de Chenin Blanc que viene de viñedos de aproximadamente 50 años en la zona alta de Chincha, en Grossio Prado, donde se ha adaptado de manera ideal. Pero Marianella me contó que el consentido del portafolio por su relación calidad-precio es el hermano del Chenin, el Tinto Finas Reservas 2011. Producen un millón de litros de este vino al año y ganaron medalla de oro en el concurso Vinalies en Paris. Es un blend de mayoría Malbec (80%) y Merlot (20%). Al probarlo descubrí una rica nariz de frutos negros maduros. En boca tiene frescura, con notas de especias. Invita a tomar. Ligero en boca. Un best buy por la relación calidad-precio.

De Champagne a Chincha No fue por amor que el enólogo francés, Bertrand Jolie, originario de la zona de champagne donde produce vino con su familia, decidió quedarse en Chincha y trabajar con Tabernero. Al menos no por el amor de una mujer. Francisco Rotondo conoció a Jolie durante un evento de vino en Europa y se mantuvieron en contacto. Luego de dos vendimias en la bodega, cierran trato y se muda con su novia a las cálidas tierras chinchanas. Y vaya que ha dado frutos. Marianella asegura que gracias a la influencia de Bertrand, la imagen de Tabernero ha evolucionado: “Antes no nos miraban como productores de vino seco, sino limitado al borgoña. Hace seis años Tabernero se posiciona en las cartas de restaurantes. Nos ha ayudado a subir la barra, a exigirnos. Si hay un tanque de 50 mil litros de vino que no da para hacer Vittoria, entonces se usa para otra cosa”.

Ficha personal Nombre: Francisco Rotondo Cargo: Director Ejecutivo de Tabernero Profesión: Abogado, historiador y Bachiller en Arte Hobbie: La escritura. Publicó recientemente el libro “Su majestad, el vino”. 12

sommelier

sommelier

13


Santiago Queirolo: “La vimos dura para que la gente considere al vino peruano” Lo han vivido en carne propia. La década del dos mil representó muchas cosas positivas y retadoras para Queirolo. Presentaron línea de vinos Intipalka, que ahora se consigue en casi todas las cartas de los restaurantes peruanos. Además, inauguraron el primer hotel dedicado al vino, Viñas de Queirolo para completar una propuesta de enoturismo. Pero no todo fue color de rosa, como en las mejores historias. Hoy es una de las bodegas más grandes del Perú. Producen siete millones de litros anuales en 500 hectáreas de viñedos, más 150 hectáreas que están en desarrollo. Pero no siempre fue así. Hoy es una de las bodegas más grandes del Perú. Producen siete millones de litros anuales en 500 hectáreas de viñedos, más 150 hectáreas que están en desarrollo. Pero no siempre fue así. Sus antepasados llegaron del puerto de Génova en Italia, y al contrario a la mayoría de los inmigrantes que “aterrizaron” en el puerto de Pisco y se quedaron en el Valle de Chincha, los Queirolo se establecieron en la ciudad, en el Distrito de Pueblo Libre, que para la época (fines del 1800), ya contaba con viñedos. “Al comienzo se hacía todo en pueblo libre. Esto era chacra. Había viñedos por el Valle de Maranga y en Canto Grande por palacio de gobierno, por Acho”, recuerda Santiago Queirolo con la mirada puesta en un pasado que no pareciera tan lejano para alguien que nació en esa realidad. “Mis abuelos con mis tíos abuelos son los que inician todo. Primero alquilaban tierras, viñedos y luego fueron comprando. Para 1925 ya había chacras chicas”.

Costumbres cambiantes Siempre toco el tema del paladar peruano, porque quisiera entender a fondo en qué momento se instaló el dulce casi como una nota altisonante, que muchas veces castiga grandes vinos, porque “son muy fuertes”. Pero Santiago recuerda que esto no siempre fue así. “El paladar peruano no era así de dulce. Esto ha empezado en los 60. Antes no existía. Tal vez fue la Inca Cola. Es lo que más se vende, además de chancay y panetón”. Y si bien se está dando un cambio en el gusto del peruano, la tradición del borgoña es irrefutable. “Recuerdo que de muchacho todo era seco y luego las bodegas por Lurín empezaron a sacar dulce y la gente se volvió loca. Las grandes bodegas no tenían vino dulce, pero tuvimos que empezar a hacerlo, porque si no, perdíamos”.

14 sommelier 14 sommelier

sommelier

15


Pedro Olaechea: “La paciencia de aguantar y el cariño de esperar”

Un huracán llamado Intipalka La apuesta por Intipalka empieza en el 2000, pero según dice Santiago, el objetivo era mejorar los vinos, la calidad en general. Pero al ver que dio tan buenos resultados, decidieron sacar una marca Premium. Davide Solari, Gerente de Marketing de la bodega, cuenta que al momento de concebir la nueva línea hicieron catas a ciegas, focus group, donde la gente sólo sabía que se estaba gestando un proyecto nuevo relacionado al vino peruano, pero nada más. Así fueron desarrollando la imagen, el estilo. “Al momento de salir a la calle a proponer vino peruano muchos se reían. Y cuando lo probaban nos preguntaban: ¿De dónde viene esto? Ha sido un tema de persistencia, un reto enorme, pero que poco a poco va dando frutos”. Seguramente es más que un orgullo ver el esfuerzo recompensado y sobre todo ver que no son los únicos. Lo que hoy representa 600 hectáreas, hace sólo tres años eran 100, y tienen pensado en la medida de lo posible seguir creciendo, aunque ahora los precios se disparan cada vez más (20 mil dólares por hectárea y subiendo). Han replantado las vides en Cañete, cambiaron los viñedos antiguos de los años 60 (cosa que sí me causó un poco de pena). Apostaron por clones diferentes y riego por goteo en general. Están desarrollando la nueva bodega en Ica, al lado del hotel Viñas de Queirolo, que pronto estará al cien por cien de su capacidad.

Pedro Olaechea me recibe en su oficina poco después de las siete de la mañana. Entrar en el estudio Olaechea es acercarse a Ica, al sol y el calor de ese valle a poco menos de cuatro horas de la capital, donde la familia puso sus raíces hace cuatro generaciones. Su mirada es la de alguien que a pesar de tener cientos de pensamientos dando vueltas, logra concentrarse plenamente en el momento, y creo que el vino es responsable en gran parte de esto. “Entre 1600 y 1700, la ciudad más importante del país era Huamanga, donde corría el río homónimo, y lo curioso es que la ruta entre Ica y Huamanga se conocía como “la ruta del vino”. Y es que en esa

Contra viento y marea Reforma agraria, precios altos, falta de agua y poca credibilidad son factores contrarios al desarrollo de la industria del vino peruano, pero Queirolo es otro jugador que ha apostado por avanzar a pesar de todo. Santiago concuerda en que el gobierno no apoya la industria, y esto es algo que podría cambiar muchas cosas, comenzando por el problema del agua en Ica, que cada vez se agrava más. “Ica es un oasis. Lo irrigado es uno a mil. Pero esto es un problema de Estado. Es inversión para un gobierno, no para un privado. Un tema de ingeniería”. Pero el foco está puesto en lo recorrido y no en lo que pasó o lo que falta. “El esfuerzo ya está hecho y no va a parar. No sólo por nosotros, sino que todos se están dando cuenta que por acá está el camino. Lo otro es vivir el pasado, esto es vivir el futuro”.

16

Historias de pantano Ica se conocía como el pantano de la Villa de Valverde. De hecho el nombre Tacama se debe a los patos que vivían en este hábitat. “En Tacama encontramos documentos de la transferencia de una finca donde había para la época una huerta, una bodega y una puntaya, o sea que probablemente ya se producía vino antes de 1700 cuando compran los Agustinos y esto se vuelve un convento hasta 1889 cuando mi bisabuelo llega. Pero es mi padre quien se enfoca en desarrollar la producción de vino.”

C’est la faut de? / ¿De quién es la culpa? Luego de escuchar la curiosa historia que conecta la rebelde y traviesa Petit Verdot con el suelo iqueño, cobra sentido la estrecha relación con Francia. Pedro recuerda: “Un día nos traen un clon de Petit Verdot que habían desarrollado en Francia, y a pesar de algunas dificultades, le tenían fe porque según los asesores genera buenos polifenoles (color y concentración). Lo usamos en el Selección Especial como blend, y luego el profesor Carbonneaux, un grande en viticultura en Montpellier (Sur de Francia) nos aconsejó desarrollarlo sólo. Cambiamos los modos de cultivo, y comenzó a adaptarse. Cuando pedimos más clones a Francia, nos dijeron que ya estaba descartada!”. Entonces entendieron que el clon era exclusivo y se había desarrollado de forma positiva en los suelos de Tacama. En Francia no generó nada diferente, pero en Ica la rompió. Aunque tomó 20 años de trabajo.

Tragedias nacionales

Ficha personal Nombre: Santiago Queirolo Profesión: Economista Cargo: Gerente General de Viña Queirolo Hobbies: Su trabajo, el viñedo, el campo. sommelier

época, según recuerda Pedro, se tomaba más vino que agua por un tema de sanidad, para evitar enfermedades como el paludismo.

Ficha personal Nombre: Pedro Olaechea Álvarez Calderón Profesión: Economista Cargo: Director de Viña Tacama Hobbies: Los caballos de paso

Uno de los temas álgidos con respecto al vino local, es la percepción de los peruanos. Cómo a pesar de los avances en los últimos años, todavía miran de reojo la copa si saben que está llena de “Perú”. En este punto, el tono de Pedro sube ligeramente: “La tragedia de la vitivinicultura peruana es que políticamente nunca se ha entendido. No se le ha tenido fe ni credibilidad. El peruano no le ve el valor agregado. Hay gente que está en el gremio y creen que hablando mal, avanzan. El gobierno no cree que hay base de conocimiento y desarrollo potencial para el país, y eso que hemos generado inversiones por 70 millones de dólares”. Pero esto no es impedimento para avanzar. En silencio a veces, pero sin detenerse. Tacama ha estado esperando, cambiando cosas en el viñedo, replantando. Y vienen cosas nuevas. Además de los varietales de la línea Selección Especial, están por presentar un late harvest (cosecha tardía) a base de la variedad francesa Petit Manseng. ¿Qué vendrá después?

sommelier

17


Viñedos especial concursos

Bien al Sur Al borde del abismo, justo ahí donde los mapas marcan el final, florecen los racimos más australes del continente. Una región tan atractiva como desconocida; una marca propia en cualquier latitud. Así son los vinos del fin del mundo, en el corazón de la exuberante Patagonia. Por Mariano Braga Fotos cortesía WOFA y bodegas Es desierto, qué decirles. Estacioné el auto en medio de la ruta nacional 40 que recorre 5 ml 301 kilómetros en la Argentina, surcándola de norte a sur. Y ahí estaba yo, sobre un paraje recóndito de la provincia de Santa Cruz, donde sólo se escucha el silencio. Horizontes domados por una pampa de arbustillos bajos que, sin temor a equivocarme, habrán visto la última gota de lluvia algunos lustros atrás. Patagonia. La misma que dibuja cientos de millas de playas de arenas oscuras y olas desoladas; ovejas criadas a campo y el viento como rey de todo. Quién hubiera pensado que, en esta misma estepa solitaria, la vid pudiese revolucionarlo todo. Esto empezó hace poco. La actividad vitivinícola en el Norte de la Patagonia argentina tuvo su apogeo en la década del ’60, con una superficie cultivada de 18 mil hectáreas, compuesta principalmente con variedades criollas y europeas de baja calidad y sistemas de conducción que favorecían altos rendimientos, dejando a un lado su aptitud enológica. Regadas por las aguas del caudaloso Río Negro, las ciudades de General Roca, Villa Regina, Mainqué y Valle Azul vieron brotar los primeros racimos de uva decenas de años atrás. Sin embargo, en los últimos tiempos la explosión masiva de la región llegó desde una zona hasta ese entonces desconocida: San Patricio del Chañar, en la provincia del Neuquén. Aquel desafío arrancó en 1996,

18

sommelier

cuando el empresario Julio Viola adquirió un campo de 3 mil 200 hectáreas: Bodega del Fin del Mundo. Cuatro primaveras más tarde se plantaron los viñedos y, desde allí, la historia es conocida por todos: las casas vitivinícolas se esparcieron, casi como el viento que sopla constante, atraídas por esa aridez natural de la tierra que aseguraba fincas sanas, con uvas jugosas dispuestas a darse a conocer en todo el mundo. “El clima tan seco de la Patagonia nos permite hacer cultivos orgánicos y tener un ambiente muy puro naturalmente. Luego, la calidad del agua para riego es algo que aporta muchos minerales a las raíces de la vid y, finalmente, las amplias diferencias térmicas de los días y las noches durante todo el año, teniendo siempre las cuatro estaciones. Esto es único”, comenta Hans Vinding-Diers, propietario de Bodega Noemía y enólogo también de Chacra, dos de las bodegas más afamadas del sur argentino, ubicadas en la provincia de Rio Negro.

¿Qué esperar de estos vinos? Malbec, Merlot, Cabernet. Pero diferentes al resto. Las condiciones climáticas extremas de la Patagonia se aferran a la uva de tal forma que es imposible ocultarlas en el vino. Viento, mucho viento, veranos de enorme amplitud térmica (diferencias de temperatura entre el día y la noche) e inviernos ciertamente gélidos, son condiciones que regalan

sommelier

19


a los vinos de esta zona un sabor particular, casi salado, y una intensidad aromática entre lo floral y lo mineral. De hecho, entre las cualidades más destacadas de la región hay que subrayar la maduración lenta y, por ende, prolongada de las uvas. Otro factor clave es la altura a la que se ubican los viñedos que va desde los 300 a los 500 metros sobre el nivel del mar. Aquí, la vitivinicultura se plantea de forma distinta al resto de la Argentina, donde la Cordillera de los Andes custodia desde las alturas los viñedos en las principales zonas productoras como Mendoza, San Juan o Salta.

Quién es quién La Patagonia es la región más austral de Argentina en materia vitivinícola. Comprende las provincias de Rio Negro, Neuquén, La Pampa, Santa Cruz y Chubut (las dos últimas solo a modo experimental debido a las crudas condiciones de temperatura). Hoy concentra poco más de 4 mil 500 hectáreas de viñedos cultivados, con su particular clima, signado por inviernos intensos y veranos de noches frescas; lo que permite mantener de manera intacta la acidez, sumado a la acción del viento, frente al cual la uva, a modo de defensa, engrosa su hollejo. ¿El resultado? Tintos corpulentos, de color intenso y una boca refrescantemente inolvidable.

La Pampa Superficie de viñedos: 215,17 hectáreas Promedio anual de temperatura: 14°C/16ºC Promedio anual de lluvia: 200 milímetros anuales Regiones principales: 25 de Mayo Varietales predominantes: Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Syrah. Estos dos últimos muestran un carácter distinto al que solemos relacionar los vinos de Argentina: son más minerales, un poco menos alcohólicos y con un paladar bien fluido.

Neuquén Superficie de viñedos: 1.677,68 hectáreas Promedio anual de temperatura: 12°C/15°C Promedio anual de lluvia: 150 milímetros anuales Regiones principales: San Patricio del Chañar Varietales predominantes: Sauvignon Blanc, Merlot, Pinot Noir y Malbec. El Malbec es la insignia de la Argentina, eso lo sabemos, pero el Pinot Noir patagónico ha demostrado un potencial enorme, más aun teniendo en cuenta que se trata de un cepaje que ama el frío.

Río Negro Superficie de viñedos: 1.566,58 hectáreas Promedio anual de temperatura: 12°C/16°C Promedio anual de lluvia: 190 milímetros anuales Regiones principales: Alto Valle del Río Negro Varietales predominantes: Semillon, Sauvignon Blanc, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Malbec.

20

sommelier

sommelier

21


Entrevista

Por Gregory Thomas Smith Fotos cortesía Gustu Jonas Andersen es supervisor de salón y sommelier de Gustu, la estrella de la escena gastronómica de Bolivia. Este restaurante es el nuevo proyecto de Claus Meyer, co-fundador de Noma, el restaurante danés recientemente calificado como el número dos del mundo por Restaurant Magazine. Anderson llegó a La Paz hace un año, y empezó sus actividades desde cero en el armado del bar, el salón, y la cava. Gracias a sus investigaciones intrépidas, logró recolectar información para concebir una amplia carta de vinos, lo que ha resultado en un total de 108 vinos. Todos bolivianos! Tuve la oportunidad de visitar Gustu hace pocas semanas y de conversar con Jonas sobre su experiencia en las alturas y el reto de una carta tan particular.

¿Por qué Gustu? ¿Qué te motivó a dejar tu país y mudarte a Bolivia? Había llegado a Dinamarca hacía tres meses y estuve trabajando con Kamilla Seidler (ahora chef ejecutiva de Gustu) en el restaurante Geist en Copenhague. Ella nos explicó el proyecto, me enganché, y con sólo 14 días de preparación partí a Bolivia para inaugurar un restaurante en una montaña, y aquí estamos.

Tener una carta de cien vinos donde todas las etiquetas sean exclusivamente de origen boliviano, parece una proeza casi imposible de concebir, y sin embargo el sommelier del restaurante Gustu en La Paz, lo ha logrado. Con sólo 23 años, abrazó la aventura del equipo de un ambicioso proyecto social y productivo, donde el vino también tiene un rol.

22

sommelier

¿Cuáles fueron los retos en la creación del programa del bar y del programa de vinos? ¿Cuál no fue un reto? Fue necesario importar toda la cristalería de Austria y de Italia. Eso tomó mucho tiempo. Los conservadores del bar llegaron de Santa Cruz y no entraron en el espacio diseñado. Algo que en Europa se puede comprar pre-diseñado, aquí es necesario construirlo in situ. La carta de vinos es probablemente la más emocionante que he hecho y también la más corta. Pero me tomó más tiempo que otras (cuatro meses). Actualmente cuenta con 108 etiquetas, y todavía estoy haciendo pequeños cambios. En otros países si quieres agregar más vinos a la carta, llamas a un proveedor, pides muestras y y lo tienes. Pero aquí no funciona igual. Así que viajé al sur del país en una camioneta 4x4, para visitar a varios productores. Fue una buena decisión porque se generó una muy buena relación con las bodegas, algo más personal. Llamo directo al productor, no hay ningún intermediario, aunque eso representa más trabajo porque tengo que ir a la estación de buses para recoger los pedidos, y de vez en cuando el transporte hace daño a los productos, particularmente a las cervezas.

Sólo cuentas con vinos bolivianos en la carta. ¿De vez en cuando pide un comensal un vino no boliviano? Tenemos comensales bolivianos que piden vinos importados, pero son muy pocos. A los turistas les gusta la idea de tener solo vinos, cervezas y cocteles bolivianos en la carta. No vamos a agregar vinos internacionales, pero sí permitimos que el comensal traiga su propia botella de vino, por supuesto con derecho de corcho, y bajo la condición que no sea un vino del supermercado, pero esto no pasa con frecuencia.

Entonces, ¿la meta de Gustu es que la inversión y la ganancia se quedan en Bolivia? Correcto, y exige mucho trabajo. Pero es parte del proyecto, que la ganancia de Gustu se está reinvirtiendo en Bolivia, en el proyecto Melting Pot Foundation (Iniciativa que promueve el potencial de la cultura culinaria nacional para crear puestos de trabajo y luchar contra la pobreza, aumentar el valor de los productos agrícolas y el movimiento comercial, así como el turismo).

¿Cuáles son las variedades de uva que en tu opinión producen los mejores vinos de altura en Bolivia?

que es más una cosa argentina. La Cabernet Sauvignon también produce vinos interesantes pero depende mucho de cada bodega. De los blancos, la Moscatel de Alejandría se da muy bien, y he catado vinos interesantes de Ugni Blanc. La Sauvignon Blanc produce vinos muy herbáceos con notas fuertes de pasto. Y la Chardonnay también es muy resistente.

Gustu ofrece un menú de degustación. ¿Hay un maridaje pensado para acompañar este menú? Sí. Se llama “maridaje de bebidas” porque no sólo incluye vinos. El maridaje actual incluye cervezas, cocteles e infusiones de aguas. De once platos, tres se acompañan con vino, porque hay otras bebidas para mostrar. Hay cervezas bolivianas impresionantes, cervezas de quinua y cervezas negras. La idea es incluir cosas distintas.

¿Cómo funciona Singani en el programa del bar? Singani es el eau-de-vie boliviano, el destilado boliviano de uva. El 90% de nuestros cocteles tienen Singani como base. También preparamos infusiones de Singani, por ejemplo de cedrón. Trabajo con un productor que prepara una maceración de Singani, parecido a un ron especiado, con notas de canela y clavo.

La Syrah y la Tannat. La Tannat produce vinos muy interesantes. La Merlot produce vinos con perfiles muy distintos a los Merlot de otras partes del mundo. La Malbec también produce vinos de altura interesantes aunque creo

Bodegas bolivianas destacadas según Jonas Casa Grande: Es la bodega más pequeña de las bodegas grandes. Producen vinos muy interesantes, como un Chardonnay de gran cuerpo con notas lácteas. Además, un vino espumoso de alta calidad, método tradicional. Sólo mujeres trabajan en Casa Grande. Sausini: Empezó como un hobby del dueño hace quince años. Produce unos vinos muy interesantes de uva Merlot de altura. Casona de Molina: Tiene un muy buen Cabernet Sauvignon y un Moscato de Alejandría semi-seco. Hay también unas bodegas pequeñas de Camargo, la segunda más grande región productora del país.

sommelier

23


Reportaje

El aroma del pan recién salido del horno, del café recién molido, de los huevos fritos con tocino. Ese es el aroma de desayuno dominguero. Eggo Bread & Breakfast del panadero y chef Renato Peralta, se incorpora al circuito de restaurantes limeños con una propuesta novedosa de desayuno todo el día, sin importar la hora. Ahora puede levantarse tarde y no quedarse sin tostada. Por Paola Miglio Rossi Fotos Claudia Gonzales

Hacía mucho tiempo que no encontrábamos motivos poderosos para regresar a La Molina. Con el tráfico infernal que últimamente se ha desatado en Lima, llegar allá toma entre una y dos horas, casi en cualquier momento del día. Pero más para el desayuno. Sin embargo, Eggo, el nuevo Bread & Breakfast de Renato Peralta, nos tentó. Sus panes con cacao y chocolate que se vendieron en Mistura fueron literalmente las migas que crearon un camino directo a su local. Así, una mañana de sábado cualquiera, armamos un escudo de paciencia para cruzar media ciudad y partimos. Eggo es una suerte de dinner gringo que sirve desayunos, pero que además ha implementado una interesante sección de panes y una carta que incluye sánguches, buen café y postres clásicos. Todo es coherente, todo está en el lugar adecuado. Las porciones son contundentes y cariñosas. Detrás del mostrador, Renato Peralta observa sigiloso que todo se desarrolle con exactitud y que no haya errores. Así, el día fluye sabroso y con sorpresas de media mañana: unos muffin de frutos rojos o un queque de zanahoria recién horneados. Como cuenta Peralta, la idea fue crear un lugar en el que sus preferidos (panes, sánguches y desayunos) tuviesen protagonismo y se pudiesen comprar, frescos, a cualquier hora del día. Ahora, no estamos hablando de pan con chicharrón o butifarras. Acá se explora otro tipo de desayuno: los típicos breakfast gringos, pero incorporando insumos peruanos.

24 24

sommelier sommelier

El preferido y el segundo preferido Cuando probamos varios platos, siempre hay uno que se roba nuestro corazón. Esta vez fue un desayuno que incluía cremoso puré de espinaca, queso derretido, pan campesino y huevos fritos de corral. Amable, suave, casero. No está en la carta, pero lo puede pedir. El segundo lugar lo obtuvieron las tostadas francesas con miel de maple (la verdadera), mantequilla de leche de cabra y fresas confitadas. Casi un postre. “Venimos trabajando este proyecto desde hace mucho tiempo. Hemos viajado y comido en varios lugares para poder redondear cada concepto. Solo de esa manera se pueden presentar propuestas balanceadas en sabores e insumos --explica Peralta--. Los más difícil fue lograr los huevos escalfados, aunque ya los sacamos con la técnica en roner, igual la operación es complicada, pero los tendremos en un par de semanas. Mantener el punto perfecto de los huevos de corral que presentamos siempre al momento es un tema de concentración”. Hay más, como un desayuno que incluye los clásicos hash brown, suerte de croquetas de papa con cebolla, mantequilla y especias, crocantes por fuera, tiernas por dentro; omelettes de huevos de corral con jamón y queso o tamalitos verdes. “Lo principal es que los ingredientes sean frescos y de buena calidad. Teniendo eso como base, con pocos elementos se pueden realizar potentes combinaciones de sabores y texturas”, explica Renato.

sommelier

25


El pan lo es todo El mejor relleno de un sánguche puede perderse si el pan no es bueno. Ahí es cuando un sánguche deja de serlo, se evapora su personalidad y se deja el pan al lado del plato, literalmente. Renato lo sabe. Sus panes, el punto de partida de todo sánguche, son resultado de años de trabajo. De experimentos de madrugada –momento del día en el que prefiere trabajar-, de pruebas después de la cena. Metódico y ordenado, ha logrado desarrollar una línea de autor que une recetas tradicionales con ingredientes peruanos, o ingredientes universales con técnicas locales. Están el chancay de chocolate, ligero y de sabor inconfundible; el pan campesino con cacao de Quillabamba y sal de Maras y los scone de queso cheddar y tocino o de ají amarillo. “Hacer pan no es fácil, sobre todo si se quiere que tenga miga abierta, costra gruesa, brillosa, que sea un pan aireado, que dure, que tenga sabor por sí mismo. Esto se obtiene con masas fermentadas naturales, con hornos panaderos, con vapor, con alta temperatura, fermentación perfecta, tal vez congelación previa para oxidación de la masa y otros”, explica Renato. Retadores por su tamaño, los sánguches de Eggo combinan adecuadamente los ingredientes, porque la idea es encontrar armonía entre las salsas, carnes y acompañamientos, sin que uno opaque al otro. Nacen entonces el jamón de bondiola en pan campesino, el completo (jamón al horno, huevo, mayonesa y queso Edam) en pan brioche y los de chorizo, hamburguesa de ternero, pulled pork (elegido como favorito) y roast beef. “La carne nos la provee Osso, la salumería y carnicería artesanal de Renzo Garibaldi que está al lado”, explica.

Para el final Café y postre cierran la experiencia. Clásicos muffin de plátano y chocolate (bastante intensos) o de frutos del bosque orgánicos, y preparaciones tradicionales como la torta de zanahoria y el cheescake de Oreo, cuyas recetas han permanecido intactas y se sirven en porciones consideradas. Para acompañar, una buena taza de humeante café, que el barista Mauricio Rodríguez Carrasco trabaja atento. Ha sido entrenado por Harry Neira, buscador incansable de variedades del grano por todo el país. Esta vez es un café orgánico de Cajamarca. El viaje no fue en vano. Debemos confesar que hemos regresado después un par de veces más. Para nosotros Eggo está casi completo, solo falta que tenga delivery.

26

sommelier

sommelier

27


experiencias Maridaje Otro elemento importante es el agua, debe ser semi-dura, de bajo contenido de hierro y magnesio. Y el Koji (especie de hongo) es imprescindible, pues cumple la función de convertir el almidón del arroz en glucosa. Como ocurre con el vino, la levadura que se agrega al mosto del arroz, se encarga de convertir el azúcar o glucosa en alcohol. Y según el grado de dulzor que exprese, se despliegan una amplia variedad de sakes que van desde los más suaves, secos, ligeros, dulces, espesos y también algunos aromatizados con frutas como el lychee o la manzana verde, entre otras.

El desarrollo de la gastronomía nikkei crece y se consolida con la llegada de nuevas marcas y variedades de sake. Por Soledad Marroquín Muñoz Fotos Paola Flores

Luego de esta breve pero necesario introducción, quedamos en sintonía para poner manos a la obra y armonizar los cuatro platos elaborados por el chef Hajime Kasuga en el restaurante Hanzo con cuatro tipos de sake. Las creaciones sorprendieron por su bella presentación, armoniosos colores y sabores. Cada paso fue guiado por el sommelier Takao Matsukawa quien en todo momento verificaba el mejor servicio de cada sake, en copas según el estilo y en la correcta temperatura de servicio. Una experiencia realmente grata e inolvidable.

Primer Paso Sashimi: Ventresca de pescado, polvo de miso y de concha de abanico, cushuro en mirin, gelatina de ponzu. Cada bocado o elemento está en un determinado orden de ubicación. La grasa gelatinosa de la ventresca es de una textura particular. Sabores e intensidades diversas que tienen un punto de frescura con el brote de kión, que al mismo tiempo representó un reto para el maridaje. El sake escogido, Nanbu Bijin Shinpaku. Fue servido en copa de vino blanco y en 8°. Su acidez media alta y los 16.5% grados de alcohol, permitieron acompañar bien el plato, sin ninguna dificultad, a pesar del crujiente e imponente brote de kión.

Pareciera una fórmula sencilla, pero no lo es: arroz, agua, koji (Aspergillus Oryzaruna, una especie de hongo) y levadura. Estos son los ingredientes responsables del “mosto” para la elaboración del sake, la bebida tradicional de Japón. “Pertenece a la familia de las bebidas fermentadas”, explica con certera sencillez Takao Matsukawa, quien sea tal vez el único experto de origen nikkei peruano, diplomado por prestigiosas instituciones educativas de sake en Japón. No se trata del arroz común que se utiliza en la cocina. Es una variedad especial, de grano más grande, que en su centro almacena mayor cantidad de almidón, elemento clave que aporta el buen sabor a la bebida. Para obtener sakes de mayor calidad se pulen los granos hasta alcanzar un 70% de su tamaño, para retirar las proteínas y grasas que disminuyen el rendimiento.

28

sommelier

sommelier

29


S egundoPaso Parihuela de camarón al miso al estilo del chawanmushi. La presentación alegra la vista y los sentidos. Una naranja es el recipiente para este plato delicado y delicioso. Un clásico de la comida peruana, la parihuela, se vuelve nikkei por la técnica japonesa chawanmushi, que le otorga una textura similar a un flan, pues se elabora con claras que espesan el sabroso caldo de camarones. La tapa de la naranja viene con algo de pulpa y jugo, rociamos unas cuantas gotas en el flan y nos elevamos a otro nivel. Para maridar con sake Kikusui elaborado con arroz pulido al 55%, suave pero con intensidad por sus 16 grados de alcohol. La acidez un poco más elevada que la de su antecesor, enfrente la grasa del camarón y el cítrico de la naranja.

Tercer Paso Patarashka de kamá (collarín) de pescado en hoja de bijao. El collarín de pescado es una de las partes más deseadas pero presenta cierta dificultad al momento de comer por las partes filosas de los delgados huesos. Los palitos son ideales para sujetar cada pieza que debe llevarse a la boca con mucho cuidado. Ligeras láminas de cebolla blanca y el aroma de la hoja donde se cocinó el collarín redondean el exquisito sabor. Para maridar con sake Nanbu Bijin, quizás el mejor de la noche. Los aromas y sabores frutales, ligeramente florales de la bebida son fantásticos y bailan muy bien con el plato.

Cuarto Paso Postre de Earl Grey Opera. El postre inspirado en el clásico Opera, sorprende con el chocolate bitter que baña las capas de biscuit, de masa de harina de almendras perfumada con los aromas del clásico té Earl Grey. Delicioso! Para acompañar con Sake Hana Lychee, saborizado con la fruta mencionada. El dulce se atenúa por la temperatura fría, servido en copa Martini, refresca bien el postre generando otros sabores y sensaciones muy agradables.

Hajime Kasuga ofrecerá cenas maridadas con sake durante cuatro sábados en el local de Hanzo San Isidro. Av. Conquistadores 598 Telf. 4226367 3030 sommelier sommelier

sommelier

31


novedades Experiencias

Como la larga tradición manda desde sus inicios por el 1800, todos los enólogos y asesores de Viña Tacama son franceses. Y Frédéric Thibaut no es la excepción. Treinta y ocho años. Quince en Ica, Perú. Esposa e hijo peruano, más uno que viene en camino. Natural de Paris, Francia. Citadino de origen, pero de corazón campestre. Estudios de enología en Montpellier y experiencia laboral en Côte Rotie, al sur de Francia. Pero su corazón late al ritmo de la música criolla.

Tacama Raíces peruanas, sabiduría francesa

Por Melina Bertochi Fotos Gerardo Chávez Por qué siempre Francia, pensaba mientras recorríamos varias de las hectáreas que rodean la tradicional casa hacienda, al lado de la cual se yergue la bodega en proceso de reestructuración luego del terremoto del 2007. Y Pedro Olaechea me contaría luego que a pesar del origen vasco que marca a la familia paterna, su abuelo estuvo siempre muy ligado a la nación gala, donde realizó sus estudios de derecho y fue embajador plenipotenciario. Tal vez esto colaboró para que Emile Peynaud, considerado el padre de la enología moderna, formara parte del primer equipo que vinificó en Tacama, en lo que en sus inicios perteneciera a la orden de los agustinos, hasta que los Olaechea llegaron al Valle de Ica.

32

sommelier

sommelier

33


Referente de peso A pesar de ser una zona especialmente adecuada para la producción de vino, y tener como vecinos a varios productores, Viña Tacama es la única que figura como referente de Perú en el World Atlas of Wine de Hugh Johnson con la colaboración de la periodista más influyente del Reino Unido, Jancis Robinson. Mi memoria tenía registrada la visita que hice hace al menos diez años, durante un paseo turístico por la zona, y el recuerdo imborrable de eso fue la vista desde el histórico campanario donde se capta una panorámica de los viñedos hasta perderlos de vista. Frederic explica que ahora tienen 170 hectáreas plantadas, cifra que antes de la temible reforma agraria se triplicaba. Pero esperan recuperar tierras progresivamente, y por eso han concebido una bodega de mayor capacidad y tamaño.

La paciencia como lema Un millón de litros al año. Cientos de variedades plantadas a lo largo del tiempo. “Algunas funcionaron, otras no, pero para eso estamos, no?”, me dice Frederic cuando iniciamos el recorrido. “La idea es experimentar. Lo que pasa es que en el vino hay que tener mucha paciencia y en mi caso no soy nada paciente! Ahora quiero plantar Touriga Nacional (una de las clásicas variedades Portuguesas con las que se hace el famoso fortificado, oporto) y Mourvedre (de sello francés), pero recién podré apreciar su potencial en unos cinco años”. Pero la paciencia da sus frutos, y un ejemplo de esto es el Petit Verdot Selección Especial. Lo que comenzó como un empeño del padre de Pedro, hoy les ha traído una medalla de gran oro en el Concurso Mundial de Bruselas edición Chile, donde formé parte del jurado. Una variedad francesa bastante rebelde los premió. “Es necia, difícil de controlar. Un brote puede dar hasta tres racimos chiquitos y con distinto grado de madurez”, explica Frederic. Pero el tiempo las ha amansado si consideramos que tienen 19 hectáreas de edades entre cuatro y 26 años, adaptadas al suelo y al clima de la zona. Si hablamos de adaptación, es clave considerar las hectáreas que Albilla con más de cien años! Todo un lujo que aún produzcan, así como el Tannat responsable de su Don Manuel que cuenta con más de veinte años. En el terreno blanco están experimentando con uvas del suroeste francés y su próxima locura incluye en la mezcla, Roussane, Aroufiac, Colombard. Todas poco conocidas, por eso las cantidades son mínimas, logradas a través de micro vinificación. 34

sommelier

sommelier

35


Domar, adaptar

Resurgir entre las cenizas

Antes de llegar a Ica, Frédéric pasó un tiempo en el sur de Francia, en la zona de Côte Rotie. Esta región es considerada uno de los nuevos polos vinícolas franceses. Dan vinos mucho más cálidos gracias al sol, por lo que logran mayor concentración de azúcar y en general parecieran más cercanos a los del nuevo mundo.

Literalmente. La bodega la rehicieron, y ahora más grande, con una inversión importante enfocada en el área del despalillado, el prensado y los tanques de fermentación. Todo está más “concentrado” para que la uva pase menos trabajo, recorra menos. Las cubas de cemento que mantienen desde los inicios, las usas como conservación porque mantiene la temperatura más fresca. Pero los nuevos tanques de fermentación sufrieron un cambio conceptual (la receta sólo la tiene Frederic), y esto ha sido clave para un mayor control de temperatura.

“Fui a buscar consejo en algunos profesores y productores de la zona del Ródano, pero los ciclos biológicos no coinciden para nada. Aquí son más largos, en el caso del Malbec aquí son unos 200 días para que alcance la madurez. El problema principal es la lluvia en verano, cerca de la vendimia”. Por eso tienen que “ayudar” a la planta para que cumpla sus ciclos de manera regular. Frédéric explica cómo se diferencia el ciclo europeo del hemisferio sur. “Cuando cosechas, la yema entra en dormance (se adormita), y el despertador es el invierno, luego de pasar diez días consecutivos con temperaturas menores a diez grados. Esto en Europa ocurre entre Enero y Febrero con una ola de frío, y despiertan en primavera, pero en Perú no pasa porque las temperaturas son muy cálidas”. Por eso es necesario aplicar el Cianamida Hidrogenada, un compuesto que tiene como función despertar a la planta, y es de uso común en los viñedos cercanos a la línea ecuatorial.

36

sommelier

¿Qué hay debajo? El terroir nos persigue siempre, y dentro de este concepto, la composición del suelo es determinante. Las calicatas son pruebas importantes para poder apreciar claramente lo que hay debajo de la capa más superficial. Frédéric cuenta que hace unos veinte ó treinta huecos para mirar raíces en parcelas distintas. Cerca del río hay terrenos bien pobres y hay raíces en la parte superior, pero en el caso de la albilla o el tannat que tienen muchos años, si haces huecos de tres metros, sigue mostrando las raíces. Hay suelos profundos al este y al norte, pero al sur son suelos más arenosos.

sommelier

37


La hora del paladar Y llegó el momento de poner a prueba el paladar y catar gran parte del portafolio de Tacama que en total cuenta con unas 25 etiquetas. Blanco de Blancos 2012 Aunque no me gusta usar el término “ícono” para hablar un vino, creo que pocas palabras definen mejor lo que representa esta etiqueta. Son varias generaciones las que han brindado con este blend que nació de Sauvignon Blanc, Semillon y Chenin Blanc. Pero con el tiempo eso cambió y buscando mayor equilibrio, ahora se trata de Chardonnay, Sauvignon Blanc y Viognier. El 2012 resalta la frescura con toques cítricos. Tiene buena acidez, pero es clave que se tome en el año para sacar lo mejor que tiene. La grasitud del Chardonnay, la acidez de Sauvignon, y los aromas exóticos del Viognier. Doña Ana 2012 En un acierto por encontrarle par a Don Manuel, este Chardonnay es fermentado y criado en barricas (50% nueva y 50% de segundo uso). Tiene buena intensidad en nariz con frutas maduras. Gran tinto 2011 Muestra buena fruta, y una nota de pan tostado con algo de miel. Al hacer fermentación maloláctica le da mayor textura. Resalta el volumen en boca. Selección Especial (50% Tannat – 50% Petit Verdot) Empieza con notas a frutas negras como ciruela. También especias y regaliz. “El Tannat tiene mucho tanino y para evitar esos taninos duros debes cosechar super maduro. Si no vamos hacia ese nivel, te quedas con un vino duro que no va a ser bebible”, asegura Frédéric. Cuando le consulté sobre la manera de vinificar los tintos en general, reveló algo que aunque podría sorprender, en el viejo mundo es cosa de todos los días. Y tiene que ver con el uso de las virutas de roble para la fermentación de los tintos. “A mí me gusta usar las virutas en fermentación para que ayude el color y resalte la fruta, pero no para que se sienta la madera. Si es después de la fermentación sí se notan las malas copias de las barricas”. Y tuve que darle la razón. En la mayoría de los casos (si no te dicen que el vino ha fermentado con virutas) es casi imposible de captar. La fruta está bien puesta y los vinos son muy limpios. Mantienen una línea nítida.

Seguimos con el Petit Verdot, razón por la cual llegué a la bodega. En todo su esplendor.

Quantum 2009 La primera etiqueta bajo la cual presentaron esta variedad. A pesar de tener cuatro años, mantiene cierta expresión frutada, pero resaltan las especias como canela y nuez moscada. En boca la fruta es menos expresiva. La evolución muestra toques balsámicos y de aceitunas. En 2010 no produjeron el varietal, sino para el blend con Tannat, y a partir de 2011 presentan el Selección Especial Petit Verdot. Petit Verdot 2011 Impresiona la fruta, la intensidad. Se sienten los frutos negros como moras y ciruelas. Tiene mucha frescura en boca, es goloso. Petit Verdot 2013 Es bien floral, cosa que no había en los anteriores. Aromas de violetas. A pesar de su juventud es muy delicado, femenino hasta con notas de rosas.

Novedades

En pocos meses la familia Selección Especial crecerá con varietales que hasta ahora no se conocían en el portafolio de etiquetas peruanas.

Malbec 2013 Reflejos morados. Algo austero en nariz, aunque se siente la fruta negra. Es redondo, de cuerpo medio. Buena opción, aunque apuesto más por las siguientes… Alicante Bouschet 2013 Poca fe le tenían y fue de los que más me sorprendieron. Resultado del cruce entre Grenache y Petit Bouschet, expresa el lado frutado del blend (moras, frutos negros macerados). Aromas de caramelo que va hacia el postre. Me recuerda un pie de mora. A pesar del 15.1% de alcohol, no agrede. Carménère 2013 Oficialmente el primer varietal a base de esta cepa oriunda de Francia, con pasaporte chileno. Frederic contó sobre su experiencia: “En campo es difícil. Da poca fruta, los racimos pueden terminar siendo palillo, las flores no se concretan”. Cuentan que fue a visitar la zona de Burdeos para ver Carménère y encontró cuatro hectáreas sobre 200 mil! Porque no madura bien. Con el Carménère no hay término medio. Me pareció super interesante la expresión de este vino. La nota herbácea está presente, sin mostrar las notas pimentosas intensas. Va hacia romero, hierba seca. Cerramos la cata con Don Manuel, un integrante clave de la familia desde el 2001. A base de Tannat, con crianza en barricas de roble por 15 meses (50% de primer uso y 50% de segundo), están experimentando también con Petit Verdot.

Don Manuel 2011 Nace de vides de 25 años. El tannat en nariz necesita apoyo, y ese es el papel del roble aquí. En general da vinos más serios. Va más a notas de crianza, no tanto de fruta fresca. Hay presencia de regaliz. En boca es muy completo, con buena persistencia. Frederic resaltó que es clave escoger la madurez y vendimiar cuando los taninos están dulces. Don Manuel Petit Verdot 2012 PRIMICIA. Es un ensayo para lograr un Petit Verdot del mismo nivel que el Tannat. Solo tres barricas de prueba. Es muy joven y creo que necesita tiempo y más delicadeza para que la fruta de este rebelde pueda mostrarse sin temor. Pero cuando le tomen el pulso, lograrán grandes cosas!

38

sommelier

sommelier

39


maridajes Novedades

La propuesta es tentadora: laptop en mano y usuario y contraseña mediante, ingresar a un mundo de descubrimiento entre corchos y tintos. ¿Cuántas veces quisieron aprender de vinos pero por cuestiones de tiempo o agenda se les hizo imposible? Ahora el sommelier argentino Mariano Braga lanzó su plataforma de educación online “Mariano Braga. A distancia”: la excusa perfecta para que tengan la oportunidad de aprender y divertirse, sin necesidad de moverse de sus casas y en cualquier rincón del mundo. La metodología de los cursos, seminarios y catas online es súper sencilla y amoldable a los tiempos de cada alumno. El punto principal es que no existen tecnicismos innecesarios ni aromas a sotobosque imposibles de identificar en la copa: la estructura de la plataforma de educación online está pensada para compartir experiencias, relatar anécdotas y aprender unos de otros. Los contenidos son siempre preparados por Mariano especialmente, en donde su experiencia personal de viajes y vinos catados se entrelaza con datos específicos e interesantísimos ejemplos que facilitan el aprendizaje. Textos en pdf, lecturas adicionales online, videos, juegos interactivos, guías. Con temas siempre abordados desde ángulos originales, fáciles de leer, didácticos y completamente aplicables al simple disfrute del vino. ¿Se suman? Ingresen en www.marianobraga.com/ adistancia y denle rienda suelta a su puro placer vitivinícola.

Mariano Braga Sommelier y Licenciado en Comercialización, Mariano es editor y periodista de revistas en Argentina, Uruguay, México, Colombia y Perú, miembro de F.I.J.E.V. (Fédération Internationale des Journalistes et Écrivains des Vins et Spiritueux) y jurado de la International Wine And Spirits Competition. Viajero incansable, en sus 27 años recorrió 59 países, alimentándose de anécdotas en lugares tan curiosos como Hò Chí Minh, Kotzebue o Bora Bora. También fue seleccionado por la International Wine and Spirits Competition (IWSC) como uno de los Bloggers más influyentes del mundo, siendo el primero de origen hispanoparlante en la historia de la competición.

sommelier 4040 sommelier

sommelier

41


notas de cata Pago de Carraovejas Reserva Bodega Pago de Carraovejas Ribera del Duero, España

S/. 432

Cepaje: Tinto fino (97%) y Merlot (3%) Vista:Color rojo cereza con matices púrpura Nariz: Aromas intensos y persistentes de frutas negras y notas de cacao con toques balsámicos Boca: Textura carnosa y delicada. Buena persistencia. Resaltan frutos negros. Buena estructura y largo final.

42

42

sommelier sommelier

Brunello di Montalcino DOCG Bodega La Poderina Montalcino, Italia

S/. 390

Cepaje: Sangiovese 100% Vista: Color rubí intenso con tonos burdeos. Nariz: Guarda aromas de gran concentración con notas de mora negra, bayas silvestres y vainilla. Boca: De gran carácter, buena estructura tánica en la juventud, pero con textura sedosa y persistente.

Greco di Tufo DOCG Bodega Terredora di Paolo Campania, Italia

S/. 145

Cepaje: Greco 100% Vista: Amarillo intenso con tonos dorados Nariz: Pronunciadas e intensas notas frutales como manzana, melocotón y cítricos. Boca: De cuerpo suave y buen equilibrio, con buena acidez y persistencia.

Blend of Vineyards Bodega Nieto Senetiner Mendoza, Argentina

S/.124

Cepaje: Malbec de Vistalba (33%), Malbec de Agrelo (33%), Malbec de Vistaflor (33%) Vista: De color rojo violáceo con tintes azulados, gracias a la altura promedio de 1050msnm. Nariz: Buena intensidad de frutos rojos y negros (moras, frutos del bosque), así como mentoladas (eucalipto), gracias a la diferencia de alturas. Boca: Buena estructura y textura, equilibrado con una fresca acidez y notas minerales, debido a las diferentes zonas de cultivo.

Gewurtztraminer Bodega Rutini Tupungato. Mendoza, Argentina

S/.94

Cepaje: 100% Gewurtztraminer Vista: Amarillo vivaz con tonalidades verde grisáceas Nariz: Delicados aromas a flores y frutas blancas (durazno, manzana) con un leve recuerdo a especias y vainilla. Boca: Sutil y cítrico de acidez fresca, muestra buen volumen y textura.

Centenario Pinot Grigio 2011 Bodega Graffigna Valle de Tulum, San Juan, Argentina

S/. 48

Cepaje: Pinot Grigio 100% Vista: De color amarillo pajizo con delicados matices verdosos. Nariz: Sutiles aromas frutales como durazno y damasco, y notas de jazmín. Boca: Refrescante fruta con buena textura y persistencia final.

Sauvignon Blanc Estate Reserva Bodega Viu Manent Valle de Colchagua, Chile

Intipalka Syrah Bodega Santiago Queirolo Valle de Ica, Perú

S/. 39

Cepaje: 100% Sauvignon Blanc Vista: De color verde pálido con reflejos dorados. Nariz: Buena intensidad de aromas a frutas tropicales cítricas como maracuyá, piña, lima. Con toque de hierba seca. Boca: Con un frescor y acidez casi nerviosa. De cuerpo ligero a medio, con acidez frutal marcada. Se siente la dulzura de la fruta.

S/. 35

Cepaje: 100% Syrah Vista: Color rojo rubí con reflejos violeta. Nariz: Aromas frescos que evocan frambuesas, especias dulces y una nota cárnica típica de la variedad. Boca: De cuerpo medio bien estructurado, con ataque amplio, vivo y fresco en el paladar.

*los precios son referenciales sommelier

43


Maridaje

Chocolate, pero de verdad. No las barras comerciales que conseguimos donde el cacao está casi escondido y el porcentaje mayor lo ocupa la manteca, el azúcar y la leche. Por Melina Bertocchi Fotos Gerardo Chávez Barras donde el cacao se luce, se expresa, muestra su sabor y su fuerza. Eso es lo que produce Pacari, a base de cacao de origen ecuatoriano, que tiene cultivos propios y además certificados de manera orgánica. Me alegré cuando supe que podíamos conseguirlos en Lima, y aparte de esto, que están produciendo una barra muy especial con cacao peruano, blanco de Piura, de una delicadeza extrema. El maridaje o armonía con chocolate pareciera cosa fácil si nos enfocamos en la nota dulce que siempre puede ir con un vino más dulce como un cosecha tardía. Pero en un afán por experimentar con Pacari de una forma diferente, decidimos apostar por algo que rompa esquemas. Así, junto a Soledad Marroquín, escogimos cuatro destilados de diferentes zonas y composición, para combinar con cuatro barras de Pacari. Como dice Soledad, “Ha sido uno de los maridajes más respetuosos el uno del otro, destilado y chocolate donde la presencia puntual del ingrediente aportó lo necesario”. He aquí los resultados!

44

sommelier

Pacari con sal de Maras y Pisco Bellavista Quebranta 2009 El pisco juega de manera delicada con el chocolate. Los aromas típicos del Quebranta a frutos secos y una nota ahumada, acompañan la intensidad crocante de la sal de maras que recuerda a las almendras tostadas. Deja un post gusto suave y ligero ahumado.

Pacari Blueberry al 60% con Gin Citadelle

Las 19 notas botánicas de este gin con partida de nacimiento francesa, entrega aromas delicados con el enebro como protagonista. La gran variedad de especias jugó bien con los blueberries (moras) que encontraron en la leve acidez un punto resaltante.

sommelier

45


Pacari Esmeraldas al 60% con whisky Glenfarclas Single Malt 12 años Intensidad en boca genera esta dupla con carácter único. El Whisky con su especial nota de turba, ahumado y toques de frutos secos, aviva la personalidad del chocolate que viene de la zona de Esmeraldas. El retrogusto a butterscotch y toffee que deja el whisky, logra un final sedoso en el paladar. C

M

Y

CM

MY

Pacari lemongrass (hierbaluisa) con Ron Plantation 20 años XO

CY

CMY

K

La isla caribeña de Barbados es cuna de este destilado a base del jugo de la caña de azúcar. Cognac Ferrand rompió esquemas con esta joya que destilan en alambiques de cognac, y luego envejecen entre 12 y 20 años en Barbados y luego en barricas de Cognac. La elegancia del XO resaltó con la frescura del lemongrass. No cansan ni agotan.

46

sommelier

sommelier

47


Matria

Restaurante recomendado

El sabor del origen

Por mucho tiempo Arlette Eulert, estuvo detrás de la agitada barra de El Mercado, codo a codo con Rafael Osterling.

Y quizás esta es una imagen que para la mayoría de los comensales que han seguido su trayectoria, sea difícil de borrar. Pero desde hace unos ocho meses, Arlette hablaba de su proyecto que estaba todavía en planes. Tener su propio restaurante, algo chiquito, cálido, donde pudiera aplicar lo que había aprendido en esos años de experiencia con Osterling en su restaurante bandera Rafael y luego en El Mercado, así como el tiempo que pasó en las cocinas de algunos emblemáticos como el D.O.M de Sao Paulo o el Nobu de Londres. Y cuando llegué a visitarla el día de Halloween que era también el de la canción criolla, comprobé que había logrado su sueño. Una casa linda en Mendiburu, paralela a la Avenida La Mar encierra un ambiente acogedor, con apenas tres mesas en el salón y algunas más en la terraza, donde hay una pared vegetal que entrega frescura. A pesar de la simpleza y el corto espacio, logran diferenciar la personalidad de ambas salas. La interior un poco más seria, con las paredes al descubierto mostrando su base de ladrillos gastados y un espejo estilo vintage que fascina. La carta de Matria es sencilla y breve. Fácil de entender y funciona para que al leer se haga agua la boca. Las entradas no sobrepasan los siete platos, y los fondos quizás lleguen a ocho.

pero los toques de “locura” como la chalaca de jalapeños o la marmita al sour-curry le dan otro acento. El día que fui había una cena especial donde la estrella fue la marmita ahumada de paiche amazónico sudado en hojas de bijao. Tuvo tanto éxito que Arlette lo agregó fijo a su pizarra. La base de sofrito con cebollita, ajo confitado, cúrcuma, pasta de ají amarillo y más. Delicado pero de buen sabor, que acompañaba a la perfección la delicadeza del paiche. ¿El vino para este plato? Domaine Mourgues du Gres Terre d’Argence 2010, blend blanco del sur de Francia (Viognier, Roussanne, Marsanne, Grenache y Petit Manseng). De gran frescura y delicadeza, resaltaba el sabor del paiche. La carta de vinos va acorde al menú. Son 70 etiquetas. Pocos comerciales, varios no comerciales, y algunos de la casa que rotan según lo que le ofrecen. Volveré, pero me sentaré en la terraza. Bien por Arlette, bien por Matria!

Algunos lo consideran como confort food, y es válido,

Coordenadas: Calle General Mendiburu 823. Santa Cruz, Miraflores. De martes a sábado de 1:00 a 4:00 pm y de 8:00 a 11:00 pm. Domingos de 1:00 a 5:00 pm Teléfono: 4222784 48

sommelier

sommelier

49


eventos

¿Cuántas veces asistimos a una cena maridaje y nos dicen que podemos pedir el vino que deseemos y repetir las veces que nos provoque? Eso es música para los oídos de cualquier amante del vino, más aún si las etiquetas que tenemos a disposición son ejemplos de diversidad y origen. Uruguay, Argentina y Chile estuvieron bien representados durante el evento Maridaje 3X3 que se realizó en el Miraflores Park Hotel, organizado por Romovi, la importadora de Roberto Montenegro quienes están apostando con fuerza por subir el nivel del servicio y consumo del vino. Tiraron la casa por la ventana y ofrecieron un programa de conferencias con invitados internacionales, representantes de las bodegas que traen a Lima (Ernesto Catena, Vicentini, Viñedo de los Vientos), así como novedades que presentaron oficialmente de nuevas etiquetas que están ingresando (Miras de Patagonia y Vistamar de Chile). Tres cocineros invitados propusieron cenas de cinco tiempos que coqueteaban con más de una de las etiquetas del portafolio. Toshiro Konish, Pedro Miguel Schiaffino y Rodrigo Conroy. Cada uno en su estilo, nikkei, amazónico y de autor. Pero más allá del disfrute para el paladar, hubo una agenda de eventos, presentaciones y conferencias bien nutrida. El sommelier argentino Alejandro Barrientos presentó su libro “El sommelier perfecto” en la Embajada Argentina, y dictó junto a Claudia Eraso (sommelier de la cadena Orient Express) un taller de servicio para los chicos que se enfrentan a diario con la sala y el trato con los comensales. Además, se llevó a cabo el seminario terroir, donde se habló de origen, suelo, clima y su incidencia en el producto final. La responsable de Agua Mantra, Rosa Salgado, explicó los beneficios y virtudes de un agua 100% peruana que ha sido premiada como una

50

sommelier

de las mejores del mundo y tiene su manantial en la zona de Huarochirí con una equilibrada composición de minerales y oligoelementos. Irene Paiva, Directora enológica de la bodega Vistamar nos paseó por los distintos valles vinícolas chilenos donde tienen viñedos (Casablanca, Maipo, Limarí), hasta regresar para probar un Carménere 2011 de la línea Sepia. Del Valle del Maipo con guarda de diez meses en roble americano. Buena expresión de fruta y frescura. Terminamos en la zona más sur del continente, la Patagonia Argentina. Marcelo Miras es un grosso, como dicen por allá. Dirige enológicamente una de las grandes bodegas que dan la hora en la zona como es Bodega del Fin del Mundo, pero eso no le ha impedido sacar adelante su proyecto personal, donde el volumen pasa a segundo o quizás quinto plano. Miras, como su apellido, produce a partir de viñedos ubicados en distintas zonas de Río Negro, a partir de vides casi centenarias en muchos casos. Merlot, Cabernet Franc y Pinot Noir. El último, para mí, la estrella. La frescura del clima en la zona, la incidencia del viento constante que entrega uvas “orgánicas” por naturaleza, todo se conjuga para que esta delicada variedad entregue frescura y expresión sincera, con buena acidez. El blanco cinco hijos, blend de Sauvignon Blanc, Semillon, Chardonnay, Viognier y Torrontés es ejemplo de buena acidez y unión exitosa entre estas variedades, algunas más aromáticas, otras de mayor estructura. Todo un acierto este festival educativo y de disfrute alrededor del vino! sommelier

51


publireportaje

52

sommelier

sommelier

53


gastroimagen

Gastroimagen Tokio y sus contrastes

Su espectacularidad y su simpleza, sus neones y su luz natural, sus rascacielos y su cocina mínima que tanto dice y sabe. El futuro convive con los rituales...El más gastronómico, delicioso y caro: el de la comida kaiseki. Aquí se lució este mini calamar. Por Helen López - Madrid 54

sommelier

sommelier

55


Bitácora de viaje

Por las

Costas del

Perú

Viajar por la costa del Perú, tan desértica y húmeda a la vez, con sus playas cálidas, pero de aguas frías, siempre ha sido una fortuna, y han dejado una huella imborrable en la memoria de todo el que las conoce. En ellas no solo se han librado batallas épicas, sino que civilizaciones que hoy nos enorgullecen han ocupado sus tierras, haciéndolas conocidas. Por si fuera poco, su mar, uno de los más ricos del mundo, nos regala parajes naturales que nos obligan a protegerlo y admirarlo. Una marinera, un tacu tacu, un ceviche... ¿Qué más le trae a la memoria nuestra costa? Acá, comparto con ustedes lo que a mí me recuerda y un poco más. Por Margite Torres Fotos de Margite Torres

Gaviotas y más gaviotas Cuando empecé a viajar, descubrí mi gusto por la naturaleza. He tenido la oportunidad de conocer gente que viene del otro lado del mundo atraída por la riqueza de nuestra fauna y flora, o en busca de las aves del Perú. Es un privilegio con el que contamos al vivir aquí. Así me contagié de ellos, de su dedicación y descubrí que podía conmoverme también con imágenes como esta. Gaviotas. Solo gaviotas. Tan simples para la vista. Detenerme a observar la vida tranquila de estos seres con los que compartimos el planeta. Una tarde, en Paracas, Ica, mientras paseaba por la playa, me sorprendieron estas gaviotas, que muy apacibles buscaban alimento mientras caía el sol. Me senté en la orilla a observarlas y vi que combinaban perfectamente con lo que buscaba en ese momento. Armonía, mar y naturaleza; la combinación perfecta. El momento quedó registrado en la memoria, y hoy vuelve a mí como un grato recuerdo. Así que ya sabe, si viaja a Paracas, es inevitable que detenga su mirada en la naturaleza que rodea el lugar. Esa vez fueron gaviotas, pero pudieron ser lobos marinos, pingüinos, o cualquier otro tipo de aves. La naturaleza nunca deja de sorprendernos, eso es lo maravilloso que tiene. Es impredecible. Solo está ahí, hay que buscarla, encontrarle el lado más generoso, el que nos lleve a admirarla, a quererla y aceptarla como parte de nuestra realidad.

sommelier 5656 sommelier

En busca de algo en el muelle Estaba en Paracas esperando el bus de regreso a Lima, pero demoraba y era muy temprano aún, así que fui en busca de aventuras y decidí conocer el muelle cercano a la estación. Mi sorpresa fue que cuando llegué, me topé con una realidad que me sumergió por completo, tanto, que casi pierdo mi bus. La vida en un muelle empieza antes del amanecer. Lo que para mí era el comienzo del día, para los pescadores del lugar, era el final de la jornada. Las barcas ya estaban encalladas en el muelle después de un día de trabajo, y la pesca de ese día seguramente se exhibía en el mercado. Solo los pelicanos y yo quedábamos en el lugar a la espera de lo que podía pasar. Ellos en busca de restos de la pesca matutina, y yo en busca de movimiento en aquel apacible rincón de Paracas. Me topé no solo con pescadores terminando su día, arreglando sus embarcaciones y cambiándose para volver a casa, sino con unos niños que disfrutaban del sol y la arena de una manera envidiable. Fue más que una mañana soleada. Detrás de lo que era evidente a la vista había mucho esfuerzo y sacrificio. Esos son los regalos que entregan los viajes. Descubrir realidades ajenas a la propia, que nos sacan del confort y la vida rutinaria.

sommelier

57


Y cae el sol En los Órganos, Piura, he visto las puestas de sol más hermosas. Y momentos como el que logré plasmar aquí, son los que me hacen regresar año tras año, e imaginar que tal vez este es el lugar hecho a mi medida. Los días en el norte son muy calurosos. Es difícil que el sol no salga y te alegre. Por eso en las tardes, sobre todo en verano, las puestas de sol son intensas. El cielo se transforma, todo se vuelve cálido y pareciera que el tiempo se detuviera. Quien lo haya vivido, seguramente estará de acuerdo. Cualquier momento es idóneo para visitar el norte y para vivir lo que un cielo naranja y rojo, te puede brindar. Momentos inolvidables, con un viento intenso que hace volar la arena, pero ni eso ni nada detiene la sensación que puede brindar un mar con un cielo que adorne el fondo como el norteño. Pruebe bañarse a estas horas. El agua es más caliente. La sensación es casi inexplicable!

Chicama y sus olas A solo 70 kilómetros de Trujillo está Chicama, un paraíso para los surfistas, ya que es conocida por tener las olas izquierdas más largas y perfectas del mundo! Esto lo comprobé tras pasar horas contemplando el mar y el ir y venir de los surfistas, casi todos extranjeros, acercándose con sus tablas a la orilla. Mientras tanto, el viento empezaba a golpear con más fuerza, y sin darme cuenta, me encontré rodeada de fotógrafos que usaban unos lentes envidiables para captar las mejores imágenes del lugar y a los surfistas deslizándose sobre las olas. Pero logré hacerme un lugar y ser parte de ellos! La experiencia de esperar la toma perfecta entre tantos lentes y observar lo que pasaba en el mar, le da al lugar una atmósfera diferente. Especial. Y aunque uno puede hacer de cualquier lugar, uno especial, Chicama se presta para admirar su mar, que tan amablemente nos regala escenarios únicos y que ha sido testigo del auge y caída de grandes civilizaciones. Compruebe lo que le cuento. Las “olas chicameras” son de las más bellas que he visto. Vale la pena darse un salto para verlas y si se atreve, correrlas.

Para visitar: Reserva Nacional de Paracas A solo tres horas de Lima, es de fácil acceso desde la carretera Panamericana Sur. En ella se puede acampar previa coordinación con la Jefatura del Área. Además, a pocos kilómetros se encuentra la ciudad de Pisco y el Chaco donde se puede pernoctar y emprender también otras actividades como la visita a las Islas Ballestas, paraíso natural, a solo una hora de la Bahía de Paracas, donde abundan aves de todo tipo y lobos marinos. Si bien después del terremoto de agosto de 2007 ya no se puede apreciar la formación rocosa conocida como “La Catedral”, se puede gozar de una belleza paisajística única, acompañada con una buena oferta gastronómica y reparadores baños en las playas de la reserva. Para los observadores de aves, la mesa también está servida, -flamencos, pingüinos de Humboldt, zarcillos y eventualmente el cóndor andino-, así como para aquellos que disfrutan de caminatas y de la aventura en escenarios naturales. El principal banco de conchas de abanico del país se encuentra en la Bahía de Independencia, donde también se halla una importante variedad de cangrejos, pulpos, erizos y otros moluscos. También se pueden apreciar lobos marinos, nutrias, delfines y bufeos. Asimismo, protege en su interior diversos restos arqueológicos de la cultura Paracas asentada en gran parte de esta importante reserva. Los principales atractivos turísticos de la Reserva Nacional de Paracas son los escenarios naturales como las playas Lagunillas, La Mina y Mendieta, así como las islas Piedra Redonda y Tres Marías.

La Señora de Cao En el distrito de Magdalena de Cao, sobre la margen derecha del río Chicama, a una hora aproximadamente de Trujillo, se encuentra el Complejo arqueológico El Brujo. De una antigüedad de 4 mil 500 años, formado por tres unidades: Huaca Prieta, El Brujo, y Huaca Cao Viejo. La huaca Cao Viejo, fue protagonista de uno de los hallazgos arqueológicos más importantes de los últimos tiempos: la tumba de la Señora de Cao. La primer gobernante mujer de la antigüedad peruana, una mujer de piel tatuada, cubierta de joyas, considerada uno de los símbolos de poder de la cultura Mochica. No deje de visitarla si está en Chicama como parte de la gran Ruta Moche. Su descubrimiento marcó un hito en nuestra historia, ya que confirma, en parte, las teorías acerca de la sociedad Moche y demuestra que la mujer encontrada, ejerció un fuerte poder político y religioso, por el ajuar, la zona donde fue enterrada, su mausoleo, y el contexto histórico que la rodeaban. Visite el museo del, ubicado a unos pasos del complejo donde se resguardan los restos de este personaje y el magnífico ajuar que la acompañaron. Algo nuevo sobre los enigmas de las antiguas culturas de la Costa Norte. Descúbralo usted mismo.

Dónde alojarse:

En Chicama: Chicama Surf Resort www.chicamasurf.com En Paracas: Hotel Paracas Luxury Collection www.libertador.com.pe Hilton Hotel Paracas DoubleTree-Resort-by-Hilton- Hotel-Paracas-Peru/index.do 58 58

sommelier sommelier

sommelier

59


Coctelería

La Receta

• • • • • • • •

1 Oz de Campari 1 Oz de Vermouth rosso macerado por cinco días con naranja. ½ de gin Beefeater Para el White Lady 2 Oz de gin Bombay Saphire ¾ de jarabe de goma ½ Oz de zumo de limón criollo Una clara de huevo

ASTRID & GASTÓN Una revolución en curso

Cantuarias 175, Miraflores. Telf: 2424422. Hay varias novedades en la barra de Astrid & Gastón. La principal es Aaron Díaz Olivos, un cocinero peruano que se ha especializado en mixología y que acaba de llegar de Aviary, la barra del célebre Grant Chatz de Chicago, con fama de ser la mejor de todo Norteamérica, para poner a punto la de Astrid & Gastón. Lo acompaña Raúl Rosas, el pupilo predilecto de Hans Hilburg, quien hace unos años iniciara la revolución de la coctelería peruana en este mismo lugar. Como el esperado nuevo local en la Casa Hacienda Moreyra de San Isidro tendrá un ingreso separado y autonomía con respecto al restaurante, están recurriendo a todos los estilos de cocktail para la nueva propuesta, partiendo de una exploración minuciosa del producto, sin prejuicios nacionalistas de ningún tipo y una filosofía de sabor de amplio criterio. Han estado experimentando con hielos infusionados, saborizados, preparados en formas inéditas e incluso con centros líquidos que al derretirse revelan todo su sabor. Además de sus macerados y amargos, están añejando cocteles y haciendo algunos licores propios como lo que denominan el Gran Licor, una infusión de hierbas y frutas en licores Premium como Cynar, Gran Manier, Cointreau y Galliano, que lleva añejándose dos meses. En el caso del gin tonic, están importando todas las goyerías que se acostumbran en las barras europeas: llega a la mesa en una charola con la botella elegida y la tónica que hace el juego. Todo con añadidos de hierbas y especias para complementar. El trago que nos presentan en esta ocasión es Bi-polar, la mezcla de dos tragos, un Negroni y un White lady servidos separadamente. Luego de disfrutarlos un rato, se recomienda unirlos.

En la prensa se suceden notas sobre un “presunto” boom de la coctelería nacional, pero, ¿cuáles son las barras que están apostando por diferenciarse a partir de la excelencia? Aquí tres de las más interesantes. Por Javier Masías @omnivorusq

Fotos Daniela Sosa

60

sommelier

sommelier

61


AMAZ una selva cosmopolita

Avenida La Paz 1079, Miraflores. Telf: 221 9393. Avenida La Paz 1079, Miraflores. Telf: 221 9393. Desde que abrió sus puertas fue original a su curiosa manera. Durante el primer año de trabajo, la barra de Amaz se caracterizó por explorar frutas inéditas que son oriundas de la Amazonía o de alta producción en la región, demostrando que hay un mundo más allá de la cocona, el camu camu y la carambola. Colocaron en su carta gracias como el araxá de Brasil, el mango ciruelo, el taperibá (verde y maduro), y productos que normalmente descartábamos como la fruta del casho, comúnmente conocida como marañon. También investigaron varias especias de la zona como la canelilla, la lengua de perro y más. Esta temporada han decidido estudiar en profundidad las posibilidades que ofrecen dos o tres ingredientes que han estado siempre disponibles en el mercado de Belen, concretamente en el pasaje Paguito, la principal despensa de los curanderos y shamanes de la selva. Así que si quiere “sanar” sus apetitos puede darse una vuelta para probar los nuevos cocteles de albaquilla, el sharamasho y la uvilla, en diferentes macerados de gin, vodka e incluso vino blanco. Si bien la carta de Luis “Gato” Flores, el bartender, abarca diferentes preparaciones, es recomendable que pidan las cosas fuera de la carta, para explorar su talento a fondo y disfrutar de la minuciosa estacionalidad de sus productos que, en algunos casos, es de apenas unas semanas. Si va pronto, pida este Pucayacu (agua sucia) que no es otra cosa que una reinvención tropicalizada del Gibson, igualmente elegante.

La Receta

• • •

CENTRAL creatividad contemporánea de gusto clásico.

2oz de macerado de sharamasho en gin (debe demorar entre tres y seis días) 1oz de uvilla macerada en Chardonnay (entre tres y cinco días, prestando mucha atención, pues la uvilla es muy delicada y se marchita rápido) Un par de gotas de bitter de araxá (puede reemplazarse con el aceite de la piel de una naranja) Cebolla perla, para decorar.

Santa Isabel 376, Miraflores. Telf: 2428515

Cuando David Romero se incorporó a la barra del restaurante Central, tuvo dos cosas muy claras a la hora de pensar su carta de tragos: primero, que el protagonista era y debía seguir siendo la comida, y, en concordancia, la mayor parte de los cocteles debían ser aperitivos. Segundo, que estando su barra en un restaurante peruano no podía dejar de ofrecer tragos refrescantes de color local, como chilcanos, apenas intervenidos. Es una carta corta, con apenas un puñado de referencias, todas muy solventes. La mayoría son afrutados pero hay invenciones más personales de David. Parte de lo interesante de la propuesta es el amplio catálogo de marcas a disposición del cliente al servicio de la coctelería más tradicional. Así, se puede disfrutar de un manhattan hecho de un single barrel o de un martini con Beefeater 24. Hay unas quince ginebras, treinta etiquetas de whiskey, y veintiocho solamente de ron. Es seguro que su Old fashioned es el mejor del país. Se hace con bourbons de alta graduación alcohólica (el mío fue con un excelente ejemplar de Blantons), y emula el cítrico de la naranja agria norteamericana con otros cítricos nacionales. ¿Algo más aventurero? El trago de tomillo, Ciroc y vino manzanilla, o el de mandarina, Averna y Zacapa 23, que emula en su textura densa la melaza de la caña al fermentar.

La Receta

62

62 sommelier sommelier

• • • • •

½ OZ. Licor de mandarina ¾ Oz. De averna ¼ de absenta 1 dash de sirop de hierba luisa 1 Oz y ¾ de Zacapa 23

sommelier

63


Coctelería

Bar Convent Berlín (BCB), un concepto de congreso-feria organizado por profesionales del sector, dirigido exclusivamente a público especializado, bartenders del mundo entero, pero con foco en Europa. En dos días intensos se pasea por una suerte de Disney World de las bebidas, donde podemos encontrar todo tipo de productos de todas partes del mundo. Por Ricardo Carpio. Fotos Franco Cabanillas / Ricardo Carpio

Bar Convent Berlin Pisco peruano en barras del mundo Alrededor de 7000 personas de todas partes de Europa se dieron cita en la estación de Berlin, para conocer y actualizarse sobre tendencias, nuevos productos en el mercado, nuevas bebidas de otros continentes, o solo para escuchar y disfrutar de los diferentes expositores y sus conferencias. Todo en un ambiente muy relajado, donde no caben las poses y se disfruta por igual. Cuando recibí la invitación, gracias a mi buen amigo Jurgen, me encontraba en la misión Pisco de Promperú, en Centroamérica (Honduras, Costa Rica y Panamá) promoviendo la cultura pisquera y su coctelería. Rápidamente accedí, aunque en el momento no conocía la dimensión de tan importante evento. Luego super que un gran amigo, Franco Cabanillas también estaría presente, y que Johnny Schuler daría una charla magistral, que fue todo un éxito y generó más entusiasmo por probar el pisco. De un limón una limonada A pesar de contar solamente con dos marcas como apoyo para los dos días del evento, Franco y yo nos enfocamos en mostrar al público las diferentes expresiones de nuestro destilado bandera en base a las variedades de uvas pisqueras y las zonas donde se cultivan. Todo expresado en cocteles clásicos o creaciones del momento de acuerdo al gusto del visitante. Empacamos hojas de coca, té verde, camu camu y al llegar conseguimos la mayor cantidad de productos para hacer nuestras combinaciones. Felizmente contamos con la ayuda invalorable de Guillermo DelBa, peruano que vive en Alemania desde muchos años y dirige una barra. Él fue nuestro apoyo y partner.

La jornada del BCB iniciaba al mediodía y se extendía hasta las 8 de la noche, así que desde las 9 de la mañana comenzábamos con las preparaciones (huevos, limón, naranja, etc) para cocteles clásicos. Pero lo que más llamó la atención fue la última línea de la carta, donde aparecían cocteles de autor. No pensamos que esa sería la opción más pedida! De todo para todos Mezclamos los Piscos de diferentes variedades de uvas en el momento, para resaltar lo versátil de nuestro destilado y sobre todo la diferencia en el coctel. Preparamos Pisco Sours, Chilcanos, Capitanes, Pisco Punch, Canarios, Sour de Camu camu, Pisco Tonic (con seis tónicas diferentes!), Coca Tonics, pero sobre todo enseñamos a la gente a probarlo puro, a que sientan la diferencia con otros, a que vean que cada uva tiene una peculiaridad, que cada zona productora dentro de la Denominación de Origen es única. Conclusiones “Ya no quiero trabajar con otro destilado que no sea el de ustedes”. “Nunca habíamos probado algo tan puro”. “Es un solo de tradición e historia lo que tienen entre manos, por qué no lo comparten!”. Estos fueron algunos de los comentarios de los profesionales luego de pasar por el stand. Y aunque en el mundo de las bebidas espirituosas, el pisco es un jugador muy pequeño aún, tiene la posibilidad de ser un grande cuando nosotros realmente lo creamos y lo defendamos a capa y espada. Agradecimientos a pisco Viñas de Oro y Barsol (presentes en el mercado europeo) por su apoyo durante el evento, así como a Portón, Viejo Tonel, Torre de la Gala y Cholo Matías que aunque en pequeñas cantidades, nos ayudaron a presentar una gama bastante completa.

Bar Convent Berlín

64 64

sommelier

sommelier

Se lleva a cabo en la estación de Berlin, una antigua estación de tren que se ha adaptado como espacio ideal para ferias y congresos. Inició en 2007 con mil visitantes y 16 stands, y ahora son 300 stands y casi 7 mil visitas. La entrada por persona son 30 euros, a través de la página web y 40 euros en la taquilla, con derecho de entrar a las charlas y degustaciones. El perfil del visitante es bartender, dueños de restaurantes, etc. No es para el público en general. sommelier

65


Giovanni Bisso Como sommelier y entendido del mundo del vino, dirijo y participo constantemente en catas, degustaciones y eventos. Esto me permite interactuar con los clientes, y obtener un beneficio doble. Conocer a los consumidores, saber más de sus gustos y costumbres respecto al vino. Y para ellos es la oportunidad de resolver muchas dudas o creencias alrededor de la bebida, donde existen muy pocas verdaderas y muchas de éstas, equivocadas. Comparto una curiosa y divertida anécdota que responder a algunos de esos mitos y leyendas. El tinto se calienta o chambrea Es muy común sobre todo en el público de 45 años adelante, calentar los vinos tintos, pensando que así se deben tomar. Hace varios años un cliente pidió uno de los vinos más finos que tenía en la carta del local donde trabajaba. Se trataba de un vino californiano de precio bastante alto. La temperatura esa noche de verano bordeaba los 22 grados, así que puse el tinto en una hielera con mucha agua, poco hielo para refrescar el agua y mantener el vino fresco a una temperatura de 18 grados, que es la ideal para vinos de esa complejidad. El caballero al darse cuenta me tildo de ignorante y cuando traté de explicar el porqué de mi decisión, replicó con un frío comentario: “Tú no me vas a enseñar a tomar vino a mí”. Sorprendido por esta respuesta, opté por darle la razón y preguntarle cómo prefería que le sirviera el vino, a lo que respondió: “Los tintos en Francia se chambrean, así que mándalo a la cocina y deja que se caliente por 15 minutos”. Yo estaba horrorizado, pero como “el cliente tiene la razón”, no tuve otra opción que llevar el vino a la cocina y dejarlo ahí por los 15 minutos. Después presenté el vino al cliente quien estuvo de acuerdo en la temperatura y quedó encantado!

¿Qué significa chambrear? El término chambrear en una castellanización de la palabra francesa chambre que significa cuarto o habitación. El invierno francés es muy duro y los vinos solían y todavía se guardan en algunos casos en los sótanos de las casas. Antes de tomar el vino, la botella se dejaba abierta en una mesa dentro de cualquier habitación de la casa para que suba la temperatura unos grados y alcance la de la habitación, que normalmente (y si tiene calefacción) bordea los 18 grados. Lo cierto es que a menos que estemos en zonas de clima muy frío, para nosotros no aplica la idea de calentar los vinos antes de tomarlos.

Consejo final Recuerden, los vinos se toman a la misma temperatura, acá en Perú o en el fin del mundo. La diferencia será que en sitios cálidos, tendremos que enfriarlos, mientras que en sitios fríos, tal vez tendremos que ayudarlos a que suba un poco la temperatura. Salud!

66

sommelier 66 sommelier

sommelier

67


Vistazos

Xavier Marti, Carlos Arriaga, Felipe Gonzales durante la cena solidaria en el Restaurante Quimera.

Pina Canepa, Carla Canepa durante la fiesta de Mercedes Benz en el Miraflores Park Plaza Hotel.

68

Mario Figueroa,Gianina Gilardi, RodolfoGilardi, Gustavo Cesti, Paola Macciotta, Wilmer Galbán durante la inaguracion del Bar Madbar.

Ursula Prinz, Carlos Sanchez, Jéssica Newton, Gonzalo Carriquiry durante la fiesta de Mercedes Benz en el Miraflores Park Plaza Hotel.

Gregory Smith, Camilo Quintana, José Moquillaza, Melina Bertocchi durante la presentación del vino Quebrada de Ihuanco en el Miraflores Park Plaza Hotel. sommelier

Reto Steinemann, Willy Angulo, Bernd Schmidt, Jorg Zehnle durante la presentación del Oktoberfest en el Swissotel.

Carlos Bruce, Paul Bruce, José Miguel Valdivia, disfrutando de la fiesta del sombrero en Picas Bar.

Alvaro Carulla, Gina de Carulla, Muriel de Briceño, Ricardo Briceño en la Cena enseña Perú Museo de Osma.

Mauricio Fernandini, Jorge Kisic, Carla de Kisik, Luis Kisik y Franco Kisic, durante la presentación del libro “ Ayara, madre quinua” en el Señorio de Sulco.

Carlos Escaffi,Varinia Goldstein, Andres Sanchez, Sandra Sayán durante la cena de la bodega Vigno en el Restaurante Fiesta.

Maren Hanschke, Gregory Lording, Adela Cambana de Danone y Rodolfo Danone en el evento FCM Travel Solutions en el Restaurante Cala.

Sandra Peschiera, Aldo Sanguinetti en el Día Apreciación Hotel Marriot. sommelier

69


La nueva 4Runner resalta de manera inigualable el espíritu libre que te identifica y es la inacabable fuente de motivación para tu vida. Con robustas líneas de diseño y equipamiento de lujo que complementan la extraordinaria experiencia de manejo. La nueva 4Runner tiene una excelente respuesta gracias al nuevo motor de 3,956 cc con el sistema VVT-i Dual.

Mitsubishi L200 es la pick up 4x4 que combina resistencia y confiabilidad con un diseño moderno y de vanguardia. Fabricada en Tailandia, cuenta con un motor 2,500 CC Turbo diesel intercooler, con sistema de inyección Common Rail, con tracción 4x4 Easy Select con LSD, transmisión mecánica de 5 velocidades y sistema de frenos ABS + EBD. Está equipado con doble Airbag (piloto + copiloto), aire acondicionado original de fábrica.

Toyota 4 Runner

Mitsubishi L200 El Peugeot 208 marca la evolución tanto en el diseño de su carrocería como en el de su interior. Presenta un gran trabajo de ingeniería con nuevos motores que garantizan un consumo más eficiente y menos contaminante. En el Perú se comercializan 3 tipos de motorización, de cuatro cilindros en la versión, 1600cc y 120 CV, la versión de tres cilindros, 1200cc y 82 CV, y la versión deportiva el GTi de cuatro cilindros, 1600 y 200 CV (sólo a pedido).

La KIA Sorento es una SUV estilizada y moderna que, a diferencia de otras camionetas, ofrece mayor espacio pues cuenta con tres filas de asientos para transportar a siete pasajeros. Su diseño moderno incluye sun roof panorámico corredizo que permite un ambiente más amplio en el interior, faros delanteros y posteriores con tecnología LED, caja automática de seis velocidades, frenos ABS, entre otros. Cuenta también con faros neblineros, caja automática de seis velocidades y sensores delanteros y traseros que alertan sobre algún obstáculo cerca al vehículo.

Este modelo compacto no sólo ha sido reconocido en Francia sino que ha tenido un éxito confirmado en países como Gran Bretaña, Croacia, Portugal, Países Bajos y España, país donde ha obtenido el título de «Mejor Coche del Año 2013 del diario ABC».

Kia Sorento

Peugeot 208 Presentamos al nuevo miembro de la familia V40. El nuevo Volvo V40 Cross Country, con su eficiente motor T4 (180 hp), suspensió elevada y toda la seguridad que solo volvo te puede dar. El Volvo V40 Cross Country esta diseñado a tu estilo para que seas tú a donde vayas.

70

sommelier

Las nuevas Compass y Patriot vienen ahora más capaces que nunca, ofreciendo una experiencia y capacidad 4x4 insuperable en su segmento. Los nuevos modelos 2014 que trae la marca Jeep de sus dos SUV’s más emblemáticas se renuevan con un una transmisión automática PowerTech de seis velocidades, un diseño exterior e interior renovados, mayor eficiencia de consumo de combustible, y más de treinta sistemas de seguridad. Una de las grandes innovaciones es la nueva transmisión automática de seis velocidades. Compacta y liviana, la nueva caja realiza los cambios de manera casi imperceptible para el conductor, tanto al acelerar como a altas velocidades. Ayuda además a reducir los costos de mantenimiento al garantizar un diseño y tecnología duradera.

Volvo V40

Jeep Compass y Patriot 2014

sommelier

71


Gustos y C prichos

Agenda Empresarial Global Customer Appreciation Week: “Vea el mundo de una nueva manera”

Experimenta la protecció de Nivea Men Silver Protect

La Cadena de Hoteles Marriott a nivel mundial celebra cada año la Semana de Apreciación al Cliente.

Es un antitranspirante de alta tecnología diseñado especialmente para hombres, la gran novedad de esta línea es que es un desodorante que incluye en su composición unas moléculas de plata que son altamente eficaces y eliminan las bacterias rápidamente, previniendo así la aparición del mal olor.

Bajo el concepto de brindar experiencias maravillosas a sus huéspedes, el JW Marriot Hotel Lima, a través de sus asociados, celebró compartiendo con sus clientes, durante una reunión que duró todo un día y en la que participan el Comité Ejecutivo, el Equipo de Ventas y los Asociados de las diferentes áreas.

El “Lima FashionWeek” exhibe su propio Audi. El LIF WEEK edición Verano 13/14 exhibe su propio Audi, y Ana Maria Guiulfo fue la diseñadora de modas seleccionada para plasmar su arte e inspiración en la superficie del Audi A1.

Longines Heritage Military 1938 – La fuerza de los contrastes The Longines Heritage Military 1938 retoma la estética sobria y característica de los relojes de inspiración militar creados por Longines en los años treinta. Una lectura perfecta y una fiabilidad inimitable se posicionaron como elementos indispensables en estos relojes, que desde entonces podían someterse a condiciones extremas!

M.bö M.bö, indumentaria para hombres, se caracteriza por difundir un estilo de espíritu fresco, cosmopolita, dinámico y cómodo de portar, y por el uso del algodón “pima peruano” en sus camisas…. y se identifica como una marca de “Estilo de vida”.

72

sommelier

Un dinamismo que conmueve, incluso cuando no está en movimiento. El diseño del nuevo BMW Serie 4 Coupé irradia fascinante atletismo y representa el puro placer de conducir. El BMW Serie 4 Coupé se caracteriza por su elegancia y deportividad. Además, este vehículo ofrece una experiencia de conducción única, gracias al bajo centro de gravedad, al reparto ideal de cargas por eje, a la elevada rigidez de la carrocería y a los motores BMW TwinPower Turbo.

VITRINA Arq+Dekor Primer Retail de Arquitectura, diseño y decoración peruano

Samsung Smartphones: Aliados del día a día Samsung GALAXY S4 ha incluido ocho aplicaciones para una vida más fácil: S health, Expense Manager, Waze, Chat ON, S Traslator , Evernote, FlipBoard, Dropbox

Dinamismo que conmueve bmw -serie 4 coupé

Hace dos años nació un proyecto innovador con el objetivo de brindar la mejor calidad de servicio, atención personalizada y variedad de productos para la arquitectura, diseño y decoración de casas, empresas privadas y oficinas en el mercado limeño. Cuenta con la experiencia garantizada de especialistas en el rubro y profesionales que asesoran a sus clientes de forma personal y directa.

Una promesa que no sólo se cumple durante el viaje, sino que te supera con creces.

LG Electronics y su nueva línea de aire acondicionado LG Electronics, empresa líder en tecnología, presentó su nueva línea de equipos de Aire Acondicionado, que cuentan con la tecnología Inverter que aseguran un potente rendimiento consumiendo menos energía.

CORBATA TOMMY HILFIGHER Elegante corbata de seda de la colección Tommy Hilfiger Tailored. De forma clásica, con un diseño preppy a cuadros. Tira de 7,5 cm de ancho.

Estos equipos LG se han convertido en sistemas integrales, que generan un ambiente más limpio en los hogares y oficinas. Para la gama residencial, destaca la serie “Art Cool Inverter V,” además del “Multi V-III Inverter” que ofrece tres beneficios claves: alta eficiencia de energía, mayor capacidad y un diseño más amplio de tuberías.

INTRALOT , presenta un novedoso juego……..TE APUESTO” Ahora puedes ser hincha de varios equipos…con Te Apuesto. Tú eliges los partidos, cuánto apostar y cuánto ganar!!! Te Apuesto, te permite apostar por el resultado final de un partido, los goles totales, marcador exacto y muchas otras opciones más desde solo 1 sol!!! ¿Qué esperas? Si te gusta el fútbol, gaaaaaaana con …Te Apuesto, tu juego tu pasión!

sommelier

73


publireportaje

Victorinox abre su primera tienda en Perú. Una historia de tradición, calidad e innovación El nombre Victorinox está estrictamente ligado al legendario “Original Swiss Army Knife”, cuyo origen se remonta a la “navaja suiza de oficiales y deportes”. Todo empezó en Suiza, por el año 1884, cuando Karl Elsener abrió las puertas de su taller, dando inicio a una incomparable historia de éxitos. En la actualidad, después de 125 años, la familia Elsener aún controla la compañía, que tiene como máxima garantizar que todos sus productos continúen imbuidos en la tradición de calidad y confiabilidad que caracteriza a lo suizo y en particular a Victorinox.

Además de sus ya legendarias navajas y los clásicos cuchillos finos de cocina – buscados tanto por renombrados chefs, como por todo el que desee contar con una cocina bien equipada - hay otras cuatro líneas de productos bajo la marca Victorinox: ropa, perfumes, relojes, equipaje y accesorios que llevan el emblema de la cruz, un sello de distinción que asegura que todo fue diseñado y fabricado pensando en dar el más alto grado de satisfacción al cliente. Millones de personas en todo el mundo asocian a Victorinox con valores típicamente suizos como el espíritu inventivo, la fiabilidad, la funcionalidad, y la calidad. Victorinox produce y distribuye en todo el mundo productos apreciados por su calidad y su utilidad práctica, llevando el espíritu del “Original Swiss Army Knife”.

Todo empezó en Suiza, por el año 1884, cuando Karl Elsener abrió las puertas de su taller, dando inicio a una incomparable historia de éxitos.

74

sommelier

sommelier

75


76

sommelier


Edicion 81