Коротко В Госдуму внесен законопроект об увеличении ставки по НДФЛ с 13% до 16%. При этом депутаты фракции КПРФ, выступившие с инициативой, предлагают совсем освободить от налога сумму дохода, равную прожиточному минимуму (сегодня он составляет 5965 руб.). По расчетам, приведенным в пояснительной записке, НДФЛ с дохода в размере 10 тыс. руб. в месяц составит 646 руб., а с 20 тыс. руб. – 2246 руб.
Фермеры Прикамья получат 30 млн рублей из бюджета РФ. Средства израсходуют на гранты начинающим фермерам. Они получат 17,199 млн рублей, на поддержку семейных КФХ направят 10,988 млн рублей. 1,328 млн рублей будут переданы сельхозпроизводителям на оформление земельных наделов. Еще 93,4 млн рублей выделит региональное правительство, 44 млн поступит из казны муницпипальных образований.
Строительство гипермаркета «Лента» в Березниках отменяется. «Пока конкретных планов по Пермскому краю на 2015 год нет, однако мы по-прежнему готовы рассматривать площадки под строительство собственных магазинов», — пояснили в компании. Напомним, в начале июля 2014 года «руководство «Ленты» заявили о планах строительства ТРЦ в Березниках на месте стадиона «Металлург» в центральном городском парке.
dekn 19 МАРТА
2015
ñïåöèàëüíîå ïðèëîæåíèå ê ãàçåòå «Íàø Ñîëèêàìñê»
Bon appetite!
КУХНЯ для всех ТОЛЬКО ЦИФРЫ:
Рецепты выживания Дешевле или вкуснее: какие блюда должны предлагать заведения общепита посетителям, чтобы в условиях кризиса не работать в убыток? Секретами кухни выживания и прогнозами на будущее делятся руководители заведений общественного питания Соликамска. ВЫЖИВАЕТ НЕ СИЛЬНЕЙШИЙ – Универсального рецепта успеха и выживания в кризисные времена нет, и не может быть, он складывается из множества факторов, – считает директор кафе «У Солохи» Òàòüÿíà Øìàëüö. – Выживает
Татьяна Шмальц
не сильнейший, а тот, кто готов меняться. По последним подсчетам количество клиентов у нас сократилось на 20-30%, к лету падение неминуемо продолжится: ведь в жаркое время
года и есть хочется меньше, да и большинство предпочитает выходы на шашлыки на природу. Зимой нас спасали свадьбы, юбилеи. Сейчас мы расширили предложение товаров в кулинарии. К слову, в летнее время при снижении выручки в кафе, в два раза вырастает прибыль от полуфабрикатов и выпечки – кулинария расположена в удачном месте, поток садоводов не прекращается, каждый хочет прикупить что-то вкусненькое. Недавно сократили меню, хоть и не связываю этот шаг с кризисом, убрали салаты, которые не пользовались спросом, добавили более простые блюда. Соликамцы, как и большинство россиян, в отличие от европейцев, предпочитают есть дома. Ресторанные изыски,
Генеральный директор фирмы АБС «Аренда Бизнес Сервис» Илья Кузьмин ступная цена, простота исполнения – вот три составляющих успешности в сфере соликамского общепита. И готовность к изменениям, гибкость – без этого никуда. Возможно, если
В Соликамске мало заведений с историей… Откроется бар, полгода поработает и закрывается, рядом открывают подобное заведение, опять же на полгода… необычный формат заведения – не то, на что можно сделать ставку, открывая точку питания в Соликамске. Качество, до-
воплотится в жизнь проект Белкомур, если вырастет поток туристов, то в Соликамске можно будет открывать и рестораны, а
Около 900 точек общественного питания было закрыто в Москве по данным РБК с декабря 2014 по январь 2015. Комментируя происходящее, президент Федерации рестораторов России Игорь Бухаров в интервью Gudok.ru отметил, что в регионах идут те же процессы, что и в Москве, хотя, возможно, и с небольшим отставанием: перепрофилирование заведений, их закрытие, удешевление меню. Пермьстат ускорение темпов падения рынка прикамского общепита подтверждает: на 1 февраля оборот розничной торговли в сфере общественного питания составил чуть более 1,7 млрд рублей. Рынок общепита упал на 26,2% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года в сопоставимых ценах. В июле прошлого года уровень падения сферы общественного питания был всего 5%, в сентябре – 7,8%, в ноябре – 10,1%. Между тем, несмотря на кризис, количество заведений общепита в Перми растет! По данным 2Gis, за январь-февраль 2015-го на 11,86% увеличилось число кофеен и кафе-кондитерских, суши-баров и ресторанов быстрого питания. А вот количество баров за два месяца сократилось со 180 до 175. Как поясняют эксперты, многие компании вложились в проекты еще до кризиса, а готовы были к открытию только к его началу.
пока, чтобы выжить, работать в разных направлениях: кафе, кулинария, бизнес-ланчи, выездное питание, выпечка, полуфабрикаты – по максимуму подстраиваясь под запросы клиентов.
ХОРОШИХ – МАЛО В Соликамске на настоящий момент переизбыток заведений общепита, но хороших – мало, считает предприниматель Èëüÿ Ê ó ç ü ì è í , поэтому при грамотном подходе, несмотря на кризис, можно сделать ставку
на новое кафе и работать с прибылью. – Недавно открыли в одном районе сразу два разных по формату заведения – таверну «Соль и перец» и «Советскую пельменную», – рассказывает Илья. – В каждом уже есть свои постоянные клиенты. Пельменная популярна и среди тех, кто родился и жил в СССР, и тех, кто о советском периоде читал только в учебниках по истории. Конечно же, не только интерьером припродолжение на 26 стр.
26
äåëî
19 марта 2015
начало на 25 стр.
влекаем клиентов: в меню всегда есть широкий ассортимент самолепных пельменей, кстати, для их изготовления закупаем мясо у местных фермеров и охотников. Кроме того, ввели скидки для членов Коммунистической партии – достаточно предъявить
подняли. Выживаем за счет количества клиентов, которых привлекаем скидками «за лояльность». В меню кроме японской кухни предлагаем и мексиканскую, и бизнес-ланчи, и блины, и в ближайшее время думаем расширять еще. Ориентиро-
Ближайший хороший ресторан есть только в Березниках. Думаю, этот формат вновь появится в Соликамске лет через пять… партбилет (можно даже не действующий). В условиях кризиса, когда клиенты есть, но хотелось бы их больше, работаем в разных направлениях, используем все возможности для того, чтобы и на плаву остаться, и заработать. Днем предлагаем клиентам недорогие и вкусные бизнес-ланчи, в выходные обслуживаем свадьбы и корпоративы, вечерние программы, для ценителей организовали выступления с живым звуком и саксофоном. Соликамцы готовы ходить в заведения общепита, главное — найти к клиенту подход и нужный формат. Хоть «Соль и перец» и «Советская пельменная» находятся в одном районе, но не мешают, а скорее дополняют друг друга. Таверна привлекает любителей развлечений: бильярд, ретро-дискотеки, караоке. Скоро предложим посетителям свободный микрофон – каждый, кто пожелает спеть караоке, абсолютно бесплатно сможет это сделать на сцене таверны. Думаю, что кризис продлится года два, и половина соликамских заведений общепита будут вынуждены закрыться. Клиент сделает ставку на тех, кто готов меняться в лучшую сторону, предлагает качественную еду и не лукавит с ценами и размером порций.
КРУТИ РОЛЛЫ В течение последнего полугода в городе появилось как минимум три новых заведения, предлагающих соликамцам японскую кухню – суши – роллы. – Конечно, конкуренция влияет на количество клиентов, хотя есть такие, кто там попробует, тут попробует, а потом возвращается к нам, – говорит заместитель директора магазина доставки блюд японской кухни «Сакура» Åëåíà Çäàíîâè÷. – Каждый клиент на вес золота: цены в магазинах и квартплата растут, «свободных» денег у горожан немного остается. Хотя цены на продукты увеличились, мы в меню пока стоимость блюд не меняли, а вот на продукты для изготовления суши и ролл
ваться будем на разный уровень достатка клиентов. Чаще всего соликамский клиент при заказе роллов смотрит не на стоимость, а выбирает по вкусу. Самая популярная – классическая Фи-
Елена Зданович ладельфия. Сеты заказывают, в основном, в лососе – хоть это и не самое дешевое блюдо в меню. Насколько тяжело в этой сфере работать? Так же, как и в любой другой. Помощи от государства не ждем, чем они могут нам помочь? Вот если бы налоги не росли. Пока держимся, наверняка, кризис не вечен, когда-то он закончится. Считаю, что ничего кроме как новинок в меню и приемлемых цен клиент от нас и не ждет. А мы можем выиграть на фоне других конкурентов, только предлагая качественную продукцию.
ХОЧУ СХОДИТЬ К КОНКУРЕНТАМ – Прекрасный ресторан «Небо» у нас был, с удовольствием туда ходил, жалко, что закрыли, – признается предприниматель Åâãåíèé ×åìåçîâ. – Хорошие конкуренты помогают подтянуться самому. Сейчас ближайший хороший ресторан есть только в Березниках. Думаю, вполне возможно, что через пять лет этот формат вновь появится в Соликамске, и будет процветать наравне с демократическими заведениями общепита. Сейчас же ситуация на рынке соликамского общепита такова: в северной части города избыток заведений. Именно поэтому планирую весной от-
крытие столовой в южной части Соликамска – с демократичными ценами и хорошим меню – вкусным и без замысловатых изысков. Вообще конкуренция на рынке соликамского общепита высокая: заведения открываются, несмотря на кризис. Но одна из характерных для города черт – мало заведений с историей. Откроется бар, полгода поработает и прогорает, тут же рядом открывается новый, который гарантированно продержится на плаву не больше года. Причина – непонимание руководителем специфики сферы общественного питания. Конечно, большую роль играют местоположение и грамотный управляющий, хороший персонал, но всего этого мало, чтобы привлечь клиентов. Такие заведения-однодневки позиционируют себя «модным местом», но спустя полгода работы «модности» уже недостаточно, чтобы привлечь клиентов, нужна какая-то фирменная фишка, формула «купипродай» здесь не работает. Сегодня едят в сфере общепита в основном те, кто родился в Советском Союзе – в то время люди с удовольствием питались в столовых, кафе, ресторанах, они и сегодня готовы питаться вне дома. А вот те, кто рожден в 90-е прошлого века, тратить деньги в
Новости бизнеса
Пермяки в «Сколково» Робот-промоутер и медицинский прибор обеспечили двум пермским компаниям статус резидентов инновационного центра «Сколково». Статус резидента получила компания «ФМ Диагностика», создавшая эффективный и простой прибор для регистрации и анализа колебаний тонуса микрососудов кожи. Вторым резидентом инновационного центра стал проект «ПромоБот». Его разработчики – аспиранты Пермского политехнического университета – создали абсолютно автономного «живого» робота с характером. Робот предназначен для работы в местах повышенного скопления людей, может помочь людям с навигацией, ответить на ряд вопросов, раздать промо-материалы, а также собрать и проанализировать информацию о клиентах. Всего в списке резидентов «Сколково» представлено 11 пермских компаний: четыре из них работают в IT-кластере, пять — в энерготехническом, по одной — в ядернотехническом и биомедицинском.
Умерить «контрольный зуд» Евгений Чемезов заведениях общепита не торопятся. Чтобы у этой сферы потребительского рынка было будущее, нужно приучать клиентов к хорошему – сервисом, качественными блюдами, демократичными ценами… И работать не покладая рук и не оглядываясь на кризис. Кризис – хоть и временное явление, но он ударит по рынку общепита, и в первую очередь по тем заведениям, кто арендует помещения. Около 20% кафе, баров и столовых не выживут. Останутся те, кто сумеет и конкуренцию, и кризисные явления, и изменения потребительских предпочтений использовать в качестве площадки для обучения и роста. Íàòàëüÿ ÊÎØÊÈÍÀ
Уполномоченный по правам предпринимателей Вячеслав Белов представил губернатору Пермского края Виктору Басаргину доклад о деятельности в 2014 году. Как отмечено в докладе, в прошлом году в адрес уполномоченного поступило 419 обращений от предпринимателей по различным вопросам (доступ к земельным ресурсам, аренда, гранты и субсидии на поддержку). Значительная доля обращений касается контрольно-надзорной деятельности. При этом предприниматели, как правило, обращаются с жалобами не по факту проверки, а по объему запрашиваемых документов. В конце прошлого года уполномоченный по правам предпринимателей направил в правительство края предложения по изменению законодательства в части регулирования процедур регистрации на муниципальных землях. Теперь процедура должна стать более четкой и понятной, определены сроки и список необходимых документов. Виктор Басаргин отметил, что «с контрольно-надзорными органами ведется постоянный разговор, у всех есть понимание, что необходимо умерить «контрольный зуд». С июля 2015 на базе краевой прокуратуры будет сформирован единый план проверок. Отметим, что при поддержке краевого правительства в территориях Пермского края на базе центров поддержки предпринимателей была организована работа 38 общественных приемных уполномоченного по правам предпринимателей (от Перми – до Чердыни).
Лица бизнеса
Тамара Савельева,
руководитель сети предприятий общепита «Кафе «Виктория»
«Ресторатор должен поклясться на сборнике рецептур как на Библии, тогда ему можно доверять» Договариваясь на встречу с руководителем сети предприятий общественного питания «Кафе «Виктория» Тамарой Савельевой, разговор планировалось начать с легкого, даже немного романтического вопроса о роли женщины в бизнесе, женском стиле руководства. И повод для этого был самый подходящий – начало весны, женский день. Но предпринимательские будни оказались намного жестче. – Три проверки подряд – это настоящая школа выживания для любого предпринимателя, – объяснила свое отнюдь не романтическое настроение Тамара. – И вроде чувствуешь, что у тебя все сделано, предписания выполнены, но все равно что-то да не так. Так что романтические праздники будем отмечать позже. Пока не об этом мысли. Сначала все пункты предписаний придется выполнять. - Тамара, Вы в бизнесе уже пять лет, как считаете, проблемы у предпринимателей бывают постоянно или вдруг раз… и навалилось? – Если все делаешь по правилам, то постоянных проблем можно избежать. Да, наверное, навалилось. Постучу по дереву, чтобы не сглазить (улыбается). Нет, вот как может быть такое – три года назад краска по нормам подходила, а теперь перестала? Часто правила меняются, не угонишься. А угнаться надо. - Иногда предприниматели жалуются, что бизнес «кошмарят» проверками, придираются без причин… – У нас, на мой взгляд, такого нет. Да и общепит такая сфера, что тут без проверок не обойтись.
Тут и санитария обязательна, и гигиена. И ответственность перед людьми необходимо чувствовать. Вот с кадрами – это постоянная проблема. Очень сложно подобрать ответственных, добросовестных. Молодые ребята готовы руководить, задания раздавать, а чтобы сами поработали – извините, я к вам за этим не нанимался… Хотят стать предпринимателями, ждут больших заработков, но не понимают, что бизнес – это круглосуточный труд и ответственность. Это сейчас у меня свое кафе, магазин, кулинарии. А после учебы я в столовой «Кама» стажировалась, два года опыта набиралась. Мне отец так и сказал: все что мама знает – ты тоже должна знать, что умеет ты тоже должна уметь. У Людмилы Васильевны на производстве до сих пор толстенный сборник рецептов лежит. С советских времен еще. Он как Библия для ресторатора. Каждого новичка к нему нужно подводить, чтобы руку положил и поклялся «Не навреди!». И наизусть ее выучил. Тогда будет уверенность, что бизнес свой будет вести честно. - Вы начинали работать вместе с Людмилой Васи-
льевной, а потом организовали собственное предприятие…
– Захотела все сделать посвоему. Но я до сих пор советуюсь с мамой по многим вопросам, спрашиваю, правильно ли я хочу сделать… Много в бизнесе подводных камней… - А бывает, что Людмила Васильевна у Вас спрашивает совета? – Нет (смеется). Иногда она говорит, что никогда бы не стала поступать как я – связываться с вечерней работой, с продажей алкоголя, брать на себя большой кредит. А я уже привыкла к таким вещам. Хотя с опытом появляется какая-то мудрость житейская, амбиции поутихают, эмоции… Даже в отношениях с людьми. Я не считаю своих сотрудников подчиненными. Это мои помощники. Они помогают мне зарабатывать деньги, развивать бизнес. Не стоит их держать ниже себя или выше других кого-то поднимать – мы все одинаковые. - В Соликамске Вы с семьей или с друзьями отдыхаете в кафе «Виктория» или принципиально выбираете другие места? – Если мы решили покушать, то однозначно в «Виктории». Потанцевать, повеселиться с подругами мы можем в любом другом месте. - Каким в идеале Вы видите свое кафе? – Помещение с роскошной обстановкой, богатым интерьером, необычным освещением. Меню – традиционная
русская кухня. Плюс элементы средиземноморской и среднеазиатской. Пусть просто, без наворотов, но обязательно вкусно. Мы ведь разные новшества вводили в меню, но как праздникюбилей клиент заказывает традиционное «оливье, шубу, мяско с картошечкой». Поэтому мы для себя выработали правило – готовить вкусно и качественно те блюда, которые мы умеем и знаем. - На одном из юбилеев в «Виктории» я видел, что стол был сервирован достаточно изысканно… – Конечно, я много езжу, изучаю современные тенденции, читаю, общаюсь со специалистами в этой области. И, конечно, внедряю что-то оригинальное. В идеале должно быть так, человек зашел в кафе на минутку, перекусить, а оказался в такой атмосфере, что час провел и не заметил. - Сейчас не самые «роскошные» времена, как Вы относитесь к клиентам, которые не готовы проводить в кафе «часик-другой», а хотят, например, заказать еду в офис или забрать блюда домой? – Да, сейчас такое время, что внимание обращать необходимо на каждого клиента. Если человек хочет, чтобы ему приготовили обед на вынос, мы выполним заказ. У нас есть такая услуга. Заказы принимаем по телефону: 4-60-64. Правда, сайта с меню еще нет. Но девушки в баре могут всегда внятно объяснить, какие блюда сегодня в меню «бизнес-ланча», через какое время они будут готовы, какой столик лучше зарезервировать. Мы за живое общение с клиентом. И уж если вам совсем некогда забежать в кафе, есть сеть кулинарий, где вам предложат свежую выпечку, салаты, вторые блюда, мясные полуфабрикаты. Мы понимаем, что сейчас не каждый себе может позволить
шикарный обед или юбилей – если в прошлом году зал кафе был полон каждый вечер, то сейчас количество гостей уменьшилось. Что поделать, это реалии сегодняшнего дня. Поэтому стараемся привлекать посетителя и акциями, и новинками. Привлекаем партнеров – сотрудничаем с компанией, которая оформляет залы на торжества, музыкантами, фотографами. Мы продвигаем их, они предлагают клиентам наши услуги. - И все же я не удержусь и задам романтический вопрос: как Вы считаете, существует ли «бизнес с женским лицом», какие у него особенности? Если бы у «Виктории» был хозяин мужчина, это было бы другое кафе? – Конечно другое. И «Кама» была бы другая. Хотя общепит это как раз женский бизнес. Нет, в столице могут быть сколько угодно известные рестораты и знатоки высокой кухни. Но у нас кафе – это женское дело. Художественный салон, магазин одежды. Вот автомастерская, стройка – это для мужчин. Такой у нас менталитет. Хотя, на мой взгляд, женщине легче вести бизнес, чем мужчине. Потому что в моральном плане она более устойчивая. Но женщину в бизнесе, тем более молодую, у нас часто не воспринимают всерьез. Поэтому иногда нам необходимо заявлять о себе. Как в анекдоте: вы думаете, что меня нагнули, на колени поставили? Нет, это я за монтировкой нагнулась. - Скажите, где напитываетесь идеями, энергией? – Езжу везде, смотрю, замечаю, людей слушаю. На отдыхе люблю идеи обдумывать. Вот разрулю все проблемы и поеду отдыхать, идей набираться… Подготовил Ñåðãåé ÂÎËÎÄÈÍ