Page 1

MAD MED FRUGTVIN

1


Copyright © 2018 Sofie Steen Hansen Omslag og opsætning: Sofie Steen Hansen Bogen er opsat med Adobe InDesign CC 2017 Tryk: NEXT København, DK Format: 170mm x 240mm Fonte brugt: Advertising Script Monoline, Quattrocento Sans, Athelas Billedmateriale: Next + Unsplash Udgives af: Cold Hand Winery Kogebogen er udarbejdet i samarbejde med Alt for Damerne ISBN: 978-97-7170-4-19-8 1. Udgave 2018


Indhold Frugtvin - Smag og duft .................................................. 2 Terrin af lange og krabbe ................................................ 4 Rimmet and ...................................................................... 6 Rosastegt andebryst ........................................................ 8 Snowball ............................................................................ 10 Nemesis .............................................................................. 12


4


V

in er gæret druemost. Al anden form for gæret frugtsaft skal kaldes frugtvin, men hvordan smager man frugtvin? Er det nogle andre parametre, de skal måles efter? Må frugtvin opføre sig anderledes end druevin? Frugtvin kan som udgangspunkt opnå den samme aromarigdom som druevin, men i modsætning til druevin, der sjældent dufter af druer, har langt det meste frugtvin udgangspunkt i frugtens egen aroma. Æblevin lugter af æbler, mirabellevin lugter af mirabeller og kirsebærvin lugter af kirsebær. Som druevin kan frugtvin smages med udgangspunkt i en klassisk todeling: Lugt og struktur. Husk at lugt i denne sammenhæng er et neutralt udtryk, ikke negativt som i ildelugt. Lugten underinddeles i eksempelvis intensitet og aromaer. Intensitet handler om hvor kraftfuldt lugten kommer op af glasset. Nogle gange kan danske frugtvine på kirsebær eller æbler lugte, som de er opkoncentreret og sprøjtet mod næsen som fra en aerosolflaske. Så er lugten intens. Andre gange kan lugten ligge dybt i glasset og virke som om den ikke vil op, ikke vil vågne. Så er den ikke intens. Frugtvinenes lugt kan man inddele i primære, sekundære og tertiære aromaer. De primære aromaer er lugten af den frugt, som vinen er gæret af. Frisk æblemost for æbler, kvaste solbær eller kirsebær for de pågældende frugtvine. Her kan også være aromaer af

frugtens bestanddele, af skallen, af kernehuset, af stenen i frugten eller af veddet på planten, træet eller busken. Når frugtmosten gærer, bliver drikken imidlertid meget mere kompleks. Så fremkommer de gæringsafhængige aromaer som gæren selv. Den lugter sjovt nok af gær, men også af en række svovlforbindelser som passionsfrugt og krudt. Her kan vi også finde lugt af træ fra eventuel fadlagring, af honning fra eventuel koncentrering af frugtmosten eller sprit og stærk alkohol, hvis frugtvinen er justeret med tilsætning af alkohol. HVILKEN FRUGTVIN TIL HVILKEN MAD? Frugtvine kan med stor fornøjelse drikkes til mad. Vi har endnu ikke så rig en tradition for at drikke frugtvin til middagen, at vi er blevet opdraget med, hvilken frugtvin der passer til hvilken mad. Her er derfor nogle gode forslag til at starte med: I de fleste tilfælde kan man til retterne i denne kogebog drikke den frugtvin, der er brugt i retten. Til forretter er æblevin ofte en god idé. Prøv en tør, mousserende æblevin - eller måske stikkelsebærvin - til østers, især hvis østersene serveres med en syrlig dressing eller små stykker grøntsager eller æbler. Æblevin kan også gå til mange forretter præget af grøntsager og urter. Tør æblevin kan med fordel serveres til visse retter med fisk og skaldyr. Især retter, der har noget syre. Æblevin kan

også gå til mange retter med æg - tænk bare på, at traditionel cider serveres til galettes (boghvede-madpandekager) i Bretagne. Til retter med svinekød er cryo-æblevin (æblevin, der har fået frost) fremragende. Tør kirsebærvin er fin til meget vildt, for eksempel rådyr, duer eller hare. Man kan også drikke tør kirsebærvin til visse retter med oksekød og til patéer. Frugtvinene er særligt fremragende til oste. Cryoæblevin, der er justeret med alkohol, går til alle slags oste. Den sødere kirsebærvin går også til alle oste, men er især god til blåskimmelost. De søde kirsebærvine er desuden oplagte til desserter, og i særdeleshed til desserter med chokolade - for ikke at nævne den traditionelle ris á la mande. Men prøv også en sødere æblevin (cider) til desserter med frugt- igen oplagt, hvis frugten er æbler. Til sødere, kraftige desserter med frugt kan det også være værd at drikke en af de sødere frugtvine, der er justeret med alkohol, så de får hedvinsstyrke. Tekst af Réné Langdahl Jørgensen

3


BAGTE JORDSKOKKER ⅼ00 g jordskokker Fedtspray Salt

BUERRE BLANC SAUCE 5 dl Idun (æblevin) 2 skalotteløg 250 g smør Salt og peber

TERRINE 500 g lange 3 stk. krabbekløer ⅼ stk. citron Skal fra 1 æble ⅼ tsk. salt 2 stk. æg Ca. 2 dl fløde

4 PERSONER 1 TIME 35 MIN. 6

BAGTE JORDSKOKKER Skrub jordskokkerne rene for jord og skyl dem grundigt Læg dem i et ildfast fad og sprøjt med fedtspray Bag ved 150 grader i 5x15 minutter Spray med fedtspray efter hvert 15. minut til de er møre, ca. 5 intervaller Når jordskokkerne er afkølet, kan du deles dem i en passende størrelse. BUERRE BLANC SAUCE Pil og del løgene Kog æblevinen op med løgene og reducér til ca. halvdelen, så du får en lage Skær smørret i små firkanter og stil på køl Kog din buerre blanc-lage op og montér med koldt smør Smag til med salt og peber. TERRINE Læg langekødet i en blender sammen med salt og kør det ’sejt’ Når kødet er groft hakket, kommes æggene i et af gangen (ægget skal køres helt ud) Hæld herefter fløde i og blend sammen til du får en homogen masse Krydr med lidt salt og peber Kom farsen i en skål og sæt på køl Knus krabbekløerne og pil kødet fra Lav en ballotine: Rul et stort stykke film ud. Smør det med smør (så farsen ikke sidder fast) og smør farsen ud, så den er lige tyk over det det hele Riv æble og citronskal og drys over farsen Læg så krabbekødet i midten og rul forsigtigt farsen rund. Stram filmen godt til. Prik et par små huller og rul så igen ind i stanniol Kom ballotinen i ovnen ved 100 grader i ca. 20 minutter Sæt derefter på køl. Når ballotinen er blevet kold, kan den skæres ud og anrettes.


MED JORDSKOK OG BUERRE BLANC

57


8 6

MED URTER OG VINAIGRETTE PÅ KIRSEBÆRVIN


SYLTEDE ÆBLER Udstik æblet Vakuummér med æblevin. RØGET ANDEBRYST Gnub anden med sukker, salt, hakket hvidløg og halvdelen af timianen Lad trække på køl i 12-16 timer Lad røge af to omgange i 1 minut og trække 3 minutter efter hver gang. LUN VINAIGRETTE Blend timian i 10 minutter ved 70 grader på termomixer og sigt bagefter Reducér vinen til 1 dl Bland timian og reduktion. Sprød grønkål Et stort blad grønkål 3 dl neutral olie Skær bladene fra stokken Frittér til de er sprøde i olie, der er ca. 160 grader varmt. SPRØDT SKIND Salt skindet og bag det i pres i ca. 20 minutter ved 150 grader til det er sprødt.

SYLTEDE ÆBLER ⅼ æble 2 spsk. æblevin (Malus Danica) RØGET ANDEBRYST Et stort andebryst med skind 4 spsk. sukker 4 spsk. salt Røgsmuld ⅼ fed hvidløg ½ bdt. timan LUN VINAIGRETTE ½ bdt. timian 2 dl olie (neutral) 2 dl Prunus Nigra kirsebærvin SPRØDT SKIND ⅼ andeskind PRUNUS NIGRA-GÉLE 2 dl Prunus Nigra (kirsebærvin) 3 blade husblas

PRUNUS NIGRA-GÉLE Udblød husblasen Varm kirsebærvinen op Rør husblas ud i vinen og hæld væsken på en form Sæt på køl.

4 PERSONER 2 TIMER 9


INGREDIENSER:

2 stk. andebryst ⅼ dl Prunus Nigra (kirsebærvin) 2 stk. porrer ½ bdt. salvie ⅼ dl lagereddike ⅼ dl sukker, hvid ⅼ dl vand ⅼ stk. rødløg 250 ml rapsolie el. fritureolie ⅼ00 g rapsolie ⅼ dl pasteuriseret æggeblomme ⅼ tsk. dijonsennep ⅼ tsk. citronsaft ⅼ håndfuld salt

EMULSION Pisk æggeblommer og dijonsennep sammen i en skål Tilsæt rapsolien i en tynd stråle under piskning indtil du har en cremet, homogen masse Smag til med salt og citronsaft. GRILLET PORRE Blanchér porrerne i 20-30 sekunder Smør porrerne med olie og grill dem på en grillpande ved høj varme, så de får grillsmag og flotte striber. SYLTELAGE OG LØG Kom sukker, lagereddike og vand i en gryde og kog det langsomt Skær løg i 1 cm og hæld syltelagen over.Fritteret salvie Varm fritureolien op til 180 grader og kom de plukkede, skyllede salvieblade heri Når olien omkring salvien ikke længere bruser op og bladene er jævnt farvet, tages de op med en hulske og lægges på en bakke med papir. KIRSEBÆRVIN-GASTRIC Kom kirsebærvinen i en gryde over medium varme Lad vinen reducere til en klistret masse som ligner en sirup. STEGT OG OVNBAGT ANDEBRYST Rids andebrysterne på skindsiden, ca. 1 mm dybt Læg begge brysterne på en kold stegepande med skindsiden nedad og tænd på medium varme Når skindet er gyldenbrunt og ensfarvet, vendes brysterne Lad dem stå i 5 sekunder., tag dem af varmen og læg dem i et ovnfast fad Sæt andebrysterne i ovnen ved 200 grader i 7 minutter. Kernetemperaturen skal nå 65 grader Nu er du klar til at anrette!

4 PERSONER 45 MIN. 10


En dejlig og saftig and vendt i en kirsebærvin-gastric og serveret med syltet rødløg, grillet porre og en emulsion på rapsolie. Hertil friteret salvie 11 9


SORBET AF MOUSSERENDE ÆBLECIDER

12 10


SORBET Sukker sirup Idun (æblecider) Hvidvin Æblecider eddike Citronsaft Bland det hele og kør massen sammen på en ismaskine. MARSCARPONECREME Kog solbærrene og si dem igennem et etamin (eller andet klæde) Bland bærsaften med mascarponen Smag til med flormelis og lad det stå i ⅼ time. SPONGE CAKE Kom æg, sukker, hvedemel, olie, og vaniljekorn i en blender og kør den i nogle minutter til alt er blandet Tag et plastikbæger og lav tre huller i bunden Kom blandingen op i en sifonflaske og giv den en gaspatron. Sprøjt massen ned i bægeret til ca. ⅓ fuld og giv bægeret 20 sekunder i mikrobølgeovnen.

INGREDIENSER ⅼ00 g solbær ⅼ0 g flormelis 50 g mascarpone 0,5 l sukkersirup 0,5 l Idun (æblecider) 3,5 dl hvidvin ⅼ dl citronsaft ⅼ dl æblecidereddike 8 æg 50 g sukker 50 g hvedemel 50 g neutral olie 3 vaniljestænger ⅼ Co2 patron 300 g isomalt

SUKKERKUGLE Smelt isomalten under svag varme, indtil alt er smeltet og den er blevet helt klar Hæld massen ud på en silikonemåtte og ælt forsigtigt isomalten sammen. Dette kræver et par gummihandsker, så du ikke brænder dig Når isomalten er kølet tilstrækkeligt ned og du kan arbejde med den, klippes en klump af massen, som er på størrelse med en isterning. Denne klump presses rundt om et hult træskaft, hvorefter du puster luft ind med en pumpe, til kuglen bliver den rette størrelse.

4 PERSONER 1 TIME 30 MIN. 13


BROKEN GEL AF KIRSEBÆR 500 g frosne kirsebær ⅼ dl Prunus Nigra (kirsebærvin) ⅼ dl vand Gellan KIRSEBÆRSORBET 800 g frosne kirsebær ⅼ25 g vand ⅼ25 g sukker 3 stk. husblas NEMESIS CHOKOLADEKAGE 225 g chokolade 70 % ⅼ50 g smør ⅼ92 g sukker 3 1/2 æg KIRSEBÆRMARENGS ⅼ dl kirsebærvin 200 g sukker ⅼ20 g æggehvider 40 g sukker 5 g Maldon salt FINANCIERS MED ÆBLE ⅼ20 g saltet smør ⅼ00 g god marcipan, revet ⅼ00 g flormelis 1/2 stang god vanilje, kun kornene 90 g æggehvider (ca. 3 stk.) 60 g hvedemel ⅼ æble, skåret ud i små stykker Lidt flormelis BROKEN GEL AF ÆBLE 5 dl æblemost 5 gram gellan

4 PERSONER 14

1 TIME 35 MIN.

BROKEN GEL AF KIRSEBÆR Kog de frosne bær med vand og vin Når det er kogt op, sigt da kirsebærrene fra, så du kun har væsken tilbage Tag en lille del fra og stavblend det med gellan - ca. ⅼ g pr. dl Vend gellan-blandingen sammen med resten og stil på køl Når det er koldt og har sat sig helt, blendes det i en thermo-mixer Sigt til sidst igennem en spids sigte og kom på sprøjteposer. Tips: Andre juicer kan bruges i stedet for æblemosten.

KIRSEBÆRSORBET Udblød husblasen i koldt vand Kog kirsebær, sukker og vand op og tag det af blusset Vend så husblasen i Fyld sorbeten på Paco-bæger og frys ned Kør sorbeten på pacomaskine, lige inden den skal bruges. NEMESIS CHOKOLADEKAGE Tænd ovnen på 120 grader Smelt smør og chokolade over et vandbad Pisk æg og sukker sammen – men det må IKKE piskes luftigt! Når smørret og chokoladen er smeltet, vendes det sammen med den piskede æggemasse Hæld massen i et ildfast fad med bagepapir i bunden. Massen skal ca. være 5 cm høj i fadet Bag ved 120 grader i 40 minutter Køl ned til stuetemperatur og nedfrys derefter Kagen skæres i passende størrelser, når den er bundfrossen. KIRSEBÆRMARENGS Kog kirsebærvin og 200 g sukker op til 120 grader, så du får en sirup Pisk imens æg, sukker og salt luftigt (på fx en ’bjørn’ - en røremaskine) Hæld langsomt siruppen i æggemassen, mens der piskes Smør din marengs ud på silikonemåtter og lad den tørre i ovnen ved 54 grader i 10 til 12 timer Når marengsen er helt knastør, kan den brækkes ud i passende størrelser.


FINANCIERS MED ÆBLE Forvarm ovnen til 200 grader Smelt smørret langsomt og lad det afkøle Sigt melet i en skål og bland med revet marcipan, flormelis og vaniljekorn Pisk æggehviderne sammen til de er skummende Bland hviderne med de tørre ingredienser og vend til sidst det afkølede smør i dejen Kom dejen i en engangssprøjtepose og sprøjt dejen i små aflange financier-forme

Pynt med et lille stykke æble og drys med sigtet flormelis Bag kagerne midt i ovnen i 10-12 minutter. Afkøl dem på en rist. BROKEN GEL AF ÆBLE Lun æblemosten op til omkring 35 grader og kom gellanen i Stavblend til den er helt klar og sigt så igennem en fin sigte Sæt på køl. Når den er kold, er den blevet som gelé og kan tages ud af formen og blendes fint.

NEMESIS CHOKOLADEKAGE MED KIRSEBÆR I FORSKELLIGE AFSKYGNINGER 15 13


Denne kogebog er til dig, som gerne vil inspireres til at pifte dine hverdagsretter op, dig, som godt kan lide at lave mad og dig, som godt vil udforske og kaste dig ud i uvante ting. Kogebogen er lavet i samarbjede med Alt for damerne for at give dig et indlik i frugtvinens verden og hvilke muligheder der er med frugtvin.

Fruity Food Cookbook  

A fictional cookbook with recipes made using fruit-wine.

Fruity Food Cookbook  

A fictional cookbook with recipes made using fruit-wine.

Advertisement