58 I TGM 268 I AVRIL 2015 I L A CUISINE COMPTOIR DE LOUIS- PHILIPPE RIE L
Financier à la flouve odorante, mousse yaourt, poire et glace aux céréales FINITION ET PRÉSENTATION Dans une assiette, dresser une poire poêlée, ajouter 3 demi-financiers puis la mousse yaourt. Disposer une quenelle de glace aux céréales. VIN CONSEILLÉ Champagne Premier Cru - « L’Astre » - Blanc de noirs (pas de dosage) - David Léclapart. Issu de pinot noir uniquement, il développe une fraîcheur et une complexité formant un contraste délicat avec ce dessert moelleux et parfumé.
Financier INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES ENVIRON 10 g Flouve odorante (ou chiendent odorant) 125 g Beurre noisette 50 g Poudre d’amande tamisée 150 g Sucre glace 50 g Farine 125 g Blancs d’œufs (soit 4) PROCÉDÉ Infuser la flouve odorante dans le beurre noisette pendant 15 minutes environ. Chinoiser et réserver la flouve. Dans un batteur, mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs et le beurre noisette infusé à la flouve. Dresser dans des moules à financier et cuire dans un four à 190 °C pendant 15 minutes environ.
Poires poêlées RECETTE ET PROCÉDÉ Peler, couper 4 poires en deux et les poêler avec du beurre et avec la flouve odorante réservée des financiers.
Mousse yaourt INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES ENVIRON 5 g Flouve odorante (ou chiendent odorant) 50 g Crème fleurette 60 g Lait 50 g Couverture ivoire 80 g Yaourt à la grecque