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GENÈVE

FRANCK MEYER GENÈVE

FO

THURIÈS GASTRONOMIE MAGAZINE - N° 268

MICHEL ROTH

U RM LE

U RM LE

LAURENT WOZNIAK GENÈVE

AVRIL 2015

DIDIER STEUDLER GENÈVE

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2015

Réser vé aux professionnels

Dans les années 1950, Georges Hubert, boulanger installé rue de Patay à Paris, décide de créer une société de distribution de beurre, lait, œufs frais et fromage pour fournir des matières premières aux artisans. Quarante ans plus tard, en octobre 1990, sous l’impulsion de son fils Bernard, repreneur de la société HUBERT, la marque COUP DE PATES® voit le jour. Avec un premier catalogue de 12 pages et 60 produits, Monsieur Hubert crée une marque de produits surgelés finis et semi-finis pour aider les boulangers et pâtissiers à la recherche de produits de qualité et de bon goût, fabriqués dans le respect du geste de l’artisan. Issue du monde de la mode, Lolly Hubert, son épouse, a alors l’idée de rythmer l’année en la divisant en deux périodes : Printemps-Été et Automne-Hiver. Les collections des catalogues COUP DE PATES® sont nées.

Depuis lors, la qualité est au cœur de notre engagement.

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L’ÉDITO D’YVES THURIÈS

ÉDITO I AVRIL 2015 I TGM 268 I 3

LA CUISINE EN ACCUSATION !

Aucun d’entre nous n’a pu passer à côté des rumeurs et accusations portées il y a quelques jours, à l’encontre de Joël Robuchon, notre grand chef français multi-étoilé. Dans un de ses restaurants, un commis portait plainte pour harcèlement, le mot était lancé : aussitôt les journalistes grand public, flairant là un bon sujet, en ont fait leurs articles, se positionnant bien souvent plus en juge qu’en relais d’information. Alors qu’il y a quelques années, la cuisine et la pâtisserie étaient considérées comme des « voies de garage », notre métier aujourd’hui, avec ses difficultés et ses contraintes, suscite un fort engouement auprès de la jeunesse. La stigmatisation et la récupération médiatique de cette histoire sont bien regrettables ; comme si, pression, harcèlement, brimades ou bizutages n’étaient le malheureux attribut que de notre seule corporation. Bien sûr, l’affaire aurait été moins retentissante si elle émanait d’un cuisinier moins connu, même si Joël Robuchon n’est pas directement concerné, il a seulement constitué une équipe dont il attend des résultats, et face à des clients qui eux, attendent le meilleur, le chef se doit de faire assurer une prestation de haut niveau, et celle-ci implique une certaine pression. Il est bien évident que personne aujourd’hui ne cautionne les violences sur les lieux de travail, au bureau, à l’usine ou en cuisine… La prise de conscience est là, notre métier change et les pratiques tendent à évoluer avec l’arrivée des nouvelles générations. D’ailleurs, bien avant cette affaire, à l’initiative de Gérard Cagna, bon nombre de chefs avaient décidé de lever le voile et de revoir leur approche managériale. Sans renier tout ce qui a pu se passer, cette affaire a soulevé beaucoup de commentaires où chacun y est allé de son exagération. Oui, la cuisine est un métier dur et exigeant, c’est pour cela qu’il plaît et que les jeunes cherchent à travailler dans les grandes maisons. Que certains ne puissent pas s’adapter c’est normal, mais cela ne nécessite pas de généraliser ou de critiquer toute la profession ; d’autres métiers sont là, pour ceux qui aspirent à une vie moins stressante. La cuisine, c’est aussi un sport, chaque service est un match qu’il faut remporter et c’est bien souvent pour ce challenge et la pression qu’il nécessite, que l’on choisit ce métier difficile. Malgré cet incident, certes bien regrettable, sache Joël, que pour tes compétences et ta rigueur, tes anciens commis devenus aujourd’hui des grands chefs, te disent merci Monsieur Robuchon !


4 I TGM 268 I AVRIL 2015 I SOMMAIRE

SOMMAIRE

8 L’ALBUM DE Michel Roth

8

16 LES RECETTES DE MICHEL ROTH Par Franck Meyer & Laurent Wozniak 28 LA PÂTISSERIE DE Didier Steudler Hôtel Président Wilson à Genève (Suisse)

16

40 AGENDA 42 INFOS

28

46 AMUSE-BOUCHES Par Patrick Rougereau & Cyrille Berland 52 CUISINE COMPTOIR Louis-Philippe Riel Le 6 Paul Bert à Paris (11e) 68 RENDEZ-VOUS AVEC Kei Kobayashi Restaurant Kei à Paris (1er)

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52

68


SOMMAIRE I AVRIL 2015 I TGM 268 I 5

80 TEA-TIME Par Benoît Charvet Hôtel-restaurant Georges Blanc à Vonnas (01) 80

92

92 À PROPOS DE Joël Mauvigney Confédération nationale des charcutiers-traiteurs 96 SAISON & TRADITION La lentille 100 FUSION Cumin & Pistache

96

102 LA TECHNIQUE DU MOIS Artichauts à la barigoule 104 LES RECETTES DE NOS CHEFS 108 CÔTÉ LIVRES

100

110

Nous informons nos lecteurs que l’index des recettes est disponible en ligne à l’adresse www.thuriesmagazine.fr

110 VINS & METS Vin de France 2013 Lirac 2012 Puligny-Montrachet 2012 Lirac 2012 114 CARNET D’ADRESSES


6 I TGM 268 I AVRIL 2015 I INDEX DES RECET TES

l’index des recettes

ENTRÉES p. 48 - Huître juste pochée aux saveurs de kasha p. 49 - Œuf de caille en surprise p. 50 - Sphère de pigeonneau, craquant de pain d’épice p. 51 - A gneau, souvenir d’un coucous p. 54 - Chinchard, « leche del tigre », huître, chou et raifort p. 70 - Légumes de saison crus et cuits p. 73 - Tarte fine au caviar POISSONS p. 21 - Omble-chevalier aux coquillages, sauce coriandre p. 75 - Bar aux écailles et agrumes MOLLUSQUES & CRUSTACÉS p. 18 - Ormeaux de Plougastel snackés, saucisse longeole traditionnelle p. 19 - Homard bleu framboisé, guacamole, asperges de Roques-Hautes p. 74 - Homard fumé, kabocha, romaine VIANDES p. 22 - A gneau de lait des Pyrénées dans tous ses états p. 25 - Côte de veau fumée minute, flammekueche végétale et pommes soufflées p. 102 - Échine de porc marinée sésame soja, artichauts façon barigoule, girolles et choux de Bruxelles VOLAILLES p. 26 - Foie gras en deux services, religieuse et rôti aux pruneaux p. 55 - Pigeonneau, artichaut, puntarella et anchois p. 76 - Pigeon laqué ail noir, sauce miso, condiment citron p. 99 - Lentilles vertes du Puy et escalope de foie gras en « texture » p. 101 - Déclinaison de lapin fermier au cumin, beurre monté à la pistache grillée, poire fondante au Porto LÉGUMES & GARNITURES p. 103 - Artichauts façon barigoule PÂTISSERIES & DESSERTS p. 35 - Yaourt fraise aux écorces de citron vert et crumble p. 37 - Pur Criollo 75 % du Venezuela, crémeux au Blue Mountain p. 38 - Millefeuille craquant, crème diplomate, sauce chocolat, praliné et caramel beurre salé p. 84 - Flower power p. 86 - Le fruit de mon enfance p. 88 - Pac-man p. 90 - « T » cake p. 104 - Œuf à la coque au caramel p. 106 - Carrot cake DESSERTS GLACÉS, GLACES & SORBETS p. 30 - Ananas rôti, agrumes et petits babas, sorbet kalamansi shiso p. 32 - Croustillant coco, fraîcheur litchi-pamplemousse et aloe vera p. 34 - Brindilles de chocolat blanc, glace céréales, polenta aux écorces d’agrumes p. 56 - Canollo au citron, sorbet fromage frais p. 58 - Financier à la flouve odorante, mousse yaourt, poire et glace aux céréales p. 77 - Vacherin framboise, glace miso p. 78 - Dessert autour du chocolat


PUBLI-RÉDACTIONNEL

La recette Robot Coupe par Nicolas Boussin, M.O.F. pâtissier 2000

Réaliser la pâte à crêpe avec le Robo Cook®.

Assiette Pillivuyt

Dans le Robot Cook®, blanchir le jaune avec 15 g de sucre et la poudre à crème à 300 trs/mn. Ajouter le lait avec la crème et la vanille et cuire à 100 °C pendant 3 minutes. Ajouter la gélatine et la liqueur puis mixer à 300 trs/mn et réserver.

Dans le RM8, monter les blancs, les serrer avec le sucre restant cuit à 117 °C avec le glucose et l’eau puis fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Crêpe soufflée Grand Marnier® INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES

Pâte à crêpe : 1 g de sel - 15 g de sucre 110 g de farine - 100 g d’œufs (soit 2) - 50 g de bière blonde - 250 g de lait - 25 g de beurre fondu - 25 g de liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge. Gelée à l’orange : 330 g de jus d’orange 30 g de sucre - 15 g de Pectagel 843 - 30 g de glucose atomisé - 5 g de jus de citron - 20 g de liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge. Chiboust vanille Grand Marnier® : 30  g de jaune d’œuf (soit 1,5) - 90 g de sucre (15 + 75) - 15 g de poudre à crème - 65 g de lait - 35 g de crème épaisse - 2 gousses de vanille fendues et grattées - 1,5 feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g) 40 g de liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge - 65 g de blancs d’œufs (soit 2) - 15 g de glucose - 25 g d’eau.

PÂTE À CRÊPE Dans le Robot Cook®, verser le sel et le sucre sur la farine, ajouter les œufs, mixer à 300 trs/mn, incorporer la bière et le lait puis le beurre fondu et la liqueur Grand Marnier ®. Lisser la pâte à 1500 trs/mn et laisser reposer pendant 12 heures au froid (soit une nuit). Cuire des crêpes de 16 cm de diamètre. GELÉE À L’ORANGE Dans le Robot Cook®, tiédir le jus d’orange à 40 °C, ajouter le sucre mélangé avec le Pectagel et le glucose atomisé puis porter le tout à 100 °C pendant 3 minutes environ à 300 trs/mn. Hors du feu, ajouter le jus de citron, la liqueur Grand Marnier® et passer à l’étamine. Refroidir, mixer. CHIBOUST VANILLE GRAND MARNIER® Dans le Robot Cook®, blanchir le jaune avec 15 g de sucre et la poudre à crème à 300 trs/mn.

Ajouter le lait avec la crème et la vanille et cuire à 100 °C pendant 3 minutes. Ajouter la gélatine et la liqueur puis mixer à 300 trs/mn et réserver. Dans le RM8, monter les blancs, les serrer avec le sucre restant cuit à 117 °C avec le glucose et l’eau puis fouetter jusqu’à complet refroidissement. Mélanger la meringue italienne obtenue avec la crème pâtissière chaude. FINITION ET PRÉSENTATION À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, garnir une crêpe avec la chiboust vanille Grand Marnier® et cuire dans un four à 210 °C pendant 3 à 5 minutes. Dans une assiette, dresser deux crêpes soufflées Grand Marnier®, ajouter des points de gelée à l’orange et des zestes d’orange confits.

Tél. : +33 (0)3 85 69 50 00 - Fax : +33 (0)3 85 69 50 07 - Email : france@robot-coupe.fr - www.robot-coupe.fr


8 I TGM 268 I AVRIL 2015 I L’ALBUM DE MICHEL ROTH

L’ALBUM DE

Michel Roth Chef exécutif PAR MARTINE OCCHIPINTI

Bocuse d’Or et Meilleur Ouvrier de France la même année, Taittinger quelque temps auparavant. Les cuisines du Ritz, puis celles de Lasserre et de nouveau celles du Ritz. Aujourd’hui Genève et l’École Lenôtre à Paris…


L’ALBUM DE MICHEL ROTH I AVRIL 2015 I TGM 268 I 9

© Hôtel Président Wilson

Hôtel Président Wilson Genève - Suisse

Sur les bords du lac Léman se dresse l’Hôtel Président Wilson, un palace cinq étoiles face au Mont-Blanc… Dans ce cadre aux airs de Riviera, l’hôtel avec son luxueux spa, son univers d’élégance et ses 180 chambres et 48 suites de luxe, est un lieu très prisé de nombreuses personnalités. Au sommet de l’édifice, la célèbre Royal Penthouse, une suite de 1 700 m2 et son incomparable vue panoramique.

En 2012, l’événement à Genève, c’est l’arrivée de Michel Roth à l’Hôtel Président Wilson. Et principalement au Bayview by Michel Roth, le gastro de l’hôtel. Cette année-là, Michel Roth, conseiller culinaire, alors en stand-by (durant la fermeture de l’hôtel Ritz) se doutait-il que Genève serait un nouveau tournant dans sa carrière ? Il ne se posait pas la question. L’endroit lui plaît. Et très vite, il prend le poste de chef exécutif. Connaissant tous les filons du travail réalisé dans les coulisses d’un grand hôtel, il dirige aujourd’hui la restauration de l’Hôtel Président Wilson : le Bayview, le libanais Arabesque, le restaurant Umami, le Glow Bar et ses annexes, le room service… Il faut dire qu’accompagné de ses gars, tous des anciens… Michel Roth a parfaitement fusionné avec l’équipe déjà en place.

Et quand une symbiose s’installe, tout le monde donne le meilleur de lui-même. Et quand le chef a du talent, le résultat ne se fait pas attendre. En une seule petite année, Michel Roth décroche, pour le Bayview by Michel Roth, la 1re étoile au guide Michelin. Michel Roth incarne la cuisine de haut vol, l’excellence. Mais au delà de toutes ses performances professionnelles, si nous devions établir la liste de toutes les qualités dont est pourvu le chef, nous en mettrions une en avant : sa gentillesse. Elle fait l’unanimité. Tous ceux qui l’ont côtoyé font état de sa bienveillance, de sa générosité... La gentillesse, il la consommerait sans modération ! Et s’il est vrai qu’elle est un antidépresseur 100 % naturel, l’on comprend alors l’éternelle bonne humeur du chef Michel Roth. ž


10 I TGM 268 I AVRIL 2015 I L’ALBUM DE MICHEL ROTH

À l’école maternelle…

En apprentissage à Sarreguemines, Michel a 14 ans (le 2 e à droite sur la photo).

Michel Roth est né le 7 novembre 1959 à Sarreguemines en Moselle. Il passe son enfance à Hambach. Son père, maire du village et employé à la SNCF, entreprit un jour de transformer un bout de terrain lui appartenant en un camping. Il aménage un étang de pêche, il crée une brasserie, l’affaire s’agrandit, tourne bien et le papa décide d’y consacrer tout son temps, toute son énergie.

T.G.M. : Vos débuts dans la profession… M. R. : Je suis tout de suite entré dans le vif du sujet. Les premiers mois de mon apprentissage furent difficiles, mais tout s’est bien terminé avec mon titre de 1er Apprenti de la Moselle.

Michel, encore jeune garçon en culottes courtes, traîne souvent en cuisine. Son père y décèle une vocation naissante et l’envoie en apprentissage chez son ami cuisinier Charles Herrman dont l’auberge, La Charrue d’Or, se situe à Sarreguemines. « Je logeais chez ma tante et mon parrain. Je les adorais… » L’apprentissage ? « Honnêtement, cet apprentissage en cuisine, ce n’était pas un souhait de ma part, je traînais en cuisine, certes, mais loin de moi l’idée d’en faire mon métier. » Pourquoi alors l’avoir accepté ? « J’étais un enfant respectueux et bien élevé, j’ai obéi… » Comme quoi, n’en déplaise à certains, l’obéissance est une vertu. Imaginez… L’univers de la gastronomie française sans Michel Roth !

Votre maître d’apprentissage… Au décès de mon père, monsieur Herrman me prend sous son aile. Il m’envoie au restaurant Saint-Hubert à Hambach. J’y passe une petite année entrecoupée de stages au Crocodile de Strasbourg avec Émile Yung et à l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern avec la famille Haeberlin. Puis… Paris étant, selon lui, l’étape incontournable, monsieur Herrman écrit à plusieurs chefs parisiens dont Guy Legay qui accepte de me faire entrer dans son équipe, au Pavillon Ledoyen. C’était pour un stage de deux ou trois semaines. Paris… Je suis arrivé à Paris à l’âge de 17 ans, avec mon frère pour m’accompagner et me trouver une chambre. Le Pavillon Ledoyen… Une fois sur place, je prends le poste d’un 2e commis qui quittait la brigade. Finalement, j’y reste deux ans.

En 1991, pour le Bocuse d’Or, en compagnie de Guy Legay.

À l’issue de ces deux années… Monsieur Legay, quitte Ledoyen pour prendre le poste de directeur des cuisines du Ritz, il me propose de le suivre en tant que 1er commis. J’accepte aussitôt. Le Ritz … À notre arrivée, le palace venait d’être acheté par monsieur Al-Fayed. Il avait été entièrement rénové et se préparait à une nouvelle vie. Une nouvelle vie aussi pour vous… En tout, j’ai passé plus d’un quart de siècle au Ritz. Dix-huit ans avec monsieur Legay, onze ans après monsieur Legay. À aucun moment, je n’ai vu le temps passer. Pourtant, un quart de siècle, c’est long… Il y a eu plusieurs tranches de travaux, le restaurant a été changé de place… Il y avait bien sûr L’Espadon, le restaurant gastronomique, mais nous étions aussi en permanence sollicités par tous les autres points de restauration  : les banquets, le room-service et surtout le service à la demande. Dans les grands hôtels, on fait du sur-mesure : des régimes particuliers, des cocktails à thème… On réfléchit et l’on apprend tous les jours quelque chose de nouveau.


© Pierre Heckler

L’ALBUM DE MICHEL ROTH I AVRIL 2015 I TGM 268 I 11

© F. Proust

À l’Élysée, Michel Roth entouré de Jean-Marc Delacourt, Guy Legay et Paul Bocuse. Il vient de recevoir sa médaille des MOF.

Michel Roth au restaurant Lasserre.

En cuisine, vous faites des rencontres… Avant d’être moi-même le bras droit de monsieur Legay, plusieurs seconds se sont succédé : Gabriel Biscay, Jean-Marc Delacourt, Christian Le Squer, Christian Constant, Jean-François Girardin et d’autres… Chacun apportait son savoir-faire. C’est au Ritz que j’ai préparé tous mes concours. J’ai grandi dans cette maison… Pourtant, vous la quittez… En 1999, pour le poste de chef exécutif chez Lasserre, une maison tout aussi mythique. Deux ans plus tard, je retourne au Ritz… Lasserre… Était-ce une simple infidélité ? Lasserre n’a pas été une étape anodine dans mon parcours. Bien au contraire, cette expérience m’a été très utile pour ma vie future. Le restaurant Lasserre… deux étoiles au guide Michelin ! Une très belle maison connue dans le monde entier. Votre première approche… Lorsque je me suis rendu chez Lasserre pour la première fois, je n’y croyais pas, d’ailleurs dans mon entourage, personne n’y croyait.

En compagnie de Michel Blanc, Charlotte Rampling, Carole Bouquet et Dominique Lavanant.

Alors, pourquoi vous y être rendu ? Juste pour « voir », et quand j’ai « vu » cette salle, quand j’ai ressenti l’atmosphère, j’ai réalisé à quel point le lieu est exceptionnel. Une belle opportunité… Chez Lasserre, j’allais m’épanouir professionnellement, réaliser ma propre cuisine avec une brigade de vingt-cinq personnes dont Laurent Delarbre, aujourd’hui à La Tour d’argent… Vous aviez une liberté… Tout en respectant les grands classiques de la maison, je pouvais créer un effet nouveau, proposer une tradition modernisée. Dans des cuisines neuves… Des cuisines entièrement refaites, j’ai participé au projet avec l’architecte. Elles sont d’ailleurs toujours en place. Pourtant, deux ans plus tard, lorsque le Ritz vous sollicite, vous répondez à l’appel… La décision ne fut pas facile à prendre. Chez Lasserre, j’avais trouvé, en cuisine et en salle, des équipes en place très enthousiastes, j’avais maintenu les deux étoiles, gagné une confiance en moi. Mais une longue histoire me liait au Ritz.

Votre retour… Si je n’avais pas quitté les cuisines du Ritz, si j’avais succédé directement à monsieur Legay, je me serais heurté, je pense, à une situation assez compliquée. Quand on travaille avec des gars durant des années, il est très difficile de prendre le rôle du chef du jour au lendemain. Là, j’avais pris du recul. La force, l’expérience, acquises chez Lasserre m’ont permis d’aborder le poste de directeur des cuisines avec sérénité. Le Ritz avait perdu sa 2e étoile… Après le départ de monsieur Legay. Nous l’avons récupérée en 2009. Puis, de longues années s’écoulent encore… Jusqu’en 2012. Lorsque nous apprenons la fermeture imminente de l’établissement pour une rénovation prévue sur plus de deux ans, certains prennent leur disposition et quittent la brigade. À la fin, nous n’étions plus très nombreux, il nous fut difficile de tenir un haut niveau jusqu’au bout. Les derniers jours, L’Espadon affichait complet. Tout le monde souhaitait voir le Ritz dans son jus une dernière fois. ž


12 I TGM 268 I AVRIL 2015 I L’ALBUM DE MICHEL ROTH

Depuis 2015 à l’École Lenôtre. En compagnie de Guy Krenzer, Olivier Poussier et Éric Léautey. Chez Paul Bocuse, Michel Roth et Guillaume Gomez. Tous deux co-présidents d’Euro Toques France. Ils ont été élus en décembre 2014.

Le dernier jour… Dans la salle de restaurant, beaucoup de fidèles, certains sont venus à midi, dont madame Debuisson, d’autres le soir. Ce jour-là, en salle, j’ai été « ovationné ». Une grande émotion. Un grand moment. Puis, vous refermez la porte des cuisines derrière vous … Avec une pensée très forte pour mes gars, nous allions nous disperser… Une pensée aussi pour monsieur Legay et ses anciens seconds… Pour Arnaud Faye, mon adjoint lorsque nous avons eu la 2 e étoile. Pour tous ceux qui m’ont accompagné tout au long de ces années. Tous m’ont apporté du bonheur dans le travail, tous ont marqué leur époque  : les apprentis, les plongeurs, les commis, les chefs de partie, les seconds… Chacun, à son niveau, a participé au rayonnement des différents points de vente du Ritz. Une nostalgie ? Un peu oui. Je savais que la maison ne serait plus jamais la même. Conserviez-vous votre poste ? Tout le monde conservait son poste. Aujourd’hui, certains ont refait leur vie ailleurs. Les autres reviendront. Vous, vous ne reviendrez pas. Le saviez-vous ? Non, enfin oui, peut-être… Au fond de moi, je pense que je savais que je ne reviendrai pas. Pour quelle raison ? Il y a un temps pour tout et à un moment

donné, il faut savoir mettre un terme à une situation pour vivre d’autres expériences. Et puis, j’étais déjà parti et j’étais déjà revenu… Si le Ritz n’avait pas momentanément fermé ses portes, je n’aurais sans doute jamais pris la décision de quitter cette maison. Mais voilà, il y a eu les travaux, il y a eu des opportunités, je n’ai pas choisi, cela s’est fait spontanément. Nicolas Salle va occuper les cuisines du Ritz… Un chef très talentueux ; pour lui, c’est un super challenge. Lorsque vous quittez le Ritz… Je crée ma société Michel Roth Consulting. Je décroche quelques contrats, notamment auprès de Server/air france, Nespresso, le groupe privé Orpéa, Arte, Délifrance… Puis, un jour, Charles Tamman, le propriétaire de l’Hôtel Président Wilson à Genève, me contacte par l’intermédiaire de Georges Safi, un ancien du Ritz. Monsieur Tamman était un client fidèle, il me connaissait. Et il connaissait votre cuisine… Sans doute l’avait-il suffisamment appréciée pour me demander d’être conseiller culinaire dans son hôtel à Genève. Vous voilà donc à Genève… Dans l’hôtel, on me guide aussi vers une petite salle de restaurant de dix, douze tables, le Bayview fermé depuis quelques mois après plusieurs tentatives de restauration.

Le propriétaire souhaite en faire un gastro. Très bonne idée. Le lieu est joli, avec une superbe vue sur le lac Léman, les Alpes et le Mont-Blanc. Je fais appel à Laurent Wozniak, un de mes anciens déjà installé en Suisse, et d’autres chefs avec lesquels j’avais travaillé au Ritz. En pâtisserie, Didier Steudler, un ancien de l’École du Ritz. Franck Meyer, mon fidèle bras droit qui sera chef de cuisine. Étiez-vous tenu à un style de cuisine ? « Faites comme si vous étiez dans votre propre restaurant », m’a dit monsieur Tamman. C’est ce que j’ai fait. Dans un hôtel qui, de surcroît, n’a pas un passé chargé d’histoire, tel le Ritz ou Lasserre. J’avais un regard neuf, je me sentais libre comme jamais… Libre… C’est-à-dire ? Je me laisse aller à une épure, à la simplicité, à mon goût pour le contemporain, à quelques touches de gaieté. Comment mettre de la gaieté dans une cuisine ? À travers des saveurs, des textures, qui interpellent, qui divertissent un repas, cela passe par une association d’épices, un fruit, une cuisson. En suivant une idée originale… Qu’est-ce qu’une idée en cuisine ? Par définition, une idée naît spontanément. Elle ouvre une brèche, mais les idées ne suffisent pas. Il faut aussi de la réflexion.


L’ALBUM DE MICHEL ROTH I AVRIL 2015 I TGM 268 I 13

L’équipe de cuisine de l‘Hôtel Président Wilson.

C’est-à-dire ? Avant de mettre une recette à la carte, il convient de s’assurer de sa faisabilité. Éviter les dressages trop élaborés, les dosages trop compliqués… Il faut toujours penser aux coups de feu. Votre vie à Genève ? Au départ, seuls quelques jours par mois étaient prévus à Genève, je me suis très rapidement aperçu que c’était insuffisant. Pour quelles raisons ? Donner de l’authenticité à sa cuisine, c’est un travail à plein temps. Et puis, dans la presse, les articles étaient très élogieux. Et quand les gens viennent pour la cuisine du chef, le chef doit être là. Vous obtenez une étoile au guide Michelin… Un an après l’ouverture. Grâce aux équipes de salle et de cuisine qui travaillent dans la plus parfaite harmonie. Un projet ? Une ambition plutôt : amener la cuisine de l’hôtel à un niveau maximal… Les Suisses et la gastronomie ? Les Suisses apprécient les bons produits et ils aiment retrouver dans l’assiette le goût du produit. Mais en même temps, pour eux, aller manger dans un gastro, c’est aller vers la surprise. Pour les séduire, il faut les étonner… À Paris, lorsqu’un restaurant ouvre ses portes, il y a aussitôt un vrai phénomène

de curiosité. Les Suisses sont plus réservés, très fidèles, ils ne se précipitent pas. Il faut du temps pour acquérir une crédibilité et leur confiance. La clientèle de l’hôtel ? Une clientèle internationale. Genève est une ville d’affaires. Les différents points de restauration… L’Arabesque, un restaurant libanais avec, en cuisine, des Libanais. Il marche très fort. L’Umami, en japonais les cinq saveurs. Tenu par l’un de mes adjoints, Franck Meyer, un fan du Japon. Nous y avons mis en place une cuisine française classique mixée avec des tendances et des saveurs japonaises... À Paris… Votre fonction à l’École Lenôtre ? En janvier 2015, l’École Lenôtre a souhaité renforcer son équipe avec Éric Léautey, nouveau directeur de l’École et moi-même en tant que directeur du Savoir-Faire. J’y serai les jours de fermeture de l’hôtel à Genève. Votre mission ? Apporter des nouveautés sur leur programme, insuffler mon expertise et un savoir-faire acquis après des années de carrière passées dans des cuisines prestigieuses. Je travaille en étroite collaboration avec l’équipe de Lenôtre : Guy Krenzer, Olivier Poussier…

Avez-vous encore quelques pensées pour le Ritz… Bien sûr. J’étais tout petit lorsque je suis arrivé dans cette maison. Je lui ai tout donné et elle m’a tout apporté. Une belle tranche de vie ? Une tranche de vie capitale. Moi, j’étais trop « dedans » pour me rendre compte à quel point, au fil des années, le Ritz façonnait ma personnalité, et forgeait mon image à l’extérieur. Je l’ai réalisé après. Ses cuisines, l’esprit de famille entre toutes les équipes, la direction, monsieur AlFayed, nos clients… tout cela occupera toujours une place dans mon cœur. À quelle période avez-vous été le plus heureux ? J’ai toujours été heureux. Avec mon maître d’apprentissage, au Ritz, chez Lasserre… Même si, comme tout le monde, j’ai connu des moments plus difficiles que d’autres et vécu des périodes plus intenses. Votre gentillesse est légendaire… Autrefois, les chefs et les seconds entretenaient des rapports très stricts avec leurs équipes. Aujourd’hui, les mœurs ont évolué. Il y a toujours les coups de feu, la rigueur, le stress… Mais l’ambiance s’est apaisée. Et si ma « gentillesse » a marqué l’esprit de ceux qui ont travaillé avec moi, c’est juste parce qu’à l’époque j’étais déjà très détendu avec mes équipes. En fait, j’avais le bon management avec un temps d’avance. ž


14 I TGM 268 I AVRIL 2015 I L’ALBUM DE MICHEL ROTH

Le jury des MOF. Alain Ducasse est le président, Michel Roth le président délégué, Jacques Maximin et Christophe Quentin les vice-présidents.

© Jeff Studio

© Roméo Balancourt

Une belle rencontre de chefs chez Régis Marcon, dont certains « Bocuse »…

« Mes souvenirs professionnels les plus marquants : le Meilleur Ouvrier de France et le Bocuse d’Or. » Pourquoi ce temps d’avance ? D’abord parce que je suis, je pense, un vrai gentil. Et puis parce que j’ai très vite compris une chose : pour donner le meilleur de lui-même, un cuisinier doit être heureux de cuisiner. Et la pression d’un coup de feu ? Elle s’installe forcément. Un service, c’est une succession d’assiettes, et chacune d’elles est une nouvelle assiette. Mais la pression ne doit pas aboutir à l’angoisse ni à la peur. Le rôle du chef en cuisine… Le chef est la locomotive. Il fixe les règles. Il veille au bon fonctionnement des cuisines, il est là pour corriger, pour faire le point… Et revenir sur ses propres erreurs aussi. Même lui a le droit de se tromper… Pour insuffler l’esprit du chef en cuisine ? C’est un travail de tous les jours. Cela demanderait presque plus d’énergie que de la pédagogie. Mais c’est un travail indispensable si l’on veut que tout le monde se sente à l’aise et puisse avoir sa part de liberté. Les jeunes en cuisine… Ils vivent une époque où tout doit aller très vite. Aujourd’hui, ils veulent tout, tout de suite. Le plus dur, c’est de les réfréner, tout

en les convaincant que c’est leur rendre service. Le plus beau compliment ? « Je me suis régalé ». Lorsqu’un client me dit ça, je suis heureux, cela veut dire qu’il a eu des émotions. La cuisine, est-elle une affaire d’émotions ? Si un cuisinier ne met pas de l’émotion dans son travail, s’il ne met pas de l’amour, sa cuisine sera monotone, elle n’aura aucun relief. La cuisine française ? Elle est très novatrice. Elle va de l’avant, avec une jeune génération très talentueuse… La discipline dans les cuisines en Suisse ? Dans les brigades, il y a peu de Suisses. En revanche, effectivement, ils sont plus disciplinés, plus rigoureux que nous, et pas seulement dans les cuisines. Ici, tout est à l’image des montres suisses : parfaitement réglé. Même les horaires des trains… Envisagez-vous de vous y installer ? J’ai passé mon enfance en Lorraine, j’aime y retourner. Cela fait trente ans que je vis à Paris, et même si cette ville est stressante, même si elle n’est pas toujours « marrante », je l’adore et j’aurais du mal à quit-

ter Paris. En même temps, cela fait deux ans que je vis à Genève, c’est une belle ville, paisible, avec ses espaces verts, son lac et ses montagnes. Pour être honnête, j’aime bien mon rythme actuel de vie. Genève, Paris, la Lorraine… Un personnage qui a compté dans votre vie professionnelle… Guy Legay. Incontestablement. Il a été mon exemple, mon maître, avec son col bleu blanc rouge… Il m’a communiqué sa force, c’est auprès de lui et grâce à lui que j’ai préparé tous mes concours, que s’est faite toute mon évolution. Vos plus beaux souvenirs professionnels ? Les plus marquants sont le concours du Meilleur Ouvrier de France et le Bocuse d’Or. La même année, en l’espace de deux mois… Le Taittinger, le Bocuse d’Or, le MOF… Le Grand Chelem de cuisine… Le Taittinger fut pour moi un tremplin et mon premier moment fort. Être Un des Meilleurs Ouvriers de France ? Une victoire personnelle, une joie intense. On passe le concours pour soi-même.


L’ALBUM DE MICHEL ROTH I AVRIL 2015 I TGM 268 I 15

De haut en bas : Michel et son épouse Éliane. Leur fille Désirée, et leur petite-fille Morgane. Leur fils Philippe, son épouse Pauline et la petite Mila.

© Gilles Pecqueur

Michel et son petit-fils Hugo.

Le Bocuse d’Or ? Pour le Bocuse d’Or, les candidats représentent leur pays. Et lorsque son nom est prononcé, on peut ressentir ce que l’on veut, on peut tout d’abord être heureux pour soi et pour ceux qui nous ont fait confiance, mais quand on entend la Marseillaise, on comprend que ce n’est pas notre victoire. C’est la France qui a gagné. Un moment bouleversant. Un point fort qui vous a aidé à évoluer ? J’ai eu deux points forts : mon épouse et mes équipes. Mes équipes m’ont remarquablement entouré. Et Éliane m’a admirablement soutenu en me préservant de toutes les contraintes familiales, de tous les soucis quotidiens. Ce qui vous motive ? La passion, l’amour du travail bien fait, l’envie de faire plaisir… Et peut-être aussi le souvenir de mon père. C’est lui qui m’a mis sur cette voie, et c’est comme si je voulais lui dire : tu ne t’es pas trompé. Pensez-vous à lui lorsque vous travaillez ? Mon père, c’est surtout une sensation, peut-être une force…

Pour réussir dans ce métier ? Il faut une grosse part d’égoïsme. Notre métier nous demande beaucoup d’énergie et de temps. Votre devise en cuisine ? J’écoute, je ne dis pas non, je peux changer d’avis, mais à un moment donné, c’est moi qui ai raison. Un défaut ? Je ne sais pas dire non. Ce dont vous êtes fier ? Je suis fier des bons souvenirs que j’ai laissés à mes gars. Je suis fier d’avoir été leur mentor, de leur avoir donné l’envie de bien faire. En fait, on travaille pour les autres : pour les clients, pour ses équipes… Pour donner du plaisir et donner l’exemple… Ce dont vous n’êtes pas fier ? Je n’ai pas toujours été au top avec ma famille, j’ai souvent été absent. Quels étaient vos rêves à 14 ans ? Je voulais être inspecteur de police. J’étais un fan d’Hercule Poirot. D’ailleurs,

aujourd’hui encore, cela me fait rêver : dénouer des énigmes policières… Quand vous ne cuisinez pas ? Je suis souvent autour d’une table avec ma famille, des amis… la cuisine n’est finalement jamais très loin. Ou avec mon fils, Philippe, devant un match de football. Un handicap ? Pendant longtemps j’ai cru que c’était ma discrétion, je me posais toutes sortes de questions : comment vaincre ma réserve ? Comment me mettre en avant ? Et puis, petit à petit, j’ai compris que je devais rester moi-même. Il y a des choses comme ça, si on ne les fait pas naturellement, si on se force, cela sonne faux. Alors, discrètement, j’ai fait mon bout de chemin… Un regret ? Que la bonne cuisine ne soit pas accessible à tous. Ressentir des émotions, connaître un moment de grâce autour d’une table, cela reste un privilège. Je regrette que tout le monde, absolument tout le monde, ne puisse pas vivre ça au moins une fois dans sa vie.


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Les recettes de Michel Roth

par Franck Meyer & Laurent Wozniak Côté restauration, trois établissements aux univers originaux : l’étoilé Bayview by Michel Roth, l’oriental Arabesque et la dernière création gourmande, l’Umami. C’est là qu’intervient Michel Roth. À son arrivée, le chef a revu avec sa brigade l’ensemble des cartes pour donner un nouvel élan à la gastronomie. Dans ce nouveau challenge, le chef aborde des assiettes plus végétales, avec toujours en point de mire des produits de saison et de région. Une cuisine goûteuse et élégante, très vite récompensée par une première étoile en 2013. PROPOS RECUEILLIS PAR LAURENCE TEIXEIRA. REPORTAGE PHOTOS : PASCAL LATTES. RÉDACTION CULINAIRE : JEAN-LUC DENONAIN. ACCORDS VINS & METS : GEOFFREY BENTRARI.


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FRANCK MEYER Le chef exécutif des cuisines de l’Hôtel Président Wilson, et Michel Roth se connaissent depuis longtemps. Ils ont travaillé ensemble au Ritz pendant dix ans. Et c’est volontiers que Franck Meyer a suivi son mentor lorsque celui-ci est parti à Genève. « C’est un grand chef, bienveillant et accessible, très apprécié des autres… Il sait surtout le rendre en retour. Il parle et écoute beaucoup, on sent qu’il aime vraiment son métier. » Bras droit de Michel Roth, Franck Meyer gère l’ensemble des cuisines qui comprend cinquante-cinq cuisiniers œuvrant sur trois restaurants, un choix de bars, le room-service, le traiteur et les banquets. « Diriger une équipe selon son exemple m’a apporté beaucoup de respect. Je me calque un peu sur lui dans mon rapport avec les autres… »

Le Bayview by Michel Roth ? Le restaurant gastronomique de l’Hôtel Président Wilson… « Une cuisine minutieuse, raffinée, contemporaine et évolutive », qui n’est pas sans rappeler celle de L’Espadon. L’Arabesque ? Une cuisine traditionnelle libanaise… « avec une touche dans l’air du temps ». L’Umami ? La rencontre entre l’Occident et l’Extrême Orient. « Ce restaurant était une volonté du chef et de monsieur Tamman, le propriétaire. Michel Roth et moi, nous partageons cette passion pour le Japon et sa cuisine. Les Japonais ont une approche et un respect du produit très intéressants. » Un projet ? « Nous sommes à la recherche permanente d’idées nouvelles pour améliorer l’offre de l’établissement. Nous souhaitons actuellement trouver un artisan local afin d’avoir une vaisselle spécifique au Bayview. »

LAURENT WOZNIAK Il est le chef du restaurant étoilé Le Bayview by Michel Roth. Après un passage au Ritz, il intègre le Beau Rivage à Lausanne, puis La Réserve à Genève. Michel Roth a toujours gardé un œil sur son travail et fait appel à lui pour rejoindre les cuisines de l’Hôtel Président Wilson. Laurent Wozniak y retrouve les anciens du Ritz Franck Meyer et Didier Steudler, le chef pâtissier. « J’ai retrouvé la même personne qu’il y a dix ans. Michel Roth a toujours gardé la même ligne de conduite, il est resté quelqu’un de très simple et très accessible… Une de ses grandes qualités. » La cuisine de Michel Roth ? « Le chef me donne une large part de liberté tout en respectant ses directives. Sa cuisine doit être classique avec une pointe de modernité. Le chef Roth se déplace beaucoup, il a l’occasion

de déguster les cuisines en vogue et nous mettons en application ses trouvailles lors de nos essais. » L’équipe ? Laurent Wozniak est à la tête d’une équipe de six cuisiniers pour 35-40 couverts. La carte du Bayview by Michel Roth ? « En ce moment, nous sommes sur les légumes de printemps  : les petits pois, les fèves, les asperges et un champignon, la morille… Actuellement, nous travaillons la longeole, une saucisse typique à base de fenouil. Les clients aiment retrouver les petites touches de produits helvétiques associés à la cuisine française. » Une envie ? « Me préparer à nouveau pour le concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France. Je suis allé jusqu’en finale cette année… Je ne dois pas rester sur un échec, mes pairs m’ont conseillé de persévérer. »

GEOFFREY BENTRARI Le chef sommelier de l’Hôtel Président Wilson qui a réalisé les accords vins et mets.


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Ormeaux de Plougastel snackés, saucisse longeole traditionnelle INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 2 kg Ormeaux (soit 12) QS Sel, poivre, beurre Ragoût de fenouil : 300 g Gros bulbes de fenouil 150 g Saucisse longeole (spécialité Suisse à base de porc et de fenouil) Pignons de pin 200 g Gousses d’ail blanchies 2 et hachées 1/4 Botte d’aneth 1 Zeste et jus de citron vert Émulsion coquillage : 500 g Jus de moules 250 g Crème 25 g Beurre QS Décor : chips de saucisse longeole, citron caviar, caviar, aneth

PRÉPARATION Décoquiller les ormeaux et bien les nettoyer. Les taper légèrement à l’aide d’une batte pour les aplatir, les inciser puis les mettre sous vide et les réserver au grand froid pendant quelques jours pour les attendrir. RAGOÛT DE FENOUIL Tailler le fenouil et la saucisse longeole en brunoise. Suer ces brunoises avec du beurre, ajouter les pignons de pin concassés, l’ail blanchi haché, l’aneth haché puis zeste et jus de citron vert. Rectifier l’assaisonnement. ÉMULSION COQUILLAGE Réduire légèrement le jus de moules, ajouter la crème, cuire pendant quelques minutes puis monter au beurre. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

CUISSON Décongeler les ormeaux, les assaisonner avec sel et poivre, puis les snacker avec du beurre frais. Les tailler en 5 tranches chacun. FINITION ET PRÉSENTATION Dans une coquille d’ormeau, dresser le ragoût de fenouil, ajouter l’émulsion coquillage puis un ormeau snacké. Décor : citron caviar, caviar, chips de saucisse longeole et aneth. VIN CONSEILLÉ Champagne brut - « Cuvée Esprit de Giraud NM » - Henri Giraud. Vin tonique qui allie fruits et fraîcheur pour soutenir la complémentarité gustative du coquillage et de la saucisse dans la persistance du goût.


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Homard bleu framboisé, guacamole, asperges de Roques-Hautes INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 8 Homards bleus QS Nage Guacamole : 2 Avocats 50 g Huile d’olive 1/2 Jus de citron QS Piment d’Espelette, sel, poivre Homardine : 250 g Sauce américaine réduite 50 g Mayonnaise 50 g Huile d’olive 1 Jus de citron Garniture : 18 Asperges vertes (16 + 2) 1 Avocat 100 g Framboises 100 g Vinaigrette framboise QS Décor : framboises séchées, feuille d’argent, jeunes pousses PRÉPARATION Casser les homards (séparer coffre et queue), puis les châtrer et ficeler les queues deux par deux, tête-bêche pour les maintenir bien droites. Les cuire dans une nage pendant 5 minutes environ et pendant 6 minutes environ pour les pinces. Décortiquer le tout, réserver au froid. GUACAMOLE Éplucher et dénoyauter les avocats. Mixer la chair avec huile d’olive et jus de citron, ajouter une pointe de piment d’Espelette, sel et poivre. SAUCE HOMARDINE Mélanger la sauce américaine avec la mayonnaise, ajouter l’huile d’olive, le jus de citron et rectifier l’assaisonnement. GARNITURE Éplucher les asperges, en cuire 16 pièces à l’anglaise pendant 2 minutes environ. Tailler les asperges restantes en fines lamelles dans leur longueur. Éplucher l’avocat, tailler la chair en dés et les griller sur toutes les faces. FINITION ET PRÉSENTATION Dans une assiette, dresser une queue et une pince de homard. Ajouter deux asperges puis une lamelle d’asperge crue, les framboises, les dés d’avocat grillés et des points de guacamole. Napper avec de la vinaigrette framboise, saupoudrer du piment d’Espelette. Servir la sauce homardine à part, en saucière. Décor : framboises séchées, jeunes pousses, feuille d’argent. VIN CONSEILLÉ Suisse - Dézaley Grand Cru 2010 - Domaine Blaise Duboux. Ce grand classique de la cuisine du chef s’accorde avec ce vin de terroir planté face au lac Léman et charme ce homard avec ses notes de framboise, de noisette et d’amande douce.


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Omble-chevalier aux coquillages, sauce de coriandre PRÉPARATION Travailler le beurre demi-sel en pommade, incorporer les zestes d’agrumes, réserver. Lever, désarêter et peler les filets des ombles-chevaliers. Les badigeonner avec le beurre d’agrumes. Envelopper le tout dans un papier film et réserver au froid. INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 2 Ombles-chevaliers (de 1 kg) Beurre d’agrumes : 150 g Beurre demi-sel 2 Zestes d’oranges 1 Zeste de citron vert Gelée de coquillage : 80 g Jus de coquillage clarifié 5 g Jus de citron 2 g Agar-agar 2 Feuilles de gélatine 200 blooms trempées et pressées (soit 4 g) Sauce coriandre : 2 Bottes de coriandre 250 g Eau gazeuse 250 g Fumet de poisson 250 g Jus de coquillage 250 g Crème 50 g Beurre QS Sel, poivre, aneth 1 Zeste d’orange 1 Zeste de citron 200 g Coques cuites 20 g Œufs tobikko orange (œufs de poisson volant) 50 g Caviar 100 g Feuilles d’endive rouge

GELÉE DE COQUILLAGE Porter le jus de coquillage clarifié à ébullition avec le jus de citron, ajouter l’agar-agar, faire bouillir à nouveau puis ajouter la gélatine. Couler dans une plaque sur 2 mm d’épaisseur et laisser prendre au froid. Détailler des rectangles (de 7 x 4 cm). SAUCE CORIANDRE Blanchir la coriandre et la mixer avec l’eau gazeuse ; obtenir un coulis bien lisse. Réduire le fumet de poisson avec le jus de coquillage, crémer, monter au beurre et ajouter le coulis de coriandre. Rectifier l’assaisonnement. CUISSON Cuire les filets d’ombles-chevaliers dans un four vapeur à 60 °C, jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 44 °C (soit pendant 15 minutes environ). FINITION ET PRÉSENTATION Dans une assiette creuse, verser la sauce coriandre, dresser un filet d’omble-chevalier, parsemer les zestes d’orange et de citron, puis le recouvrir avec un carré de gelée, coques cuites, œufs tobikko, caviar, aneth et feuille d’endive rouge. VIN CONSEILLÉ Suisse - Valais - Château Lichten 2013 - Rouvinez Vins. Ce poisson de lac s’accompagne d’un vin aux délicats arômes d’agrumes, de rhubarbe à la juste tension salée qui souligne la garniture de coriandre et le caractère iodé de l’huître.


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Agneau de lait des Pyrénées dans tous ses états INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 1/2 Agneau de lait (des Pyrénées) Gnocchis d’oignons doux : 400 g Oignons doux (des Cévennes) 50 g Farine 1 Jaune d’œuf Coulis romaine petits pois : Romaine (salade) 1 100 g Petits pois frais écossés 200 g Eau gazeuse

Sphérification : 100 g Coulis de petits pois Coulis de romaine 50 g Coulis d’oignon 50 g Algin (Texturas - Sens Gourmet) 3 g 10 g Calcic (Texturas - Sens Gourmet) 1 l Eau Garniture : 8 Cosses de petits pois frais 200 g Oignons grelots

100 g Beurre 200 g Petits pois cuits à l’anglaise 200 g Oignons doux (des Cévennes) confits au beurre 1 Carotte 1 Oignon 1 Bouquet garni QS Sel, poivre, miel d’agrumes, jus d’agneau, poudre de baies roses, feuille d’or

PRÉPARATION Découper le demi-agneau : les côtes (les manchonner), le filet, le gigot et l’épaule.

GARNITURE Glacer à blanc les cosses de petits pois entières (avec beurre, eau, sel et poivre). Peler, confire les oignons grelots entiers dans du beurre frais à 60 °C pendant 2 heures environ, puis les couper en deux et récupérer les coques.

braisage, chinoiser et rectifier l’assaisonnement. Au moment, tailler des cubes et les glacer avec le jus de braisage réduit. Griller les côtes et les assaisonner. Assaisonner, poêler le filet d’agneau pendant 5 minutes environ puis le laquer avec du miel d’agrumes.

CUISSON Désosser et farcir le gigot avec les oignons doux des Cévennes émincés et confits au beurre (procédé identique aux oignons grelots), le mettre sous vide et le cuire dans un four vapeur ou dans de l’eau maintenue à 65 °C à l’aide d’un thermoplongeur, pendant 12 heures. Au moment, le tailler en tranches de 4 cm de largeur et les glacer avec du jus d’agneau. Colorer l’épaule d’agneau dans une cocotte, ajouter la carotte et l’oignon émin­cés ainsi que le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à couvert, dans un four à 120 °C pendant 4 heures environ. Égoutter l’épaule et la désosser à chaud puis la réserver sous presse entre 2 plaques. Réduire le jus de

FINITION ET PRÉSENTATION Dans une assiette, réaliser des traits avec le coulis romaine petits pois, dresser les différents morceaux d’agneau de lait puis les gnocchis d’oignons doux. Ajouter la garniture et une boule de sphérification. Décor : poudre de baies roses et feuille d’or.

GNOCCHIS D’OIGNONS DOUX Émincer et compoter les oignons, les mixer puis les dessécher jusqu’à caramélisation. Ajouter la farine et le jaune d’œuf et façonner des gnocchis. Les blanchir puis, au moment, les poêler avec du beurre. COULIS ROMAINE PETITS POIS Laver, blanchir la romaine et les petits pois séparément, bien les refroidir dans de la glace et les égoutter. Les mixer ensemble en ajoutant progressivement l’eau gazeuse, réserver au chaud. SPHÉRIFICATION Mélanger les 3 coulis ensemble avec l’algin. À part, mélanger énergiquement le calcic avec l’eau. Prélever un mini-pochon (petite louche) de coulis, l’immerger dans l’eau et le calcic pendant quelques secondes puis rincer dans de l’eau claire. On obtient des sphères.

VIN CONSEILLÉ Suisse - « Cuvée Grand’Cour » 2009 Domaine de Grand’Cour - Jean-Pierre Pellegrin. Les amateurs de Bordeaux trouveront une belle expression de cabernets helvétiques dans un style concentré, soyeux et doucement épicé, qui accompagnera avec justesse cet agneau.


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Côte de veau fumée minute, flammekueche végétale et pommes soufflées INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 8 Côtes de veau (d’environ 300 g) Pâte à flammekueche : Farine 250 g Pâte à brioche 75 g Levure de boulanger 2,5 g Eau 100 g Huile d’olive 25 g Appareil à flammekueche : 250 g Échalotes Crème double 100 g Jaune d’œuf 1 Sel, poivre, noix muscade QS 100 g Poitrine de veau 100 g Fond de veau 100 g Fenouil séché (50 + 50) 50 g Thym (25 + 25) Garniture : Radis roses 2 Betterave chioggia 1 Oignon thaï vert 1 8 Mini-betteraves Mini-carottes cuites 24 Asperges cuites 24 Oignon thaï blanc cuit 1 1 kg Pommes de terre Parures de veau QS 2 Échalotes 200 g Jus de veau

PRÉPARATION Parer, manchonner les côtes de veau. Les réserver au froid. PÂTE À FLAMMEKUECHE Mélanger les ingrédients cités, étaler finement la pâte et détailler des rectangles (de 10 x 2,5 cm). APPAREIL À FLAMMEKUECHE Mélanger les ingrédients cités, dresser sur les rectangles de pâte à flammekueche et cuire dans un four à 180 °C pendant 9 minutes environ. POITRINE DE VEAU Braiser la poitrine sous vide avec le fond de veau, dans un four vapeur ou de l’eau maintenue à 70 °C à l’aide d’un thermoplongeur, pendant 12 heures et laisser refroidir sous presse. Retirer la poitrine du sac sous vide, la tailler en lardons et, au moment, les faire revenir jusqu’à coloration. CUISSON Assaisonner les côtes de veau, les cuire dans un poêlon avec du beurre frais, puis finir de cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ. Dans une cocotte en fonte, déposer 50 g de fenouil séché et 25 g de thym, poser dessus les côtes de veau cuites et les fumer pendant 3 minutes environ. GARNITURE Tailler radis roses, chioggia, oignon thaï vert et mini-betteraves en carpaccio, les réserver crus. Tourner les légumes cuits. POMMES SOUFFLÉES Tailler des cylindres de pommes de terre de 3 cm de diamètre puis les émincer à l’aide d’une mandoline, en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Bien les sécher puis les frire dans un premier bain d’huile à 130 °C pendant 5 minutes environ en les entrechoquant, puis les plonger aussitôt dans un second bain d’huile à 170 °C pendant quelques secondes ; elles doivent souffler instantanément. JUS DE VEAU FUMÉ Fumer des parures de veau avec le thym et le fenouil séchés restants pendant 20 minutes environ. Colorer les parures dans une cocotte, ajouter les échalotes émincées puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire pendant 1 heure 30 environ, filtrer au chinois étamine puis réduire jusqu’à consistance. FINITION ET PRÉSENTATION Dans une assiette, déposer une flammekueche, dresser dessus la garniture. Ajouter une côte de veau fumée puis verser le jus de veau fumé. Servir les pommes soufflées à part. VIN CONSEILLÉ Suisse - Graubünden - « Weingut Eichholz » 2010 - Irène Grünenfelder. Ce morceau de veau à chair tendre au goût fumé, accompagnera ce vin d’un seul terroir à la texture charnue et veloutée. Un joli jus qui relèvera également la délicatesse de la garniture.


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Foie gras en 2 services, religieuse et rôti aux pruneaux CHOUX Porter le lait à ébullition avec le beurre, sel et poivre puis ajouter la farine et dessécher la panade. Verser celle-ci dans un batteur avec la feuille, laisser refroidir un peu puis incorporer les œufs. Dresser des choux dans des Flexipan® de 1,5 cm de diamètre et les cuire dans un four à 180 °C pendant 7 minutes environ. INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 8 Escalopes de foie gras frais (d’environ 125 g) 800 g Terrine de foie gras QS Sel, poivre, zestes d’agrumes, fleur de sel Pâte à choux : 250 g Lait entier 80 g Beurre 120 g Farine 4 Œufs Gelée et purée de pruneau : 250 g Pruneaux 500 g Thé noir Assam (Inde) 50 g Armagnac QS Feuilles de gélatine 200 blooms trempées et pressées Crumble : 50 g Cassonade 180 g Beurre en pommade 50 g Œuf (soit 1) 250 g Farine 1 Zeste de citron vert Blanc-manger : 50 g Foie gras frais 50 g Crème à 35 % de M.G. 1 Feuille de gélatine 200 blooms trempée et pressée (soit 2 g) Confiture de carotte : 200 g Carottes 50 g Sucre 500 g Eau 1 Jus de citron vert 6 Feuilles de brick 200 g Carottes jaunes 200 g Carottes orange 200 g Jus de canard

GELÉE ET PURÉE DE PRUNEAU Faire gonfler les pruneaux dans le thé noir en chauffant légèrement, pendant 30 minutes environ. Ajouter l’armagnac et chinoiser ; réserver séparément le thé et les pruneaux. Mixer les pruneaux en purée, réserver. Coller le thé avec 1 feuille de gélatine pour 100 g de liquide et couler la gelée dans une plaque sur 2 mm d’épaisseur et laisser prendre au froid. Détailler des disques de 3 cm de diamètre, réserver au froid. CRUMBLE Mélanger les ingrédients cités, ajouter le zeste de citron vert à la fin puis émietter la pâte sur une plaque de cuisson et cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ. BLANC-MANGER Infuser le foie gras dans la crème chaude pendant 30 minutes environ, filtrer, ajouter la gélatine et réserver au froid dans une poche munie d’une fine douille unie. CONFITURE DE CAROTTE Peler, tailler les carottes finement et les confire à feu doux dans le sirop (eau + sucre). Mixer légèrement et ajouter le jus de citron vert, réserver. TARTE FINE Détailler 3 disques de feuilles de brick de 6 cm de diamètre, les superposer en les fourrant avec la purée de pruneau puis cuire entre deux plaques, dans un four à 180 °C pendant 5 minutes environ. Peler les carottes jaunes et orange, les tailler en fines lamelles dans leur longueur et les blanchir pendant 2 minutes environ. Dresser les lamelles de carottes sur les tartes fines en les alternant et découper avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. CUISSON Au moment, poêler les escalopes de foie gras frais sans matière grasse pendant 2 minutes environ sur chaque face, les éponger puis les glacer avec le jus de canard et ajouter des zestes d’agrumes et de la fleur de sel. FINITION ET PRÉSENTATION 1er service : Détailler la terrine de foie gras avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur. Dans une assiette, déposer le cylindre de foie gras, poser dessus un disque de gelée de pruneau puis un chou garni avec de la purée de pruneau. À la base du chou, pocher le blancmanger et réaliser une pointe sur le chou. Parsemer le crumble. Décor : au choix. 2e service : Dans une assiette, couler de la confiture de carotte, poser dessus une tarte fine puis une escalope de foie gras poêlée et réaliser des points de jus de canard. Décor : au choix. VIN CONSEILLÉ Thurgovie - « Müller-Thurgau » 2012 - Château Schlossgut Bachtobel - Johannes Meier. Le moelleux et le fondant du foie gras de canard résonneront avec la légère tendresse et les notes de citron vert mêlées à la minéralité de ce vin blanc, donneront justesse et tonicité à ce plat.


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© Grant Symon

28 I TGM 268 I AVRIL 2015 I L A PÂTISSERIE DE DIDIER STEUDLER

LA PÂTISSERIE DE

Didier Steudler CHEF PÂTISSIER

Hôtel Président Wilson Didier Steudler est le chef pâtissier des trois restaurants de l’Hôtel Président Wilson, du banquet, du traiteur et du room-service. Avec lui, huit autres pâtissiers œuvrent pour répondre aux envies de gourmandises et de douceurs des clients de l’établissement. Fidèle de Michel Roth, lui aussi un ancien du Ritz, il a suivi son capitaine au-delà des Alpes.


© Grant Symon

L A PÂTISSERIE DE DIDIER STEUDLE R I AVRIL 2015 I TGM 268 I 29

Sa pâtisserie ? Didier Steudler a un seul mot d’ordre : le goût. « Je ne suis pas démonstratif au niveau du visuel, j’évite au maximum les colorants et autres artifices… Avant de savoir si c’est beau, je préfère savoir si c’est bon. »

chef Michel Roth à l’occasion de ses nombreux voyages.

« J’aime mes racines classiques, je les rectifie à mon goût, avec plus de fruit, moins de sucre, plus d’arômes acidulés pour rafraîchir le palais en fin de repas… » En ce sens, le chef pâtissier aime particulièrement travailler les agrumes et notamment le citron « qui réveille un peu les papilles », un penchant qu’il peut d’autant plus prolonger à travers le restaurant japonais Umami.

Des desserts à composer… Tout comme en cuisine, le client peut accommoder son dessert. En exemple, l’Ananas rôti, agrumes et petits babas ; sorbet kalamansi shiso ou le Millefeuille craquant, il est servi à table dans une assiette contenant uniquement la crème diplomate. Les maîtres d’hôtel, en gants blancs, y déposent délicatement le morceau de feuilletage caramélisé. « Puis, les hôtes disposent de trois sauces, chocolat, praliné et caramel beurre salé, comme ils le désirent. »

Ses pâtisseries classiques comportent toujours une note dans l’air du temps grâce, notamment, aux idées rapportées par le

Changements… Ancien enseignant à l’École Ritz-Escoffier, Didier Steudler suit l’évolution de son

métier en se tournant vers les produits bio et à minima allergènes. « Depuis ces trois dernières années, on note une importante évolution sur les problèmes de lactose, de gluten… On connaît un réel changement dans le fond, au niveau de la manière de consommer, d’aborder les produits, de cuisiner. » « Du côté professionnel, nous sommes constamment à la recherche de substituts idéaux, en utilisant des farines de riz, de l’amidon de pommes de terre… Nous savons le faire depuis longtemps, mais aujourd’hui nous sommes en quelque sorte contraints de les utiliser pour s’adapter à la clientèle. » Soucieux de ce phénomène, l’Hôtel Président Wilson a mis en place un menu dégustation sans gluten.

PROPOS RECUEILLIS PAR LAURENCE TEIXEIRA. REPORTAGE PHOTOS : PASCAL LATTES. RÉDACTION CULINAIRE : JEAN-LUC DENONAIN. ACCORDS VINS & METS : GEOFFREY BENTRARI


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Ananas rôti, agrumes et petits babas, sorbet kalamansi shiso FINITION ET PRÉSENTATION Faire gonfler 3 babas dans le sirop à baba chaud puis les égoutter. Les disposer dans une assiette creuse, ajouter les cubes d’ananas rôtis et des suprêmes d’agrumes (clémentine, orange, pamplemousse) puis des billes de sorbet kalamansi shiso. Verser la sauce passion et disposer une gavotte. Décor : feuille d’or, meringues coco.

VIN CONSEILLÉ Gaillac - « Loin de l’Œil » 2010 - Domaine Plageoles - Robert Plageoles. Cet ananas agrémenté d’agrumes et d’exotisme sera accompagné d’un moelleux du Sud-Ouest ultra-équilibré qui exprime des arômes et des saveurs d’ananas, de poire, de tilleul et de coing. ž


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Baba

Sauce passion

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 150 g Farine 50 g Eau 10 g Levure 1 Œuf 3 g Sel 12 g Sucre 50 g Beurre fondu

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 200 g Purée de fruit de la passion 400 g Sirop baba

PROCÉDÉ Dans un batteur, pétrir la farine avec l’eau, la levure, l’œuf, le sel et le sucre. Ajouter le beurre fondu à 35° C, pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve puis façonner des boules de pâte de manière à remplir jusqu’au tiers, des moules Flexipan® demi-sphériques de 3 cm de diamètre. Laisser pousser à 25 °C pendant 10 minutes environ ; la pâte doit doubler de volume. Cuire dans un four à 180 °C pendant 15 minutes environ.

Sirop baba INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES Eau 1 l 200 g Sucre 1 Gousse de vanille recyclée 1 Zeste de citron jaune 2 Zestes d’oranges 2 Zestes de citrons verts 100 g Purée de fruit de la passion PROCÉDÉ Faire bouillir l’eau avec le sucre, ajouter la vanille, les zestes d’agrumes puis la purée de fruit de la passion. Laisser infuser pendant 10 minutes environ, enlever les zestes et la vanille. Laisser refroidir le sirop, déposer les babas dans le sirop et réserver au froid pendant 12 heures environ. Au moment, égoutter et napper les babas puis les dresser.

PROCÉDÉ Porter les ingrédients cités à ébullition, réserver au froid.

Ananas rôti INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 1 Ananas QS Beurre de cacao 300 g Jus d’orange 150 g Sucre PROCÉDÉ Peler, tailler l’ananas en cubes de 1,5 cm de côté, les rôtir avec du beurre de cacao et les égoutter. Réduire le jus d’orange avec le sucre et réchauffer les cubes d’ananas au moment de servir.

Gavottes INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 405 g Eau 75 g Sucre glace 40 g Farine 40 g Beurre 90 g Blancs d’œufs (soit 3) 3 g Sel PROCÉDÉ Mélanger les ingrédients cités, verser le tout dans une casserole et faire bouillir pendant quelques secondes, refroidir dans un bac gastro, filmer au contact et réserver au froid. Au moment de cuire les gavottes, mixer l’appareil avec un mixeur plongeant. Sur une plaque antiadhésive (de 40 x 60 cm), réaliser des rectangles (de 14 x 10 cm) avec

du ruban adhésif. Couler 250 g d’appareil sur la plaque et l’étaler. Enlever le ruban adhésif, cuire dans un four à 150  °C pendant 8 à 10 minutes ; suivant la couleur souhaitée. Dès la sortie du four, rouler sur une barre en métal plate pour mettre en forme.

Sorbet kalamansi shiso INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 250 g Eau 9 g Glucose 7 g Dextrose 125 g Sucre 50 g Pulpe de citron 200 g Purée de kalamansi 125 g Poudre de lait à 0 % de M.G. 5 Pousses de shiso vert (micro-végétaux) PROCÉDÉ Faire bouillir l’eau avec le glucose, le dextrose et le sucre, ajouter la pulpe de citron et la purée de kalamansi, puis la poudre de lait et le shiso. Mixer, refroidir, chinoiser puis turbiner. Réserver au grand froid.

Meringue coco INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 90 g Blancs d’œufs (soit 3) 90 g Sucre semoule (20 + 25 + 45) 45 g Sucre glace 20 g Noix de coco râpée PROCÉDÉ Dans un batteur, monter les blancs d’œufs en vitesse moyenne, verser 20 g de sucre semoule et monter « au bec d’oiseau », ajouter 25 g de sucre semoule. À l’aide d’une maryse, incorporer les sucres restants puis dresser des « doigts de fée » à l’aide d’une poche munie d’une douille (n°  4), parsemer la noix de coco râpée et cuire dans un four à 90 °C pendant 2 heures environ. À la sortie du four, couper des morceaux d’environ 8 cm de longueur.


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Croustillant coco, fraîcheur litchi-pamplemousse et aloe vera FINITION ET PRÉSENTATION Dans une assiette, dresser deux tuiles coco. À l’intérieur, disposer le biscuit coco, des morceaux d’aloe vera et des suprêmes de pamplemousse. Ajouter l’espuma coco, des billes de sorbet litchi, des morceaux de litchi et des copeaux noix de coco. Décor : jus de fraise réduit. VIN CONSEILLÉ Suisse - Valais - « Cuvée Tulum » 2010 - Jean-Louis Mathieu. Le Valais produit des vins surmaturés de grande classe. Cet assemblage de grains nobles, dans des saveurs de mangue, framboise et goyave conjuguées à une touche de bois exotique de noix de coco, s’accorde à merveille avec ce dessert des îles.

Tuile coco

Espuma coco

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 200 g Beurre en pommade 320 g Sucre glace tamisé 220 g Blancs d’œufs (soit 7) tempérés 290 g Farine 50 g Noix de coco râpée

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 250 g Crème de noix de coco 240 g Lait de noix de coco 3 Feuilles de gélatine 200 blooms trempées et pressées (soit 6 g) 200 g Blancs d’œufs (soit 7)

PROCÉDÉ Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace tamisé, ajouter les blancs d’œufs tempérés puis la farine. Dresser sur un Silpat®, à l’aide d’un chablon (de 8 x 1,5 cm), parsemer la noix de coco râpée et cuire dans un four à 160 °C pendant 8 à 10 minutes. Dès la sortie du four, former sur un tube en cuivre de 4,5 cm de diamètre.

PROCÉDÉ Au bain-marie, chauffer la crème de noix de coco avec le lait de noix de coco jusqu’à 45 °C, ajouter la gélatine puis les blancs d’œufs. Verser dans un siphon d’un demi-litre, gazer une fois et réserver au froid pendant 2 heures environ.

Biscuit coco INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 50 g Beurre en pommade 50 g Sucre 50 g Poudre d’amande 50 g Œuf (soit 1) 100 g Crème pâtissière 40 g Noix de coco râpée PROCÉDÉ Mélanger les ingrédients cités, étaler la pâte sur un papier sulfurisé puis cuire dans un four à 160 °C pendant 10 minutes environ. Dès la sortie du four, détailler des disques de 6 cm de diamètre, réserver.

Sorbet litchi INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 200 g Eau 125 g Sucre 10 g Glucose 7 g Dextrose 200 g Purée de pamplemousse 100 g Purée de litchi 1/4 Zeste de citron jaune PROCÉDÉ Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et le dextrose, ajouter les purées de pamplemousse et litchi puis le zeste de citron jaune. Refroidir, turbiner, réserver au grand froid.


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Brindilles de chocolat blanc, glace céréales, polenta aux écorces d’agrumes FINITION ET PRÉSENTATION Disposer des brindilles de chocolat blanc dans une coupelle longue, dresser dessus 3 quenelles de glace céréales, piquer dedans des éclats de meringue suisse et des corn-flakes. Servir un rectangle de polenta caramélisée dans une autre coupelle longue. VIN CONSEILLÉ Rivesaltes 2005 - Domaine Boudau - Véronique et Pierre Boudau. Le chocolat blanc froid sera subtilement accompagné d’un vin dans des notes d’agrumes, de quinquina et de fruits secs. Elles lui répondront parfaitement.

Glace céréales INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 825 g Lait 30 g Sucre roux 1 g Sel 100 g Corn-flakes (céréales)

PROCÉDÉ Faire bouillir le lait avec le sucre roux et le sel, ajouter les corn-flakes puis laisser infuser à couvert pendant 2 heures hors du feu. Refroidir, passer au chinois étamine et turbiner. Réserver au grand froid.

Meringue suisse INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 60 g Blanc d’œuf (soit 2) 120 g Sucre semoule PROCÉDÉ Dans la cuve d’un batteur, mélanger les blancs d’œufs avec le sucre puis déposer la cuve sur un bain-marie frémissant, fouetter jusqu’à 55 °C. Disposer la cuve sur le batteur avec un fouet et finir de monter les blancs à grande vitesse pendant 5 minutes environ ; réduire la vitesse de moitié et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Étaler la meringue sur une feuille de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur environ puis cuire dans un four à 90 °C pendant 3 heures environ.

Polenta INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 1 l Lait 100 g Crème 100 g Sucre 1 Gousse de vanille fendue et grattée 1 Zeste de citron 120 g Polenta (semoule de maïs blanche) 100 g Beurre QS Sucre roux PROCÉDÉ Faire bouillir le lait avec la crème, le sucre, la vanille et le zeste de citron. Ajouter la polenta, la cuire pendant 1 minute 30 en fouettant constamment. Hors du feu, ajouter le beurre puis couler la polenta dans une plaque de 1 cm d’épaisseur et réserver au froid. Tailler la polenta en rectangles (de 3,5 x 12 cm) puis les caraméliser au chalumeau avec du sucre roux.


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Yaourt fraise aux écorces de citron vert et crumble FINITION ET PRÉSENTATION Verser le yaourt dans une assiette creuse, dresser des fraises fraîches taillées en quartiers puis parsemer du crumble, des demi-sphères de jus de fraise, du grué de cacao, ajouter la crème mascarpone et napper avec du coulis de fruits rouges. Décor : au choix. VIN CONSEILLÉ Suisse - La Côte - « Gewurztraminer Vendange Tardive » 2010 - Clos du Roussillon Cave Berthaudin. Cette vendange tardive douce et harmonieuse avec une fraîcheur exotique aime parfaitement la douceur du yaourt mariée au citron vert, fruits rouges et crumble croquant.

Yaourt INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 1 Yaourt nature 1 l Lait 1 Zeste de citron vert 1 Gousse de vanille fendue et grattée

PROCÉDÉ Mélanger les ingrédients cités, verser l’appareil dans des bols de présentation (ou des assiettes creuses). Cuire dans un four à 50  °C pendant 4 heures environ. Réserver au froid pendant 2 heures minimum.

Demi-sphère de jus de fraise INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 500 g Jus de fraise 50 g Sucre 3,5 g Xanthane PROCÉDÉ Chauffer le jus de fraise avec le sucre et le xanthane. Mouler dans des Flexipan® demisphériques de 2,5 cm de diamètre et réserver au grand froid.

Crème mascarpone INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 250 g Mascarpone 35 g Sucre

2 250 g 1/2

Gousses de vanille fendues et grattées Crème fouettée Fève de tonka râpée

PROCÉDÉ Verser tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur et monter à l’aide du fouet. Réserver dans une poche munie d’une douille (n° 8) et réserver au froid.

Crumble INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 50 g Sucre semoule 50 g Beurre en pommade 25 g Poudre d’amande 25 g Poudre de noisette torréfiée 50 g Farine 1 Zeste de citron vert PROCÉDÉ Mélanger les ingrédients cités, laisser reposer la pâte au froid pendant 2 heures environ. Râper sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire dans un four à 160 °C pendant 15 minutes environ.


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Pur Criollo 75 % du Venezuela, crémeux au Blue Mountain MONTAGE Dans un cadre (de 40 x 60 x 1 cm), déposer le croustillant praliné au fond, ajouter la ganache chocolat puis réserver au surgélateur. Une fois bien froid, détailler à l’aide d’un couteau, des carrés de 10 cm de côté. Dans chacun d’eux, prélever à l’aide d’un emporte-pièce quatre ronds de 3 cm de diamètre, garnir deux trous avec le crémeux au Blue Mountain et deux trous avec le confit de framboises. FINITION ET PRÉSENTATION Dans une assiette, dresser un carré, poser dessus 3 noisettes puis, en décalé, une plaquette de chocolat ajourée. Décor : glaçage neutre coloré, goutte de crémeux café. VIN CONSEILLÉ Suisse - « La Côte » 2010 - Domaine Philippe Bovet. Ce vin rouge passerillé ressemble en tout point à un vin doux naturel dans des notes de cacao, de torréfaction et de pruneaux. Il donne un contraste complémentaire au Pur Criollo par sa douceur et ses arômes de pain d’épices, de fraise et de réglisse.

Croustillant praliné INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 500 g Pâte sucrée cuite 65 g Praliné 65 g Couverture lait PROCÉDÉ Réduire en poudre la pâte sucrée froide, ajouter le praliné et la couverture fondue puis étaler la masse sur une feuille de papier guitare (de 40 x 60 cm) déposée sur une plaque. Laisser prendre au froid.

Ganache chocolat INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 110 g Jaunes d’œufs (soit 6) 30 g Sucre 500 g Crème (250 + 250) 500 g Couverture noire à 75 % (Puertomar criollo - Domori) PROCÉDÉ Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante et cuire le tout à 82 °C. Verser sur la couverture, lisser puis dresser aussitôt.

Crémeux au Blue Mountain INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 30 g Café (Blue Mountain - Jamaïque) 250 g Crème 2 Gousses de vanille fendues et grattées 50 g Jaunes d’œufs (soit 3) 10 g Sucre 1 Feuille de gélatine 200 blooms trempée et pressée (soit 2 g) 125 g Crème fouettée PROCÉDÉ Infuser le café dans la crème chaude pendant 2 heures environ. Passer au chinois et ajouter la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante et cuire à 82 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine puis incorporer délicatement la crème fouettée. Verser dans un bac gastro et filmer. Réserver au froid.

Confit de framboises INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 75 g Sucre 4,2 g Pectine NH 250 g Framboises 2 Gouttes d’acide citrique PROCÉDÉ Mélanger le sucre avec la pectine, ajouter les framboises et porter le tout à ébullition pendant 30 secondes, ajouter l’acide citrique, bien mélanger et réserver.


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Millefeuille craquant, crème diplomate, sauce chocolat, praliné et caramel beurre salé FINITION ET PRÉSENTATION Découper une portion de feuilletage (de 20 x 10 cm). Dans une assiette, dresser la crème diplomate, poser dessus le millefeuille et réaliser des traits de sauce caramel. Servir les sauces chocolat, praliné et caramel beurre salé à part, en saucière.

VIN CONSEILLÉ Sancerre - « La Grande Côte Cuvée Spéciale » 2003 Pascal Cotat. Avec ce millefeuille moderne aux multiples saveurs, ce vin sera capable de caresser le croustillant du feuillage tout en affirmant sa personnalité face à la trilogie d’arômes des sauces et de la crème.

Feuilletage inversé

Crème diplomate

Sauce praliné

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES Beurre manié : Farine T. 45 200 g 700 g Beurre sec en morceaux tempéré Détrempe : 400 g Farine T. 45 Eau froide 105 g Fleur de sel 15 g Beurre fondu 50 g QS Sucre glace

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 600 g Crème pâtissière Feuilles de gélatine 4 200 blooms trempées et pressées (soit 8 g) 500 g Crème à 35 % de M. G. fouettée

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 240 g Lait 90 g Crème 1 Gousse de vanille fendue et grattée 30 g Praliné 70 g Jaunes d’œufs (soit 4) 10 g Sucre

PROCÉDÉ Beurre manié : mélanger la farine avec le beurre ; obtenir une pâte homogène, former un carré dans une feuille de papier sulfurisé et réserver au froid pendant 12 heures environ. Détrempe : mélanger la farine avec l’eau, la fleur de sel et le beurre fondu, envelopper dans un papier film et réserver au froid pendant 12 heures environ. Étaler le beurre manié, ajouter la détrempe à l’intérieur, façon portefeuille, refermer et donner un tour simple. Effectuer un tour toutes les 3 heures jusqu’au 6e tour. Abaisser la pâte à 4 mm puis détailler des rectangles (de 20 x 10 cm), les cuire dans un four à 170 °C pendant 1 heure environ. Parer les côtés, les saupoudrer de sucre glace et les caraméliser dans un four à 190 °C ; servir tiède.

PROCÉDÉ Réchauffer une partie de la crème pâtissière, ajouter la gélatine, puis incorporer la crème pâtissière restante et la crème fouettée. Réserver au froid dans une poche munie d’une douille (n° 12).

PROCÉDÉ Porter le lait et la crème à ébullition avec la vanille et le praliné. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait, cuire comme une crème anglaise à la nappe, refroidir, réserver.

Sauce chocolat

Sauce caramel beurre salé

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 250 g Lait 125 g Crème fleurette 300 g Couverture noire à 66 % (caraïbes) 25 g Cacao en poudre 30 g Beurre 75 g Sucre

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 300 g Sucre 300 g Crème liquide 50 g Beurre 2 g Fleur de sel

PROCÉDÉ Chauffer les ingrédients cités dans un bainmarie, mélanger et réserver.

PROCÉDÉ Cuire le sucre jusqu’au caramel, décuire avec la crème liquide, refaire bouillir puis hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel. Réserver au froid.


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40 I TGM 268 I AVRIL 2015 I AGENDA

AGENDA SALON DU LIVRE DES MÉTIERS ET SAVOIR-FAIRE EN LIVRES DU 10 AU 13 AVRIL, À TROYES Le salon du livre français gratuit, consacré aux métiers et aux savoir-faire, revient avec une deuxième édition enrichie. Au programme : huit nouvelles dédicaces, huit nouvelles démonstrations de créations (coutellerie, streetfood, marqueterie, poterie…) et de nombreux titres proposés à la vente. www.mopo3.com SALON DES VINS BLANCS LES 12 ET 13 AVRIL, À STRASBOURG Ouvert à tous les vignerons, caves coopératives et cavistes de France et du monde entier pour la promotion et la vente de tous les vins blancs, le salon fait la part belle aux produits d’exception : Grands terroirs, gastronomie, arts de la table, librairie gourmande sont mis à l’honneur. Sans oublier le temps fort du salon avec les Grands Concours du Monde dédiés au Riesling, Sylvaner, Pinot gris, Gewurztraminer et Pinot blanc. www.portail-vins-du-monde.com JOURNÉE DES JEUN’S CHEFS LE 13 AVRIL, AU CFA DU PAYS DE MONTBÉLIARD À BETHONCOURT Les majors de promotion boulangerie, cuisine, pâtisserie et restauration des cinq CFA de Franche-Comté, réaliseront un dîner gastronomique sur le thème du « cinéma ». Ils seront épaulés par les plus grands chefs, désireux de partager et de transmettre leur savoir-faire. Les bénéfices de cette soirée seront utilisés pour l’achat de matériel pédagogique. www.cfa-montbeliard.org MEDFEL DU 21 AU 23 AVRIL, À PERPIGNAN (66) Pont de rapprochement, le Salon internationnal d’affaires de la filière fruits et légumes réunit en un même lieu les producteurs des deux rives de la Méditerranée. Échanges, logistiques, problématiques et difficultés rencontrées par la filière seront au cœur de la manifestation. www.medfel.com FÊTE DES CRUS DU BEAUJOLAIS LES 25 ET 26 AVRIL, À SAINT-AMOUR (39) Cette nouvelle édition, placée sous le signe du vin et des arts, est l’occasion de (re)découvrir les dix crus du Beaujolais, partir à la rencontre des vignerons et de leur travail. Plusieurs temps forts au programme : la mise en perce suivie de dégustations, notamment de vieux millésimes, et la vente aux enchères de trésors dénichés par les vignerons. www.fetedescrus.beaujolais.com

FÊTE DU MIEL LE 26 AVRIL, À MOUANS-SARTOUX (06) Les apiculteurs provençaux se feront un plaisir de présenter leur métier et d’initier les visiteurs aux produits de la ruche. www.mouans-sartoux.com FOIRE DE TOURS DU 1 er AU 10 MAI, À TOURS (37) Espace convivial et festif, ce grand rendez-vous d’Indre-etLoire permet de rencontrer de nombreux professionnels et de découvrir de nouveaux produits ou services. Cette année, la foire célèbre « Les Fleurs et les Jardins d’ici et d’ailleurs », dont la pivoine est la vedette. Élément indissociable à l’événement : le village gastronomique et son marché gourmand. www.foiredetours.fr PLANTES, PLAISIRS, PASSIONS LES 2 ET 3 MAI, À LA ROCHE-GUYON (95) Sur le thème « Les racines, alliées des belles plantes et des hommes », la fête des plantes du Château de La Roche-surGuyon invite les visiteurs à s’intéresser aux bienfaits de la symbiose des plantes potagères et d’agrément, et tout particulièrement en explorant les qualités et les rôles de leurs racines. www.chateaudelarocheguyon.fr EXPOSITION : 360° ADN TERRE JUSQU’AU 31 MAI, À PARIS (12 e) Bercy Village nous plonge dans le monde de la photographe Mathilde de l’Ecotais, à travers une exposition rétrospective, intitulée 360° ADN Terre. Constituée de 33 photographies en grand format et d’installations vidéo, elle nous invite à un voyage artistique inédit au cœur des aliments. Ceux-ci sont revisités à travers différentes séries, créées dans son atelier-laboratoire. De la tomate au raisin, en passant par le maquereau et le crabe, sous forme de zoom abstrait ou de compositions intrigantes et poétiques, Mathilde de l’Ecotais explore et sublime la beauté naturelle de ces fruits de la Terre, tout en questionnant la fragilité de notre planète et notre relation à celle-ci. www.bercyvillage.com LES CONFÉRENCES DE L’INSTITUT DES HAUTES ÉTUDES DU GOÛT JUSQU’AU 10 JUIN, À PARIS (16e) L’Institut des Hautes Études du Goût et l’école gastronomique Le Cordon Bleu-Paris s’associent pour présenter une série de conférences culinaires gratuites, pour tous ceux qui veulent acquérir des connaissances sur un thème ou un produit spécifique. Prochains rendez-vous : « Introduction à la photographie culinaire » par Émilie Gentils (7 mai), « Vins & desserts » par Franck Ramage et le chef Nicolas Jordan (28 mai), « Bières et Gastronomie » par Hervé Marziou (10 juin). www.lecordonbleuparis.com


AGENDA DES CONCOURS I AVRIL 2015 I TGM 268 I 41

AGENDA DES CONCOURS TROPHÉE PASCAL CAFFET Dédiée aux talents de demain, la 16e édition du Trophée Pascal Caffet promeut le métier de chocolatier dans ce qu’il a de plus exigent. Les candidats auront 9 heures pour réaliser une pièce artistique sur un thème libre et un plateau de trois sortes de bonbons. Les épreuves se dérouleront lors du Salon de la gastronomie de Troyes les 7 et 8 novembre. Date limite de dépôt des dossiers : 30 août 2015. Dossier à renvoyer au : Laboratoire Pascal Caffet 3 bis, av. des Tirverts - ZI Ecrevolles 10150 Pont-Sainte-Marie. Renseignements par téléphone : 03 25 80 38 38. Par mail : a.dematons@pascal-caffet.com CHALLENGE CULINAIRE DU PRÉSIDENT DE LA RÉPUBLIQUE Organisé par l’association « Les Cuisiniers de la République Française », le concours s’adresse à tout professionnel, âgé de 23 minimum, issu de la restauration commerciale, collective ou administrative. Les six candidats retenus pour la finale devront réaliser une recette originale et créative pour 8 personnes, sur la thématique du lapin et un dessert à l’assiette pour 8 personnes sur le thème « Savarin Fraise Rhubarbe ». Chaque participant devra sélectionner et apporter un vin

français, en accord avec sa recette salée. La finale se tiendra le 22 juin à l’École Ferrandi. Date limite de dépôt des dossiers : 11 mai 2015. Inscriptions & renseignements : Par mail : cuisiniers.rf@gmail.com Par courrier : Les Cuisiniers de la République Française Service cuisine - 55, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. FESTIVAL NATIONAL DES CROQUEMBOUCHES Le concours s’adresse à deux groupes : la catégorie professionnelle et la catégorie junior par équipe constituée de deux candidats. Les pièces présentées seront jugées d’après leur originalité, leur créativité, la netteté d’exécution et leurs qualités artistiques. Pour l’année 2015, le thème retenu est « Les monuments de Paris ». Les épreuves se dérouleront le 25 avril pour les candidats seniors et le 26 avril pour les candidats juniors, dans les laboratoires de l’ENSP à Yssingeaux. Date limite de dépôt des dossiers : 12 avril 2015. Inscriptions et renseignements : Par courrier : l’ENSP - Château de Montbarnier 43200 Yssingeaux. Par téléphone : 04 71 65 72 50. Par mail : ensp@ensp-adf.com


42 I TGM 268 I AVRIL 2015 I INFOS

INFOS Chassé-croisé de chefs…

JEAN-GEORGES KLEIN Jean-Georges Klein a quitté L’Arnsbourg et ses trois étoiles au guide Michelin pour s’installer à Wingen-sur-Moder où il s’apprête à rejoindre les cuisines de la nouvelle table de luxe de la Villa René Lalique… Celui qui passait pour être l’un des plus discrets des trois étoiles, à soixante-quatre ans, se refait une nouvelle vie… Laissant derrière lui Baerenthal et la maison familiale avec son restaurant L’Arnsbourg qui, du coup, voit ses trois étoiles au guide Michelin mises de côté. Gageons que le talent de Philippe Labbé, qui a investi les cuisines, relèvera la barre…

CHRISTOPHE MORET Christophe Moret a quitté les cuisines du restaurant Lasserre de Paris pour s’installer dans celles du Shangri-La, succédant ainsi à Philippe Labbé. Il a en charge les trois restaurants du palace parisien : le restaurant gastronomique L’Abeille, lequel, à la suite du départ de Philippe Labbé, a perdu sa deuxième étoile au guide Michelin… La Bauhinia et le Shang Palace qui a conservé son étoile au guide Michelin pour sa cuisine dans la plus pure tradition cantonaise. Cette ouverture sur le monde met le chef face à un nouveau challenge, et cela devrait lui plaire… Il en a relevé bien d’autres !

© Roméo Balancourt

PHILIPPE LABBÉ en Moselle Il succède donc à Jean-George Klein à L’Arnsbourg de Baerenthal. Quittant son poste de chef exécutif au Shangri-La Hotel à Paris. Il s’y était installé en 2011, et obtenu, en une seule année, deux étoiles pour le restaurant L’Abeille. Puis, ce sera une autre étoile pour le Shang Palace, restaurant cantonnais de ce superbe hôtel. Réputé comme étant le “ ciseleur de la cuisine ”, Philippe Labbé décrochera-t-il à L’Arnsbourg les trois étoiles mises en suspens depuis le départ de Jean-Georges Klein ? Why not ? Ou plutôt Sans doute !


INFOS I AVRIL 2015 I TGM 268 I 43

ADRIEN TROUILLOUD Au restaurant Lasserre. Adrien Trouilloud succède à Christophe Moret. Originaire de la région grenobloise, ce jeune chef est un ancien d’Alain Ducasse. Le Louis XV à Monaco, le Jules Verne à Paris, le Dorchester à Londres, le Rech à Paris. Pour lui, « Lasserre, c’est plus qu’un restaurant, il y a une âme ». Tout en respectant « l’ADN » de Lasserre, et même s’en inspirant, le jeune chef proposera ses créations. Il s’appuiera sur le service à la française, cher à la maison. Il fera appel à des techniques discrètes pour partir à la recherche de nouvelles saveurs, de nouvelles sensations. « Un plat n’est pas un tableau : il doit être bon et dégager un vrai caractère… » Voici un jeune chef qui, avec énergie et des idées plein la tête, se met au service du plaisir.


44 I TGM 268 I AVRIL 2015 I INFOS

INFOS Le Restaurant Jean-François Piège déménage Le chef l’a annoncé lors du Salon Omnivore qui s’est tenu à la Maison de la Mutualité à Paris, le restaurant déménagera du premier étage de la maison Thoumieux à la fin du mois de juin. Il rouvrira ses portes au mois de septembre dans le 8e arrondissement. Dans un espace plus grand. Le Restaurant Jean-François Piège appartient en intégralité à Jean-François Piège...

Yannick Alléno STAY débarque à Paris. Après Dubaï, Taipei et Pékin… Il s’installe au sein de l’hôtel Sofitel Le Faubourg. Notre ex-tout-jeune chef Yannick devenu à présent une star, nous propose à travers cette « formule » la grande cuisine française façon cool. Des produits au top, une prestation au top et une table d’hôtes au top pour une convivialité chic. Avec des pâtisseries sur mesure, présentées dans une « bibliothèque pâtissière » pleine de douceurs... qui laisse le client composer son dessert comme il l’entend. Le STAY (entendez Simple Table Alléno Yannick) de Paris est remis entre les mains d’une toute jeune équipe dirigée par William Girard. Et au programme, un éloge à l’évasion. Yannick Alléno s’occupe également du bar du Faubourg avec une carte « Fil à Fil »… Yannick Alléno et William Girard

Philip Chronopoulos Jeune Grec de vingt-huit ans, Philip Chronopoulos prendra, en juin prochain, la direction des cuisines du restaurant du Palais Royal à Paris. Ex chef exécutif de L’Atelier Joël Robuchon Étoile (2 étoiles au guide Michelin), voici un chef impatient de prendre ses fonctions, de relever le challenge. Il a fait ses débuts en participant à l’ouverture de L’Atelier de Joël Robuchon à Londres. Il poursuit son parcours à Paris auprès d’Alain Passard avec lequel il découvre une cuisine d’auteur et rejoint de nouveau Joël Robuchon à L’Atelier Étoile. Amoureux des bons produits, le jeune chef choisira avec soin ses producteurs et les mettra en avant à travers, entre autres, une formule déjeuner de 48 euros comprenant entrée, plat et dessert.


ANNONCE THURIES AVRIL 2015_ANNONCE FILIERE SEPT 2006 24/02/2015 14:04 Page1

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46 I TGM 268 I AVRIL 2015 I AMUSE - BOUCHES


AMUSE - BOUCHES I AVRIL 2015 I TGM 268 I 47

par Patrick Rougereau & Cyrille Berland

Les amuse-bouches

SHOPPING : SYLVIE COQUET. RÉDACTION CULINAIRE : JEAN-LUC DENONAIN. ACCORDS VINS & METS : GUY CARRIÈRE


48 I TGM 268 I AVRIL 2015 I AMUSE - BOUCHES

Huître juste pochée aux saveurs de kasha INGRÉDIENTS POUR 16 AMUSE-BOUCHES 16 Huîtres (n° 2) 15 g Wakamé (algue) 40 g Brunoise de radis noir 60 g Brunoise de radis rose 60 g Brunoise de concombre 25 g Kasha (graines de sarrasin grillé) 2 Galettes de sarrasin

ment puis pocher rapidement les huîtres. Tailler les galettes de sarrasin en fines bandes et les sécher dans un four à 180 °C pendant 7 minutes environ.

PROCÉDÉ Ouvrir les huîtres, prélever les mollusques, filtrer leur eau et rincer les coquilles. Blanchir le wakamé puis le tailler en fine julienne et le mélanger avec les brunoises de légumes crues. Torréfier le kasha, mouiller avec l’eau des huîtres, porter à frémisse-

VIN CONSEILLÉ Muscadet Sèvre-et-Maine 2012. Assez peu aromatique, nerveux et rafraîchissant, un bon Muscadet épousera la saveur iodée de l’huître et les notes asiatiques de ses apprêts. Alternatives : Picpoul de Pinet 2013, Entre-deux-mers 2012.

FINITION ET PRÉSENTATION Garnir une coquille avec le tartare de légumes, déposer une huître tiède, napper avec l’eau de pochage et les graines de kasha. Décor : bandes de galette de sarrasin séchées.


AMUSE - BOUCHES I AVRIL 2015 I TGM 268 I 49

Œuf de caille en surprise INGRÉDIENTS POUR 16 AMUSE-BOUCHES 16 Œufs de caille 80 g Très fine brunoise de courgette 60 g Très fine brunoise de carotte 60 g Brocoli 120 g Chair d’araignée de mer 1 Citron jaune non traité QS Sel, poivre 20 g Beurre 150 g Crème 16 Mouillettes de pain de mie séchées au four PRÉPARATION Blanchir les très fines brunoises de courgette et carotte. Râper le brocoli, mélanger le tout avec la chair d’araignée de mer, le zeste et le jus de citron, sel et poivre.

PROCÉDÉ Décalotter les œufs de caille, rincer et sécher les coquilles puis les garnir jusqu’au tiers avec l’appareil chair d’araignée de mer. Battre les œufs de caille, les assaisonner et les cuire en brouillade avec une noisette de beurre. Stopper la cuisson en ajoutant la crème et mixer. Verser dans un siphon d’un demi-litre, gazer une fois et réserver au bain-marie. FINITION ET PRÉSENTATION Au moment, garnir les œufs de caille avec le siphon de brouillade et servir aussitôt avec une mouillette de pain de mie séchée au four. Décor : au choix. VIN CONSEILLÉ Crémant de Bourgogne brut. Optez pour un vin dominé par le chardonnay, assez vif et de bonne persistance, la transition vers l’entrée en sera facilitée. Alternatives : Champagne brut, Crémant de Loire brut.


50 I TGM 268 I AVRIL 2015 I AMUSE - BOUCHES

Sphère de pigeonneau, craquant de pain d’épice INGRÉDIENTS POUR 16 AMUSE-BOUCHES 4 Pigeonneaux QS Garniture aromatique, agar-agar, sel de Guérande, poivre sauvage 90 g Blancs d’œufs (soit 3) 120 g Crème liquide 250 g Pommeau (apéritif normand à base de jus de pomme et de Calvados) 15 g Miel 150 g Chapelure de pain d’épice MOUSSELINE DE PIGEONNEAUX Habiller, désosser les pigeonneaux. Mixer la chair bien froide dans un cutter sanglé (bloqué au grand froid), assaisonner, ajouter les blancs d’œufs et la crème. Passer au tamis et réserver au froid. JUS DE PIGEONNEAUX Pincer (colorer) les carcasses des pigeonneaux, ajouter une garniture aromatique et mouiller avec de l’eau jusqu’à hauteur. Cuire à feu doux, passer et réduire pour concentrer les saveurs. Coller avec

de l’agar-agar (4 g au litre) et couler dans des petits moules demisphériques de 2,3 cm de diamètre et laisser prendre en cellule. MONTAGE Garnir des moules demi-sphériques de 4,5  cm de diamètre avec la mousseline de pigeonneaux, déposer une demi-bille de jus de pigeonneaux au centre et faire prendre au froid. Démouler, accoler deux par deux, envelopper dans un papier film puis cuire dans un four vapeur à 75 °C pendant 6 minutes environ et refroidir. FINITION ET PRÉSENTATION Réduire le pommeau avec le miel jusqu’à l’obtention d’un sirop. Rouler les sphères dans le glaçage puis aussitôt dans la chapelure de pain d’épice. Facultatif : piquer avec une brochette comme une sucette. VIN CONSEILLÉ Rivesaltes Ambré 2010. Servir à petites doses autour de 15 °C, un de ces breuvages aux teintes ambrée et aux notes de miel, d’épices et de fruits secs. Alternatives : Sauternes 2010, Porto blanc demi-sec.


AMUSE - BOUCHES I AVRIL 2015 I TGM 268 I 51

Agneau, souvenir d’un couscous INGRÉDIENTS POUR 16 AMUSE-BOUCHES 2 Filets d’agneau QS Sel, poivre 100 g Chair de merguez 200 g Navets (ou daïkon - navet japonais) 20 g Beurre 15 g Miel 300 g Pâte feuilletée 100 g Purée de pois chiches Gouttes de poivrons rouges du Pérou 16 (variété de petits poivrons en forme de goutte, à la saveur aigre-douce. En conserve) PROCÉDÉ Ouvrir les filets d’agneau, les assaisonner et étaler la chair de merguez finement. Rouler le tout en serrant bien. Ficeler. Assaisonner l’extérieur puis colorer sur toutes les faces et finir de cuire dans un four à 170 °C pendant 6 minutes environ.

TATIN Éplucher les navets, tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur et les glacer avec le beurre et le miel. Les disposer dans des mini-moules à tartelettes, recouvrir avec un disque de pâte feuilletée et cuire dans un four à 180 °C pendant 12 minutes environ. FINITION ET PRÉSENTATION Retourner et démouler une tatin de navets, pocher dessus une noisette de purée de pois chiches puis dresser un médaillon de filet d’agneau. Ajouter une goutte de poivron rouge du Pérou. VIN CONSEILLÉ Collioure rosé 2013. Servez ce vin ensoleillé autour de 10 °C pour tempérer sa richesse et profitez de ses notes épicées, l’accord en est renforcé. Alternatives : Languedoc rosé 2013, Corbières rosé 2013.


52 I TGM 268 I AVRIL 2015 I CUISINE COMPTOIR

CUISINE COMPTOIR

Louis-Philippe Riel PAR JEAN-CLAUDE RIBAUT

La cuisine improvisée du 6 Paul Bert Louis-Philippe Riel, cuisinier au visage poupin encadré par une barbe drue, est affairé dans sa cuisine-laboratoire ouverte, face aux fidèles, comme dans le rituel de Vatican II. Fidèle est le mot juste, tant les habitués de ce bistrot contemporain sont nombreux. Un repas au 6 Paul Bert n’a pourtant rien d’une messe. Mais l’attrait du menu du jour à 19 € le midi (choix entre 3 entrées, 3 plats, 3 desserts) et l’agilité créatrice du jeune cuisinier québécois ont assuré le succès de l’établissement, créé en décembre 2012. Affairé, ou plutôt concentré comme un DJ sur ses platines, Louis-Philippe pense d’abord « saveurs » avant de mettre au point la recette, secondaire à ses yeux car il change ses plats tous les jours : « J’improvise, dit-il, car je n’aime pas la routine et ce qui compte, c’est le rôle de la main en cuisine. » La cuisson de chaque élément, à plat - « parce qu’il faut

voir le fond de la casserole » - impose une « économie du geste » qui permet la libre expression d’un petit jus délicat ou la révélation d’une texture. C’est un propos déjà tenu par Alain Passard - excusez du peu ! - à l’Arpège. Le geste ne suffit pas, il faut maîtriser le rythme, comme en musique, être capable de juger une cuisson du regard. On peut alors parler de cuisine improvisée, comme en musique, à la condition toutefois de maîtriser le solfège et l’harmonie, c’est-à-dire le produit et le goût souverain. Né à Montréal, le jeune Louis-Philippe s’est d’abord orienté vers la sommellerie à l’École hôtelière des Laurentides, où il rencontre Jacques Orhon, le globe trotter du vin. Mais il se sent attiré par la cuisine. Il a besoin d’action. C’est un trait familial : son grand-père participa à l’organisation de l’Exposition Universelle de Montréal en 1967 et le patriarche Louis Riel (1844-1885) héros du Peuple Métis,


CUISINE COMPTOIR I AVRIL 2015 I TGM 268 I 53

Le 6 Paul Bert - Paris fut le fondateur du Manitoba. La tradition culinaire du Québec a longtemps reposé sur des usages familiaux. Les légumes indiens étaient peu nombreux, mis à part la citrouille des Hurons. Auprès de la bonne Anne Desjardins à L’Eau à la Bouche - à une heure de Montréal - le jeune Louis-Philippe a appris les codes d’une cuisine tout à la fois moderne et fière de son identité québécoise, éloignée du modèle californien pour les saveurs et japonais pour l’esthétique de table qui sévissait alors dans le Canada anglophone. Pour Bertrand Auboyneau, propriétaire du 6 Paul Bert qui a recruté Louis-Philippe Riel après plusieurs voyages à Montréal, « les cuisiniers canadiens sont plus attentifs que nous aux produits, peut-être parce qu’ils en ont moins et le travaillent plus, comme si la rareté développait la créativité ? » Le 6 Paul Bert, a été créé quinze ans après le Bistrot Paul Bert, qui est aujourd’hui l’archétype du bistrot parisien à l’ancienne,

installé à moins de 100 mètres, sur le même trottoir. Bertrand Auboyneau poursuit : « Le “ 6 ”, c’est le Bistrot de demain, où l’on a gardé les codes traditionnels - tables, couverts, bar en étain, tabourets face au bar. » Charcuterie, à consommer et/ou à emporter. Et une cuisine très différente dont une partie croissante de la clientèle a envie et que Louis-Philippe Riel maîtrise différemment. « J’ai choisi ce chef, poursuit-il, parce qu’il me paraît un précurseur capable de faire une cuisine différente de celle du Bistrot Paul Bert, traditionnelle, axée sur le produit (blanquette, filet de bœuf au poivre…). Très vite, j’ai eu l’impression qu’il “ retournait l’assiette ” en privilégiant des portions moindres, même dans un plat de viande, assorti de légumes différents, souvent assez peu cuits, mais qui exploraient une multitude de goûts. » Rien à voir pourtant avec les légumes croquants des plats de certains restaurants étoilés dont l’intitulé

n’a aucun rapport avec le résultat dans l’assiette. « Chez lui, c’est le contraire, chaque séquence de goût est exprimée avec précision et concision quant à l’intitulé. C’est un exhausteur de goût, sans l’aide d’aucun artifice. » Les saveurs sont privilégiées sans que l’esthétique de l’assiette soit négligée. « Cela plaît beaucoup aux femmes », reconnaît le patron, débonnaire, tandis que la cuisine ouverte facilite le dialogue direct avec le cuisinier. Rançon des émissions culinaires de la télé-réalité ? Le tableau serait incomplet sans souligner l’adhésion enthousiaste d’une équipe de cuisine féminine et l’affabilité d’un service de salle sous l’autorité gracieuse de Solenne Jouan, sommelière au penchant affirmé pour les vins nature.

REPORTAGE PHOTOS : THOMAS OZOUX RÉDACTION CULINAIRE : JEAN-LUC DENONAIN ACCORDS VINS & METS : SOLENNE JOUAN


54 I TGM 268 I AVRIL 2015 I L A CUISINE COMPTOIR DE LOUIS- PHILIPPE RIE L

Chinchard, « leche del tigre », huître, chou et raifort INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 2 Chinchards (de 600 g) 8 Feuilles de chou pointu (ou Pontoise) QS Coriandre, citronnelle, mélisse, piment oiseau, ail, oignon, huile d’olive, sel, poivre 8 Jus de citrons verts 6 Huîtres 100 g Huile de pépins de raisin 1 Racine de raifort PRÉPARATION Lever les chinchards, désarêter les filets et les réserver. Blanchir les feuilles de chou pointu, réserver. « LECHE DEL TIGRE » Concasser les arêtes, les dégorger en changeant régulièrement l’eau, pendant 2 heures

environ. Les égoutter et les mariner avec les jus de citrons verts, de la coriandre, de la citronnelle hachée, de la mélisse, du piment oiseau, ail, oignon, sel et poivre pendant 2 minutes environ. Chinoiser et réserver au froid. PURÉE D’HUÎTRES Mixer les huîtres, les monter avec l’huile de pépins de raisin comme une mayonnaise. Si la texture est trop dense, détendre avec un peu de jus de citron ou un peu d’eau froide. FINITION Trancher les filets de chinchards en goujonnettes et les mariner dans le « leche del tigre » pendant 1 minute environ. Poêler sans matière grasse quelques feuilles de chou blanchies. Assaisonner les feuilles de chou restantes avec la purée d’huîtres.

PRÉSENTATION Dans une assiette, verser une cuillère à soupe de « leche del tigre », dresser les goujonnettes de chinchard puis ajouter les feuilles de chou et râper le raifort. À SAVOIR Leche del tigre (« lait de tigre ») : marinade, base du ceviche péruvien. VIN CONSEILLÉ Autriche - « Trauben, Liebe und Zeit Orange n° 2 » 2012 - Franz Strohmeier. Ce vin blanc de macération (9 mois sur les peaux sans contrôle de température) mis en bouteille sans collage, filtration ni soufre, à la fois fruité et gourmand, met en valeur les multiples nuances de ce plat.


L A CUISINE COMPTOIR DE LOUIS- PHILIPPE RIE L I AVRIL 2015 I TGM 268 I 55

Pigeonneau, artichaut, puntarella et anchois INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 4 Pigeonneaux 8 Artichauts QS Branches de thym, 2 Jus de citrons sel, poivre, beurre 1 Oignon ciselé et sué 2 Gousses d’ail (1 + 1) 1 Puntarella 8 Poireaux crayons (chicorée italienne) PRÉPARATION Habiller (flamber, vider) les pigeonneaux. Les assaisonner puis les colorer dans une poêle, sur le coffre avec du beurre, une gousse d’ail et quelques branches de thym, laisser reposer. Dans la même poêle, colorer et cuire les poireaux à cru. Tourner les artichauts en les arrosant de jus de citron, les couper en quatre puis les cuire à feu doux avec l’oignon ciselé et le fond de volaille pendant 10 minutes environ. Ajouter la puntarella et la gousse d’ail restante puis cuire pendant 2 à 3 minutes.

200 g 2 10 g 50 g 200 g

Fond de volaille Bottes de cresson Moutarde de Dijon Anchois salés Huile de pépins de raisin

PURÉE DE CRESSON Mixer le cresson avec la moutarde, des glaçons et les anchois. Émulsionner en incorporant l’huile de pépins de raisin. Assaisonner et rectifier l’assaisonnement avec un filet de jus de citron. FINITION Lever cuisses et filets des pigeonneaux. Dans un sautoir, saisir les filets côté peau avec du beurre, les arroser côté chair (les obtenir « à la goutte de sang ») puis laisser reposer au chaud. Finir de cuire les cuisses dans le sautoir. Au moment, trancher les filets.

PRÉSENTATION Dans une assiette, dresser la purée de cresson, disposer poireau, artichaut et puntarella. Dresser un demi-pigeonneau. VIN CONSEILLÉ Vin de France - « Les Baltailles » 2011 - Philippe Jambon. Ce vigneron du Beaujolais aime garder ses vins longtemps, contredisant ceux pour qui le vin nature ne se conserve pas. Son gamay, vertical, aux tanins délicats, à la fois gourmand et pulpeux, pourrait presque passer pour un vin du Rhône ou un barolo. L’accord est tendu, juste, avec le pigeonneau.


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Canollo au citron, sorbet fromage frais FINITION ET PRÉSENTATION À l’aide d’une poche, garnir un canollo avec la crème citron et le dresser dans une assiette. Disposer une quenelle de sorbet au fromage frais. VIN CONSEILLÉ Vin de France blanc - « Jauni Rotten » 2012 - Pierre Beauger. Après deux années d’élevage, ce sauvignon d’Auvergne, atypique, sec, dégage un nez de litchi, et de fines nuances de pain d’épices contrastant avec la garniture du canollo. ž


L A CUISINE COMPTOIR DE LOUIS- PHILIPPE RIE L I AVRIL 2015 I TGM 268 I 57

Tuile à canolli INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 120 g Sucre glace 35 g Farine 60 g Jus d’orange 15 g Beurre fondu PROCÉDÉ Dans un batteur, battre les ingrédients cités pendant 10 minutes environ puis laisser reposer la pâte pendant 6 heures minimum. À l’aide d’un chablon (de 18 x 80 cm), dresser la pâte sur un Silpat® et cuire dans un four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes. Dès la sortie du four, rouler la tuile autour d’un cylindre de 2 cm de diamètre.

Crème citron INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 110 g Œufs (soit 2) 110 g Sucre 110 g Jus de citron 6 Zestes de citrons 150 g Beurre doux froid PROCÉDÉ Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le jus et les zestes de citrons, cuire le tout au bainmarie jusqu’à 85 °C. Laisser tiédir puis monter au beurre en mixant pendant plusieurs minutes pour incorporer un maximum d’air. Réserver pendant 12 heures (soit 1 nuit) environ au froid avant utilisation.

Sorbet au fromage frais INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 455 g Fromage frais 50 g Eau 150 g Sucre 1/2 Jus de citron PROCÉDÉ Mixer le fromage frais avec le sirop froid (eau + sucre) et le jus de citron. Turbiner, réserver au grand froid.


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Financier à la flouve odorante, mousse yaourt, poire et glace aux céréales FINITION ET PRÉSENTATION Dans une assiette, dresser une poire poêlée, ajouter 3 demi-financiers puis la mousse yaourt. Disposer une quenelle de glace aux céréales. VIN CONSEILLÉ Champagne Premier Cru - « L’Astre » - Blanc de noirs (pas de dosage) - David Léclapart. Issu de pinot noir uniquement, il développe une fraîcheur et une complexité formant un contraste délicat avec ce dessert moelleux et parfumé.

Financier INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES ENVIRON 10 g Flouve odorante (ou chiendent odorant) 125 g Beurre noisette 50 g Poudre d’amande tamisée 150 g Sucre glace 50 g Farine 125 g Blancs d’œufs (soit 4) PROCÉDÉ Infuser la flouve odorante dans le beurre noisette pendant 15 minutes environ. Chinoiser et réserver la flouve. Dans un batteur, mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs et le beurre noisette infusé à la flouve. Dresser dans des moules à financier et cuire dans un four à 190 °C pendant 15 minutes environ.

Poires poêlées RECETTE ET PROCÉDÉ Peler, couper 4 poires en deux et les poêler avec du beurre et avec la flouve odorante réservée des financiers.

Mousse yaourt INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES ENVIRON 5 g Flouve odorante (ou chiendent odorant) 50 g Crème fleurette 60 g Lait 50 g Couverture ivoire 80 g Yaourt à la grecque ž


L A CUISINE COMPTOIR DE LOUIS- PHILIPPE RIE L I AVRIL 2015 I TGM 268 I 59

PROCÉDÉ Infuser la flouve pendant quelques minutes dans la crème et le lait chauds. Passer et mixer avec la couverture puis ajouter le yaourt. Laisser refroidir, verser dans un siphon d’un demi-litre et gazer deux fois en secouant bien.

Glace aux céréales INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES ENVIRON 250 g Crème 500 g Lait Céréales : avoine, orge, graines de lin QS

QS Fruits secs : amandes, noisettes 120 g Jaunes d’œufs (soit 6) 180 g Sucre PROCÉDÉ Porter la crème avec le lait à ébullition, ajouter et infuser des céréales et des fruits secs pendant 15 minutes environ. Passer au chinois en pressant, ajouter un peu de lait si nécessaire car les céréales ont tendance à absorber le liquide. Blanchir les jaunes avec sucre, verser le lait et cuire à l’anglaise jusqu’à 83 °C. Refroidir rapidement, laisser maturer pendant 12 heures environ (soit 1 nuit) puis turbiner. Réserver au grand froid.


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© Louis Arnal

INFOS

Les équipes du restaurant. Au centre, les deux chefs : Yoric Tièche et Jean-Yves Bournot.

À Paris, Jean-Yves Bournot et Yoric Tièche au Lully. Un déjeuner à quatre mains Au restaurant Le Lully, à Paris, un menu à quatre mains pour donner du corps à un esprit, à une entente entre deux chefs. Jean-Yves Bournot et Yoric Tièche. Deux anciens de Yannick Alléno, un point commun non négligeable et sans doute des souvenirs à partager pour les deux jeunes cuisiniers aujourd’hui chefs à leur tour dans des établissements prestigieux cinq étoiles. Pour ce déjeuner, Jean-Yves Bournot officiait dans ses quartiers, les cuisines du Lully, restaurant gastronomique du Grand Hôtel Palais Royal. Yoric Tièche, avait fait le voyage depuis Juan-les-Pins où il occupe le poste de chef exécutif à l’Hôtel Belles Rives, en charge du Bistrot Terrasse et du restaurant gastronomique, La Passagère. Yannick Alléno s’était déplacé pour l’occasion, il a souligné le rôle qu’ont joué ses anciens seconds dans sa conquête aux étoiles, à l’Hôtel Meurice. Au menu, trois plats concoctés par Jean-Yves Bournot et trois autres par Yoric Tièche, les deux chefs ont bien sûr mis en commun leur sensibilité pour apporter les touches finales. Il n’empêche, à table, nous sommes allègrement passés d’une signature à l’autre. L’une inspirée du style parisien, l’autre dans une veine plus sudiste. Enfin, pour les desserts, les chefs ont collaboré avec Ting Turba, la pâtissière en place et Norman Valck, le sommelier, dont le choix des vins a sublimé le repas. Il semblerait qu’au mois de mai, ou peut-être en juin, un second repas à quatre mains réunirait les deux chefs à Juan-les-Pins…

LE MENU DÉGUSTATION Accords Vins et Mets : Norman Valck Crème légère de brandade, casse-croûte de homard bleu (Yoric Tièche). Champagne Billecart-Salmon « Cuvée Exra Brut », Magnum. Chartreuse de foie gras de canard aux artichauts Camus, sauce périgourdine condimentée (Jean-Yves Bournot). Mercurey en Pierrelet 2012, (Château de Chamirey), Blanc. Aïoli moderne, Saint-Pierre, coquillages, pain et sauce (Yoric Tièche). Cassis Domaine du Paternel Blanc. Côtelettes et filet d’agneau de lait aux herbes, pointes d’asperges au naturel (Jean-Yves Bournot). Crozes-Hermitage « Domaine de Thalabert » 2007 Rouge, Magnum. Blanc manger pamplemousse en toile d’opaline (Ting Turba). Champagne Billecart-Salmon « Brut Rosé », Magnum.


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Chef de Cuisine

Fanny Malhié, lauréate du Trophée national de cuisine et de pâtisserie Au lendemain de la journée de la femme, c’est avec une grande émotion que Fanny Malhié a remporté la 51e édition du Trophée national de cuisine et de pâtisserie. Une belle victoire pour la jeune candidate de 29 ans et une première dans l’histoire du concours, car à ce jour, aucune femme n’avait gagné la compétition. Son nom sera gravé sur le Trophée, auprès de grands noms de la gastronomie, gagnants des précédentes éditions : Jérémy Desbraux, Thomas Progeas, Thibaut Ruggeri, Cédric Chabaudie, François Adamski, Christian Constant, Joël Robuchon, Guy Legay, et tant d’autres. RÉSULTATS - 1 er : Fanny Malhié, restaurant Le Pinxo par Alain Dutournier à Paris (1er) ; - 2e : Jun Liu, restaurant Sur les quais à Paris (3e) ; - 3 e ex æquo : Maxime Combe, restaurant La Laiterie à Lambersart (59), Benoît Flahault, Centre de formation Don Bosco à Bailleul (59), Christophe Januzzi, restaurant Le Pinxo par Alain Dutournier à Paris (1er) ; -P  rix du meilleur commis : Victor Thoueil, École Ferrandi.

Glaces, Sorbets et Desserts Glacés : techniques et créativité Jean-Thomas SCHNEIDER Vice-champion du Monde de Glacerie

du 27 au 29 avril 2015

Cuisine Santé, Plaisir et Bien-Etre au Quotidien Patrice DEMANGEL Chef de Cuisine Consultant

du 26 au 28 mai 2015

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Centre de Formation Professionnelle Continue en Hôtellerie-Restauration 77 route du Rhin - 67400 ILLKIRCH ( Strasbourg ) Tél. : 03 90 40 05 19 - Fax : 03 88 67 94 09 - E-mail : fpc@cefppa.eu

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© C. de Brosses - lebeaukal.fr

INFOS

De gauche à droite : Maylis de Kerangal, Amélie Nothomb, Katherine Pancol, Éric Fréchon, Valérie Trierweiller, les sœurs Girard : Anne-Sophie et Marie Aldine.

Quand Éric Frechon met les mots à la bouche Des vins et des mets prestigieux pour un déjeuner littéraire au Bristol organisé autour des auteurs féminins les plus lus en 2014, selon le palmarès l’Express-RTL-Tite Live. Avec en haut du podium Valérie Trierweiller et son livre Merci pour ce moment. Pour sa deuxième édition, voici une manifestation gourmande qui a rassemblé les « nominées » autour d’un délicieux repas. Un repas trois étoiles signé Éric Frechon, digne des fins lettrés rassemblés pour l’occasion et qui, à lui tout seul, inspirerait tout un livre gourmand. Le chef, toujours animé d’une passion débordante, définit son style de cuisine comme « une cuisine de saveurs, basée sur notre culture culinaire française ». Et ce jour-là, il a jeté son dévolu sur les ingrédients les plus fins et s’est surpassé pour les accommoder aux vins choisis. Des vins triés sur le volet qui, circonstance oblige, furent sélectionnés pour leurs arômes romanesques. Château Monbousquet, bordeaux blanc 2010 et Château Monbousquet Grand Cru Classé Saint-Émilion, rouge 2006. Deux vins dont la réputation n’est plus à faire, nés sur le sol girondin et célébrés par des écrivains : le poète Ausone, Montaigne, La Boétie, Mauriac, Jean Anouilh…

LE MENU Mise en bouche littéraire Mousseline d’œuf de Poule, écume d’oursin. Avant-propos Langoustines mi-cuites servies froides, goût céleri branche, crème et yuzu. Développement Pigeon de Bresse laqué au miel épicé, crumble aux pignons de pin, compoté de fenouil au cumin, sauce à la diable. Dénouement en douceur Nage de litchi, framboise et rose, sorbet poire-litchi au citron. Épilogue Café, friandises et chocolats.


INFOS I AVRIL 2015 I TGM 268 I 63

Ferrières, une école dédiée à l’hôtellerie et la gastronomie à la française… Au cœur de la Seine-et-Marne, une nouvelle école vouée au luxe et à l’excellence s’apprête à ouvrir ses portes dès la rentrée 2015. Installé dans l’ancien château de la famille Rothschild, ce centre de formation international est une envie commune entre Khalil Khater, directeur général du groupe Accelis, la ville de Ferrières-enBrie et l’esprit même du lieu. Il formera les étudiants en formation initiale (bachelor, masters et MBA) et des professionnels en formation continue.

Outre les salles de cours, Ferrières sera doté d’un auditorium de 500 places, de cuisines d’application ultra modernes, d’une bibliothèque, de salles de dégustation, d’espaces de réception, deux restaurants et une école du vin. Enfin, un centre de recherche, un incubateur de jeunes entreprises du secteur et une fondation participeront à la vitalité de l’école.

© École Ferrières

Les inscriptions sont d’ores et déjà ouvertes et se prolongent jusqu’au mois de juin. www.ferrieres-paris.com

Elevé en France

Bernard Dupouy-Lahitte Éleveur à Boueilh-Boueilho -Lasque (64)

Sublimé par vous

Tous nos canards sont élevés en plein air dans des fermes familiales du grand Ouest. Ils donnent naissance à un foie gras cru d’exception, symbole de l’excellence Rougié.

Retrouvez toute l’actu Rougié sur notre page Facebook

www.rougie.com

- Photos : Astoria Studio

Accompagné par les plus grands experts de la gastronomie, de l’hôtellerie, du luxe et de l’enseignement supérieur, l’établissement souhaite devenir à terme un pôle de référence, alliant le respect des traditions et la force de l’innovation.


64 I TGM 268 I AVRIL 2015 I INFOS

INFOS Un des Meilleurs Ouvriers de France

Comme tous les quatre ans, les concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France viennent de s’achever. Un rêve tricolore très convoité dont l’excellence est le maître mot.

- J auffrey Mauvigney, SARL Mauvigney à Mérignac ; -R  omain Pellet, Suisse.

Cette vingt-cinquième édition a été particulièrement exigeante. Pour la première fois dans l’histoire du concours, aucun finaliste n’a reçu le prestigieux titre dans la catégorie « Chocolatier ».

CLASSE « GLACIER » -N  icolas Jordan, chef enseignant à l’École Le Cordon-Bleu à Paris ; - J ean-Christophe Vitte, chef enseignant en pâtisserie à l’École hôtelière d’Avignon.

Nous félicitons les nouveaux promus, qui peuvent désormais arborer le fameux col bleu-blanc-rouge. Nous saluons aussi tous les candidats qui ont participé à cette compétition, ils n’ont pas démérité. CLASSE « CUISINE-GASTRONOMIE » -V  irginie Basselot, chef au Saint-James-Paris ;  enoît Carcenat, sous-chef -B au restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier ; -O  livier Couvin, chef à l’Auberge du Pont de Collonges ; - F abrice Desvignes, chef à la Présidence du Sénat ; -C  hristophe Raoux, chef au Café de la Paix à Paris (9e) ; -B  enoît Nicolas, chef enseignant à l’École Ferrandi à Paris ; -B  enjamin Pâtissier, sous-chef à La Pyramide à Vienne ; -G  uillaume Royer, sous-chef à l’Hôtel du Castellet. CLASSE « PÂTISSIER-CONFISEUR » - J ulien Boutonnet, responsable de production à l’École internationale de pâtisserie Olivier-Bajard ; - J érôme Chaucesse, chef pâtissier de l’Hôtel Crillon ; -C  hristophe Renou, chef pâtissier à l’École du Grand Chocolat chez Valrhona. CLASSE « CHARCUTIER-TRAITEUR ET TRAITEUR » -S  tacy Cez, chez Christophe Tourneux à Caen ; - J ulien Denjean, Boudoir à Paris ;

CLASSE « BOULANGERIE » -O  livier Magne, formateur à l’Institut national de Boulangerie-Pâtisserie à Rouen ;  homas Planchot, Maison Planchot -T à Saint-Paul-en-Pareds ; - Jérôme Schwalbach, à Forbach et Rohrbach-lès-Bitche ; - Joël Schwalbach, à Forbach et Rohrbach-lès-Bitche ; - Cyrille Van der Stuyft, formateur en boulangerie. CLASSE « PRIMEUR » - Catherine Botti, à Chambéry ; - Johann Favre, à Carouge (Suisse) ; - Laurent Benakila, à Champagneau-Mont-d’Or ; - Jérôme Durquet, à Anglet ; - Maxime Lafranceschina, à Seyssinet. CLASSE « FROMAGER » - Ludovic Bisot, Tout un Fromage, à Rambouillet. - Marc Janin, Fromagerie Marc Janin, à Champagnole. CLASSE « SOMMELLERIE » - Romain Iltis, restaurant l’Arnsbourg à Baerenthal ; - Pascal Paulze, restaurant L’Oasis à Mandelieu-La Napoule ; - Philippe Troussard, Hôtel-restaurant Les Caudalies à Arbois ; - Denis Verneau, La Mère Brazier à Lyon. CLASSE MAÎTRE D’HÔTEL, SERVICE ET ARTS DE LA TABLE - Kevin Chambenoit, Le Bristol Paris. ■■■


INFOS I AVRIL 2015 I TGM 268 I 65

Les ateliers gastronomiques de l’Instituto Cervantes Jusqu’au 30 juin, à Paris (8e) L’Instituto Cervantes de Paris organise des ateliers gastronomiques originaux au cours desquels le chef du restaurant El Fogon, Alberto Herraiz, élabore un menu à partir d’une sélection de natures mortes françaises et espagnoles. Ces sessions sont l’occasion d’entreprendre un voyage entre la tradition figurative d’artistes, tels Vélazquez y Sanchez, Chardin ou Pierre Roy, et la création gastronomique.

Le Goût de l’Excellence

Chaque séance débute par une introduction de Juan Manuel Bonet, le directeur de l’Instituto Cervantes, sur l’œuvre artisitique sélectionnée. Elle est suivie par les explications de l’élaboration du menu.

Passion

La lumière et l’obscurité, les contrastes, les couleurs, la douceur et l’amertume sont autant de composants que l’on retrouve dans l’assiette pour créer des plats qui rendent hommage à des illustres peintres.

Innovation

Pour ceux qui n’ont pas pu assister aux ateliers, le menu composé restera à la carte de El Fogon pendant un mois. Trois nouvelles cessions sont à venir : - 2 7 avril de 18 h 30 à 21 heures : La mesa. Naturaleza meurta con conejo de Joan Miró ; - 1 1 mai de 18 h 30 à 21 heures : La nevera de Antonio López ; -8  juin de 18 h 30 à 21 heures : El bodegón del catalán de Pablo Picasso.

Gastronomie

Métiers du Vin

Renseignements et inscriptions : 01 40 70 92 92

Management

cordonbleu.fr

© David del Rio

Le Cordon Bleu Paris 8, rue Léon Delhomme 75015 Paris +33 (0)1 53 68 22 50 - paris@cordonbleu.edu

Alberto Herraiz, chef du restaurant El Fogon.

PARIS MEXICO

LONDON PERU

MADRID

AMSTERDAM

AUSTRALIA

ISTANBUL

NEW ZEALAND

LIBAN

TAIWAN

JAPAN

MALAYSIA

KOREA

USA

THAILAND

OTTAWA SHANGHAI


66 I TGM 268 I AVRIL 2015 I INFOS

INFOS

Exposition universelle de Milan 2015 : Le Pavillon France lance le Café des Chefs Du 1er mai au 31 octobre, l’Exposition universelle de Milan 2015 sera consacrée au thème « Nourrir la planète, énergie pour la vie ». Un thème pour répondre à la question : « Comment assurer à toute l’humanité de l’eau et de la nourriture en quantité suffisante, de qualité, saines et durables ? » L’accent sera mis sur les problématiques de gaspillage alimentaire, de traitement des déchets, de surpopulation, de surpêche, d’élevages intensifs…

© Pierre Soisson

© Laurence Barruel

Les visiteurs pourront accéder à neuf pavillons autour des produits (riz, cacao, café, fruits et légumes, céréales et semences, épices) et de la géographie, mettant en avant la bio-méditerranée, les îles et les zones arides.

Michel Roth

Philippe Mille

© Claes Bech-Poulsen

François Adamski

© Grant Symon

© Jeff Nalin

© Anne-Emmanuelle Thion

Jacky Fréon

Régis Marcon

Fabrice Desvignes

Serge Vieira

Franck Putelat

Thibaut Ruggeri

Yannick Alléno

© Geoffroy de Boismenu

Parmi les 144 pays participants, la France y sera présente à travers un pavillon, tout de bois et de végétation, conçu comme un grand marché des terroirs et des territoires. Au cœur de ce bâtiment scénographié, un restaurant éphémère : le Café des Chefs. Un véritable défi car celui-ci sera ouvert de 10 heures à minuit pour une capacité de 1000 clients par jour, à raison de plusieurs services aux principaux repas et une petite restauration tout au long de la journée.

Ces grands cuisiniers se succéderont pendant trois semaines, chacun présentant une carte qui mettra en valeur le savoir-faire culinaire français, la production des différents terroirs et les filières agroalimentaires.

© Studio Adeline Rispal

Le Pavillon France a orienté son offre vers l’excellence culinaire, à des prix accessibles. Les chefs français lauréats du Bocuse d’or (François Adamski, Yannick Alléno, Fabrice Desvignes, Jacky Fréon, Régis Marcon, Michel Roth, Thibaut Ruggeri, Serge Vieira, Philippe Mille et Franck Putelat) ont répondu présents pour relever ce challenge.


PUBLI-RÉDACTIONNEL

Capfruit présente

Damien Vétault Chef Pâtissier Damien Vétault 1 Place du Lycée 49100 Angers

Audace Recette pour 98 demi-sphères.

Infusion Menthe Fraîche, Baie Rose

150 g de crème • Quantité souhaitée de feuilles de menthe fraîche et de baies roses. Procédé Faire chauffer la crème à 50°C, ajouter les feuilles de menthe fraîche et les baies roses. Porter le tout à ébulition, filmer et laisser infuser 15 minutes.

Ganache Menthe, Bergamote et Baie Rose

166 g de sucre semoule • 28 g de glucose • 55 g d’eau • 139 g de Fruit’Purée Bergamote Capfruit • 139 g de crème infusée • 185 g de chocolat Ivoire Valrhona • 55 g de beurre. Procédé Chauffer l’eau avec le sucre et le glucose à 175°C et décuire avec Fruit’Purée Bergamote Capfruit. Chauffer une nouvelle fois le tout à 103°C. Arrêter la cuisson et laisser retomber la température à 75°C avant de réaliser l’émulsion sur la couverture Ivoire fondue. A 35°C, ajouter le beurre puis mixer. Laisser refroidir jusqu’à atteindre 29°C et garnir les intérieurs.

Moulage

Pistolet beurre de cacao vert • Pistolet beurre de cacao jaune • Pistolet beurre de cacao rouge • 1000 g de couverture Arcato Chocolaterie de L’opéra. Procédé Teinter les demi-sphères au pistolet beurre de cacao avec les différentes couleurs, les chemiser avec la couverture Arcato tempérée. Garnir les demi-sphères avec la ganache et laisser cristalliser 12 heures à 17°C. Obturer les intérieurs avec la couverture Arcato.

NOUVEAUTÉ Fruit’Purée Bergamote Capfruit La bergamote est un agrume à chair vert pâle, recouvert d’une peau jaune , lisse et épaisse à maturité. Principalement cultivé en Calabre, le fruit est utilisé, pour l’huile de son écorce, en parfumerie et dans l’agroalimentaire. Le jus offre un arôme fruité très puissant et caractéristique. Capfruit vous propose Fruit‘Purée Bergamote non pasteurisée et sans sucres ajoutés, autres que ceux naturellement présents dans le fruit, comme l’ensemble de la gamme Agrumes. Disponible en pots de 1 Kg (2 unités par carton).

CAPFRUIT - Z.A. Rapon - 26140 Anneyron - tél. : +33 (0)4 75 31 40 22 - fax : +33 (0)4 75 31 59 72 mail : info@capfruit.com - www.capfruit.com


68 I TGM 268 I AVRIL 2015 I RENDEZ-VOUS AVEC KE I KOBAYASHI

RENDEZ-VOUS AVEC

Kei Kobayashi


RENDEZ-VOUS AVEC KE I KOBAYASHI I AVRIL 2015 I TGM 268 I 69

Restaurant Kei - Paris1

er

Issu d’une lignée de cuisiniers, Kei Kobayashi côtoie très tôt le monde de la gastronomie. Pourtant, il n’exprime aucune attirance pour cet univers. Le déclic vient, un jour, en regardant une émission de télévision, dont Alain Chapel est l’invité. Le charisme du chef, la toque, la veste blanche impeccable et le pantalon noir, l’impressionnent et le séduisent. Le jeune Kei débute aux côtés de Nohiro Nakamura à Nagano, puis de Ikuo Shimizu à Tokyo. Il y apprend les grands classiques à la française, entend parler des acteurs de la gastronomie hexagonale. Il n’en faut pas plus pour le faire rêver… Convaincu qu’il doit se rendre sur place pour percer à jour les secrets de cet art culinaire, Kei Kobayashi quitte son Japon natal à l’âge de vingt et un ans. À travers les terroirs… Direction Fontjoncouse et l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon, puis la Provence, l’Alsace, Au Cerf de Michel Husser à Malenheim et la Bretagne, entre autres. Il découvre alors l’étendue des champs de la gastronomie hexagonale, le mélange des cultures ; chaque région qu’il traverse lui révèle son trésor, sa spécificité. Au fil de ses expériences, il développe un penchant pour le travail de la viande, et notamment celui du gibier qu’il sert aujourd’hui à sa façon dans son restaurant.

Kei achève son périple à Paris. D’abord au Plaza Athénée d’Alain Ducasse auprès de Jean-François Piège et Christophe Moret, où il restera sept ans. Enfin, il reprendra la Maison Gérard Besson pour établir son propre restaurant. Chez Kei Lors de l’ouverture en 2011, Kei Kobayashi n’hésite pas : sa cuisine sera la rencontre de toutes ses expériences. « L’idéal pour moi serait un menu basé sur les voyages, les plaisirs de la table « à la française » avec des influences japonaises, et des épices dénichées dans des pays que j’ai visités. » « Dans ma cuisine, les bases restent la gastronomie française car je connais plus les produits d’ici que les produits japonais. Lors de mes années au Plaza Athénée, j’ai appris à choisir et à me familiariser avec les meilleurs fruits, les légumes, les viandes…, à établir une relation de confiance avec les maraîchers. » Le chef joue une partition savante et équilibrée, des classiques où se m��le une part d’originalité. Les assiettes exhaltent une finesse et une fraîcheur, accentuées par un réel sens de l’esthétisme, une délicatesse, une élégance dans le dressage, les couleurs. Le tout sans oublier le principal : le goût.

En salle, beaucoup d’espace et peu de tables. L’intérieur sobre est habillé de blanc et de gris, comme si rien ne devait perturber le spectacle coloré et gustatif se déroulant dans l’assiette. Menu dégustation Kei Kobayashi propose un menu « dégustation » unique, en quatre, six ou huit plats, où « la seule chose que les gens peuvent choisir, c’est la viande ». Le chef a conservé à la carte le gibier et la truffe qui faisaient la renommée de la Maison Gérard Besson. « Même si j’aime les classiques, je me permets de proposer plus de modernité, notamment dans le gibier. Et peut-être amener des clients à apprécier cette viande alors qu’ils n’ont pas l’habitude de la choisir. » Si le chef est également sensible au travail du poisson, à l’image de son plat signature le Bar rôti aux écailles et agrumes, il concède, en revanche, un fil conducteur : les légumes crus/cuits, à l’image de sa picturale salade. Récompensé par le guide Michelin seulement un an après l’ouverture du restaurant, Kei Kobayashi ne compte pas s’arrêter là et veut conquérir les étoiles. « J’avance petit à petit, mon objectif est avant tout de faire plaisir aux clients. C’est comme gravir une montagne : pour l’instant, j’ai réussi l’ascension du Mont Fudji, mais un jour je compte conquérir l’Everest. »

PROPOS RECUEILLIS PAR LAURENCE TEIXEIRA. REPORTAGE PHOTOS : PASCAL LATTES. RÉDACTION CULINAIRE : JEAN-LUC DENONAIN. ACCORDS VINS & METS : SHIGEJI KITAYAMA


70 I TGM 268 I AVRIL 2015 I LES RECET TES DE KE I KOBAYASHI

Légumes de saison crus et cuits PRÉPARATION Tailler les courgettes en quartiers, les radis rouges en deux, le navet daikon en cubes. Détacher le chou-fleur, le brocoli et le chou romanesco en petites sommités. Tailler les carottes, radis roses et fenouil en copeaux. PURÉE DE ROQUETTE Effeuiller et laver la roquette et le basilic. Les tomber avec de l’huile d’olive et l’ail piqué sur une fourchette en remuant constamment puis cuire rapidement à couvert. Mixer dans un blender et monter à l’huile d’olive puis passer au chinois étamine. INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 1 Courgette verte ronde 1 Courgette jaune 4 Radis rouges 1 Navet daikon 1 Chou-fleur 1 Brocoli 1 Chou romanesco 4 Radis roses Purée de roquette : 250 g Roquette 4 Bottes de basilic QS Huile d’olive 1 Gousse d’ail Siphon de roquette : 100 g Purée de roquette 1 Yaourt 100 g Crème liquide QS Sel, sucre Émulsion citron : 2 Citrons jaunes 100 g Eau 5 g Sucre 5 g Lécithine de soja Mayonnaise : 40 g Jaunes d’œufs (soit 2) 5 g Moutarde 300 g Huile de pépins de raisin Sauce olive : 50 g Olives noires dénoyautées 10 g Câpres 15 g Huile d’olive 0,5 g Eau (soit 1 goutte) 1 Gousse d’ail 80 g QS 4 4 4 4 4 4 4 20 g

Saumon fumé Fleur de sel, huile d’olive Fleurs de coriandre Fleurs de roquette Fleurs de moutarde frisée Fleurs de bourrache Pousses de mizuna Pousses de navet Pousses de poireau Huile de basilic

SIPHON DE ROQUETTE Mélanger la purée de roquette avec les ingrédients restants, verser dans un siphon d’un demi-litre et gazer deux fois, réserver au froid. ÉMULSION CITRON Presser les citrons, passer le jus au chinois étamine, ajouter l’eau, le sucre et la lécithine puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. MAYONNAISE Mélanger les jaunes avec la moutarde dans un cul-de-poule , incorporer au fur et à mesure l’huile en fouettant énergiquement. SAUCE OLIVE Mixer les ingrédients cités pendant 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une purée homogène, puis réserver. FINITION ET PRÉSENTATION Dans une assiette creuse, verser de la mayonnaise, la sauce olive et déposer un morceau de saumon fumé assaisonné avec de la fleur de sel et un trait d’huile d’olive. Dresser le siphon de roquette puis disposer les légumes en commençant par les plus gros puis les copeaux et en finissant avec les fleurs et les pousses. Verser à la base un filet d’huile de basilic et l’émulsion citron. VIN CONSEILLÉ Alsace Riesling Grand Cru Muenchberg 2010 - Domaine Ostertag. J’ai choisi ce vin pour ses notes de fleurs blanches et son soupçon de « pétrole ».


LES RECET TES DE KE I KOBAYASHI I AVRIL 2015 I TGM 268 I 71


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INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 60 g

Caviar

Pâte brisée : 100 g Farine 1,5 g Sel 3 g Sucre 60 g Beurre mou 20 g Eau 20 g Œuf (soit 1/2) Siphon yaourt : 6 Yaourts 300 g Crème liquide 75 g Lait 3 Feuilles de gélatine 200 blooms trempées et pressées (soit 6 g) Crème de homard : 100 g Sauce homardine (voir page 74) 1 Feuille de gélatine 200 blooms trempée et pressée (soit 2 g) 20 g Jaune d’œuf (soit 1) 10 g Concassée de tomate 0,5 g Gingembre 4 Gouttes de tabasco Grenobloise : 8 Câpres 1 Oignon rouge 1 Branche de persil plat haché 1 Branche d’estragon haché Purée de piment : 100 g Piment doux 1 Orange 10 g Sucre 30 g 4

Crème liquide fouettée Feuilles d’oxalis rouge

Tarte fine au caviar PÂTE BRISÉE Tamiser la farine avec le sel et le sucre. Tailler le beurre en dés et le sabler avec la première masse, ajouter eau et œuf, bien pétrir et laisser reposer au froid pendant 2 heures minimum. Abaisser la pâte, détailler et foncer des moules à tartelette, laisser reposer au froid pendant 2 heures environ. Cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ. SIPHON YAOURT Mélanger les yaourts avec la crème et le lait, chauffer et incorporer la gélatine, verser dans un siphon d’un demi-litre et gazer 1 fois. CRÈME DE HOMARD Chauffer la sauce homardine, ajouter la gélatine, verser sur le jaune d’œuf et cuire comme une crème anglaise. Passer au chinois, ajouter les ingrédients restants et refroidir aussitôt. GRENOBLOISE Tailler en brunoise de 3 mm, les câpres et l’oignon rouge ; réserver ce dernier dans de l’eau glacée pendant 30 minutes environ (pour le rendre moins fort et plus croquant). Mélanger le tout avec les herbes hachées. PURÉE DE PIMENT Mixer les ingrédients cités dans un Thermomix à 80 °C pendant 5 minutes environ, passer au chinois. FINITION ET PRÉSENTATION Garnir un fond de tarte avec la crème de homard puis avec la Grenobloise. Recouvrir avec le caviar puis ajouter un point de crème fouettée et un point de purée de piment. Décor : feuille d’oxalis rouge. VIN CONSEILLÉ Champagne Grand Cru - « Cuvée Umami » 2009 - Champagne De Sousa. Champagne minéral aux notes d’agrumes.


74 I TGM 268 I AVRIL 2015 I LES RECET TES DE KE I KOBAYASHI

Homard fumé, kabocha, romaine INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 2 Homards 1 Romaine (salade) 1 Citron jaune 50 g Eau Sucre 5 g Kabocha (de 500 g 1 courge japonaise) 30 g Beurre (20 + 10) 25 g Crème liquide QS Galets, branches de sapin, sel, poivre PRÉPARATION Cuire les homards dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes environ ; les obtenir translucides à cœur. Les décortiquer et disposer les queues dans une cocotte, sur des galets recouverts de branches de sapin, réserver. JUS DE ROMAINE Effeuiller entièrement la salade et la laver. Snacker la moitié des feuilles à la plancha jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Cuire les feuilles restantes à l’anglaise, les égoutter puis les mélanger avec les feuilles snackées ; presser et mixer le tout dans un Thermomix en vitesse maximum, pendant 5 minutes environ. Passer au chinois étamine et assaisonner. CITRON CONFIT Tailler le citron en tranches de 3 mm d’épaisseur. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition, refroidir. Dans un sac sous vide, disposer bien à plat les tranches de citron, ajouter le sirop, faire le vide et cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 20 minutes environ. Refroidir, réserver. ESPUMA KABOCHA Éplucher le kabocha et le tailler en grosse brunoise. Dans un rondeau, fondre 20 g de beurre, ajouter la brunoise de kabocha, suer puis mouiller avec de l’eau jusqu’à hauteur. Couvrir et cuire en remuant régulièrement pendant 1 heure 30 environ, à feu doux. Mixer dans un Thermomix à 80 °C, en vitesse maximum pendant 3 minutes environ et passer au chinois étamine. Prélever 100 g de pulpe de kabocha, ajouter le beurre restant et le lait. Chauffer et remuer pour obtenir une masse homogène, rectifier l’assaisonnement, verser dans un siphon d’un demi-litre et gazer une fois.

FINITION ET PRÉSENTATION Enfourner la cocotte de homard à 180 °C pendant 2 minutes. Dans une assiette creuse, dresser l’espuma kabocha, l’entourer avec le jus de romaine et ajouter le homard. Brûler le sapin de la cocotte avec un chalumeau et parsemer la cendre dans l’assiette. Servir la sauce homardine à part, en saucière. VIN CONSEILLÉ Corton-Charlemagne 2002 - Domaine Bonneau du Martray. Ce vin est un bel accord grâce à ses notes fruitées sur le kabocha ; minérales et boisées sur le homard fumé.

Sauce homardine INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 2 kg Carapaces de homards 100 g Carottes 100 g Oignons

250 g 35 g QS 50 g 100 g 3 l 5 g 1/2

Tomates Concentré de tomate Huile d’olive Cognac Vin blanc Consommé de homard (ou 3,5 litres d’eau) Grains de poivre Botte de basilic

PROCÉDÉ Laver, éplucher tous les légumes et les couper en deux. Concasser les carapaces de homards. Dans une cocotte en fonte, chauffer de l’huile d’olive, ajouter les carapaces et les colorer à feu doux. Ajouter la garniture aromatique, la suer, déglacer au cognac puis faire pincer les sucs. Déglacer au vin blanc et faire à nouveau pincer les sucs. Mouiller à hauteur avec le consommé de homard, dégraisser et cuire à frémissement pendant 25 minutes environ. Passer, ajouter le poivre et le basilic, laisser infuser le tout pendant 30 minutes environ, chinoiser.


LES RECET TES DE KE I KOBAYASHI I AVRIL 2015 I TGM 268 I 75

Bar aux écailles et agrumes INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 1 Bar (de 1 kg) 150 g Jus de pamplemousse 2 Feuilles de gélatine 200 blooms trempées et pressées (soit 4 g) 50 g Sucre (20 + 30) 50 g Blancs d’œufs (soit 2) 50 g Citron jaune QS Huile d’olive 4 Feuilles de combava 1 Combava 1,5 g Poivre du Népal 1 Citron caviar

PRÉPARATION Habiller (ébarber, vider) le bar. Lever les filets avec les écailles et les portionner. SIPHON PAMPLEMOUSSE Chauffer le jus de pamplemousse, incorporer la gélatine et 20 g de sucre, refroidir et incorporer les blancs d’œufs. Verser dans un siphon d’un demi-litre et gazer une fois. CONDIMENT CITRON Mixer le citron jaune avec le sucre restant dans un Thermomix à 80 °C pendant 5 minutes environ et réserver dans une pipette. CUISSON Cuire les portions de bar dans une poêle avec un filet d’huile d’olive sur les écailles. À mi-cuisson, enfourner à 110 °C pendant 1 minute, les retourner et les disposer sur une feuille de combava puis finir sous la salamandre pour griller les écailles. FINITION ET PRÉSENTATION Dans une assiette, dresser une portion de bar sur la feuille de combava, saupoudrer du poivre du Népal et parsemer le citron caviar. Ajouter le siphon pamplemousse et le condiment citron. VIN CONSEILLÉ Hermitage blanc 2004 - Domaine du Colombier. Ce plat a besoin d’un vin avec une acidité sur le fruit, en alliance avec les écailles frites.


76 I TGM 268 I AVRIL 2015 I LES RECET TES DE KE I KOBAYASHI

Pigeon laqué ail noir, sauce miso, condiment citron INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 2 Pigeons QS Sel, poivre, graisse d’oie 1 Branche de thym 1 Poireau Sauce miso : Poudre d’amande 3 g Jus de pigeon 35 g Miso blanc 30 g (pâte de soja fermentée) 75 g Miso rouge (pâte de soja fermentée)

2 g Sauce soja 60 g Pâte de sésame 7 g Saké 100 g Sirop d’érable 1 g Sel fin 1 g Mignonnette de poivre Laque d’ail noir : 40 g Ail noir 100 g Eau 5 g Chapelure 50 g Citron 30 g Sucre

PRÉPARATION Flamber, vider les pigeons, lever les cuisses et les réserver pour une autre préparation. Réserver les filets sur le coffre, les mettre sous vide avec du sel et du poivre, une noisette de graisse d’oie et la branche de thym. Les cuire dans un four vapeur ou de l’eau maintenue à 59 °C à l’aide d’un thermoplongeur, pendant 1 heure. Laver, tailler le poireau en tronçons de 3 cm de longueur, les cuire à l’anglaise ; les obtenir très croquants.

CONDIMENT CITRON Dans un Thermomix à 80 °C, mixer le citron avec le sucre pendant 5 minutes environ, réserver.

SAUCE MISO Torréfier la poudre d’amande puis mélanger les ingrédients cités, réserver. LAQUE D’AIL NOIR Dans un Thermomix, mixer l’ail noir à 80 °C avec l’eau et la chapelure pendant 3 minutes environ et passer au chinois.

FINITION Lever les filets de pigeons, les napper avec la laque d’ail noir puis les griller sous la salamandre. Griller également les tronçons de poireaux. PRÉSENTATION Dans une assiette, dresser un filet de pigeon laqué puis 4 tronçons de poireau. Ajouter le condiment citron et un point de sauce miso. VIN CONSEILLÉ Gevrey-Chambertin 1998 - Domaine Jean et Jean-Louis Trapet. Vin peu tannique, à la belle persistance pour ne pas masquer le goût du plat.


LES RECET TES DE KE I KOBAYASHI I AVRIL 2015 I TGM 268 I 77

Vacherin framboise, glace miso FINITION ET PRÉSENTATION Démouler le parfait framboise, garnir avec le siphon framboise et la glace miso blanc. Recouvrir avec une meringue pour former une boule et dresser le tout dans une assiette. Saupoudrer avec de la poudre de framboise (framboises déshydratées mixées). Servir aussitôt. Décor : pétale de pensée. VIN CONSEILLÉ Alsace Gewurztraminer - « Cuvée Laurence » 2011 - Domaine Weinbach. Ce vin est à l’image de ce dessert. L’accord idéal.

Parfait framboise INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 25 g Blanc d’œuf (soit 1) 50 g Sucre 15 g Purée de framboise 10 g Jus de citron 0,1 g Gélatine en poudre 50 g Crème fouettée PROCÉDÉ Monter le blanc avec le sucre, réserver la meringue obtenue. Chauffer la purée de framboise avec le jus de citron, incorporer la gélatine, bien mélanger et refroidir. Incorporer la crème fouettée et la meringue. Chemiser des moules demi-sphériques de 6 cm de diamètre et bloquer au grand froid.

Siphon framboise INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 20 g Yaourt 2,5 g Sucre

10 g 20 g

Purée de framboise Crème

PROCÉDÉ Mélanger les ingrédients cités, verser dans un siphon d’un demi-litre et gazer une fois. Réserver au froid.

Glace miso INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 250 g Lait 45 g Crème anglaise 45 g Sucre 40 g Miso blanc (pâte de soja fermentée) 2,5 g Sauce soja 125 g Crème liquide PROCÉDÉ Mélanger le lait avec la crème anglaise et le sucre, ajouter les ingrédients restants. Verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Meringue INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 40 g Blanc d’œuf (soit 1) QS Colorant rose 40 g Sucre 40 g Sucre glace 1 g Acide ascorbique PROCÉDÉ Monter le blanc d’œuf avec du colorant et le sucre, ajouter le sucre glace et l’acide ascorbique tamisés. Pocher la meringue dans des moules demisphériques de 6 cm de diamètre : d’abord un cordon sur le bord du moule puis des pointes qui se touchent à l’intérieur du moule. Cuire dans un four à 90 °C pendant 45 minutes environ.


78 I TGM 268 I AVRIL 2015 I LES RECET TES DE KE I KOBAYASHI

Dessert autour du chocolat FINITION ET PRÉSENTATION Garnir un tube de chocolat avec de la glace caramel. Garnir un tube opaline avec le siphon chocolat blanc, saupoudrer les extrémités avec du cacao. Garnir un tube de feuillage avec la mousseline praliné et un autre avec les noisettes caramélisées. Dans une assiette, dresser les tubes en les superposant et en variant les longueurs. Agrémenter avec un tube de chocolat vide. VIN CONSEILLÉ Quarts-de-Chaume 1995 - Château de Suronde. Sa belle acidit�� et son moelleux permettent de conserver toutes les subtilités du dessert.

Tube opaline

Tube de feuilletage

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 200 g Fondant 150 g Glucose 150 g Chocolat guanaja

RECETTE ET PROCÉDÉ POUR ENVIRON 10 PERSONNES Abaisser 300 g de feuilletage cacao à 2 mm, détailler des rectangles (de 8 x 12 cm), les enrouler sur des tubes en inox de 3 cm de diamètre et laisser reposer au froid pendant 1 heure environ. Cuire dans un four à 180 °C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir puis démouler.

PROCÉDÉ Mélanger et cuire les ingrédients cités jusqu’à 140 °C, refroidir et mixer l’appareil dans un Thermomix en vitesse maximum, pendant 3 minutes environ. Dresser la poudre obtenue sur un Silpat®, à l’aide d’un chablon (de 8 x 12 cm) et cuire dans un four à 180 °C pendant 2 minutes environ. Dès la sortie du four, rouler sur un tube de 3 cm de diamètre. Laisser sécher puis démouler.

Tube de chocolat RECETTE ET PROCÉDÉ POUR ENVIRON 10 PERSONNES Fondre 200 g de couverture guanaja, la couler sur des rhodoïds (de 8 x 5 cm) et les disposer dans des tubes de 3 cm de diamètre et de 5 cm de longueur, laisser cristalliser puis démouler.

Glace caramel INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES Crème anglaise : Crème liquide 50 g 50 g Jaunes d’œufs (soit 2) 35 g Sucre 100 g Sucre 50 g Crème liquide 10 g Beurre demi-sel 250 g Lait CRÈME ANGLAISE Porter la crème à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à la nappe. Refroidir, réserver. ž


LES RECET TES DE KE I KOBAYASHI I AVRIL 2015 I TGM 268 I 79

PROCÉDÉ Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, déglacer avec la crème et le beurre demi-sel puis ajouter le lait et refroidir. Ajouter la crème anglaise et verser le mix dans un bol à Pacojet puis bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Siphon chocolat blanc INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 250 g Lait 3 Feuilles de gélatine 200 blooms trempées et pressées (soit 6 g) 300 g Couverture blanche 50 g Crème liquide PROCÉDÉ Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine et verser le tout sur la couverture. Lisser, incorporer la crème, mixer et refroidir. Verser dans un siphon d’un demi-litre et gazer une fois.

Mousseline praliné INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES Crème anglaise : 50 g Lait 35 g Jaunes d’œufs (soit 2) 20 g Sucre 220 g Beurre 50 g Praliné amande noisette 100 g Meringue italienne PROCÉDÉ Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités puis la monter dans un batteur avec le fouet pour la refroidir. Quand la crème anglaise est tiède, ajouter le beurre et le praliné, bien monter le tout puis incorporer la meringue italienne à l’aide d’une maryse. Dresser aussitôt.

Noisettes caramélisées INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 50 g Sucre 15 g Eau 100 g Noisettes grillées PROCÉDÉ Cuire le sucre avec l’eau jusqu’à 115 °C, ajouter les noisettes grillées, bien mélanger et sabler le tout.


80 I TGM 268 I AVRIL 2015 I TEA TIME PAR BENOÎT CHARVET

Benoît Charvet


TEA TIME PAR BENOÎT CHARVET I AVRIL 2015 I TGM 268 I 81

Tea-time

Hôtel-restaurant Georges Blanc « Un tea-time champêtre, aux goûts d’enfance »


82 I TGM 268 I AVRIL 2015 I TEA TIME PAR BENOÎT CHARVET

Un moment de gourmandises en vogue, revu, amélioré, ciselé par Benoît Charvet…

Depuis moins d’un an dans les cuisines de l’Hôtel-restaurant triplement étoilé Georges Blanc, Benoît Charvet s’est vu confier la conception d’un tea-time. Une première dans l’histoire de l’établissement… Un moment de gourmandises en vogue, revu, amélioré, ciselé par le jeune chef pâtissier… Un challenge enthousiasmant, à la hauteur de son talent. « Nous avons eu une réelle réflexion sur le sujet : le premier point était de proposer quelque chose de différent des autres teatime. » Benoît Charvet n’a donc pas souhaité présenter les intemporels Saint-Honoré, Tarte au citron, Paris-Brest, Cup Cake… ou autres grands classiques des goûters. Et comme à son habitude, il s’est tourné vers des pâtisseries à l’esthétisme moderne et visuel, ludique et coloré. Dès 16 h 30, le spectacle de cet « instant thé » commence, il est présenté sur un chariot de pâtisseries à trois étages. Sur les niveaux inférieurs des petits gâteaux, des scones. Et enfin, tout en haut, attendent d’originales créations. Au cœur de la nature… En ces jours d’avril, le printemps montre le bout de son nez… Alors pour commencer, Benoît Charvet nous propose des pâtisseries sur un thème très nature, celui du « Flower Power ». Car ce sont bel et bien des fleurs, joliment plantées sur une pelouse verdoyante, que le chef pâtissier propose de croquer. Il a même poussé le réalisme du détail jusqu’à déposer une petite coccinelle sur les pétales.

Si Benoît Charvet a soigné l’esthétisme de ces fleurs, il connaît ses gammes sur le bout des doigts et reste sur une base classique. La pâte à choux au thé matcha prend des formes de gouttes pour les pétales et rondes pour figurer le cœur de la fleur. « Je ne propose pas des pâtisseries trop extravagantes, déstabilisantes. Le tea-time n’est pas le bon moment pour cela ; au contraire, il faut des choses rassurantes. » Trois montages différents changeant tous les mois. « Pour chaque pâtisserie, j’ai associé une fleur à un fruit de la même couleur : citron de Menton-jasmin, framboise-coquelicot, cerise-fleur de sureau. Je voulais quelque chose de léger et fruité. » Sur le chariot du tea-time, le « T cake » ou un véritable Tiramisu. Un clin d’œil à la Péninsule italienne toute proche, un voyage de Vonnas à Trévise, supposé être le lieu d’origine du Tiramisu. Un exercice difficile, le « T cake » étant conçu pour être découpé à la part. Des souvenirs d’enfance… Le tea-time… Sous ce terme so british, Benoît Charvet cacherait-il en réalité un goûter gourmand pour les grands ? Avec Le fruit de mon enfance, une Pavlova revisitée et élégamment présentée dans un verre japonais, il propose un retour en arrière, absolument régressif : un caramel tempéré vient réchauffer une fraise trempée dans un glaçage. En bouche, « le goût de la première fraise, celle que l’on a cueillie enfant dans le potager des grandsparents » se révèle.

Puis à côté, une tartelette chocolatagrumes aux allures de Pac-man réservée aux enfants… et à ceux qui le sont restés. « Le chocolat, une valeur sûre. Pour les enfants, inutile de faire trop compliqué pour leur faire plaisir. » Benoît Charvet a exploré dans sa globalité le concept du tea-time. Il n’a pas seulement pris en compte les pâtisseries mais aussi le choix des boissons les accompagnant. Pour trouver l’harmonie parfaite dans les accords, il a travaillé de concert avec Fabrice Sommier, un des Meilleurs Ouvriers de France et sommelier de la Maison Georges Blanc. En guise de breuvage, pour sublimer ses fleurs colorées, le chef sommelier nous conseille un thé léger aux accents floraux ou fruités, rafraîchissant et désucrant le palais. Pour les pâtisseries au chocolat, un thé fumé dont les notes marquées s’accorderont idéalement avec les saveurs grillées et torréfiées du cacao. Autres choix : une sélection de thés noirs des hauts plateaux du Sri Lanka, des grands crus qui offrent une mosaïque de goût et qui permettent des accords gourmands. Une alternative au thé ? Optez pour un chocolat chaud maison, entièrement élaboré à Vonnas.

PROPOS RECUEILLIS PAR LAURENCE TEIXEIRA REPORTAGE PHOTOS : PASCAL LATTES RÉDACTION CULINAIRE : JEAN-LUC DENONAIN


TEA TIME PAR BENOÎT CHARVET I AVRIL 2015 I TGM 268 I 83


84 I TGM 268 I AVRIL 2015 I TEA TIME PAR BENOÎT CHARVET

Flower power PROCÉDÉ Garnir un chou rond avec du confit citron jasmin. Garnir des choux en forme de pétales avec le confit citron, les glacer avec le fondant et les bloquer au grand froid. FINITION ET PRÉSENTATION Sur un disque de pâte sablée, dresser un cordon de confit citron jasmin (ou framboise coquelicot ou cerise sureau) et coller un chou jaune garni avec le confit de fruit. Disposer tout autour des choux en formes de pétales garnis avec le crémeux au fruit intercalés avec des pétales de chocolat blanc. Procéder pareillement avec le confit framboise coquelicot et le crémeux framboise puis avec le confit cerise sureau et le crémeux cerise.

Pâte à choux thé vert INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 125 g Eau 5 g Thé vert Matcha 60 g Beurre 2 g Sucre 2 g Sel 80 g Farine T. 45 125 g Œufs (soit 2) PROCÉDÉ Faire bouillir l’eau avec le thé vert Matcha, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine et dessécher la panade, la verser dans la cuve d’un batteur avec la feuille puis incorporer les œufs un par un jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante avec une bonne tenue. Pocher (dresser à l’aide d’une poche) des petits choux en forme de gouttes de 2 cm

de diamètre ainsi que des choux ronds de 2,5 cm de diamètre. Poser sur ces derniers un disque de craquelin jaune de la même dimension. Cuire dans un four en basse ventilation à 160 °C pendant 20 minutes environ.

Craquelin jaune

sonade. Étaler entre deux feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 2 mm. Bloquer au grand froid. Détailler des cercles de 2,5 cm de diamètre.

Pâte sablée

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 80 g Beurre en pommade 100 g Farine Sel 2 g Zeste de citron jaune 1/2 QS Colorant jaune liposoluble 100 g Cassonade

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 400 g Farine T. 45 100 g Poudre de noisette Sel 2 g 270 g Beurre 140 g Sucre semoule 2 Œufs 2 Jaunes d’œufs (dorure)

PROCÉDÉ Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre en pommade avec la farine, le sel, le zeste de citron jaune, du colorant et la cas-

PROCÉDÉ Tamiser la farine avec la poudre de noisette et le sel. Blanchir le beurre avec le sucre semoule ž


TEA TIME PAR BENOÎT CHARVET I AVRIL 2015 I TGM 268 I 85

1 Disposer les choux en forme de goutte dans un Silpat® en forme de quenelles.

4 Sur un disque de pâte sablée, pocher le confit.

et incorporer les œufs. Ajouter le mélange tamisé, étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur et piquer la pâte à l’aide d’un rouleau « pique vite » ou d’une fourchette. Détailler des disques de 10 cm de diamètre, les dorer (badigeonner avec des jaunes d’œufs). Cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ.

Fondant INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 250 g Fondant 20 g Glucose Colorants (rose, blanc, violet) QS PROCÉDÉ Chauffer le fondant à 32 °C, ajouter le glucose pour le rendre bien lisse et brillant puis colorer en rose, ou blanc ou violet.

2 Garnir les choux avec un crémeux au fruit.

5

3 Garnir les choux ronds avec un confit de fruit.

6

Disposer un chou rond au centre de la pâte sablée.

Déposer sur le pourtour, des choux en forme de goutte.

Confit citron jasmin (ou framboise coquelicot ou cerise sureau)

Crémeux citron (ou framboise ou cerise)

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 1 l Pulpe (citron ou framboise ou cerise) 100 g Sucre (50 + 50) 20 g Pectine NH Essences naturelles de fleur (jasmin QS ou coquelicot ou fleur de sureau) PROCÉDÉ Porter à ébullition une pulpe de fruit avec la moitié du sucre. Hors du feu, incorporer la pectine mélangée avec le sucre restant. Cuire à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Parfumer avec une essence naturelle de fleur, réserver.

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 25 g Jaune d’œuf (soit 1) 40 g Sucre semoule 500 g Jus réduit à 250 g (citron ou framboise ou cerise) 20 g Amidon de maïs 10 g Eau froide PROCÉDÉ Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre semoule. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de fruit réduit, verser sur le jaune puis ajouter l’amidon de maïs mélangé avec l’eau froide et cuire le tout comme une crème pâtissière. Refroidir et réserver au froid.


86 I TGM 268 I AVRIL 2015 I TEA TIME PAR BENOÎT CHARVET

Le fruit de mon enfance PROCÉDÉ Démouler un dôme de chantilly, le napper avec le glaçage fraise. MONTAGE ET PRÉSENTATION Dans un verre japonais à double fond, verser du coulis de fraise tiède, déposer une fraise trempée dans le glaçage fraise. À l’intérieur du verre, disposer une demi-sphère de chocolat blanc coloré en rouge et la coller sur tout le bord à l’aide d’un cornet de chocolat blanc. Dans le fond de cette demisphère, dresser une brunoise de fraises et napper avec du jus de fraise, ajouter des meringues puis du confit de fraise, lisser avec de la chantilly. Recouvrir le tout avec le dôme de chantilly. Décor : fil de sucre rouge, feuille d’or.

Chantilly INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 500 g Crème 10 g Sucre semoule 1 Gousse de vanille (de Tahiti) fendue et grattée 1/2 Zeste de citron vert PROCÉDÉ Monter la crème avec les ingrédients cités puis, à l’aide d’une poche, dresser la chantilly dans des moules en silicone de 7,5 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.

Meringue INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 200 g Blancs d’œufs (soit 7) 200 g Sucre semoule 400 g Sucre glace PROCÉDÉ Monter les blancs d’œufs avec une partie du sucre semoule. Lorsqu’ils sont lisses, ajouter le sucre semoule restant et laisser meringuer. Incorporer le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Pocher des petits dômes sur un papier sulfurisé, les cuire dans un four à 80 °C pendant 2 heures environ. Réserver. ž


TEA TIME PAR BENOÎT CHARVET I AVRIL 2015 I TGM 268 I 87

Jus de fraise

Glaçage fraise

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 2 kg Fraises 500 g Sucre semoule

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 1 l Jus de fraise 20 g Gélatine végétale (Sosa - Sens Gourmet) QS Colorant rouge

PROCÉDÉ Équeuter les fraises, les déposer dans un cul-de-poule avec le sucre semoule. Filmer le cul-de-poule et cuire au bain-marie jusqu’à l’extraction du jus de fraise. Passer au chinois fin et réserver le jus.

Coulis de fraise

Confit de fraise

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 1 l Jus de fraise 20 g Vinaigre de miel

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 500 g Jus de fraise 250 g Brunoise de fraise

PROCÉDÉ Dans une casserole, réduire le jus de fraise et le cuire jusqu’à 104 °C. Ajouter le vinaigre de miel et réserver au froid.

1 Dans un verre japonais à double fond, verser du coulis de fraise.

4 Dresser une brunoise de fraises et napper avec du jus de fraise, ajouter des meringues, puis du confit de fraise, lisser avec de la chantilly.

PROCÉDÉ Porter à ébullition le jus de fraise. Hors du feu, ajouter la gélatine végétale réhydratée avec 10 % du jus de fraise. Mixer avec du colorant et réserver au froid.

PROCÉDÉ Cuire le jus de fraise jusqu’à 112 °C, hors du feu, ajouter la brunoise, mixer, réserver au froid.

2 Déposer une fraise trempée dans le glaçage fraise.

5 Démouler un dôme de chantilly, le napper avec le glaçage fraise.

3 À l’intérieur du verre, disposer une demi-sphère de chocolat blanc coloré en rouge.

6 Recouvrir le tout avec le dôme de chantilly.


88 I TGM 268 I AVRIL 2015 I TEA TIME PAR BENOÎT CHARVET

Pac-man MONTAGE ET PRÉSENTATION Dans un fond de tarte sucrée chocolat, déposer une fine couche de marmelade kumquat, finir de garnir avec le crémeux chocolat sudashi à 25 °C. Réserver au froid pendant 2 heures environ. Glacer un palet de mousse légère sudashi en forme de tête Pac-man avec le glaçage sudashi et le déposer sur la tarte. Déposer un petit triangle de mousse légère sudashi pulvérisé au pistolet orange. Décor : feuille d’or, rond en fine feuille de chocolat noir (œil Pac-man).

Pâte sucrée chocolat

Marmelade kumquat

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 250 g Beurre 100 g Sucre semoule 1 Jaune d’œuf 350 g Farine T. 45 2 g Sel 40 g Couverture noire à 60 % fondue à 40 °C QS Appareil à pistolet chocolat noir

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 1 kg Kumquats frais 500 g Jus d’orange 1 kg Sucre semoule

PROCÉDÉ Blanchir le beurre avec le sucre semoule, incorporer le jaune d’œuf puis ajouter la farine et le sel tamisés et terminer avec la couverture fondue. Laisser reposer pendant 24 heures environ au froid. Abaisser la pâte à 2 mm, la piquer puis foncer dans des moules à tartelette individuelle ronds de 8 cm de diamètre. Dorer (badigeonner avec du jaune d’œuf), cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ. Démouler, pulvériser au pistolet chocolat noir.

PROCÉDÉ Blanchir 3 fois les kumquats. Réaliser un sirop avec le jus d’orange et le sucre semoule, ajouter les kumquats et les confire à feu doux. Mixer finement, réserver.

Appareil à pistolet orange INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 250 g Beurre de cacao 250 g Couverture blanche QS Colorant liposoluble orange PROCÉDÉ Fondre le beurre de cacao, verser sur la couverture, ajouter le colorant liposoluble. Utiliser à 35 °C.

Appareil à pistolet chocolat noir INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 250 g Couverture noire 250 g Beurre de cacao QS Colorant liposoluble noir PROCÉDÉ Fondre le beurre de cacao, verser sur la couverture, ajouter le colorant liposoluble. Utiliser à 35 °C.

Crémeux chocolat sudashi INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 110 g Crème 110 g Jus de sudashi (citron japonais) 10 g Poudre de lait à 0 % de M.G. 45 g Jaunes d’œufs (soit 2) 15 g Sucre semoule Pâte de cacao 6 g 110 g Couverture noire à 60 % ž


TEA TIME PAR BENOÎT CHARVET I AVRIL 2015 I TGM 268 I 89

1 Dans un fond de tarte sucrée chocolat, déposer une fine couche de marmelade kumquat.

4

2 Finir de garnir avec le crémeux chocolat sudashi à 25 °C jusqu’à hauteur.

5

3 Glacer un palet de mousse légère sudashi en forme de tête Pac-man avec le glaçage sudashi et le déposer sur la tarte.

6

Déposer un petit triangle de mousse légère sudashi pulvérisé au pistolet orange.

Disposer un rond en fine feuille de chocolat noir (œil Pac-man).

Appliquer de la feuille d’or.

PROCÉDÉ Chauffer la crème avec le jus de sudashi jusqu’à 40 °C, ajouter la poudre de lait et porter à ébullition. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre puis verser sur la pâte de cacao et la couverture. Laisser refroidir à 35 °C et émulsionner, réserver.

en silicone de 7,5 cm de diamètre. Bloquer au grand froid. Au moment, démouler, découper un triangle pour former la bouche.

Mixer le tout, ajouter la gélatine fondue et les zestes de citrons vert. Réserver au froid.

Crémeux sudashi

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 1 Feuille de gélatine 200 blooms trempée et pressée (soit 2 g) 500 g Crémeux sudashi 500 g Crème fouettée

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 100 g Œufs (soit 2) 50 g Jaunes d’œufs (soit 3) 110 g Jus de sudashi (citron japonais) 180 g Sucre semoule 225 g Beurre 2 Feuilles de gélatine 200 blooms trempées et pressées (soit 4 g) 2 Zestes de citrons verts

PROCÉDÉ Incorporer la gélatine dans le crémeux sudashi chaud, laisser refroidir, incorporer la crème fouettée. Pocher dans des moules

PROCÉDÉ Cuire les œufs et les jaunes avec le jus de sudashi et le sucre semoule à 82 °C. Hors du feu et à 40 °C, ajouter le beurre tempéré.

Mousse légère sudashi

Glaçage sudashi INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 20 g Gélatine végétale (Sosa - Sens Gourmet) 500 g Jus de sudashi (citron japonais) 500 g Eau QS Colorant jaune, colorant scintillant or PROCÉDÉ Réhydrater la gélatine végétale avec 10 % du jus de sudashi. Porter à ébullition le jus de sudashi restant avec l’eau, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, porter à ébullition à nouveau, mixer, chinoiser et ajouter des colorants.


90 I TGM 268 I AVRIL 2015 I TEA TIME PAR BENOÎT CHARVET

1 Dans une assiette, verser le coulis café à l’aide d’une pipette.

2 Couper une tranche de cake, tailler en deux dans le sens de la diagonale.

3 Déposer les deux demi-tranches de cake.

« T » cake MONTAGE 1re étape : Superposer trois feuilles de biscuit pain de Gênes allégé noisette punché avec le sirop café en étalant entre les couches la crème mascarpone. Détailler deux bandes (de 8 x 40 cm). Bloquer en cellule de surgélation. 2e étape : Chemiser un moule à pâté en croûte avec une feuille de transfert à chocolat puis appliquer du chocolat fluidifié à 10 % avec du beurre de cacao et laisser cristalliser. Chemiser à nouveau avec une couche de crémeux chocolat café puis disposer les deux bandes de la première étape à l’intérieur du moule, contre les parois extérieures en laissant le centre vide. Garnir ce vide et finir de garnir le moule avec le crémeux chocolat café ; obtenir un « T ». Bloquer au froid pendant 5 heures environ. FINITION ET PRÉSENTATION Démouler le cake, napper le dessus avec le glaçage miroir chocolat et disposer des noisettes torréfiées scintillantes. Couper une tranche de cake, la tailler en deux dans le sens de la diagonale. Dans une assiette, verser le coulis café à l’aide d’une pipette puis déposer les deux demitranches de cake. Au centre, pocher deux boudins de crème vanille mascarpone et râper de la fève de tonka. Décor : feuille d’or, noisettes torréfiées scintillantes. ž

4 Décorer avec de la feuille d’or.

5 Pocher deux boudins de crème vanille mascarpone.

6 Râper de la fève de tonka.


TEA TIME PAR BENOÎT CHARVET I AVRIL 2015 I TGM 268 I 91

Biscuit pain de Gênes allégé noisette INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 225 g Poudre de noisette 180 g Sucre glace 90 g Beurre 330 g Œufs (soit 5,5) 70 g Blancs d’œufs (soit 2) 40 g Sucre semoule PROCÉDÉ Dans un cutter (Robot Coupe), mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace, le beurre et les œufs. Monter les blancs avec le sucre semoule. Mélanger délicatement les deux appareils, puis dresser environ 1,100 kg de masse par plaque recouverte d’un Silpat® graissé. Cuire dans un four en ventilation moyenne à 180 °C pendant 20 minutes environ.

Sirop café INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 500 g Café expresso 20 g Sucre 15 g Amaretto (liqueur d’amande) PROCÉDÉ Mélanger et porter à ébullition les ingrédients cités, réserver.

Crème mascarpone (façon crème au beurre) INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES Meringue italienne : 40 g Eau 95 g Sucre (80 + 15) 70 g Blancs d’œufs (soit 2) Sabayon : 180 g Sucre 100 g Eau 5 Jaunes d’œufs 380 g Mascarpone 2 Gousses de vanille (de Tahiti) fendues et grattées

PROCÉDÉ Cuire à 118 °C l’eau avec 80 g de sucre, verser sur les blancs d’œufs légèrement montés avec le sucre restant puis laisser meringuer jusqu’à complet refroidissement. Simultanément, réaliser le sabayon : cuire le sucre à 118 °C avec l’eau, verser sur les jaunes dans un batteur et monter le sabayon jusqu’à complet refroidissement. Dans le batteur, verser le sabayon dans la meringue italienne et bien mélanger les deux appareils puis incorporer le mascarpone et la vanille, laisser blanchir la masse. Dresser aussitôt.

Crémeux chocolat café INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 300 g Lait 50 g Grains de café (Colombie) 45 g Jaunes d’œufs (soit 2) 15 g Sucre semoule 6 g Pâte de cacao 110 g Couverture noire à 70 % 15 g Amaretto (liqueur d’amande) PROCÉDÉ Porter à ébullition le lait, ajouter les grains de café et laisser infuser pendant 24 heures environ. Chinoiser le lait et en prélever 225 g, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à 85 °C. Verser sur la pâte de cacao et la couverture. Laisser refroidir l’appareil à 35 °C puis émulsionner. Incorporer l’amaretto, réserver au froid.

Glaçage miroir chocolat INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 310 g Sucre semoule 80 g Eau 230 g Crème 115 g Glucose 85 g Cacao en poudre non sucré 35 g Sucre inverti (Trimoline) 16 g Gélatine en poudre 200 blooms gonflée avec 72 g d’eau bouillante

PROCÉDÉ Cuire le sucre semoule avec l’eau à 120 °C. Simultanément, chauffer la crème avec le glucose, le cacao en poudre et le sucre inverti à 60°C. Mélanger les deux appareils puis ajouter la gélatine.

Noisettes torréfiées scintillantes PROCÉDÉ Torréfier des noisettes dans un four à 160  °C pendant 20 minutes environ, laisser refroidir. Les concasser grossièrement, ajouter de la poudre d’or scintillante.

Coulis café INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 10 g Amidon de maïs 10 g Sucre semoule 1 l Café expresso 20 g Amaretto (liqueur d’amande) QS Poudre scintillante bronze PROCÉDÉ Mélanger l’amidon de maïs avec le sucre. Dans le café chaud (dès qu’il est tiré de la machine), ajouter le mélange amidon sucre, mixer puis refroidir, ajouter l’amaretto et de la poudre scintillante bronze. Réserver dans une pipette.

Crème vanille mascarpone INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 250 g Crème 100 g Mascarpone 2 Gousses de vanille (Madagascar) fendues et grattées PROCÉDÉ Monter la crème avec le mascarpone et la vanille. Réserver dans une poche munie d’une douille (n° 10).


92 I TGM 268 I AVRIL 2015 I À PROPOS DE JOËL MAUVIGNEY


À PROPOS DE JOËL MAUVIGNEY I AVRIL 2015 I TGM 268 I 93

À PROPOS DE

Joël Mauvigney Maître artisan charcutier-traiteur, président de la Confédération nationale des charcutiers traiteurs (CNCT), Un des Meilleurs Ouvriers de France, président-fondateur de l’ICC, président du Ceproc (le centre européen des professions culinaires)… Joël Mauvigney a de nombreuses cordes à son arc. Il nous parle de son métier, sa passion depuis plus de trente ans, une expérience et un savoir-faire qu’il souhaite transmettre aux plus jeunes…

Tout a commencé par un CAP traiteur, charcutier, pâtisserie… Fort d’un brevet de maîtrise, Joël Mauvigney intègre l’entreprise familiale à Mérignac, auprès de son père, lui-même charcutier… Il découvre un univers artisanal et varié… Petit à petit, il s’investit et s’engage auprès de ses confrères, au point de devenir un porte-parole et un témoin de tout ce qu’apporte ce métier, le bon comme le moins bon. T.G.M. : Qu’est-ce que le métier de traiteur ? J. M. : Un très beau métier, dans lequel la lassitude n’existe pas. Quand on est charcutier-traiteur, il faut savoir faire aussi bien la charcuterie que la cuisine ou la pâtisserie. Cette variété n’impose pas de limite dans la création. Il existe plusieurs pôles : les charcutiers-traiteurs en boutique, les charcutiers-traiteurs sur marché qui proposent essentiellement de la charcuterie traditionnelle, les fabricants spécialisés et les traiteurs de réception, qui permettent de montrer une évolution dans la présentation. Une évolution… Depuis trois-quatre ans, nous constatons une augmentation de la consommation même si le panier moyen a légèrement diminué. Les clients font de plus en plus

la fête à la maison, des repas familiaux ou entre amis en nombre… Ils ont trouvé avec le traiteur une solution conviviale aux contraintes liées à l’alcool, à la cigarette… Nos entreprises répondent de plus en plus aux demandes de ces consommateurs. Chez nous, ils ont la possibilité de composer des menus à leur guise, à condition que l’établissement soit accueillant, source de conseils, d’innovations… Lorsque vous rentrez dans un restaurant, vous jugez sa qualité à son aspect général et à sa carte. Pour une boutique de charcutier-traiteur, c’est la même chose. Parlez-nous de la Confédération nationale des charcutiers traiteurs… Elle a pratiquement 125 ans, elle est gérée sur différents niveaux : national, régional et départemental, soit vingt-deux régions, quatre-vingt-six départements, dont un en outre-mer : La Réunion. Nous représentons environ 3000 entreprises adhérentes sur un panel de quelque 5500 entreprises en France. Vous êtes président depuis janvier 2009, quelles ont été vos orientations ? J’essaie de donner une politique jeune, dynamique, axée sur la communication dans la mesure où ce métier était en train de se faire absorber à tous les niveaux…


© A. Piéchaud

94 I TGM 268 I AVRIL 2015 I À PROPOS DE JOËL MAUVIGNEY

Charcuterie Gastronomie &

F ÉVRIER 2015 - N° 398

Le magazine des charcutiers-traiteurs

Chaque mois, la CNCT édite Charcuterie et gastronomie, un magazine pour connaître toute l’actualité de la filière. Jean-François Bury, Thomas Guichard, et leur coach Olivier Pistre, ont remporté l’International Catering Cup 2015, organisée par la CNCT, lors du Salon Sirha à Lyon.

Nous n’étions pas en tête d’affiche, nous ne montrions pas ce que nous étions réellement… Mettre en avant ce métier nécessite un travail intense, notamment au niveau des médias. Pas de secret : plus on parlera de nous, plus notre métier sera mis en valeur. Dans les boutiques aussi, il faut se montrer et communiquer. J’ai demandé aux chefs d’entreprise de passer derrière le comptoir plutôt que de rester en laboratoire, pour discuter, conseiller le client, l’éduquer, personnaliser son menu. Il est très important d’être à l’écoute de ses clients et, grâce à cela, savoir se remettre régulièrement en question. Je mène aussi une politique générale auprès des institutions pour simplifier nos entreprises. La défense des intérêts de la profession passe par un lobbying quotidien : la TVA, les contraintes d’hygiène, le temps partiel, le label « Qualichef, goûtez la différence »… Le label « Qualichef, goûtez la différence » ? Le label « Qualichef, goûtez la différence » est conçu comme un outil de mesure de la performance. Cette charte de qualité, au cahier des charges rigoureux, impose une mouvance de fabrication « maison » des produits. Nous obligeons les charcutiers-traiteurs affiliés à faire 80 % de leurs produits, hormis le sec. Elle impose de se démarquer des professionnels qui ne proposent que des produits industriels et qui dévalorisent notre image.

Ce logo apposé sur les vitrines des boutiques est un gage favorisant le « fait maison », l’économie de proximité, les produits de région et de saison, le travail avec des éleveurs et les producteurs du coin. Le « fait maison » et le « produit français » sont deux critères qui rassurent le consommateur. Quels sont les temps forts de la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs ? Les concours nationaux et le Sirha sont très importants. Leur impact contribue à dynamiser l’image de la filière. L’International Catering Cup marque les esprits, cette année plus que d’habitude avec la victoire de Jean-François Bury et Thomas Guichard. Les retombées franco-françaises sont énormes, les journaux parlent de plus en plus de nous. Meilleur Apprenti de France, Jeune espoir charcutier-traiteur, Chef charcutier traiteur… Depuis que je suis président, j’ai déplacé nos concours sur des événements grand public pour nous faire connaître et reconnaître. Même le concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France… Il s’est déroulé lors du Salon International de l’Agriculture. Formation et avenir… Le secteur est dans une mouvance positive, il recrute. Lentement, progressivement, nous remontons les effectifs même si ce n’est pas évident. Chaque année, il manque près de 2000 apprentis dans toute la

France. Nous ne sommes pas un métier qui attire les jeunes dans un premier temps. Plus tard dans leur vie professionnelle, des cuisiniers, des pâtissiers viennent vers nous pour effectuer une formation traiteur. Qu’est-ce qu’il faudrait pour attirer les jeunes ? L’apprentissage doit être remis en cause, ce n’est pas un refuge pour les mauvais élèves. Cela passe par deux points : l’engagement de certains chefs d’entreprise qui ne veulent plus former et l’orientation des établissements scolaires. Dans les centres de formation ou au Ceproc (le centre européen des professions culinaires), nous voyons régulièrement des gens en reconversion. Ils reviennent vers nous parce qu’ils aiment ce métier mais, plus jeune, ils ont été mal orientés. Nous sommes heureux dans nos métiers artisanaux. Ceux qui choisissent cette voie, découvrent un monde varié, passionné et passionnant, où il n’y a pas de lassitude. Nous ne faisons jamais la même chose tous les jours. Il y a tellement de produits salés ou sucrés à disposition dans nos métiers de traiteurs que la créativité et l’innovation ne sont pas près de s’arrêter.

PROPOS RECUEILLIS PAR LAURENCE TEIXEIRA


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- Traiteur

- Pâtisserie

- Chocolat

- Boulangerie

- Professeur

- Élève

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96 I TGM 268 I AVRIL 2015 I SAISON & TR ADITION

SAISON & TRADITION

La lentille

Illustration : Le Grand Larousse Gastronomique


SAISON & TR ADITION I AVRIL 2015 I TGM 268 I 97

LA LENTILLE Le semis… Idéalement, le semis se fait au mois d’avril. Ensuite, la lentille passe le plus chaud de l’été enfermée dans sa gousse, pour arriver toute fraîche à maturité, dès le mois d’août. Dans chaque gousse, seulement deux lentilles. Une plante potagère… Qui serait née en Mésopotamie. Facile à cultiver, elle a traversé tous les âges, toutes les époques… Esaü aurait même troqué son droit d’aînesse avec son frère Jacob contre un plat de lentilles. Une chose est sûre, les lentilles ne demandent ni fertilisation ni arrosages fréquents. La lentille verte… En France, la lentille verte est la plus courante. Celle du Berry bénéficie d’un label rouge et d’une IGP. Celle du Puy d’une appellation d’origine contrôlée. Cette dernière est protégée par plusieurs massifs montagneux. La Berry a une robe marbrée de bleu, et nous laisse en bouche ce parfum délicat au bon goût de châtaigne et de bruyère. La lentille Verte du Puy est marbrée d’un vert foncé. Sa saveur un peu noisette, un peu mûre sauvage, est légèrement, très légèrement sucrée. Mais la lentille verte n’est pas seule au monde. Il y a la blonde, la brune, la noire, la rouge, ou encore la belle Corail dite lentille d’Égypte. La lentille blonde… Parmi les lentilles blondes, nous avons celles qui viennent des pays méditerranéens, des États-Unis, du Canada, d’Amérique du Sud, de Chine, d’Australie. Et nous avons celles de SaintFlour. Elles sont françaises, auvergnates plus exactement, et poussent sur le plateau volcanique de la Planèze. Il s’agit de la variété Flora ou Santa. La lentille brune… Elle vient d’Australie, de Turquie ou de Chine.

La lentille noire… Ou la Beluga. Noire, lisse, bien ronde, on dirait du caviar (d’où son nom). Elle est produite au Canada. La lentille Corail Cultivée dans le Maghreb, au Moyen Orient, en Inde. Et puis… Et puis, il y a la petite lentille rosée et sucrée, au goût boisé, à la peau fine et fondante qui attire le regard des chefs. C’est la fameuse lentille rouge appelée aussi lentillon de la Champagne. Elle est produite dans une plantation située entre Troyes et Rethel. À chacune ses spécificités… Chacune de ces lentilles a ses propres caractéristiques gustatives, son temps de cuisson. Leur cuisson… Il faut compter entre 60 et 100 g de lentilles par personne et, pour leur cuisson, trois à quatre fois leur volume d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire avec feuilles de laurier, branches de thym, oignon piqué d’un clou de girofle, carottes… Tout est bon pour agrémenter l’eau de cuisson. La farine de lentilles… Pour lier les sauces, épaissir les potages… Une source de protéines… Riches en protéines, pauvres en matières grasses… Les lentilles, de surcroît, apportent à l’organisme leur lot de glucides, de phosphore, de fer, de vitamines du groupe B, des fibres, du magnésium… La viande du pauvre ! Des qualités nutritives exceptionnelles ! Et un gage de prospérité. Un gage de prospérité ? En effet, manger des lentilles le jour de l’an, cela porte chance pour l’année à venir. Au mieux, cette petite légumineuse toute ronde apportera l’abondance. Au pire, elle met à l’abri du besoin. Et si l’on réfléchit bien, c’est quoi être à l’abri du besoin ? C’est pouvoir manger cinq fruits et légumes par jour… tout simplement.


98 I TGM 268 I AVRIL 2015 I SAISON & TR ADITION

LENTILLES VERTES DU PUY Lentilles vertes et foie gras, un grand classique. Un plat à la fois généreux, élégant, réconfortant, rond en bouche… Sans doute à classer parmi le « Top 10 » des recettes préférées des Français. Pour cette recette, des lentilles vertes du Puy… Leur texture bien ferme tient parfaitement à la cuisson et se juxtapose à merveille avec la consistance du foie. De plus, leur côté un peu sucré soutient le fondant du foie gras, et leur peau, fine et perméable, absorbera tous les éléments présents dans l’eau de cuisson. Dans l’eau de cuisson… Des oignons perlés pour leur saveur fine, délicate, à la fois sucrée et légèrement piquante. De quoi relever un peu plus le fondant du foie gras tout en lui donnant du peps. Nous avons opté pour l’ail rose de Lautrec, car là encore, sa saveur est particulièrement douce, elle parfumera délicatement les lentilles. Quant au céleri-rave, vous constaterez qu’à la cuisson, il dégage des saveurs poivrées. Ses saveurs poivrées rejoignent le côté suave de la carotte. Pour une pointe acidulée… De la graisse de canard dans les lentilles, la graisse de cuisson du foie gras ajoutée au jus de canard… Une pointe acidulée s’impose. Au moment de servir, la vinaigrette sur la salade de mesclun sera le petit plus pour réveiller ce plat tout en rondeur.


SAISON & TR ADITION I AVRIL 2015 I TGM 268 I 99

Lentilles vertes du Puy et escalope de foie gras en « texture » INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 10 g Lentilles vertes (du Puy) 40 g Graisse de canard 8 Oignons perlés en brunoise (variété de petit oignon, rouge ou blanc) Carotte en brunoise 1 100 g Céleri-rave en brunoise 2 Gousses d’ail rose (de Lautrec) 1 Couenne de jambon QS Fleur de sel,

poivre de Séchouan, farine, mesclun 1 Bouquet garni 4 Escalopes de foie gras (de 80 g environ) 4 Pincées d’herbes : cerfeuil, estragon, ciboulette, coriandre, marjolaine, sarriette… 80 g Jus de canard 2 Cuillères à soupe de vinaigrette

PROCÉDÉ Trier, laver les lentilles. Dans une cocotte en fonte, suer les brunoises de légumes avec la graisse de canard, l’ail en chemise (avec la peau) et la couenne de jambon. Ajouter les lentilles, les couvrir largement avec de l’eau froide, porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et cuire à feu doux pendant 30 à 45 minutes ; les obtenir fondantes. Assaisonner. CUISSON Assaisonner, fariner légèrement les escalopes de foie gras puis les cuire dans une poêle antiadhésive chaude, mais sans excès et sans matière grasse, pendant 45 secondes environ sur chaque face. Les éponger sur un papier absorbant et réserver la graisse fondue. FINITION Chauffer le jus de canard, incorporer en fouettant la graisse des escalopes de foie gras, rectifier l’assaisonnement. Mélanger des herbes avec du mesclun, assaisonner avec la vinaigrette. PRÉSENTATION À l’aide d’un cercle de 6 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, dresser les lentilles dans une assiette légèrement creuse. Poser dessus une escalope de foie gras. Verser le jus de canard autour. Surmonter le tout avec la salade d’herbes. VIN CONSEILLÉ Alsace Pinot Gris 2011. Avec sa personnalité forte et sa puissance de fond, on le choisira sec ce bon vin d’Alsace. Il trouvera son équilibre entre le végétal si particulier des lentilles et la riche onctuosité du foie gras. Alternatives : Cahors 2010, Madiran 2010.


100 I TGM 268 I AVRIL 2015 I FUSION

FUSION

Le cumin & la pistache DES SAVEURS FUSIONNELLES… Cumin et pistache, une épice et un fruit sec qui se prêtent à un jeu de saveurs opposées, à un sucré-salé réussi. Avant tout, il s’agit de dompter la force du cumin, ou plus exactement son amertume. Chose faite avec la poire au Porto blanc. Quant à la pistache, on la concasse, on l’incorpore à un beurre mousseux et l’on obtient son accord parfait avec le cumin. La fleur de sel est là pour relever les goûts originels… Dans cette préparation, le cumin est utilisé sous deux formes différentes. En graines, il parfume l’ensemble du plat. En poudre, il amplifie le goût de la pistache qui, à son tour, accentue le côté douceur apporté par la poire au Porto.

Le cumin Une saveur piquante, sucrée, chaude, envoûtante, voire âcre… Le cumin est une plante aromatique de la famille des ombellifères. Cultivée en Afrique du Nord, en Asie, en Amérique. Le cumin se présente tout d’abord sous forme de graines, puis en poudre. Il en existe deux sortes : le cumin blanc et le cumin noir qui se distingue du premier par son arôme légèrement poivré.

La pistache Comment décrire le goût de la pistache et est-ce utile ? Un goût inimitable, immédiatement décelable, d’une grande douceur. La pistache agrémente charcuteries, sauces ou farces de volaille… les plus audacieux l’associent à la truffe dans du foie gras. En cuisine, tout comme en pâtisserie, la pistache fait des merveilles.


FUSION I AVRIL 2015 I TGM 268 I 101

Déclinaison de lapin fermier au cumin, beurre monté à la pistache grillée, poire fondante au Porto INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 1 Lapin (fermier) Sel, poivre du moulin, fleur de sel, QS huile d’olive, thym, cumin en poudre et en graines, beurre 2 Jaunes d’œufs (1 + 1) 150 g Crème (100 + 50) 1,2 l Jus de lapin 3 Gousses d’ail 30 g Farine blanche 70 g Farine de maïs 1 Œuf 60 g Pistaches grillées, mondées et concassées (30 + 30) 30 g Boulghour cuit 4 Poires 250 g Porto blanc 1,2 l Jus de poularde blond 5 g Poivre de Séchouan PRÉPARATION Lever les cuisses du lapin et les pattes avant. Prélever le râble et le désosser en gardant la panoufle attenante. Manchonner les côtes. Désosser, dénerver les gras de cuisses, les tailler en petits dés ainsi que toutes les parures. Les assaisonner avec sel, poivre et graines de cumin, lier avec 1 jaune d’œuf et 100 g de crème, réserver au froid. Mariner les cuisses, les côtes et les pattes avant avec de l’huile d’olive, des graines de cumin et du thym, pendant 3 heures environ au froid.

JUS CORSÉ Torréfier les os de lapin dans un four à 170  °C puis mouiller avec le jus de lapin, ajouter l’ail et cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un jus légèrement nappant. Chinoiser, rectifier l’assaisonnement. CROUSTILLANTS Mélanger les farines avec l’œuf et le jaune restant battus, assaisonner. Sur un Silpat®, à l’aide d’un cornet, dresser des formes, parsemer avec 30 g de pistaches et le boulghour puis cuire dans un four à 170 °C jusqu’à coloration. POIRES FONDANTES AU PORTO Peler les poires et les tailler en quartiers, les épépiner puis les colorer avec du beurre. Déglacer avec le Porto, verser le jus de poularde, ajouter du cumin en poudre et saler. Cuire à couvert et à feu doux ; arroser pendant la cuisson. Les obtenir fondantes. PROCÉDÉ Tailler en dés 8 quartiers de poires fondantes au Porto, en mélanger la moitié avec la farce de lapin puis l’étaler sur le râble. Rouler et ficeler le tout puis envelopper dans du papier film et cuire dans un four vapeur à 80 °C pendant 12 minutes environ. Retirer le papier film et colorer avec du beurre et l’huile de la marinade. Cuire et dorer également cuisses, pattes avant et côtes.

BEURRE MONTÉ À LA PISTACHE GRILLÉE Verser les pistaches concassées restantes dans 150 g de beurre mousseux, saler avec de la fleur de sel et laisser refroidir. Broyer le tout au mortier. Chauffer le poivre de Séchouan, verser 50 g de crème, laisser infuser pendant quelques minutes puis monter petit à petit avec le beurre à la pistache. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud. FINITION ET PRÉSENTATION Dans une assiette, dresser un médaillon de râble et des côtes de lapin, ajouter deux quartiers et quelques dés de poire fondante au Porto. Verser le jus corsé et le beurre monté à la pistache grillée. Décor : croustillant, poudre de cumin. VIN CONSEILLÉ Vouvray demi-sec 2012. L’alliance est ici induite par une saveur sucrée-salée, des textures moelleuses relevées par le parfum typé du cumin. Un vin blanc s’impose ; tendre, avec juste ce qu’il faut de sucres résiduels pour ne trop pas en rajouter. Un Vouvray est tout indiqué. Alternatives : Saint-Joseph blanc 2012, Porto blanc « dry ».


102 I TGM 268 I AVRIL 2015 I L A TECHNIQUE DU MOIS

LA TECHNIQUE DU MOIS

1 Rouler les morceaux d’échine sur la longueur dans un papier film pour les arrondir et les réserver au froid pendant 24 heures environ.

Échine de porc marinée sésame soja, artichauts façon barigoule, girolles et choux de Bruxelles INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES 1,5 kg Échine de porc désossée 125 g Huile de sésame 250 g Sauce soja Poivre du moulin, sel, QS beurre, chips d’artichauts 250 g Pleurotes 250 g Girolles 290 g Panais 290 g Bouillon de volaille 20 Artichauts façon barigoule 440 g Jus de veau 25 g Échalote ciselée 420 g Choux de Bruxelles PROCÉDÉ Tailler l’échine de porc en deux dans le sens de la longueur pour réduire le diamètre. Rouler chaque morceau sur la longueur dans un papier film pour les arrondir et les réserver au froid pendant 24 heures environ. Retirer le papier film puis tailler des médaillons de 3 cm d’épaisseur, les mettre dans des sacs sous vide avec le mélange huile de sésame et sauce soja, ajouter un tour de poivre du moulin, faire le vide et laisser mariner ainsi au froid, pendant 24 heures minimum. Cuire les médaillons dans de l’eau maintenue à 58 °C à l’aide d’un thermoplongeur (ici : Swid) pendant 35 minutes. GARNITURE Trier les pleurotes, les poêler rapidement dans un beurre mousseux, assaisonner et égoutter. Procéder pareillement avec les girolles. Éplucher les panais, les tailler en petits tronçons, les cuire rapidement avec

le bouillon de volaille et une noix de beurre  ; les glacer en fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement. Cuire les artichauts façon barigoule. FINITION Retirer les médaillons d’échine de porc du sac sous vide et les marquer rapidement sur le gril. Réduire le jus de cuisson, ajouter le jus de veau et monter légèrement au beurre, rectifier l’assaisonnement. Poêler les pleurotes et les girolles avec l’échalote ciselée, assaisonner. Poêler les feuilles de choux de Bruxelles dans un beurre mousseux et les saler légèrement. Réduire le jus de cuisson des artichauts façon barigoule et le monter au beurre. PRÉSENTATION Dans une assiette, dresser un médaillon d’échine grillée, ajouter les panais glacés puis les champignons et les feuilles de choux de Bruxelles. Déposer les artichauts façon barigoule, verser la sauce et le jus de cuisson des artichauts façon barigoule. Décor : chips d’artichaut. VIN CONSEILLÉ Juliénas 2012. Cru du Beaujolais riche en couleur et en bonne saveur, un Juliénas donnera ici toute sa sève gaillarde et réjouissante. Pour un accord franc et sans chichi ! Alternatives : Palette rosé 2012, Côtes Roannaise 2012.

2 Mettre les médaillons d’échine sous vide avec le mélange huile de sésame et sauce soja, ajouter un tour de poivre du moulin.

3 Cuire les médaillons dans de l’eau maintenue à 58 °C à l’aide d’un thermoplongeur (ici : Swid) pendant 35 minutes.

4 Poêler les pleurotes et les girolles avec l’échalote ciselée, assaisonner.

5 Marquer rapidement les médaillons d’échine sur le gril.

DAMIEN THURIÈS - ACCORD VIN : GUY CARRIÈRE

6 Cuire les artichauts façon barigoule.


L A TECHNIQUE DU MOIS I AVRIL 2015 I TGM 268 I 103

Artichauts à la barigoule La barigoule est le nom provençal d’un champignon du genre lactaire. À l’origine, la cuisson des artichauts était identique à celle de ces champignons, c’est à dire grillés avec de l’huile d’olive. Avec le temps, la recette s’est transformée en artichauts farcis de ces champignons. Ce mois-ci, nous vous proposons une version plus contemporaine.

Artichauts façon barigoule INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES 20 Artichauts bouquet 4 Citrons jaunes 75 g Beurre 110 g Échalotes 15 g Thym frais 15 g Ail rose (de Lautrec) 190 g Poitrine fumée 2 g Graines de coriandre 1 l Vin blanc sec 1,5 l Bouillon de volaille PROCÉDÉ Tourner les artichauts, les déposer au fur et à mesure dans une eau citronnée puis les mettre sous vide avec de l’eau citronnée et les réserver au froid pendant 2 heures environ, pour les obtenir bien « blancs ». Dans un beurre mousseux, suer les échalotes avec le thym, l’ail en chemise (non épluché), la poitrine fumée et les graines de coriandre. Ajouter les artichauts, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié puis verser le bouillon de volaille et porter à ébullition. Décanter (égoutter) les artichauts, réduire le jus de moitié. Mettre les artichauts sous vide avec leur jus, cuire dans de l’eau maintenue à 68 °C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 25 minutes.

1 Tourner les artichauts, les déposer au fur et à mesure dans une eau citronnée.

2 Mettre les artichauts sous vide avec de l’eau citronnée et les réserver au froid pendant 2 heures environ, pour les obtenir bien « blancs ».

3 Dans un beurre mousseux, suer les échalotes avec le thym, l’ail en chemise (non épluché), la poitrine fumée et les graines de coriandre. Ajouter les artichauts.

4 Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié.

5 Verser le bouillon de volaille et porter à ébullition.

6 Décanter (égoutter) les artichauts, réduire le jus de moitié. Mettre les artichauts sous vide avec leur jus, cuire dans de l’eau maintenue à 68 °C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 25 minutes.


104 I TGM 268 I AVRIL 2015 I LES RECET TES DE NOS CHEFS

Œuf à la coque au caramel FINITION ET PRÉSENTATION Dans une assiette, déposer un motif en chocolat (ici : losange). Poser dessus un biscuit sacher puis une mousse caramel muscade. Au centre, dresser une coque d’œuf en chocolat blanc décalotté et le garnir avec du coulis mangue liquide. Décor : feuille d’or, « mouillette » de meringue suisse. VIN CONSEILLÉ Muscat du Cap Corse 2010. Les muscats absolument délicieux produits du côté de Patrimonio, savent évoluer élégamment. Suaves, sans lourdeur, ils développent alors des notes d’agrumes confits et de miel qui feront ici merveille. Alternatives : Rivesaltes Ambré 2009, Champagne demi-sec.

Biscuit sacher INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 70 g Couverture noire à 64 % 95 g Beurre 110 g Jaunes d’œufs (soit 6) 20 g Farine 15 g Cacao en poudre 40 g Sucre glace 100 g Blancs œufs (soit 3) 55 g Sucre semoule 50 Billes de cassis (Sosa - Sens Gourmet)

PROCÉDÉ Fondre la couverture avec le beurre. Monter les jaunes au ruban. Tamiser la farine avec le cacao en poudre et le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre semoule. Mélanger la couverture fondue avec les jaunes, incorporer l’appareil dans les blancs en coupant (mélanger en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs) puis mélanger délicatement le mélange tamisé et lisser. Dresser dans des moules en silicone en forme de cône tronqué de 5 cm de diamètre, incruster 5 billes de cassis dans chacun d’eux puis cuire dans un four à 170 °C pendant 12 minutes environ. Démouler, réserver. ž


LES RECET TES DE NOS CHE FS I AVRIL 2015 I TGM 268 I 105

Mousse caramel muscade INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 105 g Sucre 65 g Glucose 1 Gousse de vanille fendue et grattée 25 g Beurre 95 g Crème à 35 % de M.G. Sel, noix muscade QS 75 g Jaunes d’œufs (soit 4) 65 g Sirop à 30 °B Feuilles de gélatine 200 blooms 6 trempées et pressées (soit 12 g) 330 g Crème fouettée PROCÉDÉ Cuire le sucre avec le glucose et la vanille jusqu’au caramel, décuire avec le beurre puis avec la crème chaude. Ajouter du sel et refroidir à 30 °C. Pocher les jaunes dans le sirop à 75 °C puis monter dans un batteur avec le fouet jusqu’à complet refroidissement.

1 Mélanger la couverture fondue avec les jaunes et réaliser l’appareil à biscuit sacher.

4 Mélanger les jaunes montés (pâte à bombe) dans le caramel.

Fondre la gélatine, la verser dans le caramel puis incorporer les jaunes montés et la crème fouettée avec de la noix muscade, dresser aussitôt dans des moules en forme de petite couronne (P.C.B. Création  - réf.  : KT 540) et faire prendre au grand froid. Au moment, démouler puis napper avec le glaçage caramel.

Coulis mangue INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 120 g Sucre 700 g Crème à 35 % de M.G. 200 g Purée de mangue (Capfruit) 100 g Purée de fruit de la passion (Capfruit) 40 g Eau

Glaçage caramel INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 10 PERSONNES 240 g Sucre 230 g Eau (160 + 70) 80 g Glucose 40 g Nappage neutre 50 g Poudre de lait à 0 % de M.G. Feuilles de gélatine 200 blooms 4 trempées et pressées (soit 8 g) PROCÉDÉ Cuire le sucre jusqu’au caramel, décuire avec 160 g d’eau, ajouter le glucose et le nappage neutre puis la poudre de lait dissoute dans l’eau restante. Incorporer la gélatine, réserver. TEDDY CADARS - ACCORD VIN : GUY CARRIÈRE

PROCÉDÉ Cuire le sucre jusqu’au caramel, décuire avec la crème, ajouter les purées de fruits et l’eau, refroidir et réserver.

2 Parsemer des billes de cassis et les incruster puis cuire dans un four à 170 °C pendant 12 minutes environ.

5 Pocher la mousse caramel muscade dans des moules en forme de petite couronne (P.C.B. Création - réf. : KT 540) et faire prendre au grand froid.

3 Décuire le caramel avec le beurre (mousse caramel muscade).

6 Réaliser le glaçage caramel avec les ingrédients cités.


106 I TGM 268 I AVRIL 2015 I LES RECET TES DE NOS CHEFS

Carrot cake MONTAGE Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur avec une bande de rhodoïd. Déposer un disque de biscuit carotte dans le fond et le recouvrir avec le confit carotte agrumes. Dresser une couche de mousse au fromage frais et incruster un second disque de biscuit carotte. Finir de garnir et lisser avec la mousse au fromage frais restante. Bloquer au grand froid. FINITION ET PRÉSENTATION Décercler l’entremets, retirer le rhodoïd et le pulvériser au pistolet chocolat orange. Décor : 16 yeux, 1 cercle de 3 cm de diamètre représentant le nez en pâte d’amande. 8 paires d’oreilles en chocolat plastique brun (choc’à modeler - PCB Création). VIN CONSEILLÉ Montlouis moelleux 2010. C’est un bel équilibre entre liqueur et vivacité que l’on va rechercher. Un moelleux s’impose (liquoreux ce serait un peu trop), avec ses arômes d’agrumes confits, de miel et de tilleul, sa saveur fraîche et suave à la fois. Alternatives : Vouvray moelleux 2010, Alsace Riesling V.T. 2010.

Biscuit carotte

Mousse au fromage frais

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 ENTREMETS 100 g Œufs (soit 2) 250 g Sucre roux 100 g Huile d’olive 5 g Gingembre frais 2 g Cannelle moulue 1 Zeste d’orange 1/2 Zeste de citron (de pays) QS Fleur de sel 250 g Farine 11 g Levure chimique 350 g Carottes râpées

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 ENTREMETS 250 g Fromage frais (type Philadelphia) 175 g Crème double 30 g Jus de citron (de pays) 75 g Jus d’orange 6,5 g Gélatine en poudre 200 blooms gonflée avec 40 g d’eau 1 Zeste de citron (de pays) 1 Zeste d’orange 50 g Œuf (soit 1) 100 g Sucre (50 + 50) 175 g Crème fleurette

PROCÉDÉ Dans un cul-de-poule, mélanger sans blanchir les œufs avec le sucre roux. Ajouter l’huile d’olive, les épices, les zestes d’agrumes, de la fleur de sel, la farine tamisée avec la levure et mélanger. Ajouter les carottes râpées, mélanger à nouveau puis verser l’appareil dans un cercle de 22 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur. Cuire dans un four à 160 °C pendant 50 minutes environ et refroidir. Couper le sommet du biscuit à hauteur du cercle, le décercler puis le couper en deux disques.

PROCÉDÉ Détendre le fromage frais avec la crème double. Chauffer une partie des jus d’agrumes, ajouter la gélatine puis les jus et les zestes d’agrumes restants, refroidir. Dans un batteur, émulsionner l’œuf entier avec la moitié du sucre jusqu’à ce qu’il double de volume. Monter la crème fleurette avec l’autre moitié du sucre. Mélanger les jus d’agrumes et le fromage frais détendu. Incorporer délicatement l’œuf émulsionné puis la crème fouettée. Dresser aussitôt. ž

1 Réaliser l’appareil à biscuit à l’aide des ingrédients cités.

2 Couper le sommet du biscuit à hauteur du cercle et le décercler.

3 À l’aide d’un couteau-scie, couper le biscuit en deux disques dans l’épaisseur.


LES RECET TES DE NOS CHEFS I AVRIL 2015 I TGM 268 I 107

Confit carotte agrumes INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 ENTREMETS 30 g Jus de carotte 1 Zeste d’orange 1 Zeste de citron 85 g Sucre (60 + 25) 150 g Oranges non traitées en morceaux avec la peau Pectine NH 3 g 4 Recouvrir le biscuit avec le confit carotte agrumes.

5 Réaliser la mousse au fromage frais à l’aide des ingrédients cités.

6 Finir de garnir l’entremets, lisser et bloquer au grand froid.

PROCÉDÉ Faire bouillir le jus de carotte avec les zestes d’agrumes et 60 g de sucre. Ajouter les morceaux d’oranges, cuire le tout pendant 10 minutes environ. Ajouter la pectine mélangée avec le sucre restant, porter à ébulli-

tion pendant 1 minute, mixer grossièrement et réserver.

Appareil à pistolet chocolat orange INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 1 ENTREMETS 200 g Beurre de cacao 250 g Couverture lactée QS Colorant liposoluble orange (PCB Création) PROCÉDÉ Fondre les ingrédients cités, mixer, chinoiser, réserver. SOPHIE DEPRAZ - ACCORD VIN : GUY CARRIÈRE


108 I TGM 268 I AVRIL 2015 I CÔTÉ LIVRES

CÔTÉ LIVRES

RECETTES ET CONFIDENCES Auteur : Joseph Viola Dans ce premier ouvrage, Joseph Viola se dévoile à cœur ouvert, en racontant son parcours d’homme et de cuisinier, jalonné de rencontres et d’anecdotes. Ce n’est donc pas un simple livre de recettes, mais celui d’une vie qui a commencé dans les Vosges en 1965. Fils d’immigrés italiens, le petit Joseph fait ses gammes à Saulxures-sur-Moselotte, puis à La Bresse, sous la houlette de son maître d’apprentissage, René Rémy. Pepo (son surnom) grandit ; Joseph Viola, futur grand cuisinier est né. Cinq années chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et une décennie, à Lyon, au côté de Jean-Paul Lacombe, façonnent un Chef aux multiples facettes… Les soixante recettes, qui accompagnent l’ouvrage, ont chacune un lien avec une période de sa vie. Éditions Spirit Communication - 268 pages - 35 €

PIERRE JANCOU - LA TABLE VIVANTE Auteurs : Pierre Jancou et François Simon Photographies : Martin Bruno Icône de la génération New French Bistrot, connu pour son franc-parler, Pierre Jancou s’est formé en Italie, notamment auprès du chef triplement étoilé Massimo Bottura. Il s’installe à Paris pour ouvrir son premier restaurant, La Bocca. Avec six restaurants, dont Racines (prix Fooding de la meilleure Cave à manger), Vivant Cave, La Crèmerie, Vivant Cave, il est devenu une institution dans la capitale. À l’occasion de l’ouverture de son dernier restaurant Heimat, il nous dévoile ses recettes savoureuses, teintées d’influence française et italienne. Il nous invite chez lui à découvrir son univers, où il fait bon se retrouver entre amateurs de bonne chère et ceux qui aiment échanger autour d’un bon vin. Éditions Skira - 192 pages - 30 €

LA CUISINE DE RÉFÉRENCE Auteur : Michel Maincent-Morel Référence en France et à l’étranger, ce livre, remis à jour avec plus de 150 pages et 40 pages d’hygiène-sécurité, permet de préparer les concours mais aussi les examens. Les techniques et préparations de base sont simples, rapides et choisies pour que l’élève puisse réussir ; les recettes sont classiques et intemporelles. Complet, ce manuel incontournable est doté de près de 3000 photos et illustrations à valeur pédagogique. Pour aller plus loin, le lecteur peut accéder, grâce à des QR Codes, à 118 vidéos de techniques et préparations de base : une excellente manière de s’approprier le geste professionnel. Éditions BPI - 1156 pages - 33 €

LES PETITES HISTOIRES DES GRANDS CHEFS Auteur : Albert Nahmias En 1972, Albert Nahmias ouvre un restaurant au cœur de Paris. Dès lors, il a la chance de rencontrer les plus grands chefs et les plus grands acteurs de la gastronomie de l’époque. Albert Nahmias raconte dans ce livre son parcours en évoquant les grands moments et anecdotes en compagnie de ces héros dans une ambiance à la fois détendue et exaltante. De l’âge d’or, où le monde des arts et des artistes croisent la génération montante des chefs : Bernard Loiseau, Alain Passard…, jusqu’au déferlement médiatique des émissions culinaires, plus de quarante ans d’histoire de la gastronomie française défilent dans cet ouvrage. Éditions Hugo Doc - 120 pages - 17,95 €


CÔTÉ LIVRES I AVRIL 2015 I TGM 268 I 109

CHEFS ! - LES RECETTES CULTES Auteurs : David Toutain et Marion Festraëts Photographies : Nicolas Buisson La série Chefs ! dont est tiré ce livre, raconte la double aventure, collective et individuelle des membres de la brigade d’un restaurant parisien. C’est une série chorale, à destins multiples, croisés, dominée par la trajectoire d’un personnage principal, un jeune homme à qui le chef d’un célèbre établissement offre une seconde chance et s’éveille peu à peu au monde, à l’art culinaire, à l’amour. Il s’agit aussi du récit initiatique de son intégration, d’abord difficile, puis de son ascension fulgurante… Les scénaristes ont poussé le goût du détail jusqu’à faire collaborer à ce projet le chef David Toutain. Il a spécialement créé 34 recettes pour la série, retranscrites dans cet ouvrage. Éditions Solar - 184 pages - 22 €

LES COULEURS DU THÉ Auteur : Christine Dattner - Stylisme : Marie-France Michalon Photographies : Sophie Boussahaba Blanc, vert, noir, rouge ou, plus rare, jaune, bleu-vert ou violet : les thés proviennent-ils de la même plante ? Ou bien est-ce la fabrication qui leur donne telle ou telle teinte ? Christine Dattner, créatrice de thé depuis 35 ans, dresse un panorama, couleur après couleur, présentant leur histoire, leurs origines et les secrets de leur fabrication. Elle nous livre aussi les clés de l’art de la dégustation et propose vingtcinq recettes de grands chefs pour mettre en valeur ces crus d’exception : Macaron au thé vert matcha, Filet mignon de porc au thé noir… Dans cet ouvrage initiatique, on (re) découvre le thé tout en nuances et en saveurs. Éditions du Chêne - 192 pages - 29,90 €

LE MÉTIER DE FROMAGER-CRÉMIER DE 1850 À NOS JOURS Auteur : Claire Delfosse Cet ouvrage est le résultat d’une recherche visant à restituer la mémoire des crémiers, l’histoire d’une profession et de ses syndicats. Il repose sur le dépouillement des archives et des publications du syndicat des crémiers parisiens depuis la fin du XIXe siècle et sur celui des archives du syndicat lyonnais. Une importante recherche bibliographique, de nombreux entretiens auprès de crémiers, de grossistes, de fromagers ont permis de mettre en contexte ces histoires peu explorées jusqu’à présent. Ce livre retrace aussi l’évolution des savoir-faire d’artisans face à celle du commerce alimentaire, la diversité et le renouvellement des produits laitiers durant plus d’un siècle. Éditions Mer du Nord - 180 pages - 29 €

LE BICARBONATE Auteur : Nicolas Palangié Un concentré d’astuces santé-beauté-maison pour un produit pratique, pas cher et 100 % efficace… L’auteur Nicolas Palangié, fondateur de la Compagnie du bicarbonate, vous propose de découvrir cette poudre magique aux nombreuses vertus. Ce livre se découpe en quatre chapitres  : « les fondamentaux du bicarbonate », « le bicarbonate pratique », « le bicarbonate à la maison » et « à chacun son bicarbonate ». La nouvelle édition de cet ouvrage, combine astuces, recettes, conseils et modes d’emploi testés et validés que vous pouvez mettre à profit. Elle propose en outre une partie adaptée à chacun, pour les bébés, les ados ou les séniors et s’enrichit de nouveaux usages. Éditions Eyrolles - 2010 pages - 5,90 €


110 I TGM 268 I AVRIL 2015 I VINS & METS

LES ACCORDS VINS & METS DE GUY CARRIÈ RE

Vin de France 2013 Chardonnay Guimbelot Par qui Le capricieux millésime 2013, réserve ici ou là, de bien belles surprises. Pour preuve, ce pur chardonnay élaboré par Valérie et Henri Jammet en pays charentais, tout près de Saint-Sornin. Libres et entreprenants, ces vignerons « hors normes » cultivent un peu moins de 3 hectares en coteau exposé plein sud. Chardonnay et chenin blanc y sont plantés à très forte densité : 10 000 ceps par hectare ! Ce jardin de vigne est travaillé à l’aide d’un cheval de trait. Pour le reste, c’est encore du cousumain, de la récolte manuelle à faibles rendements, jusqu’aux élevages en fûts issus des meilleures origines françaises. Le résultat est bluffant. Ce qui vous séduira C’est d’or pur que la robe se pare. Riches, les arômes de caractère mêlent intimement les fleurs, les fruits jaunes et blancs (poire) à un boisé racé. Bien équilibrée, très sapide, droite, sur fond sec et ample, la bouche offre une impression tactile et légèrement saline. L’instant du partage À faire découvrir pour ce que valent, dans la catégorie « Vin de France », les meilleurs sans grade. Quelles alliances choisir ? Il s’invitera dès l’apéritif pour se prolonger idéalement avec des poissons nobles comme la lotte ou la sole (en sauces onctueuses, en gratins ou quenelles), une blanquette de veau appréciera sa présence, le Parmesan et l’Emmental feront de même. Quand et comment le mettre en valeur ? Une température autour de 11 °C est idéale. Apogée estimé : 2 à 3 ans. Évolution favorable : environ 5 ans. Prix public indicatif départ cave : 13 € ttc

Lirac 2012 Château d’Aquéria Par qui Une valeur sûre que ce vaste domaine historique dirigé par Vincent et Bruno de Bez. Près de 60 hectares de vignes s’étirent autour d’un château du XVIIe et de son parc à la française. Très régulièrement distingués et récompensés pour leur haute qualité, les vins du Château d’Aquéria font référence, tant en Lirac qu’en Tavel. Ne passez pas à côté du millésime 2012 d’une grande finesse, où le grenache noir (50 %) est complété à parts égales par la syrah et le mourvèdre. La précision et le sérieux d’un travail remarquable entrepris de la vigne jusqu’au chai d’élevage, transparaissent ici en tous points. Ce qui vous séduira Sa teinte dense affiche son insolente jeunesse : rouge sang à frange violine. Son bouquet se forme et s’exprime avec aisance. Droit, très net, harmonieux, il évoque sur fond de fruits noirs compotés, les épices orientales, les herbes de la garrigue avec une touche subtile d’écorce d’orange. Dès l’attaque, sa texture se fait tendre et veloutée, sans aucune lourdeur, avec cette élégance qui caractérise les vins équilibrés. Sa fine saveur persiste durablement en finale. L’instant du partage Automne, hiver, printemps sont ses saisons préférées. Quelles alliances choisir ? Bien qu’il restitue la richesse de son terroir ensoleillé, il offre beaucoup de finesse. Tenez-en compte pour le marier aux gibiers à plumes. Perdreau, bécasse, palombe, cailles, rôtis ou en sauce, lui feront fête. Un faisan aux figues et sa purée de pommes de terre aux olives noires, scellera une alliance réjouissante. Quand et comment le mettre en valeur ? Vous pouvez le présenter dès à présent autour de 16 °C. Évolution prévisible : 6 à 8 ans encore. Prix public indicatif départ cave : 10,20 € ttc


VINS & METS I AVRIL 2015 I TGM 268 I 111

Puligny-Montrachet 2012

Lirac 2012

François Carillon

Domaine des Carabiniers

Par qui Carillon ! Ce nom résonne depuis longtemps dans le monde du vin comme celui de l’excellence. La musique claire des grands terroirs bourguignons s’y joue à SaintAubin, Chassagne ou encore Puligny-Montrachet. François Carillon a pris son indépendance en 2010, date à laquelle le domaine familial était scindé en deux entités. Du simple bourgogne aligoté aux premiers crus réputés, la gamme offre un très haut niveau. Emporté loin hors de nos frontières par sa réputation, le domaine est vite contraint de limiter certaines ventes. J’ai beaucoup apprécié le Puligny-Montrachet « villages », vinifié et élevé dans les règles de l’art. Il traduit parfaitement ce qui fait l’équilibre subtil et le raffinement des meilleurs chardonnays de la planète.

Par qui L’appellation Lirac, située en face de Châteauneuf-duPape, sur la rive droite du Rhône, propose dans les trois couleurs, des vins attractifs en tous points. Ne passez surtout pas à côté de celui-ci particulièrement représentatif. La famille Leperchois conduit en culture biologique et biodynamique son domaine d’une quarantaine d’hectares. « On ne peut faire des grands vins qu’avec la nature et non contre elle », souligne Christian Leperchois. Il est vrai qu’en dégustant ce vin rouge, issu majoritairement de grenache (50 %) complété par le mourvèdre et la syrah à parts égales, il est aisé de s’en convaincre.

Ce qui vous séduira L’or pâle s’irise d’éclats verts. Finesse et délicatesse caractérisent une expression aromatique à la fois florale et légèrement grillée, soulignée par un boisé parfaitement ajusté et d’une grande noblesse. Élancée, sa texture fraîche et minérale s’avère ample, très séduisante et persistante à souhait. C’est un vin sec à la finale presque suave.

Ce qui vous séduira La robe, rubis foncé est modérément soutenue alors que les arômes s’élèvent avec aisance et harmonie, en un ensemble fondu où l’on décèle sur fond d’épices douces, des notes de cerise à l’eau-de-vie, de pin et de romarin. Ronde, dotée d’une puissance tempérée par une bonne fraîcheur, la matière offre relief et persistance. Elle se prolonge sur une rétro-olfaction framboisée et finement fumée.

L’instant du partage Pour les instants précieux, raffinés, dans le partage, en toutes saisons.

L’instant du partage Tout au long d’un repas où le sujet porterait sur la culture en biodynamie.

Quelles alliances choisir ? Ici l’on considère la densité, la sève, la minéralité apportées par le terroir. Les crustacés cuisinés rehaussés de crème, d’épices délicates (pas de saveurs piquantes ou brûlantes) préparés en gratins. La sole, le turbot, le poulet de Bresse conviennent tout spécialement. Avec l’âge, le vin rejoint plus encore ces matières nobles si les sauces s’enrichissent de champignons comme les mousserons, les pleurotes ou encore la rare truffe blanche…

Quelles alliances choisir ? Riche et souple, ce vin appréciera le petit gibier en général, des cailles aux raisins ou un magret de canard poêlé aux fruits rouges en particulier. Un sauté d’agneau un peu corsé répondra à sa sève.

Quand et comment le mettre en valeur ? Pas d’urgence, il est encore si jeune. Apogée estimé  : 2 à 3 ans. Garde possible : jusqu’à 8 ans. À présenter autour de 11 °C. Prix public indicatif départ cave : 27 € ttc

Quand et comment le mettre en valeur ? Vous pouvez le présenter autour de 16 °C dès à présent, après une mise en carafe. Possibilité de garde estimée : 5 à 7 ans. Prix public indicatif départ cave : 11,50 € ttc


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C a r n e t   d ’A d r e s s e s L’album de MICHEL ROTH Les recettes de FRANCK MEYER LAURENT WOZNIAK La pâtisserie de DIDIER STEUDLER Hôtel Président Wilson 47, quai Wilson CH - 1211 Genève 21 (Suisse) Tél. : +41 22 906 66 66 Cuisine Comptoir LOUIS PHILIPPE RIEL 6 Paul Bert 6, rue Paul-Bert 75011 Paris Tél. : 01 43 79 14 32 Rendez-vous avec KEI KOBAYASHI Restaurant Kei 5, rue du Coq Héron 75001 Paris Tél. : 01 42 33 14 74 Tea-Time BENOÎT CHARVET Hôtel-restaurant Georges Blanc Place du Marché 01540 Vonnas Tél. : 04 74 50 90 90 À propos de JOËL MAUVIGNEY Confédération nationale des charcutiers-traiteurs 15, Jacques-Bingen 75017 Paris Tél. : 01 44 29 90 55 Vins & mets DOMAINE FRANÇOIS CARILLON 2 et 3, place de l’Église 21190 Puligny-Montrachet Tél. : 03 80 21 00 80 DOMAINE DES CARABINIERS 4976 RN 580 30150 Roquemaure Tél. : 04 66 82 62 94 carabinier@wanadoo.fr

HENRI JAMMET La Fenêtre 16220 Saint-Sornin Tél. : 05 45 70 40 06 famillejammet@wanadoo.fr CHÂTEAU D’AQUÉRIA 30126 Tavel Tél. : 04 66 50 04 56 contact@aqueria.com Shopping SENS GOURMET 15/17 rue du travy Zone SÉNIA 94657 Thiais cedex Contact : Jean-Michel Thirion Tél. : 01 49 79 98 29 Fax : 01 48 85 36 32 www.sensgourmet.com THERMOPLONGEUR SWID http://swid.eu http://addelice.com FEELING’S Sylvie Coquet Boulandie 87130 Linards Tél. : 05 55 09 61 28 Fax : 05 55 09 72 58 http://feelingsylviecoquet.com

Thuriès Gastronomie Magazine Haut de la Cité 81170 Cordes sur Ciel www.thuriesmagazine.fr SERVICE RÉDACTION Tél. : 33 (0)5 63 56 07 77 Fax : 33 (0)5 63 56 16 99 magazine@thuries.fr Directeur de la publication : Yves Thuriès. Rédacteur en chef : Martine Occhipinti. Secrétaire de direction : Annick Adami. Secrétaire de rédaction : Laurence Teixeira. Assistante de direction : Christine Babin. Les chefs : Teddy Cadars, Sophie Depraz, Damien Thuriès. Les rédacteurs : Guy Carrière, Jean-Luc Denonain. Rédacteur graphiste : Luc Darlon. Photographe : Pascal Lattes. Comptabilité : Maryse Almon, Éliette Bouyssou, Danielle Fournier. Photogravure et impression couverture : Art & Caractère - Z.A. des Cauquillous 87, rue Gutenberg - 81500 Lavaur. Impression cahiers intérieurs : Sud Graphie Rotative - Z.I. de Gabor 81370 Saint-Sulpice-La-Pointe. Imprimé en France SERVICE COMMERCIAL Guillaume Bosc-Thuriès guillaume@thuries.fr SERVICE ABONNEMENT Florence Assié, Cyril Pagès Tél. : 33 (0)5 63 56 16 06 abonnement@thuries.fr SERVICE DES VENTES-RÉASSORTS uniquement réservé aux marchands de journaux DISTRI MÉDIAS Jean-Marie Degland - Tél. : 01 42 36 96 65 jmdegland@distrimedias.fr Réassorts anciens numéros Christine Babin - Tél. : 05 63 56 07 77 PUBLICITÉ Thuriès Gastronomie Magazine Christine Babin, Martine Occhipinti Tél. : 33 (0)5 63 56 07 77 - Fax : 33 (0)5 63 56 16 99 Thuriès Gastronomie Magazine est une publication de 10 n° / an diffusée par la S.A.R.L. SOPRESCO Gérant : Yves Thuriès Dépôt légal : avril 2015 Commission Paritaire : n° 0515K86555 Numéro ISSN : 1966-6624 - © Thuriès 1988 Les noms des marques et adresses figurant dans les pages rédactionnelles de ce magazine sont donnés sans aucune intention publicitaire.

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L’Album de Christophe Roure Le Neuvième Art à Lyon (69) Les Recettes & la Pâtisserie de Sylvain Guillemot L’Auberge du Pont d’Acigné à Noyal-sur-Vilaine (35) Les Amuse-bouches par Patrick Rougereau et Cyrille Berland FRANCE - prix port inclus

l’écrin : 18,70 € EUROPE - prix port inclus

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