First published in 2009 under the title Hamlyn All Colour Cookbook 200 Super soups, by Hamlyn, a division of Octopus Publishing Group Ltd 2–4 Heron Quays, London E14 4JP www.octopusbooks.co.uk Copyright © Octopus Publishing Group Ltd 2009 © Bonnier Impact, imprint inom Bonnier Fakta, 2011 Text Sara Lewis Översättning Johan Janson och Leo Andersson Omslag Elizabeth VanderPloeg Originalare Jojoform Tryckt i Kina, 2011 ISBN 978-91-86263-31-7 www.bonnierfakta.se
bondbönor & chorizo 6 personer Förberedelser 20 minuter Tillagning 20 minuter 2 msk olivolja 1 stor grovhackad gul lök 500 g tärnad potatis 150 g tärnad chorizo 4 tärnade tomater 300 g bondbönor 1 ½ liter kycklingbuljong (se sidan 10) salt och peppar basilikablad till garnering Tapenadebröd 12 skivor baguette 3 halverade vitlöksklyftor 4 msk tapenade av gröna eller svarta oliver
22
Hetta upp olivoljan i en stor soppgryta och fräs lök, potatis och chorizo mjukt under omrörning i cirka 5 minuter. Rör i tomater, bondbönor och buljong. Koka upp, sänk värmen, lägg på lock och låt sjuda i 15 minuter, tills grönsakerna är mjuka. Mosa en del av potatisen grovt för att reda soppan något. Smaka av med salt och peppar. Rosta brödskivorna gyllene på båda sidorna under ugnsgrillen. Gnid in ena sidan med vitlök och bred på tapenade. Skeda upp soppan i tallrikar och lägg tapenadebröden på ytan. Garnera med basilikablad och servera. Tapenade med gröna oliver: Finhacka 250 g urkärnade gröna oliver i en matberedare tillsammans med ett knippe färsk basilika, 2 vitlöksklyftor, 2 tsk avrunnen kapris, 4 msk olivolja och 1 msk vitvinsvinäger. Denna tapenade passar också till kruditéer (stekta brödskivor) eller till pasta. Tapenade förvaras i kylskåp täckt med olivolja i en glasburk med tättslutande lock. Den är då hållbar i cirka 2 veckor.
broccoli- & mandelsoppa 6 personer Förberedelser 15 minuter Tillagning 15 minuter 25 g smör 1 grovhackad gul lök 500 g broccoli, blomklasarna avskurna och stammen tunt skivad 40 g mald mandel 9 dl grönsaks- eller kycklingbuljong (se sidorna 13 och 10) 3 dl mjölk salt och peppar Till garnering 15 g smör 3 msk flagad mandel 6 msk naturell yoghurt
26
Smält smöret i en soppgryta, häll ner löken och fräs den sakta mjuk utan att den tar färg. Vänd ner broccoli, mandel, buljong samt lite salt och peppar. Koka upp, sänk värmen, lägg lock på och låt sjuda i 10 minuter, tills broccolin mjuknat men fortfarande är vack ert grön. Ta av från värmen och låt svalna något. Puréa soppan med stavmixer, eller i en matberedare, tills den är slät och spräckligt grön. Häll tillbaka soppan i grytan och rör ner mjölken. Värm igenom soppan sakta och smaka av med salt och pep par. Hetta upp smöret till garneringen i en stekpanna, vänd ner och fräs mandelflagorna gyllene. Skeda upp soppan i djupa tallrikar, ringla en skedfull yoghurt i och strö de frästa mandelflagorna över. Broccoli- & stiltonsoppa: Uteslut mandel men tillaga i övrigt enligt receptet ovan. Rör ner 125 g smulad stiltonost utan kant när soppan värms igenom och rör tills osten smält. Servera i portionsskålar med extra finsmulad stilton och grovmald svartpeppar strödd över.
avokadosoppa med syrad grädde 6 personer Förberedelser 15 minuter Tillagning 5 minuter 1 msk solrosolja 4 skivade salladslökar plus 2 till garnering 2 stora avokado, halverade och urkärnade 4 msk syrad grädde (se sidan 60) 6 dl grönsaks- eller kycklingbuljong (se sidorna 13 och 10) juicen av 2 limefrukter salt och peppar tabasco
62
Hetta upp oljan i en stekpanna och fräs löken mjuk utan att den tar färg i 5 minuter. Strimla salladslöken till garneringen så tunt att den krullar sig och lägg dem i kallt vatten i 10 minuter. Häll av vattnet och låt rinna av. Skeda avokadoköttet ur skalen och lägg i en mixer eller matberedare tillsammans med den frästa löken, syrade grädden och en tredjedel av buljongen. Kör till en slät puré och tillsätt resterande buljong och limejuicen i mindre omgångar. Smaka av med salt, peppar och några droppar tabasco. Servera soppan toppad med lök-lockar och servera den direkt i glas tillsammans med salt- & peppargrissini. Observera att soppan riskerar att mörkna om den får stå allt för länge. Salt- & peppargrissini: Blanda i en bunke 3 dl vetemjöl, 3 krm salt, 1 tsk strösocker och 1 tsk torrjäst. Arbeta in 4 tsk olivolja och i omgångar 1½ dl ljummet vatten till en smidig deg. Ta upp och knåda degen på lätt mjölad arbetsyta i 5 minuter. Dela degen i 18 bitar och rulla varje bit till ett långt tunnt rep. Lägg degrepen på en bakplåt penslad med olivolja. Täck över med plastfolie och låt repen jäsa i 30 minuter. Ta av folien, pensla repen med uppvispat ägg och strö grovt havsalt och rikligt med grovmald svartpeppar över. Grädda brödpinnarna gyllene i 200 °C i 6–8 minuter. Serveras varma eller avsvalnade till soppa, antipasto eller som drinktilltugg.
kryddig lamm & sötpotatissoppa 6 personer Förberedelser 30 minuter Tillagning 2 timmar 30 minuter 1 msk olivolja 500 g lammkött med ben, bog, bringa eller lägg 1 finhackad gul lök 1–2 finhackade vitlöksklyftor 2 tsk ras el hanout (marockansk kryddblandning) 2–3 cm skalad och riven ingefära 2 liter lamm- eller kycklingbuljong (se sidorna 12 och 10) 75 g röda linser 300 g skalad och tärnad sötpotatis 175 g tärnad morot salt och peppar 1 litet knippe koriander till garnering (valfritt)
80
Hetta upp olivoljan i en soppgryta. Lägg ner och bryn lammköttet på ena sidan. Vänd och bryn sedan den andra sidan tillsammans med löken. Rör ner vitlök, kryddblandning och ingefära och bryn tills dofterna stiger. Häll i buljong och smaka av med salt och peppar. Koka upp, sänk värmen, lägg på ett lock och sjud i 1 timma och 30 minuter. Vänd ner sötpotatis och morot i grytan och låt soppan sjuda under lock i ytterligare 1 timma. Ta upp lammköttet med en hålslev och lägg det på en tallrik för att svalna av. Plocka noga bort ben och fett. Flaga köttet i småbitar och lägg tillbaka det i soppan och värm åter igenom den. Smaka av med salt och peppar. Servera soppan överströdd med hackad koriander, eller persilja, tillsammans med fänkålspita. Fänkålspita: Krossa 1 tsk fänkålsfrön grovt i en mortel. Blanda fröna med 200 g extra fint vetemjöl, och 3 krm bakpulver i en bunke. Arbeta in 2 msk olivolja och 6–7 msk vatten i mjölblandningen till en mjuk deg. Skär degen i 6 bitar. Kavla ut bitarna på lätt mjölad arbetsyta till tunna, handlovsstora ovaler. Grädda bröden i en uppvärmd grillpanna eller stekpanna i 3–4 minuter på vardera sidan, tills de tagit färg och jäst upp.
falsk bouillabaisse 6 personer Förberedelser 15 minuter Tillagning 30 minuter 2 msk olivolja 1 stor finhackad gul lök 1 tunt skivad purjolök 2 stora nypor saffranstråd 2 finhackade vitlöksklyftor 500 g skalade och grovhackade plommontomater 1 ½ dl torrt vitt vin 6 dl fiskbuljong (se sidan 13) 2–3 kvistar färsk timjan, endast bladen ½ kg fast vit fisk (marulk, kummel, kolja eller torsk), skinnad och tärnad 400 g fryst skaldjursmix, tinad, sköljd i kallt vaten och avrunnen salt och peppar ½ liten baguette, skivad och rostad
120
Hetta upp olja i en stor kastrull, lägg i lök och purjolök och stek under omrörning på medelhög värme i 5 minuter. Blötlägg under tiden saffran i 1 msk kokande vatten. Lägg i vitlök och tomat i kastrullen och fräs i 2–3 minuter, häll sedan i i blötlagd saffran, vin, buljong, timjan och lite salt och peppar. Täck med lock och låt det sjuda i 10 minuter. Vänd ner fisken, lägg på lock och sjud försiktigt i 3 minuter. Tillsätt skaldjursblandningen och fortsätt puttra i ytterligare 5 minuter tills fisken är genomkokt. Fördela soppan i skålar och servera med rostat bröd och toppa soppan med rouille (se nedan). Hemlagad rouille: Denna anrättning passar till soppan. Låt 3 inlagda och rostade paprikor rinna av, lägg dem tillsammans med 2–3 vitlöksklyftor, 1 tsk finhackad röd chili (inlagd), 1 skiva rivet vitt bröd, 1 stor nypa saffranstråd (blötlagd i 1 msk kokhett vatten) och 3 msk olivolja i en mixer eller matberedare. Mixa till en slät blandning och servera i en liten skål.
kastanjsoppa med tryffelolja 6 personer Förberedelser 30 minuter Tillagning 1 timme och 15 minuter 500 g färska kastanjer 50 g smör 1 finhackad gul lök 10 skivor bacon 200 g tärnad potatis 4 msk konjak, plus lite extra till servering 9 dl fasan- eller köttbuljong (se sidorna 11 och 12) färska timjankvistar stor nypa malen kanel stor nypa finriven muskot salt och peppar lite tryffelolja, till servering (valfritt)
Kryssa kastanjerna i toppen och lägg dem i en kastrull med kokande vatten och låt koka i 15 minuter. Häll av kastanjerna över ett durkslag och skölj med kallt vatten så att de är tillräckligt svala att ta i. Ta bort skalet med en liten vass kniv och grovhacka fruktköttet. Smält smör i en kastrull och fräs lök försiktigt i 5 minuter. Tärna fyra skivor bacon och lägg i grytan tillsammans med potatis och kastanjer. Fräs under omrörning i ytterligare 5 minuter. Tillsätt konjak och flambera blandningen med en lång tändsticka när det kokar (se till att inte stå för nära). Häll ner buljongen så fort lågorna har slocknat. Lägg i timjan, kryddor, salt och peppar och koka upp, lägg på lock och sjud i 45 minuter. Sätt på ugnens grillfunktion. Släng timjankvistarna och puréa hälften av soppan i en mixer och matberedare. Häll tillbaka i soppan och värm upp igen. Smaka av och krydda efter önskemål. Linda de sex sista baconskivorna runt varsitt grillspett och grilla i ugn tills de är krispiga. Servera soppan i koppar med ett baconspett över. Droppa på lite tryffelolja och extra konjak om så önskas. Valnöts- & rotsellerisoppa: Fräs lök i smör enligt receptet ovan. Tillsätt 4 tärnade baconskivor, 375 g skalad och tärnad rotselleri istället för potatis samt 200 g hackad valnöt. Fräs på medelvärme i 5 minuter. Uteslut konjak, häll ner buljong, timjankvistar och kryddor och sjud i 45 minuter. Puréa soppan och tillsätt mer buljong ifall den blir för tjock. Värm upp igen och servera med brödkrutonger (se sidan 15).
146
rotfruktssoppa med fänkålsfrön 6 personer Förberedelser 25 minuter Tillagning omkring 50 minuter 1 msk olivolja 1 grovhackad gul lök 2 grovhackade vitlöksklyftor 2 tsk grovt stötta fänkålsfrön ½ tsk paprikapulver ½ tsk gurkmeja 250 g tärnad morot 250 g tärnad palsternacka 250 g tärnad kålrot 1 liter grönsaks- eller kycklingbuljong (se sidorna 13 och 10) 3 dl lättmjölk salt och peppar
172
Hetta upp olja i en stor kastrull, fräs lök i 5 minuter tills den mjuknar. Rör ner vitlök, fänkålsfrön och kryddor och fräs i 1 minut så att smakerna frigörs. Vänd i att alla rotfrukter, häll i buljong, salta och peppra och koka upp. Sänk värmen, lägg på lock och sjud i 45 minuter, rör med jämna mellanrum, tills grönsakerna har mjuknat. Låt det svalna en aning och puréa sedan i en mixer eller matberedare. Häll tillbaka soppan i kastrullen och rör ner mjölk. Värm upp den igen och smaka av och krydda om så önskas. Fördela i skålar och servera med brödkrutonger (se sidan 15). Lågkalorikrutonger: Sätt ugnen på 200 ˚C. Tärna 3 skivor fullkornsbröd i små kuber och lägg dem på en täckt bakplåt. Spraya 3–4 gånger med olivoljesprej på dem och strö sedan en blandning bestående av 1 tsk mortlad fänkål, ¼ tsk paprikapulver och ¼ tsk gurkmeja. Grädda i 13–15 minuter. Serveras till soppan.
fänkåls- & citronsoppa 4 personer Förberedelser 20 minuter Tillagning cirka 25 minuter ½ dl olivolja 3 stora hackade salladslökar 250 g finskuret fänkålsstånd, den grövre kärnan borttagen 1 skalad och tärnad potatis finrivet skal och saft av 1 citron 9 dl kyckling eller grönsaksbuljong (se sid 10 och 13) salt och peppar Gremolata på svarta oliver 1 liten finhackad vitlöksklyfta finrivet skal av 1 citron 4 msk hackad färsk persilja 16 kalamataoliver, urkärnade och hackade
178
Hetta upp olja i en stor kastrull och fräs löken i 5 minuter tills den mjuknat. Tillsätt fänkål, potatis och citronskal och fräs i ytterligare 5 minuter tills fänkålen börjar bli mjuk. Häll i buljong och låt det koka upp. Sänk värmen, lägg på lock och sjud i 15 minuter tills ingredienserna är kokta. Gör under tiden gremolatan, mixa vitlök, citronskal och persilja, rör därefter ner olivhacket. Lägg på ett lock och ställ svalt. Puréa soppan i en mixer eller matberedare och sila den genom en silduk för att få bort alla fasta fibrer av fänkålen. Soppan bör inte vara så tjock, tillsätt mer buljong för att erhålla önskad konsistens. Häll tillbaka soppan i en ren kastrull. Smaka av med salt och peppar och citronsaft och värm på den försiktigt. Fördela soppan i förvärmda soppskålar och strö över lite gremolata. Servera med rostat bröd eller krutonger (se sidan 15) om så önskas. Fänkålssoppa med forell: Uteslut gremolatan i receptet ovan och ta istället 2 benfria regnbågslaxfiléer och ångkoka i soppan på en kastrullinsats i 10 minuter tills köttet är genomkokt. Lyft ur den ångkokta forellen, ta bort skinnet och fördela köttet (ta bort eventuella fiskben). Fördela fisken i små högar i botten av 4 soppskålar och häll försiktigt på soppa.
tofu & nudelsoppa 2 personer Förberedelser 25 minuter Tillagning 10 minuter 125 g tärnad fast tofu 1 msk sesamolja 75 g tunna torkade risnudlar 6 dl grönsaksbuljong (se sidan 13) 2 ½ cm färsk ingefära, skalad och grovt skivad 1 stor grovt skivad vitlöksklyfta 3 torkade kaffirlimeblad, delade 2 halverade och krossade citrongrässtjälkar 1 näve färsk spenat eller pak choi 50 g böngroddar 1–2 färska röda chilifrukter, urkärnade och finhackade 2 msk färska korianderblad 1 msk fisksås limeklyftor, till servering
230
Lägg tofun på en tallrik täckt med hushållspapper och låt den stå i 10 minuter för att rinna av. Hetta upp olja i en wokpanna och fräs tofun under omrörning i 2–3 minuter tills den fått färg. Lägg under tiden nudlarna i kokande vatten i 2 minuter och häll sedan av dem över ett durkslag. Häll buljongen i en stor kastrull. Lägg i ingefära, vitlök, kaffirlimeblad och citrongräs och koka upp. Sänk värmen, tillsätt tofu, nudlar, spenat eller pak choi, böngroddar och chili och låt det bli genomvarmt. Vänd ner koriander och fisksås och fördela soppan i djupa skålar. Servera med limeklyftor och chilisås. Tofu och sataysoppa: Stek tofun enligt receptet ovan. Tillsätt ingefära och vitlök till buljongen, uteslut kaffirlimeblad och citrongräs. Rör ner 2 msk jordnötssmör och 1 msk sojasås. Sjud i 3 minuter, lägg i tofu, nudlar, spenat eller pak choi, böngroddar och chili. Servera med limeklyftor och chilisås.