Page 1

a r a B a r a B

BULLAR BULLAR - en bakläxa - en bakläxa

Text Birgit Nilsson Bergström

Foto Øyvind Lund

Form Ann Olander


a r a B

BULLAR - en bakläxa Text

Birgit Nilsson Bergström Foto

Øyvind Lund Form

Ann Olander


Innehållsförteckning Älskade bulle – en hyllning Bullkärlek

12 Universell kärlek 14 Bullmamma, pappa, förälder – baka är att bry sig om

16 Bullbak – avkoppling & hobby 18 Karins blåbärsbullar 20 Jan Fors - smeden som slappnar av med bakning

22 Bullkyrka – en nyckel att nå människor

Bröd-& bullhistorik – från tusenårig kornbulle till bulle med extra allt

26 Den första bullen - ojäst och bränd 28 Urbullen- slät vetebulle 30 Kaffekalas & kaffe med dopp 32 20-talsnäcka har egen dag – Sveriges nationalbulldag ”Kanelbullens dag”

34 Fikakultur - på export 36 Bullworkshop - hos Linda i Vaxholm 40 Äppelsnurror Karlsbader-style 42 Apple buns with white chocolate Med bra råvaror kommer man hur långt som helst

46 Bonden, mjölnaren - och kvarnen 53 Kära ko

57 På sockerbruket & sockermuseet Bengt Nilsson guidar runt

62 Sofia - i provköket 65 Sofias kardemummasnurror med kola 66 Kanel och kardemumma - kryddorna som gör bullarna

71 Kalasgoda kardemummabullar 72 Jäst - för luft och god smak 75 Älskade ägg 76 Formar - som ger stöd 78 Susannabullar 80 Variera & byta ingredienser Bullkonst, design & fantasi

84 Bullar i konst - och konsthantverk 86 Bulldesign - och fantasi 89 Bull-haute couture speciella bullar

92 Kringla – ring med variation 96 Vetekringlor 98 Internationella bullar 100 Pegasusbulle 102 Saffran – rödgult och bittert 104 Bullen till Lusse - med former från förr 109 Lussekatter och kusar 111 Saffransbriocher 112 Krukbullar med saffran 114 Semlan - korsbullen som blev gräddbakelse


117 118 120 122 124

Långa semlor

174 Citronbullar med kokos/vanilj 166 Snabba gifflar med apelsinmarmelad

Glutenfria semlor

Blåbär/björnbär

Hot cross buns

178 Blåbärsknyten från Åre 18 Karins blåbärsbullar

Karlsbadersemlor

Påskharar, kaniner eller vad du vill

Choklad Att lyckas med bullarna – med & utan vanligt mjöl

128 Lyckas med kanelbullen -

42 Apple buns with white chocolate 184 Choklad-pepparmyntssnäckor 191 Katjas kanelbullar med rabarber och vit choklad*

bakinstruktioner steg-för-steg

133 134 136 138 140

Blanda deg för hand - råd och recept

40 Äppelsnurror Karlsbader-style* 162 Snurriga chokladbullar

Viktiga vikter – vågen i centrum

Farin

Bullen - en formsak

122 Hot cross buns

Bagarens bästa bullar – mjuka och

Glögg

smöriga med kardemumma

182 Brytbullar/Butterkaka med glögg-

Fina kanelbullar

143 Artisans toscabullar 144 Lyckas med glutenfritt – råd från experten

146 Elisabeths glutenfria kanelbullar 148 Glutenfri kardemummabulle med vaniljkräm

150 Glutenfria kanelbullar

marinerade russin

Havremjölk

159 Veganska havremjölksbullar med cashewnötter*

Ingefära/citrus

170 Pumpa & ingefärsbullar med citronsmör Kanel

182 Brytbullar/Butterkaka med glöggNjutning & recept 40 bullrecept ordnade utifrån smaker (*receptet förekommer under flera smaker)

Apelsin/Citron

174 Apelsinrosetter med rosmarinsocker

marinerade russin

146 133 150 188

Elisabeths glutenfria kanelbullar Fina kanelbullar Glutenfria kanelbullar Kanelbullar med äppelsmak, på plåt, laktosfria*


191 Katjas kanelbullar med rabarber och vit choklad*

192 Mias kanelbullar med solroskärnor (grövre mjöl, mindre sött)

196 Åsas långjästa kanel- eller vaniljbullar*

Saffran

112 Krukbullar med saffran 109 Lussekatter & kusar 111 Saffransbriocher* Sirap

65 Sofias kardemummasnurror med

Kardemumma

148 Glutenfri kardemummabulle med

kola*

Smör

Kokos & rom

176 111 28 96

155 Tobago buns

Vanilj

Kola

148 Glutenfri kardemummabulle med

vaniljkräm*

71 Kalasgoda kardemummabullar 65 Sofias kardemummasnurror med kola*

65 Sofias kardemummasnurror med kola* Mandel/nötter

143 180 156 159

Artisans toscabullar Brômsebulle Mosters nötgifflar Veganska havremjölksbullar med cashewnötter*

Mandelmassa & vispgrädde

120 Glutenfria semlor 117 Karlsbadersemlor 118 Långa semlor Pumpa

170 Pumpa & ingefärsbullar med sött

Brioche de luxe Saffransbriocher* Urbullen - slät vetebulle Vetekringlor

vaniljkräm*

100 124 169 161 165 78 196

Pegasusbulle Påskharar, kaniner - eller vad du vill Rimbobullar Sockrad vaniljkrämsbulle Snabba wienerbröd Susannabullar Åsas långjästa kanel- eller vaniljbullar*

Äpple

188 Kanelbullar med äppelsmak, på plåt, laktosfria*

40 Äppelsnurror Karlsbader-style*

citronsmör*

Rabarber

198 recepten i bokstavsordning

191 Katjas kanelbullar med rabarber och vit choklad*

200 Presentationer


ÄLSKADE BULLE - en hyllning

Att datera när min passion för bullar

Om någon frågar vilken som är min

startade är omöjligt - har älskat dem så

favoritbulle, så har jag svårt att välja. Det

länge jag kan minnas. Men det är ganska

beror liksom på. Älskar lussebullar och

lätt att förstå hur passionen uppstått. Jag är

kanelbullar med mycket kardemumma i

uppväxt på och bortskämd med hembakat

degen. Briocher är alltid gott liksom bullar

och minns bäst de släta vetebullarna som

med rivet äpple i fyllningen. För att inte tala

mamma bakade – enkla, luftiga och lagom

om bullar med vaniljkräm … Älskar helt

söta. Ibland bakade med kardemumma,

enkelt bullar!

men oftast inte. Det var vardagsbullar. Absolut inga bjudbullar och vi åt dem vid

Jag hoppas du blir inspirerad av recepten

köksbordet. Vi brukade dela och bre på

och bilderna i boken, tillräckligt för att sätta

smör, pappa och jag. Alldeles onödigt, men

en deg och börja baka. Fotograf Øyvind

ännu godare. Kaffegäster bjöds alltid på

Lund är en stjärna! Kanske hittar du en ny

finare bullar.

favoritsmak eller återupptäcker något från förr. Hoppas att texterna ger dig en och annan

Min personliga teori om hur smakminnen

aha-upplevelse. Kanske lär du dig något du

uppstår är att det är de enkla vardagssma-

inte redan visste. Att bjuda på hembakade

kerna som betyder mest. Jag har ätit kolos-

bullar är alltid rätt – inte för enkelt, aldrig för

salt många maffigare bullar än barndomens

flott. Att bjuda utländska gäster på bullar är

vetebulle, men just den smaken är referens

det bästa sättet att sprida vårt kulturarv. För

i mitt smakbibliotek. Ihop med smörsma-

våra bullar är världsunika! Våra fikavanor

ken. Enkla okomplicerade smaker vinner

likaså och många av bullformerna har anor

nästan alltid.

från vikingarna samtidigt som de ständigt utvecklas.

Den här boken är min hyllning till BULLEN. Allt från den enkla släta till de mer på-

Hurra för bullen – den har vår

kostade, kavlade, fyllda och smaksatta.

odelade kärlek!

8


ca 35 st

s n i r a K

BLÅBÄRSBULLAR Här lånar Karin ut ett favoritrecept på bullar fyllda med blåbär. I slutet av sommaren brukar familjen plocka björnbär och då hamnar de i bullarna.

Deg: 1 pkt, (50 g )jäst 5 dl mjölk 1 dl strösocker 1 krm salt 2 tsk mald kardemumma 14 dl, (ca 840 g) vetemjöl (varav ca 1 dl till utbakning) 150 g smör, rumsvarmt

Fyllning: 150 g smör, rumsvarmt 1 dl (ca 90 g)strösocker 1 tsk mald kardemumma 3 dl frysta blåbär + ev. Maizena majsstärkelse

Pensling: 1 ägg

Garnering: Pärlsocker

Gör så här: 1. Värm mjölken till 37°. Smula ner jästen i en skål och häll över mjölken. Rör tills jästen har lösts upp. 2. Tillsätt socker, salt och kardemumma. Tillsätt mjölet och rör runt. 3. Skär smöret i mindre kuber och rör ner i degen pö om pö under omrörning. Arbeta degen för hand eller med maskin i ca 10 minuter tills den är smidig och smöret har gått in i degen. 4. Täck bunken med en kökshandduk och jäs i ca 45 minuter. Lägg degen på ett mjölat bakbord och knåda i ett par minuter. Kavla ut till en stor rektangel. 5. Vispa samman smör, socker och kardemumma till fyllningen. Bred ut blandningen på degen. Strö därefter ut de frysta blåbären*. Rulla ihop degen och skär ca 2 cm breda bullar. Lägg bullarna i bakformar på en plåt och låt jäsa i ca 45 minuter. Sätt ugnen på 225°. 6. Pensla bullarna med uppvispat ägg och strö över pärlsocker. Grädda i mitten av ugnen i ca 7–10 minuter. *Tips – om blåbären har hunnit tina är det bra att strö över lite Maizena majsstärkelse som binder vätskan.

18


20-TALSSNÄCKA HAR EGEN DAG - Sveriges ”nationalbulldag” Kanelbullens dag Kanelbullen, ett av våra mest kända och älskade

mer tillgängliga och spisar/ugnar i köken

bakverk, hur länge har vi bakat den i vårt land?

blev bättre anpassade för att baka i. Då var också hemmafrun vanlig och att baka det

Anders Jansson, intendent vid Kulturen i

bästa kaffebrödet gav höga statuspoäng.

Lund, har grävt i vår brödhistoria och förklarar: – Kanelbullens historia är ganska

Kanelbullens dag

outforskad, den verkar vara en typisk bage-

När Hembakningsrådet, som startade

riprodukt som uppstår på 1920-talet.

1959 för att inspirera människor att baka,

Kanelsnäckans enkla utbakning var säkert en

skulle fira sitt fyrtioårsjubileum 1999

uppskattad rationalisering. Under 1950-talet

valde man att lyfta fram kanelbullen som

började man också baka bullarna i hemmen.

det bakverk de flesta förknippar med

Med bättre ekonomi hade man råd att köpa

hembakning. Man lät bullen få en egen

de dyra ingredienserna.

dag och instiftade därför den 4 oktober till Kanelbullens dag, en årlig bullnationaldag.

Gunvor Fröberg f.d. lärare i matkultur vid

Hembakningsrådets projektledare Kaeth

Göteborgs Universitet, skriver om hur vi

Gardestedt arbetade entusiastiskt med

tidigare bakade främst längder och kransar

att sprida firandet runtom i landet, med

men att det 1951 finns recept på både

gott resultat. Vi är många som älskar

kanellängder och bullar i Vår Kokbok.

kanelbullar och som firar dagen på

1940-, 50- och 60-talen var gyllene tider

många olika platser. Inte minst svenskar

för hembakning, många bakade och bjöd

utomlands, i förskingringen. Det firas

på kaffekalas i hemmen. Råvaror som

i skolor, föreningar, kyrkor, på Ikea, på

vetemjöl, socker och smör blev mer och

kontor, i butiker mm.

32

bröd- och bullhistorik


2018 gjorde analysföretaget Oxford resear-

konditorier och hos bagare för det finns en

ch en undersökning om vad Kanelbullens

kommersiell ryggrad precis som med många

dag betydde i siffror för arbetstillfällen och

traditioner t. ex. Mors och Fars dag. Men det

omsättning i Sverige. Bullbakandet den 4

är så lätt att fira en kanelbulle och det vilar

oktober ger en ökad efterfrågan på livsmedel

en hemtrevlighet över den 4 oktober.

till ett värde av 45 miljoner kronor. Dagen skapar 266 jobb och ger upphov till ekono-

Men vad är det som gör att en tradition

miska effekter på ekonomin om 377 miljoner

verkligen blir en tradition? I en blogg som

kronor.

handlar om våra högtider citerar Mattias Axelsson (lärare och traditionsexpert) mat-

Enligt statistik från Sveriges Bagare och

forskaren Jonathan Metzger: Det som gör

Konditorer köper vi 7 miljoner kanelbullar på

det till en tradition, paradoxalt nog, är att vi

Kanelbullens dag i Sverige. Till det kommer

upphöjer det till en tradition. Alltså – tradi-

bullarna vi bakar hemma, vilket är svårare att

tioner blir traditioner först när vi bestämmer

mäta, men beräknas till ca 2-3 miljoner st.

oss för det.

Att det är mångas favoritbulle är tydligt. En tradition blir en tradition för att vi vill – Vi har ett stort behov av traditioner, säger Anders Jansson, som också forskar i hur våra traditioner uppstår och utvecklas. – Vi är snabbare och mer benägna att förändra oss numera tack vare Internet, bloggar, resor mm. Det tror han är en del av förklaringen till varför Kanelbullens dag så snabbt fått fäste som en tradition. – Det är helt enkelt roligt att fira Kanelbullens Dag och det handlar ju om mat. Vi är helt besatta av mat i Sverige! Idén med Kanelbullens Dag är genialisk, en trivsam dag som handlar om något tryggt och välkänt som också är mumsigt. Vi stöttas också av att se alla vackra skyltar i butiker,

bröd- och bullhistorik

33


e l y t s r e ad b s l r a K

ca 16 st

ÄPPELSNURROR Dessa luftiga äppelsnurror med vit choklad är en favorit i äppeltider. Den vita chokladen ger bullarna en mild vaniljsmak medan syran i äpplena gör dem fräscha och mindre söta i smaken.

Deg: 1 dl mjölk, rumsvarm 1 dl äppelmust (eller juice av god kvalitet), rumsvarm 1/2 pkt. (25 g) jäst för söta degar 3 st, (ca 50 g) äggulor 7 3/4 dl, (465 g) vetemjöl 1 krm hjorthornssalt 1 krm salt 1/2 dl, (45 g) strösocker 100 g smör, rumsvarmt

Fyllning: 100 g smör, rumsvarmt 175 g vit choklad, finhackad 175 g syrligt äpple, grovrivet typ Ingrid Marie 1-2 msk, (ca 10 g) kanel

Pensling & TOPPING: 1 äggula + 1 ägg + 1 liten nypa salt + 2 msk mjölk 50 g ca smör, smält 1 dl ca strösocker

*Alternativ dekoration: Pärlsocker

Gör så här: 1. Ta fram alla ingredienser och låt dem bli rumstempererade. 2. Smula jästen i en hushållsassistent eller bunke. Häll över mjölk och äppelmust och rör så att jästen börjar lösas upp. 3. Tillsätt alla övriga ingredienser utom smöret. Starta assistenten och börja bearbeta ihop till en deg. Tillsätt smöret i mindre bitar/ klickar och fortsätt bearbeta degen på låg hastighet tills den är riktigt smidig (ca 10–15 minuter). Degen är färdig när fettet börjar krypa fram. Kolla genom ett glutentest: Ta upp en liten bit deg med mjölade händer och platta till. Om du kan dra ut degen så att den blir tunn som en nylonstrumpa utan att spricka, är den klar. 4. Låt jäsa under plast eller fuktad bakduk till minst dubbel storlek (ca 60 minuter). 5. Under tiden blandar du till ingredienserna för fyllningen. 6. Ta upp degen på ett mjölat bakbord och kavla ut till en rektangel ca 60 x 30 cm. Bred på fyllningen. 7. Vik rektangeln på längden (till ca 60 x 15 cm). Skär i 16 strimlor knappt 2 cm breda. ”Byxa” varje bit, dvs. dela den i två strimlor men låt dem sitta ihop i toppen, som ett par byxor. Tvinna ”byxbenen” försiktigt runt varandra (utan att trycka ut luften) och snurra ihop till en bulle. Se till att ändarna är under bullen och lägg glest på bakpappersklädda påtar. 8. Låt jäsa under plast/bakduk till minst dubbel storlek (ca 60 minuter). Sätt under tiden ugnen på 225 grader. 9. Vispa ihop äggpenslingen och pensla bullarna försiktigt. *Föredrar du pärlsocker som dekoration (istället för smör och strösocker) strör du över det nu. Grädda mitt i ugnen ca 8–10 minuter eller tills bullarna har en fin gyllenbrun färg. Testa att de är färdiggräddade med en sticka eller vänd och titta på undersidan av bullen. 10. Pensla de nygräddade bullarna med smält smör och doppa dem i strösocker. Låt svalna på galler under bakduk.

40


Bara bullar – en bakläxa (för bullälskare) Vem älskar inte bullar! De är söta, mjuka och jättegoda. Men bullar Text är också kultur, konst och historia och en massa annat Birgit Nilsson Bergström som omtänksamhet, avkoppling och hobby. frilansande matskribent och projektledare för Hembakningsrådet. Har skrivit ”Alla sorters matbröd”, Semic Förlag, ”Café Värmland”, Isaberg Förlag.

Detta är en praktisk bakbok med recept på mångas favoritbullar: kanel, kardemumma, vaniljkräm, tosca och kola. Det är också en slags läxbok. Här finns historier om semlan och kungen, Södertäljes kringelmadamer, kyrkliga bullar, sockerbetans ursprung och råd om hur man hanterar saffran.

Foto Øyvind Lund frilansande fotograf med bred erfarenhet från tidningar, företag, böcker. Bl. a. ”Café Värmland”, Isaberg förlag.

Självfallet bjuds du här på de finaste kanelbullarna (med och utan gluten) och läckraste Rimbobullarna men även bullinspiration från Karibien, Normandie och Storbritannien. Plus en massa smarta proffstips för att du ska bli hyllad som kung över kanelbullen.

Form Ann Olander frilansande grafisk designer. Formgett bl. a. ett antal café-, recept- och guideböcker. Jobbar till vardags som utställningsantikvarie på Dalarnas museum.

200

Profile for Smakprov Media AB

9789185089147  

9789185089147  

Profile for smakprov

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded