Page 1

Ö

d e t i p s  •

a

r kö

t

re

cept och

s

B o n n i e r Fa k ta

RO R G R

•  vå r a b ä s

I l l u s t r at i o n e r Tat i a n a S h i r b i d o va

RB

N

FA

Skörda Lagra Laga

 

J o h a n n e s Wä t t e r b ä c k Theres Lundén


I N N EH ÅLL

LY C K A T I L L M E D S K Ö R D E N ! 7

Baljväxter 11 Ärt 12 Bondböna 15 Trädgårdsböna 18 Recept 22

Bladgrönsaker 29 Sallat 30 Rucola 33 Spenat, malabarspenat och nyzeeländsk spenat 35 Målla 39 Stjälkselleri och mangold 42 Pak choi 45 Bladkål 47 Kailaan 49 Trädgårds- och vinterportlak 50 Vintersallat (mâchesallat) 52 Funkia 54 Recept 56

Gurkväxter 61 Gurka 62 Zucchini (squash) 65 Melon och pumpa 68 Recept 70

Ört- och kryddväxter 79 Dill, persilja, koriander och basilika 80 Timjan, vinterkyndel och rosmarin 85 Mynta 88 Libbsticka 90 Recept 92

Kålväxter 97 Vitkål, rödkål, spetskål och savoykål 98 Sibirisk bladraps, grönkål, svartkål och salladskål 101 Broccoli och blomkål 104 Brysselkål och rosettkål 109 Fänkål 112 Recept 114


I N N EH ÅLL

Lökväxter 125 Gul lök, rödlök, silverlök och schalottenlök 126 Vitlök 130 Purjolök 134 Luftlök 136 Gräslök, kinesisk gräslök och piplök 138 Ramslök 141 Recept 144

Rotfrukter 151 Rödbeta, gulbeta, polkabeta och vitbeta 152 Morot och palsternacka 157 Rädisa och rättika 162

Svartrot, haverrot och rotpersilja 165 Kålrot, kålrabbi och majrova 168 Rotselleri 171 Potatis, jordärtskocka och sötpotatis 174 Recept 180

Tomat, aubergine och andra favoriter 191 Tomat 192 Aubergine 197 Paprika och chili 199 Majs 202 Sparris 204 Rabarber 206 Recept 208

G RU N D R EC E P T 21 8 RECEP TREGISTER 222


Lycka till med skörden! För oss har mat och måltider sedan länge varit en stor och viktig del i livet och så fort någon eller något har firats har smakerna stått i centrum. Efter år av fascination för olika råvaror och smaker från tider som flytt, från olika tillagningssätt och kulturer närdes en nyfikenhet på att odla grönsaker och att bevara och förvandla dem på bästa sätt. Redan vid första skörden av egenodlade grödor kom frågorna. Hur ska vi skörda dem på bästa sätt och hur ska vi arbeta med dessa gudomliga råvaror i köket så att vi hedrar dem? Genom experimentlusta och envishet har vi funnit vägar som fungerar mer än väl för oss. Trots att vi bor i Skandinavien har vi slutat att tänka att vi bara har en enda odlingssäsong eller skördeperiod. Vi skördar varje månad, och till varje middag och lunch finns det något på vårt bord som kommer från våra egna odlingar, antingen färskt eller förädlat genom fermentering, torkning, frysning eller konservering. Vi har utgått från att du som ska använda den här boken inte behöver ha en jordkällare och flera kylar och frysar därhemma. Du behöver heller inte ha några konser veringsapparater eller annat specialmaterial. Du kan odla varsomhelst, på landet eller i stan, och ändå lyckas med att skörda, lagra och laga dina grödor. Vi hoppas att vår bok kan få dig att känna dig mer avslappnad inför dina skördar och ger dig inspiration till att uppleva fler underbara smaker året runt. Johannes & Theres


8

Lyc k a t ill med s kรถr den!


9 Lyc k a t ill med s kรถr den!


BALJVÄXTER Att odla egna baljväxter har alltid varit ett måste för oss. De är relativt lättodlade och brukar ge en riklig skörd. Dessutom har de ett mycket vackert växtsätt och söta små blommor. Väljer man högväxande ärter och trädgårdsbönor, det vill säga störbönor, som behöver ha växtstöd att slingra sig mot får odlingen också vackra nivåskillnader. Vi föredrar de höga sorterna eftersom vi tycker om att de växer på höjden istället för att breda ut sig, såsom de låga ärtsorterna och buskbönorna gör. Vad gäller smaken är det ingen skillnad på höga och låga baljväxter. Från näringssynpunkt känns det bra att kunna odla grödor som är lite mer proteinrika än andra. Och baljväxter är kända för just det. Men för vår del handlar det mest om den goda smaken. Egenodlade bönor och ärter är godare än köpta. Hos oss är det ärterna som ger skörd först och därefter är det dags för bondbönorna. I slutet av sommaren sätter trädgårdsbönorna igång att spotta fram baljor, och har vi tur kan vi skörda alla dessa tre baljväxter samtidigt när augusti övergår i september.


Ärt

Ärt

BA L J VÄ XT ER

SKÖRDA Det blir ingen riktig sommar hos oss om vi inte har ärter i våra odlingar. Vi väljer oftast höga sorter som får slingra sig runt störar när de växer. Det blir ett vackert inslag i odlingarna och när ärterna börjar utveckla baljor är plockhöjden lagom för både barn och vuxna. Ärter finns i många olika varianter. En del är högväxande och andra är lågväxande. När ärterna är skördeklara beror på vilken typ man odlar. Vill man ha en riklig skörd gäller det att skörda ofta (såvida ärterna inte ska torkas, se nedan). Eftersom plantorna vill frambringa många frön stimuleras de till att utveckla fler baljor om man avlägsnar redan utvecklade. Sockerärter tycker vi väldigt mycket om. Ärterna skördas och äts med skal och allt medan baljorna är platta. Storleken på skördeklara ärtbaljor varierar mellan sorterna och även mellan de enskilda baljorna på plantorna. En liten och platt balja smakar lika gott som en stor och platt. Om man missar att skörda de platta baljorna börjar ärterna inuti att växa och svälla. Välfyllda ärtbaljor har ett hårdare och inte särskilt aptitligt skal, men själva ärtorna inuti är goda att äta såväl färska som tillagade. Brytärter, eller sugarsnaps, har tjockt, saftigt skal och kan skördas från det att de börjat svälla något till dess att de är välfyllda med stora ärtor inuti. Vi föredrar att skörda dem innan ärtorna blivit allt för stora – det är hela baljan vi är intresserade av. Märg- och spritärter skördas när baljorna är fyllda med stora ärtor. Meningen är att man efter skördandet ska öppna baljorna och ta ur ärtorna, det kallas för att sprita dem. Vänta inte med skörden tills baljorna tappat sin färg och ärtorna är på väg att torka. Det är märgoch spritärter som säljs som ”gröna ärtor” i matbutikens frysdisk. Så om man vill ha frysen full med egna gröna ärtor skördar man medan

12


Ärt

baljorna är gröna. Vid skörd nyper man av baljorna från stjälken. Den vana ärtskördaren klarar detta med en hand, annars kan det vara bra att använda två händer. Vill man hellre torka ärtorna (eller använda dem som eget utsäde, se sidan 21) låter man baljorna sitta kvar så länge som möjligt – ärtorna ska torka på plantan. Man skördar de gulbruna och något prassliga baljorna på hösten, ja, om inte fåglarna hunnit före förstås.

L AGR A I KYLEN: Skördade ärtbaljor håller sig färska och fina i kylen i några dagar. Lägg dem i en plastpåse, glasburk med lock eller liknande och skvätt i lite vatten innan den försluts. I FRYSEN: Baljor och ärtor av olika slag går bra att frysa om de förvälls innan. Koka upp vatten och låt ärtorna, med eller utan baljor, koka en kort stund. Sockerärter med platta baljor behöver bara koka i ungefär 10 sekunder. Märg- och spritärter spritar man först, det vill säga man pillar ut ärtorna ur baljorna. Förvällningstiden är ungefär 1 minut. Hela baljor av brytärt förvälls i 1–2 minuter. Spola av i kallt vatten och låt ärtorna torka en stund på en kökshandduk innan du lägger dem i frysen. Styckfrys helst hela baljor och ärtor så att de inte bildar en stor klump. Lägg dem på en bricka med bakplåtspapper och sära lite på dem. Ställ in i frysen. Ta ut efter någon timme och lägg dem i en plastpåse eller låda. Lägg tillbaka i frysen igen.

Vill man torka ärter låter man baljorna sitta kvar på plantan så länge som möjligt. När sprit- och märgärternas baljor tappar sin färg, blir prassliga och hela plantan verkar torr knipsar du av dem. Vänta inte för länge. Frost kan skada ärterna så att de ruttnar och mögel kan angripa plantorna, vilket är vanligt på hösten. Även fåglar kan knapra i sig ärtorna.

13

BA L J VÄ XT ER

TORK A:


r ecept

Ärtpesto

Grön ärtsoppa

En pesto med ärtor som bas blir ett välsmakande tillbehör till middagen. Den kan också bredas på ett gott bröd eller ersätta guacamolen till tacosen.

Vill man göra en god soppa på ett kick kan vi verkligen rekommendera denna. Njut den tillsammans med ett gott bröd.

250 g färska eller frysta ärtor 1 dl solrosfrön 1 vitlöksklyfta 50 g prästost 1 dl rapsolja + lite till stekning skalet och saften från ½ citron 1–2 msk vatten salt och svartpeppar

till 3–4 personer 1 gul lök 1 vitlöksklyfta (kan uteslutas) 7 dl vatten (eller 6 dl vatten + 1 dl vitt vin) 2 grönsaksbuljongtärningar 500 g färska eller frysta ärtor 2 ½ dl vispgrädde smör eller rapsolja till stekning salt och svartpeppar

BA L J VÄ XT ER

»

Koka ärtorna i lättsaltat vatten. Frysta ärtor kokas i 1–2 minuter och färska i 5–8 minuter. Skölj ärtorna i kallt vatten. » Rosta solrosfröna på medelvärme i en stekpanna med lite olja. Skala och pressa ner vitlöksklyftan när fröna börjar bli gyllenbruna och fräs i max 1 minut. Låt svalna. » Finriv osten. » Mixa solros- och vitlöksblandningen med ärtorna och oljan. Rör ner citronskalet, citronsaften, vattnet och osten och krydda med salt och peppar. Ät direkt eller låt stå i kylen en stund. GÖR SÅ HÄR:

22

»

Skala och finhacka löken och eventuell vitlök. Fräs hacket mjukt i smör eller olja på medelvärme i en kastrull. Tillsätt vattnet, eventuellt vin och buljongtärningarna och låt koka i några minuter. » Häll i ärtorna och låt koka i ytterligare 5 minuter om du använder frysta ärter och upp till 10 minuter om du använder färska. » Mixa soppan och tillsätt grädden. Koka upp soppan igen och smaka av med salt och peppar. GÖR SÅ HÄR:


Friterade bondbönor med sojaspray

Våra första bondbönsskördar varje sommar avnjuter vi på detta sätt: frästa med smak av citron, vitlök och örtsalt. Enkelt och himmelskt gott.

Ett nyttigt proteinrikt snacks som passar lika bra till grönsaksdippen som till fredagsmyset. Försvinnande gott!

»

GÖR SÅ HÄR:

Skala och finhacka

vitlöksklyftan. » Hetta upp lite rapsolja i en stekpanna. Lägg i bondbönorna och vitlöken och fräs under konstant omrörning. » Tillsätt citronsaft och salt när bönorna börjar få lite färg och de tunna skalen spricker upp. Rör runt ett par gånger och ät sedan direkt!

till 2 personer 1 näve torkade bondbönor ½–1 liter rapsolja japansk soja

»

Blötlägg torkade bondbönor i cirka 10 timmar. » Häll av vattnet. Pilla av det sega bönskalet och bryt isär bönorna så att du får två halvor. Låt torka en stund. » Hetta upp oljan till ca 180 grader i en tjockbottnad kastrull, lägg i 10–20 bondbönshalvor åt gången och fritera tills de fått färg. Ta upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. » Fyll en liten sprayflaska med soja och spraya de friterade bönorna runtom. Upprepa några gånger. Har man ingen sprayflaska kan man pensla dem. GÖR SÅ HÄR:

BA L J VÄ XT ER

till 2 personer 1 vitlöksklyfta ett par nävar färska bondbönor, urplockade från baljorna ½–1 dl nypressad citron örtsalt eller salt rapsolja

r ecept

Citronfrästa bondbönor med vitlök

23


94

ö rt- o c h k ry d dvä xt er

Lib b st i c k a


95

ö rt- o c h k ry d dvä xt er

Lib b st i c k a


KÅLVÄXTER I början av vårt odlande var vi lite rädda för att odla kål. Vi hade hört så många skrämmande historier om olika slags skadedjur som mer eller mindre skulle göra det omöjligt. Men när vi väl tog klivet in i kålvärlden lärde vi oss att begränsa skadedjurens framfart, både när vi upptäckte dem och innan de hunnit angripa plantorna. Idag går vi aldrig lottlösa även om vi stundtals behöver arbeta en del för skörden. Det finns en mängd olika kålväxter att odla och vi älskar dem alla. Skördeperioden inträffar vid olika tider på året beroende på när man sår och planterar dem, hur snabbt eller långsamt de växer, om det är bladen, roten, knoppen, blomman, knölen eller huvudet man vill åt och hur stora man vill ha dem. För ett flexibelt sinne är det möjligt att skörda under en väldigt lång tid. Odlar man en rik blandning av kålväxter, sår och planterar vid flera olika tidpunkter från senvinter till tidig höst, kan man skörda under i princip årets alla månader. Man kan skörda dem som späda minigrönsaker eller som fullstora bjässar. Många av kålväxterna kan också ge ytterligare en skörd om man lämnar en del kvar i jorden. Gemensamt för dem är att de gillar näring och rikligt med vatten – får de inte det blir skörden lidande. De flesta tål också riktigt låga temperaturer, både som små och stora plantor.


SKÖRDA Dessa kålväxter utvecklar stora kompakta huvuden. Får plantorna rejält med näring, vatten och sol kan de bli mycket stora. Först blir det mest bara stora blad, men efter några månader kan man se att bladen i mitten av plantan knyter sig och bildar ett minihuvud. Ju längre man väntar med att skörda, desto större blir huvudet. Vi skördar våra kålhuvuden efter behov från augusti till januari eller när vi tycker att de börjar närma sig skördeklar storlek, vilket kan betyda allt från en knytnäve till en basketboll. Huvudena skördas hela genom att man vrider, sågar, klipper eller skär av dem. Själva plantan med rötter och några blad lämnas kvar i jorden. Vid snittytan och mellan bladen växer sedan ganska snabbt nya minihuvuden eller blad fram. Ofta knyter sig dessa huvuden inte så hårt utan blir mer som bladrosetter. Vi brukar kunna skörda cirka 400 gram extra blad efter det att vi bestulit en planta på dess huvud.

K Å Lväxt er

V it k å l , r öd k å l , s p ets k å l oc h s avo y k ål

Vitkål, rödkål, spetskål och savoykål

98


V it k å l , r öd k å l , s p ets k å l oc h s avo y k ål

S KÖ R DA Ä N DÅ !

Varje år har vi alltid några plantor som inte knyter sig till huvuden utan mer liknar en stor bladrosett. Varför vet vi inte, men allt är inte kört. Kålbladen i rosetten är väldigt goda och kan användas på många sätt i matlagningen. Om ett huvud får vissna eller missfärgade blad längst ut är det bäst att skörda det direkt, skala bort det dåliga och använda det friska därunder. Det blir inte bättre om man lämnar huvudet åt sitt öde. Ser man att ett huvud börjar spricka bör det också skördas omgående. Spruckna huvuden får hål som särskilt åkersniglar brukar hitta in i.

PÅ VÄ XTPL ATSEN: Vårt bästa tips för lagring av kålhuvuden är att låta dem vara kvar i odlingarna så länge som möjligt. Det är först när vi behöver ett kålhuvud som vi skördar det. Kommer det rejält med snö som inte töar bort, isolerar snön huvudena och de kan klara sig väldigt länge. Även minusgrader i kombination med barmark fungerar bra. Men om kylan slår till blixtsnabbt och det går från typ +10 till –9 kan till synes fina kålhuvuden få frysskador långt inne i huvudet vilket innebär att det inte blir så aptitligt. I våra odlingar i odlingszon 2 och 3 ser det oftast ut så här: Spetskålen som är minst tålig klarar av att stå kvar till december. Vitkålen och rödkålen klarar sig ofta lite längre och kan skördas till efter nyårsafton. Savoykålen har rekordet: den kan stå kvar långt in på våren. Vissa år har vi skördat savoykålhuvuden i mars–april, alltså över ett år gamla.

99

K Å Lväxt er

L AGR A


r ecept

Surkål Surkål görs på strimlad huvudkål som syras. Kålen bearbetas genom att man masserar, knådar, stöter och bankar in salt i den. Det gäller att ha redskap som tål hårdhänt behandling samt styrka och vilja så att man genom bearbetningen får ut mycket vätska. Du behöver ett rivjärn med mandolin eller en mandolin, en stöt av något slag samt en stor behållare av glas eller keramik. Vi föredrar glas då vi gillar att se hur processen framskrider. 2 kg vitkål, rödkål eller spetskål 4 tsk salt utan jod 2–4 tsk kummin (kan uteslutas)

K Å Lväxt er

»

Riv kålen med rotstock och allt, men spara tre till fyra av de yttersta bladen. » Lägg kålen i en behållare och varva med salt. Ett enkelt sätt att få kål och salt att blandas är att knåda lite kål och salt i taget och trycka och stöta mot botten med knytnäven. När behållaren är full låter du kålen stå i 10–20 minuter i rumstemperatur så att saltet kan dra ur vätskan. » Knåda, stöt och böka med kålen igen tills det blir rejält med vätska i behållaren.

» Packa kålen i det kärl där den ska syras och knåda och böka igen tills den täcks av vätska. » Täck kålen med de sparade bladen, lägg på tyngder av något slag och lägg slutligen på en plastpåse med vatten så att inget kan komma in i kärlet men gas kan komma ut. » Låt kålen stå i rumstemperatur i 2–3 dygn tills det börjat bubbla i kärlet. Flytta det då till en källare eller liknande där temperaturen är 15–18 grader. Efter ytterligare 2 veckor kan du ställa kärlet i kylen och börja äta av surkålen. Vi vet inte exakt hur länge den håller eftersom vi brukar äta upp den inom 2 månader.

GÖR SÅ HÄR:

114

TIP S! Vi har aldrig misslyckats med surkål i den meningen att innehållet blivit dåligt, däremot har vi några gånger haft svårt att få igång syrningen. Det är viktigt att kålen stöts och knådas ordentligt så att så mycket vätska som möjligt kommer ut. Den knådade kålen måste också få stå i rumstemperatur i några dagar, så att processen verkligen kommer igång innan man flyttar den till en plats med lägre temperatur. Läs mer om syrning på sidan 218.


1 kg salladskål eller lika mycket stor pak choi 1 dl havssalt + 1 liter vatten 150 g riven rättika eller majrova 2 strimlade salladslökar (eller piplök eller luftlök) 2 msk riven ingefära ca 2 msk japansk soja (helst utan konserveringsmedel) 4–5 medelstora pressade vitlöksklyftor ½ msk strösocker 2–6 msk chilipulver (eget eller Gochugaru)

»

Dela salladskålen på längden och lägg den i en stor burk med tättslutande lock. Lös upp saltet i vattnet och häll det över kålen i burken. Lägg en tyngd på kålen och låt stå i rumstemperatur i 1 dygn. » Ta upp kålen och låt den rinna av. Blanda resten av ingredienserna till en pasta och gnid in den ordentligt i kålbladen. » Tryck eller lägg därefter ner kålen i GÖR SÅ HÄR:

r ecept

Ett supergott koreanskt tillbehör som passar till det mesta. Kålen får en frisk och fräsch smak med lite sting i och man får en kraftfull andedräkt. Finhackad kimchi kan läggas i nudelsoppa och ge det där lilla extra.

rengjord burk igen, sätt på lock och låt stå i rumstemperatur i 1–3 dygn. Ställ burken i kylen, efter 1–2 veckor är kimchin klar. » Ta upp kimchin, skär den i mindre bitar och lägg den i väl rengjorda burkar. Förvara i kylen. Öppnad burk håller i ett par veckor och oöppnad burk håller i flera månader.

Pizzasallad på vit- eller rödkål Genom åren har vi smakat mängder av hemmagjorda vitkålssallader, men de har aldrig varit lika goda som dem man får på pizzeriorna. Efter några år förstod vi att man måste dränka kålen i olja och vinäger. Den här salladen slår de flesta pizzeriors med hästlängder. Använder du rödkål är det väldigt gott att blanda i rostade pumpakärnor. till 4 personer som tillbehör ½ vit- eller rödkålshuvud 1 stor rödlök 2 dl olivolja ½–¾ dl ljus vinäger 1 skalad vitlöksklyfta en klick dijonsenap örtsalt eller salt och svartpeppar ev. pumpakärnor (till rödkål)

115

K Å Lväxt er

Kimchi

Profile for Smakprov Media AB

9789178870844  

9789178870844  

Profile for smakprov

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded