Page 1


Hur du enkelt lagar min allra godaste mat

Tina NordstrĂśm Fotografier: Charlie Drevstam Illustrationer: Stina WirsĂŠn


Ramlösa for ever! 7 Grönt 17 Fisk & skaldjur 83 Grill 145 Kött & fågel 167 Tacos 241 Bröd & pizza 255 Tapas 279 Sött & saft 295 Register 376


Kålrot = bilgodis!

när jag var liten fick jag en egen odlingslott av mormor och morfar. Jag var så mäkta stolt över denna lott och plane­ rade exakt vad som skulle börja gro till våren. Morötterna till höger och rödbetorna till vänster, och dill gillade jag så det skulle också få plats. Än idag kan jag känna smaken av de första späda moröt­ terna som jag drog upp ur jorden. Om jag ska vara ärlig kommer jag inte ihåg om det var mina eller mormor och morfars morötter, men smaken fanns där. Jag borstade bara av lite jord och tog en tugga. Att lite smuts rensar magen, det gällde även då. Mormor och morfar drev lantbruk med mjölkkreatur. Gården låg vackert uppe på Åsen i Västra Karup och utsik­ ten över Båstad var och är oslagbar. Min moster och mam­ ma bor där idag. Jag kommer så väl ihåg doften i farstun när man kom hem till mormor och morfar, det doftade hö och lite kossa. Köket var ganska stort och kökslådorna som en gång i tiden varit vita hade blivit slitna. Jag älskade det där köket och den vita kökssoffan med den lilla virkade fil­ ten som morfar alltid drog över sig när han skulle vila mid­ dag och som idag pryder kökssoffan hemma hos oss. Mormors specialitet var hennes skorpor, längst ner där plåtarna skulle ligga låg skorporna och blev bara torrare

19


tänk som TINA

Blanchera Att blanchera innebär att grönsaken får ett snabbt uppkok i osaltat vatten och sedan snabbt kyls ner i kallt vatten eller isvatten. Gröna grönsaker eller blad kan du gärna blan­ chera i vichyvatten som har höga halter av na­ turliga salter. Dessa gör att kloro­ fyllen, det vill säga den gröna färgen, bibehålls.

Koka i lite vat ten Grönsaker ska kokas i »kort« vatten, det vill säga vatten som precis täcker. När du kokar grönsaker – till skillnad från att blanchera dem – ska vattnet smaksättas med salt, pep­ par, lite socker och fett som smör eller bra olja. Då får du en god buljong på köpet som du se­ dan kan frysa in och använda i grytor, soppor, risotto och såser.

24

Rotfrukter är inga vat tendjur Om du vill förbereda en måltid genom att ska­ la rotfrukterna i förväg mår de bäst av att inte ligga i vatten i väntan på att användas. Lägg istället de skalade rotfrukterna i en plastpåse i grönsakslådan längst ner i kylen. Undantaget är svartroten som oxiderar och blir mörk väl­ digt snabbt. Den lägger du i vatten med pres­ sad citron i, då mörknar den inte. Även potatis bör ligga i vatten för att inte mörkna.

Hantera avokadon rät t Om du har en mogen avokado som du inte vill äta direkt ska du lägga den i kylen för då av­ stannar mognadsprocessen. Har du istället en hård omogen avokado som du vill ska mogna snabbare, så lägger du den i en plastpåse till­ sammans med ett äpple eller en banan som av­ ger etylengas och som påskyndar mognaden.


Välj den fula cham pinjonen ! Ta de champinjoner som är lite skrumpna, de har mer smak och innehåller mindre vätska – vilket gör att de smakar bättre. På restau­ rangskolan fick jag lära mig att tvätta cham­ pinjoner i vatten och mjöl. Mjölets jobb var att ta med sig smutsen och jorden till botten av mjölbadet. Det var säkert ett måste när man som på den tiden odlade champinjonerna på hästgödsel!

Det här visste du inte! Om du har svårt att se någon skillnad på en palster­nacka och en persilje­rot kan det vara bra att veta att palsternackans stjälkfäste går inåt och persilje­rotens utåt (den är toppig).   Svartroten kallas också för fattigmansspar­ ris. Smaken på svartrot påminner lite om mild sparris.   Kålroten kallas för swede i Storbritannien och i USA oftast för rutabaga som är en för­ vrängning av »rotabagge«, det vill säga kålrot på väst­götska.

skära i tunna skivor Använd gärna en grönsaksskärare när du ska skära grönsaker i riktigt tunna skivor. Ett an­ nat ord för grönsaksskärare är mandolin.

köksfranska Visste du att sautera är ett finare ord för fräsa? Och att skirat smör är detsamma som smält smör? Vad blanchera betyder kan du läsa om på före­gående sida.

Ugnsrosta för m er smak Att ugnsrosta rotfrukter innebär att du kon­ centrerar smaken. En kokt morot smakar fak­ tiskt mindre morot än en ugnsrostad.

25


5. Zucchinisallad med sockerärter och kokt citronvinägrett

6. Sallad med tomat, buffelmozzarella, brynt smör och basilika

Så lätt det är att göra en god sallad! Och här är det den kokta citronvinägretten som spelar första fiolen – en supervinägrett som passar till mycket. Till skillnad från andra vinägretter innehåller den mer än bara olja och vinäger.

Inspirationen här kommer från den coola restaurangen Paté Paté i Köpenhamn (inspiration och inspiration … egentligen snodde jag hela rätten). Det är bara några få ingredienser men de harmonierar på bästa sätt. Och det brynta smöret är beroendeframkallande! Bra mat till stora festen tillsammans med något kallskuret.

4 portioner 1 zucchini 1 ask sockerärter (ca 250 g) 2 dl plockad bladpersilja en nypa havssalt kokt Citronvinägrett: 1 ½ dl vatten 1 msk honung rivet skal och saft från 1 citron ½ finhackad schalottenlök 3 msk rapsolja salt, vit- eller svartpeppar ur kvarn Gör så här: 1. Skiva zucchinin tunt med grönsaksmando­ lin eller osthyvel. Skär sockerärterna i fina slantar. Lägg grönsakerna och persiljan i en skål och strö över salt. Blanda försiktigt och ställ åt sidan. 2. Koka upp vatten, honung, citronsaft, citron­ skal och schalott­en­lök i en kastrull och låt koka ner till hälften. Droppa ner rapsoljan och smaka av med salt och peppar. Rör sam­ man och låt vinägretten svalna. 3. Blanda zucchinisalladen med den kalla cit­ronvinägretten och lägg upp på fat. 4. Servera salladen till sommarens grillade fläskkött.

30

4 portioner 600 g tomater, gärna olika sorter 4 påsar buffelmozzarella (à 125 g) 75 g smör, gärna ekologiskt ½ citron 1 kruka basilika salt, svartpeppar ur kvarn Gör så här: 1. Skär tomaterna i skivor eller bitar. Bryt osten­ i grova bitar och arrangera alltsammans på ett fat. 2. Bryn smöret i en stekpanna. 3. Pressa citronsaft över det hela och skeda över det gyllenbruna heta smöret, avsluta med plockad basilika och salt samt svart­ peppar ur kvarn. 4. Servera salladen direkt, varm eller ljummen.

at t bryna smör

Var inte rädd för att bryna smöret hårt. Först smälter det, sedan bubblar det upp och därefter börjar själva bryningen. Då lägger sig saltet i botten och överst har du ett gyllenbrunt smör.


6.


11.


. 11. Tomatsoppa med chili och rostad aubergine Den här tomatsoppan är ett bra grundrecept som du kan variera med olika tillbehör. Det är lite kul med auberginen, som ofta kan bli en aning smaklös, men om du steker den i ugnen kommer sötman fram och konsistensen blir mjuk och len. Du kan nästan känna att det killar lite längst bak i gommen. En tät och lite het soppa med ganska mycket olivolja i. Här används oljan både för den goda smaken och för att steka i.   4 portioner 3 schalottenlökar 2 vitlöksklyftor ½ röd chili 10 tomater (ca 1 kg) 3 kvistar färsk timjan (eller ½ msk torkad) ½ dl god olivolja 5 dl vatten 1 burk hela tomater (ca 400 g) saften från ½ citron 1 tsk strösocker 2 tsk salt, vit- eller svartpeppar ur kvarn parmesan till servering Rostad aubergine: 1 aubergine olivolja till stekning salt, vit- eller svartpeppar ur kvarn 1 kvist färsk timjan

3. Häll på vatten, burktomaterna med sitt spad, citronsaft, socker och salt. Det kan verka mycket med 2 tsk salt i soppan, men syran i tomater kräver mycket salt. Låt soppan koka ihop på medelvärme i 15–20 minuter. 4. Värm ugnen till 220°. 5. Skala auberginen och skär den i långa stavar. Värm olivoljan i en panna och stek s­ tavarna gyllenbruna. Salta och peppra och lägg över i en ugnsform. Baka dem i ugnen i cirka­ 10 minuter. 6. Lägg över auberginebitarna i en skål och stöt dem grovt till en kompott. Droppa i lite olivolja och smaksätt med salt, peppar och timjan. 7. Servera soppan varm, toppad med rostad au­ bergine och riven parmesan.

soppan kan bli sås ti ll fl äskkarré

Soppan passar också att hälla över fläskkarré i skivor som först har brynts i stekpanna. Sedan är det bara att kicka in allting i 150° ugnsvärme i cirka 40 minuter.

Gör så här: 1. Skala och skiva schalottenlökarna. Skala och krossa vitlöksklyftorna med knivbladet. Kärna ur och finhacka chilin. 2. Skär tomaterna i bitar och fräs dem i lite olivolja. Lägg i lök, vitlök, chili och timjan.

39


90.


90. Grillad lammbog och tomatsallad med brödsmulor och äppelvinägrett Lammbogen är lite ovanlig på grillen och går att få till ett bra pris, men du måste gå till en affär som har köttdisk. Om du tycker att det är bökigt att bena ur den, be köttmästaren om hjälp. Äppelvinägretten är nummer ett i detta recept. Låt den bli en av dina favoriter. Det blir så in i bänken gott med äppelpurén och senapen. Gott på grillpartyt eller för den stora familjen en vacker söndagseftermiddag! 6–8 portioner ca 2 kg urbenad lammbog 1 hel vitlök 1 knippe färsk rosmarin 1 msk salt svartpeppar ur kvarn 1 dl olivolja Tomatsallad med brödsmulor: 1 kg blandade tomater steksky från lammet salt, vit- eller svartpeppar ur kvarn 200 g ljust surdegsbröd 1–2 msk olivolja Äppelvinägrett: 2 finhackade schalottenlökar 1 dl olivolja 2 tsk mörkt muscovadosocker eller farinsocker saften från 1 citron 3 msk vatten 2 dl äppelmos 2 msk grov dijonsenap salt, vit- eller svartpeppar ur kvarn

Gör så här: 1. Börja med att grilla köttet runt om tills det får en fin grillyta. Lägg sedan bogen i en rostfri ugnsform och gnid in den med vitlök, rosmarin, salt, svartpeppar och hälften av olivoljan. 2. Fördela glödbädden längs grillens sida och ställ formen mitt på grillgallret – det vill säga indirekt grillning. Lägg på locket och öppna spjället. Efter 10 minuter kan du börja pensla lammet med resten av oljan. Vänd köttet då och då. 3. Grilla köttet tills det har en innertemperatur på 58° om du använder en digital stektermometer eller i 20–30 minuter. Låt köttet vila på ett fat i cirka 10 minuter innan du skär upp det. Spara stekskyn till tomatsalladen. 4. Lägg lök, olja, socker, citronsaft och vatten till äppelvinägretten i en kastrull. Koka upp och låt vinägretten sjuda i cirka 5 minuter. Tillsätt äppel­mos och senap. Vinä­gretten ska­ bli lite rinnig men ändå vara tjock. Smak­sätt med salt och peppar. 5. Dela tomaterna på hälften. Lägg dem i en skål och blanda med 3–4 msk av lammskyn samt vinägretten. 6. Skär brödet i tjocka skivor, grilla det gyllenbrunt och knaprigt. Smula brödet och blanda det med tomatsalladen. 7. Servera lammbogen skuren i skivor tillsammans med tomatsalladen.

163


137.

138. 139.

140.


Potatismos på fyra sätt 138. Olivmos Lite samma tänk som med riset på sidan 236. Ett helt vanligt potatismos med flera olika kostymer. Helt plötsligt kan du välja tillbehör till moset istället för tvärtom. Så låt potatismoset spela huvudrollen, det kommer moset att gilla!

Rårecept potatismos 4 portioner 500 g potatis vatten + salt 1 ½ dl mjölk 100 g smör 1 tsk salt, vit- eller svartpeppar ur kvarn gör så här: Koka potatisen i saltat vatten. Häll av vattnet och mosa potatisen. Tillsätt mjölk och smör. Salta och peppra.

137. Vitlöksmos

Ett mos som passar till fest och till nötkött i alla former, men också till stekt fisk. 1 sats av råreceptet (se här intill) 1 knippe hackad dragon 1 dl urkärnade och hackade kalamataoliver gör så här: Bryn smöret i råreceptet i en stekpanna in­nan­ det blandas i moset. Tillsätt dragon och oliver och salta och peppra.

139. Tomatmos Gott till allt som görs på färs – bulle, biff, limpa. Eller till rimmat rökt kött eller korv. 1 sats av råreceptet (se här intill) 2 tomater i små bitar 1 knippe hackad gräslök 1 skalad och riven vitlöksklyfta gör så här: Vänd ner tomater, gräslök och vitlök i potatis­ moset. Salta och peppra.

Passar bra till vanliga köttbullar. 1 sats av råreceptet (se ovan) 6 skalade vitlöksklyftor rostade i 1 msk olivolja 2 msk kapris + 1 msk kaprislag gör så här: Mosa de rostade vitlöksklyftorna och blanda dem med kap­ris och kaprislag. Rör ner blandningen i pota­tis­moset. Salta och peppra.

140. Citronmos Gott till ugnsbakad fisk eller helstekt fläskfilé. 1 sats av råreceptet (se här intill) skalet från 1 citron + saften från ½ citron 1 knippe hackad dill (ca 30 g) gör så här: Blanda ner citronskal, pressad citron och dill i potatismoset. Salta och peppra.

239


203. Nutellamousse med 204. Vit chokladmousse mango och kokossoppa med vindruvssallad Här har moussen huvudrollen. Någon gång har jag serverat den till hallonbakade rabarber (se sidan 305) eller bara i glas med lite skivade jordgubbar och vispgrädde på toppen. 4 portioner Nutellamousse: 3 dl vispgrädde 1 dl nutella Kokossoppa: 1 burk kokosmjölk (ca 400 ml) 3 dl florsocker rivet skal och saft från 1 lime till servering: färsk mango i skivor svartpeppar ur kvarn Gör så här: 1. Värm ½ dl av grädden i en kastrull och blanda ut den med nutella till en slät smet. Vispa resten av grädden lätt och vänd ner nutellamixen. Ställ in moussen i kylen och låt stå i minst 4 timmar. 2. Värm kokosmjölken och rör ner sockret och det rivna limeskalet. Smaka av med pressad lime och låt svalna. 3. Vispa upp moussen lätt med en ballongvisp strax före servering och servera med bitar av mango och den svala kokossoppan toppad med lite svartpeppar direkt ur kvarnen.

328

Lätt, lätt, lätt! Mousse och vindruvs­sallad med smak av god olivolja – där satt den! Och självklart kan moussen serveras med vilken frukt som helst. 4 portioner Vit chokladmousse: 2 dl vispgrädde 100 g vit choklad Vindruvssallad: 3 dl små druvor rivet skal och saft från 1 lime 1 msk god olivolja, gärna pepprig Gör så här: 1. Värm vispgrädden i en kastrull. Grovhacka chokladen och låt den smälta i grädden. Ta av från värmen och låt svalna. Täck ytan med plastfolie och låt moussen stå i kylen tills den blivit iskall, gärna över natten. 2. Dela druvorna och kärna ur dem. Lägg druvorna i en kastrull, häll på pressad lime och rivet skal och olivolja. Lägg på locket, låt koka upp och puttra vidare i 2 minuter. Ställ in salladen i kylen så att den kallnar. 3. Vispa moussen lätt med en ballongvisp tills den blir fluffig och servera den med druvsalladen.


205. Hallonmousse à la Napoleon

206. Mörk chokladmousse med bärsoppa

Det är för Napoleonbakelserna och fastlagsbullarna som jag går på kondis. Hallonmoussen är inte så söt och den är god även med en råkräm (se sidan 322) och lite rostade hasselnötter på toppen.

Snabblagat! Men tänk på att inte göra för stora portioner – det är en mäktig efterrätt. Hellre känslan av att vilja ha mer än »snällakan-det-inte-ta-slut«.

4 portioner Hallonmousse: 500 g tinade frysta hallon 1 dl florsocker 2 gelatinblad 3 dl vispgrädde Kar amelliser ad smördeg: 2 smördegsplattor ev 1–2 msk florsocker per smördegsplatta Gör så här: 1. Mixa hallonen med florsockret. Sila bort kärnorna genom en nätsil. 2. Lägg gelatinbladen i blöt i cirka 5 minuter. 3. Värm 1 dl av hallonmixet i en kastrull utan att det börjar koka. Krama ur gelatinbladen, tillsätt dem och rör tills de har smält. Blanda »gelatinhallonen« med resten av purén. 4. Vispa grädden och blanda en tredje­del med hallonpurén. Blanda sedan i resten av grädden till en jämn kräm. Låt stå i kylen fram till servering. Värm ugnen till 200°. 5. Pudra socker över smördegsplattorna och kavla in det i smördegen. Lägg plattorna på en plåt med bakplåtspapper. Lägg ett bakplåtspapper över och så en plåt överst. Baka under press i cirka 15 minuter. Skär till smördegen och baka i ytterligare några minuter, tills den blivit gyllenbrun. Låt svalna. 6. Skeda upp hallonmoussen och lägg den mellan två smördegsflarn, pudra eventuellt med florsocker och garnera med hallon.

4 portioner Mörk chokladmousse: 125 g mörk choklad (70 %) 2 äggulor 2 ½ dl lättvispad vispgrädde Bärsoppa: 2 dl vatten 1 dl strösocker 2 stjärnanis ½ vaniljstång, skårad på längden 1 dl vitt vin 1 dl frysta hallon 1 ask blandade färska röda bär (ca 125 g) Gör så här: 1. Smält chokladen över vattenbad i en kastrull eller i mikron och låt svalna något. Rör ner äggulorna och vänd till sist ner den vispade grädden. Låt stå kallt i minst 4 timmar. 2. Koka upp vatten, socker, stjärnanis, vaniljstång, vin och frysta hallon till bärsoppan. Sila av soppan. Lägg de blandade färska bären i en skål och häll soppan över. Låt den svalna. 3. Servera bärsoppan i en djup tallrik tillsammans med moussen.

329


205.

2


.

206.

Profile for Smakprov Media AB

9789174243055  

9789174243055  

Profile for smakprov

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded