9789113120232

INDIEN I MITT SVENSKA KÖK

MALIN MENDEL

F

örsta gången jag kom till Indien låg jag vaken och tittade på min son som sov bredvid mig. Jag undrade hur han skulle trivas och mindes min egen uppväxt i Pakistan på 1980-talet.

Pappa jobbade för Volvo och de flesta fotona från Lahore är på olika bussmodeller.

Men det var maten som gjorde störst intryck på mig. Doften av spiskummin skapar än idag minnesbilder av marknaden: berg av vattenmeloner, getter och teförsäljare – och en känsla av att livet är spännande.

Sedan den första natten i Bombay har vi delvis bott i Indien, och även när vi är i Sverige äter vi mest indiskt. I den här boken har jag samlat våra bästa recept, de flesta tar mindre än en halvtimme att laga och ingredienserna finns i svenska affärer.

Indiska restauranger är otroligt populära i Sverige, ändå är det många som tvekar inför att själva svänga ihop en curry. Men nu är det dags, för hemlagad indisk mat är godast.

Mat handlar också om att umgås, och indiska rätter är som gjorda för just det. Allt från vardagsgrytor till festliga bufféer, picknickar och bruncher kan göras indiskt. Och glöm inte grillen. Har man aldrig smakat scampispett med lime, koriander och chili, då har man missat något.

Men rätterna behöver inte vara heta av chili. Snarare skapar kryddorna mustighet, och det var just det jag saknade när vi flyttade hem till Sverige från Pakistan. Pappa och jag försökte återskapa vad vi hade ätit, men kokbokens långa listor på kryddor fick oss att ge upp. Därför vill jag ge er mina enkla recept, som ändå smakar autentiskt.

Att vara i Indien är lika spännande för mig som tiden i Pakistan när jag var barn. Genom att laga maten jag älskat sedan dess håller jag känslan vid liv även i Sverige. Den här boken kommer jag att skicka med mina barn när de flyttar hemifrån. Den innehåller alla deras favoriträtter. Mat som är självklar hemma hos oss, och som på något sätt alltid gör oss glada.

4

FÖRORD

5

SNACKS Samlas kring frasiga snacks och umgås medan grytorna blir varma.

SAMOSAS Samosas är en av de vanligaste rätterna i Indien, men finns också i Mellanöstern och Nordafrika. De frasiga degknytena äts ofta som mellanmål eller snacks innan maten. De passar också perfekt till picknick och buffé, eller som en hel måltid, serverad med sallad och en god sås att doppa i.

Knytena kan fyllas med vad som helst. Vanligast i Indien är potatis och ärter eller kryddig köttfärs. Men eftersom nästan alla jag känner älskar rätten palak paneer, indisk färskost med spenat, har jag provat mig fram till ett recept med den fyllningen. Turkiska börek är ju fyllda med just ost och spenat, så varför inte?

Jag brukar göra samosas i ugnen, det är enklare och knytena blir mindre feta än när de friteras. (Bild på veg samosas se sid 152)

Veg samosas – palak paneer 4 portioner 2 msk rapsolja 2 gula lökar, hackade 1 färsk grön chili, hackad 400 g färsk babyspenat ½ tsk gurkmeja 2 tsk garam masala 400 g paneer delad i små kuber 1 citron, zest 1 dl hackad färsk koriander 1 paket filodeg (à 250 g) eller smördegsplattor (à 450 g) olja till pensling salt bakplåtspapper Till servering gröna chilisåsen, se sid 100 tomathack, se sid 16

Sätt ugnen på 220 grader.

Värm oljan i en stekpanna och stek löken ihop med chilin tills löken har mjuknat och är gyllene.

Lägg i spenat, salta lite och stek tills även spenaten är mjuk. Häll av eventuell vätska.

Tillsätt gurkmeja och garam masala. Fräs under omrörning några minuter.

Vänd ner paneer, citronzest och koriander i stekpannan. Smaka av med salt.

Dela filodegen i bitar som är cirka 15 x 15 cm.

Lägg tre lager filodeg ovanpå varandra, pensla olja emellan. Vik så att det bildas en strut.

Fyll med spenat- och paneerröran, stäng sedan med sista fliken.

Eller om du föredrar smördeg: lägg smördegsplattor på en ugnsplåt och klicka på fyllning.

Vik först ihop två motsatta flikar, sedan de andra två, och nyp ihop kanterna rejält, annars kan de öppna sig i ugnen. Pensla med olja.

Grädda i ugnen tills samosas är gyllene, cirka 15 minuter.

8

SNACKS

Non veg samosas – med kryddig kötteller vegofärs Gör färsen på sid 30 och fyll degen på samma sätt.

I

Pakistan var det en kvinna som hette Alice som lagade mat hemma hos oss. Min mamma, som gärna undvek köket, välkomnade henne med öppna armar varje morgon. Ungefär samtidigt som min syster och jag skulle iväg till skolan spred sig doften av rostad spiskummin från köket.

Om jag var ledig satt jag på bänken bredvid spisen, där Alice la sina ringar i en skål innan hon började jobba. Hennes händer var lugna och erfarna när hon hackade lök, fräste kryddor, rörde i grytor och sist av allt stekte chapatis. Ibland fick jag en varm chapati direkt från stekpannan.

Det var Alice som fick mig att förstå att de smaker jag tidigare bara hade upplevt på restaurang gick att skapa i ett vanligt kök.

Men det var mammas uppgift att handla på marknaden ”Anarkali” i den gamla delen av Lahore. Här blandades söta dofter från mango och nyfriterade samosas med frän lukt från getter och höns. Mamma rökte oavbrutet samtidigt som hon försökte att inte andas genom näsan. Hon var inte alls imponerad av slaktaren när han halvhjärtat viftade bort flugorna från köttet som hängde från krokar i taket. Men ganska ofta lyckades jag övertala henne att köpa en påse med samosas. På kvällen när vi värmde dem hade mammas minimala aptit ännu inte återhämtat sig.

Min pappa, däremot, vräkte i sig allt. Jag följde hans exempel.

BANANCHIPS PÅ PLATANOS De här gyllene chipsen är en oemotståndlig kombination av sött, salt och lite oljigt. Bananchips finns att köpa överallt i Indien, men det är superlätt att göra egna. Använd stora, gröna matbananer eller platanos som de också kallas. Välj så mogna som möjligt.

4 portioner 2 matbananer/platanos 2 msk olja ½ tsk salt

12

SNACKS

Skala bananerna, använd kniv om det behövs.

Skiva dem i tunna skivor.

Lägg skivorna i en ugnsform, häll på olja och salt.

Rör runt med händerna så allt blandas och sprid ut skivorna.

Kör i ugnen, 220 grader, i cirka 10 minuter eller tills de har fått färg.

Salta lite extra om det behövs.

KRYDDROSTADE NÖTTER Nötter, som är så gott, kan bli ännu godare med kryddor. Det här receptet är från Whippet Lab i Stockholm. Kocken, som kallar sig VS, uppfann receptet när hon hade catering i Paris. Det blev så poppis bland barer och hotell att hon behövde skaka fram hundratals kilon med kryddiga nötter varje vecka. Tydligen är det därför hon har så starka armar. Varje gång jag beställer nötterna av VS blir mina vänner som besatta. De två mest uppskattade smakerna har en indisk touch.

Mandlar med spiskummin 4 portioner 3 dl skållade mandlar 1 msk rapsolja ½ dl + 2 msk socker 2 tsk malen spiskummin 1 tsk chiliflakes ½ tsk salt Värm oljan i en stekpanna, häll i mandlarna och ½ dl socker. Rör runt hela tiden i 5–10 minuter tills sockret blivit brunt och karamelliserats, och täcker mandlarna.

Blanda 2 msk socker med spiskummin, chiliflakes och salt i en stor bunke som har lock.

Häll mandlarna i bunken så snart de är klara i stekpannan. De ska vara mycket varma. Sätt på locket och skaka bunken kraftigt så allt blandar sig.

Häll ut på en bänk. Sära på mandlarna, så de inte sitter ihop, och låt svalna.

Servera direkt eller förvara i tättslutande glasburk eller i frysen. Håller sig flera veckor.

Mandlar med curry och kokos 4 portioner 3 dl skållade mandlar 1 msk rapsolja ½ dl + 2 msk socker 2 tsk curry eller garam masala 1 tsk chiliflakes 2 msk kokosflingor ½ tsk salt Värm oljan i en stekpanna, häll i mandlarna och ½ dl socker. Rör runt hela tiden i 5–10 minuter tills sockret blivit brunt och karamelliserats, och täcker mandlarna.

Blanda 2 msk socker med curry/garam masala, chiliflakes, kokosflingor och salt i en stor bunke som har lock.

Häll mandlarna i bunken så snart de är klara i stekpannan. De ska vara mycket varma. Sätt på locket och skaka bunken kraftigt så allt blandar sig.

Häll ut på en bänk. Sära på mandlarna, så de inte sitter ihop, och låt svalna.

Servera direkt eller förvara i tättslutande glasburk eller i frysen. Håller sig flera veckor.

SNACKS

15

PAPADUMS MED TOMATHACK Även i Indien köper de flesta jag känner färdiga papadums. I Sverige finns de i de flesta mataffärer, och det är bara att följa instruktionerna på paketet. Papadums passar perfekt till olika röror, som den här klassikern med tomat. Försök hitta mogna och söta tomater, annars kan du hjälpa dem på traven med en nypa socker.

4 portioner 8 papadums 2 msk rapsolja 4 tomater, finhackade 1 liten rödlök, finhackad 1 chili, hackad (utan kärnor för mindre hetta) 1 dl hackad färsk koriander 1 lime, saften ev 1 nypa socker salt

16

SNACKS

Pensla papadums med rapsolja och följ instruktionerna på paketet för hur de ska tillagas.

Lägg tomaterna i en sil och salta, låt stå i 10 minuter.

Lägg övriga ingredienser i en skål.

Pressa vätskan ur tomaterna och blanda ner dem i skålen. Smaka av med lime, socker och salt till en bra balans.

Ställ fram skålen med en sked och färdiga papadums i en korg. Bryt bitar och lägg tomathacket ovanpå.