__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

SUSANNE HOVENÄS & MALIN RANDENIYE FOTO EVA HILDÉN

– här finns hela familjens bakfavoriter i glutenfri tappning!

BRÖD, KAKOR OCH TÅRTOR

Det här är en inspirerande receptbok för dig som gillar att baka, oavsett erfarenhet, och som vill att alla ska kunna njuta av nygräddade bakverk. Matiga muffins, mustiga matbröd och sagolika scones. Eller varför inte duka upp med krämiga chokladbiskvier, raw food-dammsugare, söta hallongrottor och krispiga havrekolakakor? I flera av recepten finns dessutom alternativ till vanlig mjölk och vitt socker, utan att kompromissa med smaken. Du får tips på hur du lyckas bäst med din glutenfria bakning och den som vill kan bekanta sig med nya ingredienser som chiafrön, kokosolja och björksocker samt lära sig mer om glutenfria mjölsorter och alternativ sötning. SUSANNE HOVENÄS är hälsojournalist och utbildad kost- och näringsrådgivare samt har tidigare skrivit succéböckerna Baka glutenfritt – matbröd, kakor, tårtor, desserter och Laga glutenfritt. MALIN RANDENIYE är dietist och kokboksförfattare samt grundare av tidningen Glutenfri Matlust. Eva Hildén har tagit bokens fantastiska bilder.

BAKA glutenfritt MATBRÖD OCH SÖTA FAVORITER

ISBN 978-91-552-6548-9

9 789155 265489

Baka glutenfritt_2_omslag_tb.indd 1

2018-02-28 15:38


Förord 7 Kom igång med att baka glutenfritt 9 Lilla glutenfria mjölskolan 14 Grönt mejeri 19 Sött på nytt sätt 22 Egna mjölmixer 24 Frukostbröd 26 Matbröd 50 Muffins och mjuka kakor 68 Nya fikafavoriter 84 Konditorinostalgi 100 Receptregister 125

© Susanne Hovenäs och Malin Randeniye Bokförlaget Semic, Sundbyberg, 2018 www.semic.se foto Eva Hildén Moa Edlund redaktör Anna Bäfverfeldt repro Italgraf Media tryck Balto Print, Litauen, 2018 isbn 978-91-552-6548-9

formgivare


SUSANNE HOVENÄS & MALIN RANDENIYE FOTO EVA HILDÉN

BAKA glutenfritt MATBRÖD OCH SÖTA FAVORI TER


OM FÖRFATTARNA susanne hovenäs är journalist och utbildad kost- och näringsrådgivare. Intresset för glutenfritt växte fram när hon själv upptäckte hur bra magen mår utan vetemjöl. Hon är bland annat medförfattare till succéböckerna Baka glutenfritt och Laga glutenfritt och har tidigare givit ut böckerna Moderna matsäckar för den aktiva familjen och The New Art of Living Green. malin randeniye driver den vegetariska restaurangen Alma i Nyköping, hon är kokboksförfattare samt grundare av och chefredaktör på tidningen Glutenfri Matlust. Malin är legitimerad dietist och en riktig matälskare som tycker att mat måste vara sund snarare än nyttig. Malin har tidigare skrivit boken Roten till allt gott.

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 6


Förord När vi fick frågan om att göra den här boken började tankarna snurra i huvudet. Vi har båda jobbat med glutenfri bakning och matlagning de senaste åren och har sett hur glutenfritt i Sverige förvandlats från en tråkig fabriksbakad formfranska till en färgsprakande buffé av mjölsorter, bröd, gryner och bakverk. När Malin för några år sedan startade sin glutenfria mattidning och Susanne just kom ut med sin första glutenfria bok fanns det ett skriande behov av glutenfri inspiration. Människor vi träffade då längtade efter inspiration och bakglädje. Idag är bilden en helt annan. Idag finns mer kunskap hos dem som äter glutenfritt. Utbudet i butikerna är större och priserna lägre. Så vi behövde ta oss en funderare på vad vår nya glutenfria bakbok skulle kunna tillföra. Snart kom vi fram till att vi ville skapa en samling med klassiska bröd och bakverk där nya ingredienser kombineras med gamla och där vissa recept jazzats till. Recept för dig som längtar efter att kunna bjuda bästa väninnan, som valt bort gluten, på ett vaniljhjärta eller för dig som bara vill baka ett gott bröd till brunchen som alla gäster kan äta, oavsett om de tål gluten eller inte. Samtidigt upptäckte vi att vi hade en hel del riktigt bra recept som vi utvecklat genom åren. Recept som vi vet funkar att göra även

när barnen hänger febriga i förklädet eller husdjuren busar runt. Vi har tagit fram recept som du kan lyckas med även när livet är stressigt och lite rörigt, för det är då vi som mest behöver stanna upp, vara närvarande och kreativa – precis det som bakningens alla steg ger oss. Och tänk det där ögonblicket då valnötsbrödet kommer rykande hett ur ugnen och fyller köket med underbar doft, eller tillfället då vi får en stund över till att bara sitta ner och njuta av hembakta mazariner – finns det något bättre? Med den här boken hoppas vi att du ska kunna njuta av härliga glutenfria bröd och godbitar med glädje, vare sig du bakat tidigare eller är novis. Och vi önskar att du återvänder hit om och om igen. När du är sugen på en klassisk syltgrotta eller behöver en tjusig och välsmakande brödfläta till middagsbjudningen, när du är nyfiken på att prova en läcker chokladmoussetårta eller när du bara vill starta dagen med en frukostfralla där osten smälter mellan skivorna. Vi hoppas att den här boken blir tummad på, spilld i, kantstött, får hundöron och framför allt blir använd. Och att du kommer att tycka om den lika mycket som vi gör. Malin och Susanne

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 7


Lilla glutenfria mjölskolan Det kan vara svårt att ha koll på den djungel av mjölsorter som finns ute i butikerna, för att inte tala om alla sorter som finns på nätet. Å andra sidan kan du faktiskt själv mala i stort sett alla nötter, frön, gryner och till och med baljväxter till mjöl. Vi har valt att dela upp mjölsorterna i kategorier eftersom det då blir enklare att få en överblick över vilka du kan byta mot varandra. För att få ett bra bröd behöver du ofta kombinera mjöl från tre eller flera kategorier, eftersom de har olika funktioner i bakningen. Dessutom behöver du i princip alltid tillsätta någon form av konsistensgivare.

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 14


MJÖL FRÅN GRYNER, ÖRTER OCH SÄDESSLAG Det här är mjölsorter med bra bakegenskaper, eftersom de ofta är fullkornssorter med högt innehåll av både fibrer och proteiner, vilket innebär att mjölet är lättare att baka med. Däremot kan det vara svårt att baka enbart på dessa mjölsorter om du vill ha ett bra bröd. Vissa av dem smakar skarpt och kan av den anledningen behöva drygas ut med annat mjöl. Dessa mjölsorter passar ofta bättre till bröd än till bakverk (undantaget havremjöl, som även är gott i bakverk). Mjölsorterna är utbytbara med varandra. Havremjölet är förmodligen det glutenfria mjöl som har bäst bakegenskaper, det är dessutom neutralt i smaken vilket gör att det passar till både bröd och söta bakverk. Havremjölet är också relativt prisvärt. Det glutenfria havremjölet görs av havregryn som inte kommit i kontakt med gluten. Vanliga havregryn mals och hanteras i samma kvarnar som vete, råg och korn vilket gör dem olämpliga för personer som inte tål gluten. Har du glutenfria havregryn hemma kan du lätt mixa grynen i en matberedare för att få ett fint havremjöl. Havremjöl är näringsrikt och innehåller lösliga fibrer som är snälla mot magen. Dessutom verkar de lösliga fibrerna kunna sänka dina blodfetter, om de är för höga, och det minskar risken för hjärtinfarkt, stroke och andra hjärtoch kärlsjukdomar.

•• havremjöl

Bovete är en ört som har en ganska tydlig bitter smak. Många tycker om bovetesmaken, medan andra

har väldigt svårt för den. Man kan runda av det bittra i bovetet genom att använda syrliga eller söta ingredienser i det man bakar. Prova till exempel att byta ut degvätskan mot samma mängd filmjölk eller yoghurt. Fördelen med bovete är att det har väldigt fina bakegenskaper och att det är både fiber- och näringsrikt. Om man jämför kilopriset med andra glutenfria mjölsorter är bovete ofta prisvärt. Quinoa är ett frö som du säkert känner till som matgryn, men som också finns i mald form som mjöl. Quinoamjölet har en skarp, bitter smak som påminner om bovetets och behöver därför oftast blandas med andra mjölsorter för att du ska få ett gott bröd. Quinoamjölet är rikt på proteiner och har bra bakegenskaper.

•• quinoamjöl

Durra är ett gräs som odlas mycket i USA men även i Afrika och Asien. Durra har en ganska neutral smak och väldigt bra bakegenskaper. Nackdelen med durramjölet är att det kan vara lite dyrt. På senare år har det dock blivit billigare med durra och det är dessutom lättare att hitta det i vanliga mataffärer.

•• durramjöl

•• teffmjöl Teff är ett sädesslag och det finns både mörkt och ljust teffmjöl. Det mörka mjölet ger brödet en mörkbrun färg och mjölsorterna går lätt att byta ut mot varandra i recept. Näringsvärdet i teffmjöl är bra och samma för både mörkt och ljust teffmjöl. Teffmjöl har bra bakegenskaper och är ganska neutralt i smaken.

•• bovetemjöl

Hirs är ett sädesslag som ger ett ljusgult mjöl. Hirs har en lätt bitter

•• hirsmjöl

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 15


underton, om än mindre än bovete. Hirs har inte riktigt lika bra bakegenskaper som övriga mjölsorter i den här kategorin, men det är väldigt näringsrikt.

nötmjöl i samtidigt som du försöker hålla vikten. som köps i butik är malda skållade mandlar. Det har en lätt sötaktig neutral smak och passar bra i både bröd och bakverk.

•• mandelmjöl

Amarant är ett proteinrikt frö. Det har en lätt beska, men inte så tydlig som i bovetemjöl. Amarantmjölet har något sämre bakegenskaper än de flesta mjölsorter i denna kategori och behöver ofta kombineras med något annat mjöl för att få ett så bra bröd som möjligt.

•• hasselnötsmjöl Ofta är hasselnötsmjölet lite mörkare i färgen. Det har också en tydligare smak, vilket gör att det passar bäst i bakverk som man vill ska smaka hasselnöt.

MJÖL FRÅN NÖTTER OCH KÄRNOR

MJÖL FRÅN BALJVÄXTER OCH HELT MAJS

Alla nötter och kärnor kan malas till mjöl. Har du hela nötter hemma så kan du köra dem i matberedaren till ett fint mjöl. Kör inte för länge bara, för då får du ett nötsmör istället. Sikta det mixade genom en finmaskig sil och använd det som ett färdigmalt nötmjöl. Du kan även göra det samma med solroskärnor, pumpakärnor och melonkärnor. Alla nöt- och kärnmjöl kan bytas ut mot varandra ur ett baktekniskt perspektiv, men olika nötter och frön kan ge olika smak och utseende till dina bakverk. Är du allergisk mot nötter kan du istället mixa pinjenötter eller solrosfrön, om du tål det. Nötmjöl ger ofta ett saftigare bakverk som håller längre. Men tänk på att nötmjöl innehåller en hel del fett. Över hälften av mjölet är fett och även om det är fetter av bra kvalitet så kan det lätt bli för mycket av det goda. Det här kan vara bra att tänka på om du till exempel fastnar för ett frukostbröd med väldigt mycket

Baljväxter är ärter, bönor och linser. När de torkas kan de malas och användas som glutenfritt mjöl. Baljväxtmjöl har en lite gräsig smak som gör att de olika sorterna passar bäst till bröd. Gult, mjukt mjöl från hela majskorn har många bakegenskaper som liknar baljväxtmjöl men är mer neutralt i smaken. Baljväxtmjöl, och till viss del även majsmjöl, är proteinrikt, vilket är bra i glutenfria degar. Gluten är ju en form av protein, så genom att tillföra proteiner från till exempel baljväxter i degen kan man få ett bröd som reser sig bättre, blir saftigare och håller längre. Alla baljväxtmjöl går att byta ut mot varandra. Rör det sig om mängder under 1 deciliter så kan du i de flesta fall byta ut mot majsmjöl också.

•• amarantmjöl

Sojamjölet har en fin gul färg, är relativt neutralt i smaken och har bra bakegenskaper. Det ger ofta ett mjukt och saftigt bröd. Nackdelen är att vissa kan ha allergi mot soja.

•• sojamjöl

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 16


Kikärtsmjölet är något mer kompakt än sojamjölet och har en lite tydligare ärtsmak.

•• kikärtsmjöl

Det finns många olika sorters mjöl som görs av majs. Det som är mest likt de olika varianterna av baljväxtmjöl heter rätt och slätt majsmjöl och är ett finmalet gult mjöl med neutral smak. Ett mer grovkornigt majsmjöl är polenta, som finns i två olika grovlekar och som kan passa i fröknäckebröd eller i ett amerikanskt cornbread. Eftersom polenta är grövre i konsistensen ger det brödet en grynigare textur. Det finns också specialbehandlat majsmjöl som används till klassiska sydamerikanska bröd som tortillas och empanadas. Sedan finns förstås majsstärkelse, som du kan läsa mer om nedan.

•• majsmjöl

”råris” som det också kan heta. Fullkornsriset har bättre näringsvärde men är ofta dyrare och kan vara svårare att få tag på. Rismjöl passar bra i både bröd och bakverk, men tänk på att många risprodukter kan ha spår av arsenik, så det kan vara bra att inte bara äta bröd och bakverk gjorda på rismjöl. är en ren stärkelsesort som utvinns ur potatis. Den är billig men näringsfattig och den kan ge ett fluffigare bröd i rätt mängd. Potatismjöl går ofta att byta ut mot majsstärkelse, om du har det hemma istället.

•• potatismjöl

STÄRKELSERIKT MJÖL För att det ska bli ett bra bröd behöver man ofta ha någon typ av stärkelse i en glutenfri deg. Stärkelse är långa kedjor av kolhydrater. För mycket stärkelse i ett bröd gör det torrt och smuligt och för lite stärkelse kan göra det kompakt och degigt. Med en lagom mängd stärkelse får brödet lättare att resa sig och bli fluffigt. Nackdelen med stärkelserika mjölsorter är att de ofta är näringsfattiga. Därför är det viktigt att du inte bara äter bröd med mycket stärkelse i, utan ser till att du även väljer bröd med mjöl från andra kategorier, så att du får i dig den näring du behöver. Det finns vitt rismjöl och så finns det rismjöl på fullkornsris, eller

•• rismjöl

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 17


är ren stärkelse som är billig men näringsfattig. Den är något mer kompakt än potatismjöl, men går ofta att byta ut mot samma mängd av just detta mjöl.

•• majsstärkelse

hittar man ofta i kryddhyllan. Vanligtvis används mjölet för att göra helt klara såsredningar, men det går också fint att baka med arrowrot, även om det blir ganska dyrt.

•• arrowrot

ÖVRIGA MJÖLSORTER Det finns förstås mjöl som beter sig på sitt alldeles egna vis och som inte hör till någon särskild kategori. •• nyponmjöl/nyponskalmjöl

Detta är helt enkelt mjöl av torkade nyponskal. Nyponmjölet passar faktiskt bra i både mörka bröd och i söta bakverk. Det ger en saftighet till brödet och adderar extra näringsämnen. Nyponmjölet kan användas både som smaksättare, med bara någon matsked, eller så kan det användas som ett mjöl i lite större mängder. Nyponskalmjöl ger också brödet en lite mörkare färg, så vill man få en grövre känsla på sitt bröd kan man peta i ett par matskedar nyponskalmjöl.

•• kokosmjöl/kokosfibrer

Detta är ett väldigt fiberrikt mjöl som inte riktigt går att använda som ett mjöl utan snarare som en konsistensgivare i mindre mängder. Mjölet har en lätt smak av kokos och är helt vitt i färgen. I rätt mängd kan det göra brödet saftigare och mer hållbart.

KONSISTENSGIVARE Utöver olika typer av mjöl behöver glutenfria bröd och bakverk även någon eller några former av konsistensgivare som kan ersätta många av de funktioner som gluten har i en deg. En bra konsistensgivare ger brödet extra saftighet, hållbarhet och konsistens. En konsistensgivare kan också göra så att brödet reser sig när det ska jäsa och att degen går att hantera när man ska baka ut brödet. Det kan också göra bröd och kakor mindre smuliga. Olika konsistensgivare är bra på lite olika saker, så ibland kan det vara smart att kombinera flera. •• psylliumfröskalpulver/psyllium

Det här är ett mjöl som mals av psylliumfröskal som kommer från psylliumfrön eller ”loppfrön” som de också kallas. Det är en geléaktig fiber i loppfröets skal som gör att degen håller ihop bra och blir saftigare. Fördelen med denna konsistensgivare är att den är enkel att få tag på och att den gör det lätt att forma degen. I vissa degar kan denna konsistensgivare göra ett bröd lite degigt och fuktigt, även när brödet har gräddats klart. Det finns olika grovt malda psylliumfröskal som beter sig lite olika, därför är det viktigt att använda rätt malning i recepten. Vi skriver ”grovmalet” eller ”finmalet” psylliumfröskal i våra recept. är ett förtjockningsmedel som kan användas som konsistensgivare i glutenfria degar. Det kan vara lite svårt att hitta i vanliga mataffärer, men blir allt vanligare. Fördelen med xantangummi är att det ger ett väldigt fint och fluffigt bröd, men nackdelen

•• xantangummi

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 18


kan vara att brödet inte går lika lätt att forma som om du använder psylliumfröskalpulver. Brödet kan också riskera att bli torrt snabbt om du bara använder xantangummi. Givetvis går det bra att kombinera både xantangummi och psylliumfröskalpulver i en deg om du vill ha det bästa av två världar. är ett förtjockningsoch stabiliseringsmedel som kan användas på liknande sätt som psylliumfröskalpulver och xantangummi, men det är inte lika kraftigt.

•• guarkärnmjöl

är fibrer från potatis som ger saftighet till bröd och kakor. Det är inte lika geléaktigt som finmalet psylliumfröskal och xantangummi men det ger en bra konsistens till bröd och bakverk. Vissa glutenfria bröd kan kännas lite korta i konsistensen, som om tuggmotståndet tar slut snabbt, men det kan pofiber ofta motverka.

•• pofiber

är fibrer från sockerbetor och kan användas som extra fibrer i bakning. Fibrex gör att brödet blir saftigare och håller längre. Ofta kan man kombinera fibrex, pofiber och psylliumfröskalpulver och få ett bra resultat.

•• fibrex

Chiafrön har liknande gélebildande fibrer som psylliumfröskalpulver men är inte lika starkt. Att ha i lite chiafrömjöl i degen ger den både mer fibrer och bra fettsyror.

•• chiafrömjöl

•• linfrön Om du låter linfrön ligga i varmt vatten bildas en gelé från skalens fibrer. Denna gelé kan också hjälpa till att hålla brödet saftigt.

Grönt mejeri Fler och fler väljer av olika anledningar bort mejeriprodukter, idag finns det en uppsjö av växtbaserade produkter i butikshyllan: drycker, yoghurt, grädde, färskost och ost. Fördelarna är flera, till exempel innehåller dessa produkter inte laktos, har ofta lägre fetthalt och innehåller högre procenthalt fleromättade fetter. Gröna drycker kan till exempel vara baserade på sojabönor, ris, mandlar, kokos, hasselnötter eller valnötter. Mjölk på nötter är enkelt och prisvärt att göra själv (se recept på nästa sida). I de allra flesta recepten i boken kan du byta ut mejeriprodukterna mot växtbaserade alternativ, om du önskar. Vispgrädden kan till exempel med fördel ersättas av kokosgrädde – tänk dock på att det måste vara den allra krämigaste sorten. Vatten eller mjölk i recepten kan bytas ut mot exempelvis sojadryck. Mejeriprodukter baserade på havre är ofta inte glutenfria utan räknas som produkter med mycket låg glutenhalt (under 100 ppm). Det finns dock speciell glutenfri havredryck att få tag på.

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 19


BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 34


SÖTA SCONES Lycka är att vakna en söndagsmorgon till doften av nybakade scones. CA 8 SCONES

·· 3 ½ dl egen mjölmix för ljust bröd (sidan 25) ·· 1 dl teffmjöl ·· 2 tsk finmalet psylliumfröskal ·· 2 tsk bakpulver ·· ½ tsk salt ·· 75 g smör ·· 1 ½ dl kvarg ·· 1 dl valfri mjölk TILL SERVERING

·· marmelad Värm ugnen till 225 grader. Mät upp och blanda samman alla torra ingredienser i en bunke. Nyp ner smöret med fingrarna i mjölblandningen. Blanda ner kvargen och till sist mjölken och krama samman till en fuktig deg. Dela degen i 8 delar och lägg dem på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Platta ut degbitarna och nagga toppen med en gaffel. Grädda i 15–20 minuter eller tills ytan är gyllene. Låt svalna något på galler. Servera tillsammans med en syrlig marmelad.

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 35


BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 36


ROSTBRÖD MED SESAMFRÖN En klassisk ljus formfranska funkar till allt: varma mackor i ugn, smörgåstårta eller en rostad skiva till morgonkaffet. Låt smöret smälta tillsammans med en skiva ost och en klick apelsinmarmelad. 1 LIMPA

·· 7 dl ljummet vatten/valfri mjölk ·· 25 g färsk jäst ·· 2 msk olja ·· 2 msk honung/agavesirap ·· 7 ½ dl egen mjölmix för ljust bröd (sidan 25) ·· 3 msk pofiber ·· 2 tsk salt ·· 3 msk grovmalet psylliumfröskal ·· 1 äggvita att pensla med

Häll vätskan i en bunke och smula ner jästen, rör om. Blanda ner olja och sötning. Mät upp och blanda samman de torra ingredienserna i en separat bunke. Rör ner i degvätskan. Fortsätt att röra samman ordentligt med en slev i någon minut. Häll upp degen i en avlång bakplåtspappersklädd brödform på ca 1 ½ liter. Låt degen jäsa under bakduk eller plastfilm i ca 45 minuter. Sätt ugnen på 200 grader. Vispa äggvitan och pensla brödet med den. Strö över sesamfrön. Grädda brödet i nedre delen av ugnen i 60–70 minuter, tills ytan blivit gyllene. Ta ut och låt svalna något innan du stjälper upp brödet.

GARNERING

·· sesamfrön

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 37


CHIAFRALLOR Små och naggande goda frallor, mums till frukost. Visste du förresten att chiafrön innehåller massor av fibrer och omega 3? 8–10 FRALLOR

·· 2 msk chiafrön + 1 ½ dl vatten ·· 2 dl ljummet vatten/valfri mjölk ·· 2 msk mörk sirap ·· 25 g färsk jäst ·· 1 ½ dl quinoamjöl ·· 1 dl glutenfritt havremjöl ·· ½ dl potatismjöl ·· 1 msk nyponskalmjöl ·· 1 tsk salt ·· 1 msk finmalet psylliumfröskal GARNERING

·· glutenfria havregryn Mät upp och blanda chiafröna med 1 ½ dl vatten i en skål. Låt svälla i ca 10 minuter. Häll vatten eller mjölk och sirap i en bunke och rör ut jästen. Mät upp de torra ingredienserna i en separat bunke. Rör ner i degvätskan. Häll i chiablandningen. Rör samman ordentligt med en slev i någon minut. Låt jäsa i 40 minuter under plastfilm eller bakduk. Sätt ugnen på 250 grader. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord. Dela degen i 8–10 lika stora delar, rulla till frallor med mjölade händer så att degen inte fastnar. Lägg frallorna på en ugnsplåt med bakplåtspapper och strö över havregryn. Grädda högt upp i ugnen i ca 15 minuter eller tills de fått fin färg.

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 44


FRUKOSTFRALLOR MED EGEN MJÖLMIX Så enkla att göra och så goda. Gör gärna dubbel sats och lägg bröden i frysen. Plocka fram och värm upp, så har du färska frallor även en måndagsmorgon. 8–10 SMÅ FRALLOR

·· 3 ½ dl ljummet vatten ·· 25 g färsk jäst ·· 1 msk honung ·· 2 msk olja ·· 1 ägg ·· 1 tsk salt ·· 4 dl egen mjölmix för ljust bröd (sidan 25) ·· 1 ½ msk finmalet psylliumfröskal GARNERING

·· rismjöl Mät upp vätskan i en bunke och blanda ner jästen. Rör i honung och olja. Vispa i ägget. Mät upp de torra ingredienserna i en annan bunke, blanda väl och rör ner i degvätskan med en slev. Blanda ordentligt. Låt degen jäsa i ca 1 timme under plastfilm eller bakduk. Degen är kladdig, så blöt dina händer innan du formar degen till frallor. Lägg frallorna på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Låt jäsa ytterligare ca 30 minuter på plåten under en bakduk. Värm ugnen till 200 grader. Pudra bullarna med rismjöl. Grädda i mitten av ugnen i 25–30 minuter. Låt frallorna svalna på ett ugnsgaller innan servering, då bröden fortsätter att bakas efter att de kommit ut ur ugnen.

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 45


BAGELS Bjud hem vänner på söndagsbrunch och imponera med egna bagels. 10–12 BAGELS

·· 4 ½ dl majsstärkelse ·· 2 ½ dl rismjöl ·· 2 ½ dl glutenfritt havremjöl ·· 1 msk finmalet psylliumfröskal ·· 1 ½ tsk salt ·· 1 tsk strösocker ·· 25 g färsk jäst ·· 4 dl ljummen valfri mjölk ·· 1 ägg ·· 50 g rumstempererat smör ·· 2 msk strösocker till kokvattnet ·· 1 äggvita till pensling GARNERING

·· sesamfrön TILL SERVERING

·· färskost ·· hallonsylt

Mät upp och blanda majsstärkelse, rismjöl, havremjöl, finmalet psylliumfröskal, salt och socker i en bunke. Lös upp smulad jäst i lite av mjölken i en annan bunke. Tillsätt ägg, smör och resten av mjölken och rör om. Häll vätskan i de torra ingredienserna och arbeta till en smidig deg. Lägg degen på ett mjölat underlag, forma till en rulle och skär i 10–12 lika stora delar (beroende hur stora bagels du vill ha). Låt jäsa i ca 60 minuter under plastfilm eller bakduk. Forma varje del till ca 2 cm tjocka rundlar. Gör ett hål i mitten på varje rundel med skaftet på en träslev. Koka upp 4 liter vatten med 2 msk socker. Koka en bagel i taget i ca 1 minut per sida. Lägg dina kokta bagels på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Pensla varje bagel med uppvispad äggvita. Strö över sesamfrön. Sätt ugnen på 250 grader. Grädda i mitten av ugnen i 15–18 minuter eller tills bröden blir gyllenbruna. Låt svalna på plåten. Servera med färskost och en härlig hallonsylt.

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 46


BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 47


MATMUFFINS MED RÖDBETOR Dessa matmuffins blir supersnyggt rosa av rödbetorna och de är dessutom äggfria. Servera gärna tillsammans med lite fetaost eller en god getost. 12–14 MUFFINS

·· 4 dl glutenfritt havremjöl ·· 1 dl mandelmjöl ·· 2 msk chiafrön ·· 2 msk pofiber ·· 2 msk finmalet psylliumfröskal ·· 2 krm salt ·· 1 tsk bakpulver ·· 1 dl neutral olja ·· 1 dl yoghurt ·· 2 dl vatten ·· 150 g finrivna råa rödbetor (ca 2 hela, oskalade) Blanda alla torra ingredienser väl i en bunke. Blanda de våta ingredienserna väl i en separat bunke och tillsätt dem sedan till de torra ingredienserna. Rör ihop till en jämn smet och låt stå och svälla i 10 minuter. Sätt ugnen på 175 grader. Portionera ut smeten i muffinsformar i en muffinsplåt och fyll dem med ²/³ av smeten. Grädda i mitten av ugnen i ca 20 minuter och låt svalna på galler under bakduk.

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 72


MATMUFFINS MED SPENAT OCH ÄDELOST Spenat och ädelost är en klassiker som aldrig slår fel. Här har vi bakat matmuffins med just den smakkombinationen. De är perfekta att ta med till jobbet istället för en smörgås till trefikat. 12–14 MUFFINS

·· 2 dl spenat ·· lite olivolja till stekning ·· 4 dl bovetemjöl ·· 1 dl potatismjöl ·· 2 msk chiafrön ·· 2 msk pofiber ·· 2 msk finmalet psylliumfröskal ·· 2 krm salt ·· 1 ½ tsk bakpulver ·· 1 dl neutral olja ·· 4 dl vatten ·· 50 g ädelost Stek spenaten mjuk i lite olja. Blanda alla torra ingredienser väl i en bunke. Blanda de våta ingredienserna och spenaten väl i en separat bunke och tillsätt dem sedan till de torra ingredienserna. Rör ihop till en jämn smet och låt stå och svälla i 10 minuter. Sätt ugnen på 175 grader. Portionera ut smeten i muffinsformar i en muffinsplåt och fyll dem med ²/³ av smeten. Grädda i mitten av ugnen i ca 20 minuter och låt svalna på galler under bakduk.

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 73


KARDEMUMMAKAKA En mjuk kaka för alla tillfällen, från fika i bersån till bjudkaka på glöggfesten. 8–10 BITAR

·· 3 ägg ·· 1 ½ dl björksocker ·· 1 nypa vaniljsocker ·· 150 g smör ·· 1 dl kvarg ·· 3 dl mandelmjöl ·· ½ dl potatismjöl ·· 2 ½ tsk bakpulver ·· 1 nypa salt ·· 2 ½ tsk mald kardemumma GARNERING

·· hackade mandlar och pistagenötter ·· ätliga blommor ·· agavesirap eller honung

Separera äggen och vispa äggvitorna med björksocker och vaniljsocker till en fluffig marängliknande konsistens (det kan ta några minuter). Vispa äggulorna. Smält smöret på medelsvag värme i mikron eller i en kastrull och rör ner det i äggulorna tillsammans med kvargen. Mät upp de torra ingredienserna i en separat bunke. Tillsätt hälften av äggvitefluffet till gulorna. Blanda ner de torra ingredienserna och rör om tills smeten är klumpfri. Rör ner resten av äggvitefluffet. Sätt ugnen på 175 grader. Smörj och bröa en avlång form på ca 1 liter eller en rund springform som är ca 20 cm i diameter. Grädda i mitten av ugnen i ca 50 minuter. Låt svalna innan du garnerar med nötter, blommor och sirap eller honung och sedan skär i kakan.

tips!

Du kan använda denna mjuka kaka som botten till en tårta.

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 74


BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 75


LAYERCAKE MED KOKOSFROSTING En imponerande tårta med kokosgrädde som räcker till många, eftersom fyllningen ger en härlig mättnadskänsla. Garnera med dina favoritbär. Eller varför inte strö över en näve torkade granatäppelkärnor? CA 20 PERSONER (3 BOTTNAR) TÅRTBOTTEN

·· 5 ägg ·· 1 ½ dl rårörsocker ·· 3 dl mandelmjöl ·· 1 krm vaniljpulver ·· 1 tsk rivet citronskal FROSTING

·· 300 g vit choklad ·· 70 g kokosolja ·· 800 g kokosgrädde ·· 2 msk björksocker FYLLNING

·· ev. valfria bär GARNERING

·· kokosflingor ·· färska bär

Receptet på tårtbotten är beräknat för 1 tårtbotten, så gör 2 eller 3 satser beroende på hur hög tårta du vill ha. Värm ugnen till 170 grader. Separera äggen. Vispa äggvitorna med sockret till en fluffig marängliknande konsistens i en bunke. Ställ åt sidan. Vispa äggulorna. Tillsätt hälften av äggvitefluffet till gulorna. Mät upp mandelmjöl, vaniljpulver och citronskal i en separat bunke och blanda försiktigt ner det i smeten. Tillsätt resten av äggvitefluffet och rör runt så att ingredienserna blandar sig. Smörj och bröa en rund springform och grädda tårtbotten i 170 grader i ca 40 minuter. Upprepa så att du får 2 eller 3 bottnar. Smält chokladen och kokosoljan över ett vattenbad. Chokladen och kokosoljan ska precis smälta. Vispa samman kokosgrädden och björksockret med en gaffel i en bunke. Häll i den smälta chokladen och kokosoljan i kokosgrädden under omrörning. Blanda till en jämn konsistens. Låt stå i kylskåpet i ca 2 timmar. Bred ett lager frosting över den ena botten. Lägg eventuellt på valfria bär. Lägg på den andra botten och bred ytterligare ett lager frosting på mellanbotten. Lägg till sist på locket, bred på ett lager frosting och garnera med kokosflingor och färska bär. Låt tårtan stå kallt fram till servering.

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 82


BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 83


Nya fikafavoriter Vi kan inte sluta att fascineras över alla spännande nya ingredienser och baktekniker som följer med de nya hälsotrenderna. Det finns så mycket gott och roligt att upptäcka. Visst vet vi att man inte kan fika varje dag bara för att man bakat en god raw food-boll med frön och dadlar, eller en läcker raw food-lingoncheesecake med cashewkräm. Det är ju fortfarande guldkanten på tillvaron. Men det känns ändå betryggande att få i sig lite extra av bra fettsyror och näringsämnen när man nu ändå unnar sig något gott.

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 84


NÖTSMÖRKAKOR De flesta som äter glutenfritt har säkert någon gång fått en eller ett dussin småkakor som är både torra och smuliga. De här kakorna, däremot, är härligt sega och saftiga. Jordnötssmöret och dadlarna ger kakan både god smak och en riktigt härlig konsistens. 12 KAKOR

·· 2 dl glutenfritt havremjöl ·· ½ msk kakao ·· 1 nypa salt ·· 1 tsk bakpulver ·· 1 krm vaniljpulver ·· 1 dl jordnötssmör ·· 100 g urkärnade medjooldadlar ·· ev. 2 msk vatten Värm ugnen till 175 grader. Blanda alla torra ingredienser i en matberedare med knivsats. Tillsätt jordnötssmör och dadlar och mixa till en jämn smet. Häll eventuellt i lite vatten om smeten inte håller ihop. Forma ca 12 runda kakor och lägg dem på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Grädda i 15 minuter. Ta ut kakorna från ugnen och låt svalna på galler. Förvara i en tättslutande förpackning.

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 85


MANDEL- OCH KOKOSKOLA Ursäkta, men när du har smakat den här kolan vill du aldrig äta någon annan kola. Så det är lika bra att du gör en dubbel sats på en gång. 15–20 BITAR

·· 45 g kakaosmör ·· 3 dl kokosolja ·· 2 ½ dl muscovadosocker/kokossocker ·· 1 ½ dl muscovadosirap ·· 1 krm vaniljpulver ·· 1 nypa salt ·· 1 dl mandlar GARNERING

·· kokoschips Låt kakaosmöret smälta över ett vattenbad. Ställ åt sidan. Smält kokosoljan i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt socker och sirap. Rör om så att det inte bränner fast i botten. Tillsätt det smälta kakaosmöret, vaniljpulver och salt. Låt sjuda tills kolan blir ca 120 grader varm (använd kökstermometer). Testa kultricket om du är osäker: Droppa lite kola i ett glas med kallt vatten. Kan du rulla smeten till en kula mellan fingrarna är kolan färdig. Hacka mandlarna och rör ner dem i den färdiga kolan. Häll ut kolan på en bricka med bakplåtspapper och jämna till så att lagret blir ca ½ cm tjockt. Strö kokoschips jämnt över kolan. Låt stelna, bryt eller skär i lagom stora munsbitar.

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 98


BOUNTYBITAR En liten munsbit som inte går av för hackor. Gudagoda! Tar du en finns det en risk för att du vill tömma hela kakfatet. CA 10 BITAR

·· 50 g kokosolja ·· 2 ½ dl kokosflingor ·· 1 ½ dl kokossocker ·· 1 krm vaniljpulver ·· ½ dl kokosgrädde GARNERING

·· 150 g mörk choklad ·· kokosflingor Mät upp och blanda kokosolja, kokosflingor, kokossocker, vaniljpulver och kokosgrädde till en smet i en bunke. Ställ i kylen i ca 30 minuter. Rulla smeten till längder och lägg dem på en plåt klädd med bakplåtspapper. Skär längderna i 3–4 cm långa bitar. Ställ i frysen i ca 60 minuter. Smält den mörka chokladen över ett vattenbad. Doppa kokosbitarna i chokladen och lägg dem på ett bakplåtspapper. Strö över kokosflingor. Låt stelna i kylen.

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 99


Konditorinostalgi Det vilar något högtidligt över kondisklassikerna. Som när man var liten och firade att sommarlovet började eller när man besökte mormor på landet där det fikades flera gånger om dagen och där det alltid stod en kakburk på lur någonstans. Här möter du gamla hederliga kondisbitar i vår glutenfria tolkning. Vi bjuder på mazariner, butterkaka, morotskaka, hallongrottor och andra caféklassiker.

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 100


MAZARINER Malins man Rashma får ibland för sig att börja baka mazariner sent på kvällen. Det är nämligen ett av hans favoritbakverk. Här har vi gjort en glutenfri variant som vi vill lova smakar exakt som originalet. Ja du hörde rätt … exakt. Prova så får du se. 8 MAZARINER BOTTEN

·· 1 dl rismjöl ·· 1 dl glutenfritt havremjöl ·· 1 dl florsocker ·· 50 g smör ·· 1 äggula (spara äggvitan till fyllningen)

Värm ugnen till 200 grader. Blanda ihop de torra ingredienserna till botten. Arbeta in smöret i degen tills den har en sandig konsistens. Tillsätt äggulan och arbeta ihop till en smidig deg. Dela degen i 8 bitar och tumma ut dem i mazarinformar. Ställ alla formar på en bricka i kylskåpet i 15 minuter. Förbered under tiden fyllningen genom att blanda alla ingredienser till en slät massa. Spritsa eller skeda i fyllningen i formarna och jämna till på toppen. Grädda i mitten av ugnen i 15 minuter. Låt kakorna svalna helt. Blanda ingredienserna till glasyren och bred den över kakorna.

FYLLNING

·· 25 g rumsvarmt smör ·· 2 dl mandelmjöl/mixade sötmandlar ·· 1 ägg + 1 äggvita ·· ²/³ dl strösocker GLASYR

·· 1 dl florsocker ·· ca 1 msk vatten

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 101


BLÅBÄRSBISKVIER Blåbärspulver är en himla smidig produkt som finns i bakhyllan i välsorterade mataffärer. Har du ingen mandellikör hemma kan du ta en annan likör eller spritsort som du gillar, eller en liten droppe bittermandelarom. 20–30 BISKVIER BOTTNAR

·· 150 g mandelmassa ·· ½ äggvita (ca 1 msk) FYLLNING

·· 125 g rumsvarmt smör ·· 1 ½ dl florsocker ·· 1 tsk blåbärspulver ·· 1 msk mandellikör GLASYR

·· 150 g vit choklad av bra kvalitet

Sätt ugnen på 175 grader. Riv mandelmassan på ett rivjärn. Blanda mandelmassan med äggvitan till en smidig smet. Klicka ut på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Platta ut klickarna med lätt fuktade fingrar till kakor som är ca 5 cm i diameter. Grädda kakorna i ugnen i 10–12 minuter. Låt dem svalna något. Lossa sedan kakorna från bakplåtspappret och låt dem svalna helt på galler med undersidan upp. Blanda smör och florsocker till fyllningen. Tillsätt blåbärspulver och likör och blanda till en slät fyllning. Låt den stelna i kylskåp i ca 20 minuter. Bred fyllningen toppigt och jämnt på varje mandelbotten. Ställ kakorna i kylen i ytterligare 30 minuter. Hacka chokladen till glasyren fint. Smält chokladen över vattenbad eller på svag effekt i mikron och rör om då och då tills chokladen smält. Stick en tandpetare i botten på biskvierna och doppa dem hastigt i chokladen så att fyllningen täcks. Låt kakorna droppa av något. Ställ biskvierna kallt att stelna. Se bild på föregående uppslag.

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 124


REGISTER •• Bagels

46

•• Layercake med kokosfrosting

82

•• Baguetter med teff

58

•• Långpannebröd

55

•• Blåbärsbiskvier

124

•• Mandel- och kokoskola

98

•• Bountybitar

99

•• Matmuffins med rödbetor

72

•• Brownie utan ugn

88

•• Budapestbakelse med chokladcurd

•• Matmuffins med spenat och ädelost

73

115

•• Mazariner

101

•• Butterkaka 119

•• Mix för lantbröd

25

•• Cheesecake med hembakta digestive-kex

•• Mjölmix för ljust bröd

25

•• Morotsbröd med linfrö

51

105

•• Chiafrallor 44 •• Chiaknäcke

41

•• Chokladbiskvier med saltkolafyllning

123

•• Chokladcupcakes med Nutellafrosting

77

•• Citronpaj med maräng

107

•• Dansken med lingon

29

•• Focaccia

53

•• Frukostfrallor med bovete och nypon

27

•• Morotskaka 108 •• Nötmjölk 20 •• Nötsmörkakor 85 •• Pavlova med grädde och sommarbär

94

•• Prinsesstårta White lady

110

•• Päron- och mandelmuffins

69

•• Raw food-boll: frökraft

91

•• Raw food-boll: hallonmums

91

•• Raw food-boll: nötknäppare

91

•• Raw food-chokladmoussetarte

92

•• Frukostfrallor med egen mjölmix

45

•• Raw food-dammsugare med matcha 87

•• Frukostmuffins med fyllning

71

•• Raw food-lingoncheesecake

•• Gotländskt fröknäcke

40

•• Rostbröd med sesamfrön

37

•• Grekiskt bondbröd

62

•• Sarah Bernhardt-biskvier

120

97

•• Havrebröd 38

•• Sirapslimpa 43

•• Havrekolakakor med hasselnötter

113

•• Syltgrottor 116

•• Honungstosca

78

•• Jäst havreknäcke

31

•• Kalljäst brödfläta

31

•• Söta scones

35

•• Tekakor 49 •• Tvinnat bröd med oliver och soltorkade tomater

60

•• Kardemummakaka 74

•• Valnötsbröd 57

•• Kavring extra allt

65

•• Vaniljhjärtan 102

•• Kladdkaka med chokladmousse

81

•• Örtsnurror 66

BAKA GLUTENFRITT · MATBRÖD & SÖTA FAVORITER 125


SUSANNE HOVENÄS & MALIN RANDENIYE FOTO EVA HILDÉN

– här finns hela familjens bakfavoriter i glutenfri tappning!

BRÖD, KAKOR OCH TÅRTOR

Det här är en inspirerande receptbok för dig som gillar att baka, oavsett erfarenhet, och som vill att alla ska kunna njuta av nygräddade bakverk. Matiga muffins, mustiga matbröd och sagolika scones. Eller varför inte duka upp med krämiga chokladbiskvier, raw food-dammsugare, söta hallongrottor och krispiga havrekolakakor? I flera av recepten finns dessutom alternativ till vanlig mjölk och vitt socker, utan att kompromissa med smaken. Du får tips på hur du lyckas bäst med din glutenfria bakning och den som vill kan bekanta sig med nya ingredienser som chiafrön, kokosolja och björksocker samt lära sig mer om glutenfria mjölsorter och alternativ sötning. SUSANNE HOVENÄS är hälsojournalist och utbildad kost- och näringsrådgivare samt har tidigare skrivit succéböckerna Baka glutenfritt – matbröd, kakor, tårtor, desserter och Laga glutenfritt. MALIN RANDENIYE är dietist och kokboksförfattare samt grundare av tidningen Glutenfri Matlust. Eva Hildén har tagit bokens fantastiska bilder.

BAKA glutenfritt MATBRÖD OCH SÖTA FAVORITER

ISBN 978-91-552-6548-9

9 789155 265489

Baka glutenfritt_2_omslag_tb.indd 1

2018-02-28 15:38

Profile for Smakprov Media AB

9789155265489  

9789155265489  

Profile for smakprov

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded