Page 1


VIKTEN AV VIKT Som bagare och konditor är det självklart att väga alla ingredienser. Jag skulle aldrig, aldrig mäta mjöl och socker i deciliter. Det blir helt enkelt för stor felmarginal, till exempel på grund av hur mjölet förvarats och sockret packats, och resultatet blir inte perfekt. Gör det därför till en god vana att alltid väga dina råvaror! Men jag förstår att inte alla har plats för en rejäl våg i sitt kök hemma och ibland är tiden knapp. Därför har vi i den här boken lagt till volymmått inom parentes. De är nogsamt beräknade efter Livsmedelsverkets omräkningstabell, förutom äggen som jag själv provat mig fram till under årens lopp. Men ni har blivit varnade – väga är alltid bättre! 2IOXI[[IZWKS[sXsI\\PRIM\\^IZVQVOMV[ÅVOMZWU^IZUT]N\[]OVIZ0IZVQWKS[sUqZS\I\\LM sällan ger jämn värme – bullarna längst bak är brända medan de i mitten på plåten är ogräddade? Allt i den här boken är lagat i en vanlig ugn med under- och övervärme men om du använder en varmluftsugn ska du sänka temperaturen i recepten med 20 °C.

Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052, 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © Jan Hedh och Norstedts, Stockholm 2014 Formgivning: Gabriella Lindgren Foto: Tine Guth Linse Foto s. 75: Carl Larssons ateljé / Länsmuseet Gävleborg .W\W["8ZM[\WV*]ZNWZL___ÅSIVaKKWU Redaktör: Sophia Lundquist Prepress: Elanders Fälth & Hässler, Värnamo ISBN 978-91-1-305479-7

6


INNEHÅLL Förord

8

Sju sorters kakor

10

Övriga småkakor

20

Större bakverk

34

Mjuka kakor

54

Fikafakta

74

Bakelser

78

Pajer

92

Tårtor

102

Vetebröd

112

Wienerbröd

130

Matbröd & smörgåsar

138

Julbröd

144

Tillbehör & grundrecept

152

Receptregister

156

7


FÖRORD Detta är berättelsen om Olof Viktors och en kärleksförklaring till den traditionella svenska JISSWV[\MV WKP ÅSIS]T\]ZMV 0W[ W[[ JaOOMZ allting på en kompromisslös hållning till de allra bästa råvarorna och yrkesmannamässigt mathantverk. Ambitionen var direkt att skapa ett kafé och bageri där den vedeldade stenugnen skulle utgöra bageriets hjärta. De nybakade bröden skulle säljas direkt i butiken och alla bakverk skulle vara svenska. Vi började koka sylt och marmelad i oförtennade kopparkittlar med egentillverkat äppelpektin efter recept från min lärlingstid. Vi tillverkade glass som man gjorde förr utan konstiga tillsatser. Snart såldes Olof Viktors marmelad, bröd, knäckebröd och kakor inte bara i den egna butiken utan i kvalitetsinriktade delikatessdiskar i hela landet. Motreaktionen mot snabbköpens färdigskivade bröd och smaklösa bullar hade tagit fart

Där ängar och åkrar möter havet, ute på skånska Österlen, ligger Sveriges bästa kafé. På sommaren vallfärdar turister till den gamla skånelängan med sin lummiga trädgård, på vintern NaSMZ[VVWKPLM\IXXZI[\MÅSI[]OVINsZSqUpa för sin belöning. Olof Viktors är det första kafé som kan titulera sig Sveriges bästa, efter att ha fått utnämningen av The White Guide sommaren 2013. Motivationen till priset löd: För att med exceptionella bröd och bakverk samt höga ambitioner på kaffeserveringen ha skapat ett café bortom allfarvägarna som i samspel med den traditionellt skånska miljön blivit en destination i sig. Olof Viktors blev också Årets Konditori 2006, som är ett eftertraktat pris. Historien började 2002 när Christer Alfredsson och jag grundade Olof Viktors tillsammans med Peter Ljungqvist som sedan lämnade oss och öppnade bageri i Skottland, närmare bestämt i Edinburgh, under namnet ”Peters Yard”.

8


och nu ser vi en ny rörelse där folk bakar som aldrig förr och bemödar sig att uppsöka bagerier med riktigt bra bakverk och kaffe av bästa kvalitet. Inget hokus pokus i degen, inga snabba lösningar; att ärlighet varar längst ser man sannerligen på sommaren hos Olof Viktors, när trädgården och kullerstensgården är fyllda till sista stol och det är en otrolig åtgång på de resliga wienerbröden, de saftiga bullarna och de knapriga matbröden. Hit kommer också busslaster från både Tyskland och Danmark NZ I\\ ÅSI =VLMZ UQVI  sZ [WU SWVLQ\WZ har jag rest över hela världen och bakat på UsVOII^LMÅVI[\MSWVLQ\WZQMZVI.IS\]UqZ att svenska bakverk står sig mycket gott internationellt och världen har börjat få upp ögonen för våra nyttiga, grova bröd, spröda småkakor och gränsöverskridande cinnamon buns. Jag har WZLVI\XZW^[UISVQVOWKPºÅSIM^MV\[ºQÆMZI världsstäder och det brukar komma horder med entusiaster. Men vad är det med svenskarna och deras JM[I\\PM\ I^ ÅSI' ,M\\I WZL [WU ]\TqVL[SI besökare snabbt lär sig. Att gå på kondis och unna sig en bakelse var förr ett lyxigt söndagsnöje, i dag slinker folk gärna in och tar en kaffe och bulle på närmsta kafé när något ska avhandlas med bästa vännen. Kanske är det vår

Mårten Göthberg, vd på Olof Viktors, tillsammans med Jan Hedh i kaféets trädgård.

UW\[^IZQOPM\ \QTT I\\ Os Xs X]JMV' 8s RWJJM\ PIZ^QWN\I[KPMUIVNZ^MU[WU[\sZNZÅSI\ varje vecka – denna samling över vetelängden är oerhört viktig. I den här boken får du inte bara Olof Viktors och mina bästa och mest populära recept, LM\[MZ^MZI[WKS[sTQ\MÅSIPQ[\WZQII\\[^qVOI sig med till eftermiddagskaffet. 5MLJq[\IÅSIPqT[VQVOIZNZsVNZNI\\IZMV SWVLQ\WZUq[\IZMWKPJIOIZUq[\IZM2IV0MLP

9


;2=;7:<-:;3)37:

KOLASNITTAR 3qZ\JIZVPIZUsVOIVIUVWKPLMVPqZSISIVSITTI[QJTIVL sirapssnitt. Den är lätt att göra, blir lite seg men knaprig på ytan och har en vansinnigt god kolasmak.

CA 60 ST

1. Sätt ugnen på 180 °C.

160 g smör

2. Blanda det rumsvarma smöret med övriga ingredienser.

130 g (1 ½ dl) strösocker 10 g (1 msk) äkta vaniljsocker 70 g (½ dl) ljus sirap 5 g (1 tsk) bakpulver 320 g (5 ⅓ dl) vetemjöl

3. Dela degen i 4 bitar, rulla ut dem till knapp bakplåtslängd och fördela på två plåtar med bakplåtspapper. Mönstra gärna längderna med en gaffel. 4. Grädda längderna gyllenbruna i ca 15 minuter.

16

5. Skär dem lite snett på tvären i 2–3 cm breda bitar direkt när de kommer från ugnen.

Förvaras torrt i burk med tätt lock, så håller de sig länge, kanske 1 ½ månad.


17


68


52=3)3)37:

CITRONRULLAR Det här var min mammas favoritrulltårta, och nu även min. ;WUsZQOTqZTQVOÅKSRIOJISILM[[I[UsZ]TTIZ^IZRMLIO En syrlig liten godbit; ett mellanting mellan kaka och bakelse.

CA 30 ST

1. Gör citroncurd.

½ sats (250 g) citron- eller passionsfruktcurd, se sidan 153

2. Gör smörkrämen.

250 g (ca 1 sats) smörkräm, se sidan 152 60 g osaltat smör 75 g (1 ¼ dl) vetemjöl 75 g (1 ⅓ dl) maizenamjöl 7 g (1 ½ tsk) bakpulver 235 g (ca 4 st) ägg 75 g (knappt 4 st) äggulor 175 g (knappt 2 dl) strösocker strösocker att strö på efter gräddningen 100 g (drygt 1 ½LTÆWZ[WKSMZ att sikta ovanpå

3. Sätt ugnen på 230 °C. 4. Smält smöret i en liten kastrull och ställ det åt sidan. 5. Sikta och blanda vetemjöl, maizena och bakpulver. 6. Vispa samman ägg, äggulor och socker i en metallbunke. 7. Ställ ner bunken i en kastrull med kokande vatten och varmvispa tills temperaturen är 55 °C. 8. Ta bunken ur kastrullen och vispa äggskummet luftigt i ca 10 minuter för hand eller med elvisp. 9. Vänd ner mjölblandningen i äggskummet till en lätt och luftig smet. 10. Rör ner en slev av smeten i smöret, blanda noga och vänd försiktigt ner smörblandningen i smeten. 11. Fördela smeten på 2 plåtar med bakplåtspapper. 12. Grädda rulltårtorna ljusbruna i 7–8 minuter. 69

13. Strö rikligt med strösocker på ett bakplåtspapper för var kaka. Lyft kakorna från plåtarna och placera dem uppochner på de sockrade papperen. Låt svalna. 14. Pensla med vatten på papperen som kakorna gräddats på och låt stå i 10 minuter. Dra försiktigt bort papperen. 15. Blanda curden med smörkrämen och fördela krämen över rulltårtorna. 16. Dela varje botten på längden i 3 delar och rulla ihop varje del till en spänd rulle med hjälp av bakplåtspapper. 17. Ställ rullarna inlindade i plastfolie i frysen att stelna. 18. Dela var och en av rullarna i JQ\IZWKPX]LZI^MZÆWZ[WKSMZ

Förvarade i frysen håller [QOZ]TTIZVIÅVIQÆMZI^MKSWZ och tinar upp i rumstemperatur på 15 minuter.


102


TÅRTOR

ÄPPELMARÄNG

,MVPqZ\sZ\IVPIZ[Q\\]Z[XZ]VOQ;SsVMWKPLM[\WZIqXXMTWLTQVOIZVIQ3Q^QS ,MVUIZSMZIZJZRIVI^P[\MVXsSWVLQ\WZQMZVI,M\ÅVV[VI\]ZTQO\^Q[WqVLTQO\ UsVOI^IZQIV\MZI^qXXMTXIRMZWKPqXXMTSISWZUMVLMVPqZJTQZ[XMKQMTT\ÅV med sin kombination av tårtbotten, len kompott och mjuk maräng. Servera med en riktigt god vaniljsås med vispad grädde i. CA 12 BITAR tårtring, 22 cm diameter och 5 cm hög, eller en springform med samma diameter

ÄPPELKOMPOTT 4 gelatinblad

MÖRDEGSBOTTEN 1. Gör mördegen.

1 kg skalade, syrliga äpplen

2. Sätt ugnen på 190 °C.

saft från 1 citron

3. Kavla ut mördegen 2–3 mm tjock. Ta ut en botten med en tårtring eller springform, ca 22 cm i diameter, och nagga degen med en gaffel.

1 sats mördeg, se sidan 152

150 g (1 ⅔ dl) strösocker

KLASSISK TÅRTBOTTEN För att få en glutenfri tårtbotten byter man vetemjölet mot 150 g potatismjöl. Bottnen blir lite smuligare i konsistensen. Frys gärna in bottnen så blir den enklare att skära.

VARMVISPAD MARÄNG (SCHWEIZISK MARÄNG) 200 g (6–7 st) äggvitor  O LTÆWZ[WKSMZ 10 g (2 tsk) saft av citron

135 g (1 ½ dl) strösocker

Den här marängen rinner inte om den står i rumstemperatur, spritsad på en tårta, vilket vanlig (fransk) maräng gör.

15 g (1 ½ msk) äkta vaniljsocker

ÆWZ[WKSMZI\\X]LZI^MZ

250 g (ca 5 st) ägg

150 g (2 ½ dl) vetemjöl

4. Rulla ut 150 g av resterande mördeg till en degsträng och lägg runt kanten inuti formen. Tryck upp degen med tummen till hälften av formens höjd. Ställ den i frysen att vila i 30 minuter. 5. Sätt formen på en plåt med bakplåtspapper. 6. Grädda mördegen gyllenbrun i 15–17 minuter och låt kallna på plåten.

strösocker att strö på Forts. på nästa sida. 103


126


VETEBRÖD

BUTTERKAKA 6IUVM\SWUUMZNZsV\a[SIV[*]\\MZ·[UZ3ISIVJISI[UMLUZLMO[JW\\MV så att den håller sig saftig. Dessutom kan man skära upp den som en tårta. 12 BITAR

1. Gör mördegen.

springform, ca 26 cm i diameter

2. Gör mandelremoncen.

250 g (½ sats) mördeg, se sidan 152 380 g mandelremonce, se sidan 154 ¼ sats (200 g) vaniljkräm, se sidan 153 50 g russin

3. Gör vaniljkrämen. 4. Marinera russinen och apelsinskalen i rom minst 1 timme. 5. Gör vetedegen. 6. Kavla ut en mördegsbotten ca 3 mm tjock och 26 cm i diameter.

20 g (2 cl) mörk rom

7. Smöra springformen och lägg mördegen i botten. Nagga väl med en gaffel.

½ sats (500 g) vetedeg med kardemumma, se sidan 112

8. Kavla ut vetedegen till en rektangel, 28 × 45 cm.

1 msk grovmalen kardemumma

9. Stryk ut mandelremoncen på degen.

50 g syltade, hackade apelsinskal

1 msk malen kanel ÄGGSTRYKNING Vispa ihop: 1 ägg, 1 äggula, en gnutta salt hyvlad mandel och pärlsocker till dekor VATTENGLASYR MED CITRON 100 g (1 ⅔LTÆWZ[WKSMZ 25 g (¼ dl) hett vatten några droppar saft av citron

10. Strö över de marinerade russinen, apelsinskalen, kardemumma och kanel. 11. Rulla samman längden till en spänd rulle och dela den i 8–12 bitar beroende på hur många bullar du vill att kakan ska innehålla. 12. Ställ bitarna med jämna mellanrum först runtom och sedan in mot mitten på mördegsbottnen i formen. Mellanrummen behövs för jäsningen. 127

13. Pensla med äggstrykning och låt jäsa på varm plats till dubbel storlek, ca 45 minuter. 14. Sätt ugnen på 180 °C. 15. Pensla en gång till med äggstrykning. 16. Tryck en fördjupning med tummen i varje bit och spritsa i en rejäl klick vaniljkräm. Strö över hyvlad mandel och pärlsocker. 17. Ställ in kakan i ugnen. 18. Grädda kakan vackert ljusbrun i 25–30 minuter. Låt kallna i formen. 19. Gör vattenglasyr: Rör ihop alla ingredienser till en smidig glasyr. Skulle den bli en aning NZ\]VV\QTT[q\\UMZÆWZ[WKSMZ Pensla glasyren på kakan.


,MV[^MV[SIÅSIS]T\]ZMV[\sZ[\ILQOIZMqVVsOWV[QV >Q ÅSIZ [WU ITLZQO NZZ WKP SINuSMLRWZVI [XZQLMZ [QO Q ZI[IVLM NIZ\ ,MV PqZ JWSMV qZ MV PaTTVQVO \QTTITT\OW\\[WUPZÅSI[\]VLMV\QTTWKPqZXIKSIL UML ^MZ  ZMKMX\ [SIXILM I^ ;^MZQOM[ NZqU[\M Uq[\MZSWVLQ\WZ 2IV 0MLP 0qZ JR]L[ Xs ITTI LM STI[[Q[SISISWZJ]TTIZXIRMZ\sZ\WZWKPJISMT[MZ[WU qZW]UJqZTQOIVqZLM\JR]L[XsÅSIWKP2IVLMTIZ NZQSW[\QO\UML[QOI^[QVIJq[\IJIS\QX[IVXI[[ILM NZITTIS]V[SIX[VQ^sMZ =\MXs[SsV[SIl[\MZTMVLqZqVOIZVIU\MZPI^M\ TQOOMZ7TWN >QS\WZ[+INu]\[M\\\QTT;^MZQOM[Jq[\ISINu 0qZqZ2IV0MLPMVI^LMTqOIZVIWKP\QTT[IUUIV[ UMLLMSZMI\Q^IWKPMV\][QI[\Q[SISWVLQ\WZMZVI[SIXIZ PIVWMUW\[\sVLTQOIWKPPM\\MN\MZ\ZIS\ILMJIS^MZS [WU [qTR[ ^MZ PMTI ;^MZQOM 3INuM\ ]\OZ JWSMV[ UQTRWKPTq[IZMV\I[UML\QTT[SsVMTqVOIV[T]UUQOI S]TTMZ[\MV[OsZLWKPJTWUUIVLM\ZqLOsZL 5MVLMVPqZJWSMVJR]LMZQV\MJIZIXsOWÅSI]\IV q^MVXsQV\ZM[[IV\IWKPPQ[\WZQ[SINIS\IWU^sZÅSI \ZILQ\QWV;s[TsLQOVMZNZMV[\]VL[VR]\VQVOWKP JTQM`XMZ\XsÅSI

___VWZ[\ML\[[M

9789113054797  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you