Page 1


De allra flesta av bokens recept är nya och bilderna nytagna, men det finns en handfull recept och foton som är publicerade tidigare i Pluras kokböcker. Dessa recept är med för att de är goda, de lagas på grillen och för att de är Pluras favoriter. Citaten från Pluras sånger i boken Försättsblad: Ta min hand Text & musik: Plura Jonsson. © Copyright control. Sid 53: Vill inte förlora igen Text & musik: Plura Jonsson. © Copyright control. Sid 87: Maria inför Gud Musik och text: Plura Jonsson. © Universal Music Publishing AB. Tryckt med tillstånd av Gehrmans Musikförlag AB. Sid 98: När jag målar mästerverket Text & musik: Plura Jonsson. © Monopole. Sid 105: Blues för Bodil Malmsten Musik och text: Plura Jonsson. © Universal Music Publishing AB. Tryckt med tillstånd av Gehrmans Musikförlag AB. Sid 135: Ta min hand Text & musik: Plura Jonsson. © Copyright control. Sid 140: Älskling kom Text & musik: Plura Jonsson. © Copyright control Eftersättsblad: Långsamt tåg Text & musik: Plura Jonsson. © Monopole. Bakpärmens insida: Första klass Text & musik: Plura Jonsson. © Copyright control. Av Plura Jonsson har tidigare utgivits Resa genom ensamheten, 2008 Texter & historier från Den stora landsvägen, 2008 Pluras kokbok, 2009 Pluras spanska kokbok, 2011 Pluras husman, 2012 Facebook: www.facebook.com/Plura.Jonsson.official Instagram: plurajonsson Twitter: @plurajonsson Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp, grundad 1823

© 2014 Pluralism AB och Norstedts, Stockholm Kock: Johan Åkerberg Formgivning: Wickholm Formavd. Foto: Pepe Nilsson. Förutom sid 90, Ulf Berglund Foto, diverse bakgrunder: Pär Wickholm Bildbearbetning: Niklas Arkhammar Redaktör: Jesper Lindberg Tryckt inom EU Prepress: Elanders Fälth & Hässler, Värnamo ISBN: 978-91-1-305550-3


PLURA GRILLA FÖR KÄRLEKENS SKULL FOTO: PEPE NILSSON


4 PLURA GRILLA FÖR KÄRLEKENS SKULL


GRILLA FÖR KÄRLEKENS SKULL PLURA 5


INNEHÅLL Förord 8 DRINKAR 10 Gin & Tonic 12 Mojito 13 Caprina 14 Sangria 15 Grosshandlare 16 FÖRRÄTTER 18 Knivmusslor på grillen 22 Grillad sparris 22 Grillat märgben med örtolja 24 Små pizzor med ansjovis 25 Grillad aubergine med dressing 27 Grillad svamp 28 Sallad med grillat lammhjärta 29 Rödbetor i paket med fetaost 30 Grillade signalkräftor med vitlökssmör 32 Grillad vaktel med endiver 36 Grillade majskolvar med kryddsalt och smör 39 Små spett med chilidipp 40 Halloumi med örtdressing 41 Grillad calamares med chiliolja 42 Gazpacho 44 Grillade vongolemusslor 45

Crostini med ansjovis och grillad paprika 46 Grillade gambas 47 Grillad bläckfisk 49 Kokt bläckfisk 49 Grilled Cheese Sandwich 50 Moriska spett 51 VARMRÄTTER 52 Grillad fläskkarré med vit bönsallad och aioli 57 Tobakskyckling med salsa verde och grillade skärbönor 58 Gös i paket 61 Grillad kalvtunga på bröd med choronsås 62 Grillfrukost 65 Grillad hängmörad högrev alt. högrevshjärta samt grillad kalvnjure 66 Grillat rostbiffslock med couscoussallad 69 Grillad biffmacka med dijonsenap och ruccola 70 Fläskkotlett med grillad fetapolenta och tomatsås 73 Grillad korv med olika topping 74 Viltburgare med grillade grönsaker och bakad potatis 79 Hel grillad fisk med färsk potatis och salsa verde 80


Slaktarstek (njurtapp) med grillad blomkål och tahinidressing 83 Ankbröst på grillad vitkål 84 Grillad fisk och skaldjur 87 Grillad kycklingschnitzel 88 Grillad makrill med potatissallad 91 Grillade havskräftor 94 Lax med grillad färskpotatis och mangosalsa 97 Seabream med rostad vitlöksvinägrett 98 Chorizo 101 Lammkotletter med örtsalt 102 Chuleton med padrones 107 TILLBEHÖR 108 Krutonger 111 Örtolja 112 Vita bönor, grundrecept 113 Vitlökssmör 113 Vita bönor med tomat och sidfläsk 114 Pluras rub (kryddblandning) 116 Johans rub (kryddblandning) 116 Aioli 117 Skärbönor 117 Grönsaker i folie 119 Potatisklyftor i folie 120 Chimichurri 121 Couscoussallad 123

Polenta 124 Grillad endiv och pak choy 124 Salsa verde 126 Blomkål 126 Chilidipp 126 Tahinidressing 127 Choronsås 127 Tomatsås 128 Majonnäs 129 Bakad potatis med örtsmör 130 Padrones 135 Chiliolja 135 Salta mandlar 136 Grillad paprika 137 Potatissallad 138 Mangosalsa 138 Rostad vitlöksvinägrett 138 EFTERRÄTTER 140 Grillad frukt med glass 143 Grillad sockerkaka med jordgubbar 143 Grillad banan med dulce de leche och rostade nötter 147 Marängsviss 148 Chokladkaffesås 148 REGISTER 150


FÖRORD För länge sedan, i slutet av 50-talet och första halvan av 60-talet, brukade vi segla i S:t Anna skärgård, jag, min pappa och mamma, min bror och syster. Vi tältade på öarna eller sov under bar himmel i våra sovsäckar. Ibland när man vaknade i gryningen var tältet omringat av betande kor som fick schasas iväg. Pappa var redan uppe och kom naken gåendes över klipporna med ett par gäddor i handen. Ja, så gick dagarna, vi badade och fiskade, vi fick mest gädda och abborre som rensades och träddes på tillyxade trädgrenar som sedan lutades mot den uppgjorda brasan. Gäddan paketerades ibland i en blöt tidning som las i elden, så kallad brasgädda. På försommaren fångades strömming som las i ett halster som placerades över glöden, det var och är en delikatess lika god som någon annan. Den mesta maten lagades dock på ett litet spritkök. Jag kan om jag blundar ännu känna doften från detta spritkök, ståendes i lä på någon klipphäll på en ö långt ut till havs alltmedan solen sakta sjunker ner i havet… Detta var alltså långt innan en formidabel armada av klot- och gasolgrillar gjorde sitt intåg i konungariket Sverige, då var det ingen jävel som grillade kött eller grönsaker för den delen, jo wienerkorv som träddes på en spetsad pinne och hölls på lämpligt avstånd från eldens flammor, det där med att vänta tills elden falnat och blivit glöd existerade inte. Annat är det nu, alla grillar, på allt från små en-

8 PLURA GRILLA FÖR KÄRLEKENS SKULL

gångsgrillar till stora gasolgrillar på hjul som förser ett helt kompani med blodiga biffar och tillbehör. Jag anser mig inte vara någon expert på detta sätt att tillreda mat, men har dock under årens lopp samlat på mig en del kunskap i ämnet, samt en hel del recept. Det är denna kunskap och dessa recept som jag nu vill dela med mig av, allt från små grillspett med kycklinghjärtan, fantastiskt goda – jag lovar, för att inte tala om en tjock skiva hängmörad högrev som grillats till perfektion och efter att fått vila en stund skärs upp i rosa skivor framför gästerna. Innan vi serverar högreven har några förkokta bläckfiskarmar fått dansa på gallret, ringlats med chiliolja, beströtts med koriander och burits till bordet i triumf, allt medan vinflaskorna bugar sig djupt och salt- och pepparkvarnarna står i givakt. För det är ju festligt att grilla och det smakar ju så gott, det är därför vi älskar detta sätt att laga mat. Så gör som jag, grilla för kärlekens skull och lägg på en rökare vid grillen och livet blir en aning lättare att bära på dina axlar.


LITE OM HUR BOKEN ÄR UPPLAGD Boken är indelad i fem delar: drinkar, förrätter, varmrätter, efterrätter och tillbehör. Vidare behöver man inte följa de rekommendationer om tillbehör som jag föreslår utan man kan kombinera som man vill. Vidare så talas det om indirekt och direkt värme, ibland om passiv eller aktiv värme. Det är samma sak, direkt och

aktiv värme är när råvaran placeras över glöden, med passiv eller indirekt värme menas att råvaran placeras bredvid glöden. Tider och grader är bara ungefärliga – grillar, liksom ugnar, är inga exakta vetenskapliga instrument, de är olika individer. Att ha en digital termometer till hands underlättar väldigt mycket.

TIPS INNAN DU GRILLAR Planera och tänk igenom menyn och grillkvällen i förväg, det är för sent när du står vid elden med grillvanten i den ena handen och din tredje öl i den andra. Är förrätten klar, efterrätten, salladen och tillbehören? Vissa saker kan göras dagen innan, exempelvis såser och rubs (kryddblandningar), eller gör dem på morgonen om du har en ledig dag. Delegera allt (ja jag vet hur svårt det kan vara) som inte kan göras långt i förväg, t.ex. sallader, till familjemedlemmar och gäster. Ta fram och rumstemperera allt som ska grillas så blir resultatet mycket bättre. En sak som underlättar vid grillningen är en s.k. grillstarter eller skorstenständare, enkelt uttryckt ett rör som man häller ner briketter i och tänder på, man får då snabbt en jämn värme på briketterna som man sedan för över till grillen. Ska man grilla länge

och mycket kör man ytterligare en omgång briketter i skorstenständaren och sedan är det bara att fylla på grillen vid behov. Nu låter det som om jag är värsta grillproffset, så är det inte, jag har fram till för ett par år sedan grillat på väldigt enkla små grillar i 100-kronorsklassen och det har gått bra. Fördelen med billiga grillar är ju att man kan ha flera stycken igång samtidigt och det tycker jag fortfarande man kan ha. En enklare grill och en större, mer avancerad historia. En hink eller balja med is innehållande öl och vin garanterar en lyckad kväll och att kocken är ständigt glad. Och som redan sagts, en digital termometer underlättar och gör grillningen till en så mycket mindre ängslig historia.

GRILLA FÖR KÄRLEKENS SKULL PLURA 9


26 KÖTT & FÅGEL


GRILLAD AUBERGINE MED DRESSING Hur ofta har man inte stått och stirrat på en aubergine och undrat, jaha ja, vad kan jag göra med dig lille vän? Här kommer en riktig höjdare som jag lärde mig av Johan. Man bakar auberginerna, slevar upp fruktköttet på grillat bröd och toppar med den fantastiska dressingen. 2–3 AUBERGINER OLIVOLJA ALUMINIUMFOLIE BRÖD ATT GRILLA

DRESSING 2 MSK HONUNG 1 DL OLJA 1 MSK SESAMFRÖN, ROSTADE 0,5 DL KORIANDER, FINHACKAD ½ CHILI, URKÄRNAD OCH FINHACKAD JUICE OCH RIVET SKAL FRÅN 1 LIMEFRUKT SALT OCH PEPPAR Blanda alla ingredienser i en bunke, smaka av, kanske behövs lite salt eller mer lime.

Nagga auberginer med en gaffel eller knivspets. Lägg på folieark, ringla på lite olja och rulla in dem ordentligt i folien. Lägg på indirekt värme (ca 200° i 20–30 minuter). Ta ut och låt svalna. Ta sedan av folien och lägg auberginen på ett serveringsfat, gör ett snitt längs med på mitten och vik undan skalet, toppa med dressing och servera på grillat bröd. Under tiden auberginerna grillas, gör man dressingen.

FÖRRÄTTER PLURA 27


68 PLURA GRILLA FÖR KÄRLEKENS SKULL


GRILLAT ROSTBIFFSLOCK MED COUSCOUSSALLAD Rostbifflock, vad är nu det undrar vän av ordning och reda? Svar, det är en mindre del av själva rostbiffen, som ibland även kallas rostas, picanha är en annan benämning som jag sett i handeln. Hursomhelst, smakrik är den. 1–1,5 KG ROSTBIFFSLOCK – INGNIDEN MED OLIVOLJA, SALT, PEPPAR, TIMJAN CITRONER, HALVERADE OCH GRILLADE COUSCOUSSALLAD, SE TILLBEHÖR Grilla rostbifflocket ett par minuter på varje sida och lägg åt sidan på indirekt värme i ca 15–20 minuter, köttet ska ha en innertemperatur av 55–60°. Låt vila i 10 minuter invirat i smörpapper. Skiva sedan upp och servera med couscoussalladen och citronhalvorna som grillats med köttsidan ner.

VARMRÄTTER PLURA 69


142 PLURA GRILLA FÖR KÄRLEKENS SKULL


GRILLAD FRUKT MED GLASS Kan det bli så mycket enklare? Nej, tror inte det! 1 ANANAS, KLYFTAD MED SKAL 1 MELON, I BITAR MED SKAL 4 KIWI, HALVERADE 4 PERSIKOR, HALVERADE OCH URKÄRNADE VANILJGLASS Lägg allt på grillen och låt frukten få snygga grillränder. Servera med glass.

EFTERRÄTTER PLURA 143


9789113055503