9789151850795

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-04-07

Prisma Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.prismabok.se Prisma ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823

10.49

Sida 6

© 2009 Caroline Hofberg och Prisma, Stockholm Formgivning: Ove Lindfors Omslag: Ove Lindfors, foto: Tia Borgsmidt och Ove Lindfors Foton: Tia Borgsmidt och Ove Lindfors Prepress: Fälth och Hässler, Värnamo Tryckt i Italien 2009 ISBN 978-91-518-5079-5

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

14.58

Sida 7

innehåll förord 8 Maten i Italien 10 Maten i norra Italien 12 Maten i centrala Italien 14 Maten i södra Italien 16 Antipasti SALUME

-

-

ITALIENSKA OSTAR

56

SOPPA, PASTA OCH RISOTTO

Pizza e pane OLIVOLJAN

Secondi -

–

18

34

ITALIENSKA CHARKUTERIER

FORMAGGI

Primi -

SMÅRÄTTER OCH FÖRRÄTTER

PIZZA OCH BRÖD

62 116

NATURENS GRÖNA GULD

128

132

HUVUDRÄTTER

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

Contorni Dolci -

TILLBEHÖR

EFTERRÄTTER

164

186

212

Receptregister 236

ITALIA AMORE

7

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

14.58

Sida 2

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

14.58

Sida 3

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

15.00

Sida 22

Trädgårdssallad med matvete Den här matiga och varma salladen är ett gott tillbehör till det mesta. Men den passar också väldigt bra som mellanrätt vid en större middag.Ta de grönsaker som säsongen har att erbjuda, till exempel är det gott med sparris på våren, och varför inte brysselkål eller kidneybönor på vintern. Salladen i sig har en neutral smak, sedan får var och en smaksätta sin portion med den smakrika rucolapeston.

4 portioner 1 zucchini 2 vitlöksklyftor 3 msk olivolja

2 dl okokt matvete havssalt nymalen peppar

1. Börja med att göra rucolapeston.

2. Skär zucchinin i små tärningar. Skala och hacka vitlöken. Fräs zucchini och vitlök i olivolja i en panna.

3. Koka matvetet enligt anvisningen på förpackningen, cirka 15 minuter.

4.Vänd ner matvetet i pannan med zucchini och smaka av med salt och peppar. Lägg upp på tallrikar och toppa med en klick pesto. Garnera med rucola och delade valnötter.

Rucolapesto med valnötter Över hela Italien används någon form av pesto i otroliga kvantiteter: på pasta, bruschetta, i focaccia och panini. Pesto är också en härlig smaksättare i risotto. Det här är en variant på den älskade såsen, med valnötter och rucola.

4–6 portioner 100 g ansad och grovhackad rucola 50 g valnötter 1 vitlöksklyfta, hackad 1 dl olivolja 1 dl nyriven pecorino- eller parmesanost havssalt nymalen peppar 1. Mixa ingredienserna och smaka av med salt och peppar.

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

15.00

Sida 23

ANTIPASTI

23

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

12.02

Sida 32

Inlagda tomater med timjan Inlagda cocktailtomater med färsk timjan passar bra tillsammans med italienska charkuterier, men även till annat kallskuret, i sallader eller på en buffé.

Till en burk som rymmer 1 1/2 liter 750 g cocktailtomater på kvist, gärna i olika färger färska timjankvistar 2 dl vitvinsvinäger 4 dl strösocker 6 dl vatten 2 lagerblad 1. Skölj tomaterna noga.Varva tomater och timjankvistar i en väl rengjord glasburk.

2. Koka upp vinäger, socker, vatten och lagerblad.

Charkuterier

3. Häll den heta lagen över tomaterna, den ska täcka. Låt tomaterna stå i kylen ett par dagar innan de äts.

Affettato misto

Syltade grönsaker

En genuin måltid i Toscana inleds så gott som alltid med crostini och en blandning av tunt skivade charkuterier, ofta tillsammans med inlagda grönsaker. Det lufttorkade köttet i Italien är mycket regionanknutet, och varje område gör sin egen Affettato misto.

Skär charkuterierna mycket tunt så framhävs smakerna på bästa sätt. Läs mer om de italienska charkuterierna på sidan 34.

Russin och korianderfrön ger den här inläggningen en spännande smak.

Smålök i balsamvinäger Den här inlagda löken är också ett gott tillbehör till rostbiff.

6-8 portioner 500 g smålök 2 msk olivolja några rosmarinkvistar 1 1/2 dl balsamvinäger 2 msk råsocker havssalt nymalen peppar 1. Skala lökarna, det går lättast om de först får ligga i varmt vatten en stund. Fräs dem i oljan i en gryta några minuter.

2.Tillsätt rosmarin, vinäger och socker. Koka sakta under lock tills lökarna är mjuka, cirka 20 minuter.Ta av locket efter ungefär halva koktiden så att vätskan kokar ihop till en sirapsliknande konsistens. Rör då och då så att det inte bränner. Smaka av med salt och peppar.

3. Häll upp lökarna i en väl rengjord burk, de håller ungefär en vecka i kylen.

32

ANTIPASTI

Till en burk som rymmer cirka 1 liter 500 g zucchini 250 g tomater 1 gul lök 1 vitlöksklyfta 4 dl strösocker 1 msk salt 1 1/4 dl vitvinsvinäger 1 tsk hela vitpepparkorn 1/2 msk korianderfrön 1 dl russin 1. Dela zucchinin på längden och gröp ut kärnhuset med en sked. Skär den i kuber. Hacka tomaterna grovt. Skala och hacka lök och vitlök.

2. Lägg grönsakerna i en gryta.Tillsätt socker, salt, vinäger, pepparkorn och koriander. Rör om så att allt blandas.

3. Koka sakta under lock tills det tjocknar, cirka 1 timme.

Rör då och då. Blanda i russinen efter halva koktiden.

4. Häll upp grönsakerna i en varm, väl rengjord burk och sätt på lock. Förvara inläggningen i kylen, den är färdig att äta efter ungefär 1 vecka.

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

12.02

Sida 33

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

12.03

Sida 44

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

bruschetta svamp & rostad vitlök Färsk karljohanssvamp, porcini, anses vara kungen bland svampar och det finns flera olika sorter under sommaren och hösten.

Men den här goda bruschettan vill man ju njuta av året runt och då tycker jag att skogschampinjonerna är ett gott alternativ.

Bli inte förskräckta över vitlöksmängden, när man bakar den i ugnen blir den mild, mjuk och krämig.

4 rejäla skivor surdegs- eller lantbröd olivolja till pensling Topping 500 g ansad svamp, t ex karljohan 1 dl olivolja 2 msk vitvinsvinäger 1 dl blandade färska örter havssalt nymalen peppar 2 vitlökar, hela 1. Dela svampen i mindre bitar. Lägg den i en skål och blanda med olivolja, vinäger och örter, salt och peppar.

Låt marinera minst 2 timmar, men gärna längre.

2. Sätt ugnen på 200 grader. Rosta de hela vitlökarna tills köttet är mjukt, 30–40 minuter.

3. Höj ugnsvärmen till 225 grader.

Rosta brödet i ugnen cirka 10 minuter, vänd efter halva tiden. Droppa lite olivolja på brödet.

4. Stek svampen i en het stekpanna, gärna teflon.

5. Bred vitlöksköttet på brödskivorna och fördela den nystekta svampen över. Krydda med havssalt och dra över några varv med pepparkvarnen.

12.03

Sida 45

tomat & basilika Bruschetta är i sin enklaste form grillat lantbröd som man gnider in med vitlök och droppar på olivolja. Annars är nog den här med tomater, olivolja och basilika den vanligaste. Att toppa tomatbruschettan med en sardell och kapris är också fantastiskt gott och vanligt i framför allt södra Italien.

1. Sätt ugnen på 225 grader. Rosta brödet i ugnen cirka 10 minuter, vänd efter halva tiden. Droppa lite olivolja på brödet.

4 rejäla skivor surdegs- eller lantbröd olivolja till pensling

3. Lägg fikonen på bruschettan och droppa över balsamvinäger och olivolja. Krydda med salt och peppar.

Topping 600 g solmogna tomater 1/2 kruka basilika 3 msk olivolja havssalt nymalen peppar 1. Sätt ugnen på 225 grader. Rosta brödet i ugnen cirka 10 minuter, vänd efter halva tiden. Droppa lite olivolja på brödet.

2. Dela tomaterna och ta ut kärnorna.Skär dem i mindre bitar.

3. Riv ner basilikan, tillsätt olja och smaka av med salt och peppar.

4. Fördela tomaterna på bruschettan, ringla över lite extra olivolja och dra över några varv med pepparkvarnen. prosciutto & fikon Färska fikon är tacksamma till förrätt såväl som till dessert. Här får de inleda middagen, som topping på bruschettan, tillsammans med lufttorkad skinka. En god balsamvinäger utgör, liksom en god olivolja, en viktig bas i stora delar av det italienska köket, och här blir de ädla dropparna pricken över i.

4 rejäla skivor surdegs- eller lantbröd olivolja till pensling Topping 4 fikon 4 skivor prosciutto myntablad 1 1/2 msk lagrad balsamvinäger 2–3 msk olivolja havssalt nymalen peppar

2. Dela fikonen. Dela skinkskivorna på längden.Vira en skinkskiva runt varje fikonhalva och stick in ett par myntablad i varje.

färska bondbönor Ingen kan tänka sig det italienska köket utan bondbönor, men här i Sverige är säsongen kort. Nyspritade bondbönor brukar man äta råa med pecorinoost på sommaren när bönorna är som spädast.

Bondbönorna har också en naturlig sötma som passar bra ihop med myntans friska smak. Som pricken över i toppas bruschettan med den salta och sträva pecorinoosten.

4 rejäla skivor surdegs- eller lantbröd olivolja till pensling Topping 1 kg färska bondbönor 2 msk hackad färsk mynta 1 msk pressad citronsaft 3 msk olivolja havssalt nymalen peppar pecorino- eller parmesanost 1. Sätt ugnen på 225 grader. Rosta brödet i ugnen cirka 10 minuter, vänd efter halva tiden. Droppa lite olivolja på brödet.

2. Sprita bönorna och koka dem i lättsaltat vatten cirka 3 minuter. Häll av kokvattnet och spola bönorna i kallt vatten så de svalnar.Tryck ut bönorna ur det tunna vita skalet.

3. Blanda nykokta bönor, mynta, citronsaft och olivolja. Krydda med salt och peppar.

4. Fördela bönorna på bruschettan, toppa med hyvlad pecorino.

ANTIPASTI

45

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

Vincigrassi Vincigrassi är en lasagneliknande pastagratäng med kyckling, kycklinglever, korv och svampsås. Det är en lokal rätt från Marche, en region som ligger öster om Toscana, och förr i tiden serverades gratängen bara hos de rika adelsfamiljerna.

Namnet har sin egen historia. Rätten är uppkallad efter den österrikiske fältherren Windischgraetz, men det kunde ingen uttala så Marcheborna gjorde som vanligt sin egen tolkning, Windischgraetz blev Vincigrassi.

6 portioner 400 g kycklinglårfilé 2 salsiccia 100 g kycklinglever smör havssalt nymalen peppar 1 dl torr marsala 1 dl kycklingfond, utspädd 10–12 lasagneplattor 2 dl nyriven parmesanost Svampröra 10 g torkad karljohanssvamp 100 g champinjoner 1 gul lök smör 1 krm nymalen muskotnöt 1 msk koncentrerad kycklingfond Béchamelsås 75 g smör 5 msk vetemjöl 7 dl mjölk havssalt nymalen peppar 1. Strimla kycklingfilén tunt. Dela korven på längden och skrapa ut köttet. Skär kycklinglevern i små bitar.

2. Bryn kyckling och korv i smör i en panna. Tillsätt kycklinglevern och bryn snabbt under omrörning.

Krydda med salt och peppar, häll på vinet och låt det koka in.Tillsätt fonden, sänk värmen och låt puttra under lock cirka 25 minuter.

74 PRIMI PIATTI

12.25

Sida 74

3. SVAMPRÖRAN: Lägg karljohanssvampen i blöt i 2 dl varmt vatten 30 minuter. Låt den rinna av och finhacka den. Skiva champinjonerna.

Skala och hacka löken.

4. Fräs löken i smör utan att den tar färg. Tillsätt karljohan och champinjoner och stek 2–3 minuter. Tillsätt muskot och fond och låt puttra tills all vätska kokat in.

5. BÉCHAMELSÅSEN: Smält smöret och rör ner mjölet. Späd med mjölken, lite i taget. Sjud 5–10 minuter. Rör då och då så att såsen inte bränner.

Smaka av med salt och peppar.

6. Ta undan 1/3 av den vita såsen.

Blanda ner svampen i den större mängden sås.

7. SJÄLVA GRATÄNGEN: Sätt ugnen på 200 grader. Smörj en ugnssäker form.

Varva svampsåsen, lasagneplattorna, kycklingfräset och det mesta av parmesanen. Avsluta med béchamelsåsen och strö över parmesan. Gratinera i mitten av ugnen cirka 40 minuter. Låt gratängen vila några minuter innan den serveras.

Lasagne al forno Bruket att äta pasta i Italien är urgammalt. Redan under antiken upptäckte man att mjöl och vatten kunde arbetas samman till en deg som man kunde koka.

Romarna lagade till en sorts platt pasta som de kallade laganà, vars namn går igen i dagens lasagne.

Lasagne alla bolognese – lasagne på bolognesiskt vis – är en klassiker i hela Italien, men det finns förstås lokala varianter, till exempel åt jag en fantastisk lasagne med harragù i Umbrien.

4–6 portioner ca 16 gröna lasagneplattor 1 mozzarellaost, 125 g 2 dl nyriven parmesanost Köttfärssås 1 gul lök 2 vitlöksklyftor

1 morot 1 stjälk selleri 100 g pancetta 100 g kycklinglever 500 g nötfärs smör 2 dl torrt vitt vin 1 burk krossade tomater, 400 g 1 tsk oregano 1/2 krm nyriven muskot havssalt nymalen peppar Béchamelsås 75 g smör 3/4 dl vetemjöl 7 dl mjölk havssalt nymalen peppar 1. KÖTTFÄRSSÅSEN: Skala och hacka lök och vitlök. Skala moroten och skär i små tärningar och strimla sellerin. Skär pancettan i små tärningar.

Putsa och finhacka levern.

2. Fräs grönsaker och pancetta i smör några minuter. Tillsätt färsen och levern, höj värmen och bryn. Smula med en trägaffel så att färsen finfördelas.

3.Tillsätt vinet och låt det koka in till hälften. Tillsätt krossade tomater och kryddor. Låt sjuda på svag värme under lock 1–1 1/2 timme. Rör då och då.Tillsätt lite varmt vatten under koktiden om det behövs, men mot slutet av koktiden ska vätskan koka in. Smaka av med salt och peppar.

4. BÉCHAMELSÅSEN: Smält smöret i en kastrull. Vispa ner mjölet. Späd med mjölken, lite i taget. Sjud såsen 5–10 minuter. Rör då och då så det inte bränner. Smaka av med salt och peppar.

5. SJÄLVA LASAGNEN: Sätt ugnen på 200 grader. Smörj en ugnssäker form.

Varva béchamelsås, köttfärssås, lasagneplattor, mozzarella och parmesan.

Börja med ett lager av köttfärssåsen och avsluta med ett lager béchamelsås och riven parmesan.

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

12.25

Sida 75

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

12.30

Sida 94

Rådjursragu med pappardelle En mustig viltragu som tillagas med mycket kärlek och omsorg.

Bred bandpasta är den sort som traditionellt serveras till fylliga och rustika kött- och viltsåser. Jag har lagat min ragu med rådjurskött, men vildsvin och hare är också väldigt vanligt. Har du inte tillgång till viltkött går det också bra att använda högrev.

6 portioner 1 kg rådjurskött från bogen eller steken ca 150 g pancetta eller rökt sidfläsk 2 peperoncino 2 morötter 1 gul lök 2 stjälkar selleri olivolja 1/2 flaska rödvin 500 g passerade tomater havssalt Marinad 1 morot 1 gul lök 2 stjälkar selleri 1 dl salviablad 6 svartpepparkorn 1 tsk enbär 3 kryddnejlikor 2 lagerblad 1/2 flaska rödvin ca 2 dl vatten Till servering 500–600 g pappardelle parmesanost 1. Putsa köttet och skär det i kuber som är 1 1/2 centimeter stora.

2. GÖR MARINADEN: Skala morot och lök och skär i grova bitar. Strimla sellerin. Lägg kött och grönsaker i en bunke.

3. Stöt salvia, peppar och enbär i en mortel. Tillsätt kryddblandningen i bunken tillsammans med nejlikorna och lagerbladen. Häll på vinet och fyll på med vatten så att det täcker köttet. Blanda noga om. Låt köttet marinera minst 6–8 timmar, men gärna över natten.

4. NÄR KÖTTET ÄR MARINERAT: Ta upp det ur marinaden. Kasta marinaden och grönsakerna.

5. Skär pancettan i små tärningar och finhacka peperoncinon. Skala morötter och lök och skär i tärningar.

Strimla sellerin.

94

PRIMI PIATTI

6. Stek pancetta och peperoncino i olivolja i en gryta tills pancettan har fin färg och är knaprig. Tillsätt morot, lök och selleri och fräs tills grönsakerna är mjuka, cirka 10 minuter.

7. Höj värmen och lägg i köttet. Koka utan lock tills nästan all köttsky kokat bort. Häll på vinet och koka tills nästan all vätska kokat in.

8. Häll på tomaterna och koka på svag värme under lock tills köttet är riktigt mört, 1 1/2–2 timmar. Späd med mer vatten under kokningen om såsen blir för tjock. Smaka av med salt.

9.VID SERVERING: Koka pastan i lättsaltat vatten, men häll av kokvattnet ett par minuter före den koktid som anges på förpackningen. Pastan ska vara mjuk utanpå men ha en hård kärna i mitten. Häll ner pastan i grytan och vänd runt minst en minut för att pastan ska ta smak av såsen.

Blanda också gärna ner lite riven parmesan i pastan.

Servera pastan nylagad med extra parmesan.

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

12.30

Sida 95

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

12.31

Sida 100

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

12.31

Sida 101

Pesto Genovese Liguriernas kärlek till sin intensivt örtkryddade mat är lätt att förstå när man tänker på hur sjömännen vid hemkomsten möttes av doften från örter och smakrika grönsaker. Det brukar sägas att sjömän och korsfarare från Genua kändes igen världen över på doften av vitlök och basilika. De hade ätit pesto. Pestare betyder stöta, och basilika ska enligt de renläriga aldrig skäras – då förstörs smakerna – utan rivas eller just stötas i en mortel.

4 portioner 1 dl pinjenötter 2 vitlöksklyftor, hackade 1 kruka färsk basilika 1 dl nyriven parmesanost 1 dl olivolja havssalt nymalen peppar

Spaghetti med citron och basilika Citronen är för många själva sinnebilden av det sydländska landskapet, och både saften och skalet används flitigt i det italienska köket. Och visst är väl det enkla det goda många gånger, det behöver faktiskt inte vara svårare än så här att laga en fräsch pasta. Här använder jag spaghetti eftersom lång pasta är godast tillsammans med såser som har fin konsistens, till exempel pesto eller tomatsås, som fastnar på pastan.

Till servering 400 g pasta, t ex spaghetti nyriven parmesanost

4 portioner ca 400 g spaghetti pressad saft av 2 citroner 1 msk rivet citronskal 1 dl olivolja ca 2 dl nyriven parmesanost 1 kruka basilika, hackad 1 dl hackad bladpersilja havssalt nymalen svartpeppar 2–3 dl nyriven parmesanost

1. Stöt nötter, vitlök och basilika i en mortel.Tillsätt ost och olivolja och blanda om. Smaka av med salt och peppar.

1. Vispa ihop citronsaft, citronskal, olivolja, parmesan, basilika och persilja. Smaka av med salt och peppar.

2. Men enklast är ändå att mixa ihop såsen med en mixerstav. Börja med nötter, vitlök och basilika. Blanda i osten och sist olivoljan. Smaka av med salt och peppar.

2. Koka pastan i lättsaltat vatten, men häll av kokvattnet ett par minuter före den koktid som anges på förpackningen. Pastan ska vara mjuk utanpå men ha en hård kärna i mitten.

3.VID SERVERING: Koka pastan i lättsaltat vatten, men häll av kokvattnet ett par minuter före den koktid som anges på förpackningen. Pastan ska vara mjuk utanpå men ha en hård kärna i mitten.

4. Häll tillbaka pastan i grytan och blanda i peston.Vänd runt minst en minut för att pastan ska ta smak av såsen.

Servera pastan nylagad tillsammans med parmesan.

3. Häll tillbaka pastan i grytan och blanda i såsen och ungefär hälften av parmesanen.Vänd runt minst en minut för att pastan ska ta smak av såsen. Servera pastan nylagad tillsammans med resten av osten.

PRIMI PIATTI

101

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

12.34

Sida 120

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

12.34

Sida 121

Pizza Napoletana

Pizza spinaci

Pizzan har sitt ursprung i Neapel och speglar regionen med sina spartanska ingredienser. Invånarna måste helt enkelt bli mätta med enkla medel. På den här pizzan ska det inte vara någon ost eftersom ost och sardeller inte fungerar så bra ihop.

En av mina favoriter är den här vegopizzan med färsk spenat, tomater, mozzarella och pinjenötter. Det är också gott att byta ut mozzarellan mot gorgonzola.

4 pizzor 1 sats pizzadeg, sidan 119 Fyllning ca 2 dl tomatsås, sidan 119 24 sardellfiléer 24 svarta oliver 3/4 dl kapris 1 1/2 msk oregano 4 msk olivolja, gärna från sardellburken 1. Gör pizzadegen. Gör tomatsåsen. Sätt ugnen på 275 grader.

2. Lägg över pizzorna på plåtar med bakplåtspapper. Bred tomatsåsen över pizzabottnarna, lägg på sardellfiléer, oliver och kapris. Strö på oregano och droppa över olivolja.

3. Grädda i mitten av ugnen 10–15 minuter.

4 pizzor 1 sats pizzadeg, sidan 119 Fyllning 400 g färska tomater 300 g färsk babyspenat 3 msk olivolja havssalt nymalen peppar 4 vitlöksklyftor, skivade 2 mozzarellaostar à 125 g 2 msk pinjenötter 1. Gör pizzadegen. Sätt ugnen på 275 grader. Lägg över pizzorna på plåtar med bakplåtspapper.

2. Skiva tomaterna i 1/2 centimeter tjocka skivor. Stek spenaten hastigt i olivolja i en stor panna, så att den precis sjunker ihop. Krydda med salt och peppar.

3. Fördela tomater, spenat, vitlök, mozzarella och nötter över.

Pizza con salsiccia Salsiccia finns med många olika smaksättningar beroende på var i Italien man befinner sig. I södern kryddar man sin salsiccia med peperoncino så att den får lite sting. Och just den här kryddstarka korven är super på pizza. Men om du hellre använder tunt skivad salami är ungefär 100 g bra till fyra pizzor.

4 pizzor 1 sats pizzadeg, sidan 119

4. Grädda i mitten av ugnen 10–15 minuter.

Pizza al tonno Smaker från södra Italien: tonfisk, kapris, tomater och peperoncino.

4 pizzor 1 sats pizzadeg, sidan 119

Fyllning 400 g färska tomater ca 300 g salsiccia 2 mozzarellaostar à 125 g havssalt 1 tsk timjan 4 msk olivolja basilikablad

Fyllning 2 burkar skalade tomater à 400 g 400 g tonfisk i olja, helst så stora bitar som möjligt 6 vitlöksklyftor, skivade 1 dl kapris 4 krm torkad peperoncino 1 tsk torkad timjan havssalt nymalen peppar 4 msk olivolja

1. Gör pizzadegen. Sätt ugnen på 275 grader. Lägg över pizzorna på plåtar med bakplåtspapper.

1. Gör pizzadegen. Sätt ugnen på 275 grader. Lägg över pizzorna på plåtar med bakplåtspapper.

2. Skiva tomaterna i 1/2 centimeter tjocka skivor. Fördela tomater, skivad korv och mozzarella på pizzorna. Krydda med salt och timjan och droppa över olivolja.

2. Låt tomaterna rinna av i ett durkslag och krossa dem med handen. Fördela tomaterna jämnt över degen. Fördela tonfisk, vitlök, kapris, peperoncino och timjan över.

Krydda med salt och peppar och droppa över olivolja.

3. Grädda i mitten av ugnen 10–15 minuter. Strö över basilikablad.

3. Grädda i mitten av ugnen 10–15 minuter.

PIZZA

E

PANE

121

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

13.02

Sida 124

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

13.03

Sida 125

Potatispizza med fårost från Sardinien Den här långpannepizzan från Sardinien är någonting mitt emellan pizza och bröd. Även i Apulien odlar man mycket potatis och har en liknande pizza som toppas med mozzarella, sardeller och oliver. Med kokt potatis blir pizzadegen lite saftigare och en aning seg.Att baka i långpanna är väldigt praktiskt, man slipper allt besvär med att kavla och rulla, det är bara att vicka ut degen i långpannan och platta ut. Den här pizzan är perfekt att ta med på utflykten eller att servera som tilltugg till drinken.

4–6 portioner Deg 300 g mjölig potatis, t ex King Edward 1 1/4 dl + 2 msk mjölk 4–5 dl vetemjöl 25 g jäst 1 krm strösocker 1/2 tsk salt

Fyllning 600 g kvisttomater 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 4 msk olivolja nymalen peppar 200 g fårost

1. Skala potatisen, skär den i mindre bitar och koka den mjuk i lättsaltat vatten cirka 15 minuter. Häll av kokvattnet och pressa potatisen genom en potatispress direkt ner på bakbordet.

2. Blanda potatisen med 1 1/4 dl mjölk och 4 dl mjöl till en kladdig deg. Gör en grop i mitten.

3. Lös upp jästen och sockret i 2 msk ljummen mjölk.

Häll det i deggropen och pudra över mjöl. Täck med bakduk och låt jäsa 30 minuter.

4. Strö över saltet, tillsätt resten av mjölet och knåda till en blank och smidig deg.Tillsätt eventuellt mer mjöl om degen känns för lös. Låt jäsa ytterligare 30 minuter under duk.

5. Skär ett kryss i tomaterna och doppa dem hastigt i kokande vatten. Skala och kärna ur tomaterna och skär tomatköttet i mindre bitar.

6. Hacka lök och vitlök och fräs i olivolja utan att det tar färg.Tillsätt tomaterna och koka ihop utan lock tills vätskan kokat in. Smaka av med salt och peppar.

7. Sätt ugnen på 200 grader.Tryck ut degen med mjölad hand på en plåt med bakplåtspapper. Rulla upp sidorna till en kant. Bred på tomatsåsen och smula över fårosten.

Dra över några varv med pepparkvarnen.

8. Grädda pizzan i mitten av ugnen cirka 30 minuter och skär den i bitar vid servering.

PIZZA

E

PANE

125

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

13.03

Sida 128

Olivoljan

Skörden och pressningen

naturens eget gröna guld

Det hela börjar naturligtvis hos bonden. Helt avgörande för hur en olivolja kommer att smaka är hur odlingen, skörden och pressningen gått till. Men även olivsort, jordmån, klimat och årets väder har förstås stor betydelse. Skörden ska ske varligt så att inte oliven skadas. Minsta lilla reva eller spricka i skalet och oxidationen sätter in, eftersom luft är olivens värsta fiende.Vill man framställa en olivolja som har hög kvalitet ska oliverna skördas manuellt: Ena handen håller kvisten medan den andra drar ner oliverna med en liten kratta.

OLIVOLJAN ÄR DET LIVSMEDEL I MEDELHAVSOMRÅDET som har längst historia. I Italien används det omkring 150 olika olivsorter till olivolja, egentligen finns det ungefär 300 olika sorter, men många äldre har övergetts.Totalt i hela Medelhavsregionen räknar man att det finns ungefär 600 olika sorter.

Olivolja är ingenting annat än den rena saften av oliver. En olivolja kan därför aldrig bli bättre än vad själva oliverna är.Till en liter går det åt sex kilo oliver, ungefär 3 000 stycken. Olivoljan är på sätt och vis speciell eftersom den görs på frukt, alla andra oljor görs på fröer. Jämför man med andra frukter så förstår man hur viktigt det är att oliven skördas i rätt tid och på rätt sätt, det handlar om en färskvara.

Oliverna mognar mellan november och februari. När oliverna fortfarande är gröna är de som allra rikast på fenoler (antioxidanter). Under mognadens gång minskar halten.

Fenolerna har många goda egenskaper, bland annat motverkar de cellernas åldrande. De förhöjer också smaken och aromen.

Den peppriga eftersmaken hos den goda olivoljan avslöjar att här finns fenoler i riklig mängd, och är ett tecken på hög kvalitet. Ge därför akt på pepprigheten när du provsmakar.

Provsmakning Det enklaste sättet att prova olivolja är att doppa en bit vitt, osaltat bröd i oljan. För många känns det ovant att ”äta” olivoljan ren, men på en brödbit blir det något helt annat. Tugga långsamt och ge akt på arom- och smaknyanser, särskilt eftersmaken, den lite beska, peppriga. Häll upp en skvätt olja på en vit assiett.Titta på färgen och rör med brödbiten i oljan, då ser du också trögrörligheten (viskositeten). Hög viskositet vittnar om bra kvalitet.

128

olivoljan

Andra skördar maskinellt, väntar tills oliverna är övermogna och lätt faller av eller till och med skakar ner dem med maskinens hjälp. Metoden är kostnadseffektiv men ger mycket sämre kvalitet på olivoljan.

Hur pressningen går till är också av stor betydelse. Oliverna ska snarast pressas så att smak och arom inte går förlorade. Och det ska ske i en modern press där oliverna har så lite kontakt med luften som möjligt.

Men det som allra mest bestämmer oljans karaktär är skördetidpunkten. Oliven är grön som omogen och blir svart som helt mogen. Oliver som handplockas från mitten av oktober till mitten av november ger den allra smakrikaste oljan, fruttato. Den innehåller också mest antioxidanter och vitaminer, och är den hållbaraste oljan. Oliverna skördas när färgen skiftar från grönt till blålila, då är oliven precis så mogen att den kan pressas. Sker skörden i mitten av säsongen får man en medelstark olja, armonico.

Skördar man mogen frukt från december till januari blir det en mild olja, gentile. Det här är också den olja som härsknar fortast.

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

13.03

Sida 129

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

15.21

Sida 154

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

15.21

Sida 155

Köttbullar på kalv Nästan varje italiensk familj har sitt eget recept på köttbullar, eller polpette som de heter på italienska. Oftast serveras de i en tomatsås som blandas med pasta, men köttbullarna är också goda kalla som antipasto. Köttbullarna blir godast om de tillagas en dag i förväg så att smakerna hinner utvecklas.

4 portioner 500 g kalvfärs 1 skiva kantskuret dagsgammalt vitt bröd 1 dl mjölk 50 g pancetta 1 ägg 1 dl hackad bladpersilja 1 1/2 dl nyriven parmesanost havssalt nymalen peppar

Tomatsås 1 gul lök 2 vitlöksklyftor olivolja 1 msk tomatpuré 2 burkar krossade tomater à 400 g 2 tsk torkad salvia 1 tsk socker havssalt nymalen peppar

1. KÖTTBULLARNA: Låt brödet dra i mjölken cirka 10 minuter. Lyft upp det och krama ut vätskan, mjölken ska inte användas mer. Finhacka pancettan.

2. Blanda ingredienserna till smeten. Låt gärna smakerna mogna en stund i kylen.

3. Forma smeten till 16 stora köttbullar med vattensköljda händer.

4. TOMATSÅSEN: Skala och hacka lök och vitlök. Fräs i olivolja utan att det tar färg i en gryta. Tillsätt tomatpuré, tomater, salvia och socker. Koka såsen under lock cirka 30 minuter. Rör om då och då. Smaka av med salt och peppar.

5. Lägg ner köttbullarna i tomatsåsen och koka sakta under lock 15 minuter, vänd dem någon gång under koktiden.

secondi piatti

155

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

15.23

Sida 172

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

15.23

Sida 173

Fiskrulader med parmaskinka Den lufttorkade skinkan ger en spännande smakbrytning till fisken. Och som alltid väljer italienarna en fräsch dressing till sin fisk i stället för att gömma smakerna i en tung sås.

4 portioner ca 600 g filé av sjötunga, bergtunga eller annan plattfisk pressad saft av 1 citron havssalt nymalen peppar ca 12 färska salviablad ca 100 g skivad parmaskinka 2 msk olivolja

Dressing 3 msk pinjenötter 3/4 dl olivolja pressad saft av 1 citron 3 msk kapris havssalt nymalen peppar

1. Pressa citronsaft över fisken och låt dra cirka 30 minuter. Sätt ugnen på 200 grader.

2. Krydda fisken med salt och peppar och rulla ihop till rullar. Lägg 2–3 salviablad på varje fiskbit. Skär parmaskinkan i breda strimlor, cirka 2 centimeter, och linda in fisken i skinka.

3. Lägg fisken med skarven nedåt i en smord ugnssäker form och droppa på olivolja.

4. Baka i mitten av ugnen cirka 20 minuter. Servera fisken med dressingen.

5. DRESSINGEN: Rosta pinjenötterna i en torr och het stekpanna. Häll olivolja, citronsaft och kapris i en kastrull.

Vid servering värms dressingen försiktigt. Blanda i pinjenötterna och smaka av med salt och peppar.

secondi piatti

173

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

13.27

Sida 220

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

13.27

Sida 221

Tiramisu

Tiramisu semifreddo

Dra upp mig eller pigga upp mig, är en ordagrann översättning av tiramisu. Och det sägs att det var därför den här desserten en gång kom till – som en närande rätt som ska ätas när man känner sig nedslagen. Det här är min absoluta älsklingsdessert, och jag äter den gärna oavsett humör. Den här varianten är extra luftig tack vare de vispade äggvitorna som lyfter desserten till himmelska höjder.Tiramisun görs med fördel dagen före.

När man ska ha gäster är det tacksamt med rätter som går att förbereda i god tid. Den här supersmaskiga glasstårtan är fryst och enkel att ta fram en stund före servering. Servera den tillsammans med färsk frukt och bär.

6 portioner 1 vaniljstång 3 äggulor + 3 vitor 1 1/2 dl florsocker rivet skal av 1 citron 375 g mascarponeost

3/4 dl kallt espressokaffe 3/4 dl konjak ca 15 savoiardikex kakaopulver

1. Dela vaniljstången på längden och skrapa ut vaniljfröna. Vispa äggulor, florsocker och vaniljfrön vitt och pösigt. Blanda i citronskalet.

2. Vispa försiktigt ner mascarponen till en jämn smet. Det är viktigt att smeten inte vispas för länge eller för hårt, då blir den lätt lös.

3. Vispa äggvitorna styva och vänd försiktigt ner dem i mascarponekrämen.

8 portioner 4 äggulor 4 msk strösocker 1 urskrapad vaniljstång 250 g mascarponeost rivet skal av 1 citron 2 dl vispgrädde 4 äggvitor

1 dl kallt espressokaffe 4 msk amaretto eller borghetti ca 18 savoiardikex Till garnering fikon, jordgubbar och mörk choklad

1. Vispa äggulor, socker och vaniljfrön pösigt. Vänd ner mascarpone och citronskal.

2.Vispa grädden i en annan skål.Vispa äggvitorna till ett styvt skum i en tredje skål.

3. Blanda kaffe och likör, t ex på en djup tallrik.

4. Doppa hälften av kexen i likörblandningen. Lägg dem i en form med löstagbar kant, 24–26 centimeter i diameter.

4. Blanda espressokaffe och konjak.

5. Bred på hälften av äggsmeten. Lägg på ytterligare ett lager med likördoppade kex. Bred på resten av smeten.

5. Täck bottnen på en form med savoiardikex. Droppa över hälften av kaffeblandningen. Bred på ett lager med mascarponekräm. Upprepa allt en gång: kex, kaffeblandning och sist ett lager mascarponekräm.

6. Täck över och frys minst 4 timmar. Ta fram semifreddon i rumstemperatur cirka 20 minuter före servering.

Garnera med fikonklyftor, delade jordgubbar och hyvlad mörk choklad.

6. Sikta över kakaopulver i ett jämnt lager och låt tiramisun stå övertäckt minst 4 timmar i kylen, men helst över natten så den blir riktigt saftig. Sikta gärna över lite mer kakao vid servering.

Den goda borgh ettilikören

Kakaopulver

Äntligen har den italienska likören borghetti kommit i Systembolagets ordinarie sortiment. Det är en espressolikör som har en tydlig rostad kaffesmak med inslag av nötter. Jag dricker den gärna med en isbit, och kunde förstås inte låta bli att smaksätta semifreddon med den goda kaffelikören.

Inte bara den mörka chokladen finns i olika kvalitet, det gäller även kakaopulvret. I välsorterade livsmedelsbutiker och specialaffärer finns olika sorter, så fråga gärna din handlare. Ett kakaopulver av hög kvalitet måste tillgodose högt ställda krav på smak och lättlöslighet. Därför väljs de bönsorter noggrant som ska ingå i kakaomassan. Kakaopulvret bör inte innehålla mer än 20–25 % kakaofett. Hälften av kakaomassans fett (kakaosmöret) pressas därför bort. Beroende på trycket i pressen får man fram de två vanligaste typerna av kakaopulver: kakaopulver med låg fetthalt, 10–12 % kakaosmör, och kakaopulver med 20–22 % kakaosmör.

dolci

221

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

13.29

Sida 234

Limoncello Den enda citronlikör som får kallas limoncello är den som görs runt Neapel på de stora Sorrentocitronerna, som har extra tjockt skal.

5 mellanstora citroner, ekologiska 5 dl ren sprit, t ex vodka eller brännvin 400 g socker 5 dl vatten 1.Tvätta och torka citronerna. Skala av det gula på skalet från citronerna med en potatisskalare. Undvik det vita, som ger en besk smak.

2. Låt skalen dra i spriten i en väl rengjord burk med lock i 2 veckor.

3. Koka upp socker och vatten och rör om tills sockret löser sig. Låt sockerlagen kallna.

4. Häll spriten genom ett kaffefilter eller genom en sil med ren kökshandduk.

5. Blanda spriten med sockerlagen, smaka dig fram med lite i taget till en bra balans.

234

ITALIA

AMORE

ItaliaAmore_slutversion 19 mar -09

09-03-27

13.30

Sida 235

Det var araberna som introducerade citronen kring Medelhavet. Tack vare deras bevattningsanläggningar fick man citronen att växa på Sicilien, och därifrån kommer fortfarande 90 procent av Italiens citronskörd.

Kampen mellan de godaste citronerna står mellan Sicilien och Amalfikusten.