9789127133037

Jonas Cramby

TEXMEX

grunden

grunden

Jonas Cramby är journalist, matbloggare och krogskribent. 2009 blev han utsedd till årets krönikör.

TEXMEX

smaker är välbekanta och älskade – ändå känner de flesta inte till hur gott och enkelt det är att laga maten själv, från grunden. Jonas Cramby är en hängiven tacoälskare efter att i många år ha rest runt i USA och tittat in i köken. Faktum är att Jonas älskar mexmat så mycket att han döpt sin dotter till Margarita.

Boken innehåller ett 70-tal recept och går igenom texmexkökets grunder: så gör du egna tortillas, monterar bästa tacon, bankar ihop den perfekta guaccan, gör den hetaste chilisåsen och så vidare.

Jonas Cramby

Texmexkökets

ISBN 978-91-27-13303-7

9 789127 133037

omslag/skiss.indd 1

2012-07-02 15.44

XX Texmex fr책n grunden

Texmex2.indd 2

2012-07-02 13.02

INNEHÅLL

4 Förord

66

Green scallop tostada

8

68

Del 4: Tacos

88

Del 5: Barbecue

12 12 13 13 14 17 17 18 18 18 21 21 22 25 25 25 26 26 26 26 30 30 30 31 31 31 34

36 38 38 41 41 42 45

46 48 50 50 52 56 59 62 66 66

Del 1: Grunder

Hemgjorda vetetortillas Hemgjorda majstortillas Hemgjorda tortillachips Hemgjorda hamburgerbröd Hamburgerbröd av briochetyp Chunky guacamole Guacamole tipico Guacamole con piña y pepino Taco shop guacamole Guacamole con manzana Rendez-vous dry rub Fuego spice mix BBQ-rub Salsa roja Salsa verde Salsa cocida Pico de gallo Mangosalsa Salsa para mariscos Green herby salsa Inlagd rödlök Snabbpicklade morötter Pickled watermelon rind Inlagd chili Escabeche Picklade ägg Så gör du en BBQ-smoker

Del 2: Frukost Chilaquiles Chilaquiles roja Huevos rancheros Huevos divorciados Texmex pancakes Breakfast taco

Del 3: Antojitos Truckstop enchilada Classic ceviche Green cucumber ceviche Nachos de nachos Tortillasoppa Shrimp taquitos Enchiladas suizas Creamy lobster tostada Devil shrimp tostada

70 73 74 79 80 85 86

90 93 94 97 100 103 104 107 107 107 107

Beef chili taco Green scallop taco Taco al pastor Baja fish taco Carnita taco Crispy shrimp taco Beer braised lamb shank taco

Pulled pork Carne asada Chili cheeseburger Legs of fire Beer can chicken Memphis dry ribs Texas wet ribs Poblanopotatissallad BBQ-sås Elotes Äppelcoleslaw

110 Del 6: Desserter 112 115 116 119 120 124

Salty pecan apple pie Bourbon pecan pie Chocolate meringue pie Helado de cajeta Paletas de agua Paletas de leche

126 Del 7: Drinkar 129 129 132 132 133 133 133 134 134 137 139 139 140 140

Michelada Lagerita Mangomargarita Sommarmargarita Hibiskusmargarita Klassisk margarita Paloma Sangrita Mexican sangrita Mexican mojito Agua fresca Agua de piña Texmex pickleback Habanero tequila

142 Register Innehåll 3

Texmex2.indd 3

2012-07-02 13.02

FÖRORD G))))))g

TEXMEX grunden

Jag heter Jonas Cramby och jag är beroende av tacos. Jag älskar texmexmat så mycket att jag döpte min första dotter till Dixie i förnamn och Margarita i mellannamn och min andra dotter till Lone Star (efter smeknamnet på staten Texas). Och får jag någonsin en tredje kommer hon heta Carnita – efter min favorittacofyllning (recept på sidan 80).

Och bara så att vi är tydliga här: Vi pratar inte om sådan där hemsk halvfabrikatsmex som allsvenska fotbollsspelare gillar, vi pratar inte heller om smårasistisk texmexfest med tequila knack, lösmustasch och ”lustiga” sombreros eller fredagsmys med hårda tacoskal som splittras och faller ner i knät vid första bettet. Utan om riktigt gott, hemlagat texmexkäk gjort från grunden.

För även om ordet ”texmex” länge har haft en negativ klang i Sverige så är det ungefär lika smart att avfärda en hel matkultur på dessa grunder som att säga att de har dålig mat i Italien bara för att det också finns spaghettiköttfärssås på burk.

Riktig texmexmat är i själva verket, som så många andra bra grejer, resultatet av en kulturkrock. När tyska immigranter tog med sig sina rökiga korvar och krämiga potatissallader till Texas blandades dessa matvanor snart med cowboysarnas enkla präriekäk och mexikanernas vackra matkultur – som i sin tur var en fusion mellan det spanska och indianska köket.

Resultatet blev enkel mat som är lätt att tycka om och som man blir glad av att äta.

Detta verkar fler och fler människor börja förstå. Ordet ”taco” är numera det mest sökta ordet på svenska receptsajter och i USA upplever mexkäket ett uppsving just nu. Flera av landets hippaste unga krögare har lämnat sina restauranger för att starta ambu– lerande verksamhet i så kallade taco trucks. Mexinspirationen är tydlig även i amerikansk fine dining med kocken Rick Bayless i spetsen och i Texas har det länge så föraktade texmexköket, ivrigt påhejat av matjournalisten Robb

4 Texmex från grunden

Texmex2.indd 4

2012-07-02 13.02

Tacos XX

Texmex2.indd 5

2012-07-02 13.02

XX Texmex fr책n grunden

Texmex2.indd 16

2012-07-02 13.02

Guacamole Man blir glad av guacamole, så enkelt är det. Det är svårt att tänka på sjukdomar, åldrande och död om du har en frostig mangomargarita i handen och en skål med nyfriterade tortillachips och lite guacamole på bordet. Så fuska inte med halvfabrikat och handmixers, utan gör från grunden.

Chunky guacamole

Denna guacamole ska vara chunky, så du får absolut inte köra avokadon i en mixer, då är du bara lat och kan lika gärna åka och köpa en korv.

bit avokado så att det först är hett och salt och sedan lent och mjukt.

2 personer 2 tsk finhackad silverlök

4 personer

1 msk finhackad färsk chili, t ex

8 avokador

1 msk finhackad vitlök

4 msk pressad limejuice 2 tsk salt 4–6 vitlöksklyftor 1/2 kruka koriander 4 färska chilis, t ex jalapeño eller spansk peppar 1 1/2 dl pico de gallo, s 26 Klubba avokadon i en mortel. Tillsätt lime, salta, hacka vitlök, koriander och chili, tillsätt och rör om. Smaka av.

jalapeño eller spansk peppar 1/2 tsk salt 2 dl plockad färsk koriander 2 avokador 1–2 msk pressad limejuice Mosa lök, chili, vitlök, salt och hälften av koriandern till en fin pasta i en mortel.

Tärna avokadon, pressa över lite lime och blanda med den mosade dressingen så att alla bitar täcks. Häll över resten av koriandern.

Sedan häller du i lite av pico de gallon och smakar av igen, förslagsvis med ett tortillachips. Om du är osäker på hur mycket det ska vara av allt så tänk att chilins hetta ska vara i balans med limens syrlighet och saltets sälta.

Hur mycket?

Om du är osäker på hur mycket

Guacamole tipico

guacamole du ska göra så gör

nar mer en avokadosallad än den gröna

kan nämligen inte göra för mycket

Denna mexikanska vardagsguacca likkräm vi förknippar med ordet. Tricket är

hellre för mycket än för lite. Man guacamole. Det har aldrig hänt.

att få chilipastan att täcka varenda liten

Grunder 17

Texmex2.indd 17

2012-07-02 13.02

XX Texmex fr책n grunden

Texmex2.indd 68

2012-07-02 13.05

DEL 4 G))))))g

TACOS En taco med en iskall öl till måste vara världens bästa gatumat. Så god, så bärbar och så variationsrik; nästan vad som helst kan stoppas mellan ett par tortillabröd, och görs så ofta. Vänd sida för att ta reda på hur du gör världens bästa tacos även hemma.

Tacos XX

Texmex2.indd 69

2012-07-02 13.05

Carnita Carnita betyder bokstavligen ”litet kött” och det är just vad det här är – fläskkött som kokats i coca-cola och kryddor tills det förvandlats till en trådig, seg och sötspicy massa som du kommer att älska resten av livet.

I ngredienser 4 personer

Skär fläskkarrén i små bitar och

1 kg fläskkarré utan ben 2 msk fuego spice-mix, s 21 1 lime 1 apelsin 1 msk kinesisk soja 1 tsk spiskummin 5 vitlöksklyftor 1/2 liter coca-cola (ej light)

massera in fuego spice-mix i köttet. Pressa över lime och apelsin, häll i soja och spiskummin.

Finhacka och tillsätt vitlök och låt marinera åtminstone 1 timme men gärna över natten.

Lyft upp köttet ur marinaden, spara marinaden och stek köttet.

När det fått färg kan du hälla över marinaden. Öppna coca-colan och häll i så att det täcker köttet.

Fyll på när det behövs. Småkoka minst 2 timmar under lock.

Ta av locket mot slutet och koka ihop tills du har en härligt kletig massa.

Serveras med små vete- eller majstortillas, s 12, valfri guacamole, s 17, och mangosalsa, s 26.

80 Texmex från grunden

Texmex2.indd 80

2012-07-02 13.05

Tacos XX

Texmex2.indd 81

2012-07-02 13.05

XX Texmex fr책n grunden

Texmex2.indd 84

2012-07-02 13.06

Tacos XX

Texmex2.indd 87

2012-07-02 13.06

Pulled Pork Pulled pork är en BBQ-klassiker som det räcker att servera med bröd, coleslaw och kanske lite knapriga bitar fläsksvål till. Det är en måltid värdig en grillsugen kung eller drottning. På en utegrill blir det naturligtvis godare än i ugn.

I N GR E D I E N SE R 4 personer

ca 1,2 kg fläskkarré på ben bbQ-rub, s 22

ut E gR I LL: Gnid in köttet med

rubben innan du lägger det på den delen av grillen som inte har glöd under. Det får inte vara för varmt, 110–120 grader. (Fuska ej.) Sockret

Grillas indirekt För exakt metod, se s 34.

i rubben kommer att karamelliseras till en hård hinna som gör utsidan knaprig och insidan saftig. Placera ett fat med vatten under köttet så att det inte blir för torrt, släng en näve rökspån på glöden och lägg på locket. Kasta på ett par nävar rökflis en gång i halvtimmen i ungefär 2 1/2 timme. Linda sedan in köttet i aluminiumfolie och grilla indirekt tills det börjar falla isär när du pillar på det men fortfarande är saftigt.

Beräkna 2–3 timmar per kilo kött. ugN : Gnid in köttet med rubben in-

nan du lägger det i en ugnsform och grillar i ugn på 110 grader (använd ugnstermometer). Låt det stå inne tills innertemperaturen är 95 grader, vilket kan ta upp till 6 timmar, då du

Serveras med

hemgjorda hamburgerbröd, s 14, äppelcoleslaw, s 107, BBQ-sås, s 107. Alternativt med hemgjorda hamburgerbröd, taco shop guacamole, s 18, och inlagd rödlök, s 30.

stänger av ugnen och låter den stå inne och svalna ungefär 2 timmar.

NäR kö tt E t äR FäR d I gt : Låt

det vila och finfördela det sedan med två gafflar. Det ska falla isär och vara trådigt och fint. Om du vill kan du blanda i lite mer av kryddblandningen.

90 Texmex från grunden

Texmex2.indd 90

2012-07-02 13.06

Tacos XX

Texmex2.indd 91

2012-07-02 13.06

Paletas

Agua

Paletas de agua är hemgjorda mexikanska glasspinnar, lite som våra isglassar (fast fruktigare), och kan vara i vilken smak som helst. Så utgå från dessa och experimentera.

I ngredienser 10 glassar per recept Avoka d o

2 1/2 dl vatten 1 1/4 dl strösocker 2–3 avokador 2 msk pressad limejuice 1 nypa salt M an go

4 mogna mangor 1 dl strösocker 1/2 dl pressad limejuice cayennepeppar eller chilipulver salt Jor d g u bb ar

1 liter färska jordgubbar 2 dl strösocker 1 1/4 dl vatten 2 msk pressad limejuice Yog h u rt oc h b är

1 1/2 dl vatten 1 1/2 dl strösocker 3 1/2 dl grekisk yoghurt 2 msk honung 4 dl färska hallon, blåbär eller björnbär

Avo k a d o : Koka upp vattnet

och sockret och rör tills det lösts upp. Låt svalna. Mixa den skalade avokadon till en slät massa tillsammans med sockerlagen, limejuicen och salt.

M ango : Mixa den skalade och

tärnade mangon till en slät massa tillsammans med sockret och limejuicen. Om du vill kan du strö chilipulver och salt på den här varianten när den är färdig.

Jo r d gub b ar : Låt jordgubbarna

safta till sig med sockret 1/2 timme. Sjud sedan blandningen 5 minuter och låt det svalna. Mixa slätt, eller lämna chunks, med vattnet och limejuicen.

Yo gh urt o ch b är : Koka upp

vattnet och sockret och rör tills det lösts upp. Låt svalna. Mixa yoghurten, sockerlagen och honungen. Lägg i bären.

G ö r p innarna : Häll bland-

ningen i en glassmaskin och kör tills det blir slush puppie. Häll i formen. Tryck ner pinnen och stoppa i frysen minst 6 timmar.

Det funkar även att skippa glassmaskinen, men då blir det isigare.

120 Texmex från grunden

Texmex2.indd 120

2012-07-02 13.07

Tacos XX

Texmex2.indd 121

2012-07-02 13.07

XX Texmex fr책n grunden

Texmex2.indd 136

2012-07-02 13.08

mexican mojito Vem har sagt att bara kubaner ska få ha det kul och banka mojitos? Denna mexikanska variant av den älskade latinodrinken har ett härligt bett av ingefära och chili.

I ngredienser 8 drinkar

Koka upp socker, vatten och

3 1/2 dl strösocker 3 1/2 dl vatten 1 msk pressad limejuice 1 msk finhackad ingefära 1/2 habanero 1 kruka mynta krossad is 4 dl tequila 3 1/2 dl pressad limejuice mineralvatten

1 msk limejuice så att det blir en sockerlag. Lägg i ingefäran och habaneron (ohackad) och låt svalna. Ställ in i kylskåp.

När det är dags att supa till lägger du 8 myntablad i varje glas, häller 3 msk av sockerlagen och muddlar (bankar skiten ur den) med en pinne. Fyll glaset med is, häll på 1/2 dl tequila och 3 msk limejuice och toppa med lite mineralvatten.

Tacos XX

Texmex2.indd 137

2012-07-02 13.08

Jonas Cramby

TEXMEX

grunden

grunden

Jonas Cramby är journalist, matbloggare och krogskribent. 2009 blev han utsedd till årets krönikör.

TEXMEX

smaker är välbekanta och älskade – ändå känner de flesta inte till hur gott och enkelt det är att laga maten själv, från grunden. Jonas Cramby är en hängiven tacoälskare efter att i många år ha rest runt i USA och tittat in i köken. Faktum är att Jonas älskar mexmat så mycket att han döpt sin dotter till Margarita.

Boken innehåller ett 70-tal recept och går igenom texmexkökets grunder: så gör du egna tortillas, monterar bästa tacon, bankar ihop den perfekta guaccan, gör den hetaste chilisåsen och så vidare.

Jonas Cramby

Texmexkökets

ISBN 978-91-27-13303-7

9 789127 133037

omslag/skiss.indd 1

2012-07-02 15.44