Issuu on Google+

Chokladdesserter

Detta är boken för alla dessertälskare som dessutom har ett passionerat förhållande till choklad. Den hjälper dig att imponera på gäster med tjusiga dessertskapelser som i själva verket vem som helst kan få till. Exempel på godsaker som får dig att framstå som ett proffs är: petit choux-bollar med choklad och vanilj, chokladsandwich med mintparfait, karamellpannacotta med chokladganache, glace au four och sega maränger med chokladsås. Här finns också gott om lättfixade bakverk, tårtor, pajer och glass. Många av dem kan lagas till i förväg.

MARIE SKOGSTRÖM

MARIE SKOGSTRÖM

Marie Skogström är kocken och konditorn som specialiserat sig på desserter. Hon har jobbat på stjärnkrogar i London och Sverige och har vunnit flera priser, bl.a. SM i desserter.

Chokladdesserter

ISBN 978-91-534-3398-9

w w w. icabokforl ag. se

ChokladdesserterB.indd 1

10-05-06 08.04.49


Tack till Femtorp AB och Mat & Vin på Stolpaberga

www.icabokforlag.se © 2010 Marie Skogström och Ica Bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc. Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group AB som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001 Fotografier: Måns Jensen Grafisk form: Linda Andersson Original: Ellinor Svensson Repro: Done, Västerås Tryck: Shengtong, Kina 2010 ISBN 978-91-534-3398-9


INNEHÅLL F ö rord

4

S m ått o c h gott

Chokladsegel med torkad frukt och frön 5 Mini-chocolate chip cookies 6 Citron- och chokladbiskvier 8 Choklad- och hallongrottor 10 Petit choux-bollar med choklad och vanilj 12 Portionsdesserter

”Blåbärsris” Var m chokladtar telett Brulé på ljus choklad och hjor tron Sticky tof fee-pudding Karamellpannacotta med chokladganache Chokladmousse på vit, ljus och mörk choklad Nötmuf fins med kaf fechoklad Crazy chocopears – ”galna chokladpäron” Suf flé med lingon och choklad Kr yddig chokladfondue Sega chokladmaränger med chokladsås

14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34

F ry st o ch fi xat

Chokladglass straciatella Temperera choklad Sorbet i chokladrån Glace au four Chokladsandwich med mintpar fait

36 38 40 42 44

Tårta och paj

Päron- och kr yddcrumble Devils cake Busig tår ta med choklad, hallon och passionsfrukt Aprikospaj med mandel och choklad Apelsinig choklad- och nötkaka Chokladrulle med bär Vit chokladtår ta med jordgubbar Choklad- och äppelpaj Fattiga riddare de luxe

46 48 50 52 54 56 58 60 62


Förord Detta är boken för dig som älskar choklad i alla konstellationer och speciellt för dig som gillar att laga desserter med choklad. De flesta recepten är lätta att följa och går att förbereda i god tid innan dina gäster kommer. Mitt mål är att det ska kännas enkelt att fixa något extra för dig och dina nära. Har man bara råvaror av bra kvalité är det inte så svårt att få till en dessert som smakar fantastiskt och dessutom ser oemotståndligt lyxig ut. Ibland står ingredienserna angivna i gram – då behöver man vara lite extra noggrann för att lyckas. Jag hoppas att du ska hitta nya favoriter i denna bok och göra det till en vana att avnjuta något litet chokladigt och gott för att piffa till vardagen eller festen. Livet är för kort för att man inte ska unna sig det lilla extra som ger en guldkant! Lycka till och hoppas vi ses i chokladens magiska värld. Marie Skogström

4


Smått och gott Ch okladsegel med torkad fr ukt o ch fr ön Använd din fantasi och ta vad du har hemma av russin, torkade frukter, kryddor, frön och nötter. Jag har använt syltad apelsin, mandel, kakaonibs, havssalt, torkade hallon, pistagenötter samt kardemumma. Satsen räcker till två bakplåtspapper.

200 g choklad, vit, ljus eller mörk, tempererad

Hacka de torra ingredienserna i mindre bitar. Temperera chokladen (se s. 38). Stryk ut chokladen i plattor eller stora flarn. Strössla över frukt och nötter eller vad du nu har valt att använda. Låt chokladen stelna i rumstemperatur. Flarnen bryts sedan och serveras till kaffe, till en smarrig glass eller för att piffa till en dessert.

Smått och gott 5


Citron- o c h c h okladbiskvier Ca 20 st. Citronbottnar

200 g mandelmassa 1 dl socker 1 citron, riven 1 äggvita, stor

Citronbottnar

Sätt ugnen på 160 grader. Rör mandelmassa, socker och citron till en jämn smet, tillsätt äggvitan och rör till en slät massa. Spritsa eller bred ut 20 rundlar. Grädda i ugnen 10–15 minuter i mitten av ugnen eller tills biskvierna fått en gyllenbrun färg. Ch okladsm ö rkr ä m

C h okladsmö rkr äm

200 g smör, rumstempererat 1,2 dl socker 3 msk vatten 1 äggula 80 g mörk choklad, smält smält mörk choklad att doppa biskvierna i

8 Smått och gott

Skär smöret i mindre bitar. Värm socker och vatten i en kastrull till 120 grader. Vispa under tiden äggulan. Slå sockerlagen över gulan under ständig vispning. Vispa smeten kall och tillsätt sedan smöret i bitar. Vispa hela tiden så att smeten blir fluffig. Tillsätt till sist den smälta chokladen. Stryk upp små ”alptoppar” på citronbottnarna. Kyl biskvierna. När de har kallnat doppar du dem i mörk, smält choklad. Mums!


B r u l é på lj us c h oklad och h jortron Denna dessert kräver att man har en gaslåga att bränna av sockret med så att man får en härligt knäckig yta. Brulén blir bäst om den förbereds någon dag innan ni ska avnjuta den!

6 portioner

Vänd hjortronen i lite honung. Lägg dem i bottnen på glaset. Ställ in glasen i frys eller kyl en stund innan du kokar krämen.

Br u l é

1 ¼ dl mjölk 1 ¼ dl vispgrädde 4 äggulor 140 g hackad ljus choklad, ca 40 % kakaohalt 250 g/2 dl tinade hjortron, vända i lite honung råsocker och strösocker

B r ul é

Koka upp mjölk och grädde. Vispa ihop äggulorna fluffigt. Häll den varma mjölkblandningen över äggulorna, ställ tillbaka på spisen och sjud tills krämen tjocknar försiktigt under ständig omrörning. Akta så att smeten inte börjar koka – då koagulerar äggen. Häll den varma blandningen över den hackade chokladen och vispa tills all choklad har smält. Häll brulésmeten över hjortronen, ställ sedan glasen kallt i minst ett par timmar, gärna över natten. Vid servering strössla rå- och strösocker ovanpå krämen och bränn av med gasbrännare. Servera gärna ett litet glas lakkalikör till.

18 Portionsdesserter


Ch okladsandwi c h med mintparfait Ca 8–10 st. Wafers

3 dl mjöl 1 krm salt ½ tsk bakpulver 4 msk kakao 1 ½ dl socker 125 g smör 1 tsk vaniljsocker Mintparfait

3 dl vispgrädde 200 g philadelphiaost, rumstempererad 3 äggulor 1 ½ dl florsocker, siktat 3 äggvitor mintessens 100 g krossad mintchoklad

Wafers

Sätt ugnen på 200 grader. Rör samman alla ingredienser till en jämn deg. Låt degen vila en stund innan den kavlas ut till tunna rektanglar. Skär dem i ca 5 x 5 cm. Grädda på bakplåt i mitten av ugnen i ca 200 grader tills kanterna börjar få färg. M intparfait

Vispa grädden tjock och fluffig. Rör samman ost och äggulor. Vispa florsocker och äggvita till en fast maräng. Vänd först ihop äggen och osten med grädden och vänd sedan ner marängen. Smaka av med mintessens och krossad choklad. Fyll en spritspåse med smeten. Spritsa smet på en wafer. Har du inte någon spritspåse kan du klicka ut smeten. Lägg en klick på en wafer och tryck till lite lätt. Frys ett par timmar innan servering.

Fryst och fixat 45


D evils c ake En härligt kladdig, lyxig chokladkaka som är lätt att ”slänga ihop”. Kakan blir ännu godare om den får stå någon dag. Kakan kan även förberedas och gräddas direkt från frysen. Detta recept blir lagom i en form som är 24 cm i diameter.

Till ca 8 personer K aka

250 g choklad 250 g smör 4 ägg 3 ½ dl florsocker 2 dl vetemjöl, siktat 4 msk puré eller juice av någon frukt eller bär T opping

½ dl strösocker 100 g mörk choklad med 60–70 % kakaohalt, hackad ½ dl grädde

48 Tårta och paj

Sätt ugnen på 160 grader. Smält choklad och smör i en skål i mikron eller i vattenbad. Vispa ihop ägg och florsocker fluffigt för hand, tillsätt chokladen och vänd ner det siktade mjölet. Häll sist i purén. Häll därefter smeten i formen. Hit kan du förbereda och frysa in. Grädda kakan i 15–20 minuter i mitten av ugnen. Kakan ska inte vara helt genombakad. Smält sockret till en mörk karamellsmet. Slå på grädde och koka någon minut, låt svalna och häll kolan över den hackade chokladen. Rör ut till en slät kräm. Bred ut toppingen på den avsvalnade kakan. Sikta över kakao om du vill.


V it c hokladtå rta med jordg ubbar Till ca 8–10 personer

Sätt ugnen på 180 grader.

Tårtbotten ( 1 sats)

Tårtbotten

3 ägg 1,6 dl socker 2 ½ dl vetemjöl 1 tsk bakpulver 50 g smält smör

Vispa samman ägg och socker över vattenbad tills smeten är 60 grader. Ta bort smeten från värmen och vispa sedan till rumstemperatur. Sikta samman vetemjöl och bakpulver, så att det inte blir några klumpar, blanda ner i äggvispet och avsluta med det smälta smöret. Fyll en papprad tårtring eller smord springform till två tredjedelar med smeten. Grädda i 20–25 minuter i mitten av ugnen, tills provstickan är torr. Vänd bottnen upp och ner och låt den svalna på galler. Låt den helst vila till nästa dag eller frys den, så blir den lättare att dela.

Jordg ubbskompott

1 l jordgubbar rivet skal av en halv citron 3 msk citronsprit eller likör

J ordg u bbskompott Vit c hokladmou u se

1 l vispgrädde 350 g vit choklad, hackad 3 gelatinblad, blötlagda 4 msk mjölk

Ta en tredjedel av jordgubbarna och hacka dem tillsammans med citronskalet. Tillsätt spriten och spara resten av jordgubbarna för garnering. M ontering av tårtan

Gör moussen enligt receptet på s. 25. Vispa upp chokladmoussen så att den blir som lättvispad grädde. Dela tårtbottnen i två delar, den ena ska vara 2 cm tjock, den andra lite tunnare. Ta den tjocka bottnen först och lägg på jordgubbskompotten. Bred sedan på ett tunt lager mousse, toppa med den tunna bottnen och bred resten av moussen över hela tårtan. Täck tårtan med den hyvlade chokladen (görs enklast med potatisskalaren eller den grova sidan av rivjärnet) och dekorera med färska jordgubbar.

Tårta och paj 59


Chokladdesserter

Detta är boken för alla dessertälskare som dessutom har ett passionerat förhållande till choklad. Den hjälper dig att imponera på gäster med tjusiga dessertskapelser som i själva verket vem som helst kan få till. Exempel på godsaker som får dig att framstå som ett proffs är: petit choux-bollar med choklad och vanilj, chokladsandwich med mintparfait, karamellpannacotta med chokladganache, glace au four och sega maränger med chokladsås. Här finns också gott om lättfixade bakverk, tårtor, pajer och glass. Många av dem kan lagas till i förväg.

MARIE SKOGSTRÖM

MARIE SKOGSTRÖM

Marie Skogström är kocken och konditorn som specialiserat sig på desserter. Hon har jobbat på stjärnkrogar i London och Sverige och har vunnit flera priser, bl.a. SM i desserter.

Chokladdesserter

ISBN 978-91-534-3398-9

w w w. icabokforl ag. se

ChokladdesserterB.indd 1

10-05-06 08.04.49


9789153433989