Issuu on Google+

Gurkrullar med kallrökt lax Detta är ett suveränt tillskott på ett buffébord eller en som en lätt förrätt. Smakerna av salt, rökt lax med pepparrot och den lena gurkan får mina sinnen att jubla. Denna anrättning kan med stor njutning tillredas var som helst och när som helst. Ta med alla ingredienser, en osthyvel, ett rivjärn, en kniv och ett gäng tandpetare och saken är klar.

10 rullar 1 gurka 100 g kallrökt lax 100 g färskost 1 knippe gräslök ½ dl riven färsk pepparrot 1 citron svartpeppar

Servera dig själv ett glas vin tempererat till 8°C och låt dig njuta i sällskap av Astrud Gilberto i högtalarna. Hyvla gurkan på längden i 10 stycken långa, vackra skivor. Bre lite färskost på varje skiva, strimla och fördela den rökta laxen och den rivna pepparroten. Skär gräslöken i 5 cm långa strån och lägg på tvären ovanpå laxen och pepparroten. Vrid några varv på pepparkvarnen och pressa över lite citron. Rulla varsamt ihop rullarna och stick en tandpetare rakt igenom för att hålla ihop skapelserna. Servera väl kylda. Kockens vita vin är utmärkt att servera till gurkrulladerna som med stor lycka avnjuts på en sommarbuffé i en blomstrande trädgård.

I kockens glas: Comtes d’Isenbourg Gewurztraminer (2187) Frankrike

I kockens öra: Astrud Gilberto – Light My Fire

14

15


Krispigt panerad gösfilé Jag älskar kokböcker och läser det mesta jag kommer över. Fredrik Eriksson har skrivit fina böcker. Till exempel ”Fredriks Fiskar” och ”Fredriks Skaldjur”. Har ni inte dem så tycker jag ni ska inskaffa dem. De är fyllda med underbara recept, anekdoter och inspiration. Här kommer min variant på ett av Fredriks recept.

4 portioner 4 fina filéer av gös 1 dl dinkelmjöl ½ dl ströbröd ½ dl cornflakes salt och peppar 2 msk smör 800 g färskpotatis 2 dl crème fraiche 1 knippe dill 2 msk dijon 300 g oskalade räkor 5 salladslökar färsk pepparrot citron

Alison Krauss är underbar. Jag har sällan hört en så klar och vacker röst. Lyssna, inspireras och njut. Det finns en live-dvd med Alison och gänget som bjuder en otrolig musikunderhållning. Den rekommenderas varmt som sällskap i köket. Sätt ugnen på 200°C och testa en av tidernas godaste pils. Skölj fisken och torka av den lätt. Krossa cornflakes lätt med handen och blanda med 1 tsk salt, ströbröd och dinkelmjöl på ett fat. Panera fisken jämt och fint. Hetta upp smöret i en stor stekpanna. Stek filéerna gyllenbruna, 1–2 minuter på båda sidor och lägg dem sida vid sida i en ugnssäker form. Skrubba potatisen. Givetvis görs det bäst i lä på akterdäck i solskenet. Koka potatisen i lättsaltat vatten, cirka 10 minuter. Låt den ånga av under lock tillsammans med fint skivad salladslök. Baka klart fisken i ugnen i cirka 7–8 minuter.

I kockens glas: Nils Oscar Pils (1454) Sverige

I kockens öra: Alison Krauss & Union Station – Restless

Rör ned senap, crème fraiche, finhackad dill och skalade räkor i potatisen. Smaka av med citron, salt och nymald svartpeppar. Servera den underbart krispiga fisken med stuvad potatis, rikligt med riven pepparrot, en citronklyfta och en dillvippa direkt på bryggan en eftermiddag i juni då solen värmer gott.

40

41


Kyckling med ris och sesamfräst spenat Eskobar har turnerat i de flesta av världens alla hörn. Två vändor har det hittills blivit i Japan och fler hoppas jag på. Eftersom vi i bandet älskar de asiatiska köken var det så klart en chock när skivbolaget bjöd oss på restaurang Lilla Dalarna i Tokyo. Svenska köttbullar, Janssons frestelse och nubbe är absolut inte vad man önskar sig mest av allt när man är i Tokyo för första gången. 4 portioner 4 dl ris (rundkornigt är att föredra) 2 ½ dl kycklingbuljong 1 ½ tsk strösocker 2 tsk japansk soja 1 msk mirin 1 st ägg 2 st äggvitor 400 g ben- och skinnfri kycklingfilé 6 st vårlökar Spenaten 200 g färsk spenat 1 msk japansk soja 1 tsk strösocker 1 msk sesamfrön 1 msk jordnötsolja

Ni måste höra det otroligt vackra stycket Suteki Da Ne (Isn’t it wonderful). Sippa ytterst försiktigt på din japanska single malt och lyssna på musiken. Det är en stor upplevelse. Uematsu har även skrivit den fantastiska musiken till en av tidernas största tv-spelsserier Final Fantasy. Koka riset enligt instruktionerna. Häll kycklingbuljong i en stor panna tillsammans med socker, soja och mirin. Koka upp, sänk temperaturen och låt sjuda. Skär kycklingfiléerna i 1 x 3 cm stavar. Lägg ned i den sjudande buljongen. Låt sjuda i 5 minuter. Gör spenaten under tiden. Hetta upp en stekpanna med lite jordnötsolja i. Skölj och fräs spenaten tillsammans med sesamfrön. Blanda samman soja och strösocker tills sockret lösts upp. Lägg upp spenaten i en skål och ringla över den sötade sojan. Ställ åt sidan. Vispa lätt samman äggvitor och det hela ägget. Ansa salladslökarna och skär dem i tunna skivor. Häll försiktigt ned äggmixen i kycklingbuljongen utan att röra om. Strö över salladslöken.

I kockens glas: Karuizawa (490) Japan

Efter 2–3 minuter bör ägget vara ganska koagulerat och kycklingen vara klar. Rör då lätt runt med dina ätpinnar. Lägg upp ris, kyckling och spenat i separata skålar och njut en välkyld Asahi till Uematsus ljuva, inspirerande musik.

I kockens öra: Nobou Uematsu – Suteki Da Ne

Dai Suki! Mirin – mycket sött japansk risvin

66

67


Boeuf à la Bourguignon Grundreceptet är så klart återskapat tusen och åter tusen gånger. Nedan följer min version. Detta är en rätt som kräver förberedelser. Påbörja köttet det första ni gör när ni vaknar så blir det en mer välsmakande gryta än ni kan ana. 4 portioner 600 g fransyska eller högrev 1 msk vetemjöl utrört i 2 msk vatten olivolja smör 2 knippen persilja 2 knippen timjan 100 g rökt fläsk 8 vitpepparkorn 4 klyftor vitlök 10 kantareller 1 gul lök 1 morot 3 lagerblad 20 steklökar 1 flaska fylligt vin från Bourgogne 1 glas cognac 500 g potatis salt och peppar 1 färskt lantbröd

I kockens glas: Savigny-lès-Beaune (5222) Frankrike

I kockens öra: Cornelis Vreesvijk – Alices Snaps

Snåla aldrig på kvaliteten på vinet som skall vara med i matlagningen, men ännu viktigare är så klart att vinet till le chef supérieur är utsökt precis som denna Savigny-lèsBeaune. Skär köttet i 3 x 3 cm stora tärningar och lägg det i en bunke tillsammans med skivad lök, slantad morot, 8 vitpepparkorn, 1 knippe hackad persilja, 1 knippe hackad timjan, 1 lagerblad och ett glas rödvin. Marinera i kylen i 10 timmar. Värm 2 msk olja och 2 msk smör i en stor gjutjärnsgryta. Lägg i steklökarna och fläsket skuret i fina strimlor. Bryn lätt. Lyft ur lök och fläsk, låt rinna av och lägg åt sidan. Låt köttet rinna av. Bryn det runt om i grytan. När köttet är brynt, tillsätt grönsakerna från marinaden samt 4 pressade vitlöksklyftor. Lägg på ett lock och låt gå försiktigt i 10 minuter. Strö över vetemjölet och vänd runt med stor omsorg. Slå på resterande vin samt marinadvinet. Skölj och rensa svamparna. Dela dem och lägg ned i grytan tillsammans med steklökarna och fläsket. Lägg i en bouquet garni. Salta och peppra. Lägg på ett lock och sjud grytan i 2 timmar. Detta är en av mina favoritstunder i köket. Det sjuder i grytan och det doftar oslagbart. Jag kan inte låta bli att lyfta på locket och doppa en liten brödbit i såsen då och då. När 2 timmar gått, lyft ur köttet och koka såsen kraftigt. Slå på ett glas cognac. Reducera något. Lägg sedan tillbaka köttet i grytan. Servera med kokt potatis och ett färskt lantbröd. Slanta – snedskära skivor Bouquet Garni – Sammanbunden kryddbukett. Vanligen bestående av timjan, persilja och lagerblad.

76

77


Prosciuttolindade biffrullader Jag älskar kött. Tillred köttet varsamt så blir det oförskämt gott som i receptet nedan! 4 portioner 4 bitar utskuren biff 2 italienska fläskkorvar 3 klyftor vitlök 1 knippe persilja 3 msk riven Grana padano 2 äggulor 10 färska salviablad 4 skivor prosciutto 2 msk smör 1 msk vetemjöl 2 dl vitt vin 1 ½ dl köttbuljong 800 g Rattepotatis salt och svartpeppar 2 msk hackad färsk rosmarin 1 tsk maizena ljus utrört i 1 tsk Limoncello (alt citronsaft) lite flytande honung 2 tomater 1 rödlök

I kockens glas: Letizia Syrah (29003) Italien

I kockens öra: Nino Rota – The Godfather, Tarantella

Ett glas av denna underbara syrah, och fantastiska toner från Gudfadern är precis vad man önskar för att skapa den rätta stämningen i köket. Lägg en biff i en fryspåse och banka den tunn med en kastrull. Gör likadant med de övriga bitarna. Avskinna korvarna och finhacka innehållet. Blanda samman med pressad vitlök, finhackad persilja, äggulor och riven ost. Blanda väl och vrid några varv på pepparkvarnen. Skala och koka potatisen. Häll av vattnet och lägg i hackad rosmarin, lite salt och peppar i kastrullen. Lägg på ett lock. Bre ut ett jämt lager av smeten på de tunna biffarna. Rulla ihop dem, lägg på ett salviablad och rulla in dem i prosciutto. Knyt ett steksnöre runt varje rullad. Hetta upp en stekpanna med smör. Pudra rulladerna med lite mjöl och bryn dem gyllene i pannan. Slå på vinet och reducera till ungefär hälften. Slå buljongen på köttet. Vänd runt och låt sjuda under lock i cirka 25 minuter på svag värme. Lägg i resten av salvian i såsen efter halva tiden. När rulladerna gått klart, ta upp dem och håll dem varma. Sila såsen i en finmaskig sil. Slå tillbaka i kastrullen och ge den ett hastigt uppkok. Red av såsen till krämig konsistens med 1 tsk maizena utrört i Limoncello. Smaka av. Saknas något eller är det för mycket av något? Kanske en tesked honung? Krydda upp om ni önskar eller späd med lika delar vatten och vin. Lägg tillbaka rulladerna och vänd runt i såsen. Rosta potatisen med rosmarin i en het stekpanna till gyllenbrun färg. Servera med en tomat- och löksallad. Nino Rotas toner ljuder nu på lite starkare volym och de salviadoftande kalvrulladerna som just ställts fram på bordet inbjuder till italiensk njutning av högsta klass. Buon appetito paisan!

82

83


Hallon i Baileyskräm Här kommer ytterligare ett recept som fick med beröm godkänt av min frus mormor Inga. Tycker hon att det är gott så är det gott.

4 portioner 1 ½ dl mascarpone 1 dl vispgrädde 2 msk florsocker 8 cl baileys 100 g choklad 70% kakao 3 msk vispgrädde 1 msk smör 2 dl färska hallon 1 dl minimaränger

När du ändå häller upp Baileys till desserten kan du väl slå upp ett litet glas till dig själv också. Jag tycker mycket om att servera Baileys med is. Mark Knopflers irländska rötter lyser igenom mer än någonsin i denna finfina låt. Smält chokladen i vattenbad. Vispa försiktigt ned 3 msk vispgrädde och klicka i en msk smör. Vänd runt tills smöret smält. Låt vila. Vispa upp grädden tjock. Vänd försiktigt ned ca 2 msk i mascarponen tillsammans med florsockret. Tillsätt resten av den vispade grädden och 8 cl Baileys med en slickepott. Låt stå i kylen i minst 2 timmar. Ta fram vackra stora glas eller dessertskålar. Värm chokladsåsen något och varva Baileyskräm, chokladsås och hallon. Toppa med minimaränger. Låt väl smaka!

I kockens glas: Baileys (765) Irland

I kockens öra: Mark Knopfler – Done with Bonaparte

94

95


Smördegsbakelse med jordgubbar Givetvis skulle ni här kunna göra en petits choux eller dylikt, men jag tycker smördegen fungerar toppen! Moccakrämen är förövrigt overkligt god så det finns risk att man sänker den innan man ens monterat desserten. 4 portioner 200 g smördeg 4 dl vispgrädde 3 små äggulor 60 g blockchoklad 150 g strösocker 2 msk pulverkaffe 2 dl färska jordgubbar 4 stansringar är bra att ha här

Sätt ugnen på 200°C och fixa en kopp espresso. Min personliga smakfavorit är Arabica som serveras bäst tempererad till 92°C. Jag har en handhållen espressobryggare som går under namnet Handpresso. Den är fantastisk då ni kan ta den med er vart ni vill och få en alldeles utsökt espresso när helst ni behagar. Kavla ut smördegen tunt. Skär åtta kvadrater cirka 6 x 6 cm och lägg dem på en bakplåtspappersbeklädd plåt. Lägg gärna en stansring på varje fyrkant eller använd något liknande som tyngd. Degen reser sig rejält annars. Grädda i ugnen i några minuter. Ta ut dem och låt svalna på ett ugnsgaller. Blanda strösocker med vispgrädde i en tjockbottnad kastrull och koka långsamt upp. Vispa försiktigt ned pulverkaffet och låt sjuda svagt i någon minut. Ställ åt sidan och låt svalna.

I kockens glas: Espresso

När moccagrädden är sval, tillsätt äggulorna en och en och vispa lite mellan varje. Värm sedan upp krämen till cirka 85° och bryt ned chokladen. Vänd runt tills allt smält samman. Det får absolut inte koka. Ta bort kastrullen från värmen och vispa i 10 minuter. Låt sedan smeten vila i kylskåp i minst 20 minuter. Stansa ut cirkelformar av smördegsplattorna och bre ett lager moccakräm på fyra av dem. Lägg på de andra smördegscirklarna som ett lock. Bre på resten av moccakrämen och toppa med ett rejält lager skivade färska jordgubbar.

I kockens öra: Aimee Mann – Calling It Quits

104

105


9789185329847