9789113034799

det b채sta ur

FREDAGSGOURMET fr책n Allt om Mat

Linspanerad fisk med räkrisotto Det går att mixa linserna till mjöl med både matberedare och mixerstav, men linserna är hårda och det tar lite tid. Sikta dem gärna genom en sil så behöver du inte vänta tills allt är finfördelat.

t ill 4 personer : 4 fasta fiskfiléer, t ex abborre eller gös (à ca 125 g) 1 dl röda linser 1 tsk salt 2 krm nymald vitpeppar 1 msk olivolja

risot to: 1 gul lök 2 + 2 vitlöksklyftor 1 msk + 1 msk olivolja 2 ½ dl arborioris 1 grönsaksbuljongtärning 3 dl + 2 dl vatten 2 dl torrt vitt vin 1 röd paprika ½ röd chili, t ex spansk peppar 3 salladslökar 1 påse färsk babyspenat (80 g) 150 g skalade räkor 2 dl riven parmesanost ½ tsk salt

t illbehör :

SOLIG M E NY M E D FRAS IG FI S K O CH RÄKR I SOTTO Röda linser i paneringen gör denna enkla och snabblagade fiskrätt lite annorlunda. Under de 20 minuter som riset kokar hinner du förbereda resten av middagen. När riset kokat färdigt är det dags att späda med mer vätska, så att du får en krämig konsistens med riskorn som har precis lagom tuggmotstånd. Som avrundning serveras en söt körsbärsdessert spetsad med rom.

12

citronklyftor

ga rnering : körvel

gör så h ä r : 1. Mixa linserna till ett mjöl, sikta dem eventuellt i en grovmaskig sil. Skär fisken i ca 4 x 5 cm stora bitar. Salta och peppra den.

2. Risotto: Skala och finhacka lök och två vitlöksklyftor. Fräs lök och vitlök i 1 msk olivolja. Tillsätt riset och låt det fräsa med ca 1 minut. Tillsätt buljongtärning, 3 dl vatten och vin. Låt koka under lock ca 20 minuter.

3. Skala och finhacka två vitlöksklyftor. Kärna ur och finhacka paprika och chili. Ansa och strimla salladslöken.

4. Fräs vitlök, paprika, chili och salladslök i 1 msk olja i en stekpanna. Tillsätt spenaten och låt den mjukna. Blanda i räkorna och låt dem precis bara bli varma.

5. Blanda ner räkfräs och parmesanost i det kokta riset. Späd med 2 dl kokande vatten till krämig konsistens. Smaka av med salt.

6. Vänd fisken i linsmjölet. Stek den i olja i en stekpanna med släpp-lättbeläggning ca 2 minuter på varje sida. Servera fisk och risotto på varma tallrikar med citronklyftor.

Vintips Ett smakrikt vitt vin med lite rondör.

Prova chenin blanc från Sydafrika eller chardonnay från till exempel Argentina.

Körsbärskompott med vaniljglass och mandelsegel Körsbärskompotten smakar allra bäst när den serveras ljummen till glassen.

Allt kan förberedas i god tid. Vårrulleark hittar man lättast i butiker som säljer asiatisk mat. Körsbären köps urkärnade på burk.

t ill 4– 6 personer : 1 burk morello körsbär (680 g) ¾ dl strösocker 1 msk Maizena majsstärkelse 2 msk mörk rom

m a ndelsegel : 3 plattor vårrulledeg (12 x 12 cm) 1 ägg 2 msk flagad mandel ½ msk strösocker

t illbehör : vaniljglass

gör så h ä r : 1. Sätt ugnen på 200°. Sila av vätskan från körsbären i en kastrull. Tillsätt sockret och låt koka tills ca 2 dl återstår. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och vispa i lagen. Låt koka ca 2 minuter. Tillsätt rom. Blanda ner körsbären.

2. Mandelsegel: Skär vårrulleplattorna på diagonalen i fyra delar vardera. Lägg dem på ett smort bakplåtspapper på en plåt.

13

Pensla med uppvispat ägg. Strö på mandel och socker. Grädda mitt i ugnen ca 5 minuter tills de fått fin färg.

3. Servera körsbärskompotten med mandelsegel och glass.

Vintips Här passar det fint med ett portvin av tawny-karaktär som har lite rondör och mognad.

VE R MOUTH O CH VAN I LJ I ÖVE R RAS KAN DE FI S KRÄTT Milda, fina smaker präglar denna rätt, inte minst vermouthsåsen – en klassiker som ofta serveras till fisk. Den blir här något alldeles extra när den smaksätts med vanilj. Lite mer bett i smaken har de aptitretande pinnarna med parmesan och sardeller.

Du gör dem snabbt av frysta smördegsplattor.

16

50 g riven parmesanost 1 äggula 1 msk vatten

gör så h ä r :

gör så h ä r : 1. Skär fiskfiléerna lite snett tvärs över i ca 4 cm breda bitar. Klyv vaniljstången på längden. Lägg fiskbitarna i en skål och blanda med vermouth, vaniljstång, rivet limeskal och persiljestjälkar. Låt stå ca 1 timme.

2. Ta upp fisken med en hålslev. Spara marinaden till såsen. Vänd fiskbitarna i mjöl blandat med salt. Stek dem i 2 msk smör i en stekpanna ca 1 minut på varje sida.

Ställ åt sidan.

3. Skala och finhacka löken. Skala och skär morötterna i tunna strimlor. Fräs löken i 1 msk smör i en kastrull ca 2 minuter.

Häll på marinaden tillsammans med persiljestjälkar och vaniljstång, vatten, grädde och fiskfond. Låt koka utan lock ca 5 minuter.

4. Sila såsen genom en finmaskig sil och häll tillbaka den i kastrullen. Skrapa ut fröna ur vaniljstången och blanda ner i såsen. Koka upp såsen och lägg i morotsstrimlorna. Låt koka ca 1 minut. Lägg i de lätt stekta fiskbitarna och låt sjuda utan lock ca 1 minut.

5. Smaksätt såsen med pressad lime. Servera fisken med kokt jasminris och lättkokt paksoi och salladslök. Garnera med persilja, limeklyftor och eventuellt en bit av vaniljstången från såsen.

Gösen är släkt med abborren och finns i sjöarna utmed Östersjöns kust. Den har ett fint, fast och magert kött som gör den lätt att tillaga. Filea fisken själv eller köp färdiga filéer i fiskdisken.

t ill 4 personer :

t ill 25 pinna r :

600 g gösfilé ½ vaniljstång 1 dl torr vit vermouth 1 lime, rivet skal ½ dl hackade persiljestjälkar ½ dl vetemjöl 1 tsk salt 2 msk + 1 msk smör 2 schalottenlökar 2 morötter 2 dl vatten 1 dl vispgrädde 2 msk konc fiskfond 1 msk pressad lime

3 frysta smördegsplattor 1 ask raka sardeller (53 g) 50 g smör, rumsvarmt 1 tsk dijonsenap

jasmin- eller basmatiris paksoi eller mangold salladslök

Snabba och lättgjorda pinnar med god sälta passar bra till drinken. Servera dem gärna som en bukett i ett glas

bladpersilja limeklyftor

1. Sätt ugnen på 200°. Tina smördegsplattorna och kavla ut dem till kvadrater, ca 22 x 22 cm. Finhacka sardellerna och blanda dem med smör och senap.

2. Fördela blandningen på smördegsplattorna. Strö på hälften av parmesanosten.

Skär plattorna i ca 2 cm breda remsor och snurra dem några varv. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Pensla med äggulan blandad med vatten. Strö på resten av parmesanosten och grädda mitt i ugnen ca 15 minuter. Serveras nybakade.

Gös i vermouth och vanilj

Vridna parmesanoch sardellpinnar

ga rnering :

t illbehör :

17

Vintips Servera ett vitt, torrt vin med frisk syra och lätt fatkaraktär. Gärna av druvan chardonnay.

KLASS I S K H US MAN S KOST I NY TAPPN I NG Svensk husmanskost har inspirerat till denna lättlagade rätt med stekt gös i huvudrollen. Gösen är en mager fisk som smakar allra bäst under hösten och vintern. Då fiskas den på djupa, kalla vatten, vilket ger den ett fast kött som inte faller sönder så lätt.

Ansjovismoset, som serveras till, får en mild sötma och smak av Janssons frestelse. Sötsyrliga lingontarteletter blir en fin final!

Stekt gös med ansjovismos och smöriga rödbetor

1 dl cocktailkapris 2 msk kapris

ga rnering : gräslöksstrån

gör så h ä r : Får skinnet sitta kvar på fiskfiléerna blir de både vackrare och håller lättare 1. Mos: Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten i en kastrull. Häll av vattihop när fisken halstras. Be fiskhandlanet och låt potatisen ånga av innan den ren fjälla och filea fisken, om du inte vill pressas ner i kastrullen. Hacka ansjovisen, göra det själv. Till 600 g filé går det åt spara spadet. Lägg smöret i grytan. Värm drygt 1 kilo hel gös. t ill 4 personer : 600 g gösfilé med skinn eller annan vit fisk 1 tsk salt 2 krm nymald svartpeppar 2 msk smör

a nsjov ismos : 1 kilo mjölig potatis 6 ansjovisfiléer 50 g smör 2–2 ½ dl mjölk 1 ½ msk ansjovisspad ¾ tsk salt 1 krm nymald svartpeppar ½ dl hackad gräslök

mjölken och häll i den tillsammans med ansjovis och ansjovisspad. Vispa till ett luftigt mos. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt gräslöken. Håll moset varmt under lock.

2. Rödbetor: Tärna rödbetorna. Smält smöret i en kastrull. Lägg i rödbetor och de båda kaprissorterna.

3. Skär fisken i mindre bitar. Salta och peppra. Stek fisken i smör i en stekpanna ca 2 minuter på varje sida, beroende på hur tjock filén är. Servera genast med mos och de smöriga rödbetorna. Garnera med gräslöksstrån.

smöriga rödbetor : 5 inlagda rödbetor (ca 200 g) 75 g smör

24

Vintips Ett vitt vin med kryddighet, till exempel gjort på druvan pinot gris från Alsace. Ett friskt veteöl passar också utmärkt.

Lingontartelette

2 ½ msk punsch

Tarteletter är perfekta att bjuda på när man vill kunna förbereda desserten i god tid. Häll på punschen strax före servering för mesta möjliga smak.

1. Sätt ugnen på 225°. Tina smördegsplattorna och kavla ut dem något. Skär dem i två bitar vardera och tryck ner dem i 4 tarteletteformar, ca 10 cm i diameter. Picka degen med en gaffel och förgrädda mitt i ugnen ca 10 minuter tills de fått färg.

2. Fördela vaniljyoghurten i formarna.

Blanda lingon och strösocker och fördela dem jämnt över yoghurten. Grädda mitt i ugnen 3–5 minuter. Ta ur formarna och

t ill 4 personer : 2 frysta smördegsplattor 2 dl delikatessyoghurt med vanilj 2 dl frysta lingon 1–2 msk strösocker

häll över punsch. Servera genast.

gör så h ä r :

25

Vintips Komplettera med ett litet glas sval punsch till desserten.

PR I MA PASTA TOPPAD MED HUMMER

Tryffelmarinerade svartrötter med parmaskinka Tryffeloljan ger en spännande smak-

Tryffelmarinerade svartrötter lindade i parmaskinka brytning till svartrötterna. Låt dem gärna ligga i oljan över natten så att de och laxfyllda cannelloni med vitvinssås står på denna meny.

Cannellonin ackompanjeras av en frisk bönsallad med sockerärter drar åt sig smaken ordentligt. och cocktailtomater. Både förrätt och varmrätt kan förberedas t ill 6 personer : så att maten är färdig på knappt en timme.

4–5 svartrötter (à ca 150 g) 1 liter vatten ½ tsk + 1 krm salt

32

2. Blanda tryffelolja, vinäger och 1 krm salt.

Häll blandningen över svartrötterna och låt dem gärna ligga svalt tills servering.

Dela skinkskivorna på längden och rulla dem runt varje svartrot. Servera med ärtskott och grissini.

Laxfylld cannelloni med vitvinssås Torkade cannellonirör går utmärkt att fylla en dag i förväg. Tänk på att de behöver rikligt med sås för att bli färdiga.

Strax innan gästerna kommer gratineras de och garneras med hummer och dill.

t ill 4– 6 personer : 400 g skinn- och benfri laxfilé 100 g kallrökt lax 1 liten purjolök 1 msk olivolja 250 g kesella (10 %) 2 äggulor ½ dl hackad dill 1 tsk salt 2 krm nymald svartpeppar 1 paket cannellonirör (ca 20 rör) 1 dl riven parmesanost

v i t v inssås :

1 tsk pressad citron 1 tsk tryffelolja 1 msk vitvinsvinäger 8 skivor parmaskinka

t illbehör : ärtskott grissini

gör så h ä r : 1. Skala och skär svartrötterna i ca 5 cm långa bitar. Koka dem i vatten med citronsaft och ½ tsk salt 15–20 minuter.

Häll av vattnet och låt dem rinna av.

3 dl vispgrädde 3 dl torrt vitt vin 3 dl mjölk 2 msk Maizena majsstärkelse 2 dl riven parmesanost ¾ tsk salt 2 krm nymald svartpeppar

bönsa ll a d : 200 g gröna bönor 200 g sockerärter 250 g körsbärstomater 1 msk olivolja 1 citron, rivet skal 1 msk pressad citron 2 krm salt

ga rnering : 1 hummer (ca 350 g)

33

citron dill

gör så h ä r : 1. Vitvinssås: Blanda grädde, vin och mjölk i en kastrull. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och vispa ner i såsen. Låt koka ca 2 minuter. Blanda ner 2 dl parmesanost. Smaksätt med salt och peppar.

2. Sätt ugnen på 200°. Ansa och finhacka purjolöken. Fräs den i olivolja i en stekpanna 2–3 minuter. Låt svalna.

3. Finhacka den färska och den rökta laxen.

Blanda laxhacket med purjolök, kesella, äggulor, dill, salt och peppar. Häll smeten i en spritspåse utan tyll. Spritsa fyllningen i cannellonirören. Häll lite av såsen i bottnen på en ugnssäker form och lägg i rören. Häll resten av såsen över och strö på 1 dl parmesan.

4. Gratinera mitt i ugnen ca 35 minuter. Ta köttet ur hummerstjärt och klor. Skär det i mindre bitar.

5. Koka bönor och sockerärter i lättsaltat vatten i en kastrull ca 3 minuter. Låt rinna av. Halvera tomaterna och blanda dem med bönor och sockerärter. Tillsätt olja, citronskal, citronsaft och salt.

6. Garnera cannellonin med hummerbitar, citron och dill. Servera med bönsalladen.

Vintips Vitt vin med generös frukt och gärna lätt fatlagring. Gärna ett italienskt gjort av till exempel verdicchio.

Samma vin fungerar fint till både svartrötterna och cannellonin.

LÅT KRÄFTOR NA LYFTA LAXE N! Lax är bokstavligen vardagsmat för många.

Men den här gången är det fest! Laxen ändrar karaktär när den blandas med kräftstjärtarna och sedan halstras lätt. Den syrliga läckert gula såsen med saffran harmonierar fint med fisken, liksom potatismoset med schalottenlök. Till dessert serveras spröda knyten av vårrulledeg fyllda med kardemummaäpplen och mandelmassa.

36

Halstrad lax- och kräfttartar med saffranssås Be att få laxen skinn- och benfri i affären, så går det fort och lätt att göra denna rätt. Skiva fisken först och tärna den sedan fint.

t ill 4 personer : 500 g skinn- och benfri laxfilé 1 burk kräftstjärtar i lag (ca 350 g) 1 tsk salt 1 krm nymald vitpeppar ½ dl hackad dill ½ dl hackad gräslök 1 msk smör

potat ismos med rosta d sch a lot tenlök: 1 kilo mjölig potatis 3 schalottenlökar 1 msk smör 2 dl mjölk 1 tsk salt 1 krm nymald vitpeppar

sa ffr a nssås : ½ påse saffran (à ½ g) 1 ¼ dl torrt vitt vin ¼ dl vatten ¾ fiskbuljongtärning 1 dl crème fraiche

t illbehör : 1 röd paprika 200 g sockerärter

ga rnering : vattenkrasse eller späda salladsskott

gör så h ä r : 1. Skär lax och avrunna kräftstjärtar i små tärningar. Blanda tärningarna med salt, peppar, dill och gräslök.

2. Potatismos: Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten i en kastrull. Skala och finhacka schalottenlöken. Stek den i smör i en kastrull tills den bli lite lätt brynt. Tillsätt mjölken och låt den bli varm. Häll av vattnet på potatisen och låt

den ånga av. Stöt sönder potatisen med en potatisstöt och späd med den varma mjölken med löken. Smaka av med salt och peppar.

3. Sås: Stöt saffranet fint i mortel och blanda med vin, vatten och buljongtärning i en kastrull. Låt koka ihop tills ca 1 dl återstår. Vispa ner crème fraiche och koka ca 1 minut.

4. Tillbehör: Kärna ur och skär paprikan i bitar. Koka paprika och sockerärter i lättsaltat vatten i en kastrull ca 1 minut. Häll av vattnet.

5. Forma 4 biffar av lax- och kräftröran med händerna. Stek dem i smör i en stekpanna 1–2 minuter på varje sida. Värm sås och mos. Lägg upp tartarerna på varma tallrikar och fördela mos, sås och grönsaker vid sidan om. Garnera med sallad och servera.

Vintips Servera ett vitt, ganska fylligt vin med god fruktighet, gärna fatlagrat. En vit bourgogne från Frankrike är ett bra val.

Äppelknyten med kardemumma och punschgrädde Vårrulledeg hittar du i asiatiska butiker och välsorterade livsmedelsaffärer.

Förvara degen i tät plastpåse så att den inte torkar. Det går bra att frysa om den om den packas väl.

t ill 4 personer : 4 plattor vårrulledeg (ca 21 x 21 cm) 3–4 äpplen (600 g) 1 msk smör 2 msk strösocker 1 tsk stött kardemumma

37

75 g mandelmassa

pensling och ga rnering : 1 msk smör 2 msk flagad mandel 2 tsk strösocker

t illbehör : punschgrädde eller vaniljglass

gör så h ä r : 1. Sätt ugnen på 200°. Ta fram degen men låt den ligga i plast eller under lätt fuktad handduk, annars torkar den.

2. Skala, kärna ur och skär äpplena i klyftor.

Fräs dem i smör i en vid stekpanna. Strö över socker och kardemumma och låt fräsa tills äpplena börjar mjukna, 8–10 minuter. Smält smöret till pensling.

3. Lägg ut vårrulledegen på arbetsbänken och fördela äpplena mitt på platorna. Riv mandelmassa direkt över äpplena. Vik upp hörnen och dra ihop till ett knyte.

Pensla med smör. Strö över mandelspån och socker. Lägg knytena på en plåt med bakplåtspapper.

4. Grädda mitt i ugnen ca 10 minuter. Servera knytena nygräddade med punschgrädde eller vaniljglass.

Vintips Sött vitt vin gjort på muscatdruvan.

CITRON MAR I N E RAD KYCKLI NG M E D MÄSTE R LIG FR ITTATA Riktigt mogna tomater är nyckeln till framgång i denna rätt.

De är basen i den fylliga, fruktiga, sötsyrliga och lite peppriga salsan som serveras till grillade kycklingbröst, bönsallad och en fantastisk frittata med mozzarellaost och potatis. Inled middagen med en läskande drink med whiskey och mynta.

64

Mint julep med citron Det här är en svalkande och frisk whiskeydrink. Glöm inte att frysa in mycket is i förväg och servera gärna drinken med knapriga nötter som tilltugg.

t ill 1 drink: 5 myntablad ½ msk strösocker 1 msk vatten 1 liten citronklyfta 2–3 dl krossad is 3 msk bourbon, amerikansk whiskey

gör så h ä r : Blanda mynta, socker, vatten och citron i ett högt glas. Stöt lätt med en träslev så att sockret löser sig. Lägg isbitar i en plastpåse eller kökshandduk och krossa dem mot skärbrädan med en kastrull. Häll is och bourbon i glaset och servera med en lång sked.

½ msk olivolja 1 tsk strösocker 2 krm salt

potat isfri t tata: 6–8 kokta potatisar 6 salladslökar 2 vitlöksklyftor 125 g mozzarellaost 1 msk + 1 msk olivolja 3 ägg 1 ½ dl gröna ärter 1 ½ tsk salt 2 krm nymald svartpeppar

gröna bönor med pa rmesa n och m y n ta: 200 g haricots verts 1 schalottenlök 2 msk finhackad mynta 1 msk olivolja, gärna med citronsmak 1 msk vitvinsvinäger ½ dl finriven parmesanost

ga rnering : mynta

gör så h ä r :

Kyckling med färsk tomatsalsa, potatisfrittata och bönor Här har röda och gula tomater blandats för att ge salsan mer färg och smak. De gula är mildare och har mindre syra än de röda. Frittatan kan stå klar i god tid och serveras lite ljummen.

t ill 4 personer : 4 kycklingfiléer (à 150 g) 1 citron ½ tsk hel svartpeppar 1 tsk salt 1 msk olivolja

fä rsk tom atsa lsa: 4 röda tomater 2 gula eller orange tomater ½ liten rödlök 1 msk rödvinsvinäger

1. Ta bort innerfilén på kycklingbrösten och banka ut dem lätt mellan smörgåspapper.

Skölj citronen noga i ljummet vatten. Riv det yttersta skalet och pressa ur saften.

Krossa pepparkornen grovt i mortel. Lägg kycklingen i en skål och tillsätt citronskal och -saft, salt, peppar och olja. Blanda och låt marinera i rumstemperatur ca 30 minuter.

2. Tomatsalsa: Kärna ur tomaterna och tärna dem fint. Skala och finhacka löken.

Blanda tomater, lök, vinäger, olja, socker och salt. Låt stå i rumstemperatur till servering.

3. Potatisfrittata: Sätt ugnen på 250°.

Tärna potatisen. Ansa och strimla salladslöken. Skala och skiva vitlöken. Riv mozzarellaosten. Fräs potatis, lök och vitlök i 1 msk olja i en stekpanna, som tål ugnsvärme, 3–4 minuter. Vispa under tiden ihop ägg med mozzarellaost, ärter, salt och peppar.

65

4. Rör ner potatis och lök i äggblandningen.

Häll 1 msk olja i stekpannan och häll i frittatasmeten. Stek på medelvärme ca 5 minuter. Sätt pannan högt upp i ugnen.

Grädda ca 5 minuter tills frittatan fått lite färg. Täck med aluminiumfolie.

5. Bönor: Koka bönorna i lättsaltat vatten i en kastrull ca 4 minuter. Skölj dem i kallt vatten. Skala och finhacka schalottenlöken. Blanda lök, mynta, olja, vinäger och parmesanost. Tillsätt de väl avrunna bönorna.

6. Torka av och grilla kycklingfiléerna samt innerfiléerna 3–4 minuter per sida tills de är genomgrillade 68° innertemperatur.

Servera med tomatsalsa, potatisfrittata och bönor. Garnera med mynta.

Vintips Ett vitt, torrt vin med koncentration och fräschör blir bra här. Gärna av italienska druvan verdicchio.

FÄRGGLATT O CH LÄTT M E D STR UTS I CE NTR U M Överraska gästerna med välsmakande struts! Struts är ett magert och lättlagat kött, som nuförtiden är ganska enkelt att få tag på. Här steks filén i en panna på spisen och serveras med en fräsch apelsinsallad och morotssås.

Lägg upp den kalla salladen på varma tallrikar så blir den lite ljummen utan att bli mosig. En räkcocktail med smak av lime, chili och worcestersås blir en lagom frisk och kryddig förrätt.

84

1 tsk worcestersås

t illbehör :

limeklyftor

couscous, gärna blandad med pinjenötter och sultanrussin rucola

gör så h ä r : 1. Dela och kärna ur tomaten. Skär tomatköttet i små tärningar. Blanda med räkorna.

2. Kärna ur och finhacka jalapeñochilin.

Skala och finhacka löken. Blanda chili, lök, lime och worcestersås med räkor och tomat. Fördela räkcocktailen i små glas.

Garnera med limeklyftor.

Vintips Halvtorr riesling av god kvalitet från exempelvis Tyskland.

Strutsfilé med apelsinsallad och morotssås En kraftig bit strutsfilé kan skäras i skivor, som sedan steks. Är filén ganska platt är det bättre att helsteka den och skiva upp den efteråt. Innertemperaturen på köttet ska i båda fallen vara 65°.

t ill 4 personer :

Liten räkcocktail Färska räkor är godast, men frysta duger också bra, bara de får rinna av så att inte cocktailen blir vattnig.

t ill 4 personer : 150 g skalade räkor (ca 500 g oskalade) 1 tomat 1 jalapeñochili 1 liten schalottenlök 1 msk pressad lime

1 krm nymald svartpeppar

ga rnering :

400 g strutsfilé 1 tsk salt 2 krm nymald svartpeppar 1 tsk rapsolja

sås : 2 ½ dl morotsjuice ½ dl pressad apelsin 2 tsk finhackad färsk ingefära 1 krm curry 1 grönsaksbuljongtärning 2 tsk Maizena majsstärkelse

a pelsinsa ll a d : 2 apelsiner 2–3 salladslökar ½ msk olivolja

85

gör så h ä r : 1. Sås: Blanda morotssaft, apelsinsaft, ingefära, curry och buljongtärning i en kastrull och koka utan lock tills 2 dl återstår.

Sila. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och vispa ner i såsen. Låt koka ca 2 minuter.

2. Apelsinsallad: Skala apelsinerna med en vass kniv och skär ut hinnfria klyftor över en skål. Krama även saften ur resten av apelsinen. Strimla salladslöken och blanda ner den samt olja och peppar.

3. Krydda strutsen med salt och peppar och stek i olja i en stekpanna till 65° innertemperatur, beräkna 10–20 minuter beroende på köttets tjocklek. Ta pannan från värmen och låt köttet vila ca 5 minuter. Skär det i skivor.

4. Fördela apelsinsallad på varma tallrikar.

Lägg på stekt struts och ringla morotssås över. Servera med naturell eller smaksatt couscous samt rucola.

Vintips Rött vin med saftiga, generösa toner och mjuka syror. Merlot från Nya världen är ett förslag.

Böndipp Blomkål, morötter, gurka, paprika och många andra grönsaker är goda att dippa i böndippen. Välj efter säsong!

t ill 4– 6 personer : 1 burk borlottibönor (410 g) 20 basilikablad 1 vitlöksklyfta 1 tsk pressad citron 1 msk olivolja 1–2 msk vatten 2 krm salt ½ krm nymald svartpeppar

t illbehör : färska grönsaker

gör så h ä r : 1. Skölj bönorna och låt dem rinna av. Grovhacka basilikan. Mixa bönorna till mos i matberedare eller med mixerstav tillsammans med basilika, pressad vitlök, citronsaft, olivolja och 1 msk vatten. Tillsätt eventuellt mer vatten och krydda med salt och peppar.

2. Ansa och skär grönsakerna i stavar och servera tillsammans med böndippen.

Vintips

KALASGOTT M E D LAM M, FETA, OLIVE R O CH N E KTAR I N E R Tomater, oliver, fetaost, rucola och färsk timjan är bra basråvaror, som dessutom passar utmärkt till lamm.

Här kommer de alla till sin rätt när bitar av lammytterfilé serveras med timjan- och olivpotatis och en färgglad sallad med nektarin, rucola och salladslök. Som tilltugg före maten dippas grönsaksstavar i en lättgjord böndipp.

130

Välj ett friskt aptitretande vitt vin, gärna av druvan riesling eller sauvignon blanc.

Lammytterfilé med täcke av fetaost och soltorkade tomater, olivpotatis och nektarinsallad Välj gärna basilikatomater i olja, som ofta säljs i lösvikt. De är inte lika syrliga som vissa andra soltorkade tomater.

Lammköttet kan bytas ut mot fläskfilé, förläng i så fall stektiden.

t ill 4 personer : 600 g lammytterfilé 1 tsk salt ½ tsk nymald svartpeppar 1 msk smör 150 g fetaost 75 g marinerade soltorkade tomater 1 msk av oljan från tomaterna

oli vpotat is : 800 g potatis 1 tsk flingsalt 1 msk repad timjan 2 msk olivolja 1 dl svarta oliver utan kärnor

nekta rinsa ll a d : 3 nektariner 2 salladslökar 25 g rucola

gör så h ä r : 1. Olivpotatis: Sätt ugnen på 225°. Skrapa eller skala potatisen och halvera den.

Lägg potatisen i en långpanna med bakplåtspapper och strö över salt och timjan.

Ringla över olja. Stek potatisen mitt i ugnen ca 20 minuter. Skiva oliverna och blanda med potatisen.

2. Skär lammytterfiléerna i 4–5 cm breda bitar. Salta, peppra och bryn dem i smör i en stekpanna ca 1 minut på varje sida.

Lägg dem i en ugnssäker form.

3. Mosa fetaosten. Hacka tomaterna och blanda dem med osten och oljan från tomaterna. Toppa köttet med blandningen.

4. Sallad: Kärna ur och tärna nektarinerna.

Ansa och strimla salladslöken. Blanda nektariner, lök och rucola.

5. Sätt in köttet mitt i ugnen ca 10 minuter, tills temperaturen är 58°.

6. Servera köttet nygratinerat med olivpotatis och nektarinsallad.

131

Vintips Smakrikt och mustigt rödvin med balanserade syror, gärna från franska Rhône eller portugisiska Alentejo.

Lingon-Dry Martini med örtkryddad ost och fikon Till denna drink passar det bra att servera enkla munsbitar med grevéost och färska fikon.

t ill 1 drink: 4 cl gin 2 cl konc lingondricka 1 cl torr vermouth 1 msk frysta lingon isbitar

ost t ill 4 personer : 75 g extralagrad grevéost 1 msk olivolja 1 msk hackad timjan 1 krm nymald svartpeppar 2 färska fikon

gör så h ä r : 1. Örtkryddad ost: Skär osten i tärningar.

Blanda den med olja, timjan och peppar.

Låt stå ca 15 minuter. Skär fikonen i klyftor. Fäst en ostbit och en fikonklyfta på cocktailpinnar.

2. Kyl gärna glasen med is eller ställ dem i frysen ca 10 minuter. Fyll en shaker till hälften med is och häll i gin, lingondricka och vermouth. Skaka och sila upp i glasen. Lägg i frysta lingon och servera med ost och fikon.

VI LD S MAKGLÄDJ E M E D LI M E, E N BÄR O CH TI MJAN

Renytterfilé med limeoch enbärssmör och mandelpotatispuré

Renytterfilé tillagas ofta helstekt. Här skärs köttet i stället i rejäla Renkött kan beställas i köttdisken eller bitar och bankas ut lite försiktigt. Mandelpotatismoset som serveras köpas i saluhall. Rätten blir också god till får extra fyllig smak av äggulor. Tillbehören som lyfter rätten med hjortytterfilé eller rådjursytterfilé. ytterligare är rödvinsskyn och ett spännande smör med smak av t ill 4 personer : lime, enbär och timjan. Före middagen kan man med fördel sippa 600 g renytterfilé på en lingon-Dry Martini.

1 ½ tsk salt 2 krm nymald svartpeppar

138

3 morötter 100 g sockerärter ½ tsk gula senapsfrön ½ tsk bruna senapsfrön 1 tsk + 2 msk smör

lime- och enbä rssmör : 50 g smör, rumsvarmt 6 enbär 1 tsk hackad timjan 1 tsk rivet limeskal

rödv inssk y: 1 vitlöksklyfta 4 champinjoner 3 dl rött vin 2 msk konc kalvfond 1 msk råsocker 1 timjankvist 1 lagerblad 1 tsk Maizena majsstärkelse

m a ndelpotat ispuré : 800 g mandelpotatis 2 ½ dl mjölk 25 g smör 2 äggulor 1 ½ tsk salt 1 krm nymald vitpeppar

gör så h ä r : 1. Skär köttet i breda, lite sneda bitar, ca 3 cm tjocka, och banka ut dem lätt. Låt köttet bli rumstempererat före stekning.

2. Lime- och enbärssmör: Rör samman smör, krossade enbär, timjan och limeskal. Gör en rulle av smöret med hjälp av plastfolie eller smörgåspapper och lägg den i kylen.

3. Rödvinssky: Skala och krossa vitlöksklyftan. Ansa och skär svampen i bitar.

Lägg vitlök och svamp i en kastrull och tillsätt vin, fond, socker, timjan och lagerblad. Koka ihop tills hälften återstår. Sila och red av med majsstärkelse utrörd i lite vatten. Låt koka ca 2 minuter.

4. Potatispuré: Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Häll bort vattnet och låt den ånga av. Mosa potatisen med hjälp av en ballongvisp. Värm mjölken i

en kastrull. Blanda mjölk, smör och ägggulor med potatisen. Vispa till ett slätt mos. Smaksätt med salt och peppar.

5. Skala morötterna och skär dem och sockerärterna i stavar. Koka morötterna mjuka i lättsaltat vatten ca 5 minuter. Lägg ner sockerärterna när 1 minut återstår av koktiden. Stöt de gula och bruna senapsfröna i mortel. Häll vattnet av grönsakerna och blanda ner 1 tsk smör och de stötta senapsfröna.

6. Stek köttet i 2 msk smör i en stekpanna 2–4 minuter på varje sida. Den kortare

139

tiden för rosastekt och den längre för mer genomstekt kött. Hetta upp såsen. Servera köttet på värmda tallrikar med en skiva lime- och enbärssmör, rödvinssky, mandelpotatispuré och grönsaker.

Vintips Fylligt italienskt rödvin passar bra, exempelvis av amaronetyp eller det något lättare ripasso.